DISEO DE
PLANTA UHT
INTRODUCCIN
La leche cruda o leche bronca no sera apta para su
comercializacin y consumo sin ser sometida a ciertos procesos
industriales que aseguraran que la carga microbiolgica est
dentro de unos lmites seguros.
Pasteur utiliz un nuevo mtodo para eliminar los
microorganismos que pudieran degradar al vino o la cerveza,
despus de almacenar el lquido en cubas bien selladas y
elevando su temperatura hasta los 44C durante un breve
periodo. Comprob experimentalmente que las poblaciones de
aceorbater se reducan en extremo hasta quedar casi
esterilizado el alimento.
Objetivos
Desarrollar una planta de leche de larga vida, con
tecnologa innovadora.
Obtener el menor numero de MO posibles en la leche
Obtener un ambiente asptico para el envasado del
producto final
Procesar 20.000 litros de leche/dia
Justificacion
Es de vital importancia disear y poner en marcha plantas
industriales procesadoras de leche fresca y de los derivados que
se pueden obtener de esta, ya que con ellas se puede dar un
mayor valor agregado a la leche y se puede conservar a esta por
un mayor tiempo, adems se puede ayudar a mejorar la
accesibilidad de la poblacin nacional a este tipo de productos,
que contribuyen a la mejora de la seguridad alimentara de los
habitantes del pas.
DEFINICION DE LA
MATERIA PRIMA
LECHE
Qu es?
Definicin
La leche es una secrecin
nutritiva de color blanquecino
opaco producida por las glndulas
mamarias de las hembras (a veces
tambin por los machos) de los
mamferos (incluidos los
monotremas)
Se puede definir la leche desde los
siguientes puntos de vista:
Biolgico: es una sustancia segregada
por la hembra de los mamferos con la
finalidad de nutrir a las cras.
Legal: producto del ordeo de un
mamfero sano y que no representa un
peligro para el consumo humano.
Tcnico o fsico-qumico: sistema en
equilibrio, constituido por tres sistemas
dispersos: solucin, emulsin y
suspensin.
Definicion
La leche cruda de vaca no se
destina directamente al consumo
humano, sino que es sometida a
diferentes tratamientos trmicos a
travs de los cuales se obtienen las
leches de consumo.
densidad media de 1,032 g/l.
sistema coloidal de tres fases: Solucin, Suspensin, Emulsin
Propiedades Agua (cerca del 87%).Extracto seco el resto
fsicas
Propiedades
qumicas
Propiedades
microbiolgicas
pH comprendido entre 6,6 y 6,8
Acidez que suele ser de 0,15-0,16% de la leche.
La leche recin obtenida es un sustrato ideal para un gran nmero de gneros bacterianos,
algunos beneficiosos y otros perjudiciales, que provocan alteraciones diversas del alimento
Propiedades
nutricionales
Grasas
protenas
Glcidos
Vitaminas
COMPOSICION DE
LA LECHE
Fuente: tetra Pak
TABLA: COMPOSICIN APROXIMADA DE LA LECHE DE VACA
CONCENTRACION
CONSTITUYENTES
(peso por
litro/leche)
860-880 g
Agua
Lquidos en emulsin
Grasa (triglicridos)
Fosfolipidos
Carotenoides
Vitamina A
Vitamina D
Vitamina E
30 - 35 g
0.30 g
0.1 - 0.6 mg
0.1 - 0.5 mg
0.40 mg
1.00 mg
Protenas en dispersin coloidal
Casena
B-lactoglobulina
A-lacto globulina
Albmina
Euglobulina
Pseudoglobulina
Otras albminas y globulinas
25.00 g
3.00 g
0.70 g
0.30 g
0.30 g
0.30 g
1.30 g
Materiales disueltos
45 - 50 g
50.00 mg
2.- Iones y sales orgnicas
Calcio
Magnesio
Sodio
Potasio
Fosfatos
1.25
0.10
0.50
1.50
2.10
g
g
g
g
g
CONCENTRACION
(peso por litro/leche)
3.- Vitaminas Hidrosolubles
Tiamina
Riboflovina
Niacina
Pirodoxina
Acido Patotico
biotina
Acido Flica
Colina
Vitamina
Inositol
0.40 mg
1.50 mg
0.2 - 1.20 mg
0.70 mg
2.90 mg
1.00 mg
150.00 mg
7.80 mg
180.00 mg
20 .00 mg
4.- Materiales Nitrogenados
Amonia
Aminocido
Urea
Creatina
Acido rico
Acido Carboxlico - 4
uracil
Acido Hiprico
1.- Carbohidratos
Lactosa
glucosa
CONSTITUYENTES
2 - 12 mg
3.50 mg
100.00
15.00 mg
7.00 mg
50 - 190 mg
30 - 60 mg
5.- Gases
Anhidro Carbnico
Oxigeno
Nitrgeno
100.00 mg
7.50 mg
15.00 mg
FUENTE: Proporcionado por la Pil -
VALOR NUTRITIVO
La composicin de la leche determina su calidad nutritiva y vara en
funcin de raza, alimentacin, edad, periodo de lactacin, poca del
ao y sistema de ordeo de la vaca, entre otros factores.
Su principal componente es el agua, seguido fundamentalmente por
grasa (cidos grasos saturados en mayor proporcin y colesterol),
protenas (casena, lactoalbminas y lactoglobulinas) e hidratos de
carbono (lactosa principalmente). As mismo, contiene moderadas
cantidades de vitaminas (A, D, y vitaminas del grupo B,
especialmente B2, B1, B6 y B12) y minerales (fsforo, calcio, zinc y
magnesio).
Para poder llevar a cabo la realizacin del proyecto es
importante definir la materia prima e insumos a utilizar.
MATERIA
PRIMA
LECHE
(ENTERA DE VACA)
INSUMOS
BOLSAS DE
POLIETILENO
DEBAJA DENSIDAD
OBTENCION Y
PROCESADO DE LA
LECHE
PROVEEDORES
Los distintos proveedores que se averiguaron para poder tener segn los requerimientos de la
principal materia prima, fueron tomados en cuenta de la ciudad de Santa Cruz.
Los principales factores para el anlisis de la eleccin de los proveedores fue tomar en
cuenta:
El precio al cual venderan la leche, tomando en cuenta si es puesto en planta o se
tendr que adicionar algn costo de transporte hacia la misma.
Distancia recorrida desde el lugar donde nos proveern la leche hasta el lugar de la
planta.
Los proveedores a los cual el proyecto hizo las respectivas cotizaciones y tomando en cuenta los
requerimientos de la materia prima para su posterior procesamiento fueron:
CENTRO DE ACOPIO
DIRECCION
PRECIO ($us/lts)
PRECIO (Bs/lts)
Colonias menonitas
Yapacani
0.30
2.076
Centro de acopio El Pailon
Pailon
0.30
2.076
El naranjal
Km. 46 al norte
0.32
2.2144
TC: 6.92bs
FUENTE: investigaciones propias, precio de la leche en da 5/01/2011
FRECUENCIA DE LECHE
40000
PR
A
M
CO
1
45000
COMPRA VS TIEMPO
35000
30000
COMPRA (LTS)
25000
20000
15000
10000
5000
0
PROD. (LTS)
1
P
R
O
2
P
R
O
3
P
R
O
LUN MAR MIE
4
P
R
O
JUE
5
P
R
O
6
P
R
O
VIE
SAB
Leche cruda de la granja
Leche lquida
ORDEO DE LA
LECHE EN LA GRANJA
Derivado o
producto lcteo
PRODUCTO TERMINADO
LISTO PARA CONSUMIR
1. Almacenamiento de la leche en la granja
2. Transporte a una central lechera
3. Recepcin en la central lechera
4. Termizacin
5. Procesado de la leche
- desnatado
- estandarizacin
- homogeneizacin
- tratamiento trmico
6. Envasado
Recogida y almacenamiento en
refrigeracin de la leche en las
granjas
Leche recin ordeada
T 35-37C
Medio ideal para el
crecimiento de MO
ENFRIAMIENTO
RPIDO A 4-6C
Leche de buena calidad
Cumple legalidad (n grmenes/ ml)
Mayor ganancia econmica
Tanques de refrigeracin
-
Precauciones
acero inoxidable
capacidad de 50.000-100.000 l
hermticos
agitacin
control de temperatura
vlvulas de entrada y salida
conexiones para limpiar el depsito
Ventajas
- entrega de leche a la central: cada 2
das
- reduccin de costes de transporte
AGITACIN : Ruptura de los glbulos de grasa
Aumento de la susceptibilidad al ataque enzimtico: produccin de
sabores y olores rancios
Factores que afectan a la eficacia del almacenamiento en
refrigeracin
o Temperatura
- ptima 4-6C
- T<3C fenmenos de congelacin
- Importante controlar las T del 2, 3 y 4 ordeo (se mezclan de 35C con 6C)
no sobrepasar los 10C
o Perodo de almacenamiento
- cuanto mayor es el tiempo de almacenamiento mayor
es el crecimiento microbiano
T 6C
almacenamientos de 24 horas
T 4C
almacenamiento de 48 horas
o Contenido inicial de grmenes
- condiciones de ordeo o manipulacin
o Velocidad de enfriamiento
- 2 horas posteriores al ordeo casi no crecen MO
Evolucin del contenido en MO de la leche cruda durante 72 horas de
almacenamiento en funcin de la contaminacin inicial y la T de almacenamiento
Evolucin del contenido en MO de la leche cruda durante 48 horas de
almacenamiento a 4C en funcin de la contaminacin inicial y la velocidad de
enfriamiento
Transporte de la leche de la granja a la central lechera
Granja
Central lechera
-Tanque de almacenamiento mvil refrigerado de acero inoxidable (cap. 15000 l)
impedir movimiento excesivo
Cisterna dividida en cmaras
recogida de leche de diferente
calidad
- Sistema de control de temperatura
- Sistema de control de volumen recogido
- Sistema de desgasificacin (impide entrada de aire)
- Sistema de toma de muestra: almacena una muestra de cada leche etiquetada
fecha, volumen, procedencia, acidez, temperatura de entrada
modificar condiciones de transporte
Tecnologa de la leche
Transvase de la leche
del camin cisterna
Filtracin de
slidos >0,5 mm
cin del O2
namiento de la grasa
in de espumas
Silos refrigerados
Enfriamiento CC
Desaireacin
Toma de muestra
Primeros controles de calidad (aspecto,
olor, sabor, T, grasa, acidez,
antibiticos, recuento bacteriano)
Centrifugacin
Condiciones de
almacenamiento
Los encargados de transportar la leche hasta las plantas elaboradoras
son los "termos de recoleccin", camiones especialmente diseados que en
la actualidad cuentan con un sistema computarizado de alta tecnologa capaz
de extraer una muestra de la leche que contiene dentro del termo y
determinar automticamente su temperatura y volumen.
La gran mayora de las empresas lcteas, dividen la leche cruda segn su
calidad higinica-sanitaria. Para esto, cada empresa cuenta con un
laboratorio de avanzada tecnologa, donde la leche es analizada, dividida
segn su composicin y estado higinico o bien descartado si no cumple con
el estndar mnimo exigido por la empresa.
DIFERENCI
AS
Tratamiento UHT
Esterilizacin del producto
envasado
Mayores eficacias.
Ms baratas.
Costes de funcionamiento menores.
Ms sencillas.
Mayor aprovechamiento energtico.
Sabor a cocido
Mejor aroma y sabor.
No contiene residuos slidos.
Menor dao trmico a la leche
Es por esto que se utilizara en
el diseo de planta el
tratamiento UHT
TAMAO DE LA PLANTA
La capacidad de produccin de leche en la planta va
ser de 2500 litros/ hora diarios, se trabajara 8 horas
al dia de lunes a sbado, los domingos se realizara la
limpieza y el mantenimiento preventivo de los equipos y
maquinarias.
Lnea de produccin de leche UHT: 2500 litros/hora
DESCRIPCION DEL
PROCESO
DESCRIPCION DEL PROCESO
DE PRODUCCION
RECOLECCION
HOMOGENIZACION
TRATAMIENTO TERMICO
UHT
ALMACENAMIENTO DE
LA LECHE EN LA
GRANJA
ESTANDARIZACION
ENVASADORA
ASEPTICA
TRANSPORTE A UNA
CENTRAL LECHERA
DESNATADO
RECEPCION EN LA
CENTRAL LECHERA
TERMIZACION
Los encargados de transportar la leche hasta las plantas elaboradoras
son los "termos de recoleccin", camiones especialmente diseados que
en la actualidad cuentan con un sistema computarizado de alta
tecnologa capaz de extraer una muestra de la leche que contiene dentro
del termo y determinar automticamente su temperatura y volumen.
La gran mayora de las empresas lcteas, dividen la leche cruda segn su
calidad higinica-sanitaria. Para esto, cada empresa cuenta con un
laboratorio de avanzada tecnologa, donde la leche es analizada, dividida
segn su composicin y estado higinico o bien descartado si no cumple
con el estndar mnimo exigido por la empresa.
RECEPCION DE LA LECHE
Es el proceso mediante el cual se recibe el producto (Leche fresca) a la
planta productiva; as como su verificacin e inspeccin de la misma para
asegurar su calidad higinica para su posterior uso.
La leche cruda es recibida en cisternas a temperatura de refrigeracin de 3
a 6C, con acidez de 0.13 a 0.14%.
Desaireacin
A continuacin se hace circular
por un desaireador que elimina el
aire disuelto que lleva la leche y
que puede estar en proporciones
considerables (en torno al 8% en
volumen). Es necesario eliminarlo
para no cometer errores en la
medida volumtrica del caudal .
CONTROL DE CALIDAD DE LA
LECHE
Sabor y olor
Prueba de limpieza de depsitos (cisterna)
Prueba de resazurina
Recuento de clulas somaticas
Recuento de bacterias
Contenido de protenas
Contenido de grasa
Punto de congelacin
Si la leche pasa
satisfactoriamente estos
controles se proceder con la
filtracin de la misma.
Filtracin de la leche y
lavado de cisternas
Posteriormente se realiza un filtrado de la leche con filtros de acero
inoxidable de dimetro de paso de 0.2 a 1mm, para eliminar las partculas
ms groseras.
En la zona de descarga, se realiza la limpieza de las cisternas que han sido
utilizadas para el transporte de la leche.
La limpieza se realiza con soda caustica, acido ntrico y agua.
Enfriamiento de la leche y
almacenamiento en el silo
Una vez realizado el anlisis de laboratorio se deposita en
silos, donde se mantiene hasta su utilizacin a una
temperatura menor a 4 C.
la leche en el tanque silo de almacenamiento (enfriamiento)
esta leche no debe exceder los dos das en el tanque, por lo
ya antes mencionado del crecimiento de las bacterias
sicrfilas.
Modelo
Volumen
Dimetro
Altura
Potencia
Fuente de energa
Diam. de entrada y
salida
DMST20000
20000 litros
2250mm
6500mm
1.5kW
380V/50HZ/3P
51 mm
Tanque de Almacenamiento de
Leche de 20000 L
DMST20000
Termizacion
Se har un proceso previo para la reduccin de presencia de
microorganismos en la leche, esto por la vida til que tendr el producto al
finalizar.
Esta etapa del proceso se realizar en el intercambiador de placas y estar a
cargo de un operario que se encargar de manipular el controlador para
programarlo, ya que este intercambiador ser el mismo que se utilizar para
la pasteurizacin.
En esta operacin se suelen eliminar tambin cierto tipo de bacterias
esporulados, tales como bacilos, esta termizacin suele eliminar un gran
nmero o porcentaje de esos microorganismos.
Este paso solo es necesario cuando se tiene gran cantidad de leche
recepcionada, de esta manera, la leche durara hasta 24 horas antes de
pasteurizar.
Desnatado
Este procedimiento puede realizarse utilizando
una Desnatadora centrifuga. La leche que
entra a la centrifugadora sale dividida en dos
distintas: leche desnatada y nata,
representando esta ltima como el 10 % del
caudal total.
La velocidad e flujo de la leche a travs de los
canales de separacin se vera disminuida si se
reduce el caudal de leche que pasa por la
maquina. Esto hace que los glbulos de grasa
tengan mas tiempo de sedimentarse y ser
descargados a travs de la salida de la nata.
Consecuentemente la capacidad de desnatado
de una separadora aumenta al reducir el
caudal y viceversa.
Homogenizacion
Cuando la leche es calentada a 60C, esta es mandada al homogeneizador,
el cual trabaja a una presin de 1000 psi, el cual presenta pistones con
pequeos orificio por donde pasa la leche, con la finalidad de reducir los
glbulos grasos y evitando la sedimentacin posterior de la leche.
Durante este proceso se reduce el tamao de los glbulos de grasa de la
leche, que se dispersan en forma uniforme.
Tratamiento UHT
Es un proceso trmico para obtener esterilidad de la leche, sin cambiar su
sabor ni sus propiedades nutricionales. Consiste en exponer la leche durante
un corto lapso (de 2 segundos) a una temperatura que oscila entre 115 y 140
C y seguido de un rpido enfriamiento, no superior a 32C. Esto se hace de
forma continua y en recinto cerrado que garantiza que el producto no se
contamine mediante el envasado asptico. La leche esterilizada y UHT es
leche natural, entera, desnatada o semidesnatada, sometida a un proceso
tecnolgico para asegurar la destruccin de los microorganismos presentes.
ALMACENAMIENTO DE
LECHE PASTEURIZADA
o Una vez la leche haya pasado por el proceso termico (pasteurizacin), esta
ser almacenada en otro tanque silo para su posterior envasado.
o En el tanque se contar con un operario capacitado para el control del
mismo.
ENVASADO
o El envasado de la leche ya pasteurizada para su
posterior distribucin y comercializacin, se realizar en
una maquina envasadora y selladora.
o Los envases sern de PEBD de 100 u.
o En la maquina se contar con un tcnico en envasado
para el control del equipo y otro operario para el
respectivo control de las bolsas
ALMACENAMIENTO DE
PRODUCTO TERMINADO
o El producto terminado ser dispuesto a una cmara de refrigeracin
para su posterior distribucin. La temperatura en la cmara ser
aproximadamente de 2-4C.
Vida til del producto
Leche en bolsa cerrada:
40 das
Leche en bolsa abierta:
48 hrs.
Temperatura de almacenamiento bolsa cerrada: 2-4C
Temperatura de refrigeracin una vez abierta la bolsa:
2-8C
Requerimiento de mquinas
y
equipos
SISTEMA HTST "High temperature short time
TEMS
N DE
MAQUINAS
CAPACIDAD
POTENCIA
Equipo de control
2.000
Litros/hora
Tanque de almacenamiento
leche cruda
20.000 Litros
1.5 Kw/hr
Desnatadora
2.000
Litros/hora
22 Kw/hr
Intercambiador de calor de
placas
2.000
Litros/hora
10 Kw/hr
Homogenizador
2.000
Litros/hora
18 kw/hr
Bomba centrifuga
2.000
Litros/hora
1.5 Kw/hr
Tanque de almacenamiento
leche
pasteurizada
20.000 Litros
Envasadora
1500-2100
bolsas/hora
Fuente: Delani Trading Corp.
1.6 kw/hr
EQUIPO DE CONTROL
Descripcin
Capacidad
tubera flexible,
bomba de recepcin de leche,
eliminador del aire
filtro de tubera,
bomba de leche
medidor de flujo,
vlvula de muestra
control automtico de PLC
con interfaz
antropomecnica, posee
precisin, muestreo
uniforme.
10,000L/h a 50,000l/h.
TANQUE DE ALMACENAMIENTO DE LECHE
CRUDA
Descripcin
CARACTERISTICAS
acero inoxidable 304, el grosor de la capa
interior es de 3mm, y el de la capa exterior es
de 2mm.
Modelo
El material aislante y la perlita aumentada,
que tiene un buen rendimiento para conservar
la temperatura de la leche en el tanque, a
menos de 2 grados Celsius que alcanza en 18
horas.
Volumen
20000 litros
El agitador tambin est incluido con el
tanque; su velocidad es aproximadamente 75
rpm.
Dimetro
2250mm
Mantenimiento manual, bola de limpieza CIP
(limpieza en sitio), medidor de temperatura,
rejilla de ventilacin, entrada y salida del
producto, patas regulables; todo el montaje
est incluido en el tanque
Altura
6500mm
DMST20000
Potencia
1.5kW
DESNATADOR
Descripcin
CARACTERISTICAS
Las centrfugas descremadoras del tipo
disco son equipos separadores de alta
velocidad
Modelo
Puede separar las partculas slidas
minsculas extremas dispersadas en forma
de suspensiones en la fase lquida
Capacidad (l/h)
Tiene descarga totalmente automtica de
los residuos, funcin que asegura que el
separador funcionar confiablemente por
largo tiempo
Potencia
(Kw)
22,0 Type
. La configuracin centrpeta profesional
nica de la bomba puede asegurar la alta
presin de descarga (> 0.4 Mpa)
Presin (Mpa)
0.,1 a 0,5 Mpa
DDHNZ550
5000/10000
Peso (Kg)
2300
Medidas
1950x1550x196
LxAxH(mm.) 0
INTERCAMBIADOR DE PLACAS
Descripcin
El intercambiador de calor de placas se
emplea para calentar o enfriar la
materia prima
CARACTERISTICAS
Capacidad
Medidas
2000 L/h
El material de la placa es acero
inoxidable 304 y 316L dependiendo del
producto que se vaya a tratar
700 x 600 x
La presin de funcionamiento puede
lograr a 1.0Mpa. La superficie es
corrugada a menudo para crear un
flujo ms turbulento, que da a lugar a
una mejor transferencia del calor.
4000 L/h
900 x 700 x
El material del bastidor del
intercambiador es acero inoxidable.
5000 L/h
1300mm
1300mm
900 x 700 x
1300mm
HOMOGENIZADOR
Descripcin
CARACTERISTICAS
El proceso de homogenizacin consiste
tratar mecnicamente los glbulos de
grasa contenidos en la leche,
fragmentndolos a un menor tamao
de tal forma que queden
uniformemente dispersos en la leche.
Capacidad
2000lt./hr.
Materila de acero inoxidable 304
Max presin
350 bar
Cabezal de homogenizacin de dos
estaciones.
Pistones de acero inoxidable
endurecido.
Presin de
operacin
350 bar
Vlvula de enfriamiento de agua con
solenoides.
Motor.
Peso
1700 Kg.
Potencia
18 kW
3F/380V/50H
Dimensiones
Z
1450X1000X1
100 mm.
BOMBA CENTRIFUGA
Descripcin
CARACTERISTICAS
Las centrfugas descremadoras del
tipo disco son equipos separadores
de alta velocidad
Modelo
Puede separar las partculas
slidas minsculas extremas
dispersadas en forma de
suspensiones en la fase lquida
Capacidad
(l/h)
Tiene descarga totalmente
automtica de los residuos,
funcin que asegura que el
separador funcionar
confiablemente por largo tiempo
22,0 Type
Potencia
(Kw)
. La configuracin centrpeta
profesional nica de la bomba
puede asegurar la alta presin de
descarga (> 0.4 Mpa)
Presin
(Mpa)
DDHNZ550
5000/10000
0.,1 a 0,5
Mpa
Peso (Kg)
2300
Medidas
1950x1550x1
LxAxH(mm.) 960
TANQUE DE ALMACENAMIENTO DE LECHE
PASTEURIZADA
Descripcin
Orificio de inspeccin.
Diversos tipos de limpiadores CIP.
CARACTERISTICAS
Medidas del
26403660
tanque DH)
Cubierta sanitaria respirable resistente Altura total
H
a moscas y otros insectos.
Soporte triangular regulable.
5400
Montaje interno de tuberas con
materiales desmontables.
Termmetro (segn requerimiento).
Dimetro de
51
entrada y salida
Escalera (segn requerimiento).
Mezcladora vertical (tipo paleta o tipo
bastidor segn requerimiento)
Capa de
60
conservacin de
calor
Potencia
Fuente de
energa
1.5kW
380V/50HZ/3
P
ENVASADORA
Descripcin
CARACTERISTICAS
Este equipo es de alta precisin y
avanzada tecnologa. Realiza sellado
por tres lados, intermitente y vertical
Modelo
DSJ-ZF1000
Puede completar los procesos de
conformacin de la bolsa, llenado,
sellado, impresin, cortado, conteo
automtico, control por
microcomputadora, fotocelda de
rastreo, orientacin
Capacidad
1500-
La temperatura del sellado en caliente
se controla automticamente, la
produccin es limpia y rpida.
Rango de
50-
llenado
500mL(1000m
Opcionalmente, se puede elegir la
cubierta de seguridad para vidrios,
codificador de cintas de color, y
esterilizador UV.
Voltaje
2100b/h
l)
220V380V/50HZ60HZ 1.6KW
Medidas (mm)
1050x850x205
Peso (kg)
0
450kg
Diagrama de
equipos
BALANCE DE MATERIA
POR EQUIPOS
BALANCE DE MASA
POR EQUIPOS
Aire eliminado
1840 l/da
Leche con aire
23000 l/da
DESAIREADOR
Elimina el aire de la
leche en un 8%
Leche sin aire
21160 l/da
BALANCE DE MASA
POR EQUIPOS
Leche sin aire
21160 l/da
TERMIZADOR
Leche reducida en
microorganismos
21160 l/da
BALANCE DE MASA
Si
Si tomamos
tomamos en
en
POR EQUIPOS cuenta
cuenta que
que en
en
100g
100g de
de leche
leche
entera
entera hay
hay 3,7g
3,7g de
de
grasa
grasa
Leche sin aire
21160 l/da
21795 Kg/da
CLARIFICADOR
0.7 %
21642 Kg/da
21012l/da
de Leche con
solo 3% en grasa
153 Kg/da de Grasa
Densidad de la
leche
1,03 kg/l
BALANCE DE MASA
POR EQUIPOS
21012 l/da
de Leche con
solo 3% en grasa
HOMOGENIZADOR
21012 l/da
de leche con la
grasa distribuida
uniformemente
BALANCE DE MASA
POR EQUIPOS
21012 l/da
de leche con la
grasa distribuida
uniformemente
MEMBRANA
CERAMICA
5%
1050 l/dia
Si
Si tomamos
tomamos en
en
cuenta
cuenta un
un 5%
5% de
de
retencin
retencin en
en
membrana
membrana
19961 l/da
Leche
pasteurizada
BALANCE DE MASA
POR EQUIPOS
19961 l/da
Leche
pasteurizada
SILO DE
ALMACENAMIENTO
19961 l/da
Leche
pasteurizada
BALANCE DE MASA
POR EQUIPOS
19961 l/da
Leche
ENVASADORA
ASEPTICA
19961 l/da
Leche envasada
DESCRIPCION DEL PROCESO
DE PRODUCCION
RECOLECCION
HOMOGENIZACION
TRATAMIENTO TERMICO
UHT
ALMACENAMIENTO DE
LA LECHE EN LA
GRANJA
ESTANDARIZACION
ENVASADORA
ASEPTICA
TRANSPORTE A UNA
CENTRAL LECHERA
DESNATADO
RECEPCION EN LA
CENTRAL LECHERA
TERMIZACION
Leches Lquidas UHT (Entera,
Descremada y
Semidescremada)
Las leches UHT o tambin llamadas leches de larga duracin,
son aquellas que son sometidas a un tratamiento trmico tan
fuerte que inactiva y/o destruye la totalidad de
microorganismos, esporas y enzimas presentes en la misma.
Adems debe tener un envasado asptico que garantice la
completa esterilizacin del producto ya empacado, para as
alargar su vida til.
Produccin de leche larga
duracin
Para la produccin de leche larga duracin se utilizan dos
mtodos:
Esterilizacin del producto envasado, calentndose el producto y
el envase a unos 116C durante 20 minutos. Almacenamiento a
temperatura ambiente.
Tratamiento UHT(del ingles, Ultra High Temperature= Temperatura
Ultra Alta), donde el producto se calienta a 135-150C durante 415 segundos seguido de un envasado asptico en envases que
protegen al producto frente a la luz y al oxigeno atmosfrico.
Almacenamiento a temperatura ambiente.
Este tratamiento destruye los microorganismos existentes en el
producto.
Nuevas
tecnologas de
pasteurizacin
Problemtica de los
tratamientos trmicos
El mantener la leche durante mucho tiempo a elevada temperatura produce
reacciones que pueden modificar sus caractersticas organolpticas.
En condiciones de almacenamiento la leche tratada trmicamente a
presentado un aumento en algunos compuestos voltiles, generalmente
debido a la actividad enzimtica residual.
Las reacciones qumicas ocasionan una alteracin en el color, oscurecindolo,
este proceso es conocido como pardeamiento enzimtico, debido a la
formacin de pigmentos coloreados por reaccin del grupo amino de las
protenas con el grupo carboxilo de los azucares.
Sabor a cocido, debido a la liberacin de compuestos que contienen azufre (b-
lactoglobulina)
Problemtica de los
tratamientos trmicos
Sabor a caramelo a causa de la caramelizacion de los azucares existentes en
la leche.
Desnaturalizacin parcial de las protenas, por lo cual ests pierden
propiedades funcionales y por ende tiene un efecto sobre los componentes
nutritivos.
Solo la vitamina C se ve afectada mediante tratamiento trmicos moderados.
El efecto mas importante es el que se produce sobre las sales minerales,
sobre el CA(OH)2 pues este pierde solubilidad, modificando las propiedades
de la leche, por ende se aade calcio de manera artificial para compensar las
perdidas durante el proceso de fabricacin.
Clasificacin de tecnologas
segn su desarrollo
Nuevas tecnologas
Principales aplicaciones de la
tecnologa UHPH en el procesamiento
de productos lcteos
Pasteurizacin fra: Asegurar inocuidad y extender vida
til (inactivacin de microorganismos patgenos y
alteradores)
Pasteurizacin fra:
Efecto sobre micro-flora contaminante
Inactivacin de los MO a diferentes presiones durante 15 min VS
pasteurizacin termica a 72C durante 15 seg.
Efecto sobre distintos
microorganismos
Efecto de las altas
presiones sobre la caseina
El efecto mas importante de la alta presin sobre las protenas lcteas es la
disrupcin de las micelas de casena. Este efecto se da a presiones superiores
a 200 Mpa y resulta en la formacin de micelas de menor tamao. Tambin
se produce un aumento progresivo de casena soluble en suero.
Efectos de altas presiones
sobre otros componente de
la
leche
Proteinas sricas:
Beta LG : Es la mas afectada a partir de los 200 Mpa comienza la
desnaturalizacin. A partir de los 300 Mpa se incrementa en forma
importante y a 500 Mpa se desnaturalizo en un 80%.
Alfa-LA: presenta mayor estabilidad que la antes mencionada, inicia su
desnaturalizacin a los 400 Mpa.
Inmunoglobinas: Presentan tambin alta estabilidad, a diferencia de los
tratamientos trmicos. (alternativa para la preservacin de calostro)
Efectos de altas presiones
sobre otros componente de
la
leche
Lactosa: el tratamiento con APH no la afecta (no se produce isomerizacin ni
reaccin de Maillard)
Lpidos: El tamao y la cantidad de los glbulos grasos se modifica por el
tratamiento a altas presiones: a temperatura ambiente y moderadas
incrementa a la cantidad de glbulos de menor tamao y a temperatura de
refrigeracin el efecto es opuesto.
Conclusiones pasteurizacin
fra de leches
Permite alcanzar reducciones de recientos de MO contaminantes y patgenos
similares a la pasteurizacin trmica.
Produce modificaciones en algunos componentes de la leche y en
consecuencia cambios en las propiedades fisicoqumicas cuando se trabaja a
presiones mayores de 600 Mpa.
Equipos de UHPH
Bsicamente el equipo consiste en un
homogeneizador de alta presin que
contiene un generador de alta presin
ensamblado a una vlvula diseada
especialmente para resistir la
aplicacin de presiones elevadas. En
cualquier tipo de vlvula de
homogenizacin, el fluido procesado
pasa a travs de una seccin
convergente llamada espacio de la
vlvula y luego se expande.
Stansted fluid power Ltd.
Esta fabricada con un material cermico
capaz de soportar presiones de hasta 400
Mpa.
A pesar de que la configuracin de la
vlvula parece ser sencilla, la fluidodinmica involucrada es bastante
compleja. En la vlvula de
homogenizacin ocurren diversos
cambios de energa cuando el liquido
pasa de alta presin y baja velocidad a
baja presin y alta velocidad.
Esquema de operacin de
equipo UHPH
El sistema de alta presin consta de un par de intensificadores que trabajan con la
ayuda de una bomba de alta presin. Dichos intensificadores estn ensamblados a
una vlvula diseada especialmente para resistir la aplicacin de altas presiones.
Adems el equipo puede tener la posibilidad de utilizar una segunda vlvula de
homogenizacin a presiones reducidas.
El intercambiador de calor colocado al inicio cumple la funcin de precalentar la
leche a la temperatura deseada, mientras que el intercambiador ubicado al final
del circuito tiene la misin de refrigerar rpidamente la leche de tal manera de
minimizar la retencin de temperatura.
Mediante la utilizacin de sensores es posible efectuar durante los tratamientos un
control de las principales temperaturas como la temperatura de entrada Ti, la
temperatura antes de alcanzar la vlvula de alta presin (T1), la temperatura antes
de alanzar la segunda vlvula (T2) y la temperatura final tras refrigerar la leche (To)
Esquema de equipo de alta
presin de homogenizacin
PROCESO POR UHPH
RECOLECCION
PASTEURIZACION FRIA POR
UHPH
ENFRIADO A 7C
ALMACENAMIENTO DE LA
LECHE EN LA GRANJA
ESTANDARIZACION
ENVASADORA ASEPTICA
TRANSPORTE A UNA
CENTRAL LECHERA
DESNATADO
RECEPCION EN LA
CENTRAL LECHERA
TERMIZACION
Produccin de leche larga
duracin (ESL) mediante
membranas cermicas de
micro filtracin
Conceptos bsicos
Las membranas pueden ser definidas como barreras semipermeables que
separan en dos corrientes y restringen el paso de varias sustancias de forma
especifica.
La funcin primordial de la membrana es actuar como barrera selectiva,
permitiendo el paso de los determinados componentes y la retencin de otros
de una determinada alimentacin.
Su selectividad esta relacionada con las dimensiones de la molcula o la
partcula de inters.
Leche ESL
Denominada ESL por su nombre en ingles Extended Shelf Life
La leche ESL supone la posibilidad de alargar la vida til de una gama de
productos que se pueden conservar en frio mas alla de los tradicionales
limites de conservacin.
Este tipo de leche se beneficia con una creciente aceptacin porque une el
sabor y la naturalidad de la leche pasteurizada las ventajas que posee la
leche UHT cuya caducidad es mas larga.
La suma de una serie de medidas asegura que puedan lograrse una
caducidad prolongada de hasta 25 das y una calidad casi constante.
Principios de separacin por
membranas
En la industria lctea las tcnicas de separacin por membranas se utilizan en
diferentes procesos:
OI: Se utiliza para la deshidratacin de lacto-suero, el permeato de UF y el
condensado.
NF: Se utiliza cuando se desea la deshidratacin parcial del lacto-suero, el
permeato de UF o el retentato.
UF: Normalmente se utiliza para la concentracin de las protenas de la leche, el
lacto-suero y para la normalizacin proteica de la leche destinada a la fabricacin
de queso, yogurt y otros productos lcteos.
MF: Bsicamente se utiliza para la reduccin del numero de bacterias en la leche
desnatada, lacto-suero y salmueras, pero tambin para la reduccin del contenido
en grasas del lacto-suero destinado a la fabricacin de concentrados proteicos de
lacto-suero(CPL) y para el fraccionamiento de protenas.
Principios
bsicos
En el caso de tratamiento por micro-
filtracin se ha de tener en cuenta,
principalmente, los tamaos de las
principales bacterias contenidas en la
leche al tratar, como se indica en la
siguiente tabla.
Una vez conocidos los tamaos de las
bacterias mas comunes en la leche se
debe seleccionar una membrana con un
tamao de poro adecuado para retener la
mayor parte de bacterias patgenas
presentes, teniendo en cuenta el tamao
de diferentes productos que no interesa
separar con lo retenido (grasa y caseinas)
Tecnologa con membrana:
Micro-filtracin
Los procesos de separacin por micro-filtracin estn basado en el uso de
membranas, la cual es una barrera selectiva que permite el transporte de unos
componentes e impide el de otros.
Estas contienen poros por los que pasan las especies en funcin del tamao
molecular de las mismas.
La micro-filtracion puede reducir la cantidad de bacterias y esporas sin afectar
al sabor de la leche y proporciona una vida til mayor que la pasteurizacin,
puesto que puede llevarse a bajas temperaturas o bien temperatura ambiente.
Las operaciones de micro-filtracin se realizan con leche desnatada para evitar
el rpido ensuciamiento de la membrana.
Tienen el atractivo de su bajo consumo energtico, su elevada eficacia de
separacin y la mejora del producto final.
MODELOS DE FILTRACION
DISEO
LAMINAS ENROLLADAS EN
ESPIRAL
APLICACIN TIPICA
OI, NF, UF
PLACAS Y BASTIDOR
UF,OI
TUBULAR BASADO EN
POLIMEROS
UF,OI
TUBULAR BASADO EN
CERAMICA
MF, UF
FIBRA HUECA
UF
DISEO TUBULAR A BASE
CERAMICA
El concepto tubular con membranas
cermicas va en ascenso de la industria lctea
por su uso en la reduccin de las bacterias en
la leche, lacto sueros, CPL, y salmueras.
Las paredes delgadas de los canales que
constituyen la membrana se fabrican con
cermica de grano fino. Y el material de
soporte es de grano grueso.
Se alimenta con leche desnatada, la mayor
parte del alimento pasa por la membrana
como permeato, con un numero reducido de
bacterias.
El retentado que es el 5% del alimento es una
leche desnatada rica en bacterias.
Microfiltracion
La membrana que se ocupara ser una membrana cermica de 0,1
micrmetros de tamao de poro y 7 canales, KERASEP con una capa activa
de ZrO2+TiO2
La presin en el retenido es de 4 bar, la densidad de flujo de permeado es de
50 l/h*m y 50C de temperatura
La leche es recogida directamente de la desnatadora bombendola hasta el
equipo de micro filtracion el cual a sido previamente sometido a un
tratamiento de limpieza estndar.
Microfiltracion combinada
con TTI (115-120C)
Un tratamiento que se realiza en la industria en el cual se emplea un tubo de
mantenimiento de 2 segundos y se ha usado la combinacin mnima que
permite la obtencin de leche estril y de larga vida til con un tiempo
mnimo de tratamiento.
Primeramente se realizo un tratamiento trmico simple a la leche cruda
desnatada, como resultado de este se obtendr un producto de vida til igual
a 60 das a temperatura ambiente.
La leche logra mantener sus caractersticas organolpticas.
TECNOLOGIA APLICADA
PARA ESTE PROYECTO
Aplicaremos la tecnologa combinada de microfiltracion con Tratamiento de
Temperatura Indirecto, ya que experimentalmente ha demostrado ser el mas
efectivo en comparacin de los otros, pues otorga una leche de calidad
nutricional y libre de compuestos patgenos que puede durar a temperatura
ambiente hasta 60 das.
PROCESO DE
MICROFILTRACION
COMBINADA
RECOLECCION
TRATAMIENTO TERMICO A
115C POR 2 Seg.
ENFRIADO RAPIDO 7C
ALMACENAMIENTO DE LA
LECHE EN LA GRANJA
MICROFILTRACION A
TRAVEZ DE MEMBRANA
CERAMICA 0,1 uM
ENVASADORA ASEPTICA
TRANSPORTE A UNA
CENTRAL LECHERA
DESNATADO
RECEPCION EN LA
CENTRAL LECHERA
TERMIZACION
GRACIAS POR SU
ATENCION
