Instituto Superior Tecnolgico
Enrique Lpez Albujar
CARRERA PROFESIONAL: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ELABORACIN DE NATILLA
ALUMNO
:
Santisteban
Vilchez
Humberto
DOCENT
E:
Abraham
Ygnacio Santa
Cruz
I.
INTRODUCCI
Las natillas son un producto obtenido a partir de la leche,
por concentracin mediante el sometimiento al calor en
condiciones
de
presin
atmosfrica,
la
cual,
es
necesario, agregarle otros componentes que ayudan a la
elaboracin
como
azcar
sustancias
aromticas.
Tambin se puede definir como la concentracin de
slidos especialmente azucares por evaporacin del agua
contenida en la leche.
Debe contener como mnimo 26% de slidos totales de
leche y 44% de azcar. No debe contener ms del 30%
de agua.
Este producto se conserva mediante la elevada
concentracin de azcar, que eleva la presin osmtica del
producto, hasta un nivel que impide el desarrollo de
microorganismos.
Elaborar natillas aplicando las
BPM y las POES.
[Link]
OS
Evaluar los Resultados
Incluyendo el rendimiento del
producto.
Conocer parmetros utilizados
en el proceso de elaboracin.
III. MARCO TEORICO
MATERIAS PRIMAS
LECHE: La principal, materia prima para la elaboracin de Natilla es la leche
fresca, pudiendo utilizar leche en polvo.
AZUCARES: No se debe utilizar azcar blanca refinada, el azcar rubia trasmite
un sabor a chancaca. La proporcin de la leche a azcar, depende el porcentaje
de grasa en la leche ( a mayor porcentaje de grasa puede agregarse mas
azcar), y del lapso entre la produccin y consumo.
SUSTANCIAS AROMTICAS: Como aromatizantes se pueden utilizar vainilla,
clavo de olor, canela, cocoa , etc.
BICARBONATO
DE
SODIO:
Se
utiliza
para
evitar,
que
la
leche
se
corte durante la coccin por excesiva acidez de la leche, as como para mejorar la
presentacin del producto, al darle un aspecto brillante al enfriarse. La cantidad a
usar es de 0.5 a 1,5g de bicarbonato de sodio por litro de fleche.
La Natilla peruana se prepara con leche, chancaca
o azcar y un poco de harina para espesarla, a
diferencia de Espaa, en donde le aaden huevo
como uno de sus principales ingredientes.
La ms popular natilla es preparada en Piura, en
donde se utiliza leche de cabra y tiene la
apariencia de untofeesuave, gracias a la leche y
la chancaca que son cocinados a fuego lento de
lea de algarrobo, y movidos constantemente con
paletas de madera.
Siempre utilizados los mismo ingredientes como
base, se pueden hacer natillas de diferentes
sabores a diferencia de los mas comerciales.
Algunos dulces hechos a base de harina llevan
como
relleno
comercializados
natilla,
y
que
degustados
hacen
por
sea
muchos
Materiales
IV.- MATERIALES Y
METODOS:
a) Materia prima e Insumos:
Leche fresca
Azcar y chancaca
Bicarbonato de sodio
Glucosa
Leche en polvo
Canela
Clavo de olor
Sorbato de potasio
b) Materiales y equipos de
Laboratorio
Cocina
Ollas
Cucharas de palo
Coladores
Bolls
Licuadora
Balanza grande
Balanza gramera
Jarras graduadas
Cucharas
V.- METODOLOGIA:
La metodologa que se empleo fue basada en la gua de prctica prevista por el docente
responsable del curso.
Leche Fresca
Anlisis
Bicarbonato de sodio 1.5 gr/lt
Azcar al 12 %
Glucosa 25 gr/ lt
Leche en polvo 60gr /lt
Chancaca 12%
Canela y clavo
Vainilla al gusto
Filtracin
Formulacin
Tratamiento trmico
evaporacin
Concentracin
Natilla
Breve descripcin de cada etapa de elaboracin de Natilla:
ESCA: Se Recepciona la leche en recipientes limpios y desinfectados para su posteriores tratamientos.
: Se hacen previos anlisis para saber si la leche procedente es de buena calidad,
borar el producto a requerir
N: La leche se filtra en coladores con el fin de eliminar partculas extraas.
ACIN: En esta etapa se procede a mezclar cada uno de los ingredientes establecidos.
to en la leche adicionamos el bicarbonato de sodio, ya en fuego lento posteriormente adicionamos el azca
canela y clavo de olor , seguidamente la leche en polvo diluida, vertimos glucosa, mientras movemos unos
ionamos chancaca, ya en una ligera concentracin vertimos vainilla y cocoa al gusto.
ENTO TRMICO (EVAPORACIN): en esta etapa mientras se homogeniza nos damos cuenta que el agua de
ante la evaporacin.
RACIN: en esta etapa mientras se agita continuamente el producto, nos damos cuenta que a poco a poc
s la caramelizacion requerida hasta obtener el producto final.
O: El producto terminado y retirado del fuego se pasa a enfriar a temperatura ambiente.
ENVASADO: La Natilla pasa a ser envasado en recipientes plsticos y etiquetados
para su presentacin.
PRODUCTO TERMINADO (Natilla): el producto ya listo puede ser comercializado y
consumido.
VI. RESULTADOS
Natilla - Caractersticas Organolpticas
Color
Bueno
Sabor
Muy bueno
Olor
Bueno
Consistencia
Excelente
INSUMOS UTILIZADOS
Insumos
Cantidades
Leche
2000 ML
Azcar
240 gr
Chancaca
240 gr
Leche en
polvo
90 gr
glucosa
50 gr
RENDIMIENTO
Obtuvimos
un
rendimiento Neto. 1.100
gr
[Link]
Se logro a conocer cada una de las etapas del proceso para la elaboracin de Natilla.
Aprendimos el uso adecuado de los materiales y la operacin de los equipos utilizados
en el proceso de la elaboracin de NATILLA.
Conocimos la funcin y el uso oportuno de cada insumo utilizado para la elaboracin del
NATILLA.
Se aplicaron las BPM Y POES en todas las secuencias del proceso y as obtener un producto Inocuo hacia al
Consumidor.
VIII.- FUENTES
BIBLIOGRFICAS
Belitz, H.; W. Grosch. (1997). Qumica de los Alimentos. Ed. Acribia, Zaragoza.
Espaa.
NEIRA Y LPEZ, (2010). Gua tcnica para la elaboracin de productos lcteos. De la
Mancha impresores. Quinta edicin. P 25-60.
Ciencia de la leche y tecnologa de los productos lcteos/ P. Walstra et al/editorial
acribia, S.A/Zaragoza- Espaa/2001.
