PROCESO DE OBTENCIN
DE CHOCOLATE EN
TABLILLAS
EQUIPO #6
INTEGRANTES:
Guevara Snchez Sandra Berenice
Naez Delgadillo Antonio
Lares Garca Luis Alonso
Valds Salcedo Alan Eduardo
ANTECEDENTES
Los arboles de cacao eran cultivados por
los aztecas en Mxico
Las habas se utilizaban como dinero y
para elaborar una bebida llamada
chocolatl de sabor amargo
Fue llevada a Europa por Hernn Cortes
en 1520 el cual aadi azcar para
disminuir su amargor.
Primeros establecimientos de chocolate
fueron en Londres en 1657
En 1727 se comenz aadir leche a esta
bebida
En 1828 Van Houten de origen holands
desarrollo la prensa para cacao para
mitigar la grasa del chocolate.
En 1876 Daniel Peter con la ayuda de
Henri Nestl aadieron leche en polvo en
lugar de leche liquida.
MATERIA PRIMA
CACAO: planta tropical que produce un
fruto denominado mazorca que en su
interior contiene unas semillas
recubiertas por una pulpa
mucilaginosa, rosada, dulce, viscosa y
comestible.
CLASIFICACIN DEL CACAO
Dos grandes variedades de esta
planta.
Theobroma
criollo o cacao fino
Theobroma forastero u ordinario.
De acuerdo a los cruzamientos entre estas
dos variedades, se tiene otra que es el
cacao trinitario
Composicin del grano de
cacao
Formado por dos cotiledones tambin
llamadas hojas germinales en forma de
rosca e hinchados
La testa que recubre a los cotiledones
La pulpa
Y la cscara que recubre todo el grano.
SUCEDANEOS
Azcar Uno de los ingredientes bsicos
en la elaboracin del chocolate es la
sacarosa la cantidad empleada es de
aproximadamente 50%.
Leche entera en polvo permite que
el chocolate adquiera suavidad y
dulzura, adems de incrementar el
valor nutricional del producto.
Lecitina de soya acta como
emulsionante, evitando la formacin de
grumos en los productos elaborados, y
estabilizante para mejorar la textura
y mantener las cualidades del
chocolate
Poliglicerol de polirricinoleato
(PGPR) emulsionanteutiliza para
reducir la viscosidaddel chocolate.
PRODUCTOS
CHOCOLATE: sus principales
ingredientes son: la pasta de cacao,
azcar, leche y otros ingredientes que
le aportan aromas.
Tabla [Link] del chocolate
BENEFICIOS DEL
CHOCOLATE
Dilata los vasos sanguneos
Disminuye las respuestas inflamatorias
del sistema inmunolgico.
Disminuye los resfriados.
Disminuye el LDL (colesterol malo en el
cuerpo).
Alto contenido de antioxidantes
SUBPRODUCTOS
Cascarilla: Se utiliza como comida para
animales
Licor de cacao: producto obtenido
por desintegracin mecnica del
grano de cacao descascarillado y sin
germen
Manteca de cacao Grasa vegetal 100%
natural extrada tras someter el licor de
cacao a un prensado
EMPRESA:
Nestl
LOGO
LEMA DE LA EMPRESA
Good Food. Good Life
Chocolate mi abuelita que rico es estar en
familia
HISTORIA
el chocolate de mesa Abuelita se lanza
en el mercado en 1939 por la empresa la
azteca y en 1994 esta es comprada por
Nestl.
su empaque mostraba a un rostro con
rasgos europeos, hasta que en 1973 su
imagen la sustituyo Sara Garca.
Misin y Visin
MISION Nos apasionamos por ofrecer a
las familias mexicanas bienestar, a
travs de productos y servicios de
excelencia, en beneficio de nuestra
gente, accionistas, clientes proveedores
y comunidad.
VISION evolucionar de una respetada y
confiable compaa de alimentos a una
respetada y confiable compaa de
alimentos, nutricin, salud y bienestar.
VALORES
Calidad superior
Ser los mejores en todo lo que hacemos y somos
Reconocer, valorar y desarrollar el potencial de
nuestro equipo humano
Confianza y transparencia
Compromiso responsable con nuestro entorno,
actuando honestamente
Innovacin y renovacin
Permanente superacin para asegurar nuestra
competividad ante el entorno cambiante
UBICACIN DE LA PLANTA
TAMAO DE LA EMPRESA,
PRODUCCIN.
Nestl cuenta con aproximadamente
1300 personas dentro de la fabrica y
tiene 12 fabricas en todo Mxico con un
total de 16,000 empleados. Producen 6
toneladas de chocolate (todas sus
variedades) por da.
Chocolate Ibarra cuenta con 530
empleados.
Si
se considera una macro empresa a una
produccin mayor a 0.8ton/da Nestl es
una macro empresa
PRESENTACION COMERCIAL DEL
CHOCOLATE
Caja con 6 tablillas de 90gr a $63
Caja con 10 tablillas de 54gr a $62.5
Caja con 10 tablillas de 36gr a $46.5
Marqueta de 180gr a $25
Granulado de 320 gr a $29
Grafica histrica del precio del
producto
Los precios del chocolate abuelita se
basan en la presentacin de 540 gr
PRESENCIA EN EL MERCADO
El chocolate abuelita se comercializa
Local
Regional
Nacional
Exportaciones a Estados Unidos, centro Amrica,
Canad y en menor cantidad a Europa.
Nestl es la principal empresa del ramo,
logrando ventas por alrededor de 11, 400
millones de pesos en toda Latinoamrica, de la
cual el 18% es del mercado mexicano.
PROGRAMA DE MEJORA CONTINUA
SISTEMA DE GESTIN AMBIENTAL DE
NSTLE
herramienta
de administracin corporativa
que agrupa medidas organizacionales y
tcnicas responsables con el medio
ambiente
Los programas deben garantizar el
mejoramiento continuo del comportamiento
ambiental de Nestl, especficos para cada
localidad y para cada realidad
Junto con esto, realizar auditoras
peridicas para comprobar los resultados y
Consumo Per Cpita
La temporada de mayor consumo del
chocolate es Diciembre pero tambin
son importantes los meses de Octubre,
Noviembre y Enero. Estos 4 meses
suponen un 60% de las ventas.
En Mxico se consume 0.4 Kg de
chocolate por persona al ao mientras
que en Europa el consumo es de 4 Kg.
COMPROMISO CON LA SOCIEDAD
Impacto social
La industria chocolatera en Mxico
aporta el 0.044%del PIB a nivel nacional
Importacin
410 millones de dlares
Exportacin
550 millones de dlares
PREPROCESO (procesamiento de
cacao)
RECOLECCIN
APERTURA DE LA MAZORCA
Apilamiento de las habas en canastil
EXTRACCIN DE HABAS
FERMENTACIN
Azcar+
levaduras
=
Etanol
SECADO
Etanol+O
2
Bacterias
=
Acido
Actico
Protenas +
pptidos =
aminocidos (dando
el color marrn al
cacao)
pH de
6.6 -4.8
Muerte
Haba
T= 45C
a 50C
5a7
das
HUMEDAD:
t=2horas
De Hhaba=60-65%
Taire=60 C a 65C a Hhaba=7-8%
EMPACADO
ALMACEN Haire70%
Transporte a la fabrica
Proceso chocolate
abuelita
Diagrama de Flujo de recorrido
PUNTOS DE INSPECCIN:
Inspeccin de humedad cacao:
Tomar
un mximo de 2kg de muestra al
azar por cada lote de 30 toneladas
medidor Aqua boy
Prueba de corte
Muestra de 100 granos
Corte longitudinal
PORCENTAJE DE GRANOS DEFECTUOSOS
GRA
DO
MOHOSOS
PIZARRO
SOS
DAADOS POR
INSECTOS, GERMINADOS
O PLANOS
3%
3%
3%
4%
8%
6%
HACCP
(Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos
Crticos de Control) para la industria del chocolate
PRUEBA DE DETECCIN DE SALMONELLA
(despus del tostado y al final en el
chocolate)
Aparato
1 - 2 Test de Biocontrol Systems
Ofrece resultados en 24 horas.
Determinacin de materia extraa en el chocolate
Identificar la cantidad de insectos, pelos
y excretas de roedor.
NOM-186-SSA1/SCFI-2013 Cacao,
chocolate y productos similares, y
derivados del cacao. Especificaciones
sanitarias.
Muestra de 100 gr de chocolate rallado, se
somete a un desengrasado.
ALMACENAMIENTO
Humedad del grano de cacao 6-7%
Humedad del aire menor al 70%
Arrumes separados por pasillos de 1
metro de ancho
LIMPIEZA DEL GRANO/seleccionadora
3 tamices y 3 tolvas
Velocidad: 1600 rpm
Voltaje 220V
Motor: peso(9.5kg)
potencia (1,6HP)
TORREFACCIN O TUESTE
Medidor de temperatura: de 0 a 300C
MODELO DE
Velocidad: 1720rpm
REACCIN DE
MAILLARD
Voltaje: 220v
Corriente: 20A
Motor peso (41kg)
potencia 2hp
TRILLADO O
DESCASCARILLADO
Presenta una tolva de entradas
Velocidad: 1660rpm
Presenta tres tamices
Voltaje: 220v
Corriente: 7A
Un tornillo sinfn
Motor: peso (8.1 kg)
potencia (1 hp)
TRITURADO: molino de martillos
Velocidad de molido: 190 rpm.
Productividad 50kg/hr
Tamiz con abertura 0.5cm
Motor: Potencia (1/2 hp)
energa (220 voltios)
MOLTURACIN: molino de
rodillos
Velocidad de rotacin del rodillo (de 153
-408rpm
Dimetro del rodillo (260 mm)
Longitud de rodillo (650mm)
produccin (180-250kg/h)
presin (1.5kpa)
Peso (2000 kg)
PRENSADO
Bandeja para la recoleccin de licor
Presin de extraccin 900 Kg/cm2
Velocidades 8 rpm a 12 rpm
Capacidad de 8 Ton/da
Calentador de tres pisos
Motor: Potencia 30 HP
voltaje 220 v
Mezclado
potencia de 25Hp
capacidad de 1000 kg
Velocidad 150 rpm
Dimensiones
1.8m
de largo
profundidad 1.1m
0.85mde ancho
MOLDEADO/DOSIFICADOR
Alimentador de 12 unidades
Produccin 50kg/hr
Dosificador one shot
Vibracin de moldes
ENFRIAMIENTO
Temperatura: 4C- 10C
Longitud: 10 metros
Velocidad 30cm/min- 1m/min
DESMOLDADO
Capacidad 20 moldes/min
Removedor de molde automtico
Sistema de aire interno
EMPACADO
Velocidad de empacado 35-225
producto/min
Alto de bolsa 5-35mm
Ancho de rollo 90-220mm
Ancho de bolsa 35-100mm
Largo de bolsa 65-160 mm
ALMACENAMIENTO
Cajas se colocan en arrumes sobre
estibas, no ms de seis por estiba.
Temperatura no mayor a 30C
DIAGRAMA DE BLOQUE
DIAGRAMA OTIDA
SEGURIDAD
IMPACTO AMBIENTAL
Vapor o gases al tostar el cacao se emanan vapores en
el proceso pero esta etapa es fundamental para la
fabricacin del chocolate son poco contaminantes debido
a su composicin (95% agua y 5% aminocidos voltiles
en la misma)
Ruido: se genera principalmente en los procesos de
moldeado sin embargo todos los operarios deben contar
con tapones de odos ya que en toda la empresa hay ruido
Aguas residuales: Durante el lavado de las
instalaciones y los equipos, ya que el agua arrastra
slidos restantes de los procesos como azcar, licor de
cacao, leche en polvo.
INGENIERO QUIMICO EN LA INDUSTRIA DEL CHOCOLATE:
Gerente general
Jefe de control de calidad($22,000-25,000
Mensuales)
Jefe de produccin($25,000-30,000 Mensuales)
Jefe del rea de higiene y seguridad($15,00020,000 Mensuales)
Jefe en el rea microbiolgica($19,000-22,000
Mensuales)
Qu aprendimos?
El tostado es donde se provoca el aroma y sabor
caracterstico del cacao para la fabricacin del
chocolate y es debido a las reacciones que ocurren.
Que el chocolate puede tener materia extraa,
como insectos o pelo de animales.
Que el cacao es propenso a contener salmonella,
pero al ser tostado se elimina por las altas
temperaturas.
Se han dado casos en los cuales al final al producto
se le detecta salmonella y Nestl tira todo el lote
que produjo y hace limpieza a toda la planta.
