ADITIVOS ALIMENTARIOS
CONSERVADORES
Aguilar Portillo Luis Daniel
Garca Garca Monserrat
Ruiz Morales Samantha
Equipo 8
Qu es un conservador?
Los conservadores se definen como un
grupo de sustancias que se aaden a
los alimentos para mantenerlos
comestibles durante un periodo de
tiempo prolongado.
Un conservador es considerado un aditivo, el Codex
Alimentarius lo define como: Cualquier sustancia que
normalmente no se consume como alimento y no se
usa como ingrediente caracterstico del alimento;
tenga o no valor nutritivo se aade intencionalmente a
un alimento con un fin tecnolgico u organolptico, en
cualquier fase de la fabricacin, de la transformacin,
tratamiento,
del
acondicionamiento,
envasado,
transporte o almacenamiento del referido alimento.
La expresin no se aplica ni a los contaminantes ni a
las sustancias aadidas a los alimentos con el objetivo
de mantener o mejorar sus propiedades nutritivas.
Conservadores para qu?
Los conservadores suelen
presentar baja toxicidad y son
de gran utilidad por su
capacidad para reducir o
prevenir los riesgos de
contaminacin por
microorganismos.
Mecanismo de accin
Interfirieren en el mecanismo
gentico del microbio
Interfirieren en la membrana
celular del microbio
Interfieren en actividades
enzimticas propias de los
microorganismos
R
E
C
U
E
N
T
O
M
I
C
R
O
B
I
A
N
O
Tendencia del recuento microbiano respecto a la presencia y concentracin de
sustancias antimicrobianas.
(Schelhorn, 1953).
Factores necesarios para asegurar su
efectividad
Especificidad de accin
Efectividad hacia determinado tipo de microorganismo.
Presenten amplio espectro de accin.
Composicin del alimento
pH
Actividad acuosa (aW)
Fuerza inica
Presencia de otros componentes (vitaminas, sales,
azcares)
Manipulacin del producto determinado
Condiciones de almacenamiento ptimas
Consideraciones para el uso de
conservadores
Deben ser metabolizados
fcilmente por el organismo
humano
No deben ser riesgosos para la
salud
Clasificacin
Puede diferenciarse entre los
conservadores de uso externo, como
tratamiento sanitario o higinico externo
del alimento, y los de uso directo,
incorporados a la masa del alimento.
De forma general, se clasifican en funcin
de su naturaleza qumica en
conservadores orgnicos e inorgnicos.
Conservadores inorgnicos
Se incluyen dentro de este
grupo:
Dioxido de azufre y sulfitos
Nitratos y nitritos
Sulfitos y derivados, dan lugar al anhdrido
sulfuroso, que es la sustancia de accin
conservante. Se utilizan fundamentalmente para
controlar los procesos de pardeamiento,
fermentacin y en la conservacin de productos
vegetales, especialmente los preparados a base
de frutas, incluyendo el vino.
Nitratos y nitritos: se utilizan como
antimicrobianos y como agentes del curado
en la elaboracin de productos crnicos
debido a su efecto protector frente a
Clostridium botulinum y a su accin
estabilizante del color.
N E
Denominacin
E249
Nitrito
potsico
E250
Nitrito sdico
E251
Nitrato sdico
E252
Nitrato
potsico
Conservadores orgnicos.
Se incluyen dentro de este grupo:
cidos orgnicos saturados
( actico, propinico, lctico)
cidos orgnicos insaturados
(srbico y sus sales)
cido benzoico y sus derivados
cido actico y acetatos
Se utilizan para controlar el
crecimiento de levaduras y
bacterias, y en menor
proporcin hongos.
Son usados como
conservantes adems de como
sustancias amortiguadoras o
buffers'.
Se emplean en encurtidos,
productos crnicos, aderezos y
mayonesas, salsas y pescados.
IDA 0.3%, en
N E
Denominacin
E260
cido actico
glacial
E261
Acetato de
potasio
E262i
Acetato de
sodio
E262ii
Diacetato de
sodio
E263
Acetato de
calcio
E264
Acetato de
amonio
E265
cido
dehidroactico
E266
Dehidroactat
o de sodio
cido propinico y propionatos
Modifican el pH del medio
Su principal accin es contra hongos
Debido a que es corrosivo se utilizan sus sales (Na y
Ca)
Se aplican principalmente a quesos, frutas
deshidratadas
y productos de panificacin.
N E
Denominacin
E280
cido
propionico
E281
Propionato de
sodio
E282
Propionato de
calcio
E283
Propionato de
potasio
cido lctico
Usado como conservante,
principalmente para prevenir el
crecimiento de las levaduras y
hongos.
Usado para aumentar la
estabilidad de los productos
derivados de las patatas,
incrementando y estabilizando la
accin de los antioxidantes y las
pectinas.
cido srbico y sorbatos
Tienen un amplio espectro
de activacin contra
levaduras y mohos.
Se utilizan en margarinas,
quesos, salsas, pasteles,
panes,pizzas, aderezos y
mayonesas, jugos de frutas,
vinos, vegetales
acidificados (aceitunas),
pescados ahumados, dulces
y producciones de hielo.
N E
Denominacin
E200
cido srbico
E201
Sorbato de
sodio
E202
Sorbato de
potasio
E203
Sorbato de
calcio
cido benzoico y derivados
Agentes microbianos (pH 2.5 a
4.0) contra levaduras y
bacterias, y en menor grado
contra hongos.
Se emplea en concentraciones de
0.05 a 0.1% en alimentos cidos
como bebidas carbonatadas,
jugos de frutas, mermeladas,
jaleas, conservas, margarina,
aderezos, salsa de soya, pasteles.
IDA 5 mg/kgpc
N E
Denominacin
E210
cido benzoico
E211
Benzoato de
sodio
E212
Benzoato de
potasio
E213
Benzoato de
calcio
E214
Phidroxibenzoat
o de etilo
E215
Phidroxibenzoat
o de etilo y
sodio
E216
Phidroxibenzoat
o de propilo
E217
Phidroxibenzoat
o de propilo y
sodio
CLASIFICACIN SEGN SU TOXICIDAD
Compuestos qumicos inocuos (en dosis permitidas)
Etanol, cido lctico, actico, tartrico, ctrico, glicerina, especias (canela, organo, tomillo,
mostaza y otros), etc.
Compuestos cuya inocuidad no es admitida universalmente
Nitrocompuestos : nitritos, nitratos, nitrosamina
Anhdrido sulfuroso
cido benzico y sus sales
cido srbico
Compuestos de toxicidad reconocida (uso prohibido)
Amonios cuaternarios
cido brico
cido monocloroactico
Derivados mercricos y argnticos.
Compuestos de toxicidad dudosa
Antibiticos
Antioxidantes naturales: inocuos (tocoferoles, cido ctrico, etc.// sintticos: BHA (butil-3-hidroxi-4
anisol), BHT (hidroxi-butil-tolueno), etc.
Ventajas
Desventajas
Lograr mantener los alimentos
durante largo tiempo (prolongar
su vida de anaquel).
En algunos casos, se pueden
adicionar uno o ms
conservadores para favorecer su
accin (efecto sinergista ).
Prevenirla accinde
agentesbiolgicos (bacterias,
hongosy levaduras que son los
principales responsables del
deterioro de los alimentos).
Mantener un sabor y
presentacin agradable al
consumidor.
Algunos conservadores pueden interactuar con los alimentos
generando compuestos carcinognicos.
A altas concentraciones pueden presentar un efecto daino a la salud.
Los conservadores son preventivos, no correctivos.
No todos los conservadores son inocuos, pues al haber algunos de
carcter natural, no se sabe que tanta repercusin a la salud se
tenga.
Bibliografa
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