PRINCIPIOS FUNDAMENTALES
DE LA MICROBIOLOGA DE
LOS ALIMENTOS
PARAMETROS MICROBIOLOGICOS
En primera instancia suministran la informacin
necesaria sobre las caractersticas microbianas de toda
clase de alimentos. A travs de unos criterios se
convierten en mecanismos de control, definen la
aceptabilidad de un proceso, producto o lote de
alimento basada en la ausencia o presencia, o cantidad
de microorganismos y/o sustancias toxicas/metabolitos
por unidades de masa, volumen, superficie o lote.
UN CRITERIO MICROBIOLGICO DEBE
SEALAR:
El alimento al que se aplica el criterio.
El punto o los puntos de la cadena alimentaria en que se aplica el
criterio.
Cualquier medida que deba adoptarse cuando no se respete el criterio.
Pruebas de los riesgos reales o posibles a que est expuesto el
consumidor.
El estado microbiolgico de la materia o materias primas.
La probabilidad y consecuencias de una contaminacin microbiana y/o
su aumento en las operaciones sucesivas de manipulacin,
almacenamiento y uso.
MICROORGANISMOS DETERMINADOS EN ESTAS CATEGORAS
Bacterias, virus, levaduras, mohos y algas;
Protozoos y helmintos parsitos;
Sus toxinas/metabolitos
PLAN DE MUESTREO
este procedimiento incluye criterios de decisin que
han de aplicarse a un lote de produccin, basndose
en el examen de un nmero de unidades de
muestreo prescrito y el mtodo. Incluyendo un nivel
de calidad aceptable (NCA, porcentajes de unidades
defectuosas) y la probabilidad estadstica de que se
acepte un lote defectuoso.
ATRIBUTOS A TENER EN CUENTA EN UN PLAN DE
MUESTREO
n: nmero de unidades de muestra requeridas para realizar
el anlisis.
c: es el nmero mximo permisible de unidades de
muestra como resultado entre m y M
m: ndice mximo permisible para identificar el nivel de
buena calidad
M: ndice mximo permisible para identificar nivel
aceptable de calidad
PARAMETROS MICROBIOLOGICOS
RESOLUCION 3929 DE 2013
Reglamento tcnico sobre requisitos sanitarios que
deben cumplir las frutas y las bebidas con adicin
de jugo(zumo) o pulpa de fruta o concentrados de
fruta, clarificados o no, o la mezcla de estos que se
procesen, empaquen, transporten, importen y
comercialicen en el territorio nacional.
DEFINICIONES
DEFINICIONES
Jugos o zumos de frutas: Los jugos podrn ser turbios o claros y contener
componentes restablecidos de sustancias aromticas y aromatizantes voltiles.
elementos todos ellos que deben obtenerse por procedimientos fsicos adecuados y
que deben proceder del mismo tipo de fruta. La introduccin de aromas y
aromatizantes se permitir para restablecer el nivel de estos componentes, perdidos
durante los procesos de extraccin, concentracin y tratamiento trmico.
Pulpa de fruta: La pulpa de fruta podr contener componentes aromticos y
aromatizantes voltiles restablecidos, elementos que deben obtenerse por
procedimientos fsicos adecuados y que deben proceder del mismo tipo de fruta.
Estos no podrn exceder la concentracin normal que se obtiene en el estado
natural de la fruta.
Nctares de frutas: Producto sin fermentar, elaborado con jugo (zumo) o pulpa de
fruta concentrados o no, clarificados o no, o la mezcla de stos, adicionado de agua,
aditivos permitidos, con o sin adicin de azcares, miel, jarabes, o edulcorantes o una
mezcla de stos. Los nctares de frutas deben tener el color, aroma y sabor
caractersticos del jugo (zumo) o pulpa de fruta, concentrados o no, clarificados o no o
la mezcla de stos, acorde de la fruta que proceden.
Refrescos de frutas: Es el producto elaborado a partir de jugo o pulpa de frutas
concentrados o no, clarificado o no o la mezcla de stos, con un contenido mnimo de
fruta del 8% adicionado con agua y aditivos permitidos, sometidos a un tratamiento de
conservacin.
Jugos (zumos) y pulpa de fruta concentrados: Para que se puedan considerar
como concentrados, los jugos (zumos) o pulpas clarificados o no, deben someterse a
evaporacin o cualquier otro proceso tecnolgico que permita obtener un 50% por
encima de los grados Brix natural de la fruta.
BEBIDA CON JUGO (ZUMO) O PULPA O CONCENTRADOS DE FRUTA,
CLARIFICADOS O NO O LA MEZCLA DE ESTOS
El producto deben tener un color, aroma y sabor caractersticos a la fruta
de la que procedan. -Cuando el producto se elabore con agua y dos o ms
jugos (zumo) o pulpa de fruta concentrados o no, clarificados o no o la
mezcla de estos. La fruta predominante ser la que ms slidos soluble
aporte a la formulacin. - -Se podr hacer la adicin de azcares, mieles,
jarabes, edulcorantes o una mezcla de stos aditivos o aromatizantes
permitidos en la normatividad sanitaria vigente.
FRUTAS ENCURTIDAS
(a) Preparado con frutas comestibles, sanas y limpias, con o sin
semillas, especias, hierbas aromticas y/o condimentos (aderezos); (b)
Curado, elaborado o tratado para obtener un producto cido o
acidificado, conservado por medio de una
fermentacin natural o
mediante acidulantes y dependiendo del tipo de encurtido,
con
ingredientes para asegurar la calidad y conservacin del mismo; (c)
Tratado antes o despus de haber sido cerrado hermticamente en un
envase para asegurar la calidad e inocuidad del producto y evitar su
deterioro; y/o (d) Envasado con o sin un medio de cobertura lquido
apropiado (p.ej. aceite, salmuera o un medio cido como el vinagre)
con ingredientes acorde al tipo y variedad del producto encurtido para
asegurar un equilibrio de pH no inferior a 4,6.
JALEAS, MERMELADAS Y CONFITURAS
Jalea: producto preparado con el jugo (zumo), pulpa o concentrados, de una o
ms frutas, adicionada con azcar o edulcorantes calricos o no calricos o la
mezcla de stos, con o sin la adicin de agua y elaborado hasta adquirir una
consistencia gelatinosa semislida. -Mermelada: pasta de fruta semislida para
untar, preparada a partir de frutas enteras, pulpa de fruta, jugos concentrados de
fruta, que puede contener trozos de fruta y/o piel, sometida a procesos de
calentamiento y evaporacin adicionada de azcar o edulcorantes calricos o no
calricos o la mezcla de stos, con o sin adicin de pectinas y aditivos permitidos
en la legislacin colombiana vigente. -Confituras: el producto preparado con
fruta (entera o en trozos, o pulpa de fruta concentrada o sin concentrar),
mezclado con productos alimentarios que le confieren un sabor dulce con o sin la
adicin de agua y elaborado hasta adquirir una consistencia adecuada.
Bocadillo de frutas: Es una pasta slida obtenida por la coccin o
concentracin del jugo (zumo) o pulpa de fruta selecta madura y sana, con
adicin de edulcorantes naturales o artificiales. El bocadillo debe tener una
consistencia que permite cortar despus de frio sin perder su forma y textura.
Salsa de frutas o base de frutas: Producto pastoso, semislido o fluido,
obtenido por la concentracin o no de la mezcla de frutas o productos de fruta,
con la adicin o no de agua, especias y aditivos permitidos por la legislacin
nacional vigente.
Frutas deshidratas o desecadas: Producto al que se le ha eliminado la
humedad por medios naturales o artificiales y que posteriormente, puede ser
sometido a otro tratamiento para su preparacin y envasado.
REQUISITOS
MICROBIOLGICOS
JUGOS O ZUMOS DE FRUTAS
Producto
Requisito
Parmetro
m
<10
1000
Jugos (zumos) sin tratamiento Recuento E. Coli ufc/g o ml
Recuento de mohos y levaduras
trmico, congelados o no.
ufc/g o ml
Deteccin de salmonella/25g
5
5
Jugos (zumos) pasteurizados. Recuento
de
microorganismos
Edulcorados o no
mesofilos ufc/g o ml
Recuento E. coli ufc/g o ml
Recuento de mohos y levaduras
ufc/g o ml
Jugos (zumos) sometidos a
proceso
de
esterilidad Microorganismos
aerobios
y
comercial
anaerobios
ausenc
ia
1000
5
5
<10
100
300
0
-
300
0
200
2
0
0
1
Prueba
de
esterilidad
comercial:
no
debe presentar
crecimiento
microbiano.
PULPA DE FRUTA
Producto
Requisito
Parmetro
n
Recuento E. Coli ufc/g o ml
Recuento de mohos y levaduras
Pulpa sin tratamiento trmico, ufc/g o ml
congelados o no.
<10
1000
c
-
3000 2
Deteccin de salmonella/25g
ausenci
0
a
1000 3000 1
Recuento
de
microorganismos
mesofilos ufc/g o ml
Pulpa
pasteurizados. Recuento E. coli ufc/g o ml
Congeladas o no
Recuento de mohos y levaduras
ufc/g o ml
<10
100
200
PULPA AZUCARADA DE FRUTA
Producto
Requisito
Parmetro
Pulpa
azucarada pasterizada
Recuento
de
microorganismos
mesofilos ufc/g o ml
500
Recuento E. Coli ufc/g o ml
<10
Recuento de mohos y levaduras ufc/g
o ml
100
800 1
200 1
JUGOS (ZUMOS) Y PULPA DE FRUTA CONCENTRADOS
Producto
Requisito
n
Jugos (zumos) o pulpa
concentrado clarificado o no.
pasteurizado
Jugos (zumos) o pulpa
concentrado clarificado o no.
Sin tratamiento trmico.
Recuento
de
microorganismos
mesofilos ufc/g o ml
Recuento E. coli ufc/g o ml
Recuento de mohos y levaduras
ufc/g o ml
Recuento E. coli ufc/g o ml
Recuento de mohos y levaduras
ufc/g o ml
Deteccin de salmonella/ 25g
Jugos
(zumos)
o
pulpa
concentrados
sometidos
a
proceso
de
esterilidad Microorganismos
comercial
anaerobios
5
5
5
<10
100
5
5
<10
1000
aerobios
Parmetro
m
M
c
500
800 1
200
0
1
0
300 1
0
Ausenci
0
a
Prueba
de
esterilidad
comercial:
no
debe presentar
crecimiento
microbiano.
NCTARES DE FRUTAS
Producto
Requisito
Parmetro
n
Nctares
pasteurizados
de
fruta
Recuento de microorganismos
mesofilos Ufc/g o ml
500
800
Recuento E. Coli ufc/g o ml
<10
Recuento de mohos y levaduras
ufc/g o ml
100
200
Pulpa
pasteurizados. Microorganismos
Congeladas o no
anaerobios
aerobios
Prueba
de
esterilidad
comercial no debe
presentar
crecimiento
microbiano
REFRESCOS DE FRUTAS
Producto
Requisito
Parmetro
n
Refrescos
pasteurizados
de
fruta Recuento de microorganismos
mesofilos ufc/g o ml
100
300
Recuento E. coli ufc/g o ml
<10
Recuento de mohos y levaduras
ufc/g o ml
10
100
Pulpa
pasteurizados.
Congeladas o no
Microorganismos
anaerobios
aerobios
Prueba
de
esterilidad
comercial no debe
presentar
crecimiento
microbiano
BEBIDA CON JUGO (ZUMO) O PULPA O CONCENTRADOS DE
FRUTA, CLARIFICADOS O NO O LA MEZCLA DE ESTOS.
Producto
Requisito
Parmetro
n
Bebida con jugo (zumo) o
pulpa o concentrados de
fruta, clarificados o no o la
mezcla
de
estos
pasteurizados.
Recuento de microorganismos
mesofilos ufc/g o ml
1000
3000
Recuento E. coli ufc/g o ml
<10
Recuento de mohos y levaduras
ufc/g o ml
100
200
Bebida con jugo (zumo) o
pulpa o concentrados de
fruta, clarificados o no o la
mezcla de estos sometidos a
prueba
de
esterilidad
comercial.
Microorganismos
anaerobios
aerobios
Prueba
de
esterilidad
comercial no debe
presentar
crecimiento
microbiano
FRUTAS ENCURTIDAS
Parmetro
Requisito
Recuento de mohos y levaduras
ufc/g o ml
10
100
FRUTAS DESHIDRATAS O DESECADAS
Parmetro
Requisito
Recuento de mohos y levaduras ufc/g o ml
10
100
JALEAS, MERMELADAS Y CONFITURAS
Parmetro
Requisito
Recuento de mohos y levaduras ufc/g
o ml
20
50
BOCADILLO DE FRUTAS
Parmetro
Requisito
Recuento de mohos y levaduras ufc/g o ml
1000
2000
SALSA DE FRUTAS O BASE DE FRUTAS
Requisito
Parmetro
n
Recuento de microorganismos mesofilos ufc/g
o ml
Recuento de E. Coli ufc/g
20000
50000
<10
Recuento de estafilococo coagulasa positiva
ufc/ g o ml
Deteccin de salmonella
Solo cuando la salsa tenga especies en su
formulacin.
<100
Ausencia
