Caracterizacin y
propiedades
funcionales de
protenas. Osornio Gonzalez
Sandra
Aguilar Portillo Luis
Daniel
DelgadilloGonzlez
Omar
Caracterizacin de protenas en
ingredientes y muestras
Mtodo de Biuret:
METODOLOGA
Dilucin de la muestra
1% ( albumina de huevo, extracto de
levadura y Tyr) .
3% (pechuga de pollo y guten de
pollo).
1ml de dilucin en 3 tubos.
Anadir 4 ml de reactivo de Biuret
Mezclar y dejar reposar por 30
minutos.
Determina absorbancia a 540nm
Blanco reactivo de biuret
Comparacin curva de calibracin de
albmina bovina srica.
Mtodo UV
METODOLOGA
Dilucin de la muestra
1% ( albumina de huevo, extracto de
levadura y Tyr) .
3% (pechuga de pollo y guten de
pollo).
Colocar la solucin diluida en una
celda de cuarzo (x3)
Determina absorbancia a 280nm
Blanco
Comparacin curva de calibracin de
albmina bovina srica.
Comparacin de mtodos
Mtodo
Biuret
Ventajas
UV
Desventajas
La operacin es simple y se
puede manejar numero grande de
muestras
No
hay
interferencia
de
aminocidos libres.
Baja dependencia de la respuesta
de la seal a la composicin del
aminoacido
Baja sensibilidad
Interferencia de amoniaco ,
buffer
Mtodo mas rpido y
relativamente mas sensible
(varias veces mas sensible que
Biuret) y no destructivo.
No existe interferencia del sulfato
de amonio y otras sales buffer.
No se necesitan reactivos
La interferencia de otros
compuestos que absorban
en UV
Los cidos nucleicos
tambin absorben en la
regin 280 nm.
El contenido de a. a
aromticos difiere
considerablemente en varias
protenas
Resultados
CURVA PATRON (biuret)
Albmina bovina srica
C (mg/ml)
0.089
0.231
0.312
0.938
10
A= 0.005825 (C) 0.00928
CURVA PATRON (UV)
Albmina bovina srica
C (mg/ml)
100
0.262
200
0.51
300
0.758
400
0.98
500
1.23
A=0.00244+0.0124
Muestras
Biuret (g
protena/100 g
de muestra)
UV (g protena /
% proteina
100 g de muestra Kjeldahl
Guten
7.23
3.911
20.2
Pollo
2.921
25.7
23.63
Extracto de
levadura
13.83
117.89
Albmina de
huevo
33.80
22.26
312.466
Tirosina
Grfico de cuantificacin de protenas en los
ingredientes
Caracterizacin de protena de
las muestras
Propiedades funcionales
Capacidad de Espumado
Espumado
Las espumas son sistemas bifsicos que
involucran una interaccin de una fase aguaaire (generalmente).
La formacin de la espuma es un proceso
termodinmicamente no favorecido, ya que
requiere aporte energtico en forma de energa
mecnica suministrada por el batido.
En las espumas la fase continua son las capas
lquidas delgadas, llamadas laminillas, que
separan las burbujas de aire.
Espumado
La capacidad de las protenas para formar
espumas est relacionada con la naturaleza
anfipolar de sus molculas que le permiten
actuar
como
agentes
tensoactivos
(disminucin de la tensin superficial).
La formacin de la espuma depende de la
solubilidad de las protenas.
Espumado
Para estabilizar una espuma es preciso
formar una pelcula proteica gruesa, elstica,
cohesiva y continua en torno a cada burbuja.
Las protenas deben adsorberse fuertemente
en la interfase aire/agua , va interacciones
hidrofbicas, para evitar su desorcin
Factores que afectan las propiedades
espumantes de las protenas
Solubilidad:
Solubilidad protenas solubles presentan buena capacidad
de formacin de espuma pero partculas de protenas
insolubles tambin porque aumentan la viscosidad
superficial.
pH:
pH en general mayor estabilidad en pI. A pH= pI aumenta
capacidad espumante pero disminuye la estabilidad.
Temperatura: calor disminuye la capacidad espumante,
disminuye la estabilidad (a menos que las protenas.
gelifiquen.)
Otros componentes:
componentes sales (NaCl), sacarosa y lpidos,
interfieren por ubicarse ellos mismos en la interfase aire
agua
metodologa
Resultados.
Ingrediente
Clara de
huevo
Grenetina
Leche
Tabla I. Capacidad de espumado (mL/g protena)
(Para grenetina)
Vi (mL)
Vf(mL)
20
49.1
Capacidad de
Espumado
(CE)
2.45
20
20
78.6
45.7
3.93
2.28
De las soluciones anteriores, la que presenta
mayor capacidad de espumado y estabilidad de
la espuma es la grenetina,
Esto se debe a que la grenetina posee protenas
que contienen restos de aminocidos
hidroflicos (arginina) los cuales ayudan a
formar espumas ms estables, adems que
posee poca cantidad de NaCl hacindolo
todava un mejor espumante.
Estabilidad de la espuma
Volumen drenado mL
Ingredient T 0
T 3 min
T 6 min T 9 min T 12 min
e
min
Clara de 49.1 34.15
32.9
31.65
29.15
huevo
Leche en 45.7 15.25
11.75
11.75
10.25
polvo
Grenetina 78.6 68.75
65.25
64.75
64.0
T 15
min
29.15
10.25
63.25
T50* min
1.2X10^4
1.6X10^
-4
6X10^-4
Tabla II. Estabilidad de la espuma. St 50* Tiempo de vida media de la espuma, es el
tiempo en que se tiene el 50% del volumen drenado total
Grfico de estabilidad de la espuma
Con referencia a la composicin del ingrediente cmo influye sta en
la estabilidad de espumado?
Influye en la composicin que posee cada ingrediente, y
dependiendo de los residuos de aa. que tengan en sus
protenas, dictaminar que tan buenas son para formas
espumas.
Comparando nuestras muestras, vemos la diferencia en
cuanto a capacidad de espumado por las protenas
presentes, en el huevo tenemos a la ovoalbmina, en la
leche el polvo, presencia de casenas pero en la
grenetina colgeno y calcio que ayudan a la estabilidad
de la espuma.
PROPIEDADES
FUNCIONALES
CAPACIDAD DE EMULSIFICACIN
100 mL 3% protena
Huevo (clara) 10% protena
Grenetina 93%
Leche 15%
100g------------- %proteina(g)
X=g mtra------ 3%(g)
30g de mtra Huevo
3.22g de mtra Grenetina
20g de mtra Leche
20 mL de disolucin + 20 mL de
aceite
Agitar 3 min
Pasar a tubo Flcon y centrifugar
durante 5 mins
Determinar Cap Emulfificante
Tabla. Capacidad de emulsificacin (*mL aceite
emulsificado/mg protena emulsificada)
CAPACIDAD DE
INGREDIENTE EMULSIFICACIN *
Clara de Huevo
CAPACIDAD DE
EMULSIFICACIN *
CAPACIDAD DE
EMULSIFICACIN *
0,266 Grenetina
0,173 Leche
0,13
0,266
0,173
0,22
0,266
0,26
0,26
0,271
0,26
0,22
0,26
0,26
PROMEDIO
0.26725
0.2165
0.2440
CV
0.009354536
0.232006803
0.2069957069
DS
0,0025
0,050229473
0,050497525
Cul de las preparaciones presenta mayor capacidad de
emulsificacin? Explique con base a las caractersticas
fisicoqumicas de las protenas, dicho comportamiento.
La clara de huevo, Las protenas del huevo tienen un valor biolgico
de 100 y el patrn de referencia aminoacdica de FAO (12) la
considera como protena ideal.
Las protenas de la clara de huevo difieren de las propiedades de la
yema, tanto en su funcin biolgica como en su composicin
qumica. Mientras que la propiedad funcional ms importante de la
clara es su capacidad de formar espuma, la importancia de la yema
reside en su contribucin a la estabilizacin de emulsiones de grasa
en agua.
Se debe a que contiene lecitina, su principal funcin en los alimentos
es como emulsionante.
COMPARACIN ENTRE LAS
PROPIEDADES FUNCIONALES
CAPACIDAD DE
INGREDIENTE ESPUMADO %
Clara de huevo
2.4525
ESTABILIDAD DE LA ESPUMA
t50(min))
CAPACIDAD DE EMULSIFICACIN Ml
aceite/mgprot
1.2X10-4S-1
0.2672
1.6X10-4S-1
0.2165
6X10-4S-1
0.2440
3.9375
Grenetina
Leche en polvo
2.2804
Cul de los ingredientes proteicos present los valores
mximos en las propiedades funcionales determinadas?
Justifique su respuesta en funcin de su estructura
qumica
De acuerdo a sus propiedades
funcionales en qu tipo de alimentos
pueden ser usadas .
En la industria del chocolate, en repostera,
pastelera, fabricacin de galletas, etc. Tambin se
utiliza en algunos tipos de pan , y en margarinas,
caramelos, grasas comestibles y sopas, entre
otros. Es tambin el agente instantaneizador ms
utilizado en productos tales como el cacao en
polvo para desayuno. se utilizan tambin como
emulsionantes en la industria de fabricacin de
derivados crnicos, embutidos y fiambres, debido
a su resistencia al calor, adhesividad y capacidad
para conferir jugosidad al producto.
