UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ

GALLO
ESCUELA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS III
PECTINAS Y ALGINATOS
DOCENTE : HERRERA BERNAB IVAN
INTEGRANTES:
BERMEO PREZ WILY JHONATAN
MONDRAGN HERNNDEZ MIRELLA
MORAN LEN DAVID ABISAI

PECTINAS

PECTINAS
1.DEFINICION
2.CLASIFICACION DE LAS PECTINAS( TRMINOS )
3.LOCALIZACION Y ESTRUCTURA
4.CONTENIDO PECTINICO EN FRUTAS.
5. DIVISION DE
LAS PECTINAS SEGN SU GRADO DE
GELIFICACION.
PECTINAS DE ALTO METOXILO(HM)
PECTINAS DE BAJO METOXILO (LM)
PECTINAS AMIDADAS.
6. APLICACIONES DE PECTINAS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
7. FACTORES QUE INTERVIENEN EN LA FORMACION DE GELES
8. EXTRACCION DE PECTINA.

PECTINA
Las sustancias pcticas comprenden un extenso
grupo de heteropolisacridos vegetales cuya
estructura bsica est integrada por molculas de
cido D- Galacturnico, unidas por enlaces
glucosdicos a-D-(1,4), en la cual algunos de los
carboxilos pueden estar esterificados con metilos o
en forma de sal.

La pectina fue definida por Kertesz, como los

cidos pectnicos solubles en agua de grado de
metilacin variada que son capaces de formar
geles con azcar y cido bajo condiciones
determinadas..

FIGURA 1 : ESTRUCTURA QUIMICA DE LA PECTINA

FUENTE
FUENTE :: BADUI(2006)
BADUI(2006)

CLASIFICACION DE LAS PECTINAS

1.PROTOPECTINA:est
1.PROTOPECTINA:est constituida
constituida por
por
pcticas
pcticas que
que por
por un
un proceso
proceso de
de hidrlisis
hidrlisis
cido
cido pectnico.
pectnico.

una
una matriz
matriz
da
da origen
origen a
a

de
de sustancias
sustancias
la
la pectina
pectina o
o al
al

2.ACIDOS
2.ACIDOS PECTICOS:
PECTICOS: son
son galacturonatos
galacturonatos que
que no
no contienen
contienen grupos
grupos
metilos. Tambin se les denomina cidos poligalacturnicos
3.ACIDOS
3.ACIDOS PECTINICOS:
PECTINICOS: son
son cidos
cidos poligalacturnicos
poligalacturnicos con
con
cantidades
cantidades variables
variables de
de grupos
grupos metilos
metilos esterificados
esterificados con
con los
los grupos
grupos
carboxilo
carboxilo del
del C6.
C6. Tienen
Tienen la
la propiedad
propiedad de
de gelificar.
gelificar.
4.PECTINA:constituyen
4.PECTINA:constituyen aquellas
aquellas sustancias
sustancias pecticas
pecticas de
de composicin
composicin
variable,
variable, cuyo
cuyo componente
componente principal
principal son
son los
los cidos
cidos pectnicos
pectnicos
solubles
solubles en
en agua,
agua, de
de contenido
contenido de
de metoxilo
metoxilo yy grado
grado de
de neutralizacin
neutralizacin
variables
variables

LOCALIZACION Y ESTRUCTURA DE LA PECTINA

Las mayores concentraciones de pectinas se han
encontrado en la lmina media de la pared celular,
disminuyendo gradualmente su contenido hacia la
membrana plasmtica (Darvill y col., 1980).
Las pectinas se encuentran asociadas con otros hidratos
de carbono, principalmente con hemicelulosas, en las
paredes celulares de los vegetales, y son responsables de
la firmeza de algunos productos.
Las pectinas cumplen una funcin lubricante y cementante
en la pared celular de las plantas superiores; estn
implicadas en la textura y maduracin de los frutos y en el
crecimiento de los vegetales (Jarvis y Col., 1988).

FIGURA
FIGURA 2:
2: ESQUEMA
ESQUEMA DE
DE LA
LA PARED
PARED CELULAR
CELULAR VEGETAL
VEGETAL

FUENTE
FUENTE :: Sendbusch,
Sendbusch, 2003
2003

FIG 3 : CONTENIDO DE PECTINA EN

A L G U N O S F R U TOS

FUENTE: NAVARRO Y NAVARRO ,1985

PECTINAS
PECTINAS DE
DE ALTO
ALTO
INDICE
INDICE DE
DE METOXILO
METOXILO

DIVISION
DIVISION DE
DE
LAS
LAS PECTINAS
PECTINAS SEGN
SEGN
SU
SU GRADO
GRADO DE
DE
GELIFICACION
GELIFICACION

LAS
LAS PECTINAS
PECTINAS
AMIDICAS
AMIDICAS CON
CON BAJO
BAJO
INDICE
INDICE DE
DE METOXILO
METOXILO

PECTINAS
PECTINAS CON
CON
BAJO
BAJO INDICE
INDICE DE
DE
METOXILO
METOXILO

PECTINAS DE ALTO INDICE DE METOXILO

CONTIENEN
CONTIENEN MS
MS DE
DE UN
UN 50%
50%
DE
DE UNIDADES
UNIDADES DEL
DEL CIDO
CIDO
POLIGALACTURNICO
POLIGALACTURNICO
ESTERIFICADAS.
ESTERIFICADAS.

FORMAN
FORMAN GELES
GELES A
A pH
pH DE
DE 1
1Y
Y
3.5
3.5 CON
CON CONTENIDOS
CONTENIDOS DE
DE
AZCAR
AZCAR DE
DE 55%
55% -85%.
-85%.

LAS PECTINAS DE ALTO METOXILO SE PUEDEN

ECONTRAR COMO :

Gelificacin de la pectina

Porcentaje esterificacin

Lenta

60 - 67

Mediana

68 - 70

Rpida

71 - 76

FIGURA
FIGURA 4
4 :: INTERVALOS
INTERVALOS DE
DE TEMPERATURA
TEMPERATURA Y
Y PH
PH A
A LOS
LOS QUE
QUE
GELIFICAN
GELIFICAN PECTINAS
PECTINAS DE
DE ALTO
ALTO METOXILO
METOXILO

FUENTE :Universidad Nacional de Colombia 2003

FIGURA
FIGURA 5
5 :CONDICIONES
:CONDICIONES DE
DE GELIFICACIN
GELIFICACIN DE
DE LAS
LAS PECTINAS
PECTINAS
DE
DE ALTO
ALTO METOXILO
METOXILO

FUENTE :Universidad Nacional de Colombia 2003

PECTINAS CON BAJO INDICE DE METOXILO

El
El nivel
nivel de
de calcio
calcio para
para la
la formacin
formacin
de
de geles
geles puede
puede ser
ser mximo
mximo
500ppm.
500ppm.

Las
Las pectinas
pectinas forman
forman geles
geles
consistentes
consistentes con
con cantidades
cantidades de
de
calcio
calcio de
de 20-100
20-100 mg
mg de
de calcio
calcio por
por
gramo
gramo de
de pectina.
pectina.

No
No se
se requiere
requiere altas
altas
concentraciones
concentraciones de
de azcar.
azcar.

FIGURA
FIGURA 6
6 :CUADRO
:CUADRO DE
DE APLICACIONES
APLICACIONES DE
DE PECTINAS
PECTINAS LM
LM

FUENTE :NAVARRO Y NAVARRO (1985)

LAS PECTINAS AMIDICAS CON BAJO

INDICE DE METOXILO
Si se efecta una hidrlisis blanda en ambiente alcalino
con amonaco partiendo de una pectina HM, se
obtienepectina de bajo metoxilo amidada (LMA)que,
adems de tener menos del 50% de grupos metoxlixos,
contiene entre el 1y el 25% de grupos amdicos.

APLICACIONES DE PECTINAS EN LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA
Dulces y mermeladas: Da fuerza de gel y baja la
sinresis agua / jugo.
Caramelos de fruta: El uso de pectinas permite una
buena estructura agradable al paladar.
Bebidas a base de fruta: Otorga estabilidad en fibra
y pulpa.
Bebidas lcteas acidas: Confiere estabilidad a la
protena.
Actan como estabilizantes en los alimentos

 Sorbetes: Facilita y favorece la liberacin del sabor y

permite el control de formacin de cristales de agua.
Preparados de fruta: Viscosidad controlada, trixotopia y
efecto de recuperacin.
Postres cidos: Mejora su estructura y la resistencia del
gel, confiriendo buena textura y brillo

FACTORES QUE INTERVIENEN EN LA FORMACION

DE GELES
1.TEMPERATURA: Cuando se enfra una solucin caliente
que contiene pectina, las energas trmicas de las molculas
decrecen y su tendencia a gelificar aumenta.
2.pH: La pectina es un cido con pH de aproximadamente
3.5 , por lo tanto al disminuir el pH la capacidad de gelificar
es mayor.
3.Azucar y otros solutos similares: Estos hidratos de
carbono, tienden generalmente a deshidratar las molculas
de pectina en solucin cuantos ms slidos en solucin hay
menos agua disponible para actuar como disolvente de la
pectina y por lo tanto la tendencia a gelificar se favorece

FIGURA
FIGURA 7
7 :CARACTERISTICAS
:CARACTERISTICAS DE
DE LA
LA PECTINA
PECTINA HM
HM

FUENTE
FUENTE :NAVARRO
:NAVARRO Y
Y NAVARRO
NAVARRO (1985)
(1985)

FIGURA
FIGURA 8
8 :CARATERISTICAS
:CARATERISTICAS DE
DE LAS
LAS PECTINAS
PECTINAS LM
LM

FUENTE
FUENTE :NAVARRO
:NAVARRO Y
Y NAVARRO
NAVARRO (1985)
(1985)

EXTRACCION DE
PECTINA

FIG 9 : ACONDICIONAMIENTO DE LA
MATERIA PRIMA

FIG 10 : EXTRACCIN DE PECTINA

MEDIANTE HIDROLISIS ACIDA

S
O
T
A
N
I
G
L
A

ALGINATOS

1. Aspectos Generales:
Definicin ..
2.Propiedades de los Alginatos:
Capacidad como estabilizante..
Capacidad gelificante
Pelculas de alginato.
3. Aplicacin en Alimentos:
4. Extraccin De Alginato De Sodio :

Aspectos generales de
los alginatos
Los

alginatos
son
los
polisacridos ms abundantes
presentes en las algas marinas.
Comprenden hasta 40% de su
peso seco.
Son
los
componentes
estructurales de la pared
celular de las algas, cuya
funcin principal es dar
rigidez,
elasticidad,
flexibilidad
y capacidad de
enlazar agua (Hernndez et
al., 2005
Fig. 01 : Algas pardas

Aspectos generales
de los alginatos

Los

alginatos son una familia de polisacridos lineales,

conteniendo cantidades variables de cido -D-Manurnico y de
cido -L-Gulurnico.
Su composicin esta dada por la relacin caracterstica
manurnico/gulurnico M/G).
La composicin y extensin de las secuencias, y el peso
molecular determinan las propiedades fsicas de los alginatos (Lupo
et al., 2012).

Fig. 02: Monmeros de cido algnico

 Si en la estructura polimrica hay mayor cantidad de bloques G: Se

formara un gel Duro, de alta fuerza y que exhibe alta porosidad.
Fig. 03 : Secuencias de cido Algnico, Polmero G

Si la estructura polimrica presenta mayor proporcin de bloques M: Se

formara un gel de fuerza media, con alta resistencia ala sinresis y exhibe
poros pequeos que lo hacen mas suaves y flexibles.
Fig. 04 : Secuencias de cido Algnico, Polmero M

Aspectos generales
de los alginatos
La viscosidad de las soluciones de
alginatos depende de la longitud
de las molculas.
Al disolverse en agua, las
molculas se hidratan y aumenta su
viscosidad.
La hidratacin del cido algnico a
pH bajo conduce a la formacin de
un gel de alta viscosidad.
En un medio cido, la viscosidad
se va incrementando por la
disminucin de la solubilidad del
cido algnico libre, precipitando en
forma de gel a un pH en el intervalo
de 3 a 4.
(Lupo et al., 2012).

Propiedades de los
alginatos
Los alginatos de sodio, potasio, calcio
y amonio, cido algnico y el alginato
de
propilenglicol,
son
aditivos
alimenticios
reconocidos
como
inocuos y seguros, segn la Food and
Drug Administration de los Estados
Unidos (FDA por sus siglas en ingls),
Codex Alimentarius
y la World
Heald Organization de las Naciones
Unidas, donde se establece que los
lmites de ingesta diaria de cido
algnico y de sus sales derivadas para
los humanos, es de 50 mg/kg de peso
corporal,
y
del
alginato
de
propilenglicol de 25 mg/kg de peso
corporal (FAO/WHO, 2001).

Propiedades de los
alginatos

Su capacidad
de retener
agua.
Su habilidad de formar un
gel
La propiedad de formar
pelculas.
Como espesantes al ser
disueltos en agua.
(Funamietal., 2009).

Propiedades de los
alginatos
La
La

capacidad
capacidad del
del alginato
alginato
como
como estabilizante
estabilizante se
se mide
mide en
en
funcin
funcin de
de su
su grado
grado de
de
polimerizacin
polimerizacin (GP),
(GP), el
el cual
cual es
es
una
una medida
medida del
del peso
peso molecular
molecular
promedio
promedio de
de las
las cadenas
cadenas que
que lo
lo
constituyen
constituyen y
y se
se relaciona
relaciona
directamente
directamente con
con la
la viscosidad
viscosidad
de
sus
soluciones.
de
sus
soluciones.
(McHugh1987).
(McHugh1987).
Los
Los alginatos
alginatos con
con alto
alto GP
GP son
son
menos
menos estables
estables que
que los
los que
que
tienen
tienen un
un bajo
bajo GP.
GP.

Intervalo
Intervalo de
de pH
pH entre
entre 5y
5y 9
9

Pequeas
Pequeas cantidades
cantidades de
de
calcio
calcio

Almacenar
Almacenar en
en un
un lugar
lugar
fresco
fresco ,a
,a 25C
25C o
o inferior
inferior

Fig. 08: Cambios de la viscosidad de los alginatos de sodio, en funcin al tiempo y temperatura
de almacenamiento. (MB = Muy baja viscosidad), (B= Baja viscosidad),(M= Media Viscosidad), (A=
Alta viscosidad).

Fuente: M.C.RAL REYES TISNADO- Tesis para obtener el grado de Doctor en ciencias marinas CENTRO INTERDISIPLINARIO DE
CIENCIAS MARINAS

Propiedades de los
alginatos
Capacidad gelificante de los
alginatos: Se inicia a partir de
una solucin de sal de alginato
y una fuente de calcio externa
o interna, desde donde el ion
calcio se difunde hasta alcanzar
la cadena polimrica. Como
consecuencia de esta unin se
produce un reordenamiento
estructural en el espacio,
resultando en un material
slido con las caractersticas de
un gel. (Funamietal., 2009)

El
El grado
grado de
de gelificacin
gelificacin
depende
depende de
de ::
La
La hidratacin
hidratacin alginato
alginato

La
La concentracin
concentracin del
del
ion
calcio
ion calcio

La
La proporcin
proporcin de
de cido
cido
Gulurnico.
Gulurnico.

Formacin
Formacin del
del gel
gel por
por entrecruzamiento
entrecruzamiento

Fig. 09: Entrecruzamiento de alginato con iones de

calcio

Fig. 10: Gelificacin del acido

algnico con calcio

Propiedades de los
alginatos
Las
Las pelculas
pelculas de
de alginato
alginato

Existen
tipos
con
Existen
tipos
con
diferentes
diferentes propiedades:
propiedades:
Pelculas
Pelculas solubles
solubles en
en
agua
agua utilizando
utilizando alginato
alginato
de
de sodio
sodio
Pelculas
Pelculas solubles
solubles en
en
aceite
utilizando
alginato
aceite utilizando alginato
de
de calcio.
calcio. (McHugh1987).
(McHugh1987).

Las
Las pelculas
pelculas
agua:
agua:

solubles
solubles

en
en

por
Se
Se pueden
pueden formar
formar
por
evaporacin
evaporacin de
de una
una solucin
solucin
de
de alginato
alginato o
o por
por extrusin
extrusin de
de
una
una solucin
solucin de
de alginato
alginato en
en un
un
no-disolvente
no-disolvente que
que se
se mezcla
mezcla
con
agua,
tal
como
acetona
con agua, tal como acetona o
o
etanol.
etanol.
Las
pelculas
Solubles
Las
pelculas
Solubles
enaceite:
enaceite:

Se
Se puede
puede Formar
Formar mediante
mediante
el
el tratamiento
tratamiento de
de una
una pelcula
pelcula
soluble
soluble en
en agua
agua con
con un
un catin
catin
di-o
trivalente
y
cido.
di-o
trivalente
y
cido.
Tambin
Tambin se
se pueden
pueden elaborar
elaborar
por
por extrusin
extrusin de
de una
una solucin
solucin
de
de un
un alginato
alginato soluble
soluble en
en un
un
bao
bao de
de una
una sal
sal de
de calcio.
calcio.

Aplicaciones en
alimentos
Los

alginatos como agentes

estabilizadores se utilizan en la
fabricacin de helados.
La capacidad espesante de los
alginatos es til en salsas,
jarabes,
coberturas
para
helados, y rellenos de pasteles.
Los
alginatos
como
emulgentes se utilizan en
mezclas agua- aceite en la
elaboracin de mayonesa y
aderezos para ensaladas.

Aplicaciones en
alimentos
El agente aglutinante

puede ser
un polvo de alginato de sodio, ms
la adicin de carbonato de calcio,
cido lctico o lactato de calcio.
Cuando se mezclan alginatos con
carne cruda se pueden formar
geles de alginato de calcio para
promover que las piezas de carne
se unan.
Las pelculas y recubrimientos a
base de alginato se han usado para
ayudar a conservar diferentes
productos
mnimamente
procesados.

Aplicaciones en
alimentos
El alginato de propilenglicol
Empleado en la fabricacin de
cervezas
y
aderezos
para
ensaladas por su alta solubilidad
a bajos niveles de pH
utilizado en la estabilizacin
de protenas de la leche en
condiciones cidas.
En bebidas de Frutas que
contiene pulpa aadida que se
desea mantener en suspensin.
(FAO, 2001).

Aplicaciones en
alimentos

En diferencia de la mayora de los polisacridos, el alginato

forma geles prcticamente
independientes
de la
temperatura, aspecto que lo ha hecho atractivo en la
elaboracin de cremas, quesos, salsas, y aderezos. Sin
embargo, la exposicin prolongada a tratamientos trmicos y
variaciones extremas
de pH, degradan al polmero
(Dragetetal.,2002).

EXTRACCION DE ALGINATO
DE SODIO

DIAGRAMA DE FLUJO
HIDRATACION
HIDRATACION
PREPREEXTRACCION
EXTRACCION
EXTRACCION
EXTRACCION
DILUCION
DILUCION
FILTRACION
FILTRACION
PRECIPITACION
PRECIPITACION
CONVERSION
CONVERSION DE
DE
ALGINATO
ALGINATO DE
DE
CALCIO
CALCIO EN
EN
ACIDO
ALGINICO
ACIDO ALGINICO

PRENSADO
PRENSADO

CONVERSION
CONVERSION DE
DE
ACIDO
ALGINICO
ACIDO ALGINICO
EN
EN ALGINATO
ALGINATO
DE
DE SODIO
SODIO

PRENSADO
PRENSADO

SECADO
SECADO
MOLIENDA
MOLIENDA
TAMIZADO
TAMIZADO
ALGINATO
ALGINATO DE
DE
SODIO
SODIO

UCCIN DEL TAMAO DE LA MATERIA PRIMA

Las algas
pueden ser
procesadas
frescas o
secas..
FIGURA N1.

HIDRATACIN DE LAS ALGAS

*Para

ablandar los
tejidos y evitar la
pigmentacin del
alginato, las algas
se hidratan con
una solucin de
formaldehido
al
0.1% (mnimo 15
min, mximo 12h).
FIGURA N2

E-EXTRACCIN CIDA
Es un tratamiento acido que
sirve para convertir las sales de
alginato de calcio y iones en
acido alginico insolubles.

EXTRACCIN
* Para

extraer el alginato de la pared celular y la matriz

intercelular de las algas, stas se transportan por bombeo a
un tanque enchaquetado con suministro de vapor.
* El volumen de agua debe ajustarse para formar una pasta
que se pueda agitar, pero lo suficientemente espesa para
que la friccin entre el lquido y las algas favorezca la
extraccin del alginato.

ILUCIN Y FILTRACIN
* Despus

de la extraccin, la pasta
de alginato se bombea a un tanque
con agitador y se combina con
suficiente
agua para que la
viscosidad se reduzca a 45 mPa/s.

FIGURA N3. TANQUE DE

DILUCIN

RECIPITACIN DEL ALGINATO DE CALCIO

*Se prepara soluciones de alginato y de CaCl2 de forma

separadas, y se descargan en forma de gotas, luego se

aaden a una velocidad sincronizada de tal manera que
ambas terminen aadindose simultneamente.
*La velocidad de agitacin debe ser controlada de tal
manera que permita la formacin de fibras pequeas que
puedan ser filtradas fcilmente.

CONVERSIN DEL ALGINATO DE CALCIO EN

CIDO ALGNICO
* Las

fibras de alginato de calcio se

transforman en cido algnico
mediante lavados cidos.
* Esta etapa se puede realizar lavando
las fibras dos veces, solamente a pH
1.6, o posiblemente a pH 1.8, pero
debe esperarse un poco de
degradacin del producto, con la
consecuente reduccin de viscosidad
del producto, con la consecuente
reduccin de viscosidad.

FIGURA N04 : TANQUE DE

LAVADOS ACIDOS

PRENSADO
Las fibras se envuelven en una lona resistente y
se someten a una presin de 8-10 toneladas. Se
libera la presin, se revuelven las fibras y se
prensan nuevamente. El proceso se repite hasta
que ya no es posible eliminar ms agua.

CONVERSIN DEL CIDO ALGNICO EN

ALGINATO DE SODIO
*Las fibras prensadas de acido alginica se colocan en un

mezclador de doble planetario de 29 litros, con una

compuerta para la adiccin de reactivos y otra para la
toma de muestras, se agrega suficiente alcohol etlico
al 96%, de manera que la mezcla de alcohol y agua
remanente en el acido alginico sea poca.

ECADO
*Las

fibras se prensan para eliminar los lquidos

residuales, se desmenuzan y se colocan sobre
charolas con bastidores de acero inoxidable y fondo
de malla Nm. 40, que permite la circulacin del
aire. Con este sistema, la temperatura ptima de
secado es de 60 C durante 2.5 h.

OLIENDA, TAMIZADO Y MEZCLADO

Molienda
Molienda

Tamizado
Tamizado

La
La mayora
mayora de
de los
los alginatos
alginatos
requieren
requieren un
un tamao
tamao de
de partcula
partcula
menor
menor a
a 60
60 mallas,
mallas, lo
lo cual
cual se
se logra
logra
moliendo
moliendo con
con una
una malla
malla de
de 3
3 mm.
mm. Es
Es
difcil
difcil obtener
obtener partculas
partculas finas
finas si
si el
el
alginato
alginato es
es esponjoso,
esponjoso, incluso
incluso
despus
despus de
de tres
tres moliendas
moliendas

Para
Para separar
separar el
el alginato
alginato por
por tamaos
tamaos
se
se usa
usa un
un tamizador
tamizador con
con cinco
cinco
tamices:
tamices: 30
30 (0.594
(0.594 mm),
mm), 60
60 (0.250
(0.250
mm),
mm), 80
80 (0.177
(0.177 mm),100
mm),100 (0.149
(0.149 mm)
mm)
yy 120
120 (0.125
(0.125 mm)
mm) mallas.
mallas.

Mezclado

Para
Para hacer
hacer las
las mezclas
mezclas se
se usa
usa un
un
mezclador
mezclador tipo
tipo pantaln
pantaln yy las
las
viscosidades
viscosidades de
de los
los productos
productos a
a
combinar
combinar tienen
tienen que
que estar
estar dentro
dentro
del
del rango
rango que
que se
se especificados.
especificados.

El producto final se empaca

en cuetes de cartn de
22.5 kg con una bolsa de
plstico.