EXTRUSION
EXTRUSIN
Consiste bsicamente en
comprimir un alimento hasta
conseguir una masa semislida,
que despus es forzada a pasar
por un orificio de determinada
geometra, lo que permite obtener
una gran variedad de texturas,
formas y colores a partir de un
ingrediente inicial.
La extrusin es un proceso que combina
diversas operaciones unitarias como el
mezclado, el amasado y el moldeo
La capacidad de los sistemas de
extrusin de realizar simultneamente y
de manera continua una serie de
operaciones unitarias, disminuye el
espacio ocupado en la planta
procesadora y
permite bajar
costos de operacin y de uso de
energa, incrementando la
productividad.
Esta eficiencia en la operacin, aunado a la posibilidad de obtener
alimentos con formas no fcilmente obtenidas con otros
mtodos, ha hecho que la extrusin se emplee ampliamente en la
Industria de los Alimentos
Los
ingredientes
ms
utilizados
para la
extrusin
son:
Alimentos ricos
en
ALMIDN
Alimentos ricos
en
PROTENA
Granos y
harinas de
cereales como
trigo, maz,
arroz
Soya, girasol y
aislados
proteicos de
cereales.
Principales Aplicaciones de la Extrusin
1) Desarrollo de productos
Mediante la extrusin se modifican distintos materiales alimenticios
(generalmente cereales y protenas) para producir una diversidad de
nuevos productos en distintos sectores (alimentacin humana, animal,
acuicultura) ya que se consiguen productos de muy diferentes
formas, texturas, colores, olores y sabores. Ejemplo:
snacks y aperitivos
cereales para el desayuno
productos para confitera
golosinas
galletas de fantasa
pan plano crujiente (melva toast)
harinas precocidas (maiz, trigo, arroz)
2) Mejora de las propiedades funcionales de alimentos
vegetales
La extrusin afecta la estructura y composicin de las
protenas (desnaturalizacin, formacin de enlaces disulfuro
no covalentes, etc.), que provocan cambios en sus
propiedades funcionales (solubilidad, capacidad de
retencin de agua, emulsificacin, gelificacin y
texturizacin).
La texturizacin de protenas vegetales (principalmente soya
y girasol) se ha utilizado ampliamente para el desarrollo de
extensores y sustitutivos crnicos
3) Desnaturalizacin e inactivacin de factores antinutricionales
Algunos vegetales (cacahuate, soya, etc) poseen un
alto valor nutritivo pero, altas concentraciones de
factores anti-nutricionales.
Las condiciones utilizadas durante la extrusin
mejoran la aptitud de estas fuentes vegetales para la
obtencin de productos. Ejemplo destruccin de
aflatoxinas o gosipol en harina de cacahuate,
gelatinizacin de protenas vegetales, etc
PROCESO DE EXTRUSIN
Dadas las fuertes deformaciones a las que es sometido el material y las elevadas
cargas resultantes, este proceso de compresin indirecta se realiza normalmente en
caliente. De acuerdo con la manera en que se desarrolla el proceso, se puede clasificar
en dos tipos:
Extrusin directa
En este caso el metal extruido fluye en la misma direccin que el pistn. Se considera
entonces que el lingote se desplaza con respecto a la cmara de compresin durante el
proceso, dando como resultado que la presin sea funcin de la longitud del lingote
Extrusin indirecta
El metal fluye en direccin opuesta a la del movimiento del pistn; en este caso el dado
se encuentra montado regularmente en un ariete hueco. No existe movimiento relativo
entre la pared del contenedor y el tocho, lo cual se traduce entonces en que la carga de
extrusin no es funcin de la longitud del lingote, adems de que es sensiblemente
menor que para la extrusin directa. Es conveniente mencionar que debido a las
caractersticas del proceso, ste tiene limitaciones y requiere adems de un herramental
complicado lo cual restringe su campo de aplicacin, dando como resultado que la
extrusin directa sea el mtodo ms utilizado.
Flujo del metal durante la extrusin directa e indirecta
La extrusin puede
realizarse
en fro
o aplicando calor
EXTRUSIN EN FRO
EXTRUSIN EN CALIENTE
EXTRUSIN EN FRO
En la extrusin en fro, el producto no aumenta su temperatura, ya
que nicamente se le aplica [Link] emplea pare elaborar
pasta sin cocimiento (macarrones, etc), salchichas para hot-dogs y
algunas pastas para pastelera y confitera
EXTRUSIN EN CALIENTE
La extrusin en caliente es un proceso termo-mecnico
(induccin de energa trmica y mecnica) que aplica
al alimento:
- alta presin (hasta 25 Mpa)
- alta temperatura (en el intervalo de 100-180C
durante un breve espacio de tiempo
Esto constituye un proceso HTST, que reduce la contaminacin
microbiana e inactiva enzimas
La extrusin en caliente sirve
adems como mtodo de coccin
y origina una serie de cambios
en la forma, estructura y
composicin del producto
La coccin por extrusin en caliente es una forma especializada,
y nica en el procesado de materiales amilceos y proteicos
debido a que se trata de una coccin a relativamente bajos
niveles de humedad, comparado con el horneado convencional
para la coccin de masas y pastas.
Los niveles de humedad utilizados en la extrusin estn en el
intervalo de 10-40% y a pesar de estos bajos valores de humedad
el material se transforma en un fluido de muy alta viscosidad
dentro del extrusor.
En ocasiones, los extrusorestanto en frio como en caliente
disponen de una boquilla especial para inyectar diversos tipos
de relleno en el interior de Ia masa extruida a la salida de la
boquilla. A este proceso se le denomina co-extrusin y se
emplea, por ejemplo, pare rellenar algunos pasteles, dulces y
golosinas.
Tanto los alimentos extrudos en caliente como en fro, se
conservan principalmente por su baja actividad de agua
El proceso de extrusin es ampliamente utilizado en la industria
de alimentos debido a que posee:
1)
Gran versatilidad: Pueden ser elaborados una amplia gama de
productos, mediante la combinacin de distintos ingredientes
2) Altorendimiento productivo: Proceso
continuo
que
simultneamente operaciones de mezclado, realiza coccin,
secado parcial. Asimismo, requiere de poca texturizacin
mano de obra yyespacio
para su instalacin
3)
Eficiente utilizacin de la energa:
El sistema opera a una
humedad relativamente baja y la operacin sirve adems de
cocimiento
(El consumo de energa es del orden de 0,02 a 0,1 KW/h*kg de
4) producto)
Permite el desarrollo de productos con de mltiples
caractersticas texturales
5) Alta calidad nutricional del producto: Proceso de alta temperatura y
corto tiempo (HTST) que evita daos en componentes sensibles en el
alimento
6) Proceso favorable al ambiente: No se generan efluentes que deban
ser tratados.
FACTORES QUE INFLUYEN EN LAS CARACTERISTICAS
DE LOS PRODUCTOS EXTRUIDOS
1)
CONDICIONES
DURANTE
LA
EXTRUSIN
2)
PROPIEDADES
QUMICAS Y
REOLOGICAS
DEL ALIMENTO
- Temperatura
- Presin
- Dimetro de los orificios de la boquilla
- Velocidad de cizalla
- Contenido de agua,
- Contenido y tipo de almidones,
protenas, grasas, azucares y sales
- Contenido y tipo de agentes
emulsificantes
- Estado fsico de los
componentes
- Caractersticas de fluidez y
cohesividad de las partculas slidas
EQUIPO DE EXTRUSIN
Hay extrusores en una gran variedad de formas,
tamaos y mtodos de operacin, pero pueden ser
clasificados en 3 grandes tipos:
1) De pistn
2) De rodillo
Sencillo
3) De tornillo
Doble
Extrusora de pistn
Extrusora de tornillo.
De tornillo sencillo
TORNILLO DOBLE
Flexibilidad de los ingredientes, ideal para procesar una amplia
variedad de materias primas
Integridad del producto, lograda por medio de un sistema de
mezcla sumamente intensivo, el cual da como resultado una fusin
homognea con excelente gelatinizacin del almidn y creacin de una
matriz de protenas
Control total de los parmetros del proceso y automatizacin del
sistema que permiten garantizar niveles de densidad adecuados y
caractersticas de flotacin o hundimiento con altos niveles de grasa
para alimentar salmnidos
Precisin en el moldeado y en las dimensiones de los alimentos,
calibrados desde 0,5 hasta 30, mm
Rango de produccin que oscila desde 25 hasta 34.000 kg/h
Mnimos requisitos de mantenimiento, con piezas de extrusin y de
secado estandarizadas, integradas y de fcil acceso
