Protenas del huevo
En los huevos enteros, tanto la YEMA como la CLARA constituyen
alimentos o ingredientes alimenticios, ricos en nutrientes y dotados
de propiedades funcionales tiles.
Una gallina ponedora produce 230-280 huevos, por ao.
El vulo formado en el ovario, es una clula
gigante con un citoplasma cargado de
reservas nutritivas: el vitelo.
Despus de la rotura del folculo que rodea el vulo, ste entra al
oviducto. Fecundado o no en ese estado, el vulo, que
constituye la yema del huevo, se recubre en el curso de su salida
de sucesivas capas: albumen o albmina (o clara de huevo),
membranas de cscara y finalmente Huevo entero
100% (En peso)
la cscara.
Cscara
10,5%
Yema
31%
Clara
58,5%
Composicin y estructura del huevo de gallina
El peso medio de un huevo est en torno a los 60 g. En la Figura se observa
un Esquema de su estructura:
La cscara constituye una barrera protectora, incluso contra la
penetracin de microorganismos. Su parte externa est compuesta
de una cutcula proteica con estructura parecida a la del colgeno.
La capa calcrea subyacente, est compuesta de una red de fibras
proteicas, entre las cuales se insertan cristales de carbonato clcico
(96% del peso de la cscara), carbonato de magnesio (1%) y fosfato
clcico (1%).
La dureza de cscara depende de la estructura de la red proteica y
del contenido en magnesio.
El conjunto de la cscara es permeable al gas, lo que permite el
intercambio gaseoso entre el embrin y la atmsfera exterior.
Durante el almacenamiento del huevo, penetra aire y el volumen de
la cscara de aire aumenta lo que constituye un indicio de menor
frescura
El disco germinal est constituido por citoplasma (sin material de
reserva) que incluye el ncleo femenino, fecundado o no.
Las membranas de la cscara externas e internas, estn constituidas
de fibras proteno-polisacridas, su espesor respectivo es de unos
50-70 m, delimitan la cmara de aire
El albumen o clara de huevo est compuesto de tres capas
principales que representan como trmino medio 23% (capa externa),
57% (capa espesa) y 17% (capa interna) de su masa total.
Estas proporciones varan con la raza del animal, cantidad de puesta,
tamao del huevo, tiempo de almacenamiento, etc.
La capa espesa gelificada, es la que queda unida a la yema cuando se
rompe un huevo crudo sobre una superficie
El albumen es una solucin acuosa de numerosas protenas
globulares, tales como la ovoalbmina,
la conalbmina,
el ovomucoide.
Estas protenas tienen propiedades biolgicas y/o funcionales
especficas.
El albumen tambin contiene una protena fibrosa la ovomucina,
que le confiere una textura ms o menos gelificada. La capa espesa
del albumen contiene 4 veces ms de sta protena que las capas
internas y externas.
Contiene adems un 0,5 % de glucosa libre, esto hace que se
produzcan reacciones de Maillard
La membranas calcfera y vetelina separan el albumen de la yema.
Principales caractersticas de las protenas del albumen
La yema consiste en una dispersin de partculas en una fase
acuosa o plasma.
Las partculas separables por centifugacin, representan un 20%
del peso seco de la yema, y contienen un 60% de protenas y un
34% de lpidos (composicin cuadro 3)
La yema contiene la mayora de los lpidos del huevo, son
esencialmente
triglicridos
(66%)
y
fosfolpidos
(28%,
principalmente lecitinas). El colesterol representa el 5% de la
fraccin lipdica.
La intensidad del color depende del contenido de carotenoides,
que a su vez son funcin de la alimentacin de la gallina.
Mientras que la cscara y el albumen constituyen una barrera
de proteccin mecnica frente a los microorganismos, la
yema constituye la base de los nutrientes necesarios para el
desarrollo del embrin.
Principales caractersticas de las protenas de la yema
Las partculas presentes en suspensin en la yema, contienen cuatro tipos
de protenas asociadas bajo la forma de un complejo, las lipovitelinas ( y
lipoprotenas, y las livetinas constituyen la base de ese complejo, al cual
se unen, por intermedio de la fosvitina las lipoprotenas de baja
densidad.
Protenas del albumen
La separacin de clara de yema es sencilla y se realiza industrialmente
para preparar claras y yemas de huevo lquidas.
Los huevos, despus de un lavado con solucin desinfectante se rompen
individualmente; su contenido se deposita en un recipiente del tamao de
la yema, que en el fondo tiene un anillo que permite separar la yema de
la clara. No obstante queda un 15 a 20% del albumen en la yema as
preparada y la separacin es tanto ms difcil cuanto ms viejo sea el
huevo.
Es fundamental obtener claras sin restos de yema, porque las
propiedades espumantes de las protenas del albumen se alteran por la
presencia de lpidos.
Los diferentes constituyentes proteicos del albumen, puede separarse por
precipitacin fraccionada en sulfato amnico, por cromatografa de
cambio inico o electroforesis. Estas operaciones no se realizan en la
industria.
La ovoalbmina es la protena ms abundante del albumen. Es una
fosfoglicoprotena, la molcula contiene 3,5 % de glcidos, 4 grupos SH
y dos uniones disulfuro, pero el nmero de stas ltimas aumenta
durante el almacenamiento, se forma as una S-ovoalbmina, ms
termoestable que la protena original:
Momento de la puesta
S-ovoalbmina
5%
Huevos de comercio
S-ovoalbmina
40%
Huevos
almacenados 6
meses en frigorfico
S-ovoalbmina
80%
La desnaturalizacin trmica de la ovoalbmina natural, ocurre a 7284C
La protena posee buenas propiedades gelificantes que tambin puede
ayudar a la estabilizacin trmica de las espumas, las propiedades
gelificantes se reducen cuando aumenta la proporcin de S-ovoalbmina.
Es muy sensible a la desnaturalizacin superficial, lo que tambin le
permite estabilizar las espumas formadas en fro.
La conoalbmina es una glicoprotena, es muy sensible a la
desnaturalizacin trmica que ocurre a 57-65 C, pero menos
sensible a la desnaturalizacin superficial.
Durante la coccin de los huevos el albumen se coagula entre 60 y
66C por desnaturalizacin de la conalbmina y co-gelificacin de la
ovoalbmina, esta gelificacin permite utilizar el huevo como agente
ligante.
Presenta la particularidad de complejar cationes metlicos di y tri
valentes, tales como Cu2+, Zn2+, Al3+, Fe3+ a un pH prximo a 6, los
complejos pueden resultar coloreados o no. Estos complejos son
ms estables que la protena natural.
El ovomucoide es una glicoprotena que contiene: D-galactosa, Dmannosa, D-glucosamina. La protena es muy resistente al calor
salvo en medio alcalino.
La lisozima contiene 129 aminocidos, el PI es cerca de 10, posee
actividad enzimtica.
Esta protena puede separarse de la clara por precipitacin en
cloruro de sodio (5%) a PI. La lisozima as preparada se utiliza en la
industria farmacutica para la maternizacin de leches de vaca.
La ovomucina es una glicoprotena, tiene una estructura alargada y
fibrosa , relativamente termorresistente.
Esta protena insoluble en agua, es soluble en soluciones salinas
de pH superior o igual a 7.
Forma con la lisozima un complejo insoluble en agua que es
responsable de la viscosidad de la capa espesa gelificada del
albumen. La disociacin de este complejo acta durante el
almacenamiento de los huevos, a medida que su pH se eleva y sera
el responsable de la licuefaccin progresiva del albumen
Las ovoglobulinas G2 y G3 poseen un poder espumante elevado.
La avidina est compuesta por tres constituyentes A, B y C siendo capaz
de formar complejo con la biotina (Vitamina H, o B7):
La flavoprotena puede fijar la riboflavina (Vitamina B2)
El ovoinhibidor es una protena que inhibe la actividad de la tripsina y de
la quimotripsina
Estructura tridimensional de tripsina, secretada por
el pncreas, produce la hidrlisis de las proteinas
en aminocidos, para que puedan ser absorbidos
en el estmago (esencial para la digestin)
Las protenas del albumen poseen propiedades biolgicas
antibacterianas directas o indirectas (complejan vitaminas o
metales) que contribuyen a la proteccin del embrin, as como a
la buena conservacin de los huevos.
Generalmente, en el momento de la puesta, el contenido del huevo
es estril, pero la superficie de la cscara est cubierta de
numerosas bacterias procedentes de las heces del pollo, en
particular Salmonella.
El lavado de los huevos favorece la penetracin de bacterias
porque desaparece la cutcula proteica, que tiene durante cierto
tiempo un papel protector.
Las protenas de la clara de huevo son poco digestibles en estado
natural, pero la coccin las hace totalmente digestibles, esto se
atribuye a la actividad antitrpsica descripta
Modificaciones de las protenas de la albmina durante el
almacenamiento
La trasformacin de ovoalbmina en S-ovoalvmina,
La disociacin del complejo ovomucina- lisozima con destruccin del gel
motivan
La prdida , al menos parcial, de las propiedades gelificantes y
espumantes as como la licuefaccin de la clara de huevo.
Porqu se producen estas reacciones?
Los huevos pierden durante el almacenamiento CO2 por salida a
travs de las membranas y la cscara.
Este fenmeno que comienza inmediatamente despus de la puesta,
se acelera por elevacin de la temperatura y provoca un aumento del
pH de 7,6 de la albmina hasta un valor de 9,7.
El aumento del pH puede estar ligado a interacciones glucosaprotena y a reacciones de oxido-reduccin.
Para mantener la calidad del huevo se recomienda:
-Mantener el huevo durante unos 6 meses a -1 C (temperatura
ligeramente superior al punto de congelacin) y 90% de humedad
relativa (para reducir la prdida de agua por evaporacin)
-Tambin resulta favorable almacenar los huevos en atmsfera que
contenga 2,5% de CO2.
-Se puede reducir la porosidad de los huevos por inmersin en aceite
mineral (cuyo efecto es impermeabilizar los poros), o bien un breve
calentamiento para coagular las protenas de la cscara, o emplear
embalajes impermeables. En todos los casos la refrigeracin ayuda.
Conservacin de las propiedades funcionales
El huevo lquido entero o la yema puede pasteurizarse a 60-63 C
durante 3 a 4 minutos, para asegurar la destruccin de Salmonella sin
alteracin d e las propiedades funcionales.
No ocurre lo mismo con la clara, porque un tratamiento a 58 C durante
2 min, ya provoca la desnaturalizacin
Cuando el huevo se congela y almacena a -8C la viscosidad del
producto descongelado aumenta fuertemente en comparacin a la que
tena antes de la congelacin, esto se debe a la desnaturalizacin de
las lipoprotenas de baja densidad, los agentes crioprotectores como
azcar o sal, ayudan a disminuir este efecto.
La protenas del huevo son ricas en aminocidos esenciales y poseen un
excelente valor nutricional.
Su composicin en aminocidos es muy estable y casi
independientemente de la raza, alimentacin o modo de criar el animal.
Son consideradas protenas de referencia
Usos y Aplicaciones
Los ovoproductos para alimentacin se clasifican
en :
Albmina o clara
Lquidas-Pasteurizadas-Refrigeradas.
Congeladas.
La clara de huevo se usa en
Desecadas.
panadera y confitera.
Yemas
Lquidas-Pasteurizadas-Refrigeradas.
Congeladas.
Desecadas.
Huevo entero: Batido
Lquido-Pasteurizado-Refrigerado.
Congelado.
Desecado.
- Aplicaciones medicinales
En los casos especiales de intoxicacin por metales pesados (tales
como el hierro) se puede administrar unas dosis de ovoalbmina. La
ovoalbmina est relacionada con los metales pesados y su misin es
la de atrapar los iones de los metales pesados debido a la presencia de
las uniones sulfhdricas de la protena. Su coagulacin tras el proceso
de absorcin previene la absorcin de metales en el tracto
gastrointestinal previniendo el envenenamiento.
En algunos casos, es utilizada para aliviar quemaduras o como
regenerador de la piel.
Cabe mencionar que la yema de huevo fue el emulsionante preferido
desde la antigedad y hasta mediados del siglo XIX para confeccionar
las pinturas de tmpera, para esto se mezclaban homogneamente los
pigmentos molidos o pulverizados que daban los colores
