FRUTAS SECAS Y
CONFITADAS
DEFINICIONES
FRUTA
SECA: Las frutas secas son el producto de aquellas
frutas que han sido sometidas a un proceso de
deshidratacin mediante el cual se ha reducido el contenido
de agua hasta un 20%.
FRUTA
CONFITADA: Las frutas confitadas consiste en
sumergir las porciones de frutas en soluciones de almbar, en
forma consecutiva, de tal manera que es el azcar y su bajo
contenido de humedad (10% a 15%)
ALIMENTO
SECADO: Un alimento se considera seco cuando
su porcentaje de agua presente es mayor al 2.5%.
ALIMENTO
DESHIDRATADO: Un alimento se considera
deshidratado cuando su porcentaje de agua presente en el
alimento es menor al 2.5%.
SECADO
El secado es la disminucin o prdida de agua
en los tejidos del alimento, seleccionado bajo
condiciones controladas de temperatura,
humedad, velocidad y circulacin del aire.
El
secado
requiere
tres
parmetros
fundamentales:
1. Adicin de energa.
2. La capacidad del aire de absorber el vapor
de agua producido por el producto.
3. La velocidad del aire sobre la superficie del
producto debe ser alta.
El secado de frutas se caracteriza por tener
los siguientes beneficios:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Se elimina la posibilidad de su deterioro
biolgico.
Los procesos de transferencia de materia
y calor pueden ser optimizados.
Tiene un efecto conservante.
Se reduce el volumen del alimento.
Facilita las operaciones de transporte y
almacenamiento.
Se concentran los componentes qumicos
de los alimentos.
ALTERACIONES DE NATURALEZA QUMICA
REACCIONES
DE OXIDACIN DE LPIDOS:
Cuando el agua se evapora, facilita el contacto del
oxgeno con el alimento y por lo tanto el
enracamiento.
Prdida de tiamina, rivoflamina y niacina.
Afecta a las protenas producindose una
desnaturalizacin, especialmente de las
membranas, lo cual reduce su rehidratabilidad.
Reacciones de Maillard, caracterstico del color
marrn en el secado de las frutas.
ALTERACIONES DE NATURALEZA FSICA
FORMACIN
DE GRIETAS Y ARRUGAMIENTO
COMPOSICIONES QUMICAS DE LAS
FRUTAS DESECADAS.
TIPOS DE SECADO
SECADO SOLAR: En estos procesos se utiliza la
energa solar con el fin de calentar el producto y
eliminar el agua. Para lo cual contamos con los
siguientes equipos:
SECADO DIRECTO CON EL SOL
SECADO EN HORNO SOLAR
HORNO SOLAR
DESHIDRATADORES
SOLARES:
VENTAJAS:
Con
bajos costos de produccin puede obtenerse un
producto aceptable.
Fuente de energa inagotable y sin costos.
Tecnologa amigable con el ambiente.
DESVENTAJAS:
Depende
de las condiciones climticas.
Procesos lentos.
Requiere superficies extensas para la instalacin del
equipo.
Condiciones poco controladas y es muy susceptible a
contaminacin.
Deshidratado no uniforme por lo que es de baja calidad.
DESHIDRATADORES CON CIRCULACIN
DE AIRE:
FLUJO PARALELO
FLUJO EN CONTRACORRIENTE
SECADO EN MICROONDAS
VENTAJAS DE DESHIDRATACIN CON
ENERGA ELCTRICA:
El
tiempo de proceso es menor comparado con
el deshidratado solar, y son procesos ms
eficaces.
Mayor control de las variables del proceso.
No depende de las condiciones climticas.
Poco tiempo e inversin en mano de obra.
DESVENTAJAS DE DESHIDRATACIN CON
ENERGA ELCTRICA:
Coste de inversin y funcionamiento del
equipo.
DESHIDRATACIN OSMTICA:
Fig. CONCENTRACIN DE AGUA Y AZCAR EN LA DESHIDRATACIN OSMTICA
Fig. ESQUEMA DE LOS FLUJOS EN LA DESHIDRATACIN OSMTICA
VENTAJAS DE LA DESHIDRATACIN OSMTICA
El
agua que sale de la fruta al jarabe de temperatura
ambiente y en estado lquido, evita las prdidas de
aromas propios de la fruta, los que si se volatizaran
o descompondran a altas temperaturas.
La ausencia de oxgeno en el interior de la masa de
jarabe donde se halla la fruta, evita las
correspondientes reacciones de oxidacin.
Presentan una ventaja econmica ya sea en la baja
inversin de equipos como el posterior uso del
jarabe con el fin de aprovechar su poder edulcorante
y contenido de aromas y sabores de la fruta
osmodeshidratada.
FRUTAS CONFITADAS:
La fruta confitada se elabora a partir de
frutas y hortalizas que tienen como
caracterstica principal su textura firme.
Entre las frutas ms usadas se encuentran
la papaya verde, naranja, durazno y
tambin se produce a partir de la cscara
de sanda y de ctricos
CARACTERSTICAS
COLOR: que sea uniforme y brillante.
OLOR Y SABOR: Dulce.
TEXTURA: Firme y blanda.
APARIENCIA: Brillante, transparente,
uniforme en el color y en el tamao.
CONTENIDO DE AZCAR: Debe de estar entre
68 a 70 Brix.
pH: Debe estar entre 4.0 a 4.5.
HUMEDAD: El contenido mximo de agua
debe de ser del 15%.
REQUISITOS MICROBIOLGICOS: No debe
contener bacterias, mohos o levaduras.
ESQUEMA DEL PROCESO DE ELABORACIN DE FRUTA CONFITADA
