Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo
Facultad de Ingeniera Qumica e Industrias
Alimentarias
Escuela de Ingeniera de Industrias
Alimentarias
Elaboracin de Chorizo
de carne de pollo
Curso: Tecnologa de Productos Crnicos
Docente: Abraham Ygnacio Santa Cruz
Integrantes:
Benites Arbulu Carlos
Mera Vsquez Tatiana
1.El Chorizo es un producto
Introduccin
elaborado con carne (res, ave ,
cerdo) y grasa crudas que se
somete a un proceso de
maduracin. Se entiende por
chorizo la mezcla de carnes
picadas o troceadas de cerdo ,
ave y vacuno y tocino y grasa
de cerdo, adicionada de sal ,
especias,
condimentos
y
aditivos autorizados, amasada
y embutida en tripas naturales
o artificiales que ha sufrido un
proceso
de
maduraciondesecacion,
con
o
sin
ahumado, que se caracteriza
por su coloracin roja. Es
introducida a presin en tripas,
embutido curado en el cual sus
componentes interactan con
sal,
nitratos
y
nitritos
principalmente,
pero
en
nuestro producto no utilizamos
con el fin de mejorar sus
caractersticas , en especial el
color y su duracin.
2.-Objetivos
Observar que
caractersticas
y
mtodos
de
preparacin posee el chorizo de carne de pollo.
Analizar aspectos tcnicos en la elaboracin del
chorizo de carne de pollo.
Aprender el mtodo de elaboracin semi-industrial y
industrial.
Proporcionar las bases y habilidades requeridas para
desarrollar los procesos y manejo de variables
inherentes a la fabricacin de chorizo de pollo en sus
diversas formas, sabores y aromas.
Elaborar un formulacin adecuada del chorizo de pollo
que sea fcil de emplear para el consumidor adems
estipulando un proceso de produccin adecuado
basado en buenas tcnicas de manufactura.
3.-Marco Terico
CHORIZO
El chorizo es un embutido crudo, blando, de
picado grueso, altamente condimentado de origen
espaol que difiere muy poco de la longaniza en
cuanto
a
sucomposicin.Contiene
ms
pimentn.En trminosgeneralesse define:El
chorizo es un compuesto de carne picada de
cerdo, ave o res revuelta con sal especial y nitrato
de potasio en una porcin de 5 g por kilogramo de
carne puesta en maceracin durante 24 horas
embutido en el intestino delgado del cerdo y
atado en fracciones de 10 cm.
4.-Tipos de Chorizo
Embutidos Crudos: por lo general
es una mezcla de carne cruda y tocino
picado, con adicin de sal comn,
sustancias
curantes,
azcar,
condimentos y algunos aditivos y
productos coadyuvantes para el curado.
Una vez que se efecta el relleno, se
experimenta un proceso de maduracin
o fermentacin, acompaado o no del
ahumado, a esto le sigue una etapa de
potsmaduracion o desecacin de la
masa embutida, donde se genera el
aroma tpico de cada clase de embutido
y el producto va ganando consistencia
paulatinamente.
Carne
Segn el Cdigo Alimentario Espaol (CAE), se denomina
carne a las partes blandas comestibles del ganado bovino,
ovino, porcino y aves.
Las carnes aportan entre un 16-22% protenas de alto valor
biolgico, es decir, contienen todos los aminocidos
esenciales.
Son una buena fuente de vitaminas, principalmente del
grupo B (en especialB12).
Excepto las vsceras, son pobres en vitamina A, C, cido
flico e hidratos de carbono.
Aportan minerales, zinc, potasio, fsforo y, en menor
medida, calcio y magnesio.
El contenido de grasa y colesterol depende del tipo de
especie, la pieza, as como la edad y la alimentacin del
animal.
5.-Composicin de la
Carnes
p
Kcal
Col
AGS
Ternera
19
11
181
70
3.4
Cerdo
16
25
290
72
11.5
20.5
4.3
121
87
1.4
cordero
17
19
248
78
9.4
Conejo
22
162
65
2.6
Hgado de
Ternera
19
3.8
140
300
1.2
Pollo
deshuesa
do
6.-Flujo
grama
Elaboracin
de
chorizo
Recepcin
de la
Materia
Prima
Ahumar
Reposo
Adecuaci
n de las
carnes
Embutido
Empacar
Mezclado
Refrigerar
y
comercializ
ar
Pesaje
de
pollo)
7.-Conclusiones
Se reconoce al chorizo por su
color rojo a causa del aj
panca, pero este ingrediente
fue
utilizado
en
poca
proporcin
en
nuestro
proceso porque es para
consumo interno y no tiene
preservante por lo cual dura
unos
15
das
aproximadamente.
Nuestra
produccin
de
chorizo fue de buena calidad
ya que se realizo con carne
de pollo (pecho) lo cual le dio
una consistencia a nuestro
chorizo.
8.-Discusiones
Observamos que si se utiliza
tripa natural es mucho mas
fcil de embutir, la carne
adquiere la forma natural del
intestino,
facilitando
los
amarres
y
evitando
la
retencin de burbujas de aire.
En cambio, al utilizar la tripa
de plstico, no es tan fcil
realizar los amarres y se corre
el riesgo de retener el aire, lo
que
provoca
que
se
descomponga
con
mayor
rapidez y le producto se
reseque, cambiando tambin el
color y sabor del mismo.
