OPERACIONES PARA LA
ELABORACION DE FRUTAS
Y HORTALIZAS
En este captulo se presentarn algunos procesos
de mayor aplicacin para un sistema de
elaboracin artesanal o de pequea escala.
CONCEPTO
El concepto general de la
preservacin de los alimentos es
prevenir o evitar el desarrollo de
microorganismos
(bacterias,
levaduras y mohos), para que el
alimento no se deteriore durante
el almacenaje. Al mismo tiempo,
se deben controlar los cambios
qumicos y bioqumicos que
provocan deterioro. De esta
manera, se logra obtener un
alimento sin alteraciones en sus
caractersticas
organolpticas
tpicas (color' sabor y aroma), y
puede ser consumido sin riesgo
durante un cierto perodo (no
inferior a un ao).
Recientemente, ha habido muchas
innovaciones en los procesos
industriales de alimentos. Las
tcnicas que se practican hoy en
la preservacin de los alimentos
tienen diferentes grados de
complicacin, desde los antiguos
mtodos de fermentacin y de
secado solar, hasta la irradiacin y
la deshidratacin por congelacin.
Cuando
se
consideran
las
tcnicas
relevantes
de
preservacin de alimentos en la
industria de pequea escala, se
debe limitar la discusin a la
aplicacin de los mtodos ms
sencillos.
OPER
ACION
ES
PRELI
MINAR
ES
LAVADO
La operacin consiste en eliminar la suciedad que el material
trae consigo antes que entre a la lnea de proceso, evitando
as complicaciones derivadas de la contaminacin que la
materia prima puede contener.
SELECCIN
Se procede a la seleccin, es decir, a separar el material que
realmente se utilizar en el proceso del que presenta algn
defecto que lo transforma en material de segunda por lo que
ser destinado a un uso diferente o simplemente eliminado.
PELADO
Consiste en la remocin de la piel de la fruta u hortaliza. Esta
operacin puede realizarse por medios fsicos como el uso de
cuchillos o aparatos similares, tambin con el uso del calor; o
mediante mtodos qumicos que consisten bsicamente en
producir la descomposicin de la pared celular de las clulas
externas, de la cutcula, de modo de remover la piel por
prdida de integridad de los tejidos.
TROZADO
Esta es una operacin que permite alcanzar diversos
objetivos, como la uniformidad en la penetracin del calor en
los procesos trmicos, la uniformidad en el secado y la mejor
presentacin en el envasado al lograr una mayor uniformidad
en formas y pesos por envase.
ESCALDADO
Corresponde a un tratamiento trmico usado con el propsito
de acondicionar el material en diversos sentidos: ablandarlo
para obtener un mejor llenado de los envases, inactivasr
enzimas deteriorantes causantes de malos olores, malos
sabores y fallas del color natural del producto.
PRINCIPIOS DE CONSERVACIN
Mtodos de preservacin por perodos cortos
Refrigeracin, almacenaje con atmosfera modificada, tratamientos qumicos superficiales,
condiciones especiales de almacenaje y sistemas de embalaje que involucran modificacin
de atmsfera
Mtodos de preservacin por accin qumica
Preservacin con azcar, adicin de anhdrido sulfuroso, conservacin por fermentacin y
salado, tratamiento con cidos y uso de aditivos qumicos para control microbiano
Mtodos de preservacin por tratamientos fsicos
Uso de altas temperaturas, uso de bajas temperaturas y uso de radiaciones ionizantes
PRESENVACIN MEDIANTE ALTAS
TEMPERATURAS
Entre los procesos que usan das temperaturas como medio de conservar los
alimentos, se encuentran las conservas y los productos pasteurizados (jugos,
pulpas). Estos procesos trmicos involucran la esterilizacin o pasteurizacin en
frascos, botellas, u otros envases con la misma funcin. Adems existen otros
envases como los tarros de hojalata y la esterilizacin de productos a granel y
luego su envasado asptico.
ESTERILIZACIN
COMERCIAL
PASTEURIZACIN
SECADO
CONSERVACIN MEDIANTE ADICIN
DE AZCAR
La adicin de azcar se usa fundamentalmente
en la elaboracin de mermeladas, jaleas y
dulces. Esto involucra hervir la fruta, adicionar el
azcar en cantidades variables dependiendo de
la fruta y el producto a preparar, y continuar
hirviendo hasta que alcance el nivel de slidos
solubles que permita su conservacin.
La adicin de azcar ms ciertas sustancias de las frutas producen la
consistencia de gel que conforma la textura de las mermeladas y
jaleas. Para lograr esto es necesario que exista un nivel de acidez y
un porcentaje de azcar adecuados. Algunas frutas no tienen la
sustancia llamada pectina en cantidad suficiente para formar un gel
adecuado, en cuyo caso es necesario agregarles una pectina
exgena. Existe diferencia entre las manzanas o ctricos y los berries,
como la frambuesa o la frutilla. En los primeros hay un alto nivel de
pectina, no as en los segundos.
Durante el proceso de hervir la fruta con el azcar, la sacarosa -que es el azcar agregado- se
desdobla en parte en sus componentes, fructosa y glucosa, lo que permite dos importantes
efectos en el producto, mayor solubilidad que evita la cristalizacin y, por otra parte, un mayor
dulzor. Este proceso se denomina inversin de la sacarosa.
CONSERVACIN MEDIANTE
REGULACIN DE PH
La mayor parte de los alimentos podran
conservarse en buenas condiciones
microbiolgicas cuando el medio tiene un
pH menor de 4.0, de modo que se han
desarrollado, para frutas y hortalizas, una
serie de mtodos que persiguen controlar
el pH mediante la produccin endgena de
cido o por adicin exgena de algn
cido orgnico como el actico, el ctrico e
incluso el lctico.
La acidificacin de hortalizas de baja
acidez para poder procesarlas mediante
esterilizacin comercial, con perodos
cortos a temperaturas de alrededor de
100 C, es una metodologa muy prctica
para trabajar a pequea escala, incluso a
escala artesanal.
