INTEGRANTES:
APAZA JURADO ROXANA FELICIDAD
PIZARROSO RODRIGUEZ LIZETH K.
QUISPE TROCHE JHENY EUGENIA
TECNOLOGA DEL
TARWI
OBJETIVOS
Complementar
los conocimientos adquiridos
sobre la utilizacin de extensores lcteos
(oleaginosas) para la elaboracin de productos
similares a la leche.
Elaborar con el procedimiento adecuado, para
la produccin de la leche de tarwi
Adecuar y fusionar el procedimiento, para la
obtencin del yogurt y bolo de leche de tarwi
Realizar el anlisis adecuado de la obtencin del
yogurt viendo el pH
y la concentracin de
yogurt.
TECNOLOGA DEL
TARWI
El tarwi, chocho o lupino (Lupinus
mutabilis) es una leguminosa
originaria de los Andes de Bolivia,
Ecuador y el Per. Tiene relevancia
en la gastronoma de esos pases
desde la poca prehispnica. Su
alto contenido de protenas, mayor
que el de la soja, lo hacen una
planta de inters para la nutricin
humana
y
animal.
Descripcin
Es una leguminosa herbcea erecta
de tallos robustos, algo leosa.
Alcanza una altura de 0.8-2.0 m. Se
cultiva principalmente entre los
2.000 y 3.800 m de altitud, en
climas templados y fros.
TECNOLOGA DEL
TARWI
TECNOLOGA DEL
TARWI
Clasificacin
Con frecuencia se compara al
Lupinus con la soya por el valor
nutritivo, aunque algunos ecotipos
de lupinus superan en protena y
grasa a la soya, esta ltima es la
leguminosa ms comn en el
mundo, sin embargo se la cultiva
slo en las regiones subtropicales.
Para las tierras fras, el gnero
Lupinus ofrece diferentes especies:
Esta planta presenta una gran
variabilidad morfolgica y de
adaptacin ecolgica en los Andes,
por lo cual se ha sugerido que
puede incluirse a tres subespecies
TECNOLOGA DEL
TARWI
Lupinus mutabilis, chocho (norte de
Per
y
Ecuador),
de
mayor
ramificacin, muy tardo, mayor
pilosidad en hojas y tallos, algunos
ecotipos
se
comportan
como
bianuales,
tolerantes
a
la
antracnosis.
Lupinus mutabilis, tarwi (centro y
sur
de
Per),
de
escasa
ramificacin, medianamente tardo,
algo tolerante a la antracnosis.
Lupinus mutabilis, tauri (altiplano
de Per y Bolivia), de menor
tamao (1-1,40 m) con un tallo
principal desarrollado, muy precoz,
susceptible a la antracnosis.
Lupinus albus, L. luteus y L.
angustifolius originarios de la
regin sur de Europa.
TECNOLOGA DEL
UsosTARWI
La harina de tarwi que se usa hasta en 15 % en la panificacin,
por la ventaja de mejorar considerablemente el valor proteico y
calrico el producto.
Los alcaloides (espartena, lupinina, lupanidina, etc) se emplean
para controlar ectoparsitos y parsitos intestinales de los
animales.
En estado de floracin, la planta se incorpora a la tierra como
abono verde capaz de aportar por lo menos 400 kg de nitrgeno
por ha, con buenos resultados mejorando la cantidad de
materia orgnica, estructura y retencin de humedad del suelo.
Los residuos de la cosecha (tallos secos) se usan como
combustible por su gran cantidad de celulosa que proporciona
un buen poder calorfico.
Es apropiado para la elaboracin de productos alimenticios,
comidas con alto contenido proteico y margarinas.
En los Andes las semillas cocidas constituyen un ingrediente
para sopas, guisos y ensaladas as como rosetas. Su fcil
cocimiento se debe a lo delgado de su cscara.
TECNOLOGA DEL
TARWI
Uso medicinal
- Parsitos internos
- Caspa, cada de cabello
- Estreimiento
- Fiebre y gripe
TECNOLOGA DEL
TARWI
Nutricin
Las semillas son excepcionales nutritivas. Las protenas y el
aceite Constituyen ms de la mitad de su peso, un estudio
hecho en 300 diferentes genotipos de semillas muestra que
la protena contenida varia de 41 a 51 %.
El aceite (cuyo contenido es inversamente proporcional al del
anterior) varia de 24 a 14%.
Quitndole la cscara a la semilla y moliendo el grano se
obtiene una harina constituida por 50% de protenas.
La protena del tarwi contiene cantidades adecuadas de lisina
y cistina, pero tiene nicamente 23 a 30% de la metionina
requerida para el ptimo crecimiento de los animales.
El aceite de tarwi es de color claro lo cual lo hace aceptable
para el uso domstico. Es similar al aceite de man y es
relativamente rico en cidos grasos no saturados, incluyendo
el cido linoleico. El contenido de fibra de la semilla no es
excesivo, pero se estima que pueda constituir una fuente
importante de minerales.
Caractersticas, composicin y valor
nutritivo.
Composicin por 100 gramos de porcin
comestible
Tabla Cmputo de aminocidos de Lupinus
mutabilis (variedad semidulce) y Lupinus albus
(variedad astra) (mg de aa/g de protena)
Aminocidos
Patrn de Composicin de aa**
aa*
mg/g/prot
.
Lupinus
mutabilis
Lupinus
albus
Lupinus
mutabilis
Lupinus
albus
28
66
58
25
63
34
11
35
19
40
70
57
23
75
37
9
38
-
41
64
45
25
93
33
11
37
-
98
92
82
-
97
78
97
-
Isoleucina
Leucina
Lisina
Metionina+cistina
Fenilalanina+tirosina
Treonina
Triptfano
Valina
Histidina
Cmputo de aa (o)
Un hecho interesante es que en cada
variedad el primer limitante es
diferente: en Lupinus mutabilis el
limitante es triptfano (cmputo
82%), mientras que en Lupinus albus
es la lisina (cmputo 78%). Es
necesario resaltar el elevado aporte
de aminocidos azufrados (metionina
+ cistina) de la semilla de tarwi, en
comparacin a otras leguminosas de
Sudamrica.
Caractersticas de las grasas y
aceites de tarwi
El principal cido graso es el oleico,
seguido por el linoleico, cido graso
esencial. En comparacin al aceite
de la variedad amarga de Lupinus
mutabilis, la variedad semidulce y
el Lupinus albus presentan un
mayor contenido de cido oleico y
menor de linoleico
Tabla Composicin de cidos del aceite de Lupinus mutabilis
amargo y semidulce y del Lupinus albus, variedad astra (% de los
cidos grasos totales)
Lupinus mutabilis
Acidos grasos
Lupinus albus
Amargo
Semi-dulce
Var. Astra
Mirstico
0,6
0,3
0,2
Palmtico
13,4
9,8
7,2
Palmitoleico
0,2
0,4
0,4
Esterico
5,7
7,8
2,1
Oleico
40,4
53,9
57,3
Linoleico
37,1
25,9
21,3
Linolnico
2,9
2,6
8,2
Araqudico
0,2
0,6
1,3
Behnico
0,2
0,5
1,0
Ercico
--
--
0,9
Cociente P/S
2,0
1,5
2,5
P/S: Polinsaturados / Saturados
Mezclas vegetales de tarwi con
granos andinos
Al mezclar el tarwi con cereales se logra
una
excelente
complemento
de
aminocidos. Se destaca en particular el
efecto complementario de la quinua.
El tarwi o chocho (Lupinus mutabilis) tiene
un alto contenido de alcaloides (0,3 a
3,0%) que le confieren un sabor amargo,
por lo que no puede ser consumido
directamente. Existen varios procesos
para eliminar los alcaloides, los que se
describen en el captulo de agroindustria.
Sin embargo, la manipulacin tecnolgica
puede producir una prdida de nutrientes.
Efecto complementario de la protena del tarwi con
diferentes protenas vegetales
Fuente proteica
PER(% casena)
Tarwi crudo
37,1
Tarwi autoclavado
48,2
Tarwi-quinua (33:66)
95,2
Tarwi-avena (50:50)
86,4
Tarwi-maz (50:50)
84,8
Tarrwi-arroz (50:50)
83,2
Tarwi-trigo (33:66)
81,2
Tarwi-cebada (50:50)
80,0
Tarwi-quinua-cebada (33:33:33)
100,8
Tarwi-quinua-arroz (33:33:33)
100,4
Tarwi-quinua-maz (33:33:33)
96,8
Tarwi-quinua-avena (33:33:33)
95,6
Tarwi-maz-avena (33:33:33)
89,2
Casena
100,0
TECNOLOGA DE PRODUCCIN DEL
TARWI
Preparacin del suelo
Los propsitos bsicos de preparar la
tierra antes de la siembra son crear
una estructura del suelo favorable
para el cultivo del tarwi, permitiendo
buena infiltracin y retensin de
agua, aireacin adecuada y mnimo
de resistencia a la penetracin de las
races
Por ms que se tenga
semillas con una carga
gentica
para
alto
rendimiento las semillas no
van a responder en un suelo
mal
preparado,
por
consiguiente
en
la
preparacin del terreno para
sembrar tarwi es necesario
buen arado o desterronado,
pasado de rastra y limpieza
de
malezas
y
otras
impurezas
que
pueda
contener el suelo. As como
adecuada humedad.
Siembra
Antes de iniciar la siembra es necesario
tomar en cuenta, dos aspectos muy
importantes: La inoculacin de cepas
nitrificantes a la semilla a fin de disponer
de las bacterias simbiticas que nitrificarn
el suelo; pero cuando el suelo se rota
frecuentemente con tarwi no se requiere
inocular; esto significa que con la sucesin
del cultivo, las cepas existentes en forma
natural en el suelo se reproducen,
garantizando la presencia de las bacterias
simbiticas en los prximos ciclos.
Una vez preparado el suelo se procede al
trazado de los surcos que pueden ser con
tractor o utilizando yuntas, los surcos
deben tener un distanciamiento de 70 a
80 cms.
se realiza el semillado colocando en medio
de los surcos dos a tres semillas por golpe
distanciados entre 15 a 20 cms.
Finalmente viene el tapado de los surcos
que puede ser a mano o con yunta o
tractor dependiendo de la disponibilidad
de estas herramientas. La cantidad de
semilla se utiliza aproximadamente de 80
kgs. por hectrea
En
cuanto
a
la
fertilizacin el tarwi no
requiere
mayores
niveles de nitrgeno, en
cambio es necesario
fertilizar con fsforo y
potasio.
Algunos
especialistas
recomiendan
fertilizacin qumica con
un nivel de 00 - 60 - 60;
otros
prefieren
prescindir de ella.
COSECHA
La cosecha consiste en cortar con
una hoz las plantas y arrumarlos en
parvas, pasado un tiempo trillarlas y
desprender las semillas de las vainas
Tambin en muchos casos los
agricultores dejan las plantas en el
campo hasta que sequen por
completo, y el corte se realiza unos
das antes de la trilla.
DEFINICIN Y PROPIEDADES DE LA LECHE
DE TARWI:
Leche de tarwi:
La leche de tarwi es el extracto acuoso del tarwi,
es una emulsin de color blanco con apariencia
semejante al de la leche de vaca.
La leche de tarwi, cuyo uso se propuso como una
alternativa nutricional en reemplazo de la leche
vacuna, constituye una alternativa atrayente en la
nutricin, por proteinas y se mejora la
dispensabilidad.
VALOR NUTRITIVO
Ha sido generalizado el hecho de que
afrontamos una creciente crisis alimentara en
el mbito mundial, consistente en una escases
de caloras como de protenas de buena
calidad.
A continuacin se detallan las caractersticas
de la leche de tarwi:
Las protenas son nutrientes estructurales de la
dieta. Su funcin principal es la de adoptar al
cuerpo humano los materiales para la
construccin de tejidos a travs de
aminocidos.
Se observa:
Se tienen mas protenas, mas hierro, calcio y
fosforo, y una cantidad menor de caloras,
grasas, carbohidratos que la leche de vaca y la
leche materna, el valor nutricional de la leche
de tarwi radica en que es altamente digerible,
rica en protenas, cidos grasos indispensables y
que se encuentra libre de colesterol y lactosa
MTODOS PARA LA PRODUCCIN DE LECHE
DE TARWI
Los principios que rigen la produccin de la leche
de tarwi, son apoyados por un producto sabroso,
nutritivo, de buena calidad con un alto rendimiento
y a un bajo costo.
Yogurt de tarwi y Cultivos de Yogurt
Yogurt (tambin yoghurt) es el nombre en rabe de
una leche fermentada de tipo cido lctico.
El yogur es un producto popular entre los
consumidores, que se obtiene de la fermentacin
de la leche por microorganismos especficos
Tiene la caracterstica de ser altamente nutritivo
sabroso y fcil digestin. Su consumo en la
actualidad se ha llevado en aumento por lo que el
mercado lo demanda.
El proceso para preparar yogurt de tarwi es muy
similar al de la leche de vaca.
Los pasos:preparacin de la leche de tarwi,
formulacin, pasteurizacin, homogeneizacin,
inoculacin, tiempo de incubacin y refrigeracin.
Existen diversos principios bsicos que deben
observarse para preparar un buen yogurt de
tarwi.
Leche de tarwi de alta calidad
Tipo de iniciadores
Tipos de azcares adicionados
Tiempo de incubacin y temperatura.
Es muy probable que cualquier sabor extrao
que se encuentre presente en la leche de
tarwi tambin aparezca en el yogurt de tarwi
terminado.
.La leche elaborada mediante el proceso en la
que se elimina totalmente ese sabor
afrijolado, es ideal para fabricar un muy buen
yogurt de tarwi.
En trminos generales, cuanto ms
enriquecida sea la leche: tanto ms firme
ser el yogurt de tarwi terminado.
Al igual que el yogurt de leche de vaca, el de tarwi
se produce cultivando la leche de tarwi (con leche
de vaca) con cultivos mezclados de Streptococcus
thermophilous y Lactobacillus bulgarucus.
Las dos funciones del cultivo
La produccin de cido lctico
Desarrollo de sabor en el producto.
El AL producido da un sabor cido y refrescante,
en tanto que los compuestos carbonilos,
acetaldehido, acetona, acetona, y diacetilo
(producidos durante la fermentacin) estn
relacionados con el aroma y sabor del yogurt.
SINERGIA
El LB libera valina, histidina y glicina, las cuales
estimulan el crecimiento del ST, en tanto que el
ST produce formiato, que es una substancia
estimulatoria para el LB. El ST tiene un mejor
desarrollo con niveles altos de pH y, en Un
tiempo 2 h reduce rpidamente el pH de 7.1
(pH de la leche de tarwi) a aproximadamente
5.0, en tanto que la acidez total titulable (ATT)
sufre un drstico incremento de 0.11 a 0.44. El
LB se desarrolla mejor con un pH ms bajo de
5.0 y disminuye el pH a un ndice menor de
aproximadamente 4.2-4.3 tiempo de2 h, pero
la ATT se incrementa a 0.62, a cuyo valor se
inhibe la fermentacin.
El yogurt se clasifica de acuerdo a su
composicin en :
-Yogurt natural
-Yogurt saborizado
-Yogurt con fruta
Su concentracin
Total min. 5 *1010 cfu/g
S.thermophilus 50- 70%
Lactobacillus Sp. 50-30%
TECNOLOGIA EN LA
PRODUCCIN EN LA LECHE DE
TARWI
La preparacin en medianas y pequeas
industrias se requiere de cinco pasos:
Limpieza de tarwi
Remojo
Molienda
Filtracin
Coccin
La moderna industria requiere de mayor
satisfaccin y de muchos mas pasos:
Limpieza de tarwi
Descascarado
Remojo
Blanqueo
Molienda
Filtracin
Coccin
Formulacin
Homogeneizacin
Esterilizacin
Empaque
I N I C I O
D e
9 0 0
L I M P I E Z A :
m a lt r a d o s y
e x t ra o s
g ra n o s
1 5 C
P E S A R :
g r a n o s d e
R E M O J O :
(d u r a n t e 8
a t e r ia le s
t a r w i
h o r a s )
L A V A D O
Y R E M O J O :
t e m p . a m b . (d e 8 a 2 0 h o r a s )
d e
A A D I R :
b ic a r b o n a t o
d e
s o d io
d e
A A D I R :
b ic a r b o n a t o
d e
s o d io
d e
A A D I R :
b ic a r b o n a t o
d e
s o d io
A U M E N T O
D E P E S O
Y V O L U M E N :
D e 2 a 3 v e c e s s u p e s o o r ig in a l
+ la h u m e d a d
D E S C A S C A R A D O :
1 B L A N Q U E O :
P a r a in a c t iv a r la lip o x ig e n a s a
T = 8 5 C
d u r a n t e 1 0 m in .
E N J U A G A R
Y E S C U R R I R
C O N
A B U N D A N T E A G U A
2 B L A N Q U E O :
P a r a e lim in a r e l s a b o r a f r ijo l
T = 8 5 C
d u r a n t e 1 0 m in .
E N J U A G A R
Y E S C U R R I R
A B U N D A N T E A G U A
R e la c i n :
M O L I E N D A :
4 0 g d e t a rw i c o n
a g u a
C O N
6 0
p o r 3 v e c e s p a r a e lim in a r lo s
s lid o s d e s p u s d e la m o lie n d a
F I L T R A D O
P A S T E U R I Z A C I N :
e b u llic i n d u r a n t e 1 5 m
F I N
l d e
in .
TECNOLOGA DEL
TARWI
TECNOLOGIA DEL YOGURT DE TARWI
Es necesario conocer como se podra potenciar a la
leche convirtindolo en un extensor, sustituyendo un
producto de mayor costo por otro similar pero de
menor precio.
Para que sea aceptable se requiere que la extensin
de los productos sea realizado con materia primas
que conserven o mejoren las caractersticas
nutritivas como es el tarwi, de esta manera realizar
sub productos obtenibles de la leche de tarwi, como
una alternativa la cual representara la generacin
de un valor agregado.
Elaboracin de yogurt de tarwi
Se expone un mtodo sencillo y aplicable para la
elaboracin de yogurt a partir de la leche de tarwi,
por fermentacin provocada por streptococcus y
lactobacillus bulgaricum,
La ingestin de este producto es representable en
todas las edades. Para la mayor parte de los
lactantes intolerante a la leche constituyente un
magnifico aliment. Pues la reduccin moderada de
su contenido de lactosa, en comparacin con la
leche, lo hace mas apropiado para los pacientes con
deficiencia
de
lactasa,
las
propiedades
bacteriostticas del yogurt contribuyen a la
resistencia a las infecciones.
Es fcil de elaborar a escala domesticas, lo que
contribuir en algunas medida a suplir el
dficit de este producto en la red comercial, el
componente bsico de este yogur es la leche de
tarwi, pero por sus caractersticas, debe
mezclarse con la de vaca para la obtencin
del yogurt, ya que la leche tarwi no presenta
lactosa,
entonces
seria
imposible
la
acidificacin sin la adicin de la leche de vaca,
por lo tanto se selecciono un mezcla 50:50.
Ingredientes:
LECHE
89%
Azcar
11 %
Gelatina
0.3 a 0.4 %
Fermento
Citrato de sodio
0.15 %
Esencia
1 cc/lt
Colorante
Equipos y
materiales:
Instrumentos:
- Balanza
- Cocina
-Termmetro,
- Ollas
-Equipo de titulacin
- Coladores
Reactivos
- Tela de tocuyo
- NaOH 1/9 N
- Jarra graduada
- Fenolftaleina
- Envases.
- Paleta de madera
- Espumadera
Recepcin y evaluacin de la materia prima
leche de tarwi y leche natural
Homogenizacin
Pasteurizacin a 75 15 segundos
Ajustar la temperatura a 42 C
Inoculacin con cultivo mixto termfilo. 4
U/100 l de leche
YOGURT BATIDO
YOGURT BATIDO
Enfriara20C
Incubar a 42 C /
90-95 D ( 5 Hr aprox.)
Enfriar a 20 C
Adicionar la fruta del 15 al 18 % .
esencias y colorantes
Envasar y refrigerar a 4 C.
ANLISIS DE ACIDEZ DEL YUGURT DE
TARWI:
Control de pH:
Tomar una alcuota de la leche ya esterilizada
y titular con hidrxido de sodio antes de
aadir los cultivos.
pH de la leche de tarwi = 7
Tomar 10 ml de la leche ya con medio de
cultivo y titular con NaOH y registrar el
volumen en un tiempo cero.
pH= 7 del yogurt de tarwi
Repetiendo el procedimiento para cada hora.
4 Muestra
1 Muestra
tiempo = 1 h
tiempo = 4 h
pH = 7 a 6
pH = 5 a 4
Vol de NaOH = 1.8 ml
Vol de NaOH = 5.7 ml
D = 20
D = 57
2 Muestra
tiempo = 2 h
tiempo = 5 h
pH = 6
pH = 5 a 4
Vol de NaOH = 2.3 ml
Vol de NaOH = 6.5 ml
D = 23
D = 65
3 Muestra
5 Muestra
6 Muestra
tiempo = 3 h
tiempo = 6 h
pH = 5
pH = 5 a 4
Vol de NaOH = 3.7 ml
Vol de NaOH = 7 ml
D = 37
D = 70
GRAFICA
CULTIVO MIXTO
80
70
60
50
40
30
20
10
0
0
TIEM P O DE INC UB A C IN
CULTIVO MIXTO
Rendimiento
En la produccin de la leche y el yogurt de tarwi,
generalmente se recuperan 70 80 % de protena y un 55 a
65 % de slidos.
Causas:
La perdida total de slidos, carbohidratos y proteinas
Remojo
Filtracin o decantacin.
En el descascarillado
La cantidad de agua
El peso de la leche de tarwi que se obtuvo por el proceso
tradicional empleado es de 0 a 2 veces mas que la cantidad
de tarwi procesada.
Rendimiento con respecto a la masa
m yogurt
mleche
100
1526
100 85.59%
1783
Rendimiento con respecto al volumen
V yogurt
Vleche
100
1579
100 0.7895%
2000
Recomendaciones para un producto de buena
calidad.
Tener en cuenta que el yogurt debe ser de color
uniforme y olor agradable de sabor cido y con la
consistencia caracterstica del producto.
No olvidar que algunos de los beneficios que
ofrece el yogurt se deben a la presencia de
bacterias lcticas vivas. Cuando el producto no se
refrigera
adecuadamente
estas
bacterias
mueren.
Observe que el yogurt tenga su consistencia
caracterstica y que no haya separacin del suero
de la leche.
ELABORACION DE BOLO DE LECHE DE
TARWI
Es un producto obtenido por
congelado de mezclas liquidas
constituidas
fundamentalmente por leche
de tarwi, estabilizandte,
azucar, esencia y otros
ingredientes.
El producto final representara
una textura y grado de
plasticidad caractersticos que
debern mantenerse hasta el
momento de ser consumidos
Proporcin de ingredientes
preparados:
Leche de tarwi
Azcar
Maltodrextrina
Glucosa
Sal de mesa
Estabilizante
Benzoato de sodio
1 lt
416.7 g
27.8
18.3
1.4
5.56
0.83 g
INICIO
PROCEDIMIENT
O
Pasterizacin de la leche de
tarwi de 15-20 seg
Enfriar la leche hasta 60C
Preparacin de la mezcla de
ingredientes a 60C
Pasteurizacion de la mezcla a 85C
durante 1 minuto
Enfriar la mezcla a 60 y agregar la
escencia y colorante.
envasar y almacenar a bajas
temperaturas
FIN
RESULTADOS
Brix
30Brix
vol inicial
1000ml
volumen final
985ml
caracteristicas
textura
suave
olor
tradicionalatarwi
sabor
frutilla+saborcaracteristicoa
tarwi
CONCLUSIONES
Se obtuvo la leche de tarwi satisfactoriamente
a partir de un mtodo sencillo, el cual nos
ayudo a elaborar distintos productos
constituyendo el tarwi como un alimento que
a largo plazo podra sustituir a la leche en
polvo.
Al procedimiento se fusion la obtencin del
yogurt normal y bolo de tarwi.
El yogurt y el bolo de tarwi no tiene
seguidores porque dihos productos no existen
en el mercado y por tanto desconocen del
valor nutritivo de los mismos, esperamos que
con la disertacin de este proyecto podamos
motivar de alguna manera a que las personas
se interesen mas sobre esta leguminosa y su
alto valor nutritivoen protenas.
Especialistas en alimentos de varias partes del
pas coinciden en calificar al tarwi como un
sustito de la leche en polvo por su alto valor
nutritivo.
Y todo apunta a que gracias a la biotecnloga ,
un da ese grano ser componente de muchos
alimentos en consumo ; en tanto nosotros
aprendamos a enamorarnos del yogurt de tarwi
sobre todo si se lleva a sabor frutilla y esta bien
frio.
Con respecto a la elaboracin de queso de tarwi,
se trabajo sobre eso, pero se tuvo dificultades
debido al factor tiempo y las pruebas que se tena
que hacer, pero se llego a la conclusin que se
puede elaborar queso de tarwi ya que tiene un
alto % en protenas las cuales podran precipitar
RECOMENDACIONES
Este proceso se llevo a cabo en muy poco
tiempo por lo que dichos procesos se
pueden optimizar, mejorar para as tenr un
mejor producto y de mayor calidad.
Una observacin importante para la
fermentacin casera es utilizar un
recipiente que pueda ser mivido de un lugar
a otro en el momento de enfriar,
transcurridos las 5 horas de fermentacin ,
nosotros empleamos un termo el cual nos
dificulto el enfriamiento y debido a este
factor el producto no sali con el espesor
deseado
Anlisis del diagrama de flujo
1.-Recepcin de la leche
de tarwi y leche natural:
es un punto de control en
donde deben realizarse
verificaciones inmediatas
de la calidad
acordadas de la leche cruda.
2.-Filtracin: se realiza la filtracin de la leche
para evitar el ingreso de partculas gruesas al
proceso.
4.- Homogeneizacin:
Se homogeneiza muchas veces la leche
higienizada al objeto de impedir la formacin de
nata y mejorar el sabor y la consistencia del
producto.
La homogeneizacin reduce el tamao de los
glbulos grasos, pero aumenta el volumen de las
partculas de casena
5.- Pasteurizacin:
Para que el yogur adquiera su tpica consistencia
no slo es importante que tenga lugar la
coagulacin cida, sino que tambin se ha de
producir la desnaturalizacin de las protenas,
en especial de la b -lactoglobulina de la leche
de vaca agregada, esto se produce a
temperaturas aproximadas a 85 a 90 C,
consiguindose los mejores resultados de
consistencia (en las leches fermentadas) a una
temperatura de 73 a 75 C. El tratamiento
trmico ptimo consiste en calentar a 75 C y
mantener esta temperatura durante 15
segundos.
6.- 1er Enfriamiento:
Es un punto de control porque asegura la
temperatura ptima de inoculacin, permitiendo
la supervivencia de las bacterias del inculo.
Como se mencion, se enfra hasta la
temperatura ptima de inoculacin (42-45C) o
generalmente hasta unos grados por encima y
luego es enviada a los tanques de mezcla.
7.- Inoculacin:
Es un punto de control porque la cantidad de
inculo agregado determina el tiempo de
fermentacin y con ello la calidad del producto,
como se dijo antes se buscan las
caractersticas ptimas para el agregado de
manera de obtener un producto de alta calidad
en un menor tiempo, de 2 a 3% de cultivo, 42 y
45 C, y un tiempo de incubacin de 8 hs.
8.- Incubacin:
Se inicia con el inculo de los fermentos.
Se caracteriza por provocarse, en el proceso de
fermentacin lctica, la coagulacin
En este proceso se intenta siempre conseguir
una viscosidad elevada para impedir que el gel
pierda suero por exudacin y para que adquiera
su tpica consistencia. Se desarrolla de forma
ptima cuando la leche permanece en reposo
total durante la fermentacin.
9.- 2do Enfriamiento:
Se realiza con la mayor brusquedad posible para
evitar que el yogur siga acidificndose en ms de
4,3 pH.
Se ha de alcanzar, como mucho en 1,5-2,0 horas,
una temperatura de 15C.
10.- Adicion de colorantes y esencias
Adicin directa
11.- Envasado:
Se controla el cerrado hermtico del envase
para mantener la inocuidad del producto. Se
debe controlar que el envase y la atmsfera
durante el envasado sean estriles.
12.- Cmara conservacin:
Es un punto crtico de control, ya que la
refrigeracin adecuada y a la vez la conservacin
de la cadena de fro aseguran la calidad sanitaria
desde el fin de la produccin hasta las manos del
consumidor.
El yogurt elaborado bajo nuestra condiciones de
produccin se conservo, a temperaturas de
almacenamiento 4C, por un tiempo aproximado de
una semana.
