UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE
ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA
DE ALIMENTOS
PROCESAMIENTO DE FRUTOS
DENOMINADOS POMOS
Mg. Rodolfo Bailn
Neira
INTRODUCCION
Enbotnica, unpomoo melnide (del
latnpomum, fruto con hueso o pepitas
opomus, fruto en general; y tambin "rbol
frutal ) es unopseudofrutocarnoso en el cual
el receptculofloral se engrosa y forma
unmesocarpiocomestible. El ovario es siempre
nfero en estasflores y suelen tener
cincocarpelosen el ovario. Es un tipo de fruto
tpico de la familia botnica de lasRosceas.
Ejemplos de pomos son:
Lasmanzanas.
Losnsperos.
Lasperas.
Losmembrillos.
Los pomos son muy usados en alimentacin
Estos frutos poseen varias caractersticas que las hacen
diferentes de las dems frutas, es que en su centro existe una
celda dividida conteniendo las semillas, dentro de su composicin
fisiolgica existe la pectina que constituye uno de los elementos
bsicos para la elaboracin de mermeladas, jaleas y dulces, ya
que provocan la gelatinizacin del producto, y en caso de estar en
dficit en la fruta elaborada, es necesario agregarla.
Esta pectina es una sustancia bastante difundida en el reino
vegetal, encontrndose en mayor cantidad en estos frutos
(membrillo, manzana y peras). La cantidad de pectina presente en
las frutas es muy variable, segn la variedad, estado de madurez,
etc.
Membrillo
Nombre cientfico : Cydonia vulgaris PERS
Familia
: Rosceas
Gnero : Cydonia
El vocablo membrillo proviene del latn
melimelum, en griego melimelon, que quiere
decir pera dulce como la miel, de meli; miel y
meln, manzana. Su nombre botnico procede de
Cidonia, ciudad de la isla de Creta.
Hoy se encuentra naturalizado en todos los parajes
templados del globo, inclusive en la sierra de nuestro
pas se cultiva proficuamente.
El fruto del membrillero o sea el membrillo, es un pomo
grueso, redondo o piriforme, deforme tomentoso, de un
precioso color amarillo, que despide un aroma especial
muy pronunciado. Dentro de la pulpa se encuentran
cinco celdas con 8 a 12 semillas cada una, dispuestas
longitudinalmente en doble fila, rodeadas por una
membrana que encierra muclago. Esta pulpa es
incomible al estado fresco, por la cantidad de tanino que
contiene.
La composicin qumica porcentual por 100 gramos de porcin comestible del
membrillo es la siguiente:
Energa
44 Caloras
Agua
84.2 g
Protena
0.3 g
Grasa
0.1 g
Carbohidratos
11.6 g
Fibra
1.3 g
Ceniza
1.2 g
Calcio
9.0 mg
Fsforo
29.0 mg
Hierro
0.6 mg
Tiamina
0.02 mg
Riboflavina
0.07 mg
Niacina
0.22 mg
Adems contiene los cidos mlico y ctrico, elevadas cantidades de tanino; esencia de
Acido ascrbico
12.5 mg
membrillo, que es un aceite esencial; muclago, pectina y las vitaminas B y C.
EXTRACCION DE PECTINA DE CASCARAS DE MEMBRILLO
Recepcin
(residuos de membrillo)
Acondicionamiento de la materia prima
Extraccin de pectina
Filtracin
Precipitacin
Filtracin
Purificacin
Secado
Molienda
Empacado
(lavado, triturado, molido o
secado )
Relacin MP y agua = 1:5
T = 90 C
PH = 1 a 3.5
Tiempo = 20 min.
(separar el bagazo del lquido)
(con alcohol de 96GL al
40 60% de su volumen)
( separar la pectina de los
componentes lquidos)
(lavados con alcohol de 95% y de 60% para
eliminar pigmentos)
(en estufa a 80C)
(en partculas adecuadas)
LA PECTINA
La pectina es una fibra natural que se encuentra en
las paredes celulares de las frutas y alcanza
unagran concentracin en las pieles de las
frutas. Es muy soluble en agua y se une con el
azcar y los cidos de la fruta para formar un gel.
As que, si la aadimos a nuestras mermeladas,
jaleas, lo que conseguimos es espesar de forma
natural nuestra conserva, aadiendo menos azcar
y lo que es muy importante disminuyendo el
tiempo de coccin, lo que se traduce en que
nuestro producto va a mantener mucho ms el
sabor a la fruta en fresco.
La pectina es el principal componente
enlazante de la pared celular de los vegetales y
frutas. Qumicamente, es un polisacrido
compuesto de una cadena linear de molculas
de cido D-galacturnico, las que unidas
constituyen el cido poligalacturnico. La
cadena principal que conforma la pectina puede
contener regiones con muchas ramificaciones o
cadenas laterales, denominadas regiones
densas, y regiones con pocas cadenas
laterales llamadas regiones lisas
ESTRUCTURA DE LA
PECTINA
La pectina tiene la propiedad de formar geles en medio cido y en
presencia de azcares. Por este motivo, es utilizada en la industria
alimentaria en combinacin con los azcares como un agente
espesante, por ejemplo en la fabricacin de mermeladas y
confituras. La mayor parte de las frutas contienen pectina, pero no
en la cantidad suficiente para formar un gel cuando la mermelada
es fabricada, por lo que una cierta cantidad de pectina se aade
para mejorar la calidad de la misma, brindndole la consistencia
deseada. Cuando la pectina es calentada junto con el azcar se
forma una red, que se endurecer durante el enfriado.
TIPOS DE FRUTA SEGN SU
PECTINA
Es importante conocer antes de preparar nuestras
mermeladas de fruta si la variedad que vamos a utilizar
cuenta con gran cantidad de pectina o poca. Por eso que,
segn estos valores,vamos a clasificar en tres grupos la
fruta, siendo conveniente si queremos hacerla solo de una
variedad, saber ante qu tipo nos encontramos y si le
debemos aadir pectina lquida o en polvo para que nos acabe
espesando.
Frutas con gran cantidad de pectina: Principalmente
manzanas, pero tambin limones, naranjas, mandarinas,
arndanos, nsperos, uvas y membrillos, entre otros
Frutas con cantidad de pectina media: Manzanas muy
maduras, moras, cerezas, pomelo, uvas, higos, peras, pia
y naranjas muy dulces.
Frutas con escasa pectina: Melocotones, albaricoques,
nectarinas, fresas y frambuesas, se debe de aadir pectina
PRUEBA DE LA PECTINA
Hay una prueba casera que nos ayuda aconocer la
cantidad
de
pectina
que
tiene
nuestra
compotacuando estamos preparando la mermelada.
Para realizarla cogemos una cucharadita del cocido de
fruta, dejamos que se enfre bien y lo aadimos en un
tarro de cristal. Encima vertemos una cucharada de
alcohol y cerramos el frasco agitando suavemente.
Si nuestra fruta cuenta con mucha pectina veremos que
se forma unamasa gelatinosa firme en el alcohol. Si
la fruta tiene poca pectina se nos va a formar unas
pequeas partculas en dispersin en el alcohol, lo que
nos indica que hay que aadirle pectina externa para
que nuestra mermelada espese.
Manzana
Nombre cientfico : Pirus malus
Familia : Rosceas
Gnero : Pirus
El manzano es un rbol originario del Asia Central y
de las regiones del Cucaso y quizs sea el ms
antiguo. Aunque se cree ser oriunda nicamente del
Asia, se ha encontrado no obstante en estado silvestre
en el sur de Chile y en muchas florestas de Europa,
especialmente en Francia.
El fruto del manzano o sea la manzana es un
pomo, es decir un fruto sincrpico, con el
mesocarpio carnoso por las divisiones del
cliz y el endocarpio coriceo, con 3 a 5
celdas y semillas de color pardo abrillantado.
Es de forma globosa, con pednculo corto y
de diferentes tamaos, segn las diversas
variedades.
(Luna, 1999)
La composicin qumica porcentual por 100 gramos de porcin comestible de la manzana es la
siguiente:
Energa
56
Agua
85.0 g
Protena
0.3 g
Grasa
0.3 g
Carbohidratos
14.8 g
Fibra
0.8 g
Ceniza
0.2 g
Calcio
5.0 mg
Fsforo
Fuente: Collazos, C. 1993
Caloras
10.0 mg
Hierro
1.4 mg
Tiamina
0.03 mg
Riboflavina
0.04 mg
Niacina
0.10 mg
Acido ascrbico
1.2 mg
CONSERVA DE MANZANA
Recepcin
Seleccin
Lavado
Clasificacin
Despepitado
Seleccin
(defectuosos : podredumbre,
aguzamiento, coloracin, etc.)
Cortado
(en cuartos o segmentos)
Inmersin en salmuera
(al 3% por 3 a 4 min.
de inmersin)
Llenado
Adicin de jarabe
(30 Brix a 80C)
Sellado
Esterilizacin
Almacenamiento
(100C por 8 a 10 min.)
PURE DE MANZANA NATURAL
Manzanas
(var. verde Ganny Smith)
Seleccin
Lavado
Eliminacin de semillas
Pelado y Cortado
Blanqueado
(100C por 10 a 15 min. para
poder ablandarlas)
Pulpeado
Concentrado
Envasado
Esterilizacin
Enfriado
Almacenamiento
(reducir hasta la mitad del
volumen aprox. 10 Brix
(80C a 85C)
(100C por 15 min.)
ZUMO DE MANZANAS
Triturado
(rallador de manzanas o
triturador de martillo)
Prensado
Centrifugacin
Clarificacin
Decantacin
Trasiego
Filtracin
Acondicionamiento
Fuente: Cheftel, J. 1983
(ayudantes y enzimas pectinolticos)
MUCHAS GRACIAS
