El almbar
Del rabe al-maiba
Jarabe a base de Membrillo
Rodrigo G. Rojas Fras
Contenidos
Definicin
Composicin
Mtodos para medir la
consistencia del azcar
Nombres y temperaturas
Usos
Otras definiciones
El almbar (del rabe al-maiba, un jarabe a base de
membrillo) es una disolucin sobresaturada de agua y
azcar, cocida hasta que comienza a espesar.
Los jarabes son lquidos de consistencia viscosa por lo general
contienen soluciones concentradas de azcares, como la
sacarosa, en agua o en otro lquido.
Si se utiliza agua purificada solamente para preparar una solucin
de sacarosa, la preparacin se conoce con el nombre de jarabe
simple.
Tambin existe el jarabe aromatizado, que por lo general no
est medicado pero contiene diversas sustancias aromticas o
de sabor agradable y se utiliza en la mayora de los casos
como vehculo o agente aromatizante.
Los almbares
Los almbares o jarabes son una solucin de azcar y agua que se preparan
con distintas densidades, es decir, cantidad variable de azcar disuelto en
agua. Para identificar estas variables nos servimos de una escala de medicin
llamada Baum, cuyos grados miden la densidad, en este caso, de la solucin
agua-azcar. El rango, el intervalo, de los almbares podemos fijarlo ente 10
a 33 . Un jarabe a 33 de graduacin es asptico. A densidades distintas,
fermenta. El instrumento para medir el grado de densidad Baum se llama
densmetro o comnmente pesa jarabe. Pero quin tiene este fabuloso
aparatito en casa? Aqu nos socorrimos siempre con un elemental
razonamiento...:
Resulta que 25 gramos de azcar disuelto en un litro de agua producen 1
Baum, as que cuando alguien pide un jarabe a un cierto numero de grados,
simplemente multiplicamos ste por los 25 y obtenemos el peso del azcar
para un litro de jarabe. Claro!? Por ejemplo: un litro de jarabe a 22 Baum
se consigue multiplicando 22 x 25 = 550 gramos de azcar; un litro de jarabe
a 30 Baum sera entonces el resultado de 30 x 25 = 750 gramos de azcar.
Cantidad de azcar y agua por cada litro de jarabe
a distintos grados Baum
Grado Baum
Gramos de azcar por litro de
jarabe
Volumen ocupado por el azcar
Cantidad de agua por litro de jarabe
Denominacin hogarea
10
250
150 cc.
850 cc.
12
300
180 cc.
820 cc.
14
350
210 cc.
790 cc.
16
400
240 cc.
760 cc.
18
450
270cc.
730 cc.
20
500
300 cc.
700 cc.
22
550
330 cc.
670 cc.
24
600
360 cc.
640 cc.
26
650
390 cc.
610 cc.
28
700
420 cc.
580 cc.
30
750
450 cc.
550 cc.
32
800
480 cc.
520 cc.
33
825
495 cc.
505 cc.
Almbar liviano
34
850
510 cc.
490 cc.
Hilo flojo
35
875
525 cc.
475 cc.
Medio hilo
36
900
540 cc.
460 cc.
37
925
555 cc.
445 cc.
38
950
570 cc.
430 cc.
Hilo fuerte
39
975
585 cc.
415 cc.
Bolita blanda
40
1000
600 cc.
400 cc.
41
1025
615 cc.
485 cc.
42
1050
630 cc.
370 cc.
Almbar simple
Bolita dura
El jarabe puede prepararse en fro o al calor. Con este
ltimo mtodo es ms seguro en cuanto a condiciones
para la conservacin. Si se prepara al calor debe
utilizarse una olla de cobre no estaada o un recipiente
de metal que tenga caractersticas similares, en donde
se pone la cantidad de azcar y agua correspondiente al
grado deseado (recuerde que las variables son para
jarabe en fro), se lleva a la ebullicin y se retira del
fuego. Se espuman las impurezas y se filtra en otro
recipiente. En este momento final hay que precisar, que
una vez enfriado el jarabe aumentar de densidad por
dos motivos: primero debido a un porcentaje mnimo de
evaporacin de agua durante la puesta al calor, segundo
y por intuicin un jarabe fro es ms denso que uno
caliente. Por ejemplo, si se midiese con un densmetro el
grado en el punto de ebullicin de 30, una vez fro sera
de 34.
Hay tres mtodos para determinar la consistencia del azcar:
La clsica, que consiste en
someter la mezcla a pruebas
mecnicas: si hace hebras o bolas.
La de densidad, utilizando un
pesa jarabes.
La de temperatura, utilizando un
termmetro especial que tenga
finamente graduada la zona de
100 a 200 C.
Tipos de almbar
Densid
ad
Temperat
ura
Sirope
18-20
100 C
Forma pelcula en la espumadera
Hebra
29
103 C
Forma hebras si se enfra y estira
Conservas de fruta
Perla
33-35
105-110
C
Forma hebras si se enfra y estira
Fondants y glaseados
Bola floja
37
110-115
C
Forma bola blanda entre los dedos
Fondants y caramelos
blandos
Bola dura
38
116-119
C
Forma bola dura entre los dedos
Caramelos duros
Escarchado o
Lmina
39
122-126
C
La bola se pega a los dientes
Fruta escarchada
Quebradizo
40
140-145
C
La bola no se pega a los dientes
Toffees
Caramelo
>40
150-180
C
Dejando caer un gota en mrmol se
queda dura
Clsico
Prueba
Uso
Coccin del azcar
En este punto es necesario contar con un cazo (cobre) limpio, libre de grasas y
que sea destinado exclusivamente para coccin del azcar.
Para iniciar la coccin, se pone el azcar en el cazo y se agrega la mitad de su
peso de agua. Se mezcla antes de llevar al fuego.
Durante la coccin se debe de tener algunos cuidados:
[Link] mover el azcar
[Link] con frecuencia
[Link] las paredes del cazo con una brocha hmeda para evitar
cristalizacin.
Puntos de Coccin:
Jarabe o almbar:
Grados: 18 - 28C
Caractersticas: Se alcanza este punto despus de estar hirviendo 5 minutos
Usos: Elaboracin de compotas, para embeber bizcochos y endulzar frutas
Hebra Fina:
Grados: 29C
Caractersticas: Se forma un hilo que no se rompe entre los dedos.
Usos: Confeccin de pasta de almendra y frutas en almbar
Hebra Fuerte:
Grados: 30 C.
Caractersticas: Se forma un hilo que se estira y no se rompe.
Usos: Confeccin de confituras
Perla:
Grados: 33C
Caractersticas: En la superficie se forman burbujas pequeas al hervir
Usos: Preparacin de confituras
Gran Perla:
Grados: 35C
Caractersticas: Se forman grandes burbujas en la superficie al hervir
Usos: Para preparar fruta escarchada o glaseada.
Bola Blanda:
Grados: 37C
Caractersticas: Se deja caer un poco de almbar sobre agua fra, formndose una
bola blanda al trabajarla.
Usos: Merengue italiano, confitura, salsa musselina
Bola Dura:
Grados: 38C
Caractersticas: Se forma una bola ms consistente como de goma
Usos: Pastas, postres diversos.
Lmina o Escarchado.
Grados: 39C:
Caractersticas: bola resistente al morderla.
Usos: caramelos suaves, chiclosos entre otros.
Lmina Quebradiza o Caramelo:
Grados: 40C en adelante
Caractersticas: se forma una bola que al morderla se
rompe sin pegarse a los dientes. En esta etapa el agua
se ha evaporado por completo , es ya un caramelo; si
contina en el fuego el caramelo se puede quemar por lo
que hay que tener mucho CUIDADO.
Si se desea que el caramelo sea transparente se deber
agregar glucosa o usar azcar isomalt.
Usos: Cobertura de bombones, para hacer azcar hilado,
para cremas y turrones. La versin obscura se usa para
pralin o guirlache.
Otras aplicaciones
Otra def.
Es una mezcla de agua con azcar, en determinadas proporciones, y que
alcanza una mayor o menor densidad segn el tiempo que se tengan al
fuego. Se utiliza para baar bizcochos, tapizar moldes y para hacer con l
ciertas preparaciones.
