Coctelera
Chef. Carolina Olvera Aguirre
Trmino
Definicin de Coctel
Una bebida estimulante
compuesta por alcoholes
diversos a los que se aade
azcar, agua y bitter o
amargos. The balance.
Definicin de Coctel
Una mezcla de dos o ms licores, cuyo
resultado es una bebida diferente de
agradable sabor al paladar y a la vista.
Es la armona perfecta de color, sabor y
aroma, es una obra de arte, realizada
con paciencia, amor y ciencia.. Jorge Kanashiro
Coctel
Es hijo de barman, a quien debe
su existencia y nombre, el
conocimiento de la coctelera y su
dominio puede ser de mayor
influencia para el establecimiento.
Caractersticas
y
servicios de
cocteles
Cristalera determinada
Utensilios
Seguridad e higiene en la preparacin
1. Revisar y limpiar los utensilios de la
estacin central.
2. Contar con un cuchillo afilado.
3. Trabajar en una zona libre de obstculos.
4. Debe trabajarse con rapidez.
5. Control de calidad (materia prima, zona
de trabajo y cuidado personal).
6. Tener los utensilios necesarios para la
preparacin.
Ya que se exponen al pblico por
motivos de higiene, y puede conservar
los olores o sabores que contaminen
Elementos de un coctel
Respetar las cantidades y porciones de cada receta
Orden para servirlos
Elementos en la
preparacin
1. Utensilios
2. Hielo
3. Orden (bebidas)
4. Jarabe de azcar
5. Fruta
6. Adornos
7. Escarcha con azcar
8. Escarcha con sal
9. Aplicar color
1. Utensilios limpios
1. En la coctelera
se coloca el hielo
2. Se
vierten
los
lquidos
segn su
densidad
3. Se
cierra y
se agita
con
energa
entre 19
y 25
veces
2. Hielo
Slo colocar el necesario
Cubitos
Pil
On the rock.
En bebidas
que se
agitan
mucho,
tamao de
una nuez
moscada.
Fizz
Cobbler
Hielo
picado, se
convierte
en agua
rpidamen
te.
Forma de
granizo,
enfra
rpido,
para
bebidas
que no se
mezclan
mucho.
3. Orden usual de los
ingredientes
Deben integrarse primero las bebidas ms densas
*Hielo
*Azcar o jarabe
*Huevo
*Leche
*Zumo
*Bebidas de
menor graduacin
alcohlica.
4. Jarabe de azcar
Endulza los cocteles sin dejar residuos
5. Fruta
Cortes en rodajas o
media luna (Las ms utilizado
para adornar: pomelo, naranja, limn, lima.
Otros: pia, kiwi, manzana, fresa, etc)
Cortes en cuadros
Corte de la cscara
para presentarla sola
6. Adornos: garnituras e
incrustacin
El coctel debe estar debidamente
decorado
Garnituras
Aditamentos acordes con la
bebida
Sabor y color slo adorna
Son comestibles
Hay cocteles cuya garnitura es
clsica y no se podra sustituir por
otras, como el caso de la cereza
en el coctel Manhattan.
Incrustaciones
Escarchar (sal, azcar o chile piqun)
plstico, papel, madera.
Adornos con
7, 8. Escarchar
Para sal, azcar
chile piqun
(Cocteles tropicales o los que no llevan alcohol)
9. Aplicar color
Podemos cambiar los colores de un coctel
para potencia su presencia o asociarla ms
fcilmente con el sabor que tiene.
Colorante al jarabe de azcar
Hielos de colores (se le pone colorante al
agua)
Adornos para cocteles
Tringulos de pia
Estrella de carambola
Medias lunas de naranja
Rodajas de limn
Rodajas de rbano
Hojas y tallos de menta
Adornos para cocteles
Tringulos de meln
Frambuesa
Flores de margarita
Cscara de limn
Medias lunas de manzana
Adornos para cocteles
zos de cscara de naranja o limn:
Medias lunas de toronja
Fresa
Tallos de apio
Rodajas torneadas de pepino
Cerezas de colores
Adornos para cocteles
Clavos de olor
Canela o nuez moscada en polvo
Aceitunas verdes
Cristalera del bar
Copas cocktail
ideal para servir un Martini, Manhattan
o Gibson.
Vasos old fashioned
8 y 12 onzas
bebidas presentadas con hielo
Copas para coladas, altas y batidos
hasta 12 onzas
10 a 12 onzas
8, 10 y 12 onzas
Vasos highball
Vasos largos o long drinks
ms utilizados en los cocteles
Cristalera del bar
5 onzas
5 onzas
Su forma permite mantener el
gas de los vinos espumantes y
la champaa durante ms
tiempo.
hasta los 300ml
5 onzas
Copa para vino blanco
Copa vino tinto
6 onzas
Copa para champaa tipo tulipnCopa para champaa
Cristalera del bar
diseado para
servir tequila,
pisco o whisky
Jarras:
Tienen
diferentes formas,
tamaos y capacidades.
Copa Irish coffe o refractaria
para combinados calientes
6 a 8 onzas
Vasito cups
2 onzas
2 onzas
Copa para licor
Tabla de equivalencias
1 onza = 6 cdta = 2 cda = 1/8 de
taza
1 onza = 30 ml
onza = 15 ml
1 cucharada = onza
1 cucharadita = 1/3 onza
1 golpe (dash) = Chorro o gotas
que se utilizan para aromatizar,
cortar o dar un toque maestro
1 chorro = Pequea porcin de
lquido
1 taza = 16 cucharadas = 8 onzas
= litro
100 gramos = 3 onzas
1 litro = 32 onzas = 4 tazas
1 botella = 25 onzas = 750ml
/3 onza = 20 ml
Utensilios en el bar
Tipos de cocteles
Cocteles por elaboracin
Directos: Son aquellos que se elaboran directamente en el vaso
o copa en el que se ofrece. Ejemplos: tom collins, gin con gin y
chilcano de pisco.
Refrescados: Son aquellos que solo necesitan enfriarse porque
no llevan elementos densos en su composicin. Para ello se
utiliza el vaso de bar o vaso de combinaciones (shaker o
coctelera), posteriormente se sirven en copas previamente
heladas. Ejemplos: dry martini, gibson, agua de beber, entre
otros.
Batidos y colados: Son aquellos que se preparan en la
coctelera. Algunos de sus ingredientes pueden ser huevo, crema
de coco o algn ingrediente denso (espeso). Se mezcla con
energa para obtener consistencia, posteriormente se sirve en
copas heladas con hielo. Ejemplos: pisco sour, daiquir cocktail,
pia colada, entre otros.
Cocteles por elaboracin
Mezclados: Son aquellos que se preparan en la coctelera
con cubos de hielos, agitndolos enrgicamente de 8 a 10
segundos. Segn la densidad de los ingredientes se sirven
sin colar el hielo, en copas o vasos con una capacidad
mxima de 8 onzas. Ejemplos: silver fizz, argentino eggnog,
sweet heart, entre otros.
Licuados: Son aquellos que se preparan en la licuadora, sus
ingredientes son generalmente pulpa de frutas, yema de
huevo o cualquier ingrediente que deba triturarse. Ejemplo:
pia colada.
Edificados: Son aquellos que utilizan ingredientes de
diferentes densidades que deben observarse unos sobre
otros sin mezclarse, creando matiz y degradacin de
colores. Ejemplo: olimpic cocktail.
Cocteles por propiedades
Aperitivos: Son aquellos que por la composicin de sus ingredientes
son capaces de abrir el apetito, se caracterizan por ser secos,
semisecos, cidos o amargos. Ejemplos: martini cocktail, bourbon
sour y vodka tonic.
Refrescantes: Son combinaciones de contenido alcohlico
moderado, capaces de quitar la sed. Ejemplos: tequila sunrise, ron
sling, blue bear, entre otros.
Nutritivos: Son aquellos elaborados con ingredientes de alto
contenido nutricional y energtico. Ejemplos: ponche, algarrobina,
whisky eggnogg, entre otros.
Digestivos: Son dulces como los licores o las cremas de licores y
favorecen la digestin. Ejemplos: b&b, rusty nail, B52, entre otros.
Teraputicos: Son aquellos que ayudan a aliviar algunos malestares
o resfros. Ejemplo: las tizanas, t helados, entre otros.
Cocteles por tamao
Trago corto (short drinks): Son aquellos cuyo
contenido va de 7 a 10 centilitros, son poco
refrescantes y con baja graduacin alcohlica.
Pueden ser aperitivos, nutritivos o digestivos.
Trago mediano: Son combinaciones servidas en
vaso highball, cuya capacidad es de 8 onzas.
Trago largo (long drinks): Su contenido
alcohlico es moderado, generalmente se
sirven en vasos con una capacidad de 10
onzas.
Cocteles por cantidad de azcar
Secos: Se consideran as por sus
caractersticas amargas y
astringentes.
Semidulces: Son bebidas dulces y
astringentes.
Dulces: Tienen alta concentracin de
azcar debido a que se les agregan
jarabes.
Otras clasificaciones
Cobblers: Se caracterizan por ser bebidas decorativas
y refrescantes preparadas en vaso o copa.
Hot drinks: Son bebidas calientes, preparadas y
servidas directamente en la copa.
Coolers: Son tragos largos y refrescantes que siempre
se completan con ginger ale.
Crestas: Son combinados de origen norteamericano,
se preparan con algn escarchado de azcar y cscara
de limn.
Cups: Se preparan en recipientes con abundante hielo
y fruta seca, a base de vino blanco y espumoso.
Daisies: Son bebidas a base de limn,
granadina y algn destilado.
Eggnog: Se componen bsicamente de leche
y huevos. Pueden servirse fros o calientes.
Fancy drinks: Son creados por el barman sin
seguir ninguna receta base.
Fizzes: Son bebidas refrescantes y
espumosas (gaseosa).
Clips: Son un alimento lquido a base de
yema de huevo.
Grogs: Son bebidas estimulantes con aguardiente de
alta graduacin alcohlica, se presentan calientes y
posteriormente se les aade un poco de alcohol para
prenderles fuego.
Ponche: Se preparan fros o calientes, normalmente
se preparan en recipientes grandes y se utilizan
bases como la leche, el huevo y las frutas.
Juleps: Son long drinks, su origen es norteamericano
y son refrescantes debido a la presencia de la menta
y hierbabuena.
Pousse-caf: Bebida de origen francs, por su gran
densidad los ingredientes se mantienen separados.
Sangarees: Se preparan en el vaso en que se sirven y
se les aade nuez moscada.
Smashes: Se preparan con hielo picado y fruta de
temporada.
Tours: Se caracterizan por su sabor amargo
proveniente del limn; su base debe ser una bebida
destilada.
Swizzles: Se presenta con hielo granizado, su base es
un destilado. Recibe su nombre de la varilla con la
que se agita.
Con mugre: Son todos los cocteles que contienen
salsas, como la maggi, inglesa o tabasco.
FIN
Gracias su atencin!
