EL RINCONCITO
LAMBAYECANO
El Restaurante El rinconcito Lambayecano, estar ubicado en el distrito de
Barranco, ofreciendo los platos ms representativos de Lambayeque.
Se centrara en el Puente de los Suspiros, uno de los lugares ms visitados de Lima
por lo extranjeros y los mismos peruanos, en el cual sentirn placer y se sentirn
como en casa.
El rinconcito Lambayecano ofrece platos tpicos de Lambayeque, el cual los platos
sern preparados por personas expertas de Lambayeque.
PLATOS DE LA CARTA
Entradas
Humitas chiclayanas
Ceviche chiclayano
Yuca rellena
Tortitas de choclo
Aguadito de pato
Palabritas sudadas
Causa lambayecana
Chirimpico
Fondos
Aji de gallina
COSTEO DE RECETAS
HUMITAS
(4
CHICLAYA porcion
NAS
es)
Ingredien Cantida
tes
des
choclos
Carne de
chancho
375
18.75
Aceitunas
9.38
Huevos
112.5
Cebolla
Aji panca
molido
Aji
amarillo
37.5
Vinagre
0.38
Sal
Costo
Total
0.38
1.13
1.13
F.A=
37.5
Valor
U/M
por U/M Costo
unidade
S/.
s
1.00
375.00
S/.
kg
5.09
95.44
S/.
kg
2.12
19.89
unidade
S/.
s
1.41
158.63
S/.
unidad
0.67
25.13
S/.
lt
1.70
1.92
S/.
lt
1.70
1.92
S/.
lt
2.00
0.76
S/.
kg
8.50
3.23
S/.
681.91
%
Costo
54.99%
Proveedor
Mercado
mayorista
Rendimi
ento
14.00%
2.92%
Makro
23.26%
3.68%
Makro
Mercado
mayorista
0.28%
Mayorista
0.28%
Mayorista
0.11%
Makro
0.47%
100.00
%
makro
55%
164%
YUCA
RELLENA
Ingredient
es
(8
porcione F.A=
s)
18.75
cantidade
s
U/M
Yuca
Carne de
res
Valor por
U/M
%Rendimient Proveedo
Costo
%Costo o
r
S/.
Mayorist
1.69
31.69 28.05 %
a
S/.
10.17
47.70 42.22 %
18.75
kg
4.69
kg
harina
3.75
kg
2.12
S/. 7.95 7.04 %
cebolla
3.75
kg
0.85
S/. 3.19 2.82 %
164%
pasas
1.87
kg
5.08
huevo
aji panca
molido
37.5
und
0.34
S/. 9.50 8.41 %
S/.
12.75 11.29 %
0.03
lt
6.78
S/. 0.20 0.18 %
Makro
mayorist
a
S/. 100.00
112.98 %
COSTO
TOTAL
Makro
Mayorist
a
Makro
CEVICHE
CHICLAYANO
F.A=
(8 porciones) 18.75
Ingrediente
Cantidades
Valor por U/M Costo
U/M
% Costo
Proveedor
Rendimiento
pescado
18.75
kg
11.02
S/. 206.63
Mayorista
54.81 % pesquero
cebollas
9.38
kg
0.35
S/. 3.28
0.87 % Mayorista
unidad
0.42
S/. 7.88
2.09 %
kg
5.72
S/. 53.65
unidad
1.27
S/. 23.81
37.5
unidades
0.25
75
unidades
unidad
ajo
18.75
limones
9.38
lechuga
18.75
camotes
choclos desgranado
rocoto
18.75
gr sal
Costo total
0.28
kg
14.23 % mayorista
164%
53%
6.32 %
S/. 9.38
2.49 % mayorista
0.21
S/. 15.75
4.18 % mayorista
2.83
S/. 53.06
14.08 %
12.70
S/. 3.56
0.94 %
S/. 376.99
100.00%
TORTITAS
DE CHOCLO
(8
F.A=
porciones) 18.75
Ingrediente
s
Cantidades
Valor por U/M
Costos
% Costo
%Rendimiento Proveedor
U/M
Huevos
37.5
und
0.34
12.75 5.55 %
Makro
azucar
0.28
kg
2.96
0.8288 0.36 %
Makro
sal
0.94
kg
1.27
1.1938 0.52 %
makro
164%
Mayorista
cebolla
56.25
und
0.42
23.625 10.29 %
choclos
150
und
0.85
127.5 55.53 %
Mayorista
9.38
lt
6.79
63.6902 27.74 %
makro
229.5878 100.00%
aceite
COSTO
TOTAL
AGUADITO DE
PATO
Ingredientes
(8
F.A =
PORCIONES) 18.75
Cantidades
Valor por
U/M
Presas de pato
alverjas
Papa amarilla
Naranja agria
U/M
225
KG
4.6875
KG
9.375
KG
10.17
Costo
%
Costo
Rendimiento
Proveedor
S/.
190.69
8.85 S/. 41.48
2.5
S/. 6.41
51%
11%
70% Mayorista
2%
70% Mayorista
Maercado
80% de frutas
3.75
KG
1.71 S/. 23.20
6%
Aji amarillo
6.1875
KG
3.75 S/. 87.89
24%
Mayorista
Chicha de jora
4.6875
LT
mayorista
COSTO TOTAL
18.75
S/.
373.12
S/.
746.23
100%
PALABRITAS
SUDADAS
(6
porciones)
Ingredientes
Cantidades
PALABRITAS
CEBOLLA
LIMON
TOMATE
CULANTRO
U/M
YUCA
CHICHA DE JORA
Valor por
U/M
Costo
%Costo
Rendimiento
Proveedor
75
GR
1.50 S/. 112.50
KG
1.50
S/. 7.50
2%
70% Mayorista
1.25
KG
2.00
S/. 2.50
1%
80% Mayorista
9.375
KG
2.00
S/. 18.75
5%
70% Mayorista
ATAD
1.50
S/. 37.50
10%
80% Mayorista
KG
3.00
S/. 12.00
3%
Mayorista
50
KG
3 S/. 190.75
50%
Mayorista
6.25
LT
S/. 1.27
0.33%
mayorista
S/. 382.77
100%
25
AJI AMARILLO
COSTO TOTAL
F.A= 25
29%
Makro
CAUSA LAMBAYECANA
(4 personas)
F.A= 37.5
Ingredientes
Cantidades
U/M
Valor por U/M
Costo
% Costo
Rendimiento
Proveedor
56%
mayorista
Mayorista
pesquero
164%
Mayorista
1 kilo de papa blanca
1/2 kg de filete de mero
2 cebollas
37.5
kg
0.82
18.75
kg
20
75
2 cucharadas de ah
panca
1.13
2 dientes de ajos
75
S/. 30.75 5.68%
S/. 375.00 69.31%
unidades
0.35
S/. 26.25 4.85%
lt
3.04
S/. 3.44 0.63%
Mayorista
0.4
S/. 30.00 5.54%
Mayorista
0.03
S/. 1.13 0.21%
Mayorista
unidades
1 aji amarillo
37.5
unidad
sal
0.38
kg
8.5
S/. 3.23 0.60%
Makro
pimienta
0.35
kg
6.5
S/. 2.28 0.42%
Makro
18.75
kg
0.28
S/. 5.25 0.97%
Mayorista
unidades
0.85
S/. 63.75 11.78%
mayorista
S/. 541.07 100.00%
1/2 kg de camote
2 choclos
COSTO TOTAL
75
CHIRIMPICO
(4
PERSONA
S)
Ingredientes
Cantidades U/M
F.A=
37.5
Valor por
U/M
Costo
% Costo
Rendimiento Proveedor
1 kg de cabrito
37.5
kg
1.13
S/. 42.38
22.09%
1/2 kg de loche
18.75
kg
2.6
S/. 48.75
25.41%
Mayorista
37.5
kg
0.83
S/. 31.13
16.23% 164%
Mayorista
1/2 kg ajo molido
18.75
kg
0.59
S/. 11.06
5.77%
Mayorista
1/4 de taza de aji
amarillo
2.34
lt
0.31
S/. 0.73
0.38%
Mayorista
1/2 taza de aceite
4.69
lt
2.4
S/. 11.26
5.87%
Makro
1 taza de chicha
fuerte
9.38
lt
4.6
S/. 43.15
22.49%
5 gr de sal
0.19
kg
8.5
S/. 1.62
0.84%
Makro
4 gr de pimienta
0.15
kg
6.5
S/. 0.98
0.51%
Makro
4 gr de comino
0.15
kg
5.3
S/. 0.80
0.41%
makro
1 kg cebolla roja
COSTO TOTAL
S/. 191.83 100.00%
Mayorista
FONDOS
ESPESADO
(8 porciones)
Ingredientes
Cantidades
F.A= 18.75
U/M
Carne de res
9.38
kg
choclo
37.5
atado culantro
18.75
Valor por U/M Costo
% Costos
% Rendimiento
Proveedor
10.17
S/. 95.39
44.56 %
und
1.69
S/. 63.38
29.60 %
86%
Mayorista
atado
1.69
S/. 31.69
14.80 %
Mayorista
cebolla
37.5
und
0.17
S/. 6.38
2.98 %
164%
Mayorista
ajo molido
0.94
lt
5.93
S/. 5.57
2.60 %
Mayorista
aji panca molido
0.56
lt
6.78
S/. 3.80
1.77 %
Mayorista
aceite
0.94
lt
6.79
S/. 6.38
2.98 %
Makro
vinagre
0.56
lt
1.69
S/. 0.95
0.44 %
Makro
0.093
kg
5.93
S/. 0.55
0.26 %
Makro
pimenton
COSTO TOTAL
S/. 214.08
100.00%
AJI DE GALLINA
(6
porciones)
Ingredientes
Cantidad
pollo
F.A= 25
U/M
50
Valor por U/M Costo
% Costo
proveedor
Rendimiento
makro
unidades
5.00
1.25
kg
6.00
S/. 7.50 1.46 %
25
kg
0.70
S/. 17.50 3.41 %
mayorista
6.25
lt
5.93
S/. 37.06 7.21 %
Makro
panes
150
unidades
0.08
S/. 12.00 2.34 %
ajies amarillos
125
unidades
0.68
S/. 85.00 16.54%
mayorista
34%
1.25
kg
2.50
S/. 3.13 0.61%
Makro
unidades
1.00
S/. 50.00 9.73%
Makro
kg
2.12
S/. 13.25 2.58 %
Makro
unidad
0.69
S/. 17.25 3.36 %
mayorista
kg
3.39
S/. 21.19 4.12 %
makro
pecanas
papa blanca
Leche evaporada
margarina
huevos
50
aceitunas
6.25
cebolla
25
arroz
Costo total
6.25
S/. 250.00 48.65%
S/. 513.88 100.00%
AJIACO DE
CAMARONES
(8 porciones)
Ingredientes
Cantidad
camarones
F.A=
18.75
U/M
Valor por
U/M
Costo
% Costo
Proveedor
Rendimiento
S/. 1,222.50 94.30%
Mayorista
pesquero
Makro
37.5
kg
32.60
queso fresco
4.69
kg
6.78
arverjas
3.75
kg
2.48
S/. 9.30 0.72 %
mayorista
habas
3.75
kg
0.70
S/. 2.63 0.20 %
mayorista
papa
18.75
kg
0.63
S/. 11.81 0.91 %
mayorista
63%
0.56
lt
1.70
S/. 0.95 0.07 %
Mayorista
unidad
0.67
S/. 12.56 0.97 %
Mayorista
164%
aji amarillo licuado
cebolla
18.75
S/. 31.80 2.45%
sal
0.09
kg
0.42
S/. 0.04 0.00 %
Makro
pimienta
0.09
kg
0.42
S/. 0.04 0.00 %
Makro
ajo molido
0.94
lt
5.08
S/. 4.78 0.37 %
makro
Costo total
S/. 1,296.40 100.00%
ARROZ A LA
CHICLAYANA
(8 porciones)
Ingredientes
F.A= 18.75
Valor por
U/M
U/M
7.5
kg
11.86
S/. 88.95 31.84%
18.75
kg
2.97
S/. 55.69 19.93%
Makro
lentejas verdes
1.88
kg
3.39
S/. 6.37 2.28 %
Mayorista
frejol
1.88
kg
7.63
S/. 14.34 5.13 %
Mayorista
Dientes de Ajo
37.5
und
0.84
S/. 31.50 11.27%
Mayorista
ajies
atado de
culantro
37.5
und
0.84
S/. 31.50 11.27%
Mayorista
18.75
atado
1.69
S/. 31.69 11.34%
Mayorista
choclo
18.75
und
0.84
S/. 15.75 5.64 %
86%
mayorista
aji molido
0.56
lt
5.04
S/. 2.82 1.01 %
Mayorista
sal
0.19
kg
1.53
S/. 0.29 0.10 %
Makro
pimienta
0.19
kg
2.54
S/. 0.48 0.17 %
makro
S/. 279.39 100.00%
Arroz
COSTO TOTAL
% Costos
Cantidades
Lomo de cerdo
Costo
%Rendimiento
Proveedor
SUDADO DE
CORDERO
Ingredientes
(6
porciones)
Cantidades
U/M
Valor por
U/M
Costo
% Costo
Rendimiento
Proveedor
CARNE DE CORDERO
15
GR
20.00
S/. 300.00
PAPA AMARILLA
10
KG
2.00
S/. 20.00
CEBOLLA
KG
1.50
S/. 3.00
0%
Mayorista
AJI PANCA MOLIDO
KG
3.50
S/. 3.50
1%
Mayorista
DIENTES AJO
UN
3.00
S/. 1.88
0%
Mayorista
AJI AMARILLO
MOLIDO
KG
3.00
S/. 4.95
1%
Mayorista
25
KG
1.5
S/. 333.33
50%
mayorista
S/. 666.65
100.00%
CULANTRO
COSTO TOTAL
45%
3%
192% Mayorista
TORTILLA DE
RAYA
(5
porciones)
F.A=
30
Ingredientes
Cantidades
U/M
Valor
por U/M Costo
% Costo Rendimiento Proveedor
RAYA
30.0
KG
20
S/.
600.00
HUEVO
12.0
KG
1.5
S/. 18.00
3%
Makro
CEBOLLA CHINA
7.5
KG
1.5
S/. 11.25
2% 43%
Mayorista
AJI PANCA
0.6
GR
0.66
S/. 0.40
0%
Mayorista
HARINA
PREPARADA
0.9
KG
S/. 3.60
1%
makro
S/.
633.25
100%
COSTO TOTAL
95%
Mayorista
pesquero
CARNE SECA
Ingredientes
(6
personas) F.A= 25
Cantidad
1 kg de carne de
res
U/M
Valor U/M
Costo
& Costo
Rendimiento
Proveedor
25
kg
18
S/. 450.00
88.04%
1.25
lt
5.6
S/. 7.00
1.37%
Makro
25
kg
1.15
S/. 28.75
5.62% 89%
Mayorista
sal
1.25
kg
8.5
S/. 10.63
2.08%
Makro
pimienta
1.25
kg
6.5
S/. 8.13
1.59%
Makro
comino
1.25
kg
5.3
S/. 6.63
1.30%
makro
S/. 511.13
100.00%
50 gr de aceite
1 kg de yuca
COSTO TOTAL
SECO DE CABRITO
Ingredientes
2 kg de carne de
cabrito
(6
PERSONAS)
Cantidad
F.A=25
U/M
Valor U/M
Costo
% Costo Rendimiento
50
1/2 taza de aceite
KG
15.00 S/. 750.00
86.87%
Proveedor
3.13
LT
5.00
S/. 15.65
1.81%
makro
1 kg de yuca
25.00
KG
1.15
S/. 28.75
3.33%
Mayorista
1/2 kg de cebolla
1 taza de chicha de
jora
1 cucharada de ajo
molido
1 cucharada de
culantro molido
1 cucharada de aji
molido
1 cucharada de
pimenton
12.50
KG
0.83
S/. 10.38
1.20% 164%
Mayorista
6.25
LT
4.50
S/. 28.13
3.26%
Mayorista
0.38
KG
3.50
S/. 1.33
0.15%
Mayorista
0.38
KG
3.40
S/. 1.29
0.15%
Mayorista
0.38
KG
4.20
S/. 1.60
0.18%
Mayorista
0.38
KG
2.30
S/. 0.87
0.10%
Mayorista
sal
1.25
KG
8.50
S/. 10.63
1.23%
Makro
pimienta
1.25
KG
6.50
S/. 8.13
0.94%
Makro
comino
1.25
KG
5.30
S/. 6.63
0.77%
makro
COSTO TOTAL
S/. 863.37 100.00%
POSTRES
KING KONG
Ingredientes
(6 personas) F.A = 25
Cantidad
Valor por
U/M
Costo
% Costo
Rendimiento
Proveedor
U/M
harina sin
preparar
12.5
kg
6.5
S/. 81.25
22.88%
Makro
manteca de
cerdo
3.75
kg
5.6
S/. 21.00
5.91%
Makro
1.69
S/. 169.00
47.59%
Makro
yemas de
huevos
100 unidades
pia fresca
12.5
lt
0.93
S/. 11.63
3.27%
Mercado de
frutas
azucar blanca
canela
12.5
25
kg
unidad
2.12
0.85
S/. 26.50
S/. 21.25
7.46%
5.98%
Makro
Makro
6.89%
100%
Mercado de
frutas
dulce de pia
Costo total
12.5
lt
1.96
S/. 24.50
S/. 355.13
ARROZ CON
LECHE
(8
porciones)
Ingredientes
Cantidades
leche
F.A= 18.75
U/M
Valor por U/M Costos
%Costo Rendimiento
Proveedor
18.75
lt
S/. 7.63
azucar
2.81
kg
S/. 2.96
S/. 8.32
4.55%
Makro
arroz
4.69
kg
S/. 2.97
S/. 13.93
7.62%
Makro
mantequilla
0.94
kg
S/. 11.86
S/. 11.15
6.10%
Makro
canela
37.5
und
S/. 0.17
S/. 6.38
3.49%
Makro
COSTO TOTAL
S/. 143.06 78.25%
100.00
S/. 182.83
%
makro
HIGOS RELLENOS
(4
personas)
F.A=37.
5
Ingrediente
Cantidades
U/M
Valor U/M Costo
% Costo Rendimiento
Proveedor
1 kg de higos
37.5 kg
5.7
S/. 213.75
47.70%
Mercado
de frutas
1/2 kg de
manjarblanco
18.75 kg
5.6
S/. 105.00
23.43%
Makro
S/. 37.50
8.37%
Makro
3.9
S/. 73.13
16.32%
Makro
0.5
S/. 18.75
4.18%
makro
S/. 448.13
100.00
%
1 rajas de canela
37.5 unidades
1 1/2 de azucar
18.75 kg
clavos de olor
COSTO TOTAL
37.5 unidades
SUSPIROS
(20 porciones)
F.A= 7.5
Ingrediente
s
Cantidades
U/M
Costo
% Costo
Proveedor
Valor por U/M
CLARAS DE
HUEVO
KG
5.00
S/. 13.13
21.47% Makro
PISCA DE
SAL
GR
3.90
S/. 29.25
47.85% Makro
AZUCAR
GR
1.00
S/. 3.75
6.13% Makro
LIMON
KG
2.00
S/. 15.00
COSTO
TOTAL
S/. 61.13
24.54% mayorista
100%
LIMONADA
1L = 4
personas
F.M =
37.5
Ingrediente
Cantidades
U/M
Valor U/M
Costo
%
Costo
Rendimien
to
Proveedor
1/4 limones
9.38 kg
7.2
67.54
4 cdas de
azucar
22.5 kg
4.2
3 tazas de
agua
COSTO
TOTAL
28.13 lt
41.68
%
Mayorista
94.5
58.32
%
makro
162.04
100.00
%
MARACUYA
1L =
persona
s
F.M=
37.5
Ingrediente
Cantidad
es
U/M
Valor
U/M
Costo
%
Costo
Rendimi
ento
Proveedo
r
1/2
maracuya
18.75 kg
4.3
80.62
5
46.04
%
Mercado
de frutas
4 cdas de
azucar
22.5 kg
4.2
94.5
53.96
%
makro
175.1
25
100.00
%
3 tazas de
agua
COSTO
TOTAL
28.13 lt
PRECIO DE VENTA
Humitas chiclayanas
FM = 1/20% = 5
CA = 4.55
VV = CA*FM
VV = 4.55 * 5 = 22.73
PV = 22.73 * 1.28 = 29.09
Yuca rellena
FM = 1/20% = 5
CA = 0.75
VV = CA*FM
VV =0.75 * 5 = 3.77
PV = 3.77 * 1.28 = 4.82
Ceviche chiclayano
FM = 1/20% = 5
CA = 2.51
VV = CA * FM
VV = 2.57 * 5 = 12.57
PV = 12.57 *1.28 = 16.09
Tortitas de choclo
FM = 1/20% = 5
CA = 1.53
VV = CA * FM
VV = 1.53 * 5 = 7.65
PV = 7.65 * 1.28 = 9.79
Aguadito de pato
FM = 1/20% = 5
CA = 4.97
VV = CA * FM
VV = 4.97 * 5 = 24.87
PV = 24.87 * 1.28 = 31.84
Palabritas sudadas
FM = 1/20% = 5
CA = 2.55
VV = CA * FM
VV = 2.55 * 5 = 12.76
PV = 12.76 * 1.28 = 16.33
Causa lambayecana
FM = 1/20% = 5
CA = 3.61
VV = CA * FM
VV = 3.61 * 5 = 18.04
PV = 18.04 * 1.28 = 23.09
Chirimpico
FM = 1/20% = 5
CA = 1.28
VV = CA * FM
VV = 1.28 * 5 = 6.39
PV = 6.39 * 1.28 = 8.18
FONDOS
Aji de gallina
FM = 1/20% = 5
CA = 3.43
VV = CA * FM
VV = 3.43 * 5 = 17.13
PV = 17.13 * 1.28 = 21.93
Espesado
FM = 1/20% = 5
CA = 1.43
VV = CA * FM
VV = 1.43 * 5 = 7.15
PV = 7.15 * 1.28 = 9.15
Ajiaco de camarones
FM = 1/20% = 5
CA = 8.64
VV = CA * FM
VV = 8.64 * 5 = 43.21
PV = 43.21 * 1.28 = 55.31
Arroz a la chiclayana
FM = 1/20% = 5
CA = 1.86
VV = CA * FM
VV = 1.86 * 5 = 9.31
PV = 9.31 * 1.28 = 11.92
Sudado de cordero
FM = 1/20% = 5
CA = 4.44
VV = CA * FM
VV = 4.44 * 5 = 22.22
PV = 22.22 * 1.28 = 28.44
Tortilla de raya
FM = 1/20% = 5
CA = 4.22
VV = CA * FM
VV = 4.22 * 5 = 21.11
PV = 21.11 * 1.28 = 27.02
Carne seca
FM = 1/20% = 5
CA = 3.41
VV = CA * FM
VV = 3.41 * 5 = 17.04
PV = 17.04 * 1.28 = 21.81
Seco de cabrito
FM = 1/20% = 5
CA = 5.76
VV = CA * FM
VV = 5.76 * 5 = 28.78
PV = 28.78 * 1.28 = 36.84
POSTRES
King Kong
20% * 5.91% = 1.82%
NFM = 0.01
CA = 2.37
VV = CA * NFM
VV = 2.37 * 0.01 = 0.02
PV = 0.02 * 1.28 = 0.03
Arroz con leche
20% * 7.62% = 1.52%
NFM = 0.66
CA = 1.22
VV = CA * NFM
VV = 1.22 * 0.66 = 0.80
PV = 0.80 * 1.28 = 1.02
Suspiros
20% * 21.47% = 4.29%
NFM = 0.25
CA = 0.41
VV = CA * NFM
VV = 0.41 * 0.25 = 0.10
PV = 0.10 * 1.28 = 0.13
Higos rellenos
20% * 47.7%
NFM = 0.10
CA = 2.99
VV = CA * NFM
VV = 2.99 * 0.10 =0.31
PV = 0.31 * 1.28 = 0.40
BEBIDAS
Limonada
20% * 41.68%
NFM = 0.12
CA = 1.08
VV = CA * NFM
VV = 1.08 * 0.12 = 0.13
PV = 0.13 * 1.28 = 0.17
Maracuy
20% * 46.04%
NFM = 0.11
CA = 1.1
VV = CA * NFM
VV = 1.17 * 0.11 = 0.13
PV = 0.13 * 1.28 = 0.16
MANO DE OBRA
PRODUCCIN
HORAS
SUELDO
MENSUAL
PLATOS /
HORA
POR DIA
POR
HORA
ENTRADAS
FONDOS
$1500
40
$50
$7.14
$1700
30
$56.67
$7.08
POSTRES
$1200
50
$40
$8
BEBIDAS
$1000
40
$33.33
$4.16
VOLANTE
10
$900
$30
$3
Platos
por dia
Platos
por hora
Hr. rea
Cargo
Personas
H.
trabajo
ENTRADA
S
FONDOS
POSTRES
BEBIDAS
400
40
10
Fijo
7h
Volante
3h
510
30
17
Fijo
8h
Volante
1h
350
50
Fijo
5h
volante
2h
600
40
16
Fijo
8h
volante
4h
COSTO DE MANO DE OBRA:
ENTRADAS: 1 fijo: 50 (por da) = 50
1 volante: 3h * 5.56 ($ por hora) = 16.68
50 + 16.68 = 66.68 / 400 pl = 0.17
FONDOS: 2 fijos: 56.67 (c/u por dia) = 113.34
1 volante: 1h * 5.56 ($ por hora) = 5.56
113.34 + 5.56 = 118.9 / 510 pl = 0.23
POSTRES: 1 fijo: 40 ( por dia) = 40
1 volante: 2h * 5.56 ($ por hora) = 11.12
40 + 11.12 = 51.12 / 350 pl = 0.15
BEBIDAS: 2 fijos: 33.33 (c/u por dia) = 66.66
1 volante: 4h * 3 = 12
66.66 + 12 = 78.66 / 600= 0.13
SERVICIO
PERSONAL
HORAS
SUELDO
MOZOS
ANFITRIONA
5 personas
8h
750
2 personas
7h
600
MAITRE
1 persona
8h
1100
La cantidad de personas que se atienden es de
1500 clientes semanales y tienen un consumo neto
de 35 soles.
Mozos: 750*5 = 3750
Anfitrionas: 600*2 = 1200
Maitre: 1100*1 = 1100
Entonces: 3750+1200+1100 = 6050
1500 clientes * 35 * 4 = 210000
INGIENERIA DEL MENU
ENTRADAS
HUMITAS CHICLAYANAS
30
4.55
29.09
MC
CA TOTAL VENTAS
MC TOTAL
PLATO
NETAS
22.73
18.18
136.5
681.80
545.30
CEVICHE CHICLAYANO
60
2.51
16.09
12.57
10.06
150.6
754.22
603.62
CAUSA LAMBAYECANA
45
3.61
23.09
18.04
14.43
162.45
811.76
649.31
CHIRIMPICO
27
1.28
8.18
6.39
5.11
34.56
172.55
137.99
YUCA RELLENA
30
0.75
4.82
3.77
3.02
22.5
112.97
90.47
TORTITAS DE CHOCLO
26
1.53
9.79
7.65
6.12
39.78
198.86
159.08
AGUADITO DE PATO
38
4.97
31.84
24.88
19.91
188.86
945.25
756.39
PALABRITAS SUDADAS
34
2.55
16.33
12.76
10.21
86.7
433.77
347.07
PLATOS CA
290
PV
VV
CATEGORIA MM
CATEGORIA MC
8.75%
11.34
3289.21
FONDOS
PLAT
OS
CA
PV
VV
MC
PLATO
CA
TOTAL
VENTAS
NETAS
MC
TOTAL
AJI DE GALLINA
45
3.4
3
21.9
3
17.1
3
13.70
154.35
770.98
616.63
AJIACO DE
CAMARONES
54
8.6
4
53.3
1
41.6
5
33.01
466.56
2249.02
1782.46
ARROZ A LA
CHICLAYANA
42
1.8
6
11.9
2
9.31
7.45
78.12
391.13
313.01
ESPESADO
48
1.4
3
9.15
7.15
5.72
68.64
343.13
274.49
SUDADO DE
CORDERO
48
4.4
4
28.4
4
22.2
2
17.78
213.12
1066.50
853.38
TORTILLA DE
RAYA
46
4.2
2
27.0
2
21.1
1
16.89
194.12
971.03
776.91
CARNE SECA
47
3.4
1
21.8
1
17.0
4
13.63
160.27
800.84
640.57
SECO DE CABRITO
50
5.7
6
36.8
4
28.7
8
23.02
288
1439.06
1151.06
380
CATEGORIA MM
CATEGORIA MC
8.75%
16.86
6408.49
COMPRAS E INVENTARIOS
COMPRAS DE SERVICIOS DE ALIMENTOS
Se utiliza 14 kg de papa diario para diversos platos ya que es el ingrediente principal en muchos de ellos. Las ventas son
equitativas de lunes a viernes, mientras que los sbados aumenta en un 20 % ms que los viernes y los domingos en un
10% ms que los sbados.
Los pedidos se realizan los mircoles por la maana, y se recibe los viernes (al cierre) y lunes (a la apertura) con 60kg y 50
kg respectivamente.
Calculamos el punto de pedido de la papa al mircoles prximo considerando que estamos viernes y contamos con 20 kg
de papa adicionales.
Lunes
14kg
50kg
apertura
Mart
es
14kg
Mirco Jueves
les
14kg
14kg
Viernes
14kg
60kg al
cierre
Sbad
o
16.8
Domin
go
18.48
Viernes: 20kg-14kg+60kg = 66kg
Sbado: 66-16.8= 49.2kg
Domingo: 49.2-18.48= 30.72kg
Lunes: 30.72kg+50kg-14kg
=66.72
Martes: 66.72kg -14kg = 52.72}
Mircoles: 52.72kg-14kg=38.72
Jueves: 38.72kg-12kg= 24.72kg
Calculamos la tasa de uso:
Lunes
viernes
14+14+14+14+14 = 70kg
Stock en kilos:
Stock en kilos a unas dos semanas mantenindose la venta equitativa y constante.
Considerando que estamos viernes por la maana y contamos con 40kg de papa
Viernes
40kg-14+60+-16.8-18.48+50-14-14-14-14= 44.72*2 =89.44- 40 (ya que solo se
cont con 40kg adicionales la primera semana) = 49.44kg
Filete de mero
Camarones
Raya
Pescado de cojinova
Carne de chancho
Pato
Pollo
Lomo de cerdo
Cordero
C
Papa
Zanahoria
Choclo
Limones
Lechuga
Camote
Yuca
Alverjas
Tomate
Culantro
habas
D
Aceitunas
Huevos
Aji amarillo molido
Aji panca molido
Vinagre
Sal
Ajo
Pimienta
Comino
Pasas
Aceite
Chicha de jora
Pecanas
Leche
Queso fresco
Pimenton
METODO PEPS : KARDEX PAPA
01-ene Inventario inicial: 58 kg a S/2.3 el kg
02-ene Se compran 38 kg a S/ 2.00
Se enva a cocina 19 kg
03-ene Se compra 46 kg a S/ 2.2 el kg
Se enva 51 kg a produccin
04-ene Se enva a produccin 30 kg
05-ene Se compra 22 kg a S/ 2.2 el kg
Se enva a produccin 15 kg
06-ene Se enva a cocina 27 kg
07-ene Se compra 23 kg a S/ 2.1 el kg
Se enva a produccin 10 kg
08-ene Se enva a produccin 15 kg
09-ene No hay movimiento
10-ene Se compra 17 kg a S/ 2.4 el kg
Fecha
Motivo
01-ene
Inv. Inicial
02-ene
Compra
02-ene
Produccin
03-ene
Compra
Produccin
38
Total
SALIDA
Costo
Total
Cantidad
SALDO
Costo
Total
58
2.3
133.4
76
58
2.3
133.4
38
39
2
2.3
76
89.7
101.2
38
39
2
2.3
76
89.7
38
46
2
2.2
76
101.2
39
2.3
89.7
26
52
12
24
46
2.2
101.2
Produccin
26
52
42
2.2
92.4
05-ene
Compra
Produccin
06-ene
Produccin
Compra
Produccin
Produccin
04-ene
05-ene
07-ene
08-ene
09-ene
10-ene compra
Cantidad
03-ene
ENTRADA
Costo
Cantidad
46
2.2
22
23
2.1
17
2.5
2.4
19
4
55
10
2.5
2.1
33
92.4
55
59.4
59.4
22
22
2.5
2.5
55
55
25
22
23
12
2.5
2.1
2.5
55
48.3
30
30
23
20
2.1
2.1
48.3
42
12
2.2
2.5
2.2
2.5
42
22
27
2.2
8.8
2.2
27
48.3
43.7
2.2
15
40.8
2.3
6.3
20
17
2.1
2.4
42
40.8
PUNTO DE EQUILIBRIO
Consumo NETO x persona : S/. 35
MO TOTAL
(PROD +
SERV)
Gastos
generales
publicidad
seguros
depreciaci
n
Gas, luz,
agua
TOTAL
MENSUAL
TOTAL
ANUAL
SUELDOS
MENSUALES
SUELDOS
ANUALES
CF TOTALES
12050
soles al mes
S/. 500.00
S/. 2,000.00
S/. 2,000.00
S/. 2,500.00
S/. 7000.00
S/.84 000.00
S/. 12.050.00
S/. 144,600.00
S/. 228,600.00
SEMANALE
S
1500 * 4 * 12 = 72000
VENTAS
ANUALES
72000 * 35 = 2,520.000
Peq = CF / CV CA
CA = 45% VV
PEQ = 228600 / 35 15.75
PEQ = 13252.17
PEQ = 13252 UNIDADES
