TRANSFERENCIA DE MASA Y SU
APLICACION EN LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA
Dra. Carmen Velezmoro
Fenmeno de Transporte Molecular
Similitudes con la T. de calor y T.
de Movimiento
Fuerza impulsora para la Transf. de
Masa
Dra. Carmen Velezmoro
Ley de Fick:
JA =-D dCA
dz
JA es la velocidad de difusin de A en
kmol/m2s
D es la Difusividad msica en m2/s
CA es la Concentracin del componente
A en kmol/m3
Dra. Carmen Velezmoro
En la Industria Alimentaria, el fennemo de Difusin
Molecular se presenta como:
GAS-GAS:
Componentes voltiles- aire
GAS-LIQUIDO:
CO2 - agua
GAS-SOLIDO:
O2 - polietileno
LIQUIDO-LIQUIDO
Solutos-Solvente
LIQUIDO-SOLIDO
Solutos-Matriz slida
Dra. Carmen Velezmoro
TRANSFERENCIA DE MASA EN ESTADO
ESTACIONARIO
Difusin molecular en gases
Ley de Fick para gases ideales:
D AB p A
JA
RT z
pA Presin parcial de A
R constante general de gases
T temperatura absoluta
z distancia
DAB es la difusividad de A en B
Dra. Carmen Velezmoro
El valor de la Difusividad es afectado por:
Presin y Temperatura en gases
Concentracin y Temperatura en lquidos
Ea
D Do exp()
RT
Dra. Carmen Velezmoro
JA es el flujo propio del gas A
NA es el flujo resultante del movimiento total
JA
NA = JA + CA ( Ni)
C
Dra. Carmen Velezmoro
Difusin Gas-Gas: Contradifusin Equimolar
Gas A
Gas B
Dra. Carmen Velezmoro
Difusin Gas-Gas: Contradifusin Equimolar
NA = JA
NB = JB
Dra. Carmen Velezmoro
NA = -NB
Difusin Gas-Gas: Contradifusin Equimolar
Mezcla de A y B en equilibrio
Dra. Carmen Velezmoro
Difusin Gas-Gas:
Difusin de A en B que no se difunde
B
Aire
Dra. Carmen Velezmoro
Solucin
alcohlica
Difusin Gas-Gas:
Difusin de A en B que no se difunde
B
Aire
NA = JA + xA (NA)
Solucin
alcohlica
CA pA
xA
C
P
Difusin en rea variable
A = f(z)
Dra. Carmen Velezmoro
Difusin en rea variable
Dra. Carmen Velezmoro
Difusin molecular Gas - Slido
O2
H2O
CO2
Aromas
Empaque
Dra. Carmen Velezmoro
Difusin molecular Gas - Slido
O2
H2O
CO2
Aromas
Empaque
Dra. Carmen Velezmoro
Difusin molecular Gas - Slido
O2
H2O
CO2
Aromas
Empaque
Dra. Carmen Velezmoro
La difusin molecular de un gas a travs de un slido
depende de:
La Solubilidad del gas en el material slido = S A
Esta relacionada con la cantidad de molculas que
entran a la membrana.
La Difusividad del gas en el material slido = DA
Esta relacionada con la cantidad de molculas
capaces de atravesar la membrana
La Permeabilidad = DA x SA = PmA
Dra. Carmen Velezmoro
Pm A (p A1 p A2 )
2
NA
molg/m s
22,414 (z 2 z1 )
Las unidades de la permeabilidad:
cc gas
2
m dia atm/mm
Dra. Carmen Velezmoro
La Permeabilidad (Pm) se define como:
La cantidad de gas (cc, g, mol) que se
transfiere a travs de una pelcula de
empaque,
de espesor estndar (mm, ),
por unidad de tiempo (da, h, s),
por unidad de rea de empaque (m2, cm2 ) y
por una fuerza impulsora (gradiente de
presiones) a travs de la pelcula..
Dra. Carmen Velezmoro
FACTORES QUE AFECTAN LA PERMEABILIDAD
pA1
pA2
La Cristalinidad del material de empaque
provee un obstculo a la Difusin
Dra. Carmen Velezmoro
FACTORES QUE AFECTAN LA PERMEABILIDAD
pA1
pA2
La orientacin de las molculas del
polmero tambin provee un obstculo
a la Difusin
Dra. Carmen Velezmoro
FACTORES QUE AFECTAN LA PERMEABILIDAD
La Permeabilidad es inversamente proporcional a
la densidad del material.
Pm
Densidad
Dra. Carmen Velezmoro
FACTORES QUE AFECTAN LA PERMEABILIDAD
O2
Materiales Co-extruidos
Dra. Carmen Velezmoro
pa1
Pm1
Pm2
Dra. Carmen Velezmoro
Permeabilidad al Vapor de Agua (g- mm/kPa-d-m2)
Protenas de suero/sorbitol
62
Gluten/Glicerina
53,2
Protenas de suero/glicerol
6,6
Polietileno de baja densidad
0,079
Polietileno de alta densidad
0,02
Cera de abeja
0,05
Dra. Carmen Velezmoro
Permeabilidad al Oxgeno (cm3- m/kPa-d-m2)
Protenas de suero/sorbitol
144,9
Gluten/Glicerina
ND
Protenas de suero/glicerol
ND
Polietileno de baja densidad
1870
Polietileno de alta densidad
427
Cera de abeja
931,7
Dra. Carmen Velezmoro
Difusin molecular en lquidos
Difusin de solutos biolgicos, importancia en
procesos biotecnolgicos y procesos de
extraccin:
Protenas y enzimas (PM: 10 000 - 500 000)
Sacarosa (PM: 342)
Glicerol (PM: 92)
C A D AB (C A1 C A2 )
N A J A D AB
z
z 2 z1
Dra. Carmen Velezmoro
TRANSFERENCIA DE MASA EN ESTADO
NO ESTACIONARIO
La Concentracin vara en funcin del tiempo
La mayora de fenmenos de Transferencia de
masa en alimentos se dan en forma no
estacionaria:
SECADO
SALADO
CONCENTRACIN OSMOTICA
MIGRACION DE COMPONENTES
Dra. Carmen Velezmoro
SECADO
Difusin interna del agua en el interior
del alimento. La diferencia de humedad,
de la capa externa, con respecto al
interior del alimento provoca una
migracin de humedad, de adentro hacia
fuera.
Producto hmedo
Proceso de secado
Dra. Carmen Velezmoro
DESHIDRATACION OSMOTICA
Difusin interna - los azcares de la solucin
se difunden al interior de la fresa y el agua
presente en la fresa se difunde hacia el
exterior
Concentracin de
glucosa en la solucin
Concentracin Inicial
de glucosa en la fresa
Glucosa
Agua
Dra. Carmen Velezmoro
Humedad inicial en la
fresa
La ecuacin diferencial que se aplica depende de
la geometra del ALIMENTO:
Dra. Carmen Velezmoro
CSAL
CSAL
Def
2
t
x
2
CSAL
t
2CSAL 1 CSAL
Def
2
r r
r
CSAL
t
2CSAL 2 CSAL
Def
2
r r
r
Dra. Carmen Velezmoro
Difusin de Sal en bloques de queso
C1
C
NAIx
NAIx+x
CSAL
CSAL
Def
2
t
x
2
Dra. Carmen Velezmoro
Enhanced Mass Transfer During Osmotic
Dehydration of High Pressure Treated Pineapple
N.K. RASTOGI and K. NIRANJAN
JOURNAL OF FOOD SCIENCEVolume 63,
No. 3, 1998
Aumento de la transferencia de masa
durante la deshidratacin osmtica de Pia,
tratada a altas presiones
Dra. Carmen Velezmoro
El modelo aplicado para trozos de pia, con forma
de paraleleppedo fue:
Cagua
t
Def
2Cagua
2Cagua
y
2Cagua
z
La Solucin analtica:
mt - me
1 1
3
2 1
Mr
Cn exp(D ef .[Link] ( 2 . 2 . 2 )
mo - me
a b c
Dra. Carmen Velezmoro
Dra. Carmen Velezmoro
TRANSFERENCIA CONVECTIVA DE MASA
A semejanza de la transferencia de calor, tambin
se pueden determinar coeficientes convectivos de
Transferencia de masa, que influyen en la velocidad
de paso de un componente, de una fase a otra.
NA = kc (CAI - CAII )
Dra. Carmen Velezmoro
La determinacin de los coeficientes de
transferencia
de
masa
(Difusividad,
Permeabilidad, Coeficientes convectivos) en
Procesos con Alimentos es de gran
importancia, para la prediccin de vida en
anaquel, tiempos de secado, tiempos de
extraccin; as como para mejorar los
parmetros que se utilizan en dichos
procesos.
Dra. Carmen Velezmoro
