Conservacin de
alimentos por
Aditivos
Alimentarios
Tecnologa e Industria Crnica
Indice
Definicin
Clasificacin de embutidos
Estadsticas
Maquinarias
Materia prima e insumos
El Curado de la Carne
Embutidos
Definicin y Clasificacin
Definicin
Son productos elaborados con: carne,
grasa de cerdo, sangre, vsceras y
condimentos.
La masa crnica es embutida en
envolturas naturales o artificiales para
proporcionar
forma,
aumentar
la
consistencia y para que se pueda someter
a tratamientos posteriores.
Clasificacin
Crudos
Escaldados
Cocidos
Esterilizados
Especialidades
...Clasificacin
Crudos:
Frescos o no
fermentados. Ejemplo:
Chorizo
Fermentados. Ejemplo:
Salami
...Clasificacin
Escaldados (Ti=70C):
Salchicha. Ejemplo: Hot-dog
Fiambres. Ejemplo:
Jamonada
Mortadela
Pastel de carne
...Clasificacin
Cocidos:
Embutidos
de
sangre.
Ejemplo: Morcilla, relleno
(Ti=75C)
Embutidos de gelatina.
Ejemplo: Chicharrn de
prensa
Embutido de masa
uniforme. Ejemplo: Pat
...Clasificacin
Esterilizados:
Enlatados
Salchichas
esterilizadas
en
envases flexibles retortables
(120C por 4 min)
Especialidades:
Tocinos
Jamones
Estadsticas
PRODUCCIN NACIONAL DE
EMBUTIDOS 2002 (TM)
PRODUCCIN Y VENTAS DE
EMBUTIDOS
25000
Totales (TM)
24000
23000
22000
21000
20000
19000
18000
1996
1997
1998
1999
2000
Aos
Total ventas
Total Produccin
2001
2002
Principales Embutidos Importados
Otros
Pepperoni 12%
16%
Salami
15%
Salchichas
Salchichas
44%
Embutidos
de pavo
13%
Embutidos de pavo
Salami
Pepperoni
Otros
CONSUMO PERCPITA DE
EMBUTIDOS (Kg/Hab.)
CONSUMO PERCAPITA
(Kg/hab.* ao)
Per
1,3
Chile
7,0
Alemania 32 aprox.
UTILIZACIN DE MATERIA PRIMA (%)
...Mercado de embutidos
Mercado formal:
factura aprox. $55 millones al ao
produce aprox. 27 mil toneladas al ao
Productos econmicos:
tienen menos protenas crnicas
tienen ms proteinas de soya
tienen almidn
Maquinarias
Maquinarias
El equipamiento est condicionado a:
Tamao
Capacidad econmica
Tipos de productos que se procesan
Material de mquinas y equipos:
Acero inoxidable
Plstico especial
Aluminio o fierro galvanizado
MEZCLADORA
Moledora
Cutter y Moledora
Embutidora
Inyectoras
Inyectar salmuera a la
carne
Aumentar rendimientos
Incrementar la jugosidad
Malaxadora, Masajeadora, Bombo
Es usado para jamones y permite:
Compactar la masa
Extraer la mxima cantidad de aire
Uniformizar el reparto de la salmuera
Acelera la penetracin de las sales
Masajes suaves y prolongados
Semejante a la mezcladora de cemento.
Las piezas se colocan en un recipiente que gira alrededor
de un eje horizontal que las eleva y deja caer.
Masajeadora
Ahumadores
Mejoran la capacidad de conservacin (accin
antimicrobiana)
Sabor agradable especial
Contiene:
Aldehidos, cetonas, hidrocarburos policclicos (3,4
benzopireno).
Se usan maderas duras no resinosas: roble, cedro,
algarrobo.
Brinda color
Ahumador artesanal
Materia Prima
Cerdos viejos o jvenes?
Para jamones, hot-dog y jamonada es preferible
adquirir cerdos jvenes (de 6 meses) y no
marranas que han cumplido su ciclo materno (3
aos).
Para chorizos, salchicha huachana se puede
adquirir carne de marranas.
...Cerdos viejos o jvenes?
La carne de cerdos jvenes:
La carne tiene mayor CRA y mayor CE
Buena para jamones y productos emulsificados
tipo hot dog
Carne no muy roja
Pellejo delgado, sin callosidades, pocas cerdas
incrustadas y fcil de cortar
Poca grasa infiltrada
La carcasa presenta menor proporcin de grasa
blanda.
Ingredientes no crnicos
Son incorporados por las siguientes
razones:
Desarrollo del color
Efectos preservantes
Mejora de la estabilidad de la emulsin y
propiedades funcionales
Ingredientes no crnicos
Son incorporados por las siguientes
razones:
Incrementan los rendimientos
Reducir el encogimiento en la coccin
Incrementar los niveles de protenas
Reducir costo de formulaciones
Sal (Cloruro de sodio)
Extraen y solubilizan protenas Crnicas
Retardan el crecimiento microbiolgico
Ayuda a la conservacin del producto
Componente bsico del sabor
Uso tpico: 1-3%
Fosfato
Protegen contra la deshidratacin (mayores
rendimientos: coccin y descongelacin)
Mayor jugosidad y suavidad
Reducen o previenen la oxidacin de las
grasas
Mayor adhesin entre los msculos
Uso tpico: 0,3 a 0,5%
Nitrito de sodio
Otorga el color rojo tpico
Inhibe el crecimiento del Clostridium
perfringes y el Clostridium botulinum
Disminuye la oxidacin y la rancidez
Uso mximo: 200 ppm en el producto final
Limitaciones : Produccin de compuestos
carcinognicos: nitrosaminas
Azcar
Sirve de alimento a las bacterias
benficas que ayudan a la formacin de
color.
Da sabor, enmascara sabores salados.
Contrarresta el sabor del nitrito.
Uso mximo en el curado: 1%.
Protenas de soya
Protenas de soya:
Ayudan a retener agua y grasa
Tipo de baja viscosidad: para inyeccin
Tipo de alta viscosidad: para emulsificados
Dosis recomendada (1-2%)
Almidn
Nivel de uso: 1 a 3%
Absorben agua
En productos emulsificados:
Aumentan la viscosidad del sistema
Dificultan la separacin de la grasa
estabilizando la emulsin
Fundas
Naturales:
Tripas:
Ovino
Cerdo
Vacuno
Equino (Caballar)
Caprinos
Artificiales:
Comestibles:
Colgeno
No comestibles:
Celulosa
Tripas
El Curado
Tipos de Curado
Por el contenido de humedad:
Curado en seco y
Curado en hmedo.
Por la rapidez:
Curado Lento
Curado lento partiendo de nitrito.
Curado lento partiendo de nitrito.
Curado rpido.
Uso de Nitritos en
Embutidos Crudos
Definicin de Embutidos
Son productos elaborados con:
carne, grasa de cerdo, sangre,
vsceras y condimentos.
La masa crnica es embutida en
envolturas naturales o artificiales
para proporcionar forma, aumentar
la consistencia y para que se pueda
someter a tratamientos posteriores.
Clasificacin
Crudos
Emulsionados
Embutidos cocidos
Especialidades
...Clasificacin
Crudos:
Frescos o no fermentados. Ejemplo: Chorizo
Fermentados. Ejemplo: Salami
Emulsionados o Escaldados:
Salchichas. Ejemplo: Hot-dog (Ti = 70C)
Embutido de masa uniforme. Ejemplo: Pat
Fiambres. Ejemplo: Jamonada
...Clasificacin
Cocidos:
Embutidos de sangre. Ejemplo: Morcilla
(Ti=75C)
Embutidos
de
gelatina.
Ejemplo:
Chicharrn de prensa
Especialidades:
Tocinos
Jamones
Embutidos Crudos:
Las operaciones ms importantes
en la elaboracin de embutidos
crudos son:
1.
2.
3.
4.
Curado
Molido o Molienda
Mezclado
Embutido
1. Curado de carnes
Consiste en adicionar a la carne aditivos
que van a ayudar a darle una mejor
conservacin, sabor y color.
Existen dos tipos de curado:
Curado en seco (para embutidos
crudos y emulsionados)
Curado en hmedo (para jamones
cocidos y tocinos)
Curado en seco
Por cada Kg de carne se utiliza:
20 g de sal
4 g de azcar
2 g de sal de cura (80% sal comn y
20% de nitritos).
Se mezclan los aditivos anteriormente
mencionados y se adicionan a la carne
cortada en cubos (1 pulg3)
Se mantiene en refrigeracin (3C) de
12 a 48 horas.
Curado en seco
SIEMPRE CONSULTE AL PROVEEDOR
SOBRE EL PORCENTAJE DE NITRITOS DE
LAS SALES DE CURA, estos porcentajes
son variables.
El producto final debe tener un mximo
de 0,2 g de nitrito por Kg de producto
final, por peligro de formacin de
nitrosaminas
(potencialmente
cancergenas).
2. Molido
-La carne debe estar lo ms fra posible
-La grasa debe estar congelada y cortada en
trozos, para evitar que se recaliente durante el
molido.
-Es importante reducir el tamao de la carne y
la grasa, para que se puedan mezclar con los
condimentos.
-Existen moledoras:
-Manuales y
-Elctricas
3. Mezclado
La mezcla de la carne molida,
grasa molida y condimentos se
puede realizar manualmente,
con la ayuda de guantes
quirrgicos o con mquinas
mezcladoras
4. Embutido
Se realiza con embutidoras:
manuales, elctricas o hidralicas
Se utilizan tripas de cerdo (3,5 cm
de dimetro), que previamente
deben ser lavadas para quitar el
exceso de sal.
Luego se realiza el porcionado con
pavilo.
Chorizo
Es un embutido crudo
(opcionalmente ahumado).
Constituido por una masa
con 60% de carne curada
como mnimo y 40% de
grasa de cerdo como
mximo y adicin de
especias.
Salchicha Huachana
Es un producto crudo que puede
tener como materias primas carne
de bovino, porcino, ave y/o otras
carnes (curadas), grasa de porcino
y/o
pellejo
de
porcino,
debidamente molidas y mezcladas
con agregados de condimentos
uniformemente
distribuidos
y
adecuadamente coloreada.
