AGUA
Ing. Narcizo torres Polo
Importancia del Agua
Regulador de la temperatura corporal
Solvente
Medio para transportar nutrientes
Medio para transportar materiales de desecho
Reactante
Medio de reaccin
Lubricante
Plastificador
Estabilizador de la conformacin estructural
Facilitador del comportamiento dinmico de las
macromolculas (enzimas)
% de agua de algunos
Productos
Contenido
Alimento
Sardina
Pollo (asado)
Lomo de Ternera
Yogurth
Huevos hervido
Salchichn
Tallarines - Vermicelli
Habas - Judas (hervidas)
Tomate - Jitomate (crudo)
Cacahuates - Manes
Naranja
Miel
%
(porcentual)
45.2
38.6
54
86
73.5
40.8
73.8
72.9
93.6
8
87.1
18.4
GRUPO
Productos de Mar
Ave
Carnes
Productos Lacteos
Huevos
Fiambres
Pastas
Legumbres
Verduras
Frutos secos
Frutas
Otros
Ingestin y Excrecin del
Agua
En lo referente a la ingestin y excrecin de agua en los
seres humanos, los valores considerados como normales
son los siguientes:
Ingestin media (2700 mL)
Bebida: 1300 mL
Alimentos: 900 mL
Oxidacin metablica: 500 mL
Excrecin (2700 mL)
Respiracin: 500 mL
Transpiracin, evaporacin: 700 mL
Orina: 1400 mL
Heces: 100 mL
Estructura Molecular del
Agua
La estructura de la molcula del agua tiene
carcter tetradrico, con una hibridacin sp3 del
tomo de oxgeno, situado en el centro, y los dos
tomos de hidrgeno dispuestos en dos de los
vrtices de dicho tetraedro.
Las dos restantes direcciones de enlace
corresponden a los otros dos orbitales, ocupados
cada uno de ellos por una pareja de electrones.
Estructura Molecular del
Agua
El ngulo entre los dos tomos de hidrgeno es
de 104.5; la distancia de enlace entre oxgeno e
hidrgeno es de 0.096 nm.
Estructura Molecular del
Agua
La mayor electronegatividad del oxgeno con
respecto al hidrgeno, determina una distribucin
asimtrica de la carga electrnica, con mayor
densidad electrnica sobre el oxgeno y, por tanto,
un dficit electrnico sobre los hidrgenos.
En consecuencia, la molcula de agua es un dipolo
elctrico, sin carga neta.
Esta estructura condiciona muchas de las
propiedades fsicas y qumicas del agua, debido
fundamentalmente
a
la
posibilidad
de
establecimiento de puentes de hidrgeno entre
molculas acuosas y de stas con otras molculas.
Enlace Puente de Hidrgeno
Un enlace por puente de hidrgeno se
efecta entre un tomo electronegativo y el
tomo de hidrogeno unido covalentemente a
otro tomo electronegativo.
Este enlace es mucho mas dbil que los
enlaces
covalentes,
formndose
y
rompindose con mayor rapidez que estos
ltimos.
Cada molcula de agua puede interactuar por
puentes de hidrogeno con otras cuatro
molculas de agua.
Enlace Puente de Hidrgeno
Ion Hidronio, carga positiva - sitios donadores de
enlaces de hidrogeno
Ion Hidroxilo, carga negativa - sitios aceptores de
enlaces de hidrogeno
Propiedades Fsicas y Qumicas
del Agua
1. Densidad mxima a 4 C:
Este comportamiento anmalo permite que el
hielo flote en el agua.
Esta densidad anmala permite la existencia de
vida marina en los casquetes polares ya que el
hielo flotante acta como aislate trmico,
impidiendo que la masa ocenica se congele.
GASEOSO (VAPOR)
HIELO (SLIDO)
LQUIDO (AGUA LQUIDA)
Propiedades Fsicas y Qumicas
del Agua
2. Elevado Calor Especfico (1 cal/g x C) (calor
necesario para elevar la temperatura de 1 g de
agua en 1 C concretamente desde 15 a 16 C)
Este alto valor permite al organismo importantes
cambios de calor con escasa modificacin de la
temperatura corporal.
El agua se convierte en un mecanismo regulador
de la temperatura del organismo, evitando
alteraciones peligrosas, fundamentalmente a
travs de la circulacin sangunea.
Propiedades Fsicas y Qumicas
del Agua
3. Elevada Temperatura de ebullicin:
En
comparacin
con
otros
hidruros,
la
Temperatura de ebullicin del agua es mucho
mas elevada (100 C a 1 atmsfera).
Esto hace que el agua se mantenga liquida en un
amplio margen de temperaturas (0-100 C), lo
que posibilita la vida en diferentes climas, incluso
a temperaturas extremas.
Propiedades Fsicas y Qumicas
del Agua
4.
Elevado Calor de Vaporizacin: (calor
necesario para vaporizar 1 g de agua: 536 cal/g).
Este valor elevado permite eliminar el exceso de
calor, evaporando cantidades relativamente
pequeas de agua.
Ello posibilita, cuando es necesario, mantener la
temperatura del organismo mas baja que la del
medio ambiente.
Propiedades Fsicas y Qumicas
del Agua
5. Disolvente de compuestos polares de
naturaleza no inica:
Ello sucede por la capacidad del agua de
establecer puentes de hidrogeno con grupos
polares de otras molculas no inicas. As, puede
disolver compuestos tales como alcoholes,
cidos, aminas y glcidos.
Propiedades Fsicas y Qumicas
del Agua
6. Capacidad de Hidratacin o Solvatacin de
Iones:
El carcter dipolar del agua determina que sus
molculas rodeen a los distintos iones,
aislndolos del resto.
A este fenmeno se le denomina hidratacin o
Solvatacin de iones y facilita a su vez la
separacin de iones de diferentes carga, lo que
contribuye a la solubilizacin de compuestos
inicos.
Propiedades Fsicas y Qumicas
del Agua
7. Elevada Constante Dielctrica ( = 80 a 20
C)
Implica que el agua sea un buen disolvente de
compuestos inicos y sales cristalizadas.
Este elevado valor de la constante supone que las
molculas de agua se oponen a la atraccin
electrosttica entre los iones positivos y
negativos, debilitando dichas fuerzas de
atraccin.
Propiedades Fsicas y Qumicas
del Agua
8. Disolvente de Molculas Anfiptica. El agua
solubiliza compuestos anfipticos (se llaman asi
aquellos que presentan en su estructura grupos
polares y apolares simultneamente). Ejem:
ciertos aminocidos, acidos grasos, fosfolpidos,
detergentes.
Esta solubilizacin lleva consigo la formacin de
micelas, con los grupos apolares o hidrfobos en
su interior y los grupos polares o hidrfilos
orientados hacia el exterior para contactar con el
agua.
Propiedades Fsicas y Qumicas
del Agua
9. Elevada Tensin Superficial:
Determina una elevada cohesin entre las
molculas de su superficie y facilita su funcin
como lubricante en las articulaciones.
La tensin superficial disminuye con la presencia
en el lquido de ciertos compuestos que reciben el
nombre genrico de tensoactivos (jabones,
detergentes, etc.) que facilitan la mezcla y
emulsin de grasas en el medio acuoso; as, las
sales biliares ejercen esta accin tensoactiva en
el intestino delgado, facilitando la emulsin de
grasas y, con ello, la digestin.
Propiedades Fsicas y Qumicas
del Agua
9. Elevada Tensin Superficial:
Propiedades Fsicas y Qumicas
del Agua
10. El agua es un electrolito dbil:
Ello se debe a la naturaleza de su estructura
molecular. Libera el mismo catin que los cidos
(H+; ion hidrgeno o protn, o ion hidronio) y el
mismo anin que las bases (OH-; ion hidroxilo).
Por tanto, el agua es un anfolito o sustancia
anftera, es decir, puede actuar como cido o
como base.
Compartimentacin Acuosa
Corporal
Segn su compartimentacin, el agua corporal se
puede clasificar en agua intracelular y extracelular.
El agua extracelular constituye un 30% del
contenido total de agua en el organismo y se puede
clasificar en:
Agua plasmtica, en la que se incluye el agua del
plasma y de la linfa, y que supondra un 7% del
total.
Agua intersticial, que comprende el agua presente
en el
lquido intersticial, en el lquido
cefalorraqudeo, en el humor ocular, etc. Supone
un 23% del total del agua del organismo.
Compartimentacin Acuosa
Corporal
El agua intracelular existe en el interior de la
clula, tanto en el citosol como en el resto de las
estructuras celulares, y constituye un 70% del
total del agua existente en el organismo.
Esta agua intracelular se puede clasificar a su vez
en:
Agua libre, de la que puede disponer la clula
de inmediato y con facilidad.
Agua ligada o asociada, que es la que se
encuentra unida a estructuras y entidades
macromoleculares.
Agua ligada
No
contribuye
significativamente
con
la
conductividad elctrica, su movilidad rotacional
esta limitada
No se congela a -40C (o a un T mas baja)
No disponible como solvente
Se mueve con las macromolculas: velocidades
de sedimentacin, viscosidad, difusin
Estructura del hielo
Punto triple del agua
Etapas de la congelacin del
agua
Nucleacin: Asociacin de molculas de agua para
formar una pequea partcula ordenada y estable
(ncleos cristalinos grmenes).
Crecimiento de los cristales: Adicin organizada de
molculas de agua a los ncleos cristalinos formados.
Cristales de hielo en el
helado
Efecto de la velocidad de
congelacin
Velocidades lentas: formacin de pocos cristales
de hielo de tamao grande
Velocidades rpidas: formacin de muchos
cristales de hielo de tamao pequeo
Recristalizacin
Durante el almacenamiento hay una tendencia
de los pequeos cristales a unirse entre ellos
formando otros de mayor tamao. Esto se debe a
que los pequeos cristales resultan ms
inestables que los grandes al poseer ms energa
en la superficie por unidad de masa.
Este fenmeno es ms acentuado si se almacena
el producto a temperaturas cercanas a 0C.
Cuanto ms baja es la temperatura, menores son
los efectos, considerndose casi despreciables
por debajo de -60C.
Importancia de los
cristales de hielo en la
calidad del alimento
Integridad
Textura
Forma
Capacidad de eliminar calor
Importancia de la
determinacin de agua en un
alimento o bebida
1.- Es la base de referencia para calcular su
aporte energtico a partir de los
porcentajes de macronutrientes:
Protenas
Hidratos de carbono
Materia grasa: AG Sat. Monoinsat. Poliinsat.
6, 3, [Link], colesterol
Importancia de la
determinacin de agua en
un
alimento
o
bebida
2.-Es la base del etiquetado nutricional en
la expresin porcentual o por porcin, no
slo de macronutrientes sino de:
Cenizas o contenido mineral
Fibra dietaria
Micronutrientes: minerales y vitaminas
Componentes bioactivos
Medicin de humedad en
slidos
humedad absoluta en base hmeda
Hh=ma/(ma+ms)*100
donde:
Hh = la humedad absoluta en base hmeda en %
ma = la masa del agua absorbida por un slido,
en [kg];
ms = la masa de slido seco en que est disuelta
o absorbida el agua, en [kg].
Medicin de humedad en
slidos
humedad absoluta en base seca
Hs=(ma/ms)*100
donde:
Hs = la humedad absoluta en base seca en %
ma = la masa del agua absorbida por un slido,
en [kg];
ms = la masa de slido seco en que est disuelta
o absorbida el agua, en [kg].
Mtodos de determinacin de
humedad
TITULACIN KARL FISCHER
Se basa en la reaccin fundamental de
reduccin del yodo por el SO2 en presencia de
agua:
2H2O + SO2 + I2
H2SO4 + 2HI
I2+SO2+3Y+CH3OH+H2O 2YH+I+YH+CH3SO4-
Mtodos de determinacin de
humedad
TITULACIN KARL FISCHER
Particularmente adaptable a productos alimenticios
que muestran resultados errticos cuando se calientan
o son sometidos al vaco.
Determina agua libre y ligada.
mtodo recomendado para alimentos de baja
humedad y/o alto contenido de azcar o protenas.
El exceso de I2 que no puede reaccionar con el agua se
puede determinar visualmente. el color del punto final
de la titulacin es rojo-marrn intenso (color ladrillo).
existen instrumentos que lo determinan mediante la
inclusin de un potencimetro, lo cual aumenta la
sensibilidad del sistema.
Mtodos de determinacin
de humedad
DESTILACION AZEOTROPICA
Toluol (pto de ebullicin=110C)
Xilol (pto de ebullicin= 144C)
Toluol/agua (pto de ebullicin=84C)
Xilol/agua(pto de ebullicion = 92C)
Mtodos de determinacin
de humedad
DESTILACION AZEOTROPICA
Determinacin de agua en jabones y
productos derivados.
Alimentos que contienen cantidades
significativas de compuestos voltiles
diferentes al agua como las especias, que
contienen aceites esenciales
Precisin menor que el mtodo
gravimtrico.
Duracin relativamente corta(0.5-1h)
Mtodos de determinacin
de humedad
DETERMINACIN GRAVIMTRICA
El mtodo se basa en la determinacin
gravimtrica de la
perdida de masa, de la
muestra desecada hasta masa constante en
estufa.
Secado en estufa de vaco: materiales ricos en
azucares y grasas(queso, miel), T(60-70C)
Secado en estufa a presin atmosfrica: T(103105C)
MS= (m3-m1)/(m2-m1)*100
A=100-MS
Determinacin de cenizas
Las cenizas son los residuos inorgnicos de los
alimentos que permanecen en la muestra posterior a la
ignicin u oxidacin completa de la materia orgnica.
LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS:
MANTEQUILLA
CREMA
LECHE EVAPORADA
MARGARINA
LECHE
YOGURT
2.5%
2.9%
1.6%
2.5%
0.7%
0.8%
Determinacin de cenizas
Carne, aves, pescados:
huevos
filete de pescado
jamn fresco
pollo, pavo, codornz
Frutas y vegetales:
manzanas
pltanos
cerezas
papas
tomates
frutas secas
1.0%
1.3%
0.8%
1.0%
0.3%
0.8%
0.5%
1.0%
0.6%
2.3%
Determinacin de cenizas
cereales:
arroz integral
harina de maz
maz cacahuazintle
arroz blanco
harina de trigo integral
Grasas, aceites, mantecas:
0.0 a 4.09%
almidn puro:
grmen de trigo:
nueces:
1.0%
1.3%
0.4%
0.7%
1.7%
varan en un rango de
0.3%
4.3%
0.8 a 3.4%
PRINCIPALES TCNICAS DE
DETERMINACIN DE
CENIZAS
Cenizas en seco (para la mayora de las muestras
de alimentos)
Cenizas en hmedo (oxidacin) para muestras
con alto contenido de grasas como preparacin
para anlisis elementales
Cenizas por secado en plasma a baja
temperatura (cenizas a baja temperatura o por
plasma)
DETERMINACIN DE
CENIZAS EN SECO
esta tcnica se realiza mediante el uso de una
mufla capaz de mantener temperaturas de 500 A
600C. el agua y los vapores son volatilizados y la
materia orgnica es quemada en presencia de
oxgeno en aire a CO2 y xidos de N2
la mayora de los minerales son convertidos en
xidos, sulfatos, fosfatos, cloruros y silicatos.
Elementos como el hierro, selenio, plomo y
mercurio pueden volatilizarse parcialmente con
este procedimiento (si se requiere de un anlisis
elemental se tiene qu recurrir a otro mtodo)
DETERMINACIN DE
CENIZAS EN HMEDO
Este procedimiento se utiliza para oxidar la materia
orgnica usando cidos y agentes oxidantes o sus
combinaciones.
Los minerales se oxidan sin volatilizacin. hierro,
selenio, plomo y mercurio
Se prefiere este mtodo para preparar muestras
para anlisis elementales.
preferentemente se utilizan los cidos ntrico y
perclrico, sin embargo, se debe tomar la
precaucin de utilizar campanas de extraccin
potentes.
Se debe tener cuidado cuando se estn analizando
alimentos grasosos.
DETERMINACIN DE
CENIZAS POR BAJA
TEMPERATURA
Y
PLASMA
Los alimentos son oxidados en un vaco parcial
mediante oxgeno naciente formado por un
campo electromagntico.
Este proceso ocurre a una temperatura muy
inferior que la de la mufla, evitando as, la
volatilizacin de la mayora de los elementos.
Las estructuras cristalinas comnmente
permanecen intactas.
ALCALINIDAD DE LAS
CENIZAS
Una determinacin muy til para
determinar el balance cido-base de los
alimentos y para detectar adulteracin de
los alimentos con minerales(zumos de
frutas, vino).
A= (mmol/l)=4(a-b)
a= gasto de acido sulfurico(0.05molar) en
ml
b= gasto de hidroxido sodico (0.1mol/l) en
ml
