Especialidades
crnicas.
Acosta De la Rosa Pedro Jos
Blanquicett Araujo Mairon Andrs
Buelvas Garay Carlos Daniel
Castao Prez Karen Paola
Paternina Morales Anthony Andres
Sequeda Arroyo Dawin
ESPECIALIDADES
CARNICAS
ESPECIALIDADES CRNICAS.
ESPECIALIDADES CARNICAS
CLASIFICACION DE LAS ESPECIALIDADES
CARNICAS (NTC 1325)
ESPECIALIDADES CARNICAS
La tecnologa de
productos
crnicos
especiales,
no
son
mas
que
trozos de carnes
con
trozos
visibles de frutas,
verduras y otros
TECNOLOGIA DE
ingredientes.
PRODUCTOS CARNICOS
ESPECIALES.
ESPECIALIDADES CARNICAS
TECNOLOGIA DE
PRODUCTOS CARNICOS
ESPECIALES.
ESPECIALIDADES CARNICAS
ELABORACION DE LOMO DE CERDO Y
MUCHACHO DE RES RELLENO
Son productos crnicos que se elaboran a partir de la
destazaduras de lomo de cerdo y muchacho de res,
respectivamente; a los cuales se les adicionan rellenos
como
zanahoria,
habichuelas,
tocino-tocineta,
aceitunas, alcaparras, nueces, huevos, entre otros.
ESPECIALIDADES CARNICAS
ELABORACION DE LOMO DE CERDO Y
MUCHACHO DE RES RELLENO
CARACTERISTICAS DE LAS
MP:
LOMO DE CERDO:
Entero.
Sin grasa.
Semimadurado o madurado (pH 5.9 a 6.2).
Limpio. Libre de sangre, ganglios, hueso o
sustancias extraas.
Debe tener una coloracin rosada
caracterstica.
ESPECIALIDADES CARNICAS
CARACTERISTICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS
LOS RELLENOS: Los rellenos se
realizan de frutas y verduras, como
la zanahoria, habichuela, tocineta,
nueces, huevos, y frutas por lo
general deshidratadas.
MUCHACHO DE RES:
Trozo
muscular,
contenido
protenico.
Debe estar madurado.
Refrigeracin dos a tres das,
para lograr una carne blanda,
jugosa y aromtica.
ESPECIALIDADES CARNICAS
PROCESO DE ELABORACION DEL MUCHACHO
Y LOMO RELLENO
ESPECIALIDADES CARNICAS
ESPECIALIDADES CARNICAS
PROCESO DE ELABORACION DEL MUCHACHO
Y LOMO RELLENO
ESPECIALIDADES CARNICAS
FORMULACION PARA SU ELABORACIN.
Para su elaboracin se tiene en cuenta
la siguiente formulacin:
Ingredientes
Porcentaje.
Carne - lomo o
muchacho
100 %
Agua fra potable o
aromatizada.
20%
Sal comn o nitrada.
2%
Preparacin para
salmueras.
0,5%
ESPECIALIDADES CARNICAS
CANALES DE VARIAS ESPECIES
RELLENAS CON CARNES Y OTROS
INGREDIENTES NO CRNICOS.
ESPECIALIDADES CARNICAS
ELABORACION DE POLLO Y PAVO
RELLENO.
ESPECIALIDADES CARNICAS
ELABORACIN DE POLLO Y PAVO RELLENO.
ESPECIALIDADES CARNICAS
FORMULACION PARA SU ELABORACIN.
Mezcla o relleno
Carne magra de pavo y/o pollo (pechugas
y perniles).
30%
Carne magra de cerdo pernil o carne de
ternera troceada.
10%
Pasta base
Carne de cerdo para moler emulsin
10%
Carne de res para moler emulsin
12%
Carne de pollo o pavo para moler emulsin 10%
Grasa de cerdo, tocino, para moler
emulsin
13%
Agua - hielo
15%
100%
100%
ESPECIALIDADES CARNICAS
Sal
1.8% del total de carne y
grasa
Sal nitrada
5 gramos por kilo de sal
Fosfatos para embutidos
0.2% o 2 gramos por kilo de
Pimienta negra
2 gramos por kilo de pasta
total
Nuez moscada
3 gramos por kilo de pasta
total
Ajo en polvo
2 gramos por kilo de pasta
total
Mejorana
2 gramos por kilo de pasta
FORMULACION
total PARA SU ELABORACIN.
Canela en polvo
Rellenos 1.5 gramos por kilo de pasta
Mximo el 10% sobre el 100% debase
la pasta o mezcla
Eritorbato de sodio
0.05% del total de las carnes
crnica
Aceitunas
2% y grasa
Nueces, ciruelas pasas
2%
Huevos de codorniz
cocinados
2%
ESPECIALIDADES CARNICAS
CARNES Y PESCADOS
APANADOS
Son
productos
crnicos
procesados,
recubiertos
con
cereales procesados adems de
otros
ingredientes
utilizado
materia prima como trozos de
carne, carne molida y preformada
para obtener las caractersticas
deseadas en el producto final.
DESCRIPCIN DEL
PROCESO
Empanado
Tratamiento
trmico
Flujo libre
Enfriado
Flujo restringido
Empaque
horneable
Congelacin
Almacenamiento
PROCESO DE EMPANADO.
EMPANADO
TRATAMIENTO TRMICO
Se utilizan el prefrito, el fredo, el horneado y la coccin. Se realiza
para fijar el rebozado y el empanado, dar textura crocante, sabor y
color caractersticos.
.
TRATAMIE
NTO
TEMPERATURA
(C)
TIEMPO
(SEG)
CARACTERSTICA
Pre frito
170-190
20-40
Dar color, sabor y
fijar el rebozado
Fredo
170-195
90-180
Listo par su consumo
Horneado
200-250
Tiempo
suficiente
Coccin del producto y
horneado
ENFRIAMIENTO
EMPAQUE
Se realiza en envases resistentes al
fro, flexibles e higinicos. Algunos
son: Bolsas de polietileno, bandejas
de icopor, bolsas preformadas con
varias capas de material, etc.
Se realiza con el fin de facilitar
las operaciones posteriores como
empaque y almacenamiento en
congelacin. La temperatura ms
adecuada est entre -1 a 4C.
.
CONGELACIN
ALMACENAMIENTO
Es una de las operaciones mas
importantes ya que evita
la
descomposicin del producto y
ayuda a mantener la calidad del
mismo se lleva a temperatura de
-18 a -25 Cdependiendo la especie
de carne utilizada.
Se lleva a cabo en congeladores a
-18 C en un tiempo de 1 mes
hasta 6 meses dependiendo delas
caractersticas del producto
CONCLUSIONE BIBLIOGRAF
Las
especialidades http://
Scrnicas son productos A.
datateca.unad.ed
crnicos que tienen
diversas preparaciones,
que en su formulacin
se
puede
adicionar
frutas, verduras, carnes
y otros ingredientes
que le confieren unas
caractersticas
especiales.
u.co/contenidos/
301106/EXE_30110
6/43_especialida
des_carnicas.htm
lhttp://
datateca.unad.ed
u.co/contenidos/
301106/EXE_30110
6/431_clasificac
ion_de_especiali
Especialidades
crnicas
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