QUESO
Alimento lcteo obtenido por
coagulacin enzimtica de la
leche con la subsecuente
separacin del suero.
Esta definicin cubre la
mayora de los tipos de
queso producidos en el
mundo.
Algunos quesos como el
cottage y el queso crema se
obtienen del suero como el
ricotta y el requesn que
no se producen por
coagulacin enzimtica si no
por precipitacin acida
Preparacin
de la leche
para la
fabricacin
del queso
La composicin de la
leche depende de
muchos factores:
- Tipo y raza del
animal.
- Hora de ordea.
- Periodo de
lactancia.
- Temporada del
ao.
- Alimentacin.
La leche es una mezcla
de protenas, grasas,
carbohidratos, sales y
agua en equilibrio.
En la industria de los
quesos , la calidad y la
correcta preparacin de
leche es indispensable
para tener quesos de
buena calidad
microbiolgica, nutricional,
y organolptica .
La leche puede sufrir
un deterioro por
contaminacin y
desarrollo microbiano
La refrigeracin permite
el control de gran
numero de
microorganismos
La homogenizacin de
la leche es utilizada
para ciertos quesos
frescos y para quesos
maduros
El equipo de ordea, transporte y
el almacenamiento puede
contribuir a la contaminacin.
Los tratamientos trmicos aplicados
en la leche para eliminarla flora
indeseable son una operacin
fundamental para muchos quesos.
La maduracin de la leche previa a la
coagulacin tiene por objeto el de
restablecerlos equilibrios fisicoqumicos de
la leche, crear un buen medio de cultivo
para el desarrollo de la flora lctica
Coagulaci
n de la
leche
Las leches refrigeradas
hay un aumento de calcio y
fosfato en la fase acuosa.
Se utilizan agentes para
provocarla desestabilizacin de
micelas la formacin de
coagulo
La acidificacin de la leche causa
la desestabilizacin de las micelas
Las casenas de la leche se
encuentran en la leche bajo
formas de micelas.
La desestabilizacin de la micela
trae como consecuencia la
coagulacin.
El calentamiento provoca una
disminucin de calcio por
precipitacin.
La coagulacin depende:
-pH
-temperatura.
-contenido de sales.
-
Puede ser provocada por :
-bacterias lcticas.
-adicin de cidos
La coagulacin de la leche
puede ser llevada acabo por
enzimas proteolticas de muy
variado origen :
El cuajo de ternera es el
agente coagulante usado
tradicionalmente
-bacterianas.
-fngicas.
-vegetales.
-animales .
Esta constituido
principalmente por la
proteasa acida quimosina yen
menor proporcin por la
pepsina.
Otras proteasa utilizadas son
las pepsinas bovinas y
porcinas , y las de origen
fngico
-Endothia parasiticus.
-Mucor pusillus o Mucor miehei.
(cuajos microbianos)
La Dairylan Food
Desarrollo una tcnica
para recuperar
selectivamente la
quimosina
Aplicado a la produccin
de quesos arroja
resultados aun superiores
en calidad y rendimiento.
El Ph tiene una fuerte
influencia sobre la
coagulacin
El pH optima de la
casena es de 5,5
Otra estrategia
Produccin con
microorganismos
recombinantes
Actualmente estn el
mercado tres tipos de
quimosinas producidas por
ingeniera gentica.
-Maxiren producida por
Kluyveromyceslactis.
-Chymogen producida por Aspergillus
awamori .
-Chy-Max producida por Echerichia
coli.
El pH de la coagulacin
influye sobre la textura
del queso
El tiempo de
coagulacin depende
del contenido de calcio y
fosfatos.
Estos factores
se pueden
corregir
adicionando
sales de calcio
lo cual trae
como
consecuencia
un aumento de
coagulacin
Escurrimient
o
Dos
operacione
s
Para acelerar y
controlar el
escurrimiento es
necesario implementar
tratamientos trmicos.
-el corte del coagulo
permite acelerarla
explosin del suero.
--el prensado permite
expulsar el lacto suero
retenido.
La sntesis del coagulo y la evacuacin
del lacto suero
El aumento de temperatura acelera el
escurrimiento de una manera muy
marcada.se da entre20Cy55C
dependiendo del pH
El deslactosado consiste en
diluir el lacto suero con agua
durante la agitacin trae como
consecuencia la reduccin de
acidez al haber menos lactosa
disponible
salado
Operacin fundamental en la tecnologa
quesera
La sal se le agrega al queso
para controlar la
maduracin y para mejorar
el sabor
Puede realizarse sobre la
superficie del queso, por bao en
salmuera o por aplicacin directa
de la sal en seco.
Permite reducir de una manera
sensible el crecimiento microbiano en
la costra del queso
El salado contribuye al secado
por lo tanto a la dureza de la
costra
La funcin mas
importante es la regular
la fase de maduracin
Maduracin
Primeros: influyen en las
propiedades fisicoqumicas del
coagulo y agentes de maduracin
(microorganismos y enzimas.
El Ph en la
maduracin
La temperatura mximas
fisiolgicas para el desarrollo de
la flora de los quesos son de
20C 25C para las levaduras,
hongos,
La transformacin del coagulo de
casena en queso resulta de dos grupos
de factores internos y externos.
Segundos: condiciones del
ambiente que dirigen la actividad
de los agentes de maduracin y
caractersticas deseables de cada
uno.
Determina el desarrollo de los M.O
la actividad enzimatica y la
texturade los quesos.
Al principio de la maduracin el
pH se asocia a los tratamientos
previos, este puede ir de 4,3 a
4,5paraquesos frescos
hasta5,0a5,2paraquesos
prensados y cocinados.
Formacin de sabores y
olores
La influencia de las enzimas
nativas sobre la maduracin del
queso ha sido puesta en evidencia
por las lipasas y proteasas
La enzimas coagulantes son
parcialmente retenidas en el
coagulo y son capaces de
continuarla protelisis durante la
maduracin el pH de mxima
estabilidad se da entre5 y 6.
temperatura optima es de 40C .
Los agentes de la
maduracin
Las enzimas de la
leche y coagulantes.
Las lipasas son mas activas
cuando la leche se somete a
homogeneizacin, tratamiento
trmico y son inactivadas por
temperaturas de pasterizacin
y exposicin a la luz.
Los M.O interviene de la
siguiente manera en la
maduracin de quesos:
los M.O y sus
enzimas
Las bacterias lcticas
Las bacterias pueden producir
compuestos aromticos
(carbonillos y alcoholes)
importantes para el sabor de
los quesos
Produciendo compuestos de aroma y
precursores.
- Produciendo enzimas ya sea
extracelulares o intracelulares que se
liberan por lisis celular.
Modificando algunas condiciones internas
del queso.
Agrupan las especies de los gneros
Lactococcus, Streptococcus,
Lactobacillus, Leuconostoc,
Bifidobacteriun y Pediococcus.
Bacterias
propionicas
La especie mas utilizadas
Propionibacterium freudeneichii
shermanii estas bacterias producen
acido propionico y actico a partir del
lactato
Otros M.O
beneficiosos
Son responsables del sabor y textura
de los quesos
Se encuentran
ciertasespecies de
corineformes y
micrococos.
Las levadurasaparecen
frecuentemente en quesos,
pertenecen al genero
Kluyveromyces
M.O indeseables
El destino de estos
patgenos depender de
los siguientes factores
Las bacterias cuando se encuentran
en altas cantidades durante el
almacenamiento pueden producir
proteasa y lipasas termo
resistentes que reducen el
rendimiento y pueden acarrear el
sabor
Pueden llegar a la leche al ordear
vacas infectadas , por la
contaminacin por aire, polvo y
agua.
-cuentas totales de M.O.
-condiciones de almacenamiento
previo a la produccin de queso.
-intensidad dela pasteurizacin.
