Mezclado de Alimentos Sólidos: Proceso y Tipos
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lical1994Mezclado de Alimentos Sólidos: Proceso y Tipos
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lical1994UNIVERSIDAD NACIONAL
AGRARIA DE LA SELVA
FACULTAD DE INGENIERA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
DOCENTE: Ing. RAMIREZ TRUJILLO, Yolanda.
ALUMNA: LOZA ESTEBAN, Anglica
TINGO MARIA 2014
Mezclado de Alimentos Slidos
El mezclado es una operacin unitaria ampliamente
utilizada en el procesamiento de alimentos
Es la operacin mediante la cual se obtiene una distribucin
uniforme de dos o ms componentes y es lograda por
medios mecnicos
Adems de la mezcla de componentes, el mezclado puede
ser empleado con otros fines:
- Realizacin de trabajo mecnico (amasado de masas de
panadera)
- Promocin de la transferencia de calor (congelacin de
helados)
- Promocin de la transferencia de masa (lixiviacin de
componentes)
- Promocin de reacciones qumicas y biolgicas
(fermentacin)
IMPORTANCIA DE EL MEZCLADO.
El mezclado ejerce un importante efecto sobre las
propiedades funcionales y las caractersticas
sensoriales de los alimentos
Por ejemplo, en las masas de panadera, durante el
mezclado y amasado se facilita la formacin de
enlaces de hidrgeno y disulfuro responsables de
la estructura y consistencia del gluten, a la que se
debe la caracterstica textura del pan.
El mezclado es sumamente importante
cuando se trata de la elaboracin de algunos
alimentos en los que la concentracin de sus
diversos componentes debe cumplir con
normas o legislacin
Por ejemplo, en mezclas de vegetales; en
salchichas, jamones y otros productos
crnicos; en productos fortificados con
vitaminas y/o minerales, etc
Entre las propiedades que mas importancia tienen
durante el mezclado de alimentos slidos se pueden
mencionar:
- Tamao de partcula
- Densidad
- Forma y caractersticas de superficie
- Higroscopicidad
- Adhesividad
- Susceptibilidad a cargas electrostticas
La uniformidad del producto final
depende principalmente de:
-Tipo de mezcladora empleada
-Condiciones del mezclado
(velocidad, temperatura, tiempo)
-Composicin del alimento
SEGREGACIN
Tendencia a la separacin
de los componentes de una
mezcla. Rhodes (1998).
Las principales causas principales de la segregacin son:
- Diferencias en el tamao de los
componentes
- Diferencias en la densidad de los
componentes
- Forma de las partculas
- Realizar un Sobre- Mezclado
Slidos.
Los slidos son, en general, ms difciles de tratar que los
lquidos, vapores o gases. En los procesos, los slidos pueden
presentarse de diversas formas: grandes piezas angulares,
anchas lminas continuas o polvos finamente divididos. Pueden
ser duros y abrasivos, resistentes o gomosos, blandos o frgiles,
polvorientos, plsticos o pegajosos. Con independencia de su
forma, es preciso encontrar medios para manipular los slidos tal
como se presentan, y si es posible mejorar sus caractersticas de
manipulacin.
De todas las formas y tamaos como se pueden encontrar los
slidos, la pequea partcula es la ms importante desde el punto
de vista de ingeniera.
Mezcladora
El objetivo de una mezcladora es mover las partculas
de los ingredientes
Cuanto mayor sea el movimiento de partculas
realizado, mas rpido y eficiente ser el mezclado
La seleccin del tipo y tamao de mezcladora
mas adecuado depende de:
-Tipo y cantidad de producto a mezclar
-Velocidad de agitacin necesaria para efectuar
el mezclado
- Consumo energtico
Existen bsicamente 2 modalidades de mezcladoras
para alimentos slidos:
1) Aquellas en las que el material
se mueve como consecuencia
del movimiento de rotacin del
recipiente que lo contiene
Mezcladoras de
Volteo
2) Aquellas en las que el
material es impulsado por la
accin de un transportador
helicoidal
-Mezcladoras de
Cinta
-Mezcladoras
Verticales de
Tornillo
Operan volteado la masa de los slidos en un tambor
giratorio de forma variada.
Algunas formas tpicas de estas mezcladoras son:
Ortegas-Rivas (2005).Las mezcladoras de volteo se llenan slo
hasta la mitad de su capacidad y giran a velocidades entre 20 y 100
rpm
La velocidad de volteo debe ser siempre inferior a la velocidad crtica
(aquella velocidad a la que la fuerza centrfuga supera a la de la
gravedad)
Para mejorar su efectividad se colocan deflectores, paletas contra
rotatorias o sistemas giratorios internos.
Patrn de mezclado en
una mezcladora de
tambor
Estas mezcladoras poseen en su interior
dos o mas cintas metlicas giratorias en
forma helicoidal, con las que adems del
mezclado el alimento se desplaza a travs
de la mezcladora
Las mezcladoras de cinta (sencilla o doble) son muy
utilizadas para el mezclado de ingredientes secos
finamente particulados, como mezcla de granos de
cereales (antes de la molienda), harinas, mezclas para
pasteles,incorporar aditivos, etc. Walas (1990).
Estn constituidas por un tornillo vertical que gira sobre su
eje, en el interior de un recipiente cnico, que a su vez gira
sobre su eje longitudinal.
Mediante este sistema se consigue una intensa accin de
mezclado, por lo que resultan muy eficaces cuando se
desea incorporar una cantidad muy pequea de un
determinado ingrediente (ej: adicin vitaminas a chocolates
en polvo, etc)
MEZCLADORAS VERTICALES
DE TORNILLO
Las mezcladoras de tornillo, con sus rpm adecuados,
sirven para mezclar masas, escarchados, azcar glas,
salsas,
etc.
Ortegas-Rivas
(2005).
Las mezcladoras de tornillo
Masas
Azcar glas
Tipos de mezclas
Una mezcla perfecta de partculas de igual tamao indica que
independientemente de la regin donde tomemos una muestra,
encontraremos la misma proporcin de cada tipo de partculas .
La mezcla perfecta, a menos que se haga manualmente, NO es
posible obtenerla en una mezcla real
Lo que se pretende lograr es una mezcla aleatoria o mezcla al azar y
evitar tener mezclas segregadas
Tipos de mezclas. Fuente: Rhodes (1998).
En ellos se compara la desviacin estndar de una muestra de la
mezcla en estudio, con la desviacin estndar de toda la mezcla
tanto al inicio del proceso, como la desviacin estndar esperada
al final del mismo (mezcla aleatoria)
Existen muchos ndices de Mezclado debido a que los
slidos son sistemas complejos, que no pueden ser
caracterizados de igual manera en todas las aplicaciones y
circunstancias
(Lacy,1950) desarroll algunas frmulas que
permiten estimar las diferencias (desviaciones)
de composicin en mezclas. Observ que en
un sistema binario, donde la nica
diferencia entre las poblaciones que se
mezcla es el color, la desviacin estndar de
la mezcla al azar
donde n0 es el nmero de partculas en la muestra, p y q representan la
fraccin en nmero de los dos componentes en la mezcla (de modo que
p+q=1). Si la mezcla se encuentra al azar, la desviacin dada por la
ecuacin (10.1) es entonces la mnima posible.
DESVIACION ESTANDAR DE MEZCLA
INICIAL
DESVIACION ESTANDAR DE LA MUESTRA
EVALUADA
Existen muchos ndices de mezclado diferentes en la
literatura.
Fan (2001) indica que existen ms de 30 ndices de
mezclado reportados. La existencia de tantos ndices se
debe a que los slidos son sistemas complejos, que no
pueden ser caracterizados de igual manera para todas
las aplicaciones.
Por ltimo cabe agregar que el tiempo de mezclado de
la mayora de los slidos no debe exceder los 15 min,
en caso contrario las mezclas pueden segregarse.
Esto indica la complejidad que reviste el tema de
mezclado.
