IMPLEMENTACION DE UN

SERVICIO DE ALIMENTACION
Ing. Ral Pacheco Arias
Implementacin
Tipo de Servicio a Brindar
Nmero de Raciones por preparacin -
Volmenes (lt.)
Necesidades de Equipamiento
Necesidades de Personal
Necesidades de Espacio Fsico o Disponibilidad
Sistemas de Gestin y Control

Tipos de Servicio

Operacin
Preliminares
Coccin
Almacenamiento de
Preparaciones
Servido de Alimentos
TIEMPOS
(nmero de raciones
- Volmenes por
preparacin
Horarios de
Atencin)
Determinacin
de Flujos de
Produccin
Definicin de Procesos
Necesidades de Equipamiento
NMERO DE RACIONES
Determinacin de Volmenes por Preparacin:
- Sopas
- Segundos
- Arroz
- Refresco
Determinacin
de las
Necesidades
de
Equipamiento
Determinacin de Volmenes - Ejemplo

PRODUCCION DE ARROZ
Racin: 105 gramos/racin
Produccin de Arroz: 105 gr/racin * 2250 raciones =
236.25 kg = 472 Lt.
Equipos a utilizar en la produccin:
(6.5 tandas x 35Kg) Sartn volcable de 70 litros c/u.
(4.5 tandas x 50 Kg) Marmita a Bao Mara 150 lt
(9 tandas x 25 Kg) Ollas de 60Lt


EQUIPO CAPACIDAD TEORICA CAPACIDAD REAL
Hornos Mixtos de Vapor
HMG10/11 53
10 Bandejas - 1/1 (10 Lt) 3 Bandejas 2/1 (20 Lt)
Sartenes Basculantes
SBG 915 26
150 pzas. de chuleta 70 pzas de chuleta
Marmita a Bao Mara MG
915 BM 98
150 Lt 120 Lt
Plancha freidora lisa a
gas
96 Hamburguesas 60 Hamburguesas
Horno de Panadera -
Rotativo NOVA
1500 panes/hora 900 panes/hora
Procesador de Alimentos 300 Kg/ hora 150 Kg/ hora
Moledora de Carne
SAMMIC
5 Kg de carne / minuto 3 Kg de carne /minuto
Peladora de Tubrculos 250 - 300 Kg/hora 200 Kg /hora
Licuadora Industrial 15 Lt 13 Lt.
Diferencias Capacidad Terica y Real
TIPO DE EQUIPOS

Equipos de Operaciones Preliminares
Equipos de Coccin
Equipos de Conservacin Caliente y Fro
Equipos para Servido



EQUIPOS DE OPERACIONES PRELIMINARES
LICUADORAS INDUSTRIALES
- De Material Acero
Inoxidable
- Diferentes
Capacidades: 5 Lt,
11Lt, 16Lt
- De Mesa y Volcables


EQUIPOS DE OPERACIONES PRELIMINARES
PROCESADORES DE ALIMENTOS
- De Material Acero Inoxidable
- Capacidades: 120-250Kg/hr,
150-400Kg/hr, 200-600Kg/hr,
400-900 Kg/hr.
- Tipos: De Mesa, Tolva y
Palanca
- Uso para diversos tipos de
cortes
- Utiliza Accesorios: Cuchillas
para cada tipo cortes
(macedonia, papas fritas,
rodajas, etc.)
EQUIPOS DE OPERACIONES PRELIMINARES
PROCESADOR DE ALIMENTOS - UTILIDADES
EQUIPOS DE OPERACIONES PRELIMINARES
PROCESADOR DE ALIMENTOS - UTILIDADES
EQUIPOS DE OPERACIONES PRELIMINARES
PELADORA DE TUBERCULOS

- De Material Acero Inoxidable
- Capacidades: 4,10,15, 26 Kg
- Velocidad de pelado de 1-6
minutos por carga
- Uso para pelado de papas,
camote, zanahoria, nabo, etc.
- Utiliza Accesorios: Disco giratorio
abrasivo
- Rendimiento: Aminora % Mermas
15Kg papa cascara 1.0Kg (7%)

EQUIPOS DE OPERACIONES PRELIMINARES
MOLEDORA DE CARNES

- De Material Acero Inoxidable
- Capacidades: 150Kg/hr,
300Kg/hr, 500 Kg/hr.
- Uso para molido de carnes
- Utiliza Accesorios: Cuchillas
y eje de rueda arrastre
EQUIPOS DE OPERACIONES PRELIMINARES
SIERRA ELECTRICA

- De Material Acero Inoxidable
- Para Corte de Carnes,
huesos y carcasas
- Utiliza Accesorios: Hoja de
sierra
EQUIPOS DE OPERACIONES PRELIMINARES
BATIDORES MANUALES
-De Material Acero
Inoxidable

-Usos: Para Batidos, licuado
en grandes volmenes y
purs

-Utiliza Accesorios:
Cuchillas diversas
EQUIPOS DE OPERACIONES PRELIMINARES
UTILIDADES DE BATIDORES MANUALES
EQUIPOS DE COCCIN
SARTENES BASCULANTES
VOLCABLES
- De Material Acero Inoxidable, a
gas
- Diferentes Capacidades: 80 Lt,
110Lt, 150Lt
- Tipos: Mecnicas o Elctricas
- Superficie de coccin amplia
(rectangular y buena distribucin
de calor, 6-8 niveles de calor)
- Utilidades: Coccin salsas, arroz,
guisos, etc.
- Sistemas de Seguridad: Vlvula,
termostato
- Conexin de Agua
EQUIPOS DE COCCIN
MARMITAS - TIPOS
- Calentamiento Indirecto Bao
Mara o Aceite trmico
- Calentamiento Directo: Marmita a
fuego directo y Marmita a Presin
- Diferentes Capacidades: 150 Lt,
300Lt, 450Lt
- Estacionarias o Volcables
EQUIPOS DE COCCIN
MARMITAS VOLCABLES
- De Acero Inoxidable, a gas
- Capacidades: 150Lt, 200Lt y
350Lt
- Sistema Volcable Mecnico
Manual
- Utilidades: Para Coccin de
lquidos, Sopas, etc. Posee 2
niveles de calor
- Sistema de Seguridad: Valvula de
Seguridad
- Accesorios: Conexin Agua
EQUIPOS DE COCCIN
HORNOS MIXTOS
- De Acero Inoxidable, a gas
- Capacidades: 10-30 bandejas
- Utilidades: Para Coccin de
crnicos, postres, pasteles,
coccin a vapor de verduras,
frituras de carnes, etc.
- Sistema de Seguridad:
Vlvula de Seguridad,
Termostato, Temporizador
- Accesorios: Conexin Agua
EQUIPOS DE COCCIN
HORNOS MIXTOS
Tipos de Calor
- Aire caliente
- Coccin a Vapor
- Calor combinado
(aire caliente y vapor)
- Coccin con
Termmetro
- Regeneracin de
Congelados
EQUIPOS DE CONSERVACIN
MUEBLES CALIENTES
- De Acero Inoxidable, a
electricidad
- Mantiene Temperaturas de 60C
a 100C
- Calor Seco (aire caliente)
- Sistema de Puertas de Cierre
Hermtico
- Utilidades: Mantiene
Temperaturas controladas
diversas preparaciones
EQUIPOS DE CONSERVACIN
CONSERVADORES DE FRIO
- De Acero Inoxidable, a
electricidad
- Utilidades: Para conservacin
de preparaciones fras:
ensaladas, postres, etc.
- Tipos: Conservadores
verticales, vitrinas
refrigeradas, mesas
refrigerantes, salad bar, etc.
EQUIPOS DE CONSERVACIN
ENFRIADORES
- De Acero Inoxidable, a
electricidad
- Utilidades: Para enfriados
rpidos y conservacin de
alimentos por mayor tiempo
- Capacidad de Enfriamiento
de 10 bandejas: 65C a +3C
en 60minutos / 70C a -4C
en 90 minutos / 70C a -18C
en 180 minutos
EQUIPOS DE SERVIDO
TAVOLAS CALDAS
- De Acero Inoxidable, a electricidad
- Utilidades: Para conservacin de
preparaciones calientes
- Mantenimiento de Calor a Bao Mara
RECURSOS HUMANOS
Requerimiento Recursos
Humano:


Disponibilidad de Equipos
Distribucin de Funciones por
Tiempos

Nmero de
Personal
Requerido
Insercin del Personal al
Servicio
Reclutamiento
Induccin
Capacitacin
Evaluacin de Desempeo
RECLUTAMIENTO
Convocatoria y preseleccin de los candidatos
Requiere conocimiento de caractersticas
mnimas debe poseer una persona para
postular a un cargo determinado perfil
Se recomienda incluir evaluacin practica y
sistema de evaluacin por puntajes de acuerdo
a perfil
FACTORES A EVALUAR
( Macar con un aspa X) Malo Regular Buena
Muy
Bueno Ptje
Max
Ptje
Min
0 ptos 1 ptos 1.5 ptos 2 ptos
1. Rapidez

2 1.5
2. Iniciativa

2 1.5
3. Eficacia (cuan bien hace las
cosas)
2 1.5
4. Limpieza en las actividades que
realiza
2 1.5
5. Lavado de manos antes de
manipular los alimentos
SI
(2ptos)
NO
(0ptos)
2 0
10 6
Evaluacin Prctica
Seleccin
Consiste en escoger a la persona o las
personas para cubrir las vacantes de
trabajo
Se realiza de acuerdo al Sistema de
Puntajes establecido
Induccin
Brindar al trabajador una efectiva
orientacin general sobre funciones, la
organizacin, reglamentos,
procedimientos, planta fsica y grupo
de trabajo al cual se integrar
La orientacin debe perseguir
estimular al nuevo empleado para que
pueda integrarse
Capacitacin
Es el proceso de desarrollo de
cualidades y habilidades de los
recursos humanos que les permitir
ser ms productivos
La capacitacin puede realizarse de
manera formal e informal
Evaluacin de Desempeo
Es el proceso de evaluar la productividad
de un trabajador en un periodo de tiempo
determinado
En un Servicio de Alimentacin algunos
de los parmetros a calificar pueden ser:
Higiene personal, correcto uso de
uniforme, colaboracin, puntualidad, etc.
Parmetro
DEFICIENTE PROMEDIO ADECUADO EXCELENTE
Grado I Grado II Grado
III
Grado I Grado II Grado
III
Grado I Grado II Grado III
Puntaje 0 -2 -4 1 1.5 2 2.5 3 3.5
1. PRESENTACIN PERSONAL
Higiene
Uso de Uniforme
2. PERSONALIDAD - APTITUDES
Calidad de Atencin al Cliente
Capacidad de Trabajo en Equipo
Comunicacin
Conocimientos
Criterio
Cuidado de Equipos
Disciplina
Iniciativa
Seguridad
3. EFICACIA
4. EFICIENCIA
5. IDENTIFICACIN CON LA
INSTITUCIN
Responsabilidad
Capacidad de Previsin
Colaboracin
Amonestaciones, Incumplimientos y/o
Desvos
5. ASISTENCIA
Cumplimiento de horas trabajo
Inasistencias
Tardanzas
Sistemas de Gestin y Control
Es de suma importancia integrar todo
lo planificado en un sistema de gestin
y control a fin de asegurar el
cumplimiento de todos los diseos
planificados.
Realizar un control de ventas y gastos
con la finalidad de evaluar la
rentabilidad del Servicio.

Sistemas de Gestin y Control
Implementacin de Soporte Logstico
con apoyo en Herramientas
Informticas de Administracin de
Recetas, Pedidos y Control de Gastos