BRC NORMA

GLOBAL DE
SEGURIDAD
ALIMENTARIA
VERSION 6

Mg. Sc. Daniel Rojas Hurtado
danielrojas@[Link]

SIGNIFICADO
BRC = British Retail Consortium
Asociacin de Minoristas Britnicos


La norma BRC uno de los estndares de seguridad alimentaria ms
importantes que existen en la actualidad. Representa una norma enfocada
a asegurar la implantacin de un SISTEMA DE GESTIN DE LA CALIDAD
E INOCUIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

SECCION I:

INTRODUCCION
Es una normativa establecida por la Asociacin de
Minoristas Britnicos o British Retail Consortium (BRC),
que una de las asociaciones comerciales principales en el
Reino Unido. Est formada por comerciantes al por menor que
poseen pequeos comercios, hasta grandes cadenas
comerciales especializadas y supermercados. Representa al
90 por ciento de los comercios minoristas en Reino Unido
aproximadamente.
El estndar BRC lo desarroll la distribucin minorista
britnica con el fin de garantizar un sistema uniforme de
calidad y seguridad ya que las exigencias legales y de los
consumidores cada vez son ms exigentes.


INTRODUCCION
INTRODUCCION
La implantacin de la norma BRC se ha ido distribuyendo
a lo largo de toda Europa. Actualmente hay mas de
17,000 proveedores certificados en 90 pases (Ao
2013).
Esta norma se desarroll para ayudar a las compaas
de distribucin britnicas con productos de marca propia
a garantizar el cumplimiento con los requisitos legales
de dichos productos y asegurar el ms alto nivel de
proteccin de sus clientes y consumidores, ahora se
utiliza a escala mundial como marco de referencia para
la fabricacin de productos alimentarios seguros.


En el mundo existen
actualmente ms de
80 acreditados y
reconocidos
organismos de
certificacin BRC. En el
Per tenemos
actualmente los
siguientes:
QU SON LAS NORMAS BRC?
Norma Mundial de Seguridad Alimentaria BRC (British
Retail Consortium) 6 Edicin de Julio del 2011
La Norma Mundial de Seguridad Alimentaria BRC tiene por
objeto especificar los criterios de seguridad, calidad y
funcionamiento en organizaciones dedicadas a la
fabricacin de alimentos suministrados como productos
alimentarios con marca del minorista, productos alimentarios de
marca y productos alimentarios o ingredientes destinados a
empresas de servicios alimentarios, empresas de catering y
fabricantes del sector alimentario, con la finalidad de garantizar
que dichas empresas asumen sus obligaciones en materia de
cumplimiento de la legislacin y proteccin del consumidor.


HISTORIA
El BRC Se forma en 1992, al fusionarse dos de las
principales asociaciones de comerciantes al por
menor: la British Retailers' Association y el Retail
Consortium.
Comenz a redactarse en 1996, cuando los minoristas
del Reino Unido entendieron que les interesaba
compartir la experiencia en el tema de la seguridad
alimentara, y a desarrollar sistemas slidos juntos.
En Octubre de 1998 se publica la Norma Tcnica BRC
para alimentacin y el Protocolo para proveedores de
alimentos. Son una serie de normas tcnicas sobre
seguridad alimentaria que deben de ser cumplidas
desde las produccin de alimentos hasta su venta al
consumidor final.

HISTORIA
Estas Normas han sido aceptadas a nivel mundial. Se
basan en el uso de del APPCC y siguen los estndares
marcados por la normativa ISO.
La edicin 2-Junio del 2000.
La edicin 3-Marzo del 2003.
La edicin 4-Enero del 2005.
La edicin 5-Enero del 2008.
La edicin 6-Julio de 2011.

OBJETIVOS
Asegurar el cumplimiento de las Obligaciones Legales.

Proteccin del consumidor ofrecindole un producto
inocuo y de calidad.

Proveer de una base comn para las evaluaciones y
auditorias a proveedores.

Disminucin de costos de produccin.
NOVEDADES DE LA EDICION 6
La sexta edicin de la Norma ha sido desarrollada con el
asesoramiento y la ayuda de grupos de trabajo a nivel
internacional constituidos por las partes interesadas que
representan a los fabricantes de alimentos, comerciantes
minoristas, empresas suministradoras de alimentos y Organismos
de Certificacin.
Esta edicin se ha centrado en:
Mejorar la consistencia del proceso de auditora.
Proporcionar ms opciones de auditoras para permitir que los
emplazamientos puedan diferenciarse unos de otros.
Animar a usar la Norma como medio para mejorar la seguridad
alimentaria en instalaciones en las que se desarrollan procesos.
NOVEDADES DE LA EDICION 6
Los requisitos de la sexta edicin de la Norma representan una
evolucin en relacin a las ediciones anteriores, con un nfasis
continuado en el compromiso de la direccin, un programa de
seguridad alimentaria basado en el Anlisis de Peligros y Punto
de Control Crtico (APPCC) y el apoyo al sistema de gestin
de calidad. Algunos de los requisitos de esta edicin se han
fusionado y ampliado con otros, especialmente aquellos
relacionados con la gestin de proveedores, el control de cuerpos
extraos y la gestin de alrgenos. El objetivo ha sido dirigir el
enfoque de la auditora hacia la implementacin de buenas
prcticas de fabricacin en las zonas de produccin. Se ha
introducido la codificacin por colores de los requisitos con el fin
de destacar las clusulas que por norma general se esperara que
fueran auditadas en las instalaciones.
Programas voluntarios no anunciados
Se ha experimentado un aumento en la realizacin de auditoras
no anunciadas entre empresas de distribucin, lo que ha
proporcionado una mayor confianza en la implementacin de
una cultura de seguridad alimentaria por parte de sus
proveedores. En esta edicin de la Norma, el programa de
auditoras no anunciadas de la Norma BRC ha sido desarrollado
con dos opciones para elegir y que proporcionan soluciones
prcticas a las auditoras no anunciadas. Los programas no
anunciados continan siendo voluntarios, no obstante
proporcionan a los clientes un mayor nivel de confianza en la
certificacin, al mismo tiempo que crean beneficios y ventajas
comerciales cuando se obtiene el grado ms alto en la
calificacin de BRC: A'.
NOVEDADES DE LA EDICION 6
Programa de iniciacin
Mientras que, por un lado, el programa de auditoras no anunciadas
puede suponer una ventaja para empresas con sistemas de
seguridad alimentaria maduros, el nuevo programa de iniciacin de
BRC se ha creado con el fin de fomentar el desarrollo de las mejores
prcticas de seguridad alimentaria en instalaciones en las que la
seguridad alimentaria todava se encuentra en vas de desarrollo.
Este esquema, que empieza con el proceso de inscripcin en el
Directorio BRC, facilita el reconocimiento de las mejoras obtenidas
en seguridad alimentaria gracias a la puntuacin obtenida en la
auditora de emplazamientos que todava no estn preparados para
la certificacin. Los informes y la puntuacin de la auditoria pueden
compartirse con los clientes y se pretende que permitan a los
emplazamientos el desarrollo de una estructura que ms adelante
culminar con la obtencin de la certificacin.
NOVEDADES DE LA EDICION 6

ALCANCE DE LA NORMA
MUNDIAL DE SEGURIDAD
ALIMENTARIA

La Norma Mundial de Seguridad Alimentaria establece los requisitos
para la fabricacin de alimentos procesados y la preparacin de
productos primarios suministrados como productos alimentarios con
marca del minorista, productos alimentarios de marca y productos
alimentarios o ingredientes destinados a empresas de servicios
alimentarios, empresas de catering y fabricantes del sector
alimentario. La certificacin ser vlida para aquellos productos que
hayan sido fabricados o preparados en los centros auditados,
incluyendo las instalaciones de almacenamiento que estn bajo el
control directo de la gestin del centro de produccin.

ALCANCE DE LA NORMA
MUNDIAL DE SEGURIDAD
ALIMENTARIA

La Norma no ser aplicable a productos alimentarios que no hayan
sido sometidos a ningn proceso en el emplazamiento auditado ni a
actividades relacionadas con la venta al por mayor, la importacin, la
distribucin o el almacenamiento que no estn bajo el control directo
de la empresa' BRC ha desarrollado una serie de Normas Mundiales
que especifican los requisitos relativos a la amplia gama de
actividades llevadas a cabo en las reas de produccin, envasado,
almacenamiento y distribucin de productos alimentarios. El Apndice
1 facilita informacin adicional detallada sobre los distintos alcances
de las Normas Mundiales vigentes, as como las relaciones existentes
entre las mismas.
Cadena alimentaria donde intervienen diferentes agentes con
distinto grado de profesionalizacin
Enfoque Global Integrado UE: De la Granja a la Mesa
Certificacin en Seguridad Alimentaria
Particularidades del Sector Agroalimentario
BRC
(British Retail Consortium Global Standard-Food)
Aplica a:
Empresas alimentarias en fases posteriores a la
produccin primaria
Que realicen Marcas Propias de las Cadenas de
Distribucin,

Exporten a Cadenas de Supermercados de UK
Certificacin en Seguridad Alimentaria
Origen, evolucin y actualidad

CUL ES LA
ESTRUCTURA DE BRC?

La norma BRC consta de las siguientes secciones:
Seccin I: Antecedentes y detalles acerca de la Norma.
Seccin II: Requisitos de la Norma :
1 parte: Compromiso del equipo directivo y mejora continua
2 parte: El Plan de seguridad Alimentaria- APPCC
3 parte: El sistema de gestin de calidad y la seguridad alimentaria
4 parte: Normas relativas a las instalaciones
5 parte: Control del producto
6 parte: Control de procesos
7 parte: Personal


CUL ES LA
ESTRUCTURA DE BRC?
Seccin III: Protocolo de Auditoria.
Parte 1: Requisitos Generales de Auditoria
Parte 2: Protocolo de Auditoria para Programas
Especficos
Seccin IV: Gestin y Direccin del Esquema

PRINCIPIOS DE LA NORMA
MUNDIAL DE SEGURIDAD
ALIMENTARIA

Toda empresa del sector alimentario debe tener pleno
conocimiento de los productos que produce, fabrica y
distribuye, adems de disponer de los sistemas
necesarios para identificar y controlar los peligros que
puedan afectar negativamente a la seguridad de los
alimentos. La Norma Mundial de Seguridad Alimentaria
se basa en dos elementos clave: el compromiso por
parte del equipo directivo de la empresa y la
adopcin y aplicacin del sistema de Anlisis de
Peligros y Puntos de Control Crtico (APPCC): una
gua que describe paso a paso cmo gestionar los
riesgos que constituyen una amenaza para la seguridad
de los alimentos.

SECCIN II:
REQUISITOS BRC
PRINCIPIOS DE LA NORMA
MUNDIAL DE SEGURIDAD
ALIMENTARIA
Toda empresa del sector alimentario debe tener pleno conocimiento de los
productos que produce, fabrica y distribuye, adems de disponer de los
sistemas necesarios para identificar y controlar los peligros que puedan
afectar negativamente a la seguridad de los alimentos.


Compromiso de la direccin
Un sistema basado en el Anlisis de Peligros y Punto de Control Crtico
(APPCC)

REQUISITOS
FUNDAMENTALES
Dentro de la Norma ciertos requisitos (10) han sido designados como
FUNDAMENTAL . Estos requisitos hacen referencia a los sistemas que son
esenciales para la elaboracin y aplicacin de un programa eficaz de la calidad y
la seguridad alimentaria, siendo estos:
Compromiso del equipo directivo y mejora continua, Clusula 1.1
Plan de seguridad alimentaria: APPCC, Clusula 2
Auditoras internas, Clusula 3.4
Acciones correctiva s Clusula 3.7
Trazabilidad, Clusula 3.9
Diseo de las instalaciones, flujo de productos y segregacin, Clusula 4.3
Limpieza e higiene, Clusula 4.11
Gestin de alrgenos, Clusula 5.2
Control de las operaciones, Clusula 6.1
Formacin, Clusula 7.1.

El incumplimiento de la declaracin de intenciones de una clusula
"fundamental" supone la no obtencin de la certificacin si dicho incumplimiento
se detecta en la auditora inicial, o bien la retirada de la certificacin si se
detecta en las auditorias subsiguientes, en cuyo caso se requerir la realizacin
de una nueva auditora completa para recabar evidencias que demuestren la
conformidad.
NORMA BRC Pg. 67 (73) CHECK LIST AUDITORIA
1. COMPROMISO DEL
EQUIPO DIRECTIVO
1.1. COMPROMISO DEL EQUIPO
DIRECTIVO Y MEJORA CONTINUA
(FUNDAMENTAL)
.
1.1.1. La empresa deber disponer de una poltica documentada con la obligacin de
fabricar productos seguros, legales y de calidad, as como de asumir su
responsabilidad frente a sus clientes. La poltica deber estar firmada por la
persona de mayor responsabilidad del emplazamiento y ser comunicada a
todo el personal.
1.1.2. El equipo directivo deber asegurarse de que se fijan objetivos claros, conforme a
la poltica de calidad y a la Norma. Estos objetivos debern estar documentados e
incluir metas o medidas claras para alcanzarlos, ser comunicados al personal y
someterse a un seguimiento e informar de los resultados a la direccin del centro al
menos trimestralmente.
1.1.3. Se deben realizar reuniones de revisin por la direccin en intervalos planificados,
como mnimo una vez al ao, con el fin de evaluar el rendimiento del
emplazamiento en relacin con la Norma y los objetivos estipulados.
El proceso de revisin deber incluir la revisin y evaluacin de: Planes de accin y
sus plazos, resultados de las auditoras internas, las quejas y reclamaciones de los
clientes y acciones tomadas, los incidentes, las acciones correctivas por resultados
que no se ajusten a las especificaciones y los materiales no conformes, la evaluacin
de la gestin del sistema APPCC y necesidades de recursos.
1.1.4. Disponer de un programa de reuniones que permita a la direccin de la
empresa mantenerse informada, como mnimo mensualmente, acerca de
temas referidos a las normas y toma de medidas inmediatas en caso de
problemas en su aplicacin.
1.1.5 El equipo directivo deber proporcionar recursos humanos y financieros
necesarios para la produccin de productos seguros y conforme a los
requisitos de la Norma as como para la implantacin del plan de seguridad
alimentaria basado en el Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico
(APPCC).
1.1.6 Contar un sistema que garantice que la empresa est informada de todos los
desarrollos cientficos y tcnicos , as como de las guas de buenas
prcticas aplicables a la industria y la legislacin vigentes del pas que
suministra las materias primas, en el que se lleva a cabo la produccin y, de
conocerse, el pas en el que se va a vender el producto.
1.1. COMPROMISO DEL EQUIPO
DIRECTIVO Y MEJORA CONTINUA
(FUNDAMENTAL)
.
1.1.7 Tener disponible la edicin vigente impresa o en formato electrnico de la
Norma Mundial de Seguridad Alimentaria.
1.1.8 Cuando la empresa este certificada deber asegurarse de que se realicen las
auditoras anunciadas de renovacin en la fecha prevista indicada en el
certificado o antes de la misma.
1.1.9 El principal responsable de operaciones o de produccin de las instalaciones
deber estar presente en las reuniones de apertura y cierre de la
auditora llevada a cabo para obtener la certificacin conforme a la Norma
Mundial de Seguridad Alimentaria. Los responsables de departamentos
pertinentes o sus adjuntos debern estar disponibles siempre que se
requiera su presencia durante el proceso de auditora.
1.1.10 El equipo directivo de la empresa deber asegurarse de que se han
identificado las causas de las No Conformidades detectadas en la
auditora anterior de la Norma, y que han sido corregidas de manera efectiva
con el fin de evitar que vuelvan a producirse.
1.1. COMPROMISO DEL EQUIPO
DIRECTIVO Y MEJORA CONTINUA
(FUNDAMENTAL)
.
CATALOGO NORMAS BRC
1 2.1 Contar con organigrama de la estructura de la empresa.
Las responsabilidades relativas a la gestin de actividades
que afecten a la seguridad, legalidad y calidad alimentaria
debern estar claramente asignadas y ser comprendidas
por las personas designadas. Debern estar claramente
documentadas las sustituciones del personal clave en caso
de ausencia.
1 2.2 El equipo directivo de la empresa deber asegurarse de que
todos los empleados sean perfectamente conscientes
de sus responsabilidades Cuando existan instrucciones de
trabajo documentadas sobre las actividades a llevar a cabo,
los empleados implicados en ellas debern tener acceso a
dicha documentacin y demostrar que el trabajo se realiza
conforme a dichas instrucciones.
1.2. ESTRUCTURA ORGANIZATIVA,
RESPONSABILIDADES Y EQUIPO
DE GESTION
[Link] PLAN DE SEGURIDAD
ALIMENTARIA APPCC
(FUNDAMENTAL)

2.1 El equipo de seguridad alimentara APPCC Codex
Alimentarius paso 1

2.1.1 El plan APPCC lo desarrollar y gestionar un equipo
multidisciplinario de seguridad alimentaria, que estar integrado
por los responsables de Calidad/Departamento tcnico, Operaciones
de Produccin, Ingeniera y otros profesionales que desempeen
funciones relevantes.
El lder del equipo deber tener amplios conocimientos sobre
APPCC y demostrar su competencia y experiencia.
Los miembros del equipo debern tener conocimientos
especficos acerca del sistema APPCC, as como conocimientos
relevantes del producto, el proceso y los peligros asociados.
En el supuesto de que la empresa no cuente con la experiencia
interna apropiada, podr contratar a expertos externos, pero la
gestin diaria del sistema ser en todo momento responsabilidad de
la empresa.

[Link] PLAN DE SEGURIDAD
ALIMENTARIA APPCC

EJEMPLO
RESUMEN
CHECK LIST
2.2.1. Establecer y mantener los programas operativos:
Limpieza y desinfeccin.
Control de plagas.
Programas de mantenimiento de edificios y equipos.
Requisitos de higiene personal.
Formacin de personal.
Compras.
Transporte.
Procesos para prevenir la contaminacin cruzada.
Control de alrgenos.
2.2 Programas de prerrequisitos
[Link] PLAN DE SEGURIDAD
ALIMENTARIA APPCC

[Link] PLAN DE SEGURIDAD
ALIMENTARIA APPCC

2.3 Descripcin del producto: Codex Alimentarius Paso 2

2.3.1 Elaborarse una descripcin completa:
Composicin (por ejemplo, materias primas, ingredientes,
alrgenos, formulacin)
Origen de los ingredientes.
Propiedades fsicas y qumicas que afecten a la seguridad
alimentaria, [Link]. pH, Aw .
Tratamiento y procesado.
Sistema de envasado
Condiciones de almacenamiento y distribucin
Fecha de consumo mximo.
Instrucciones de uso y la posibilidad de que el producto se
use incorrectamente




[Link] PLAN DE SEGURIDAD
ALIMENTARIA APPCC

2.3.2. Se debe contar con la informacin necesaria para
llevar a cabo el anlisis de peligros, la empresa se
cerciorar de que el plan APPCC se base en fuentes
de informacin exhaustivas: La literatura cientfica
ms reciente, riesgos histricos y conocidos
asociados a determinados productos alimentarios,
normas de conducta profesional relevantes, guas
reconocidas, la legislacin sobre seguridad
alimentaria relevante para la produccin y
comercializacin de los productos, requisitos de los
clientes
[Link] PLAN DE SEGURIDAD
ALIMENTARIA APPCC

2.4. Identificacin del uso previsto: Codex Alimentarius
Paso 3

2.4.1. Se deber describir el uso que el cliente pretende dar al
producto, definiendo los grupos de consumidores
objetivo e incluyendo la idoneidad del producto para
grupos vulnerables de la poblacin, tales como nios,
ancianos o personas que sufran alergias
2.5. Elaboracin de un diagrama de flujo de procesos
Codex Alimentarius paso 4

2.5.1. Elaborar un diagrama de flujo para cada producto, categora
de productos o proceso.:
El plano de las instalaciones y la distribucin de los
equipos
Materias primas, incluyendo la introduccin del suministro de
servicios de redes pblicas y otros materiales de contacto
Secuencia e interaccin de todas las fases del proceso
Procesos y trabajos subcontrtados. Parmetros de los
proceso
Posibilidades de retrasos en el proceso
Reprocesado y reciclaje
Separacin de las zonas de alto riesgo y de bajo riesgo y de
limpias y sucias
Productos terminados, productos intermedios y
semiprocesados, subproductos y residuos.



[Link] PLAN DE SEGURIDAD
ALIMENTARIA APPCC


2.6. Verificacin del diagrama de flujo de procesos
Codex Alimentarius paso 5

2.6.1 El equipo de seguridad alimentaria del APPCC
deber verificar la precisin de los diagramas de
flujo de procesos realizando auditoras de las
instalaciones y llevando un control de las mismas.
Se considerarn y evaluarn las variaciones
diarias y temporales. Se conservarn registros de
los diagramas de flujo de procesos verificados.

[Link] PLAN DE SEGURIDAD
ALIMENTARIA APPCC

2.7. Enumeracin de todos los peligros potenciales
relacionados con cada etapa del proceso, realizacin de
un anlisis de riesgos y consideracin de las medidas
previstas para controlar los riesgos identificados Codex
Alimentarius, paso 6, principio 1

2.7.1 Identificar y registrar todos los peligros potenciales: etapas de
proceso, materias primas, y los riesgos por alrgenos (vase la
disposicin 5.2)
2.7.2 Llevar a cabo un anlisis de peligros para identificar cules se
debern prevenir, eliminar o reducir hasta unos niveles
aceptables; as como, se debe establecer la probabilidad, la
gravedad, la vulnerabilidad de quienes podran resultar
expuestos a los peligros, la supervivencia y el crecimiento de
microorganismos , la presencia o la produccin de toxinas,
productos qumicos o cuerpos extraos, la contaminacin de las
materias primas, productos intermedios, semiprocesados, o los
productos terminados.


[Link] PLAN DE SEGURIDAD
ALIMENTARIA APPCC

[Link] PLAN DE SEGURIDAD
ALIMENTARIA APPCC

2.7.3. Considerar qu medidas de control son necesarias
para prevenir, eliminar o reducir el peligro hasta
unos niveles aceptables.
Cuando el control del peligro se alcance mediante los
programas de prerrequisitos existentes, se deber
establecer dicho control y validar la idoneidad del
programa para el control del peligro Se considerar
la posibilidad de emplear ms de una medida de
control.
[Link] PLAN DE SEGURIDAD
ALIMENTARIA APPCC

2.8 Determinacin de los puntos de control crtico
(PCC): Codex Alimentarius Paso 7, Principio 2

2.8. 1. Para cada peligro que requiera ser controlado, se debern
revisar los puntos de control para identificar aqullos que
resulten crticos, a travs de un rbol de decisiones.
[Link] PLAN DE SEGURIDAD
ALIMENTARIA APPCC

2.9 Establecimiento de lmites crticos para cada
PCC: Codex Alimentarius Paso 8, Principio 3

2.9.1 Para cada PCC se definirn los lmites criticas y
deben ser medibles.
2.9.2 El equipo de seguridad alimentaria del APPCC deber
validar cada PCC.
[Link] PLAN DE SEGURIDAD
ALIMENTARIA APPCC

2.10 Establecimiento de un sistema de vigilancia para
cada PCC: Codex Alimentarius Paso 9, Principio 4

2.10.1. Establecerse un procedimiento de vigilancia para
cada PCC, con el fin de garantizar el cumplimiento de
los lmites crticos.
2.10.2. Los registros relacionados con la vigilancia de los PCC
debern incluir la fecha, hora y resultado de la medicin
y debern estar firmados por la persona responsable de
la vigilancia y verificados, cuando proceda, por una
persona autorizada. Cuando los datos registrados estn
en formato electrnico, deber disponerse de evidencia
que demuestre que dichos datos han sido comprobados
y verificados.
[Link] PLAN DE SEGURIDAD
ALIMENTARIA APPCC

2.11 Establecimiento de un plan de acciones correctivas:
Codex Alimentarius Paso 10, Principio 5

2.11.1. El equipo de seguridad alimentaria del APPCC deber
especificar y documentar las acciones correctivas que se
deben adoptar cuando los resultados indiquen que no se ha
cumplido un lmite de control-
[Link] PLAN DE SEGURIDAD
ALIMENTARIA APPCC

2.12. Establecimiento de los procedimientos de verificacin:
Codex Alimentarius Paso 11, Principio

2.12.1. Establecer procedimientos de verificacin para confirmar que
el plan APPCC y los prerrequisitos, son eficaces.
Algunos ejemplos de actividades de verificacin incluyen:
Auditoras internas.
Revisin de los registros
Revisin de las reclamaciones por las autoridades
pertinentes o los clientes.
Revisin de los incidentes de retiro o recuperacin de un
producto.
[Link] PLAN DE SEGURIDAD
ALIMENTARIA APPCC

2.13 Documentacin y conservacin de registros
del APPCC: Codex Alirnentarius Paso 12,
Principio 7

2.13.1. La documentacin y conservacin de registros
deber ser tal que permita a la empresa asegurar la
implantacin y mantenimiento de los controles del
APPCC, incluido el programa de prerrequisitos
[Link] PLAN DE SEGURIDAD
ALIMENTARIA APPCC

2.14. Evaluacin del Plan APPCC

2.14.1. Revisar el plan APPCC y el programa de prerrequisitos al
menos anualmente y antes de que se produzca
cualquier cambio que pueda afectar a la seguridad de los
productos.
3. SISTEMA DE GESTIN DE
CALIDAD Y SEGURIDAD
ALIMENTARIA
[Link] SISTEMA DE GESTIN
DE LA CALIDAD Y LA
SEGURIDAD ALIMENTARIA
3.1.1. Las prcticas, procedimientos y mtodos de trabajo
documentados de la empresa debern recopilarse en un
manual de calidad impreso o en soporte informtico.
3.1.2. El manual de seguridad y calidad alimentaria deber estar
implantado por completo y estar disponibles para el personal
clave.
3.1.3 Todos los procedimientos e instrucciones de trabajo debern
ser claramente legibles, en los idiomas adecuados y lo
suficientemente detallados como para permitir su correcta
aplicacin. Estos debern incluir el uso de fotografas,
diagramas u otras instrucciones grficas cuando se trate de
analfabetismo o idiomas extranjeros.
[Link] SISTEMA DE GESTIN
DE LA CALIDAD Y LA
SEGURIDAD ALIMENTARIA
3.2 Control de la documentacin

3.2.1 Contar con procedimiento de gestin de documentos que forme
parte del sistema de seguridad y calidad alimentaria. ste
deber incluir:
Una lista de la ltima versin de todos los documentos
controlados.
El mtodo para la identificacin y autorizacin de documentos
controlados.
Un registro de los motivos de cambios o modificaciones de los
documentos.
El sistema de sustitucin de documentos una vez son
actualizados.
[Link] SISTEMA DE GESTIN
DE LA CALIDAD Y LA
SEGURIDAD ALIMENTARIA
3.3. Cumplimentacin y mantenimiento de registros

3.3.1. Los registros debern ser legibles, mantenerse en
buenas condiciones y ser recuperables. Cuando los datos
registrados estn en formato electrnico, debern realizarse
copias adecuadas para evitar su prdida.
3.3.2. Los registros debern guardarse durante un perodo de
tiempo definido en funcin de los requisitos legales. Como
mnimo, los registros debern conservarse durante el
tiempo de vida til del producto ms 12 meses
adicionales.
[Link] SISTEMA DE GESTIN
DE LA CALIDAD Y LA
SEGURIDAD ALIMENTARIA
3.4 Auditora interna
FUNDAMENTAL
La empresa deber demostrar que verifica la aplicacin efectiva de la
Norma Mundial de Seguridad Alimentaria.
3.4.1. Programa planificado de auditoras internas, como mnimo
anualmente.
3.4.2. Las auditoras internas: con auditores formados y competentes,
que sean independientes del departamento auditado.
3.4.3. Los informes de las auditoras internas incluye los casos de
conformidad como los de no conformidad, y los resultados
debern ser comunicados. Debern acordarse las acciones
correctivas y los plazos para su implementacin y deber
verificarse la aplicacin de las mismas.
[Link] SISTEMA DE GESTIN
DE LA CALIDAD Y LA
SEGURIDAD ALIMENTARIA
3.4.4. Deber existir un programa de inspecciones, estas
debern incluir:
Inspecciones de higiene para evaluar el estado en cuanto a
limpieza y mantenimiento
Inspecciones de fabricacin para identificar riesgos para el
producto procedentes del edificio o de los equipos.
La frecuencia de estas inspecciones deber estar basada en
el riesgo y realizarse, como mnimo, una vez al mes en zonas
donde el producto est abierto/sin proteger
[Link] SISTEMA DE GESTIN
DE LA CALIDAD Y LA
SEGURIDAD ALIMENTARIA
3.5. Aprobacin y seguimiento de proveedores y materia primas
3.5.1. Gestin de proveedores de materias primas y de material de
envasado
[Link]. Evaluacin de peligros documentada de cada materia prima
(contaminacin por alrgenos, cuerpos extraos, contaminacin
microbiolgica y qumica). Tambin debe establecerse la calidad para el
producto final.
[Link].Disponer de un procedimiento documentado de aprobacin y evaluacin
continua de proveedores: Auditoras de proveedores, auditoras de
tercera parte o certificaciones, por ejemplo, las Normas Mundiales de
BRC, cuestionarios de proveedores.
[Link]. Los procedimientos debern definir cmo se gestionan las excepciones
(por ejemplo, proveedores de materias primas impuestos por parte del
cliente o cuando los productos son comprados a agentes sin que se haya
realizado ningn seguimiento ni auditora directa).

[Link] SISTEMA DE GESTIN
DE LA CALIDAD Y LA
SEGURIDAD ALIMENTARIA
3.5.2 Procedimientos de aceptacin y seguimiento de
materias primas y material de envasado

[Link]. Procedimiento documentado para la aceptacin de las
materias primas y del material de envasado. La
aceptacin de materias primas y su liberacin deber
estar basada en una o una combinacin de: inspeccin
visual en recepcin, certificados de conformidad,
certificados de anlisis y/o muestreo y anlisis.
[Link]. Los procedimientos implantados y los registros
actualizados para la aceptacin de cada lote de materias
primas.
[Link] SISTEMA DE GESTIN
DE LA CALIDAD Y LA
SEGURIDAD ALIMENTARIA
3.5.3. Gestin de proveedores de servicios

[Link]. Procedimiento documentado para la aprobacin y el
seguimiento de los proveedores de servicios: control de
plagas, servicio de lavandera, limpieza contratada,
reparacin y mantenimiento de equipos, transporte y
distribucin, almacenamiento de ingredientes, envases o
productos fuera de la planta, anlisis de laboratorio,
servicio de catering, gestin de residuos.
[Link]. Debern existir contratos o acuerdos formales con los
proveedores de servicios
[Link] SISTEMA DE GESTIN
DE LA CALIDAD Y LA
SEGURIDAD ALIMENTARIA
3.5.4. Gestin de procesos subcontratados

[Link]. La empresa deber poder demostrar que en los casos en que
parte de la produccin haya sido subcontratada y realizada
fuera de las instalaciones, el propietario de la marca ha sido
debidamente informado de ello y, cuando sea necesario, ha
sido aprobado.
[Link]. La empresa deber asegurarse de que las empresas
subcontratadas han sido aprObadas y de que se les realiza
un seguimiento con resultado positivo, bien mediante una
auditora documentada del centro o bien mediante una
certificacin de tercera parte de la Norma Mundial de
Seguridad Alimentaria BRC u otra Norma reconocida.
[Link] SISTEMA DE GESTIN
DE LA CALIDAD Y LA
SEGURIDAD ALIMENTARIA
[Link]. Cualquier proceso subcontratado deber llevarse a cabo
de conformidad con los contratos estipulados que definan
claramente los requisitos de proceso y las
especificaciones del producto y mantener la trazabilidad
del producto.
[Link]. La empresa deber establecer procedimientos de
inspeccin y anlisis para los productos cuyo proceso
haya sido subcontratado.
[Link] SISTEMA DE GESTIN
DE LA CALIDAD Y LA
SEGURIDAD ALIMENTARIA
3.6 . Especificaciones

3.6.1. Las especificaciones de las materias primas y los materiales de
envasado debern ser adecuadas y precisas.
3.6.2. Las instrucciones de fabricacin y las especificaciones del
proceso debern ajustarse a las especificaciones acordadas con
el cliente.
3.6.3. Especificaciones para todos los productos terminados.
3.6.4. Las especificaciones debern ser acordadas y autorizadas
formalmente por las partes relevantes.
3.6.5. Las especificaciones debern revisarse siempre que haya un
cambio en los productos o como mnimo cada tres aos
cambio.
[Link] SISTEMA DE GESTIN
DE LA CALIDAD Y LA
SEGURIDAD ALIMENTARIA
3.7. Acciones correctivas
FUNDAMENTAL

3.7.1. Contar con un procedimiento documentado para tratar los
incumplimientos identificados dentro del alcance de de la
Norma, Documentacin clara sobre el incumplimiento
(evaluacin de las consecuencias, identificacin de la
correcin, plazo apropiado, personal con la autoridad
apropiada, verificacin, causa del incumplimiento e
implantacin de la accin correctiva necesaria.
[Link] SISTEMA DE GESTIN
DE LA CALIDAD Y LA
SEGURIDAD ALIMENTARIA
3.8 Control de producto no conforme

3.8 1. Debern existir procedimientos documentados
para la gestin de productos no conformes
[Link] SISTEMA DE GESTIN
DE LA CALIDAD Y LA
SEGURIDAD ALIMENTARIA
3.9. Trazabilidad
FUNDAMENTAL

3.9.1. La identificacin de las materias primas, materiales de
envasado primario, otro material de envasado relevante y
producto auxiliar de elaboracin, productos
intermedios/semi-procesados, materiales parcialmente
utilizados, productos terminados y materiales.
3.9.2. La empresa deber someter a prueba el sistema de
trazabilidad mnimo una vez al ao. Se debe poder
determinar la trazabilidad completa en un plazo mximo
de cuatro horas.
3.9.3. Mantener la trazabilidad en caso de reproceso.
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DE LA CALIDAD Y LA
SEGURIDAD ALIMENTARIA
3.10. Gestin de reclamaciones
3.10.1. Todas las reclamaciones se debern registrar e
investigar, as como registrar los resultados de la
investigacin y la causa original.
3.10.2. Los datos de las reclamaciones se debern analizar
para identificar tendencias y utilizar para efectuar
mejoras continuas.
3.11 Gestin de retirada de productos y recuperacin de
productos
3.11.1. Procedimientos documentados destinados a informar y
gestionar eficazmente los incidentes y las posibles
situaciones de emergencia.
3.11.2. Procedimiento documentado de retirada y recuperacin de
productos, realizado a travs de personal clave.
3.11.3. Los procedimientos debern ponerse a prueba de forma
regular, por lo menos una vez al ao.
3.11.4. En el caso de que se lleve a cabo una retirada de productos,
deber informarse al organismo de certificacin en un plazo
de tres das laborables desde la decisin de retirada.

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DE LA CALIDAD Y LA
SEGURIDAD ALIMENTARIA
4. NORMAS RELATIVAS
A LAS INSTALACIONES

4.1. Normas relativas al exterior de las
instalaciones

Las dimensiones, la ubicacin, la construccin y el
diseo de las instalaciones debern ser adecuadas
para facilitar el mantenimiento, prevenir la
contaminacin y permitir la fabricacin de
productos seguros y legales.


[Link] RELATIVAS A
LAS INSTALACIONES
4.1.1 Se debern tener en cuenta las actividades locales y
las caractersticas medioambientales del entorno que
puedan tener un efecto adverso sobre la integridad
del producto terminado, y deben tomarse medidas
para prevenir la contaminacin. En el caso de que se
hayan adoptado medidas para proteger las
instalaciones frente a posibles contaminantes,
inundaciones, etc, stas debern registrarse.
4.1.2 Las reas exteriores se mantendrn en buen estado.
En el caso de que los edificios estn rodeados de
csped o de vegetacin, debern cuidarse con
frecuencia y mantenerse en buenas condiciones.
4.1.3 La estructura del edificio se deber mantener en buen
estado a fin de minimizar el riesgo de contaminacin
del producto; por ejemplo, las caeras debern estar
debidamente selladas para impedir la entrada de
plagas, agua y otro contaminantes.

[Link] RELATIVAS A
LAS INSTALACIONES
4.2 Seguridad

Garantizar que los productos estn protegidos frente a
robos o sabotaje en las zonas bajo control de la empresa.
4.2.1. Evaluacin documentada de las medidas de seguridad y los
riesgos potenciales, medidas de seguridad identificadas
debern implantarse y ser evaluadas como mnimo una vez al
ao.
4.2.2. Garantizar que nicamente el personal autorizado
disponga de acceso a las zonas de produccin y
almacenamiento, implantar un sistema de identificacin de
visitas, informacin acerca de la presencia de visitantes no
identificados o desconocidos.
4.2.3. En los casos en que as lo exija la legislacin, las instalaciones se
inscribirn en la autoridad competente o debern estar
autorizadas por sta.


[Link] RELATIVAS A
LAS INSTALACIONES
4.3. Normas relativas al interior de las instalaciones
FUNDAMENTAL

4 3.1. Plano de las instalaciones: zonas de productos
cerrados, bajo riesgo, cuidados especiales y de alto
riesgo.
4 .3.2. El plano de las instalaciones debe incluir: puntos de acceso
para el personal y rutas de desplazamiento, ubicacin de las
instalaciones del personal y rutas de acceso a stas desde
los puestos de trabajo, flujo del proceso de produccin, rutas
para la eliminacin de residuos y rutas de las operaciones de
reproceso..
4.3.3. Se deber informar al personal de empresas subcontratadas y
a los visitantes, incluyendo a los conductores, de todos los
procedimientos para acceder a las instalaciones y los
requisitos de las zonas que visiten, haciendo hincapi en los
riesgos y la posible contaminacin de los productos , estarn
supervisadas por una persona designada para tal fin
[Link] RELATIVAS A
LAS INSTALACIONES
[Link] RELATIVAS A
LAS INSTALACIONES
4.3.4 En zonas de bajo riesgo, debern implantarse flujos de
procesos y procedimientos para reducir al mnimo el riesgo
de contaminacin.
4.3.5. En zonas de cuidados especiales como parte de las
instalaciones de produccin, debera existir una separacin
fsica entre dichas zonas y el resto de instalaciones.
4.3.6. En zonas de alto riesgo como parte de las instalaciones
de produccin, debera existir una separacin fsica entre
dichas zonas y el resto de instalaciones.
4.3.7. Suficiente espacio de trabajo y de almacenamiento.
4.3.8. Las estructuras provisionales se disearn y situarn de tal
modo que se prevenga la aparicin de plagas y se
garantice la seguridad y calidad de los productos
ARBOL DE DECISION DE ZONA DE PRODUCCION
Los productos o ingredientes
estn dentro del rea abierta al
ambiente, es decir ni envasados
ni completamente cerrado en
tanques o tuberas, etc?

Acaso el producto ayuda al
crecimiento de patgenos a
menos que su almacenamiento
este refrigerado o congelado?

acaso el rea contiene productos
que sobre la base de la
instruccin de cocina se tienen
que someter a una coccin
completa antes de consumirlo?

Acaso todos los productos
vulnerables recibieron antes de
entrar en el rea un tratamiento
trmico equivalente a 70C por
2 minutos?
BAJO
RIESGO
ALTO
RIESGO
[Link] RELATIVAS A
LAS INSTALACIONES
4.4 Estructura de la fbrica
Zonas de manipulacin de materias primas,
preparacin, procesado, envasado y almacenamiento
4.4.1. paredes
4.4.2 Los pisos
4.4.3. Desages
4.4.4. Los emplazamientos que dispongan de zonas de
cuidados especiales o de alto riesgo debern disponer
de un plano de los desages.
4.4.5. Techos y zonas elevadas
4.4.6. Falsos techos o espacios huecos elevados
[Link] RELATIVAS A
LAS INSTALACIONES
4.4.7. Las ventanas
4.4 8. Proteccin a las roturas de las ventanas de cristal.
4.4.9. Las puertas
4.4.10. Iluminacin
4.4.11. Bombillas y tubos fluorescentes, incluyendo los de los
insectocutores
4.4.12. Ventilacin y extraccin
4.4.13. Zonas de alto riesgo debern contar con los suficientes
cambios de aire filtrado. Se debern documentar las
especificaciones de los filtros empleados y la frecuencia de los
cambios de aire.
[Link] RELATIVAS A
LAS INSTALACIONES
4.5. Servicios: agua, hielo, aire y otros gases
4.5.1. El agua para la fabricacin y preparacin de los alimentos,
limpieza de los equipos o de la fbrica, debe ser potable y en
cantidad suficiente. Se debern realizar anlisis microbiolgicos y
qumicos del agua corno mnimo anualmente.
4.5.2. Plano actualizado del sistema de distribucin del agua.
4.5.3. En los casos que la legislacin permita el uso de agua no potable
para la limpieza inicial del producto se debe cumplir los requisitos
legales existentes al respecto.
4.5.4. El aire, otros gases y el vapor utilizados directamente en contacto
o como ingredientes de los productos se debern comprobar para
garantizar que no representan ningn riesgo de contaminacin.
Deber filtrarse el aire comprimido usado directamente en
contacto con el producto.

4.6 Equipos

Los equipos debern presentar un diseo adecuado al
propsito previsto y se debern emplear de forma que se
reduzca al mnimo el riesgo de contaminacin de los
productos.
4.6.1. Todos los equipos estarn construidos con el material
apropiado. El diseo y la ubicacin de los equipos
debern garantizar una limpieza y mantenimiento
efectivos.
4.6.2 Los equipos que estn en contacto directo con los
alimentos debern ser aptos para uso alimentario y
satisfacer los requisitos legales aplicables.





[Link] RELATIVAS A
LAS INSTALACIONES
4.7. Mantenimiento

Se deber poner en prctica un sistema de mantenimiento
documentado y planificado que abarque todos los
elementos de los equipos y de la fbrica que sean
esenciales para la seguridad, la legalidad y la calidad de los
productos.

[Link] RELATIVAS A
LAS INSTALACIONES
[Link] deber disponer para equipos de proceso y de las
instalaciones de un programa planificado de
mantenimiento, o de un sistema de vigilancia de su
estado.
[Link] de cualquier programa de mantenimiento
planificado, en los casos en que exista el riesgo de
contaminacin de los productos por cuerpos extraos
procedentes de una avera de los equipos, stos se
inspeccionarn a intervalos predeterminados, los
resultados de la inspeccin se documentarn y se
adoptarn las medidas adecuadas.
[Link] reparaciones provisionales, stas se debern
controlar y cancelarse de forma permanente tan pronto
como sea posible y dentro de un plazo definido.
[Link] RELATIVAS A
LAS INSTALACIONES
[Link] RELATIVAS A
LAS INSTALACIONES
4.7.4. Se deber garantizar que la seguridad o la legalidad
del producto no se ven comprometidas durante las
tareas de mantenimiento y las subsiguientes
0oeraciones de limpieza.
4.7.5. Los materiales empleados para el mantenimiento de
los equipos y plantas y que conlleven un riesgo
como aceites lubricantes debern ser aptos para
uso alimentario.
4.7.6. Los talleres de manteminiento y reparacin debern
mantenerse limpios y ordenados.
[Link] RELATIVAS A
LAS INSTALACIONES
4.8. Instalaciones para el personal
4.8.1. Vestuarios para todo el personal, como de visitantes o del
personal de empresas subcontratadas.
4.8.2. Disponer de unas instalaciones de almacenamiento lo
bastante amplias como para poder guardar en ellas los
efectos personales.
4.8.3. La ropa de calle y otros objetos personales debern
almacenarse en los vestuarios por separado y no mezclarse
con la ropa de trabajo. Las instalaciones debern permitir la
separacin de ropa de trabajo sucia de la limpia.
4.8.4. En zona de cuidados especiales el personal deber acceder
a travs de un vestuario especialmente designado y adaptado
para garantizar que la ropa de proteccin no se contamina
antes de entrar en la zona de cuidados especiales.
[Link] RELATIVAS A
LAS INSTALACIONES
4.8.5. En zona de alto riesgo, el personal deber entrar a travs
de un vestuario especialmente designado e instalado en la
zona de alto riesgo.
4.8.6. Deber haber instalaciones adecuadas y suficientes para
lavarse las manos en los accesos a las zonas de
produccin as como en otros puntos necesarios. Los grifos
no deben ser de accionamiento manual.
4.8.7. Los baos debern incorporar instalaciones para el lavado
de manos Carteles que recuerden lavarse las manos.
4.8.8. En los casos en que las leyes nacionales permitan fumar,
debern existir zonas controladas para fumadores,
aisladas de las zonas de produccin y disponer de un
sistema de extraccin al exterior del edificio.

[Link] RELATIVAS A
LAS INSTALACIONES
4.8.9. No se podrn introducir alimentos en las zonas de
almacenamiento, procesado y produccin se dispondr para
tal fin de espacios adecuadamente designados y se
gestionarn los residuos de forma apropiada.
4.8.10 Cuando se ofrezcan servicios de catering, stos se controlarn
debidamente a fin de evitar la contaminacin de los productos
(por ejemplo, como posible fuente de intoxicacin del
producto o de introduccin de alrgenos en las instalaciones).
[Link] RELATIVAS A
LAS INSTALACIONES
4.9. Control de la contaminacin fsica y qumica del
producto
Zonas de manipulacin de las materias primas,
preparacin, procesado, envasado y
almacenamiento.
4.9.1. Control qumico
[Link]. Procesos implantados que permitan gestionar el uso,
almacenamiento y manipulacin de productos qumicos
no aptos para uso alimentario para evitar la
contaminacin qumica.
[Link]. Cuando deban utilizarse materiales excesivamente
perfumados o que desprendan olores, debern
implantarse procedimientos que eviten el riesgo de
contaminacin de los productos por olores
[Link] RELATIVAS A
LAS INSTALACIONES
4.9.2. Control de metales
[Link]. Contar con poltica documentada para controlar el empleo de
instrumentos afilados de metal, incluyendo cuchillos, las
cuchillas de los equipos, agujas y alambres Ello deber incluir
un registro de inspeccin de daos y de prdida de
instrumentos No se debern emplear elementos cortantes de
hoja de fcil rotura o desprendimiento.
[Link]. Deber evitarse la compra de ingredientes y envases que
utilicen grapas u otros peligros por cuerpos ex tranos que
formen parte de los materiales de envasado No debern
usarse grapas o clips en las zonas de productos abiertos En los
casos en que se utilicen grapas u otros artculos similares
como materiales de envase o de cierre, debern tomarse todas
las precauciones necesarias para reducir al mnimo el riesgo de
contaminacin del producto
[Link] RELATIVAS A
LAS INSTALACIONES
4.9.3. Materiales de vidrio, plstico quebradizo,
cermica y otros materiales similares
[Link]. Evitar el uso de vidrio y otros materiales quebradizos
o protegerse frente a posibles roturas
[Link] Contar con procedimientos documentados para la
manipulacin de vidrio u otros materiales
quebradizos
[Link]. En caso de rotura de vidrio o de otros materiales
quebradizos debern implementarse los
procedimientos documentados en los que se detalla
la accin a tomar.
[Link] RELATIVAS A
LAS INSTALACIONES
[Link]. Productos envasados en vidrio u otros
materiales quebradizos
[Link].1. El almacenamiento de los materiales de envasado
deber segregarse del de las materias primas, los
productos y otros envases.
[Link].2. Contar con sistemas para gestionar la rotura de
envases.
[Link].3. Registrarse todas las roturas de envases que tengan
lugar en la lnea de produccin.
[Link] RELATIVAS A
LAS INSTALACIONES
4.9.4. Madera
[Link]. No deber usarse madera en zonas de productos
expuestos/abiertos, excepto en aquellos casos en
que se trate de un requisito del proceso (por
ejemplo, maduracin de productos en madera.
[Link] RELATIVAS A
LAS INSTALACIONES
4.10. Equipos de deteccin y eliminacin de cuerpos extraos
4.10.1. Equipos de deteccin y eliminacin de cuerpos extraos
4 10.1.1. Deber realizarse una evaluacin documentada, junto con el
estudio del APPCC, de cada uno de los procesos de produccin
para identificar la necesidad del uso de equipos para detectar
o eliminar la contaminacin por cuerpos extraos. Los equipos
que habitualmente habr que tomar en consideracin son:
Filtros, tamices, detectores de metales, imanes, equipos de
seleccin ptica, equipos de deteccin por rayos X, otros
equipos de separacin fsica, por ejemplo: equipos de
separacin gravitatoria equipos de lecho fluido
[Link] RELATIVAS A
LAS INSTALACIONES
[Link]. Contar con sistema documentado de la empresa el
tipo, la ubicacin y la sensibilidad de los equipos de
deteccin y/o mtodo de eliminacin.
[Link]. La empresa deber asegurarse de que la frecuencia
con la que se realizan las pruebas del equipo de
deteccin y/o eliminacin de cuerpos extraos.
[Link]. Siempre que se detecte o se eliminen cuerpos extraos
mediante el equipo, se deber investigar la fuente de
procedencia del mismo.
[Link] RELATIVAS A
LAS INSTALACIONES
4.10.2 Filtros y tamices
[Link] Los filtros y tamices que se utilicen para el control
de cuerpos extraos debern ser de un calibre
especifico y debern estar diseados para
proporcionar la mxima proteccin al producto en
la prctica. El material retenido o eliminado
deber registrarse para identificar los posibles
riesgos de contaminacin.
[Link] Los filtros y tamices debern ser inspeccionados o
probados de forma peridica.
[Link] RELATIVAS A
LAS INSTALACIONES
4.10.3. Equipos de rayos X y detectores de metales
[Link]. Debern utilizarse equipos de deteccin de metales
frente a la contaminacin por metales. En los casos en
los que no se utilicen detectores de metales, dicha
decisin deber justificarse documentalmente.
[Link]. Cuando se utilicen detectores de metales o equipos de
rayos X, debern situarse en el ltimo paso del
proceso y, siempre que sea posible, despus del
envasado del producto.
[Link]. El detector de metales o el equipo de rayos X deber
incorporar un dispositivo de rechazo automtico,
especial para sistemas continuos en lnea, Un sistema
de detencin de la cinta transportadora con alarma
para los casos en los que el producto no pueda ser
rechazado automticamente.
[Link]. Establecer e implantar procedimientos documentados
para el funcionamiento y vigilancia de los equipos.
[Link] RELATIVAS A
LAS INSTALACIONES
[Link]. Los procedimientos de comprobacin de los
detectores de metales debern basarse en
testigos de prueba de metales ferrosos, acero
inoxidable y metales no ferrosos, salvo que el
producto se encuentre en un envase de papel de
aluminio.
[Link]. La empresa deber establecer e implantar
acciones correctivas y procedimientos'de
comunicacin para los casos en los que las
pruebas detecten un fallo en el equipo de
deteccin de cuerpos extraos.
[Link] RELATIVAS A
LAS INSTALACIONES
4.10.4 Imanes
[Link] El tipo, la ubicacin y la fuerza de los imanes
debern estar completamente documentados.
Debern implantarse procedimientos
documentados de inspeccin, limpieza y
comprobacin de la fuerza e integridad del imn.
Deber conservarse registro de estas
comprobaciones.
[Link] RELATIVAS A
LAS INSTALACIONES
4.10.5 Equipos de seleccin ptica
[Link]. Cada una de las unidades deber comprobarse de
acuerdo con las instrucciones o recomendaciones
del fabricante Debern documentarse estas
comprobaciones.
[Link] RELATIVAS A
LAS INSTALACIONES
4.10.6. Limpieza de envases tarros de vidrio, latas y
otros envases rgidos
[Link].Implantarse procedimientos para minimizar la
contaminacin por cuerpos extraos provenientes de los
envases (por ejemplo, tarros, latas y otros envases
rgidos preformados) Esto podra incluir el uso de cintas
transportadoras cubiertas, inversin de envases y
eliminacin de cuerpos extraos a travs de lavado
mediante chorros de agua o aire.
[Link].Deber comprobarse y registrarse la efectividad de los
equipos de limpieza de envases en cada produccin
[Link] RELATIVAS A
LAS INSTALACIONES
4.11 Limpieza e higiene
FUNDAMENTAL
4.11.1. Se debern implantar y mantener procedimientos
documentados de limpieza del edificio, la fbrica y todos
los equipos.
4.11.2. Debern definirse los lmites aceptables al desempeo de la
limpieza (contaminacin microbiolgica, cuerpos extraos).
4.11.3. Deber disponerse de los recursos necesarios. El personal
de limpieza deber estar adecuadamente formado o recibir
la ayuda tcnica necesaria.
4.11.4. La limpieza del equipo deber comprobarse antes de que el
equipo vuelva a entrar en el proceso de produccin.
4.11.5. Los equipos de limpieza debern ser idneos, estar
identificados y guardarse de forma higinica


[Link] RELATIVAS A
LAS INSTALACIONES
4.11.6 Limpieza CIP
[Link]. Los sistemas de limpieza CIP debern ser objeto
de un seguimiento y un mantenimiento tales que
garanticen su funcionamiento efectivo.
[Link]. Deber existir un plano esquemtico de la
disposicin del sistema de limpieza CIP.
[Link]. El sistema de limpieza CIP deber funcionar de
manera que garantice que se lleva a cabo una
limpieza efectiva.

[Link] RELATIVAS A
LAS INSTALACIONES
4.12. Residuos y eliminacin de residuos
4.12.1 En los casos en que la eliminacin de residuos
clasificados exija disponer de una licencia, dicha
eliminacin ser realizada por empresas
autorizadas, debindose llevar un registro de dicha
eliminacin que estar disponible en la
correspondiente auditora.
4.12.2 Los productos cuyo uso previsto sea la alimentacin
de animales debern segregarse de los residuos y
gestionarse segn los requisitos legales.
[Link] RELATIVAS A
LAS INSTALACIONES
4.12.3 Los contenedores externos y las instalaciones destinadas a
la recogida de residuos debern utilizarse de forma que el
riesgo se reduzca al minimo y debern estar claramente
identificados, ser fciles de usar y de limpiar
adecuadamente, mantener en buen estado a fin de
permitir su limpieza y, cuando proceda, su desinfeccin,
vaciarse con la frecuencia necesaria, taparse o
mantenerse con las puertas cerradas, segn proceda.
4.12.4 En el caso de que se transfieran materiales que no sean
seguros o que sean de marca registrada de una calidad
inferior a la normal a un tercero para su destruccin o
eliminacin, ste deber estar especializado en la
eliminacin segura de productos o residuos y proporcionar
registros de las actividades de destruccin o de
eliminacin de materiales.
[Link] RELATIVAS A
LAS INSTALACIONES
4.13. Control de plagas
4.13.1. La empresa deber contratar los servicios de una
empresa competente en el control de plagas, o bien
contar con personal debidamente formado para realizar
inspecciones y tratamientos regulares de las
instalaciones.
4.13.2. Las operaciones de control de plagas las realiza personal
formado, competente y con silf.( lentes conocimientos
para seleccionar los productos qumicos apropiados para
el control de plagas as como los mtodos adecuados.
4.13.3. Conservar documentacin y registros del control de
plagas: plano, identificacin de los cebos y/o
dispositivos de control, responsabilidades claramente
definidas, productos empleados, actividad y
tratamientos aplicados.
[Link] RELATIVAS A
LAS INSTALACIONES
4.13.4. Las trampas de cebos debern ser resistentes, no alterables y
estar aseguradas en su ubicacin y colocadas correctamente.
4.13.5. Los insectocutores y/o trampas con feromonas debern
colocarse en los lugares adecuados y funcionando
permanentemente.
4.13.6. En el caso de infestacin o de evidencia de actividad de
plagas, debern tomarse acciones inmediatas para eliminarlos.
4.13.7. Se deber llevar registros detallados.
4.13 .8. Llevar a cabo y documentar un estudio del control de plagas,
habitual ser trimestralmente, y por un experto en control de
plagas para revisar las medidas de control frente a plagas
implantadas.
4.13.9. Los resultados de las inspecciones de control de plagas se
debern evaluar y analizar posibles tendencias,
[Link] RELATIVAS A
LAS INSTALACIONES
4.14. Instalaciones de almacenamiento
[Link] con procedimientos para preservar la
seguridad y la calidad de los productos: Gestin de
traslados de productos fros y congelados,
segregacin de productos, almacenar los materiales
alejados del suelo y de las paredes, requisitos
especficos de manipulacin o apilado.
4.14.2. La zona de almacenamiento deber estar habilitada
para mantener la temperatura del producto dentro
de los lmites de las especificaciones y ser
gestionada de forma que se garantice el
mantenimiento de las temperaturas especificadas.
[Link] almacenamiento en atmsfera controlada, las
condiciones de almacenamiento debern estar
especificadas y ser controladas.
[Link] RELATIVAS A
LAS INSTALACIONES
4.14.4. En los casos en que sea necesario el
almacenamiento en el exterior, los productos se
debern proteger de la contaminacin y del
deterioro.
4.14.5. Se debern emplear documentos de recepcin y/
o identificacin de los productos para facilitar la
correcta rotacin de materias primas, productos
intermedios y productos terminados almacenados
y garantizar que los materiales se emplean en el
orden correcto de fabricacin y dentro de la vida
til establecida.
[Link] RELATIVAS A
LAS INSTALACIONES
4.15 Expedicin y transporte

4.15.1. Debern desarrollarse e implantarse procedimientos
documentados para mantener la seguridad y la calidad del
producto durante la carga y el transporte.
4.15.2. Deber garantizarse la trazabilidad durante el transporte
4.15.3. Todos los vehculos o contenedores utilizados para los
envos de productos debern ser inspeccionados antes de
proceder a cargarlos para garantizar que sean aptos para
el uso previsto
4.15.4. En los casos en que sea preciso controlar la temperatura,
el medio de transporte deber se. capaz de mantener la
temperatura del producto dentro de los limites de las
especificaciones.
[Link] RELATIVAS A
LAS INSTALACIONES
4.15.5. Se deber disponer de sistemas de mantenimiento
y procedimientos de higiene documentados para
todos los vehculos y equipos utilizados para las
operaciones de carga y descarga.
4.15.6. Disponer de procedimientos documentados para el
transporte de productos.
4.15.7. En los casos en que la empresa emplee
subcontratistas. todos los requisitos especificados
en esta seccion se debern definir claramente en el
contrato y ser verificados, o la empresa
subcontratada deber disponer de un certificado
conforme a la Norma Mundial de Almacenamiento
y Distribucin u otra norma similar
internacionalmente reconocida
[Link] DEL PRODUCTO
5.1 Diseo y desarrollo del producto

Se debern implantar procedimientos para el diseo y
desarrollo del producto a fin de garantizar que los procesos
de fabricacin estn en condiciones de producir un producto
seguro y legal.


[Link] DEL PRODUCTO
5.1.1 La empresa deber proporcionar directrices claras en
relacin a cualquier tipo de restriccin en el alcance
del desarrollo de nuevos productos para controlar la
introduccin de riesgos que serian inaceptables para
la empresa o los clientes (por ejemplo, la introduccin
de riesgo por alrgenos, envases de vidrio o riesgos
microbiolgicos)
5.1.2 Todos los productos nuevos y los cambios en la
formulacin, en el material de envasado o en los
mtodos de procesado del producto debern estar
formalmente aprobados por el lder del equipo de
APPCC o autorizados por un miembro del comit de
APPCC. De este modo se deber garantizar la
identificacin y evaluacin de los peligros y la
implantacin de los controles adecuados identificados
en el sistema de APPCC. Esta aprobacin deber
concederse antes de que los productos hayan sido
introducidos en la fbrica.
[Link] DEL PRODUCTO
5.1.3. Se debern llevar a cabo ensayos con los equipos de
produccin cuando sea necesario para validar que la
formulacin del producto y los procesos de fabricacin
estn en condiciones de producir un producto seguro y
con la calidad requerida.
5.1.4 Se debern realizar ensayos de la vida til del producto
en base a protocolos documentados que reflejen las
condiciones durante el almacenamiento y la
manipulacin.
5.1.5. Todos los productos debern estar etiquetados para
cumplir con los requisitos legales del pas de destino.
5.1.6. En los casos en que un producto haya sido concebido con
una caracterstica o atributo destinado a satisfacer a un
grupo concreto de consumidores -por ejemplo,
declaracin nutricional, un menor contenido de azcar- la
empresa se deber cerciorar de que la formulacin del
producto y el proceso de produccin han sido plenamente
validados y cumplen con dicha declaracin.
[Link] DEL PRODUCTO
5.2. Gestin de alrgenos
FUNDAMENTAL
La empresa deber disponer de un sistema para la gestin de
alrgenos que reduzca al mnimo el riesgo de contaminacin
por stos de los productos y que cumpla con los requisitos
legales de etiquetado.
5.2.1. Evaluacin de riesgos
5.2.2. Identificar y enumerar todos los materiales que
contengan alrgenos
5.2.3. Evaluacin de riesgos para identificar las rutas de
contaminacin en las etapas de proceso.
5.2.4. Debern establecerse procedimientos documentados
que garanticen la gestin efectiva de los materiales
alergnicos a fin de evitar la contaminacin cruzada de
productos que no contienen alrgenos
[Link] DEL PRODUCTO
5.2.5 En los casos de reprocesado, debern implantarse
procedimientos que garanticen que el reprocesado
que contenga alrgenos no sea utilizado en
productos que no contienen los alrgenos.
5.2.6 Cuando no pueda evitarse la contaminacin cruzada
por alrgenos, deber declararse en el etiquetado.
5.2.7. En los casos en que se efecte alguna declaracin
con respecto a la idoneidad de un producto
alimentario para personas intolerantes o sensibles a
algun alimento, la empresa se deber cerciorar de
que el proceso de produccin ha sido validado.

[Link] DEL PRODUCTO
5.2.8. Los procedimientos de limpieza de equipos o zonas
debern e star diseados con el fin de eliminar o reducir
a niveles aceptables cualquier posible contaminacin
cruzada por alrgenos.
5.2.9. Todo el personal relevante, incluyendo tcnicos, personal
de empresas subcontratadas y empleados temporales,
deber haber recibido formacin de sensibilizacin sobre
alrgenos, as como formacin relativa a los
procedimientos de manipulacin de alrgenos en la
empresa.
[Link] implantarse un sistema efectivo de
comprobaciones documentadas al inicio de la produccin,
tras un cambio de producto y tras cambios en lotes de
envases para garantizar que las etiquetas aplicadas son
las correctas para los productos envasados.
[Link] DEL PRODUCTO
5.3 Procedencia, estatus asegurado y declaraciones
de identidad preservada
Debern implantarse sistemas de trazabilidad, identificacin
y segregacin de materias primas, productos intermedios y
productos terminados para garantizar que todas las
declaraciones relacionadas con la procedencia o el estatus
asegurado pueden ser demostradas.
[Link] DEL PRODUCTO
5.4 Envasado del producto
Los materiales de envasado debern ser los adecuados para
el uso previsto y se debern almacenar en unas condiciones
tales que reduzcan al mnimo el riesgo de contaminacin y
el deterioro.
5.4.1. Material de envasado
5.4.1. Los materiales de envasado se debern almacenar
en un lugar separado de las materias primas
[Link] revestimientos en contacto con el producto (ya
sea como materia prima o como parte del proceso)
que sean adquiridos por la empresa debern ser de
un color adecuado y resistentes al desgaste para
evitar una contaminacin accidental.
[Link] DEL PRODUCTO
5.5 Inspeccin y anlisis de producto
La empresa deber llevar a cabo o subcontratar la
realizacin de las inspecciones y los anlisis del
producto que sean crticos para confirmar la
seguridad, la legalidad y la calidad del producto,
empleando para ello procedimientos, instalaciones y
mtodos adecuados.
5.5.1 Inspeccin y anlisis de producto
5.5.2 Anlisis de laboratorio

[Link] DEL PRODUCTO
5.6. Liberacin de producto
La empresa se deber asegurar de que el producto
terminado no se libera hasta que no se hayan
llevado a cabo todos los procedimientos acordados.

5.6.1. Cuando se requiera la aprobacin para la liberacin
del producto, debern implantarse procedimientos
que garanticen que no se libera ningn producto
hasta que se hayan cumplido todos los criterios y
se haya autorizado dicha liberacin.
[Link] DE PROCESOS

6.1 Control de las operaciones
FUNDAMENTAL
La empresa deber aplicar unos procedimientos
documentados y/o intrucciones de trabajo que
garanticen que se producen sistemticamente
productos seguros y legales conforme a las
caractersticas de calidad deseadas, en total
conformidad con el plan de seguridad alimentaria
APPCC.
Ejemplo
[Link] DE PROCESOS

6.2 Cantidad: control de peso, volumen y nmero
de Unidades
6.2.1. La frecuencia y la metodologa de la verificacin de
las cantidades deber cumplir con los requisitos de
la legislacin pertinente en materia de verificacin
de las cantidades, y se debern conservar los
registros de estas verificaciones.
6.2.2. En los casos en que la cantidad del producto no est
sujeta a requisitos legales -como, por ejemplo,
productos a granel- el producto deber cumplir con
los requisitos del cliente, y se debern conservar los
registros.




[Link] DE PROCESOS

6.3 Calibracin y control de dispositivos de medicin y
vigilancia
La empresa deber poder demostrar que los equipos de
medicin y vigilancia son lo suficientemente precisos y fiables
como para proporcionar confianza en los resultados de las
mediciones.
[Link] DE PROCESOS

6.3.1 La empresa deber identificar y controlar los equipos de
medicin empleados para vigilar los puntos de control
critico, as como la seguridad y la legalidad del producto.
6.3.2 Se debern comprobar todos los dispositivos de
medicin identificados, incluidos los equipos nuevos y, en
caso necesario, ajustarse.
6.3.3. El equipo de medicin de referencia deber calibrarse y ser
trazable a una norma nacional o internacional y se deber
conservar registro.
6.3.4. Debern implantarse procedimientos para registrar las
medidas adoptadas cuando los dispositivos de medicin y
vigilancia prescritos no funcionan conforme a los lmites
especificados.

[Link]
7.1 Formacin
Zonas de manipulacin de materias primas,
preparacin, procesado, envasado y almacenamiento
FUNDAMENTAL
La empresa deber demostrar que todos los empleados
que desempean tareas que afectan a la seguridad, la
legalidad y la calidad de los productos son
competentes para realizar las mismas y que dicha
competencia la han adquirido a travs de formacin,
experiencia laboral o cualificaciones.
[Link]
7.2 Higiene del personal
Zonas de manipulacin de materias primas,
preparacin, procesado, envasado y almacenamiento.
Las normas de higiene personal de la empresa debern
ser adecuadas para los productos fabricados y estar
documentadas, y todos los empleados, incluyendo el
personal de empresas subcontratadas y las personas
que visiten las instalaciones,debern adoptarlas.
[Link]
7.3 Revisiones mdicas

La empresa deber asegurarse de que se
implantan procedimientos para garantizar que los
empleados, el personal de agencias y de
empresas subcontratadas o los visitantes no son
fuente de transmisin de enfermedades causadas
por alimentos.
[Link]
7.4 Ropa de proteccin
Empleados o personas que visiten las zonas de
produccin Los empleados, el personal de
empresas subcontratadas y los visitantes que
vayan a entrar en las zonas de produccin
debern llevar ropa de proteccin adecuada que
la empresa les habr facilitado.
7.2 Acceso y desplazamientos del personal
La empresa deber garantizar que el acceso y los
desplazamientos de los empleados, los visitantes y el
personal de empresas subcontratadas no ponen en peligro
la seguridad del producto.

[Link]
SECCION III
PROTOCOLO DE LA
AUDITORIA
BRC Pg. 57
(63)