TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I
1. LECHE Y DERIVADOS LCTEOS
CONTENIDO
Introduccin Generalidades Definiciones Caractersticas esenciales de la leche Composicin y propiedades fsicas de la leche Higienizacin de la leche Tecnologa de productos lcteos
1.2. GENERALIDADES
El empleo de la leche como alimento, se remonta a ms de 3500 aos a.c.
Caldea
En las proximidades de Ur, antigua Caldea, regin situada en la baja Mesopotamia
Se demostr bajorrelieves que se utilizaba la leche por sacerdotes del templo de la Diosa Nin-Har-Sag (protectora del ganado).
Hipcrates, vivi en Grecia 400 aos A.C. (el padre de la medicina) Recetaba leche fresca de vaca como antdoto eficaz para casos de envenenamiento. Mezcladas con otras sustancias como vino, agua y miel, entre otras, la leche era indicada para curar inflamaciones, fiebre y afecciones en la garganta.
Edad Media
Alrededor del siglo XVIII
Siglo XIX
A mediados del siglo XIX, Louis Pasteur
Alimentacin / Nutricin / Salud
Primera Guerra Mundial
Segunda Guerra Mundial
1.2.1. DEFINICIONES
La leche es una secrecin nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glndulas mamarias de las hembras de los mamferos Sirviendo para alimento de los recin nacidos, que en las primeras semanas son incapaces de nutrirse por s solos.
Es el producto natural obtenido por la ordea completa de uno o ms animales sanos, con exclusin del producto obtenido antes del parto (15 das) y 5 das despus de este acto, o cuando no contenga calostro. Es un lquido de composicin compleja, blanco y opaco, de sabor dulce y un pH cercano a la neutralidad.
NOM -155-SCFI-2003
Tarea
NORMAS OFICIALES
NOM-155-SCFI-2012, Leche- Denominaciones, especificaciones fisicoqumicas, informacin comercial y mtodos de prueba
NOM-185-SSA1-2002. Productos y servicios. Mantequilla, cremas, producto lcteo condensado azucarado, productos lcteos fermentados y acidificados, dulces a base de leche. Especificaciones sanitarias.
NOM-181-SCFI-2010. Yogurt-Denominacin, especificaciones fisicoqumicas y microbiolgicas, informacin comercial y mtodos de prueba
1.2.2. CARACTERSTICAS ESENCIALES DE LA LECHE
Complejidad. Heterogeneidad. Variabilidad.
Alterabilidad.
COMPLEJIDAD.
Debida a su composicin qumica, fsica y fisicoqumica ya que presenta una diversidad de componentes qumicos.
Componentes
Naturales Mayoritarios Agua Grasa Protena Lactosa No naturales
Minoritarios
Sales cido ctrico Vitaminas Enzimas (protenas) Gases Fosfolpidos
Sustancias extraas Antibiticos Herbicidas Insecticidas Aguas residuales Restos de: Productos de limpieza y desinfeccin
HETEROGENEIDAD.
Es el nico alimento que contiene 3 sistemas de dilucin, los cuales son y estn constituidos de la siguiente manera:
Emulsin: Materia grasa (de forma globular) en un lquido
anlogo al plasma sanguneo.
Suspensin: Materia proteica en suero (solucin verdadera). Solucin: Lactosa, sales minerales en un sistema acuoso.
VARIABILIDAD Es uno de las caractersticas esenciales de la leche que se ve influenciada por una gran variedad de cambios dados por distintos factores, como son:
Especie Raza Individualidad. Edad. Perodo de lactacin Alimentacin. Perodo estacional. Estado clnico Otros factores externos
COMPOSICIN DE LA LECHE DE DIFERENTES ESPECIES DE HEMBRAS MAMFERAS.
Leche Humana Yegua Burra Vaca Cabra Oveja Bfala Rena Cerda Gata Perra Coneja Materia seca % 11,7 10 10 12,5 13,8 19,1 17,8 31,9 18,3 20 25,2 29,3 Grasa % 3,5 1,5 1,5 3,5 4,3 7,5 7,6 17,6 6 5 10 12 Lactosa % 6,5 5,9 6,2 4,7 4,7 4,5 4,7 2,5 5,4 6 3 1,8 Minerales % 0,25 0,4 0,5 0,8 0,8 1,1 0,8 1,5 0,9 1 1,2 2 Protena totales % 1,4 2,2 1,8 3,5 4 6 4,8 10,4 6 9 11 13,5 Casena % 28 50 45 78 75 77 80 80 50 33 50 70
VARIACIN EN LA COMPOSICIN DE LA LECHE, DEBIDO A LA RAZA
J e r s e y: raza originaria de la isla de Jersey, es una de las razas lecheras ms antiguas.
Su principal caracterstica es la produccin de leche con alto contenido de grasa (5%). Son animales que se adaptan perfectamente a cualquier condicin climtica, tanto en pastoreo como en sistemas de estabulacin intensiva. El peso vara entre 370 y 500 Kg , producen ms Kg de leche/ Kg de peso que cualquier otra raza. Muchas Jersey llegan a producir hasta 13 veces su peso en leche en cada periodo de lactacin.
Montbliarde La raza MONTBELIARDE hace parte del grupo Simmental Pa-Roja Continental y las Pas-Rojas Europeas (Simmental, Fleckvieh, Abondance).
La leche de la montbeliarde esta particularmente bien adaptada para fabricar quesos prestigiosos como el " Comt " o el " Emmental , debido a que tiene un contenido proteico elevado en comparacin a la de otras variedades de vacas.
Evolucin de la composicin de la leche, durante el curso de la lactacin.
Influencia de la poca del ao en la composicin de la leche (%). Mes Grasa Protena Lactosa Cenizas Slidos Totales
Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre
4,31 4,22 4,16 4,10 4,10 3,96 3,95 3,95 4,10 4,24 4,27 4,30
3,67 3,62 3,56 3,54 3,53 3,45 3,46 3,54 3,62 3,66 3,69 3,65
4,87 4,89 4,98 5,01 5,04 5,02 5,02 5,00 4,96 4,92 4,88 4,92
0,72 0,72 0,71 0,71 0,71 0,70 0,70 0,69 0,70 0,71 0,72 0,72
13,57 13,48 13,41 13,37 13,37 13,13 13,12 13,18 13,38 13,53 13,55 13,59
Tipos de leche de acuerdo al estado clnico del animal: Normal Calostro
Anormal
Patolgica (Masttica) Composicin del calostro
Momento 1er ordeo despus del parto Despus del 1er da Despus del 2o da Densidad Extracto seco 1,06 1,04 1,03 1,03 25,2 17,6 15,8 13,6 Grasa 5 4,6 4,3 4 Lactosa 13 8,5 6,5 4,5 Protena Minerales 3 3,5 4,1 4,3 0 1 0,9 0,8
Despus del 3er da Despus del 10o da (normal)
1,03
13,1
3,9
3,5
4,9
0,8
ALTERABILIDAD. Fisicoqumica. Microbiolgica.
Fisicoqumica.
Se presenta cuando los componentes qumicos reaccionan entre s, o con compuestos qumicos externos como es el material del cual estn construidos los recipientes o vasijas que contienen el producto, o por las condiciones climatolgicas o ambientales.
Biolgica. La alteracin biolgica de la leche presenta ms dificultades en su prevencin y control, debido a que la leche es un medio rico de nutrientes, y en ella se pueden desarrollar una gran variedad y nmero de microorganismos, quienes aportan los complejos enzimticos que la llevan a cabo.
Composicin de la leche
COMPUESTO
g/L
Agua
Glcidos Lactosa Lpidos Triglicridos Fosfolpidos Sustancias insaponificables Protenas Casena
905
49 49 35 34 0,5 0,5 34 27
Protenas solubles
Sustancias nitrogenadas no protecas Sales Citratos
5,5
1,5 9 2
Fosfatos
Cloruros Varios Compuestos diversos Extracto seco Extracto seco desengrasado
2,5
1,7 2,7 trazas 127 92
PROPIEDADES FSICAS.
Densidad de la leche entera (g/mL)
Densidad de la leche descremada (g/mL) Densidad de la materia grasa (g/mL)
1,03
1,04 0,94
Poder calrico por litro (caloras)
pH Conductividad elctrica (mhos) Tensin superficial (dinas/cm a 15C) Viscosidad absoluta (a15C) Viscosidad relativa (especfica) ndice de refraccin Punto de congelacin (C) Calor especfico
700,000
6,6 6,8 4,5 x 10-4 53,00 0,0212 0,0354 1,6 2,15 1,35 - 0,55 0,93
VIDEOS
..\..\..\..\Downloads\Prevencin de la contaminacin en la Industria Lcte (part 1).avi.mp4
..\..\..\..\Downloads\Comida S.A. - Food S.A.mp4
..\..\..\..\Downloads\LECHE TECNOLOGA DE SU PRODUCCIN Y PROCESAMIENTO.mp4
