HISTORIA DE LA GASTRONOMA MUNDIAL.
LG. IVAN SANGEADO IZQUIERDO.
INTRODUCCIN
O La historia de la gastronoma o alimentacin revela la
estrecha relacin de sta con la evolucin del hombre en su proceso de civilizacin. O Desde la aparicin del hombre y su forma bsica de conseguir alimentos hasta fines de la edad moderna. O La llegada de nuevas materias primas desde Amrica.
O Entre ambos acontecimientos, los alimentos caractersticos de
cada etapa han ido variando y a su vez el papel que jug la comida como factor determinante para el surgimiento, desarrollo y extincin de las sociedades en la historia.
La poca prehistrica
O
En un principio el hombre se alimentaba de bayas, frutos, races, hojas y tallos. Despus aprendi a cazar (esta es la actividad ms antigua) con lo cual pudo sobrevivir desde el paleoltico y sobre todo en pocas glaciares ya que le permiti la subsistencia en perodos de enfriamiento (la necesidad de grasas). El hombre cazaba todo lo que tuviera a mano ya sean roedores, lagartijas, erizos, incluso tambin pescaba, no slo eran animales de gran tamao, los cuales adems de comrselos, usaban sus pieles como vestimenta para el fro y construir herramientas con los huesos, los tipos de animales grandes eran mamuts, renos, bisontes, vacunos salvajes y caballos. (primeras herramientas, vestimenta, calzado) Con el descubrimiento del fuego los historiadores afirman que la coccin de los alimentos, Permiti una masticacin ms cmoda y con ello el menor desarrollo de los msculos faciales y en consecuencia un mayor crecimiento de la cavidad craneana y del cerebro. El primer animal domesticado fue el reno ya que proporcionaba huesos para construir Herramientas, carne para alimentarse y pieles para abrigarse.
- Luego le sigue el perro quien aparece como compaero del hombre dicen que el perro sirvi como colaboracin para ir a cazar, el perro fue muy importante en la ganadera ya que era un guardin. - Se invent la cermica que se utilizaba para recipientes que ayudaban a la conservacin y coccin de los alimentos. En el Oriente y occidente se introducen los primeros recipientes hechos de porcelanas y cermicas los que sern catalogados y recordados como los principales utensilios utilizados para la coccin y preparacin de los alimentos. - Desde siempre el hombre ha hecho de la comida una de las actividades ms importantes en relacin a su naturaleza tanto social como afectiva.
EDAD ANTIGUA
Pueblo egipcio: OSe alimentaban de lentejas, hortalizas y frutos. OEn el egipcio medio viva con muy escasas manutenciones: pan, cerveza, cebolla y algunas legumbres. OLa clase privilegia, coman en forma abundante: bueyes, terneras, cabras, ovejas, ocas y pichones. OEste pueblo era rico en produccin agrcola, se poda apreciar que haban muchos frutos: higos, dtiles, uvas, sandias, pepinos y melones, las almendras, las peras y los melocotones hicieron su aparicin sino hasta despus de la dominacin romana. ONo fueron partidarios de los lcteos. OLa cerveza era la bebida nacional, pero sin levadura, por lo cual se deba consumir rpido si no se agriaba. OEl cereal mas antiguo de esta poca fue el mijo, luego la cebada, la avena y el centeno. OComo consecuencia del cultivo de los cereales se descubri el pan.
Pueblo hebreo OComan alimentos simblicos en estos se encuentra el pan y el vino. OLos israelitas cultivaban el olivo y los cereales como el centeno y la cebada. OEl agua en aquel tiempo no era potable por lo que la leche cuajada y agria, ocupaba un papel muy importante. OLas hortalizas eran fundamentales y variadas: melones, puerros, cebolla y ajos. OLas uvas se coman frescas o como pasas, los higos eran el alimento primordial de los soldados (secos o como pan). OLa carne se consuma, en general, en las fiestas y provena del cordero o la cabra, la carne del buey y los animales engordados se reservaban para las grandes fiestas que slo estaban al alcance de los ricos. OEl vino era accesible para toda la clase social y lo beban puro. ODe forma accidental, por el batido de la leche contenida en la obre, conocieron la manteca. OLa religin de este pueblo muy estricta con respecto a los alimentos que se podan consumir se podan comer bueyes, terneras, cabras y cordero. De los pescados se podan comer aquellos que tuvieran escamas.
Pueblo griego OEl pescado principal era atn que se conservaba en aceite de oliva pero haba tambin: rodaballo, dorada, salmonete, pulpo, pez espada entre otros. OLos griegos coman todas las carnes que hoy en da se conocen. La que menos consuman era la carne de buey. OComo especias se encontraban: laurel, tonillo, organo, salvia, cilantro y malva. OLa leche era de oveja o de cabra ya que la de las vacas apenas si alcanzaba para amantar a sus terneros. OLa cocina griega es la madre de la cocina de occidente. OLos primeros cocineros griegos fueron panaderos. OEl aceite de oliva el de primer procesado se utilizaba para comer, el segundo para el cuerpo y el tercero para alumbrar. OLa cocina griega aporta a la mundial la entrada de carne de cerdo, los asados y los guisos a bases de hierbas aromticas.
Pueblo romano: OLa revolucin culinaria romana se baso en la incorporacin de muchos vegetales que eran desconocidos o considerados inaceptables hasta entonces: la col, los nabos y los rbanos. OLa gallina fue una de las primeras aves de la poca. OHaba olivos, ciruela, granado, membrillos y cerezos y la higuera autctona de Italia. OSe hacan 3 comidas diarias: desayuno, el almuerzo y la cena. OLos romanos conocan la levadura y aunque su pan era fermentado hacia otros tipos de panes: uno sin fermento y uno levemente fermentado. OLa presencia hispnica en el imperio puede apreciarse en los jabones salazones, aceite y en los cereales. OLos bizantinos adoraban la lechuga y hacan una gran variedad de purs de legumbres y cereales aromatizados con nardo, canela, vino tinto, y miel. OLos romanos organizaban grandes banquetes de derecho por clases privilegiada. Tan amantes del placer de comer eran que a medida de estos deban retirarse al vomitorium en donde excitndose la garganta con plumas de pavo real, devolvan lo comido para aliviarse el vientre y poder continuar comiendo.
EDAD MEDIA: OEn esta poca se coma mucho asno joven, este se rellenaba de aceitunas verdes, pajaritos y trufas enteras y luego se asaba al espetn. OCocina medieval era un arte que necesitaba de mucha dedicacin y de mucha inventiva. Sobre todo, descubriremos sabores inslitos como, la delicadeza de la leche de almendras o del agua de rosas, la fuerza del agridulce, el encanto extico de especias olvidadas. OLos hombres y mujeres del Medioevo eran grandes comedores y para sus comidas y sobre todo para sus grandes banquetes, realizaban enormes cantidades de platos. El gusto de la poca privilegiaba la superposicin de los sabores, tpico es el caso del agridulce y el amplio uso del azcar y de las especias. Olos condimentos mas preferido era el trigo queso, azcar y canela, y entre los animales la predileccin era por los cuadrpedos y los pjaros, a menudo, los presentaban revestidos de su propia piel o de su plumaje, decorados con oro o rellenos con otros animales vivos ms pequeos.
OLos empleados artesanos coman 4 platos servidos por sus patrones: una sopas, 2 platos de
carne y uno de legumbres. OA la diferencia de los campesinos, los ricos burgueses y los grandes seores eran ms carnvoros. A dems de cerdos consuman: gallinas, ocas, grullas, ciervos, jabales y corozos.
O OPara lograr ser un chef medieval es recomendable seguir las estaciones (consejo vlido
tambin para la cocina contempornea) y buscar siempre los productos frescos y de cualidad.
EDAD MORDERNA: OLos alimentos ms comunes: aceites, vinos, alubia, carne de patos, pollo, jabal., terneros, las frutas como el meln, las ciruelas, cerezas, peras, manzanas, y membrillos. Se preparaban dulces y helados con esto.
OEn Amrica y Asia. Lo que llego de Europa a Amrica fue el cacao, el maz, el man, el girasol,
las arvejas, el pimiento y el pimentn, el anan (pia), las papas y el tomate. ODe lo que llego a Asia a Europa el arroz ha sido el cultivo mas importante trado a Amrica. OLa semilla del cacao entre los azteca ha servido de moneda. El refinamiento de ste lleva al chocolate. En un principio los europeos lo toman como cantidades extremas de endulzantes. OEl maz fue el cultivo bsico (al igual que lo fue el trigo en Europa y el arroz en Asia; plantas consideradas civilizadoras) y las caractersticas y requerimientos de ste marcaron las culturas americanas.
OLa papa fue el tubrculo que recupero el hombre a las sociedades europeas deprimidas. En
Alemania se le obligaba a los campesinos a cultivarlas. Estas se preparaban con salchichas, hecha pur, se consuma el almidn y se herva para hacer aguardiente.
O OEn Inglaterra triunfaban las papas al vapor y fritas acompaadas de pescado frito. OEl tomate en principio se utilizo verde y como adorno en sombreros. OEn Italia lo llamaban la manzana dorada se uni casi maritalmente a la pasta. OEl girasol es a parte de haber sido una planta que hasta el siglo pasado se utiliz como
ornamental, rica en aceite.
