Los cereales mas importantes desde el punto de vista de la nutricin humana son: trigo, maz, arroz, mijo, centeno

y cebada, constituyendo el trigo y el arroz los alimentos bsicos de las 4/5 partes de la poblacin mundial. En ocasiones a los cereales y derivados se les llama hidrocarbonados por ser la fuente mas importante de HC complejos. Por otra parte tambin aportan protenas, as como determinadas vitaminas y minerales.

 Txicos cereales micotoxinas producidas por hongos, principalmente: Claviceps, Penilcillium, Aspergillus y Fusarium.

Otros concentraciones elevadas de cido ftico o inhibidores de amilasas.

Estos son un ejemplo de compuestos de un origen natural pero a la vez considerados contaminantes.

 Son compuestos derivados del metabolismo de hongos verdaderos (Eumicetos) Trastorno o enfermedad micotoxicosis Al igual que otros compuestos txicos, se encuentran en otros alimentos como chiles, caf, leguminosas, frutas, alimentos deshidratadas, etc.

 La presencia de toxinas en granos requiere: -sean invadidos por el hongo contaminante -condiciones adecuadas de humedad (actividad acuosa de 0,6) -temperaturas de 0 a 30C. Las micotoxinas son: -termoestables y no son voltiles -su efecto txico puede ser agudo (dosis alta). -generalmente, son dosis bajas y prolongadas, ocasionando una toxicidad crnica. (Betina, 1984).

 CLAVICEPS PURPUREA= ERGOT

ERGOTISMO: Primer caso asociado a micotoxina

Presente principalmente en el CENTENO

 La ingesta de centeno contaminado con estos alcaloides, puede causar gangrena por efectos de vaso

constriccin

 De acuerdo a la dosis consumida se puede llegar a un estado de alucinaciones. Fiebres de San Antonio.

Ingesta + deficiencia de vitamina A = convulsiones.

Se presentan mareos, dolor de cabeza, calambres, contraccin uterina.

 En medicina usado como oxitoxico para

detener hemorragias uterinas.

Compuestos fluorescentes del tipo de las furanocumarinas. Aseprgillus flavus y parasiticus. su ingesta se asocia con cncer. hepatotoxicidad al formar hepatomas.

 Crece a 25C con una humedad relativa del 70%. Maz, cacao, sorgo, trigo, avena, centeno, algodn, cacahuate, etc. Las aflatoxinas ms comunes son la B1, B2, G1 y G2. La aflatoxina B1 es uno de los hepatocarcingenos ms potentes conocido su forma toxica es 2, 3 epxidoaflatoxina B1, ingerir 15 mg/kg/DA puede ocasionar cncer. Excretada como aflatoxina M1 en leche u orina, aflatoxina P1, eliminada como glucurnido y el aflatoxicol. El precursor de la aflatoxina B1, es esterigmatocistina, tiene potencial toxicolgico, no es de fcil deteccin.

metabolismo absorcin

B1 es elimina por la bilis en forma conjugada con glutatin, cido glucurnido o sulfato, y el 1525% es eliminada por orina

distribuye en tejidos
se une a la albmina y 10% se une covalentemente a las protenas hepticas

 . diluir semillas contaminadas con otras que no lo estn.

Ensilar al maz contaminado (no se aprecia una disminucin aceptable en la B1). Extraerlas por diferentes disolventes (desventajas econmicas y tcnicas). Tratamientos trmicos: fredo, tostado, microondas, etc. (ligera disminucin). El uso de energa ionizante (requerira de dosis tan elevadas, que se afecta al alimento). Tx alcalinos nixtamalizacin con hidrxido de calcio . El uso de amoniaco (xito relativo, logra los niveles elevados de contaminacin, no es aceptable para la seguridad humana). Uso de agentes reductores del tipo SH, como el glutatin, cristena, etc.(inactivan a la forma txica de las aflatoxinas). Haptenos. Factores naturales que inhiben el crecimiento de aspergillus flavus: en el cacao mientras sea el contenido de cafena ser la contaminacin por micotoxina, y el crecimiento del micelio de diferentes honogos

 Mtodo [Link] negra, no detecta las aflatoxinas, si no partes de granos que brillan con una fluorescencia verdeamarillenta brillante producida por A. flavus y parasiticus cuando crecen en semillas de maz, algodn, sorgo, trigo o cebada vivas. La fluorescencia tpicas es resultado de la reaccin entre el cido kjico del hongo y la peroxidasa de la semilla, asociada al crecimiento del hongo en la semilla viva.

 Es producto de aspergillus ochraceus y penicillium viridicatum. Estos hongos pueden infestar al maz, cacahuate, arroz, soya, etc. La toxicidad depende del animal involucrado, los principales rganos afectados son el hgado (degradacin heptica), el rin (necrosis renal) e intestino delgado (enteritis).

 Esta micotoxina es producida por Penicillium rubrum y P. purpurogenum. Entre sus efectos estn hemorragias internas, necrosis en hgado y hemorragias en rin. No est asociada a cncer, pero s a mutagnesis y teratognesis en ratas. Se le encuentra como contaminante en maz y en otros granos. Existen 2 sustancias con propiedades toxicas, la rubratoxina A y B ( produccin), su rgano diana es el hgado.

 Patulina: producida por P. expansum, Aspergillus calvatus y A. giganteus. Causa irritacin local en los ojos y daos patolgicos en varias vsceras. Es una neurotoxina con efectos cancergenos, se le asocia a la putrefaccin de manzanas, uvas, pltanos y duraznos.

 Cancergeno, provocando convulsiones, coma y muerte. Se le ha detectado en maz, panes, pastas, manzanas y peras.

 Pptido clorado cancergeno, puede llegar a inhibir algunas enzimas como adenosiltrifosfatasa de eritrocitos humanos, aldolasa de conejo, deshidrogenasa lctica y alcohol deshidrogenasa. A este pptido si se le elimina el cloro, deja de actuar como cancergeno.

 Fusarium roseum Produce vulvovaginitis de porcinos (animales ms afectados). Maz contaminado con ceralenona. Causan en las hembras un constante celo, as como una constante leucorrea (flujo blanquecino de las vas genitales femeninas), tero adematoso, atrofia de ovarios. Se ha detectado como contaminante natural de varios productos alimenticios.

 Tiene efectos estrognicos, en los machos jvenes se presenta un proceso de feminizacin: atrofia testicular, creciemiento de mamas. Infertilidad. Las cras intoxicadas estarn por abajo del tamao y peso normal. DL50: 10 ppb No se ha reportado ningn efecto adverso debido al consumo de ceralenona en los humanos.

 Compuestos producidos por Fusarium sp. Entre los ms importantes estn:

 Los efectos txicos estn asociados histricamente al consumo de mijo en Rusia, donde se le dio el nombre de Aleukia Txica Alimentaria (ATA). Sntomas iniciales: -Irritacin (sensacin quemante) en la boca, esfago y estmago, resultando en vmitos. -Diarrea y dolor abdominal. -Disminucin de leucocitos y linfocitos; complicndose con hemorragias en el pecho, brazos, cara e intestinos, desarrollndose reas necrosadas en la garganta, para que finalmente se presente la recuperacin o muerte del individuo. Pueden causar dermatitis a excepcin del deoxinivalenol, as como degeneracin de la mdula sea.

En la dcada de los aos ochenta surgieron dudas sobre el uso de armas qumicas en el sudeste asitico, donde se piensa que la toxina T-2, nivalenol y dioxinivalenol fueron empleados con fines blicos, conocindosele como la Lluvia Amarilla a sta sospecha.

Mecanismos de accin y efectos de aflatoxina, fumonisina, tricotecenos, zearalenona y ocratoxina en diversos animales. Micotoxina Hongo Mecanismos de accin Efectos Aflatoxina Aspergillus parasiticus) (flavus y Inhibicin de la sntesis de protena y de lpidos; deterioro del metabolismo de azcares; deterioro de los factores de sntesis.

Carcinognesis Mutagnesis Inmunosupresin Teratognesis Hepatotoxicidad Desempeo animal deteriorado Leucoencefalomalacia equina

Fumonisina

Fusarium moniliforme

Irrumpe en esfingolpidos

el

metabolismo

de

los

Edema pulmonar porcino

Necrosis e inflamacin en cavidad oral Inmunosupresin Vmitos y diarrea Edema vulvar Agrandamiento de la glndula mamaria

Tricotecenos Fusarium spp

Inhibe la sntesis de protena, inhibe la sntesis de DNA y RNA

Ceralenona

Fusarium roseum

Hiperestrogenismo

Reduccin del tamao de la camada

Inhibe la motocondrial produccin de ATP

Ocratoxina

Aspergillus y Penicillum

Infiere con el metabolismo de la fenilalanina

Infiere con la sntesis de protena para DNA y RNA Inhibe la gluconeogenesis renal

Producidad por F. monoliforme en granos y son asociados a la leucoencefalomalasia equina, con efectos neurotxicos en el caballo. En humanos se les ha responsabilizado de cncer en el esfago. La estructura qumica de la fumonisina B1 es 2 amino12,16-dimetil-3,5,10-trihidroxi-14,15 propano 1,2,3 tricarboxiicoseno.

 Ocasiona que los cerdos rehusen ingerir alimentos contaminados con este compuesto. Qumicamente es la 3,7,15 trihidroxi - 12,13 epxi tricotec 9 - en 8 ene. Esta toxina se ha detectado en arroz contaminado con F. graminarium DL50: 20 ppb

 Los niveles de 200 ppb en los cerdos producen vmitos y rechazo total del alimento, con 250 ppb en las vacas lecheras se observa una grave disminucin de la produccin, con rechazo del alimento, provoca lesiones renales con disminucin de la filtracin glomerular, disminucin en la produccin de orina y en la eliminacin de Urea con acumulacin de sta en sangre (uremia txica), repercusiones en la esfera reproductiva, abortos, ciclos irregulares, quistes ovricos, anovulaciones, ciclos largos con muerte embrionaria temprana.

 Nunca se deben superar valores de 5 ppb en las toxinas sealadas, ya que con 12 ppb se producen graves alteraciones en los parmetros reproductivos.

 El cido ftico se encuentra naturalmente en cereales, soya, zanahoria, etc., como un complejo de fitatomineral-protena (Prattley, et al 1983), incluso se ha sugerido que tambin pueden formar complejos con los carbohidratos. Este compuesto decrece la unin de gastroferrina (Fe++, Fe+++), disminuyendo as la absorcin del calcio, magnesio, fsforo, zinc y molibdeno en el intestino. Ejemplo pan integral (si no se usan levaduras)

 El cido ftico es el ster hexafosfrico del ciclohexanol como se observa en la Figura, el cual tiene la capacidad de formar quelatos con iones divalentes como son: calcio, magnesio, zinc, cobre y fierro. Se ha observado que un gramo de cido ftico, es capaz de secuestrar irreversiblemente 1 gramo de calcio, por lo que puede estar implicado en una deficiencia mineral, cuando se consumen alimentos con alto contenido de este factor antinutricional. Como sucede en algunas variedades de cereales, en donde puede estar a concentraciones de 2 a 5 g/Kg. (Oberleas, 1973).

 Son un tipo de protenas que se encuentran en el endospermo del trigo, arroz, mijo o cebada. Son lbiles al calor y pueden afectar las aamilasas salivales, pancreticas, as como a las bacterianas. El efecto de inhibicin se destruye por la accin de enzimas proteolticas del tracto digestivo.

 alimentos de origen vegetal presenta una gran variedad de inhibidores hacia carbohidrasas. 1er inhibidor de amilasas se obtuvo extracto acuoso de trigo. Los inhibidores de amilasas se han usado con fines prcticos en individuos diabticos, en forma encapsulada para evitar el ataque de las enzimas digestivas. En condiciones normales, es necesario inactivar estos factores antinutricionales; ya que pueden disminuir significativamente la digestin de polisacridos.

Se han estudiado ms en cereales; pero tambin se ha reportado su presencia en: frijol, lenteja, garbanzo, papa y mango entre otros. (Whitaker and Feeney, 1973; Mitjavila, 1990).

 Recientemente se caracteriz un inhibidor de aamilasa presente en maz (Blanco-Labra e IturbeChinas, 1981). Se demostr adems que inhibe las propias amilasas del maz durante la germinacin.

 Mataix Jose, Tratado nutricin y Alimentacin, editorial ERGON, Volumen I, Barcelona Espaa, Pg: 331-332. Garca A.G. Manual de mtodos para el anlisis de micotoxinas en granos. 1989.1 edicin. UNAM. Mxico. Pg. 14 Soriano del Castillo J.M. Micotoxinas en alimentos. 2007. 1 edicin. Ediciones Daz de Santos. Espaa. Pg. 186187. Dr. Pedro Valle, Toxicologa de Alimentos, Instituto Nacional de Salud Publica Centro Nacional de Salud Ambiental, Mxico, D.F., 2000, Pg. 82-94. [Link] cotoxinas%20page%[Link]