UNIVERSIDAD AUTNOMA DE NUEVO LEN FACULTAD DE CIENCIAS BIOLGICAS

BIOTECNOLOGA PECUARIA
SACRIFICIO DE GANADO

Agosto 2013

Proceso que se efecta en un animal para darle muerte.

Objetivo
Insensibilizacin o aturdimiento

Consumo humano

Desangrado, muerte

Preparacin

GANADO BOVINO

Antemortem
Veterinario certificado. Revisin - detectar la presencia de enfermedades o lesiones en los animales y separar a los enfermos. Caractersticas de una animal sano:
Debe sostenerse en sus cuatro miembros Caminar normalmente Respirar 10-20 veces por minuto Fosas nasales hmedas Pulso 80-90 latidos por minuto y una temperatura corporal 35-40C

Recomendaciones: que los animales descansen toda la noche especialmente si han viajado durante muchas horas o largas distancias. Deben de recibir agua y comida de ser necesario durante este tiempo.

ATURDIMIENTO
Se ocasiona la perdida de conocimiento del animal. No se debe de excitar al animal ya que produce una carne de baja calidad, por su incompleto desangrado.
Se ata al animal de las dos patas y la cabeza dentro de la caja de aturdimiento.

TECNICAS DE ATURDIMIENTO

Uso de la puntilla, o mazo: Es un mtodo considerado cruel.

Descarga elctrica: no recomendado porque aun se encuentra en desarrollo la tcnica. Se aplican pinzas en la regin temporal, debajo de las orejas, con un contacto entre 50-60 segundos. El animal debe ser yugulado entre los 30-40 segundos siguientes

TECNICAS DE ATURDIMIENTO: PERNO CAUTIVO

Tcnica considerada no cruel. Provoca una conmocin al lesionar el cerebro o aumentar la presin intracraneal

Se localiza el perno cautivo en el centro del hueso frontal, por encima de los ojos.

izado

Se coloca un grillete en la pata izquierda y se eleva con ayuda de una gra hasta el riel. Una vez en esta posicin se realiza un corte longitudinal para cortar la vena yugular y la arteria cartida y permite el sangrado, se aconseja un tiempo de sangra de 6 minutos. Posteriormente se cortan los cuernos, se separa la piel del lado izquierdo al derecho de la cabeza y se cortan las orejas. Entre cada paso se desinfectan las manos y los utensilios.

Se procede a descubrir la trquea y el esfago, el cual es amarrado para evitar la salida del contenido de la panza.
Se realiza un corte longitudinal de arriba hacia abajo, se separa la piel de lado interno de la pierna derecha y se le coloca un gancho de acero inoxidable y se coloca en el rial de faenado.

Se hace un corte longitudinal en el rabo, se separa la piel alrededor del ano para poder hacer la separacin del mismo mediante un corte circular. Se procede a separar la piel de la pierna izquierda y de los testculos, luego hace un corte en el tendn de quiles de la pata izquierda y se coloca el gancho de acero inoxidable y se sube al riel. Se realiza un corte sobre la piel desde el ombligo hasta el esternn corta el pene en los machos y las ubres en las hembras, prepara la piel hasta las costillas posteriormente prepara la piel del pecho de ambos lados

Lavado de pieles de ganado bovino con agua a presin.

Separacin de la piel Se utilizan cadenas de acero inoxidable las cuales se amarran en la zona del cuello, un extremo de las cadenas se fija a un carro mvil operado elctricamente y se comienza a separar la piel.

Apertura del pecho, separacin total del esfago y la trquea se realiza un corte con el cuchillo y luego con la sierra se corta el hueso y con el cuchillo se separa el esfago y la trquea

Evisceracin: se realiza un corte longitudinal hacia afuera para no cortar ningn rgano interno, posteriormente se retiran las vsceras y se inspeccionan.

Realizar la canal con una sierra siguiendo el centro de la columna vertebral. Revisin del canal para eliminar cualquier hematoma o parasito externo. Lavado con agua a presin y se le roca acido lctico, para reducir la carga microbiana.

Las vsceras lavadas y separadas. Las panzas se cocinan para remover el epitelio interno en una maquina limpiadora a 80C .

Todas las vsceras se guardan a una temperatura de 48F

Las canales se enfran a 50F , antes del deshuese se vuelven a revisar las canales y se llevan al rea de deshuese par realizar los cortes necesarios

El Cerdo en el mundo Musulmn

Todo animal de casco partido y pezuas hundidas y que rumia, lo comeris [Frase del Levtico, libro sagrado]

SACRIFICIO DEL GANADO PORCINO

Suprimir la conciencia del animal Debe controlarse todo el equipo y los instrumentos de trabajo Evitar que los animales hieran al personal

La canal y las viceras no deben tocar el suelo

Perfecta Matanza de Porcinos

Evitar hbitos de Crueldad

Limpieza objetivo primordial del matadero

Cumplir con las normas de calidad

PASOS DEL SACRIFICIO PORCINO

Inmovilizacin e Insensibilizacin
Corte de la Yugular y desangrado Escaldado y depilado Abertura de la canal y evisceracin Control sanitario Divisin de la canal El pesado de las medias canales

El lavado y la introduccin al cuarto de refrigeracin

Aturdimiento
Pistola Percusora Electro narcosis Inhalacin CO2

Eviscerado
Se realiza entre 45 min despus de aturdirlo

Sangrado
Se corta la vena y arteria yugular

Depilado
Se desprende el pelo del cerdo

Escaldado
Agua a 57 65C por 2 5 minutos

Jalisco 16.7% Michoacn 7.1% Puebla 6.6% Guerrero 3.9% Colima 2.7% Guanajuato 7.7% Quertaro 4.0% Ed. Mex. 13.3% Veracruz 5.4% Yucatn 5.9%

NORMATIVAS SOBRE EL GANADO PORCINO

NMX-FF-081-2003: caractersticas que deben reunir las canales de ganado porcino para comercializarse en todo el territorio nacional.

Reglamento CE n1/2005 del Consejo del 22Diciembre-2004: proteccin de los animales durante el transporte y las operaciones conexas.
DIRECTIVA 93/119/CE DEL CONSEJO: proteccin de los animales en el momento de su sacrificio o matanza.

OVINOS Y CAPRINOS

OVINOS Y CAPRINOS
Mtodos de aturdimiento Dejar inconsciente al animal antes, para evitar dolor y estrs. Pases desarrollados y subdesarrollados cuentan con leyes que lo exigen; a excepcin como ritual. Insensibilidad muerte por anoxia cerebral
Caja de aturdimiento metlica utilizada para ganado ovino, especialmente.

Aturdimiento elctrico:
Corriente elctrica de bajo voltaje, colocando 2 electrodos en el cerebro Forma alterna: Colocar electrodo debajo de mandbula y atrs de las orejas. Se recupera el conocimiento, por lo que deben desangrarse inmediatamente. Induce estado epilptico en el cerebro muerte por anoxia cerebral Utilizacin inadecuada-> Hemorragia excesiva de los msculos o fracturas en espina dorsal Apropiado para cerdos, ovinos, caprinos y aves de corral

 Aturdimiento irreversible Paro cardiaco. Se coloca un 3er electrodo. Electrodos JAMS deben de colocarse en reas sensibles (ojos, odo o recto) Intensidad de corriente: amperaje + voltaje.

Al aturdir ovinos, las extremidades se extienden, la espalda y la cabeza se arquean y los ojos se cierran. 10 segundos despus los msculos se relajan y es seguido de espasmos.
Electrodos en buenas condiciones, sin corrosin. Para facilitar el paso de corriente elctrica se rapan los pelos del lugar de aplicacin de electrodos.

DESANGRADO
Se cortan los principales vasos sanguneos, para que se drene la sangre. Provoca anoxia cerebral. Cuchillo del sangrado debe ser afilado constantemente. Cuchillo romo agranda incisin coagulacin prematura y bloqueo de vasos sanguneos. Incisiones rpidas y precisas. Si no, acumulacin de sangre y se echa a perder la carne. En ovinos se corta detrs de la mandbula. Yugular y cartida se cortan por completo.

GRADO DE SENSIBILIDAD EN SACRIFICIO

Induce prdida de conocimiento Espasmos Rgidos (30 seg.) Si hay vocalizacin Puede haber dolor No debe emitir sonidos (chillidos, mugidos o rugidos) El animal que trata de enderezarse se debe aturdir nuevamente de inmediato.

AVES

AVES
Existen otros mtodos de aturdimiento, perno cautivo e intoxicacin por CO2 (ste ltimo en pases desarrollados). (No usados en aves). Aturdimiento por shock elctrico

AVES
Las aves se amarran de las patas en una banda de transporte. Se debe hacer con cuidado para evitar lesiones y estrs. En los pequeos mataderos las aves se pueden colocar cabeza abajo en unos troncos de cono invertidos y huecos.

RASTROS EN MXICO
Existen dos tipos de rastros en Mxico:
Municipales: inspeccionados por la secretaria de salud a travs de la Cofepris (Comisin Federal Para La Proteccin Contra Riesgos Sanitarios). Tipo Inspeccin Federal (TIF): inspeccionados por la SAGARPA.

Trabajo coordinado con los engordadores, asociaciones de plantas para alimento del ganado, etc. Animales libres de drogas (Clembuterol, entre otras).

Rastro TIF en San Luis Potos, de los principales proveedores de carne del pas

NORMAS DE NACIONALES E INTERNACIONALES DE SANIDAD E HIGIENE NOM-033-ZOO-1995. Sacrificio humanitario de los animales domsticos y silvestres.

NORMAS DE NACIONALES E INTERNACIONALES DE SANIDAD E HIGIENE NOM-009-ZOO- 1994: Proceso sanitario de la carne.

ESTADSTICA DE SACRIFICIO DE GANADO EN RASTROS MUNICIPALES (2007-2012) INEGI

2012: 7.6 millones de cabezas de ganado sacrificadas en Mxico. Produccin de carne en canal de 981,603 toneladas; Distribucin: 66.7% de carne bovina, 32.8% porcina, 0.3% ovina y el restante 0.2% de caprina.

 La produccin de carne en canal decreci (-) 4.3 % comparada con el 2011, debido a la disminucin en la de carne ovina, caprina y bovina de (-)12%, (-)10.1% y (-)6.3%, respectivamente, mientras que la carne porcina se increment 0.3 por ciento [4].

DESTINO DE LA CARNE

BIBLIOGRAFA
1.
Food and agriculture organization of the united nations/ publication 2001-04/ guidelines for humane handling, transport and slaughter of livestock/ [Link] consulta 9-08-2013. Modelo de manual haccp para centros de faenamiento de ganado bovino y porcino/ dr. Humberto falla/primera edicin marzo del 2009/ pp. 17-27. Sacrificio y faenado de ganado bovino/ echeverra jean/ltima actualizacin septiembre 2008/ [Link] consulta 9_08-2013. Inegi. Estadstica de sacrificio de ganado en rastros municipales por entidad federativa 2007-2012. Boletn de prensa num. 169/13. Aguascalientes, ags. 30 de abril 2013.

2. 3.

4.