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Ivonne Pliego OrihuelaCommon questions
Con tecnología de IAEn los años 80, el consumo de cerdo por persona en México era de 22 kilos, pero esta cifra experimentó una caída a 9 kilogramos en años posteriores. Actualmente, se ha recuperado hasta aproximadamente 14 kilogramos por persona. Este cambio refleja un aumento gradual en el consumo debido a esfuerzos del sector porcino para mejorar prácticas productivas, aplicar biotecnología avanzada, mantener estrictas medidas de bioseguridad y presentar la carne de cerdo como una opción saludable. Estas mejoras han sido certificadas por entidades como SAGARPA, lo que ha contribuido a la aceptación y recuperación del consumo de carne de cerdo en el mercado mexicano .
El consumo de carne de cerdo en México ha experimentado fluctuaciones significativas, pasando de 22 kg por persona en los años 80 a 14 kg actualmente. En contraste, el escenario internacional muestra a China como el mayor productor mundial de carne de cerdo, seguido por Estados Unidos y Alemania. Europa cuenta con productores destacados como España y Dinamarca. México, por su parte, con estados como Jalisco y Sonora, ha mejorado prácticas productivas y bioseguridad, lo que ha contribuido a estabilizar y aumentar gradualmente el consumo interno .
La carne de cerdo es beneficiosa desde un punto de vista nutricional pues posee un contenido reducido de grasa, con un 70% de grasas insaturadas, contribuyendo a mantener bajos los niveles de colesterol en sangre. Desde los últimos 30 años, se ha reducido en un 31% su grasa, 14% en calorías, y 10% en colesterol. Rica en ácido linoleico, tiamina, niacina, fósforo y potasio, esta carne es una excelente opción para dietas bajas en grasa y adecuada para personas con hipertensión. El rigor de las prácticas de producción en México asegura que la carne sea saludable y libre de parásitos como el cisticerco .
La tecnología y certificación son fundamentales para garantizar la calidad de la carne de cerdo mexicana. Las prácticas de producción avanzadas emplean tecnología para evitar la infestación de parásitos, mejorar la bioseguridad, y asegurar la salud y bienestar de los cerdos. La carne se produce bajo certificaciones de calidad, respaldadas por la Confederación de Porcicultores Mexicanos y normadas por SAGARPA, lo cual garantiza que el producto sea fresco y saludable. Estas medidas son esenciales para mantener la confianza del consumidor y la competitividad en el mercado .
Los cerdos se clasifican según su alimentación en: cerdos de pienso (se alimentan de hierba, rastrojo y pienso), de recebo (consumen lo anterior más bellota), y de bellota (priorizan más bellota en su dieta). Además, se clasifican por edad como: cochinillo o lechazo (cerdos de pocas semanas alimentándose de leche materna), lechón (cerdos de pocos meses, todavía lactantes), cochino (engordados para la matanza), y verraco (macho destinado a la reproducción). Estas clasificaciones permiten gestionar la producción adecuada para diferentes productos cárnicos .
Existen cuatro variantes del platillo 'obispo' en Tenancingo. La versión normal contiene carne de cerdo, chile manzano, epazote, jitomate, ajo y cebolla. La versión especial agrega ingredientes como pasas, piñones, nuez, cacahuates y sesos. La variante de pollo sustituye la carne de cerdo por carne magra de pollo. Por último, la versión de horno se elabora con los mismos ingredientes que la normal, pero se cocina en un horno subterráneo con pencas de maguey, asemejando el proceso de la barbacoa .
La creación del 'obispo' se atribuye a una leyenda que narra que fue desarrollado en 1950 para el obispo de la parroquia de Tenancingo, convirtiéndose rápidamente en una delicia culinaria conocida como el 'manjar del obispo'. Este plato se destaca por su método de preparación, ya que es un embutido de carne (principalmente de cerdo) aderezado y cocinado mediante fritura o al horno. La repercusión de este platillo en la gastronomía local es notable, al punto de celebrarse anualmente desde 2004 la 'Feria del Obispo', promoviendo el turismo y resaltando la identidad culinaria del municipio .
La 'Feria del Obispo' tiene un interesante impacto cultural y social en Tenancingo. Desde su inicio en 2004, la feria se ha consolidado como un evento anual que resalta la identidad gastronómica local al atraer turismo y fomentar el orgullo comunitario por este embutido único. Además de promover la gastronomía, la feria genera oportunidades económicas al incrementar el flujo de visitantes y estimular negocios locales. La continuidad de este evento demuestra su importancia cultural y su capacidad para fortalecer la cohesión social en la comunidad .
La producción de carne de cerdo en México está estrechamente ligada a estrictas medidas de bioseguridad para garantizar la salud del ganado. Estas prácticas incluyen la instalación de cercas perimetrales, programas de control de roedores y plagas, y medidas sanitarias rigurosas que implican la desinfección del personal en contacto con los cerdos. Además, el uso de medicamentos, vacunas, vitaminas y minerales está regulado por SAGARPA. Estas prácticas aseguran que la carne esté libre de parásitos como el cisticerco, contribuyendo a la calidad y seguridad del producto final .
La producción del 'obispo' tiene una significativa importancia económica en la comunidad de Tenancingo. Con reportes de ventas de 300 a 500 kilogramos cada fin de semana, su producción no solo satisface la demanda local sino que también se distribuye a otros municipios. El precio varía de $120 a $160 pesos por kilo, dependiendo de la variante, lo que sugiere que es un producto valorado. Además, la 'Feria del Obispo', celebrada anualmente desde 2004, promueve el turismo y beneficia la economía local al atraer visitantes interesados en la gastronomía .
