Profesor: Jos De La Cruz Martinez Departamento de Qumica y biologa Liceo Polivalente Jos De San Martin
El
amplio desarrollo en ciencias de alimentos y la tendencia hacia la elaboracin de alimentos procesados y de nuevas formulaciones, ha provocado una creciente preocupacin cientfica en torno al concepto de funcionalidad de los ingredientes
Todos
poseen caractersticas funcionales, pero destacan entre ellos las protenas, debido a su importancia nutricional y propiedades fsico-qumicas particulares
Bajo
el punto de vista tecnolgico, estas macromolculas son muy susceptibles a sufrir alteraciones por factores ambientales y de procesamiento, lo cual hace necesario conocer al mximo sus caractersticas, para poder manejar su comportamiento durante la formulacin, procesamiento y almacenaje.
Las
protenas son sustancias que adems de carbono, hidrgeno y oxgeno, contienen nitrgeno, azufre y elementos minerales como fsforo, hierro, zinc y cobre
Qumicamente
una de las unidades estructurales ms frecuente y reactiva de las protenas de los alimentos es la lisina, cuyas caractersticas principales se deben al grupo amino
La
funcin principal de las protenas en la dieta es administrar nitrgeno y aminocidos esenciales para la sntesis de protenas requeridas por el organismo
Existen
aminocidos esenciales que no pueden ser sintetizados por el organismo y deben ser suministrados en la dieta: leucina, isoleucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptfano y valina. En el caso de lactantes se debe aadir la histidina necesaria para el crecimiento.
La
calidad de las protenas alimentarias depende de su contenido en aminocidos esenciales, Un alimento es considerado de alto valor biolgico cuando los contiene en una cantidad igual superior a la establecida en una protena de referencia o patrn
La
reaccin de Maillard se puede definir como un conjunto de reacciones muy complejas, que conducen a diversos alimentos a la formacin de pigmentos pardos o negros con el consecuente cambio en las caractersticas organolpticas, especialmente color y olor
El
Pardeamiento no enzimtico se presenta durante los procesos tecnolgicos o en el almacenaje de diversos alimentos. Se acelera por el calor y por tanto se cursa especialmente durante las operaciones de coccin, pasteurizacin, esterilizacin y deshidratacin.
Los diferentes pasos de la reaccin de Maillard propuestos por Hodge1
Existen
diversos factores fsicos y qumicos que afectan no slo a la velocidad, sino tambin a la naturaleza de las reacciones de Pardeamiento
Las
pentosas y ms concretamente la ribosa, son azcares reductores ms reactivos; las hexosas (glucosa y fructosa) son un poco menos reactivas y por ltimo los disacridos reductores (lactosa y maltosa).
La
velocidad de Pardeamiento aumenta con la temperatura, para cualquier mecanismo involucrado
La
reactividad de los aminocidos va a estar dada por la basicidad, polaridad y nmero de tomos de carbono que posee en su estructura. De acuerdo a esto se determinan los aminocidos altamente reactivos. Se presenta en primer lugar la lisina,luego otros tipos de aminocidos bsicos como la argentina e histidina, el triptfano,la metionina, cistina y treonina
La
formacin de pigmentos oscuros en los alimentos involucra un cambio en las caractersticas organolpticas Los compuestos derivados, finalmente van a ser responsables de un cambio de color, olor y sabor
En
algunos alimentos estos cambios son deseados, como por ejemplo la malta, tostado de caf y cereales, corteza de pan, etc. Sin embargo, como regla general el pardeamiento de los productos es una seal de deterioro Los compuestos voltiles que se forman imparten olores y sabores caractersticos.
El
reglamento sanitario de los alimentos, define la carne como la parte comestible de los msculos de animales homeotermos, destinados al consumo humano, tales como las especies de abastos (bovino, caprina, porcina, equino, etc.)
El
termino calidad de la carne engloba a una serie de propiedades responsables de hacer de la carne cocida un producto comestible de aspecto atractivo, nutritivo y agradable al paladar
Independiente
de la calidad nutritiva, la mayor o menor aceptabilidad de la carne est dada en gran forma por las caractersticas organolpticas. Las que dependen directamente del aroma, color, aspecto, jugosidad, blandura, siendo este ltimo el factor ms importante
De
acuerdo a estadsticas sobre el consumo nacional de carne, la poblacin ingiere una cantidad de carne de cerdos y aves es muy superior a la de otras procedencias como ovino, vacuno
El
calentamiento de la carne va acompaado de modificaciones en la apariencia, sabor, textura y valor nutritivo. Los cambios ms drsticos como contraccin y endurecimientos del tejido, desprendimiento del jugo y decoloracin son causados por cambios en las protenas musculares
La
carne contiene pequeas cantidades de carbohidratos, principalmente de glicgeno (glucosa, hexosa, fosfatos y otros intermediarios del metabolismo del glicgeno) y nucletidos (ribosa) que se unen con los grupos psilon amino de lisina de las protenas musculares principalmente va reaccin de Maillard
