POES (Programas Operativos Estandarizados de Saneamiento)
Son procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de saneamiento. Se aplican antes, durante y despus de las operaciones de elaboracin.
El mantenimiento de la higiene en una planta procesadora de alimentos permite asegurar la inocuidad de los productos que all se elaboren.
Plan
Cada establecimiento debe tener un plan escrito que describa los procedimientos diarios que se llevarn a cabo durante y entre las operaciones, as como las medidas correctivas previstas y la frecuencia con la que se realizarn para prevenir la contaminacin directa o adulteracin de los productos.
Se Divide En:
POES considera cinco tpicos como fundamentales para cumplir el cometido, y estos son los siguientes:
Primero
El nfasis de este tpico est puesto en la prevencin de una posible contaminacin directa o adulteracin del producto.
Segundo
La higiene constituye un reflejo de los conocimientos, actitudes, polticas de la direccin y los mandos medios con la seleccin, formacin activa, y motivacin del equipo de limpieza.
Tercero
Procedimientos pre operacionales Deben incluir la limpieza de las superficies, de las instalaciones, y de los equipos y utensilios que estn en contacto con alimentos. Las empresas deben especificar la metodologa de limpieza implementada en ese lugar. Los procedimientos sanitarios adicionales para el saneamiento pre operacional incluyen la identificacin de los productos de limpieza y desinfectantes, y la descripcin del desarme y rearme del equipamiento antes y despus de la limpieza.
Cuarto
El plan puede ser sometido a cambios si el personal designado as lo considera conveniente y ser el mismo personal el que lo realice.
No hay ningn requerimiento en lo que respecta al formato. Los agentes de limpieza y desinfeccin no deben contaminar los productos. Los registros deben estar almacenados de forma que el personal que realiza las inspecciones pueda disponer de ellos cuando los necesite.
Quinto
En lneas generales, una planta elaboradora debera disponer, como mnimo, de los siguientes POES:
Saneamiento de manos. Saneamiento de lneas de produccin (incluyendo hornos y equipos de envasado). Saneamiento de reas de recepcin, depsitos de materias primas, intermedios y productos terminados. Saneamiento de silos, tanques, cisternas, tambores, carros, bandejas, campanas, ductos de entrada y extraccin de aire. Saneamiento de lneas de transferencia internas y externas a la planta.
Saneamiento de cmaras frigorficas y heladeras. Saneamiento de lavaderos. Saneamiento de lavabos, paredes, ventanas, techos, zcalos, pisos y desages de todas las reas. Saneamiento de superficies en contacto con alimentos, incluyendo, bsculas, balanzas, contenedores, mesadas, cintas transportadoras, utensilios, guantes, vestimenta externa, etc. Saneamiento de instalaciones sanitarias y vestuarios. Saneamiento del comedor del personal.
El sabor, olor y mantenimiento de la calidad de la leche pueden ser influenciados por las prcticas higinicas en la sala de ordeo. La conservacin de la calidad de frutas y verduras frescas puede depender de las condiciones higinicas de las cajas y envases que se utilizan para la recoleccin y el transporte.
Ejemplos
BPM (Programas de Buenas prcticas de Manufactura)
Estos programas son los procesos y procedimientos que controlan las condiciones operacionales dentro de un establecimiento. Estas juegan un papel muy importante para facilitar la produccin de alimentos inocuos.
Un adecuado programa de BPM debe incluir procedimientos relativos a:
Manejo de las instalaciones Recepcin y almacenamiento Mantenimiento de equipos Entrenamiento e higiene del personal Limpieza y desinfeccin Control de plagas Rechazo de productos
Las Buenas Prcticas Agrcolas (BPA) promueven la conservacin y promocin del medio ambiente con producciones rentables y de calidad aceptable, manteniendo, adems, la seguridad alimentaria requerida para un producto de consumo humano.
BPA (Programas de Buenas prcticas Agrcolas)
Las BPA constituyen un sistema preventivo que considera los principios y prcticas ms apropiadas en la produccin de productos frescos, comprendiendo medidas dirigidas a minimizar los riesgos de contaminacin de los alimentos.
