Universidad Nacional del Callao
Vicerrectorado de Investigacin
GESTIN DE LA INOCUIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Mdulo I: BPM
Ing. Ana Mercado
Centro Experimental T ecnolgico
ETA
Segn la OMS: Conjunto de sntomas originados por la ingestin de agua y/o alimentos que contengan agentes biolgicos o no biolgicos en cantidades tales que afectan la salud del consumidor en forma aguda o crnica, a nivel individual o de grupo de personas.
Por qu son tan importantes para la salud
pblica?
Pero en general, es con la muerte como
terminan las ETAS?
Factores que intervienen en toda Enfermedad
La Triada Ecolgica:
Agente Husped Ambiente
Clasificacin de las ETAs
ETAS Envenenamientos Infestaciones
Infecciones
Qumicos
Intoxicaciones
Virus
Bacterias
Parsitos
Tejidos Plantas Toxinas animales microbianas Algas Mohos Bacterias
En tejidos Entero Invasivas toxignicas
En el medio
Esporulacin Crecimiento
Neurotoxinas Enterotoxinas
Condiciones Higinicas
Condiciones de Fabricacin
Microorganismos Patgenos
Contaminantes Qumicos
Factores Emergentes
Comercio internacional de Alimentos
Acuerdo sobre Aplicacin de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (MSF) Acuerdo sobre Obstculos Tcnicos al Comercio (OTC)
Principios del Comercio Internacional
Armonizacin
Equivalencia Transparencia Trato Especial y Diferenciado Adaptacin a condiciones Regionales Evaluacin de Riesgo
Qu le preocupa a los consumidores?
Normas
Informacin (Etiquetado) Calidad Nutricional (Etiquetado
Nutricional) Procesos de Control de los Alimentos Contaminacin Ambiental Irradiacin y Biotecnologa
Consulta de Expertos de la FAO sobre la Integracin de los Intereses del Consumidor en el Control de Alimentos, 1993.
Principios de Legislacin Alimentaria
Proteccin de la Salud Principio de Precaucin Proteccin de los Intereses Consumidores Rastreabilidad Participacin Ciudadana Transparencia
Visin Actual
HACCP
PRE-REQUISITOS
Programas pre - requisito
Son procedimientos que tratan de las
condiciones higinico/ sanitarias y operacionales y proveen la base para el sistema HACCP.
Pre requisitos
Legislacin correspondiente en materia de
inocuidad de los alimentos.
BPM (GMP): Buenas Prcticas de
Manufactura.
Los Principios Generales de Higiene de los
Alimentos del Codex Alimentarius. Estndar de Saneamiento.
SSOP: Procedimientos Operacionales
BPH: Buenas Prcticas de Higiene
Pre requisitos
Reglamento sobre vigilancia y control de
alimentos y bebidas: DS 008-97- SA. http://www.digesa.sld.pe
Norma Sanitaria para las Actividades
Pesqueras y Acucolas. Decreto Supremo N 040-2001-PE. http://www.itp.org.pe/sanipes.htm
Norma Sanitaria de Moluscos Bivalvos Vivos.
Decreto Supremo N 07 - 2004-PRODUCE. http://www.itp.org.pe/sanipes.htm
Decreto Supremo N 007-98-SA
Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de
alimentos y bebidas.
Son normas generales de higiene y requisitos
sanitarios que se debern cumplir en todas las etapas de la cadena alimentaria.
Su finalidad:
garantizar la inocuidad de los alimentos y bebidas de consumo humano, proteger la salud del consumidor y facilitar el comercio seguro de alimentos.
En l se seala los requisitos para obtener el
Registro Sanitario, la Habilitacin de establecimientos para fines de exportacin, entre otros aspectos reglamentarios.
Pre requisitos
Cdigo Internacional Recomendado de
Prcticas Principios Generales de Higiene de los alimentos CAC/RCP 1-1969, Rev 4 (2003). http://www.codexalimentarius.net
Prcticas para el Tratamiento de los Alimentos por Irradiacin (CAC/RCP 191979, Rev. 1-2003). http://www.codexalimentarius.net
Cdigo Internacional Recomendado de
Codex Alimentarius
Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias
Pre requisitos
REGLAMENTO (CE) No 852/2004 DEL
PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 29 de abril de 2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios.
PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 29 de abril de 2004 por el que se establecen normas especficas de higiene de los alimentos de origen animal.
REGLAMENTO (CE) No 853/2004 DEL
Normatividad en la Unin Europea
TIPO DE NORMA
Reglamento
CARACTERISTICAS
Tiene alcance general y es obligatorio y directamente aplicable en cada estado miembro Obligan al estado miembro, dejando a las autoridades nacionales la eleccin de la forma y los medios No son vinculantes para los estados miembros
Directiva Decisin Recomendaciones y Dictmenes
Pre requisitos
Buenas Prcticas de Manufactura para el
Proceso, Empaque o Almacenaje de Alimentos para consumo Humano. 21 CFR 110. FDA. USA. http://www.fda.gov
E Regulatory requirements under the federal meat inspection act and the poultry products Inspection Act. USDA. USA.
SSOP. 9 CFR 416.11 416.17. Subchapter
Organismos Reguladores de los Estados Unidos
Occupational Safety & Health Administration
Centers for Diseases Control and Prevention
Food Safety and Inspection Service
Buenas Prcticas de Manufactura
Recomendaciones generales para diferentes aspectos del procesamiento de alimentos Su implementacin facilita la produccin de alimentos inocuos.
21 CFR Parte 110. FDA-USA
Subparte A - Estipulaciones Generales
110.3 Definiciones 110.5 Buenas Prcticas de Manufactura 110.10 Personal 110.19 Exclusiones 110.20 Planta y alrededores 110.37 Instalaciones sanitarias y sus controles 110.35 Operaciones de higiene 110.40 Equipo y utensilios
Subparte B - Edificios e Instalaciones
Subparte C- Equipo
Subparte D [Reservada] Subparte E- Produccin y Procesos de Control
110.80 Procesos y controles 110.93 Almacenaje y distribucin
Subparte F [Reservada] Subparte G - Subparte G Niveles de Accin por Defectos
110.110 Defectos naturales o inevitables en alimentos de uso humano que no presentan ningn riesgo a la salud
Procedimientos de Operacin Sanitaria Estndar (SSOP)
Las SSOP se refieren a las rutinas diarias de
procedimientos sanitarios antes y durante las operaciones para prevenir la contaminacin directa o la adulteracin de los productos.
Aplicables a operaciones especficas.
Complementarios las BPM. SSOP es especfico para la planta que
elabora o manufactura productos para el consumo humano.
HACCP
Sistema preventivo para asegurar la
produccin de alimentos inocuos. Aplicacin de principios cientficos y tcnicos usando el sentido comn. Identifica los peligros para la salud del consumidor que se pueden presentar los alimentos y establece estrategias para el control sistemtico y seguro de esos peligros
producir un alimento inocuo y ser capaz de demostrarlo!
Alcance del HACCP
Consumidor final
Produccin primaria
Preparacin
INOCUIDAD
Procesamiento
Transporte y Distribucin
Otros Modelos
AFS: Assured Food Standards APS: Assure Produce Scheme (Horticultura). ACCS: Assured Combinable Crops Scheme NDFAS: National Dairy Farmers Assurance Scheme (Leche) ACP: Assured Chicken Production ABM: Assure British Pigs ABM: Assured British Meat FAWL: Farm Assured Welsh Livestock Genesis Quality Assurance Scheme (beef and lamb and
combinable crops)
Lion Quality Scheme (huevos) UFAS/FEMAS-UKASTA: Feed Assurance and Feed Material
Assurance Schemes
Danish Bacon
Ventajas de los Modelos de Sistemas de Aseguramiento de la Calidad en Alimentos
Un alto grado de tecnificacin e integracin. Un sistema de calidad alimentaria mucho ms
eficiente y seguro junto con la exigencia y el apoyo estatal para la implementacin de stos sistemas. Una presencia importante y creciente del consumidor en las decisiones sobre alimentos. Una base cientfica mucho ms slida. Mercados mucho ms desarrollados y de mayor poder adquisitivo que compran los resultados de los sistemas de calidad: productos inocuos y/o mejores productos y que pueden pagar los costos subyacentes. Grupos de presin ms importantes, que incluso actan en los pases en desarrollo.
Prevencin y control a lo largo de toda la cadena alimentaria
Granja Procesamiento Primario
Manufactura
Distribucin
Minoristas
C A M P O
EUREPGAP Certificacin Orgnica AG 900 Pdv Transporte de animales
BCR-IOP Orgnico (empaque) BPM + (aditivos Pdv) QS
BRC-GFS IFS BPM dv BPM (aditivos Pdv) BRC-IOP (empaque)
Ninguno especfico (ver recuadro transversal)
Servicio de Certificacin Inspecciones en la cadena de suministros
M E S A
NORMAS DE SISTEMAS DE GESTION TRANSVERSALES HACCP y sus guas, ISO 9001, ISO 14001, OSHAS 18001, SA 8000
Los principios bsicos sobre los que se amparan estas iniciativas de calidad son: 1. Introduccin del principio del campo a la mesa 2. Trazabilidad 3. Implementar un enfoque basado en riesgos a la inspeccin de alimentos 4. Los productores de alimentos son los responsables primarios de la seguridad del alimento, mediante el uso de programas de autoevaluacin y modernas tcnicas de control de peligros.
FEMAS (Insumos para la Alimentacin Animal)
Diseado para cubrir los requerimientos de
aseguramiento de todos los insumos para alimentos de animales usados en la produccin animal, ya sean productos de procesamiento primario o subproductos y sin importar el pas de origen. Este estndar puede usarse con insumos derivados de animales (productos lcteos, harina de pescado y otras protenas animales), vegetales (cereales, semillas oleaginosas, cereales procesados y otros productos vegetales) o minerales (carbonato de calcio, sal ,etc.). Tambin puede usarse para micro-ingredientes como saborizantes, vitaminas y enzimas.
FEMAS
Incluye: Cumplimiento legal Anlisis de Peligros (HACCP) Buenas Prcticas de Manufactura Control de Sistemas (similar a ISO 9000) Rastreabilidad
Protocolo EUREPGAP
Establece el marco de referencia para las
Buenas Prcticas Agrcolas. Define el estndar mnimo aceptable para los principales distribuidores de Europa. EUREPGAP es una asociacin privada. Apoya los principios del HACCP. Cumplimiento de regulaciones nacionales e internacionales. Certificable.
Modelo EUREGAP
Etapas del Proceso Productivo cubierto por EUREPGAP
cultivo
3
Semilla, Vivero
Cosecha-postcosecha
5, 6, 7, 8
Produccin Agronmica
4
Seleccin del Terreno
9
Recoleccin
10
Tratamiento y Lavado Post Cosecha
11, 12 Ambiente, Residuos y Contaminacin, Salud, Seguridad y Bienestar del Trabajador 13
11, 2 14, 15
Documentacin Trazabilidad y Requisitos del Sistema de Calidad
Requisitos Adicionales de Sistemas de Gestin de Calidad para Grupos de Agricultores
Direccin del Proceso Productivo
11, 12, 13
N de Seccin del EUREPGAP
Requisitos Adicionales del EUREPGAP
ISO 22000:200X Sistema de Gestin de Inocuidad
La norma tiene los siguientes
objetivos: Cumplir con los principios del Codex Alimentarius Armonizar las normas internacionales voluntarias. Proporcionar una norma auditable que pueda ser utilizada en auditoras internas o de tercera parte. Alinear su estructura con la norma ISO 9001:2000 e ISO 14:000: 1996 Difundir los conceptos del sistema HACCP internacionalmente.
22000
Programas pre-requisito
Funcin de los gobiernos
El gobierno debe decidir la manera mejor de
fomentar la principios generales para:
Proteger adecuadamente a los consumidores de las enfermedades o daos causados por los alimentos. Las polticas debern tener en cuenta la vulnerabilidad de la poblacin o de diferentes grupos dentro de la poblacin.
Garantizar que los alimentos sean aptos para el consumo humano;
Mantener la confianza en los alimentos comercializados internacionalmente; y
Realizar programas de educacin en materia de salud que permitan de higiene de los alimentos a la industria y a los consumidores.
Funcin de la industria
La industria deber aplicar las prcticas de higiene a
fin de:
Proporcionar alimentos que sean inocuos y aptos para el consumo Asegurar que los consumidores dispongan de una informacin clara y fcil de comprender mediante el etiquetado y otros medios apropiados, de manera que puedan proteger sus alimentos de la contaminacin y del desarrollo o supervivencia de patgenos, almacenndolos, manipulndolos y preparndolos correctamente. Mantener la confianza en los alimentos que se comercializan a nivel internacional Los consumidores deben reconocer su funcin siguiendo las instrucciones pertinentes y aplicndolas
Cadena alimentaria
PRODUCCIN PRIMARIA
BP Produccin Animal BP Alimentos para animales BP Agrcolas BP en Ordeo y Pesca Pesticidas Drogas veterinarias Biotecnologa
POSCOSECHA
BP Agrcolas CPH Poscosecha CPH Beneficio
PROCESAMIENTO
Principios Generales BPH BPM/ SSOP FDA CPH especficos
CONSUMO
Informacin al consumidor sobre seleccin, compra, preparacin y consumo de alimentos
COMERCIALIZACIN
Etiquetado Rastreabilidad CPH Transporte y almacenamiento Mtodos analticos
Contaminacin / Contaminante
Contaminacin
La introduccin o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio ambiente alimentario. Cualquier agente biolgico o qumico, materia extraa u otras sustancias no aadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos.
Contaminante
Limpieza / Desinfeccin
Limpieza
La eliminacin de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias objetables.
Desinfeccin
La reduccin del nmero de microorganismos presentes en el medio ambiente, por medio de agentes qumicos y/o mtodos fsicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.
Higiene de los alimentos
Todas las condiciones y medidas necesarias
para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.
Inocuidad / Idoneidad
Inocuidad de los alimentos
La garanta de que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan La garanta de que los alimentos son aceptables para el consumo humano, de acuerdo con el uso a que se destinan Libres de descomposicin, olores inadecuados, materiales indeseables Aspectos culturales, religiosos
Idoneidad de los alimentos
Higiene de Alimentos
Inocuidad
Salud
Idoneidad
Aptitud
Programas pre-requisito
Son procedimientos que tratan de las
condiciones higinico/ sanitarias y operacionales y proveen la base para el sistema HACCP.
Visin Actual
HACCP
PRE-REQUISITOS
Instalaciones: proyecto y construccin
Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos
Emplazamiento
Los establecimientos debern ubicarse alejados de:
medio ambiente contaminado o que constituyan amenaza grave zonas expuestas a inundaciones o infestaciones de plagas
zonas de las que no puedan retirarse de manera eficaz los desechos, tanto slidos como lquidos.
Los edificios, el equipo y las instalaciones debern emplazarse, proyectarse y construirse de manera que se asegure que:
Reduccin al mnimo la contaminacin. Adecuada labor de: mantenimiento, limpieza, desinfeccin, reduccin al mnimo la contaminacin por el aire.
Las superficies y los materiales: no txicos, duraderos y fciles de mantener y limpiar Medios idneos para el control: de la temperatura, la humedad y otros factores Proteccin eficaz contra el acceso y el anidamiento de las
plagas.
Edificios y salas
Estructuras del interior separadas por un medio fsico. Flujo regulado del proceso para la ejecucin higinica de
las operaciones desde ingreso materia prima hasta el producto final.
Planos y/o diagramas de flujo del proceso. Instalaciones adecuadas para el almacenamiento de
alimentos refrigerados o congelados.
Lay out
Llegada de Materiales
Llegada de visitas Control de Calidad
Corredor Corredor Oficinas
Llegada de Trabajadores
Vestuario
SS. HH.
Despacho de Productos Comedor Despacho Corredor
Entrada de Materiales
Flujo de Materiales
Materias Primas Area & de Material de Pesado Empaque
Flujo de Personal
Area de Proceso Area de Area Almacen Empacado de de Llenado Productos
Terminados
Zona: Limpia Zona: Empaque
Area de Lavado
Maquinas de Lavado
Corredor
Zona: Controlada
Facilidades y Servicios
Tratamiento de Residuos
Las paredes Los suelos Los techos Las ventanas Las puertas
Las superficies de
trabajo
El exterior del edificio. No aberturas sin
proteccin.
Las tuberas del
alcantarillado y sistema desage de efluentes. evacuacin de aguas.
Los sistemas de drenaje y
Materiales revestimiento,
pinturas, productos qumicos, lubricantes u otros materiales aplicados a las superficies o al equipo adecuados.
Equipo
El equipo y los recipientes
fabricados con materiales no txicos. desmontable.
Duradero y mvil o Mantenimiento preventivo. Procedimientos y frecuencias
del mantenimiento.
Servicios
Agua potable Abastecimiento de calidad superior.
Diseo apropiado de
instalaciones para:
almacenamiento, distribucin y.
control de la temperatura.
Mantenimiento adecuado de: Instalaciones de almacenamiento.
Las mangueras, las llaves de agua.
Volumen, temperatura y presin de agua adecuados
para procesamiento y limpieza.
Los productos qumicos para el tratamiento del agua,
no debern provocar su contaminacin. protegido de la contaminacin.
El hielo debe ser fabricado con agua potable y
Servicios de Limpieza
utensilios y equipos
De materiales resistentes a la corrosin. Fciles de limpiar con productos qumicos. Separadas de las reas de almacenamiento, elaboracin y envasado para prevenir la contaminacin.
Servicios de higiene y aseo del personal
Retretes Lavabos Secadores de mano Vestuarios
Calidad del aire y ventilacin
Disponer de medios adecuados de ventilacin natural o mecnica para el control de:
Temperatura y Humedad del ambiente, para asegurar la
inocuidad y la aptitud de los alimentos.
Olores que afecten a la aptitud de los alimentos El aire no debe fluir nunca de zonas contaminadas a
zonas limpias.
Iluminacin
Natural o artificial.
No dar lugar a colores
falseados.
Intensidad suficiente para el
tipo de operaciones que se lleve a cabo.
Lmparas protegidas para
evitar contaminacin en caso de rotura.
( ingredientes y los productos qumicos no alimentarios, como productos de limpieza, lubricantes y combustibles ,de empaque)
Almacenes
Mantenimiento y
limpieza.
Evitar acceso y
anidamiento de plagas. alimentos (temperatura,
humedad y ventilacin).
Evitar el deterioro de los
Adecuada rotacin de
productos.
