Araceli Hernndez Cajero Alicia Maleny Ocaa Rub Grupo 61

Que es El Caf?
Se denomina caf a la bebida que se obtiene de los frutos y semillas de la planta de caf, La bebida es altamente estimulante por contener cafena. El cultivo del caf se encuentra ampliamente difundido en los pases tropicales y sub-tropicales. Los granos del caf son uno de los principales productos de origen agrcola, El cultivo del caf est culturalmente ligado a la historia y al progreso de muchos pases que lo han producido por ms de un siglo.

ORIGEN DEL CAF

O Las PLANTAS de CAFE son originarias de la antigua

ETIOPIA en la Repblica de Yemen. y la costumbre de tomar caf provienen de Arabia.

ETIOPIA

ARABIA

ESTRUCTURA DEL FRUTO

1: corte central 2: grano de caf (endosperma) 3: piel plateada (tegumento) 4: pergamino (endocarpio) 5: capa de pectina 6: pulpa (mesocarpio) 7: piel exterior (epicarpio)

ESPECIES QUE SE UTILIZAN PARA LA PREPARACIN O Coffea arabica o cafeto arbica es la que se
cultiva desde ms antiguamente, y representa el 75 por ciento de la produccin mundial de caf. Produce un caf fino y aromtico, y necesita un clima ms fresco.
O Coffea canephora o cafeto robusta ofrece una

bebida rica en cafena; fuerte y ms cido, usualmente usado para la fabricacin de caf soluble o instantneo y mezclas.

Aspectos Botnicos
El cultivo del caf se realiza en zonas subtropicales entre los 300 y 2.000 metros de altitud. El arbusto del caf puede alcanzar los 12 metros para el robusta y los 5 6 metros para el arbica. En su cultivo slo suelen alcanzar los 2 3 metros.

Cada fruto contiene dos semillas de forma oval y aplastadas por la cara. Las recubre una pelcula de color amarillo, denominada pergamino. Alrededor de los granos se encuentra la pulpa azucarada (mesocarpio). El fruto est recubierto de membrana exterior (exocarpio).

Cosecha
Cuando los frutos llegan a la madurez, (de 6 a 8 meses) despus de la floracin para el arabica, de 9 a 11 meses para el robusta, puede comenzar la cosecha del caf. Se emplean dos mtodos: la recoleccin o el despalillado.

O La recoleccin consiste en recoger manualmente

las cerezas del caf (slo los granos de caf maduros en su punto). Es la tcnica ms costosa, que obliga a pasar durante das varias veces sin interrupcin por el mismo arbusto pero que obtiene las mejores calidades de caf.
O El despalillado consiste en raspar la rama de las

cerezas. Este mtodo puede ser mecanizado.

O La siguiente etapa consiste en abrir los

frutos y limpiarlos para obtener los granos de caf, como as tambin incluye el secado de estos. El modo en que se realicen estas operaciones tambin va a influir en el sabor final del caf. Existen dos mtodos para procesar las cerezas de caf recolectadas: El mtodo seco y El mtodo hmedo.

Mtodo Seco
O Las cerezas de caf se colocan en superficies

destinadas al secado y se las expone al sol durante varios das, hasta que se deshidratan.
O Una vez que las cerezas estn secas se las muele y

de esta manera se les quita la capa externa, la pulpa interior y la piel de los ncleos.

O En este momento los trabajadores separan

manualmente los granos buenos de los deteriorados (si bien en algunas ocasiones la clasificacin de los granos est mecanizada).
O Por ltimo, hay que descascarillar los granos

ya secos, es decir, quitarles la piel plateada que llevan adherida. As, del caf coque (grano seco que an conserva la piel) se obtiene el caf limpio o verde.

Mtodo Hmedo
O En primer lugar hay que lavar las cerezas para

quitarles todos los residuos que pudieran tener y, tambin, para clasificarlas.
O Los frutos inmaduros flotan en el agua, mientras

que los maduros se hunden.

O En segundo lugar las cerezas lavadas son

pasadas por mquinas que les quitan la pulpa a presin.

O En tercer lugar, los granos obtenidos son

sometidos a un proceso de fermentacin para eliminar los restos de pulpa que tienen adheridos.
O Luego se lavan los granos y se obtiene as el

denominado caf parche o vitela. Despus de este lavado los granos se secan al sol o de modo artificial.
O Finalmente, se descascaran los granos (se les quita

la piel plateada que los recubre), y entonces se llega al caf limpio o verde.

PASOS ADICIONALES
O CLASIFICACIN

Una vez que el caf se ha secado y pasa a ser caf verde, se clasifica a mano o mquina para quitar las impurezas y los granos malos o deformes. Adems, el caf tambin es clasificado por tamao.
O PULIDO

Algunos granos de caf se pulen para quitar la piel de plata. Esto se hace para mejorar el aspecto de los granos de caf verde y para eliminar los desperdicios que se hayan producido en el tueste.

O ALMACENAMIENTO

El caf verde es bastante estable si se almacena de forma correcta. Debe guardarse en contenedores que transpiren a menudo algn tipo de saco de fibra y lo mantengan seco y limpio.
O ENVEJESIMIENTO

Parte del caf se envejeca en grandes almacenes al aire libre en los puertos durante seis o ms meses en un intento de simular los efectos de los largos viajes en mar.

O DESCAFEINAMIENTO

La semilla de cafeto contiene un 2% de cafena. Ya en 1943 se comprob que un gramo diario de cafena (equivalente a 10 tazas de caf express o a 5 de caf filtrado por goteo), absorbido durante una semana basta para inducir un cuadro carencial o sndrome de abstinencia.

El descafeinamiento es un procedimiento cuyo objetivo consiste en proporcionar el sabor del caf, pero sin los efectos excitantes de la cafena.

O Los granos verdes o limpios se venden a distintas

Tueste

partes del mundo y, una vez que estn en el lugar de destino, se tuestan. Esta es una fase clave para obtener finalmente un caf exquisito.
O Para realizar el tueste se someten los granos a una

fuente de calor, lo que produce que estos cambien de color, pasando del verde al amarillo y luego al marrn en todas sus gamas.

Los niveles o grados de tueste son varios y se

pueden identificar por el color de los granos: rubio, canela, marrn claro, marrn, marrn oscuro, marrn muy oscuro, marrn casi negro.

O Por otra parte, adems del tueste convencional

hay una variante, llamada torrefaccin, que consiste en tostar los granos de caf junto con un 15% de azcar.

NIVELES DE TUESTE

O Rubio O canela O Medio

O marrn O marrn oscuro O francs (o seminegro)

ropa de monje

O italiano (negro)

CONSUMO (PREPARACIN DE LA BEBIDA)

O LA MOLIENDA O El grado de espesor de la molienda tiene un

impacto importante en el proceso de elaboracin de la bebida, y es crtico saber combinar la consistencia del grado de fineza del caf con el mtodo de elaboracin para poder extraer un sabor ptimo de los granos tostados.

O Los molinillos con cuchillas cnicas preservan la mayor

parte del aroma y produce una molienda con partculas muy finas y constantes. El diseo intrincado de las cuchillas de acero permite que una alta reduccin del engranaje para reducir la velocidad de molienda.

LA INFUSIN
La bebida se obtiene por infusin del caf molido en agua caliente. Existen numerosas variantes de este mtodo:
O

El caf turco (o caf griego), preparado haciendo

hervir en el agua el caf molido muy finamente, tres veces (se trata del mtodo ms antiguo).

El caf filtro, preparado haciendo pasar lentamente

agua hirviendo a travs de un filtro relleno de caf molido.

O El caf expresso, preparado haciendo pasar

rpidamente agua hirviendo bajo presin a travs del caf molido. El extracto debe ser de unos 60 ml.

O El ristretto, todava ms corto que el

expresso. La mayor concentracin de sabor se consigue con un grano an ms fino o al acortar el tiempo y obtener unos 30 ml de caf. filtro y el expreso.

O El caf en dos, variante reciente del caf

Robusta (Coffea Canephora): Ms moderna que

la Arbica, tiene mayor produccin y un sabor mucho ms fuerte. Procede del Centro de frica y los pases productores ms importantes son Costa de Marfil, Angola y Zaire. Grano pequeo y de color marrn y contenido en cafena entre 2 y 4,5%.

Clasificacin Internacional
Aunque existe una amplia gama de cafs, en trminos generales la Organizacin Internacional del Caf ha establecido 4 categoras:
Suaves colombianos o colombianos dulces: de la especie arbica y tratados por va hmeda. Producidos en Colombia, Kenia y Tanzania. De gran calidad. Otros suaves o dulces: tambin de la especie arbica y tratados por va hmeda. Se producen principalmente en Centro Amrica.

 Arbicos no lavados o brasiles: cafs de la especie arbica tratados por la va seca. Principales productores son Brasil, Etiopa, Per, Venezuela, India, etc.
Robustas: de la especie robusta, principalmente tratados por va seca. Se les conoce como africanos. Principales pases productores son Angola, Costa de Marfil, Camern, etc.

Variedades
Existen muchos tipos de caf en funcin de la variedad de cafeto de que se trate, aunque de estos tipos slo dos tienen verdadera importancia y son los que sealaremos:

Arbica (Coffea Arbica): Es la especie ms

antigua, originaria de Etiopa. Tiene un sabor ms delicado y un aroma ms intenso y perfumado. Especie ms cultivada en Amrica. Grano plano y alargado, color verdoso plido o azulado. Contenido en cafena entre 1,1 y 1,7%.

Presentaciones Especiales
Aunque la forma ms usual de comercializacin del caf es en grano tostado, tambin se puede encontrar en otros estados:

finamente hasta reducirlos a polvo, con el que se hace una infusin hasta obtener un extracto que se expone a corrientes de aire con elevada temperatura, quedando el caf convertido en un fino polvo ya infusionado. Se envasar en recipientes hermticos. Para su uso bastar aadirle un lquido caliente y recobrar sus propiedades.

Caf soluble: son cafs tostados y molidos

Caf liofilizado: otra tcnica diferente para obtener

caf soluble. Esta tcnica es ms actual y ofrece mejores resultados para el consumo, conservando intactas las cualidades del caf antes de infusionarse.
El proceso consiste en sacarle el agua a una sustancia congelada saltndonos el paso por el estado lquido. Es una forma de secar un producto a temperaturas bajsimas, sin el deterioro que produce el recalentamiento.

Caf descafeinado: normalmente se encuentra

siempre soluble, aunque tambin lo podemos encontrar en grano. Se trata de un caf sometido a ciertos procedimientos con el fin de hacerle perder gran parte de la cafena que contiene, conservando su sabor y aroma.

El proceso consiste en reblandecer los granos de caf sometindolos a la accin del vapor. Una vez reblandecidos se les aplica disolvente que produce la separacin de la cafena de los granos del caf. Se elimina este disolvente tambin por vapor y posteriormente se secan los granos.

LA PRESENTACIN
O El caf puede servirse tal cual o mezclarse con

leche o crema. Se le suele aadir azcar, y en ocasiones chocolate o especias como la canela, nuez moscada o carda. Generalmente se sirve caliente, pero recientemente se han ido extendiendo bebidas congeladas a base de caf. El gusto por el caf no es espontneo, sino que debe cultivarse, puesto que su sabor es fuerte y amargo.

Latte macchiato, es leche caliente manchada con

caf expresso (pequea cantidad de expresso). El caf se agrega sobre la leche. No confundir con el caf macchiato.

VARIEDADES DE PROPIEDADES

Caf latte, es un caf expresso con leche caliente.

Las proporciones son 1/3 de expresso y 2/3 de leche caliente. En francs es conocido como caf au lait, y en espaol simplemente caf con leche.

Cappuccino (o capuchino, en espaol), es un caf expresso al

que se le aade leche espumosa, generalmente salpicada con polvo de cacao. La proporcin debe ser 1/3 de expresso, 1/3 de leche y 1/3 de espuma de leche. La palabra cappuccino se toma de la semejanza del color de esta preparacin con el color de los hbitos de los monjes de esa orden. Como la leche se agrega al caf, es posible demostrar la destreza en este procedimiento en lo que se ha denominado arte del latte.

Caf cortado o macchiato, es un caf expresso con espuma de leche encima. Macchiato significa 'manchado' en italiano, o sea
un caf manchado con espuma de leche. En algunas partes el macchiato es simplemente un expresso con un toque pequeo de leche caliente para reducir la acidez.

Existe una gran cantidad de variaciones en la preparacin del caf, que incluyen otros ingredientes como: licores, cremas y especies.

Los nombres pueden variar de pas o zonas geogrficas:

O

Americano, es un caf reducido o suavizado con

el doble o ms de agua de lo normal. En Venezuela se le conoce como guayoyo o caf aguarapa'o.

 rabe, caf con azcar, hecho a partir de agua hervida con canela y cardamomo. Barraquito es un caf cortado largo con leche, leche condensada, canela, una raspa de limn y un chorrito de Licor 43 o Ta Mara. Bedoa, un caf con chocolate a la taza y leche condensada.

Blanco y negro, un granizado de caf con leche

merengada o con helado (de turrn o mantecado).

Bibern de Miln, un caf mezclado con leche

condensada, yema de huevo, vermut, una rodaja de limn y canela, servido con hielo granizado.

Bombn, bibern o goloso (en Canarias, cortado

condensada) es un caf con leche condensada. Es tpico de la zona del Levante espaol.

 Carajillo, una bebida con alcohol preparada con brandy, ron u otros licores y caf a partes iguales. En algunas partes, el licor se quema con azcar, unos granos de caf y una corteza de limn, salvo que se vaya a servir con nata, en cuyo caso, se quema sin limn. Caf moca tambin conocido como mokaccino es un 1/3 caf expresso, 1/3 de chocolate y 1/3 de leche.

Frapp a base de caf soluble batido, se puede

servir con leche y siempre muy fro. Es muy popular en Grecia.

Irlands, una bebida con alcohol preparada con

un volumen de whisky por cada tres volmenes de caf.

Caf viens (o cappuccino alla viennese, en Viena se llama Melange) es una preparacin compuesta
de un caf expresso largo bastante claro, al cual se le aade leche caliente batida con crema, y como el cappucino, se adorna el caf viens con chocolate en polvo o en virutas.

Efectos positivos
O LA CAFEINA PERMITE PENSAR CON MAS RAPIDEZ Y CLARIDAD O

AUMENTA LAS ASOCIACIONES DE PENSAMIENTOS Y EL NIVEL DE ATENCION ES UNA EXCELENTE OPCION PARA LA GESTION DIGESTION Y EL DESCANSO. LARGO DEL CUERPO

O MEJORA LA CIRCULACION DE LA SANGRE, FLUIDOS, Y SOLIDOS A LO

O REDUCE LA FATIGA Y EL LETARGO

O AUMENTA EL NIVEL DE ALERTA

O DORMIR UNA SIESTA Y TOMAR CAF ANTES DE MANEJAR REDUCE

RIESGOS DE CANSANCIO

O AUMENTA LA ACTIVIDAD MOTORA

Efectos negativos
O EL CONSUMO EXESIVO (MAS DE 10 TASAS AL DIA) O AUEMNTA EL NERVIOSISMO , LA ANSIEDAD, LA

TENSION Y LA IRRITACION.
O PUEDE PRODUCIR INSOMNIO (DEPENDE DE

METABOLISMO)
O PUEDE CONTRAER LOS MUSCULOS AL AUMENTAR

LA PRESION
O PUEDE PRODUCIR DIARREA O LA CAFEINA PRODUCE EFECTOS NOSIVOS COMO

VOMITO, FIEBRE Y ESCALOFRIOS.

Biblografia
O www.zonadiet.com/bebidas/cafe.htm
O www.botanical-online.com/tiposcafe.htm