SE ENVA UN TROZO DE 10 GRAMOS (O VARIOS SEGN EL TAMAO DE ESTOS.

GENERALMENTE SON VARIOS) DE KFIR DE LECHE DEL TAMAO DE UNA NUEZ (UNA CUCHARADA) HIDRATADO Y LISTO PARA HACER YOGURT. El paquete con el kfir se enva por correo ordinario perfectamente hidratado, en un sobre hermtico zip dentro de otro y todo ello dentro de un sobre de burbujas termosellado que lo proteger durante el viaje. El embalaje se completa con una bolsa plstica termosellada tambin a medida, que delatara cualquier manipulacin posterior al envo. Es la manera ms cmoda rpida y sencilla de enviarlo para que la persona que lo reciba pueda a empezar a producir leche kefirada desde el primer momento. El envo en sobres zip es ms recomendable que en recipientes rgidos hermticos tipo tupper. Si se enva en un recipiente rgido, todo el tiempo que el kfir permanece en l va fermentando la leche con la que va hidratado y generando la consiguiente produccin de gases que pueden conseguir que el tarro, por la presin, se abra y se desborde el contenido pudiendo no llegar al destinatario en las mejores condiciones. Sin embargo, los sobres hermticos zip garantizan la estanqueidad, y al no ser rgidos se van expandiendo conforme se generan los gases resultado de la fermentacin. La caja rgida que contiene el sobre zip la protege de agresiones exteriores durante el viaje. El trozo que se enva es de tamao suficiente para producir desde el primer momento un vaso largo de leche kefirada de un da para otro, y es fcil que en slo una semana se consiga crecimiento suficiente para ms de medio litro. Lo importante es tener una cantidad inicial de kfir de tamao suficiente (independientemente del nmero de trozos en los que est dividido ste) de forma que consigas que prospere el cultivo y no te eternices hasta conseguir leche kefirada para toda la familia. Hay que tener en cuenta que, al ser el kfir un organismo vivo, en los primeros das del proceso de readaptacin a su medio de cultivo propio, la leche, producir una leche kefirada algo distinta a la que se obtenga despus. Esto ocurre tambin al volver a utilizar los ndulos para producir leche kefirada tras un periodo de reposo en agua azucarada o despus de utilizar los ndulos para fermentar leche de soja. El kfir es un producto lcteo fermentado ms antiguo que se conoce. Originario del Cacaso, tambin reciben este nombre los grnulos utilizados para su produccin. Aunque existen tres tipos de kfir:

KFIR DE LECHE Fundamental y tradicionalmente, la palabra kfir vendra a significar bendicin en turco, aunque, a su vez, derivara de la palabra kef o kefy que significa sabor agradable. Y es que, en lugares como en el Cucaso, zona donde el kfir ha sido consumido durante miles de aos, dado que, por ejemplo, los antiguos Sumerios ya lo disfrutaban, las personas viven hasta 110 y 125 aos, mantenindose, siempre, en muy buena forma. No en vano, muchos son los cientficos que, durante aos, lo han investigado. Por ejemplo, investigadores de Japn, como el profesor Nokimowa, dedicaron toda su vida a estudiar su valor; entre ellas, curaba los diferentes y diversos desarreglos del estmago, las enfermedades del hgado, las enfermedades del sistema respiratorio, la vescula biliar y los riones, o infecciones intestinales crnicas, entre otros.

Principalmente, el kfir es una estructura polisacrida donde conviven en cierta simbiosis diversos microorganismos, que adoptan forma de una masa gelatinosa, de un caracterstico color blanco (o a veces amarillento), irregular, y de consistencia elstica. En sus granos o ndulos, encontramos en la citada asociacin simbitica bacterias (en especial, lactobacilus brevis, lactobacilus acidophilus, lactobacilus desidiosus, y estreptococos lcticos), y levaduras, responsables en s de general la doble fermentacin por la cual es claramente caracterstica: cido-lctica y alcohlica. Est compuesto por bacterias heterofermentativas y homofermentativas, levaduras fermentadoras y bacterias cido acticas. Y es que, tradicionalmente, sus ndulos se generaban como consecuencia de cuajar la leche fresca en cntaros de madera, cuyo proceso era fundamental para conservar los diversos excedentes lcteos ante la ausencia evidente de refrigeradores. No en vano, si colocamos ndulos de kfir en leche fresca, se produce una doble fermentacin: aquella realizada por las levaduras, y otra por las bacterias Kfir, reestablece la flora intestinal Sin duda alguna, una de las funciones y virtudes principales del kfir, es la de reestablecer la flora intestinal, como sabemos, tan importante y necesaria para una buena digestin, as como para la asimilacin de los diferentes nutrientes ingeridos. Transforma la flora intestinal putrefactiva, sustituyndola as por los bacilos lcticos de propiedades antispticas. Produce asimismo la secrecin de una sustancia antiptrida que persiste incluso an despus de la desaparicin de los bacilos, cambiando la putrefaccin (claramente perjudicial para el organismo humano), por la fermentacin lctica. Adems, y dado que la ingesta de kfir aumenta la proteccin contra infecciones tales como el sndrome urmico hemoltico, que puede tener unas consecuencias letales en nios pequeos, se ha comenzar a introducirlo en la dieta de comedores infantiles. Su accin se extiende hasta el estmago, al cual estimula, ejerciendo efectos que derivan de la accin tanto antitxica como enzimtica que presenta. Y es que, el reestablecimiento de la flora normal, trae consigo una regulacin de la funcin intestinal. Diferencias entre kfir y yogurt Esta cremosa bebida, parecida al yogur, posee varios rasgos distintivos: Fundamentalmente, existen dos variaciones de un mismo proceso, que varan en s entre el yogurt y el kfir. La principal diferencia, entre el citado proceso de fermentacin, tanto del kfir como del yogur, estriba fundamentalmente en que el primero fermenta la leche a travs de una reaccin lactoalcohlica (en su fermentacin intervienen 7 bacterias, frente a las 3 o 4 del yogur) y el suero lctico, donde residen la mayor parte de sus elementos benficos, no se elimina, mientras que, en la fermentacin del yogurt, nicamente es lctica. El kfir es totalmente digerible, regula el sistema digestivo y restablece la flora intestinal destruida por una mala alimentacin, uso de antibiticos y otros tratamientos agresivos para dichos rganos. Podra decirse pues, que el kfir es la mejor, sino la nica forma saludable de tomar leche. No se encuentra fcilmente, aunque su sencilla elaboracin permite hacerlo en casa.

PREPARACIN CASERA DE KFIR LECHE:CONSEJOS Nos hallamos ante un cultivo muy particular y un mtodo totalmente casero y artesanal, que no dar siempre los mismos resultados, aunque s muy parecidos. El cultivo puede variar en funcin de la calidad de la leche, el estado de salud del hongo y a la relacin de cantidades entre estos. Adems de otros factores como la temperatura ambiente la climatologa y posiblemente los ciclos lunares. El mtodo es bastante sencillo, solo requiere de constancia y mimo para mantener vivo y en buen estado al kfir. A cambio obtendremos, de un alimento incompatible para el ser humano, un derivado muy asimilable, con muy buenas propiedades nutritivas y medicinales, a la vez que entramos en una relacin simbitica con una multitud de diminutos seres vivos que mantienen un equilibrio en constante adaptacin y que forman una biomasa asombrosa y peculiar. Lo que llamamos ndulos o grnulos de kfir. Para la preparacin se debe esmerar la higiene ya que se trata de un proceso de fermentacin donde no deben estar presentes otros grmenes ni bacterias ajenos al cultivo de kfir. As es que lo primero ser realizar una limpieza total, sobre todo de los recipientes e instrumentos que vamos a utilizar. Para comenzar con el cultivo en leche, se ponen 2 cucharadas soperas de los ndulos de kfir dentro de un recipiente limpio, preferentemente de cristal, o cermica vitrificada de algo ms de medio litro. Se llena con medio litro de leche a temperatura ambiente, se cubre con un pao y se deja fermentar preferiblemente dentro de un armario o tapado sobre la encimera lejos de la luz directa del sol. Ya que algunas vitaminas A y B2 de la leche pueden verse afectadas por la luz. En la fermentacin intervienen la temperatura de la leche y tambin la temperatura ambiental. La leche no debe nunca sobrepasar los 35 C y la temperatura ambiente ideal esta entre 20 a 25 C. Si la temperatura ambiente es superior se acelerara el proceso de fermentacin y si es inferior se retardara. Es importante sacar la leche de la nevera y dejarla templarse antes de elaborar el kfir. Si lo dejamos fermentar de 24 a 36 horas se obtiene una leche cida suavemente laxante y de 36 a 48 horas el resultado es de sabor ms acentuado; siendo astringente para algunas personas mientras que para otras es un buen regulador intestinal. (Esto pude variar a razn de la temperatura y de la relacin de cantidad entre ndulos y leche. A medida que crece es necesario retirar parte de los ndulos o aumentar la cantidad de leche para conseguir siempre un resultado parecido. Una vez que obtengamos una leche fermentada a nuestro gusto mantendremos las proporciones para tener siempre un resultado similar) Es normal que a veces encontremos un corte en la leche, Remover suavemente el tarro para mezclar las cuajadas con la capa de suero, antes de filtrarlo. Durante la fermentacin es conveniente remover suavemente el tarro de vez en cuando. Por ejemplo cada 6 u 8 horas, oscilando unos segundos a intervalos regulares. Esto alimenta la microflora atrayendo leche ms fresca a los ndulos, mientras que inocula porciones de leche con los microorganismos que salen de la superficie de los ndulos. Y activa la fermentacin acelerando la transformacin de la leche. Tambin se puede hacer en un tarro cerrado con tapa en cuyo caso no debe tener ms de dos tercios de leche, pues se crea una presin de gas carbnico que aumenta a medida que pasa el tiempo o sube la temperatura. De esta manera se obtiene una leche kefirada ms carbonatada y de sabor cido efervescente. Una vez pasado el tiempo de fermentacin se agita y se filtra utilizando un colador para separar los ndulos. Si stos son grandes, se pueden separar con un tenedor de madera. A veces es necesario oscilar el colador de arriba a bajo frenndolo de golpe para que las cuajadas pasen por el entramado del tamiz. Hay que tener cuidado si se usa el clsico colador de tamiz metlico, de

no oscilar hacia los lados o en crculo ya que el entramado es en la mayora de los casos realmente agudo y escalonado y podra cortar o desgranar la superficie rugosa y delicada de los ndulos. Ahora podemos repetir la experiencia o guardar los ndulos cubiertos con agua en un bote tapado durante unos das lejos del calor (Perder algo de vigor que recuperar de nuevo con el intercambio en leche. Pero costar un poco ms de tiempo hacer la leche kefirada en las primeras tandas). Una vez preparado, si no se bebe de inmediato hay que guardarlo refrigerado, pero no ms de tres o cuatro das, por lo tanto no es recomendable comprar leche kefirada en el comercio a menos que se tenga la plena seguridad de que est recin elaborada. Hay una manera de seguir fermentando la leche despus de separar los ndulos, que consiste en dejar la leche kefirada en un tarro tapado (Dejando espacio para el aire) dentro del armario durante tres das e incluso una semana, removindolo una vez al da para mezclar las cuajadas con el suero. No se estropear mientras siga fermentando. De esta manera se consigue trasformar an ms la lactosa, aumentando as su digestibilidad. La formacin de espuma en la superficie cuando lleva muchos das se debe a la actividad de las levaduras que siguen trasformando la leche, bastar con removerlo para que se mezcle. Un corte en la leche con separacin del suero es normal encontrar. Bastara con removerlo. Tambin pueden aparecer cogulos blanquecinos que se disuelven presionando. Es la casena finamente dividida y cuajada en granillos La aparicin de lquido espumoso con cogulos de casena es normal si la fermentacin es fuerte, debido a una larga exposicin o a una temperatura elevada o mucha cantidad de ndulos que aceleran el proceso de trasformacin de la leche. Tambin se puede hacer una segunda fermentacin sin el ndulo, aadiendo una porcin de leche kefirada en leche fresca. De esta manera es posible hacer mayores cantidades sin necesidad de tener grandes cantidades de kfir. Es cuestin de probar (Por ejemplo litro del preparado en 5 litros de leche fresca) Es una buena manera para sitios donde lo consuma mucha gente RECETAS KFIR DE LECHE Hay infinidad de formas de consumir el kfir. Para la cocina convencional el kfir de leche puede ser un aliado que dar un toque especial a muchos platos que tradicionalmente se preparan con leche, yogur o cremas. Bien sustituyndolos o agregndose a estos ingredientes. Muy interesante como crema para helados. Tambin es interesante el suero para aliar ensaladas y para dar un espectacular sabor a platos cocinados como espaguetis, cuscus, arroz etc.... Sin embargo como se explica mas abajo en la receta de crema de kfir es conveniente que sea fresco. QUESILLO Dejar kfir fermentando a buena temperatura (25 a 30 C.) hasta que se observe un corte en la leche, en ese punto quitar los ndulos y filtrar con un lienzo unas 24 horas cubierto. A mas tiempo menos gusto cido y mas slido ser el quesillo que despus se puede untar o si tiene consistencia apretarlo en un molde o tela y si no se usa se sumerge en aceite con algn alio, como organo, sal marina, sal ahumada, pimentn..... Aunque no se vea un corte en la leche se puede dejar filtrando en un lienzo fino o en la manga de colar caf. (Cuidado con los insectos que no son tontos) Yo lo hago dentro de la nevera.

KFIR CREMOSO Para hacer un yogurt de kfir cremoso hay que extraer parte del suero como en el mtodo anterior del quesillo. SUERO FRESCO DE KFIR El suero de leche: Durante la elaboracin del queso se hace coagular la leche mediante la adicin de cuajo. Con ello la leche se descompone en dos partes: una masa semislida, compuesta de casena y un lquido, que es el suero de leche. El suero de leche es transparente y de color amarillo verdoso y tiene un sabor ligeramente cido, bastante agradable. El suero de leche contiene hidratos de carbono en forma de lactosa o azcar de leche. La lactosa es un disacrido compuesto de una molcula de glucosa y una molcula de galactosa. Cien gramos de suero de leche lquido contienen 4,7 gr. de azcar de leche. El suero de leche fermentada con kfir tiene una PREdigestin de la lactosa trasformada en cido lctico y mejor predisposicin para conservarse. Aunque esto no quiere decir que se pueda guardar para otro da como se explica ms abajo. Este suero fresco es ideal para los enfermos ya que mantiene todas las propiedades pero en cantidades adecuadas para una fcil digestin. Es un buen diurtico desintoxicante. Adems la digestin es ms fcil que la del kfir normal y mucho mejor que la crema concentrada. Para poder consumir el suero es necesario que este sea lo mas fresco posible. Se debe de tomar nada mas extraerlo y el proceso de extraccin tiene que ser rpido. Por que? Nada mas ser extrado comienza un proceso en el que el cido lctico bien asimilable que contiene comienza a invertirse en cido lctico cada vez menos asimilable y despus de 24 h se vuelve indigesto sobre todo para un sistema digestivo dbil. Si tenemos en cuenta que el cido lctico invertido no encaja en nuestro sistema enzimtico y no es asimilable, el organismo lo va a tener que eliminar (principalmente por va renal) con la consiguiente sobrecarga para los riones que si fallan dejaran el trabajo excretor a otros rganos como los pulmones o la piel. Si pas mucho tiempo desde su extraccin o esta ha sido lenta (escurriendo en un lienzo) mejor no tomar el suero. El suero puede tener algunas aplicaciones como se ve en algunas recetas y otros usos de este recetario como el tofu cortado con suero de kfir y los acondicionadores para el cabello etc. Hay que usar un mtodo rpido para extraer el suero si se quiere tomarlo con todos sus beneficios. A veces el corte con separacin del suero es tan evidente que se puede separar fcilmente sacando la mayor parte de las cuajadas con una cuchara. Normalmente flotarn en la superficie junto a los ndulos de kfir pudindose retirar gran parte y el resto se cuela junto al suero por medio de una manga de tela o similar. El suero se consume o se tapa inmediatamente y se guarda al fresco con el menor aire posible hasta su toma, que ser en las siguientes 12 horas lo mas tardar Mtodo para extraer el suero con rapidez El mtodo consiste en extraer el suero con una manguera apropiada sobre una manga de tela para filtrar posibles fragmentos de cuajada. Este mtodo es prctico sobre todo para grandes cantidades, cuando lo van a tomar varias personas. Utensilios: 1. Bote de cristal apropiado para la cantidad deseada ( 1/4 mas grande que la cantidad de leche a fermentar) 2. Una manguera fina de plstico o goma (dimetro interior de unos 6 milmetros) que sea mas larga que la altura del bote x 2 3. Una manga de tela o lienzo de tejido natural 4. Recipiente no metlico para recoger el suero

Procedimiento: 1. Preparar el kfir tradicional con un litro de leche a buena temperatura ambiente (22 a 28 C.) (Preparacin tradicional del kfir de leche) 2. Esperar a que se produzca un corte con evidente separacin del suero (Lo normal es que el cuajo y los ndulos de kfir floten por encima del suero) unas 48 horas. 3. Disponer el recipiente recogedor en la fregadera con el colador encima y el de kfir cerca sobre la encimera. 4. Introducir la manguera de goma hasta el fondo y aspirar hasta cebarla depositndola sobre el colador. (te pegaste un trago? tranquilo, no es gasolina) Cuando empiece a salir parte del cuajo retirarla. 5. A continuacin se separa el cuajo de los granos de kfir volcndolo en el colador pero sin que este se llene (no pasa? usa tu juego de mueca. El de la mano!!) Con un colador corriente de paso fino hay que aplicar un vaivn arriba y abajo frenando de golpe para que la densa cuajada pase por el tamiz. Hay que tener cuidado si se usa el clsico colador de tamiz metlico, de no oscilar hacia los lados o en crculo ya que el entramado es en la mayora de los casos realmente agudo y escalonado y podra cortar o desgranar la superficie rugosa y delicada de los ndulos. ESTE PASO SE PUEDE SIMPLIFICAR MUCHO SI LOS NODULOS SE PONEN EN UNA REDECILLA. Preferentemente de tejido natural. Camo, franela... Una cesta de mimbre sin apretar con tapa. De todas formas la crema, al hacerla pasar por el tamiz queda batida de forma manual y mejor que con batidoras de muchas revoluciones. El cuajo esta preparado para tomarlo pero una suave batida manual preferentemente con algo no metlico le vendr bien. Se puede guardar en la nevera durante un par de das en botes cerrados. El suero se deber consumir lo antes posible o ponerlo en la nevera en un tarro tapado a presin con la menor cantidad de aire posible y consumirlo dentro de las siguientes 12 horas. Cada hora que pase perder calidad. KEFIR CREMOSOS DE SABORES: Para conseguir sabores variados utilizaremos fruta fresca madura de sabores preferentemente dulces como el pltano, albaricoque etc.... Las frutas demasiado cidas no son recomendables a nivel diettico y menos una mezcla de varias. Otra manera es aadir siropes, confituras o mermeladas, mas recomendables para los sabores de frutas cidas. Preferible que sean sin o con poca azcar ni edulcorantes artificiales. Para endulzar es preferible en vez de azcar utilizar; miel, sirope de arce, melaza de cebada, estevia, amasake o cualquier otro edulcorante natural mas aconsejables. De usar azcar es mejor el azcar panela de venta en establecimientos de Comercio Justo y en algunas herboristeras y tiendas de productos biolgicos. Para hacer un edulcorante natural casero tenemos una sencilla alternativa tradicional. Se trata de lo siguiente: Utilizar la fructosa natural (azcar de la fruta). Para ello hervir frutas secas (ciruelas o uvas son las ms adecuadas) Retirar las frutas y concentrar el jarabe reduciendo el caldo. Dependiendo de la tolerancia de cada uno se puede dejar que la crema de sabores ya preparada fermente unas horas a temperatura ambiente. De esta manera el resultado es mas predigerido. Crema agridulce: Para conseguir una sabrosa crema agridulce, a un vaso de crema de kfir aadir una cucharada de miel, dos gotas de amargo sueco o angostura y un chorrito de vinagre balsmico. Esto estimula hasta los paladares ms holgazanes.

Crema portuguesa: Batir quesillo o crema de kfir con miel, nueces y frutas secas finamente picadas. Crema roquefort: Queso azul batido con crema de kfir, ideal para untar tostadas y bastoncitos de verduras. Crema de gofio canario: Simplemente mezclar en un cuenco la leche kefirada sobre el gofio incorporndola poco a poco mientras se remueve con una cuchara de madera. KFIR CON UVAS Simplemente dejamos reposar al fresco el kfir filtrado con uvas unas horas o en la nevera de un da para otro. Las uvas se pueden cortar al medio y despepitar e incluso pelarlas. La uva moscatel madura y pelada es un edulcorante excepcional.

BATIDOS DE KFIR Con frutas que no sean muy cidas y kfir se pueden hacer batidos nutritivos a los que se puede aadir suplementos en pequeas cantidades para darles mas propiedades. (Amargo sueco, polen "unos 10 granos contados", levadura de cerveza, germen de trigo.........) Incluso es interesante probar combinados mixtos de agua y leche kefiradas para hacer estos batidos. O utilizar el suero reciente de kfir para hacer batidos con menos caloras y mas digestivos que la cuajada de kefir. La lecitina de soja granulada es un aditivo que hace que las grasas del kfir queden mas homogneas y sean mejor asimiladas. ENSALADAS DE BROTES CON KFIR Con unos germinados de alfalfa u otro grano o varios. (Haba mungo, soja, lenteja, trigo etc.) y los tpicos ingredientes para ensalada con un alio de kfir batido con limn, ajo y poco o nada de aceite tendremos una ensalada riqusima. Aqu el kfir se presta para dar chispa al sabor un poco apagado de los germinados, para un paladar tradicional acostumbrado a sabores y sazones fuertes.

LECHE DE SOJA FERMENTADA Es una variante del kfir de leche que viene muy bien para simplificar las complejas protenas de la soja y hacerla como con la leche mucho mas digestiva y nutritiva. Este caldo del poroto de soja tambin es un concentrado de protenas de ah la recomendacin de fermentarla haciendo un yogur vegetal. Para una cucharada colmada de ndulos de kfir aproximadamente. 1/2 litro de leche de soja. mejor que no sea de sabores ni azucarada. Se deja reposando sin moverlo a temperatura clida 20-22 de 8 a 12 horas aproximadamente en un tarro de cristal o cermica vitrificada cubierto con un pao sujeto con una goma o cordel (no tapar hermtico en cualquier caso) Colar los ndulos de kfir y guardarlo en sitio fresco. En verano, en el frigorfico, o se agriara demasiado. Para descansar de prepararlo una semana, los ndulos de kfir lavados se ponen en un tarro cubiertos de agua sin cloro en el frigorfico. El agua se cambia cada 2 3 das. Para que el descanso sea adems nutritivo para el kfir. Ya que en la soja hay mucha protena y no azucares lcteos que es de lo que se alimenta el ndulo, se pone cubierto con leche animal a temperatura ambiente, para que tome algo de lactosa. As no se debilitara tanto.

Si llevas una alimentacin vegana y tienes leche a mano que no te duela obtener. Puedes beneficiarte del polisacrido soluble en agua llamado Kefiran sin consumir la leche (Es esa sustancia pegajosa que producen los ndulos y que tiene una calidad antisptica y regeneradora con probadas propiedades anticancergenas. Se obtiene dejando reposar los ndulos de 12 a 24 h. en agua sin cloro y mejor fresca de manantial. Nota: Los ndulos de kfir no se multiplican bien en leche de soja. Y se corre el riesgo de que pierdan el crecimiento. As que es recomendable hacerlo con ndulos sobrantes del cultivo en leche animal. para mantenerlo sin leche le va bien melaza de cebada malteada (maltosa)

Gran aliado intestinal El consumo regular de este cultivo fermentativo es uno de los grandes auxiliares de los intestinos y de la flora benfica. La palabra kfir significa "bendicin" en turco. En el Cucaso, donde el kfir se ha consumido corrientemente durante miles de aos (lo utilizaban los antiguos sumerios), la gente vive ms de cien aos, y mantiene buena salud. De all que se lo considere elixir de salud y larga vida, siendo su principal virtud la capacidad de regenerar y equilibrar el delicado ecosistema de nuestra flora intestinal. Muchos cientficos han investigado este fermento maravilloso. En Japn, el profesor Nokimowa dedic toda su vida a estudiar el valor del kfir, que curaba las enfermedades del sistema respiratorio, los desarreglos del estmago, las infecciones intestinales crnicas, las enfermedades del hgado, la vescula biliar y los riones, as como otros padecimientos. Antes de la Segunda Guerra Mundial, el Dr. Drasek comprob en Alemania estos resultados, difundindolo luego el Dr. Brunwic entre los mdicos naturistas centro-europeos. Tambin el Prof. Menkiw fue un gran investigador de los beneficios de este cultivo en la longeva poblacin caucsica. Tradicionalmente los ndulos de kfir se generaban como consecuencia de cuajar leche fresca en cntaros de madera. Este proceso (el cuajado con rumen de ternero y la posterior elaboracin de quesos) era necesario para conservar los excedentes lcteos ante la ausencia de refrigeradores. Luego de cuajar leche durante varios das en el mismo recipiente, se formaban en sus paredes estos grnulos de consistencia gelatinosa. Sumergindolos en leche recin ordeada, los habitantes del Cucaso comenzaron a obtener una bebida de sabor agradable, benficos efectos y mejor conservacin que la leche fresca: la leche kefirada. A falta de leche, tambin cultivaban los ndulos de kfir en agua azucarada. En sntesis podemos definir al kfir como una bebida fermentada carbonatada cida, cuyo sabor se debe a la presencia del benfico cido lctico. El kfir se define como un alimento probitico, pues aporta microorganismos benficos para la flora intestinal. El termino probitico (del griego para la vida) se aplica a aquellas sustancias que aportan microorganismos componentes de la flora intestinal y que estimulan el crecimiento y/o la actividad de bacterias de la flora simbitica, generando un balance microbiolgico ptimo en el intestino. Qu es el kfir? El kfir es una estructura polisacrida donde conviven en simbiosis diversos microorganismos y que adopta la forma de grnulos de masa gelatinosa, irregular, color blanca o ligeramente amarillenta, de consistencia elstica y aspecto similar a las flores de coliflor. Su tamao vara entre pocos milmetros y algunos centmetros de dimetro. En los granos ndulos de kfir se encuentran en asociacin simbitica bacterias lcticas (lactobacilos), levaduras y bacterias acticas. Dichos ndulos producen doble fermentacin: cido-lctica y alcohlica. Una fermentacin la realizan las levaduras y otra las bacterias. Como principales subproductos se obtiene: CO2 y alcohol (gracias a la accin de las levaduras) y cido lctico (gracias a la accin de las

bacterias). El cido lctico es el responsable del sabor cido del kfir (pH 4,2-4,6). Respecto a las diferencias entre kfir y yogurt, podemos decir que son variaciones de un mismo proceso. Los ndulos de kfir pueden cultivarse en distintos medios: leche de animales, agua, leche de semillas, infusiones de hierbas, jugo de uvas u otras frutas con alto contenido de azcar. Si bien el kfir de leche vacuna es el ms conocido, el de agua tiene notables ventajas comparativas. En primer lugar el kfir de agua permite un consumo teraputico en dosis ms elevadas (hasta tres litros diarios), cosa imposible con un cultivo lcteo y proteico. Otro problema del kfir de leche vacuna, si se desean sus efectos teraputicos, es la calidad del medio de cultivo. Los pueblos caucsicos no tenan inconvenientes, ya que partan de leches puras, recin ordeadas, sin qumicos, txicos, antibiticos, hormonas, alimentos balanceados, ni procesos industriales (homogeneizado, pasteurizado, descremado, etc). Si la leche que se utiliza en el cultivo ha sido hervida o pasteurizada, se habrn desnaturalizado las enzimas y sustancias vitales responsables de las virtudes curativas del kfir. Resumiendo, las ventajas del kfir de agua son varias: puede tomarse en mayor cantidad respecto al de leche vacuna, no depende de un medio de cultivo que requiere determinadas condiciones especiales, no aporta los perjuicios de las leches animales, puede beberse en las comidas, facilita la digestin y sus azcares pasan equilibradamente a la sangre. En el cultivo del kfir de agua, los ndulos convierten a la sacarosa en glucosa y un polisacrido dextrinado de lenta metabolizacin, con lo cual se evitan los picos de azcar en sangre. Propiedades del kfir Podemos considerar al cultivo del kfir como un gran auxilio para el organismo, por su efecto: desintoxicante, regenerador de la flora intestinal benfica y estimulante de las defensas naturales. Sin embargo no conviene tomar al kfir como si fuese una medicina mgica ni de efecto inmediato. Ms all de algunos testimonios de efectos espectaculares, sus beneficios aparecen por el consumo moderado y persistente. La principal virtud del kfir es restablecer la flora intestinal normal, tan importante para una buena digestin y asimilacin de los nutrientes ingeridos. Para comprender este efecto, es bueno ampliar un poco ms el tema. Cuando el nio nace, el intestino es estril, pero pronto son introducidos microorganismos a travs del alimento. En nios que son amamantados, hay gran nmero de lactobacilos, generndose as un pH inadecuado para la proliferacin de los grmenes de la putrefaccin. En nios alimentados con bibern, se da una flora mixta, siendo menos prominentes los lactobacilos. Cuando ms tarde se desarrollan los hbitos alimentarios hacia el patrn adulto, la flora cambia, pues la dieta tiene una marcada influencia sobre la composicin relativa de la flora intestinal y fecal. Una alimentacin rica en protena animal produce putrefacciones intestinales; se altera la flora bacteriana normal, apareciendo una cantidad excesiva de grmenes de la putrefaccin. En el intestino delgado del adulto predominan los lactobacilos, pero en el leon inferior y el ciego, la flora es fecal. Las

bacterias intestinales son fundamentales en la sntesis de las vitaminas B y K, en la conversin de pigmentos y cidos biliares, en la absorcin de nutrientes y en el control de los microorganismos patgenos. El kfir transforma la flora intestinal putrefactiva, sustituyndola por los bacilos lcticos de propiedades antispticas. Tambin produce la secrecin de una sustancia antiptrida que persiste an despus de la desaparicin de los bacilos. Es decir que cambia la putrefaccin (perjudicial para el organismo humano) por la fermentacin lctica. Segn investigaciones de la Universidad de La Plata, los microorganismos presentes en el kfir se ensaan particularmente con la Escherichia coli, temible bacteria responsable de afecciones como el sndrome urmico hemoltico, que puede tener consecuencias letales en nios pequeos. Dado que la ingesta de kfir aumenta la proteccin contra estas infecciones, se ha comenzado a introducirlo en la dieta de comedores infantiles. El kfir no solo dificulta la pululacin de microbios patgenos en el intestino, sino que aporta abundante cido lctico. Su accin se extiende hasta el estmago, al cual estimula. Sus efectos se derivan de la accin enzimtica y antitxica que presenta. El restablecimiento de la flora normal trae consigo una regulacin de la funcin intestinal. En este aspecto es importante el tiempo de cultivo: el de menos de 24 horas es laxante (se debe tomar por la noche, durante algunas semanas), el de 72 horas es astringente y el intermedio (48 horas) resulta neutro. El kfir tambin provoca una mayor generacin intestinal de serotonina, neurotransmisor de efectos estimulantes. El kfir presenta propiedades antivirales, antifngicas y antibiticas, estimulando el sistema inmunolgico. Tambin posee efectos aperitivos y afrodisacos. Ha sido utilizado con xito en enfermedades tales como clculos renales, hipertrofia prosttica, diabetes, artritismo reumtico, infarto de miocardio, esclerosis mltiple, anemia, asma, bronquitis, etc. Est especialmente indicado en padecimientos del aparato digestivo, tales como lceras, colitis ulcerosa, intolerancia gstrica, colon irritable, divertculos, etc. El kfir es muy til en uso externo para patologas drmicas (acn, eccemas, soriasis, alergias, etc.), dado que es un poderoso antisptico que ayuda a curar heridas. Resulta muy efectivo en la prevencin y curacin de enfermedades producidas por el virus del herpes. Se sabe que el herpes tipo II participa en la gnesis de distintas enfermedades, tales como cncer, artritis reumtica, patologas renales, trombo-embolias, alergias cutneas y asmticas, esquizofrenia, prkinson y diabetes. Adems de estimular el sistema inmunolgico, el kfir estimula otras funciones orgnicas, mejorando el estado de piel y cabello. Por lo expuesto, el kfir es altamente recomendable en enfermedades de tipo nervioso, lceras internas, catarros bronquiales, esclerosis, infarto cardaco, problemas de vescula, hgado y riones, ictericia, enfermedades del estmago e intestinos, diarreas, divertculos, estreimiento, inflamaciones, leucemia, anemia, depresin, dermatitis, soriasis, acn, eccemas...

Su uso continuado produce muy buenos efectos en convalecencia despus de graves enfermedades, contribuye a la depuracin del organismo, normaliza la presin arterial, estimula el buen nimo y ayuda en la obesidad. Tambin da buenos resultados en alergias de piel, embarazos y en las molestias femeninas del bajo vientre. Adems de ser una bebida que calma la sed, el kfir de agua es un excelente isotnico en condiciones extremas de calor y esfuerzo fsico. Los ndulos de kfir pueden cultivarse caseramente en distintos medios y con similares efectos benficos para el organismo: leche de semillas, agua, jugo de uva o de otras frutas con alto contenido de azcar. Cuando se parte de leche, se obtiene una especie de yogurt lquido. Si se usa agua, se logra una bebida similar a una limonada gasificada (el popular kvas de los rusos). Al utilizar jugo de uvas, se obtiene una bebida muy similar al champagne. Aqu veremos las tcnicas de cultivo en agua (el ms sencillo de realizar), en leche de semillas y en jugo de uvas. Cultivo de kfir en agua Utilizar un recipiente de vidrio, preferentemente de boca ancha. En cuanto al tamao, tener en cuenta que el lquido no debe ocupar ms de 2/3 del volumen, pues se necesita dejar espacio libre para el aire. Colocar en este orden: - 3 cucharadas de ndulos hidratados de kfir: Para facilitar el proceso de colado, conviene confinar los ndulos en una bolsita de tul o gasa. - 50 gramos de azcar: Es preferible utilizar azcar integral mascabo (5 cucharadas soperas colmadas), cuyo sabor realza el producto final. La funcin del azcar es estimular el trabajo de los ndulos y activar el proceso de fermentacin. Cuando los ndulos trabajan correctamente, el sabor dulce casi desaparece. Dado que el trabajo de los ndulos tiene directa relacin con la temperatura, a ms calor, consumirn ms rpidamente el azcar. El resultado final debe ser una bebida escasamente dulce. - 2 higos secos troceados: Tambin pueden usarse dtiles, pasas de uva u otras frutas secas. Su funcin es neutralizar la fermentacin alcohlica y saborizar. - limn entero: Lavar bien para evitar presencias indeseables en el cultivo. - 1 litro de agua pura: Evitar agua clorada o de origen dudoso. Remover bien con cucharn de madera o plstico. Tratar de evitar los metales. Tapar el frasco con un lienzo, sujetado con una banda elstica, y dejar 24 horas en reposo en un lugar templado (lo ideal es una temperatura de 20 grados) y protegido de la luz solar directa. El cultivo tambin puede realizarse con el frasco tapado hermticamente (siempre cuidar que haya un tercio de espacio vaco), en cuyo caso se obtiene una producto ms carbonatado, es decir ms burbujeante. Al cabo de 24 horas, remover nuevamente y dejar macerar por otras 24 horas. Luego extraer los ndulos, descartar lo que ha crecido y utilizarlos para iniciar el cultivo sucesivo. Colar el lquido remanente, exprimir el limn y envasar en una botella para su posterior consumo. El resultado final del cultivo debe ser siempre escasamente dulce y ligeramente cido. El crecimiento de los ndulos en el cultivo, es decir su multiplicacin, es el mejor

indicador de la correcta actividad del fermento y de la calidad del cultivo. Si no aumentan sensiblemente en cada cultivo, algo se est haciendo en forma incorrecta o alguna sustancia est afectando a los sensibles ndulos. Como el kfir de agua resulta ms agradable fresco, se aconseja conservarlo en heladera. Si se tapa la botella con un corcho, se obtendr un producto ms burbujeante. Cultivo de kfir en leche vegetal El kfir de leche vegetal es muy fcil de hacer, cultivando en un frasco la proporcin de 3 cucharadas de ndulos frescos por litro de leche de semillas de textura consistente. Esta leche se logra procesando una de taza de semillas activadas por litro de agua, segn las instrucciones que veremos ms adelante. Probar inicialmente con leche de almendras, girasol, man ssamo. Menos cantidad de ndulos genera un kfir poco cido y viscoso; ms ndulos, ms acidez y menos viscosidad. No lleva otro ingrediente. El cultivo se deja a temperatura ambiente (20) unas 24-48 horas; a mas temperatura, menos tiempo de cultivo; ms tiempo en caso de baja temperatura. El frasco tapado (nunca hermtico) dar como resultado un kfir ms carbonatado (burbujeante); no olvidar dejar al menos del frasco vaco para la actividad gaseosa. Una vez concluido el proceso, se cuela para separar los granos y el cultivo debe conservarse en heladera. Los ndulos no deben lavarse muy seguido, apenas un enjuague con agua fra cada 15 das. Cultivo de kfir en jugo de uvas Con los mismos ndulos del kfir de agua podemos preparar una bebida con jugo de uvas. Si usamos uvas negras, al cabo de un tiempo los ndulos del kfir adoptan un tono oscuro por los pigmentos presentes en las uvas. Para preparar el kfir de uva se coloca en un recipiente de vidrio con cierre hermtico: - una parte de jugo de uva y una parte de agua. - ndulos hidratados de kfir en relacin 3 cucharadas por litro. - como adicional se pueden aadir algunas hojas de menta fresca. No llenar ms de 2/3 partes del recipiente, cerrar la tapa y dejar fermentar durante 24 horas. Al colar obtendremos una bebida parecida a un vino espumante, por su contenido burbujeante. Cuando se realiza kfir de uva, puede usarse jugo de uva embotellado, siempre y cuando sea jugo puro, sin ningn conservante aadido. Pero usando jugo de uvas recin exprimidas se tiene la ventaja de aadir beneficiosos hongos y bacterias, presentes en la piel de las uvas maduradas naturalmente. Puede usarse jugo de uvas blancas o negras, segn el sabor deseado. Utilizando jugo de uvas verdes (inmaduras), se puede obtener un autntico y saludable champagne alternativo, cuyo sabor se asemeja al champagne real. Para esto se necesita combinar una parte de jugo de uvas verdes y tres partes de jugo de uvas maduras. Una opcin al jugo de uvas verdes inmaduras es el jugo de limn; aadir el jugo de un limn por cada medio litro de jugo de uvas y fermentar normalmente.

Conservacin de los ndulos de kfir Mantenidos bajo cultivo peridico, los ndulos pueden vivir eternamente y su reproduccin nos asegura provisin permanente. Si debe interrumpirse el cultivo peridico por viajes o ausencias, hay tcnicas para preservar el estado de los ndulos. En hmedo (por algunos das): Por una semana se pueden dejar los ndulos en agua azucarada, dentro de un recipiente cerrado y con suficiente espacio vaco. Para reactivarlos, se los enjuaga brevemente y se inicia el cultivo. Por una semana tambin se los puede congelar, siempre que estn bien escurridos y colocados en una bolsa de plstico o frasco de vidrio. Mientras ms baja sea la temperatura de congelamiento, mejor se mantienen sus propiedades. Para reactivarlos conviene macerarlos 12 horas en agua azucarada antes de iniciar el cultivo. En seco (varios meses): Para secar los ndulos de kfir, se extienden sobre un plato, se cubren con una servilleta de papel y se colocan en un lugar ventilado. El tiempo de secado depender de la ventilacin y la humedad ambiente. Estn bien secos cuando se los nota cristalizados y nada pegajosos. As pueden durar varios meses. Para hidratar los ndulos secos, bastar ponerlos en agua azucarada a temperatura ambiente, durante 12 horas.