OBJETIVOS: Los objetivos del curso apuntan a que el Manipulador de Alimentos logre: Identificar normas bsicas de higiene y sanidad

d de manipulacin alimentos en la preparacin, conservacin, almacenamiento y distribucin; de manera segura para la salud de las personas y prevenir enfermedades alimenticias derivadas de la contaminacin de los alimentos. Reconocer importancia de la higiene en la preparacin de alimentos. Reconocer los diferentes medios de contaminacin de los mismos. Conocer las formas de prevenir la contaminacin de los alimentos. Identificar consecuencias a la salud por una alimentacin contaminada. Tomar conciencia del rol en el estado de nutricin y salud de la poblacin.

INTRODUCCIN Las enfermedades transmitidas por alimentos son unos de los problemas de salud pblica ms frecuentes en la vida cotidiana. Muchas de estas enfermedades tienen su origen en el acto mismo de manipular alimentos en cualquiera de sus etapas de la cadena alimentaria (desde la produccin de materia prima hasta el consumidor). Adems del impacto en la salud pblica, la contaminacin de los alimentos tiene efectos econmicos sobre los establecimientos dedicados a su preparacin y venta, ya que de presentarse un brote de enfermedad en una poblacin, estos establecimientos pueden perder la confiabilidad de los clientes, ser llevados al cierre, o incluso ser demandados. Por fortuna las medidas para evitar la contaminacin de los alimentos son muy sencillas y pueden ser aplicadas por cualquiera que los manipule, aprendiendo simples reglas para su manejo higinico. Una preparacin adecuada de los alimentos puede prevenir la mayora de las enfermedades de transmisin alimentaria. Este manual tiene el propsito de llevar a cualquier persona que manipule alimentos, el conocimiento necesario que les facilite aplicar pautas correctas de higiene de los alimentos en su trabajo cotidiano y concienciar sobre sus responsabilidades respecto de la inocuidad de stos. La aplicacin de este manual se soporta en el cumplimiento del decreto 3075 de 1997, el cual contempla entre otras, disposiciones al personal manipulador, para evitar el riesgo de contaminacin de los alimentos.

HISTORIA Aunque los gobiernos de todo el mundo se estn esforzando al mximo por aumentar la salubridad del suministro de alimentos, la existencia de enfermedades de transmisin alimentaria sigue siendo un problema de salud significativo. Se ha calculado que cada ao mueren 1,8 millones de personas como consecuencia de enfermedades diarreicas, cuya causa puede atribuirse en la mayora de los casos a la ingesta de agua o alimentos contaminados. La insalubridad de los alimentos ha representado un problema de salud para el ser humano desde los albores de la historia, y muchos de los problemas actuales en esta materia no son nuevos. El envenenamiento alimentario, ha sido reconocido por el hombre como una enfermedad desde tiempos tan tempranos como Hipcrates. La venta de alimentos rancios contaminados o adulterados fue una prctica comn hasta la introduccin de la higiene, refrigeracin y control de vermes en el siglo XIX. El descubrimiento de tcnicas para matar bacterias usando calor y otros estudios microbiolgicos realizados por cientficos tales como Luis Pasteur contribuyeron a la normativa sanitaria moderna. Los trabajos de Justus von Liebig, tambin contribuyeron al desarrollo de los mtodos modernos de almacenamiento y preservacin de alimentos. En aos ms recientes, un mayor entendimiento de las causas de las enfermedades transmitidas por los alimentos, lleva al desarrollo de estudios ms sistemticos tales como el Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos (APPCC), el cual puede identificar y eliminar muchos riesgos.

NORMATIVIDAD SANITARIA La Declaracin Universal de Derechos Humanos reconoce que todas las personas tienen derecho a una alimentacin suficiente y sana, por eso las Administraciones pblicas de las naciones deben proteger la salud de los consumidores y la seguridad de los alimentos. Para conseguir el objetivo de seguridad alimentaria mxima, se requiere un ejercicio de responsabilidad compartida entre todos los escalones que componen la cadena alimentaria, empezando por los productores, pasando por los manipuladores y distribuidores y acabando por los consumidores. El campo de actividad de las normas es tan amplio como la propia diversidad de productos o servicios, incluidos sus procesos de elaboracin. Los organismos internacionales referentes a la inocuidad de los alimentos se describen a continuacin:

Sanidad Vegetal

Convencin Internacional de Proteccin Fitosanitaria (CIPF) Organizacin Norteamericana de Proteccin a las Plantas (NAPPO) Organismo Internacional Regional de Sanidad Agropecuaria (OIRSA) Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO)

Salud Animal

Organizacin Mundial de Sanidad Animal (OIE) Organizacin Panamericana de la Salud (OPS) Codex Alimentarius Organismo Internacional Regional de Sanidad Agropecuaria (OIRSA) Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO)

Inocuidad Agroalimentaria

Codex Alimentarius Organizacin Mundial de la Salud (OMS) Organizacin Panamericana de la Salud (OPS) Organismo Internacional Regional de Sanidad Agropecuaria (OIRSA)

Otros Organismos Internacionales:

Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura (IICA) Organizacin de Estados Americanos (OEA) International Organization for Standardization (ISO)

En Colombia, en cuanto a manipulacin de alimentos se refiere, la normatividad que nos rige es el Decreto 3075 del 23 de Diciembre de 1997 del Ministerio de Salud, el cual establece las disposiciones para las plantas de alimentos en cuanto a Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), cuyo objetivo es la reglamentacin de las condiciones sanitarias de las fbricas, depsitos y expendios de alimentos, que se aplican en la produccin, manipulacin, envasado, depsito, transporte y distribucin de productos alimenticios a fin de lograr alimentos inocuos y saludables. Como sistema para definir los requisitos sanitarios y de inocuidad y los peligros asociados al personal manipulador de alimentos; el Decreto 3075 del 23 de Diciembre de 1997 del Ministerio de Salud, en su CAPITULO III establece:

ARTICULO 13. ESTADO DE SALUD. a. El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un reconocimiento mdico antes de desempear esta funcin. As mismo, deber

efectuarse un reconocimiento mdico cada vez que se considere necesario por razones clnicas y epidemiolgicas, especialmente despus de una ausencia del trabajo motivada por una infeccin que pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminacin de los alimentos que se manipulen. La direccin de la empresa tomar las medidas correspondientes para que al personal manipulador de alimentos se le practique un reconocimiento medico, por lo menos una vez al ao. b. La direccin de la empresa tomara las medidas necesarias para que no se permita contaminar los alimentos directa o indirectamente a ninguna persona que se sepa o sospeche que padezca de una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, o que sea portadora de una enfermedad semejante, o que presente heridas infectadas, irritaciones cutneas infectadas o diarrea. Todo manipulador de alimentos que represente un riesgo de este tipo deber comunicarlo a la direccin de la empresa.

ARTICULO 14. EDUCACION Y CAPACITACION. a. Todas las personas que han de realizar actividades de manipulacin de alimentos deben tener formacin en materia de educacin sanitaria, especialmente en cuanto a practicas higinicas en la manipulacin de alimentos. Igualmente deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas que se les asignen, con el fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminacin de los alimentos. b. Las empresas debern tener un plan de capacitacin continuo y permanente para el personal manipulador de alimentos desde el momento de su contratacin y luego ser reforzado mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de actualizacin. Esta capacitacin estar bajo la responsabilidad de la empresa y podr ser efectuada por esta, por personas naturales o jurdicas contratadas y por las autoridades sanitarias. Cuando el plan de capacitacin se realice a travs de personas naturales o jurdicas diferentes a la empresa, estas deber n contar con la autorizacin de la autoridad sanitaria competente. Para este efecto se tendrn en cuenta el contenido de la capacitacin, materiales y ayudas utilizadas, as como la idoneidad del personal docente. c. La autoridad sanitaria en cumplimiento de sus actividades de vigilancia y control, verificara el cumplimiento del plan de capacitacin para los manipuladores de alimentos que realiza la empresa. d. Para reforzar el cumplimiento de las prcticas higinicas, se han de colocar en sitios estratgicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su observancia durante la manipulacin de alimentos. e. El manipulador de alimentos debe ser entrenado para comprender y manejar el control de los puntos crticos que estn bajo su responsabilidad y la importancia de su vigilancia o monitoreo; adems, debe conocer los lmites crticos y las acciones correctivas a tomar cuando existan desviaciones en dichos lmites.

ARTICULO 15. PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCION. Toda persona mientras trabaja directamente en la manipulacin o elaboracin de alimentos, debe adoptar las practicas higinicas y medidas de proteccin que a continuacin se establecen: a. Mantener una esmerada limpieza e higiene personal y aplicar buenas practicas higinicas en sus labores, de manera que se evite la contaminacin del alimento y de las superficies de contacto con este. b. Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: De color claro que permita visualizar fcilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y /o broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento; sin bolsillos ubicados por encima de la cintura; cuando se utiliza delantal, este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la contaminacin del alimento y accidentes de trabajo. La empresa ser responsable de una dotacin de vestimenta de trabajo en nmero suficiente para el personal manipulador, con el propsito de facilitar el cambio de indumentaria el cual ser consistente con el tipo de trabajo que desarrolla c. Lavarse las manos con agua y jabn, antes de comenzar su trabajo, cada vez que salga y regrese al area asignada y despus de manipular cualquier material u objeto que pudiese representar un riesgo de contaminacin para el alimento. Ser obligatorio realizar la desinfeccin de las manos cuando los riesgos asociados con la etapa del proceso as lo justifiquen. d. Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio efectivo. Se debe usar protector de boca y en caso de llevar barba, bigote o patillas anchas se debe usar cubiertas para estas. e. Mantener las uas cortas, limpias y sin esmalte. f. Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacn bajo. g. De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios, sin roturas o desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higinico de las manos sin proteccin. El material de los guantes, debe ser apropiado para la operacin realizada. El uso de guantes no exime al operario de la obligacin de lavarse las manos, segn lo indicado en el literal c. h. Dependiendo del riesgo de contaminacin asociado con el proceso ser obligatorio el uso de tapabocas mientras se manipula el alimento. i. No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el personal realice sus labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la cabeza mediante bandas, cadenas u otros medios ajustables. j. No esta permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como tampoco fumar o escupir en las reas de produccin o en cualquier otra zona donde exista riesgo de contaminacin del alimento. k. El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa deber ser excluido de toda actividad directa de manipulacin de alimentos.

l. Las personas que acten en calidad de visitantes a las reas de fabricacin debern cumplir con las medidas de proteccin y sanitarias estipuladas en el presente Captulo.

ARTICULO 40. RESPONSABILIDAD. El propietario, la administracin del establecimiento y el personal que labore como manipulador de alimentos, ser n responsables de la higiene y la proteccin de los alimentos preparados y expendidos al consumidor; y estarn obligados a cumplir y hacer cumplir las practicas higinicas y medidas de proteccin establecidas en el capitulo III del presente decreto.

Adems de considerar algunas metodologas propuestas por parte del decreto 3075, se han definido otras propuestas: * Buenas prcticas agrcolas (BPAs): Procedimientos y actividades de manejo en campo para reducir posibles fuentes de contaminacin en frutas y hortalizas a partir de la sanitizacin de herramientas y maquinaria, uso adecuado de plaguicidas y fertilizantes, condiciones sanitarias del agua e higiene-salud de los trabajadores. * Buenas prcticas pecuarias (BPPs): Procedimiento de control y manejo de la produccin animal a fin de reducir los riesgos de contaminacin fsica, qumica y biolgica en los productos de consumo humano. * Buenas prcticas de manufactura (BPM): Procedimientos y acciones que se aplican en el proceso de los alimentos para disminuir la presencia de contaminantes durante su elaboracin, a travs del control sanitario del personal, equipo, utensilios, instalaciones fsicas y sanitarias; limpieza y desinfeccin y control de plagas. * Procedimientos operacionales estndar de sanitizacin (POES): Procedimientos operativos de limpieza y desinfeccin para reducir riesgos de contaminacin fsica, qumica y biolgica durante el proceso de elaboracin de los alimentos. * Anlisis de riesgo y control de puntos crticos (ARPCC-HACCP): Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.

LOS ALIMENTOS

ALIMENTO, es todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energa necesarios para el desarrollo de los procesos biolgicos. Quedan incluidas en la presente definicin las bebidas no alcohlicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genrico de especia.

ALIMENTO ADULTERADO: El alimento adulterado es aquel: a. Al cual se le hayan sustituido parte de los elementos constituyentes, reemplazndolos o no por otras sustancias. b. Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas. c. Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones originales y, d. Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma fraudulenta sus condiciones originales.

ALIMENTO ALTERADO: Alimento que sufre modificacin o degradacin, parcial o total, de los constituyentes que le son propios, por agentes fsicos, qumicos o biolgicos.

ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extraas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.

ALIMENTO FALSIFICADO: Alimento falsificado es aquel que: a. Se le designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que le corresponde; b. Su envase, rtulo o etiqueta contenga diseo o declaracin ambigua, falsa o que pueda inducir o producir engao o confusin respecto de su composicin intrnseca y uso. y, c. No proceda de sus verdaderos fabricantes o que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legtimo, protegido o no por marca registrada, y que se denomine como este, sin serlo.

Una adecuada dieta alimenticia.

Los alimentos son de gran importancia porque aportan ciertas sustancias qumicas (nutrientes) a partir de las cuales el organismo puede realizar importantes procesos. Los nutrientes en los alimentos estn agrupados dentro de varias categoras: Macro nutrientes: lpidos (grasas), protenas y carbohidratos. Los carbohidratos y las grasas, son llamados tambin alimentos energticos porque tienen la funcin de producir energa para el funcionamiento orgnico, calor corporal, esfuerzos musculares, movimientos, etc.,(grupos 3, 6 y 7). Las protenas por su parte, son llamadas alimentos constructores porque ayudan a formar los tejidos y a reconstituirlos (grupo 1, 2 y 3). Micronutrientes: Las vitaminas y minerales o alimentos reguladores, que aportan otras importantes sustancias qumicas que regulan los dos procesos anteriores (grupos 3, 4 y 5). Adicionalmente los alimentos contienen agua y fibra diettica. La mejor dieta es aquella capaz de satisfacer las necesidades del cuerpo humano combinando los alimentos adecuados, tanto en calidad como en cantidad. Para conseguir una dieta equilibrada hay que saber combinar los diferentes grupos en que estn divididos los alimentos. Grupo 1: Leche, queso, yogurt, helados, postres, etc. Grupo 2: Carnes rojas, aves, pescados, mariscos, crustceos, vsceras, huevos. Grupo 3: Papas, legumbres, frutos secos, leguminosas (frejol, lentejas, garbanzos) soya, nueces, man. Grupo 4: Verduras y hortalizas Grupo 5: Frutas Grupo 6: Pan, pastas, galletas, tallarines, fideos, harina y cereales (arroz, maz, etc.) azcar (mermeladas, miel, etc.) Grupo 7: Grasas (con moderacin) mantequilla, margarina, cremas.

Qu determina la calidad de un alimento? Valor nutritivo, los alimentos tienen una serie de caractersticas nutricionales propias, que deben procurar mantenerse durante los procesos tecnolgicos a que se someten.

 Produccin segura en todas sus fases, es decir, los procesos y las tecnologas utilizadas en la produccin de alimentos, no deben poner en riesgo la salud de las personas. Caractersticas organolpticas agradables en cuanto a: textura, color, sabor, olor, aspecto, entre otros, adems de ser un hbito alimentario. Inocuidad, es decir la ausencia de elementos o compuestos que pongan en riesgo la salud y/o vida de los consumidores.

LA HIGIENE ALIMENTARIA La higiene de los alimentos tiene como objetivo prevenir la contaminacin de los alimentos. Es el conjunto de medidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria. La cadena alimentaria comprende desde el campo o produccin primaria pasando por la preparacin, fabricacin, transformacin, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin, venta y/o suministro de los alimentos o productos alimenticios al consumidor.

CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS. MICROORGANISMOS. La contaminacin alimentaria se define como la presencia de cualquier materia anormal en el alimento que comprometa su calidad para el consumo humano. Un alimento puede tener tres tipos de contaminaciones:

CONTAMINACIN FSICA Por objetos en el alimento que pueden ser cortantes (vidrio, metales, etc.) o no cortantes (pelo, joyas, etc.), tambin puede ser producida por el mismo alimento (huesos, cartlagos) o por los envases (grapas, papel..)

CONTAMINACIN QUMICA Por la presencia en el alimento de determinados productos qumicos (productos de limpieza, insecticidas, ambientadores, medicamentos, etc.). La contaminacin qumica puede ocurrir desde el sitio en el cual se produce el alimento, mediante productos que se emplean para controlar las plagas en las cosechas o en la fertilizacin de la tierra. Pueden ser:

Contaminantes naturales: toxinas de los peces, sustancias txicas de vegetales Contaminantes ambientales: PCBs, aditivos no permitidos, dioxinas, metales pesados, sustancias radiactivas Contaminantes agrcolas: fertilizantes, plaguicidas, purines.

Durante su transporte el alimento puede contaminarse por el empleo de vehculos que son utilizados para sus actividades no relacionadas con alimentos como la gasolina y pintura.

Contaminacin cruzada: Se conoce como contaminacin cruzada al proceso por el cual los alimentos entran en contacto con sustancias ajenas, generalmente nocivas para la salud. Se da cuando un alimento limpio entra en contacto directo con un alimento contaminado. Por ejemplo, poner verduras en el mismo recipiente donde se pone carne cruda. Se da cuando un alimento limpio entra en contacto con una superficie que anteriormente toc un alimento contaminado. Por ejemplo, cortar pan con un cuchillo con el que se filete carne cruda. CONTAMINACIN BIOLGICA El trmino biolgico hace referencia a seres vivos y, en el caso de la contaminacin de los alimentos, incluye sobre todo a microorganismos que pueden incorporarse accidentalmente en los alimentos y cuya presencia provoca normalmente efectos no deseados en el consumidor. Parasitaria: por infecciones de insectos, roedores, pjaros, etc. (gorgojos en las legumbres, gusanos en quesos y jamones, ratas y ratones) Microbiolgica: por accin de los microorganismos. Son las ms graves y frecuentes.

Los microorganismos son seres vivos muy pequeos, tanto que son invisibles al ojo humano. Hay tres tipos diferentes de microorganismos: buenos, malos y peligrosos. Los microorganismos buenos son tiles: Estn presentes en el proceso de elaboracin de ciertos alimentos y bebidas (por ejemplo, el queso, el yogur, la cerveza y el vino); Se utilizan en la fabricacin de medicinas (como la penicilina); y ayudan digerir los alimentos en el intestino.

Los microorganismos malos, o microorganismos de alteracin, no suelen provocar enfermedades a las personas, pero pueden hacer que los alimentos huelan y sepan mal y tengan un aspecto repulsivo. Los microorganismos peligrosos causan enfermedades a las personas y pueden incluso matar. Se denominan patgenos. La mayora de ellos no altera el aspecto de los alimentos. Ejemplos de microorganismos son las bacterias, los virus, las levaduras, los mohos y los parsitos. El olor, el sabor y la apariencia de los alimentos no son indicadores fiables de su inocuidad. Algunos microorganismos de alteracin cambian efectivamente el aspecto de los alimentos y son peligrosos. Un ejemplo es el moho verde que aparece sobre el pan, que puede producir toxinas. PRINCIPALES MICROORGANISMOS PATGENOS QUE ENCONTRAMOS EN LOS ALIMENTOS Algunos de los microorganismos de transmisin alimentaria peligrosos ms comunes son: Bacterias - Salmonella, Shigella, Campylobacter y E. coli; Parsitos - Giardia, Trichinella; y Virus Hepatitis A, Norovirus. FUENTES DE CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS Los microorganismos se encuentran en todas partes, pero sobre todo en:

Aire: Las corrientes de aire pueden levantar polvo y hacer que los organismos espolurados llegan de forma accidental a los alimentos. Las heces. La tierra y el agua. En el suelo habita la mayor variedad de microorganismos, principalmente esporas. Las ratas, los ratones, los insectos y otros animales molestos. Los animales domsticos, marinos y de granja (como perros, peces, vacas, gallinas y cerdos). Las personas (vsceras, boca, nariz, intestinos, manos, uas y piel).

PRINCIPALES CAUSAS DE ALTERACIN DE LOS ALIMENTOS. Los microorganismos estn presentes en el ambiente vital del hombre y en todos los seres vivos, plantas o animales. La contaminacin de los alimentos se produce desde cualquiera de estas fuentes. Con el procesado y la distribucin, se abren nuevas posibilidades de contaminacin. No todos los microorganismos que contaminan los alimentos crudos tienen la misma importancia sanitaria. Unos se conocen como microorganismos

alterantes porque son los responsables del deterioro y cambios en los caracteres sensoriales de los alimentos, y el resto corresponde a microorganismos patgenos o causantes de infecciones e intoxicaciones alimentarias. Principales microorganismos que alteran los alimentos Son los siguientes: Bacterias (en general), Bacterias Gram-negativas: Pseudomonas spp, Enterobacteriaceas Bacterias Gram-positivas: Lactobacillae, Micrococaceae Bacterias esporuladas: Bacillus spp, Clostridium spp Bacterias halfilas Levaduras (en general) Mohos (en general) Mohos xerfilos Evitar la contaminacin de alimentos crudos resulta difcil, por lo que las medidas prcticas deben dirigirse a inhibir o reducir el desarrollo de los microorganismos contaminantes, asegurando as la calidad microbiolgica de los productos alimenticios. Al plantear la inhibicin del crecimiento microbiano debe considerarse que no toda contaminacin tiene el mismo significado. Las caractersticas de cada alimento influyen en la multiplicacin microbiolgica, mientras que unos alimentos se alteran con facilidad, otros, con idnticas condiciones, permanecen estables.

FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO MICROBIANO SOBRE LOS ALIMENTOS Cada especie microbiana requiere para crecer unas condiciones particulares. Estos requerimientos son muy variados, porque los ambientes en los que las diferentes especies se han adaptado varan enormemente.

Humedad: El agua es un elemento indispensable para la vida, incluida la de los microorganismos, cuanto mayor sea la actividad de agua (Aw) o contenido en agua de un alimento, ms fcil ser que crezcan en l los grmenes, contaminndolo y alterndolo. Los alimentos con bajo contenido en agua como las legumbres secas, el aceite, la leche en polvo, o el bacalao en salazn no son adecuados para el crecimiento de microorganismos y por ello no se alteran por crecimiento bacteriano. Acidez (pH): El pH es una medida de la acidez de un medio, un medio neutro es aquel que tiene un pH de 7, los medios cidos son los que tienen valores de pH inferiores a 7, mientras que los que tienen pH superior a este valor se dice que son bsicos o alcalinos. La mayora de los grmenes crecen mejor en medios que tengan un pH prximo a la neutralidad. Los mohos son capaces de crecer en medios cidos (pH 3-4). Por ello en los alimentos cidos (tomate, ctricos etc.) crecen preferentemente los mohos y son los que se encargan de su deterioro. Sin embargo en alimentos con pH cercano a la neutralidad (leche, carne, pescado etc.) crecen ms rpidamente las bacterias, las cuales sern responsables de su deterioro. Oxgeno Todos los microorganismos requieren oxgeno elemental para fabricar sus componentes bioqumicos, la relacin entre el oxgeno y el crecimiento vara enormemente de una especie microbiana a otra. Los aerobios obligados pueden crecer tan solo en presencia de oxgeno porque para generar energa requieren oxgeno como aceptor terminal de electrones. Los microaerfilos toleran menos oxgeno (o requieren concentraciones mayores de CO2). stos pueden crecer slo a concentraciones reducidas de oxigeno (del 2 al 10 por ciento de oxgeno, en comparacin con el 21 por ciento de oxgeno presente en el aire). Los anaerobios facultativos pueden crecer tanto en presencia como en ausencia de oxgeno, porque cuando ste est disponible, lo utilizan como aceptor terminal de electrones, pero cuando el oxigeno est ausente, utilizan otras rutas bioqumicas para generar energa. Los anaerobios aerotolerantes pueden generar energa sin oxgeno pero no mueren al ser expuestos al aire.

Los anaerobios obligados mueren en presencia del oxgeno, porque carecen de los enzimas necesarios para eliminar el superxido

Temperatura: Es el factor ambiental de mayor influencia en la multiplicacin de microorganismos en alimentos. En funcin de este parmetro los microorganismos se clasifican: psicrfilos, psicotrofos, mesfilos, termtrofos, termfilos.

Psicrfilos: Microorganismos adaptados al fro, no suelen encontrarse en alimentos a no ser en regiones polares. Psicrtrofos: Microorganismos dominantes en alimentos refrigerados, capaces de adaptarse y crecer a temperaturas prximas a los 0. A este grupo pertenecen numerosas especies bacterianas y la mayor parte de: Mesfilos: Grmenes abundantes en alimentos que han permanecido a temperatura ambiente y en refrigerados cuando se ha roto la cadena de fro. Termfilos: Se caracterizan por tener una tasa de crecimiento elevado. Ej: Bacillus y Clostridium, as como algunos mohos. Dentro de estos se distinguen los termotrofos, microorganismos capaces de desarrollarse a temperaturas entre los 44 y 50 C.

La mayora de los grmenes capaces de producir enfermedad en el hombre crecen mejor a temperaturas prximas a los 37 C, (mesfilos) que es la temperatura normal del cuerpo humano, por ello son capaces de crecer dentro de nuestro organismo y producirnos enfermedad. Las temperaturas bajas retrasan el crecimiento de los grmenes, a temperaturas de refrigeracin este crecimiento es muy lento, por ello en la nevera los alimentos se conservan durante ms tiempo. A temperaturas de congelacin se impide la multiplicacin de los grmenes. Las altas temperaturas producen la muerte y destruccin de los microorganismos, as a 65 C mueren gran parte de los grmenes patgenos y a 100 C se destruyen prcticamente todos los grmenes.

ENFERMEDADES DE TRASMISIN ALIMENTARIA ETAS Qu es una ETA? Las Enfermedades de Transmisin Alimentaria pueden definirse como sndromes originados por la ingestin de alimentos (entre los cuales se incluye tambin el agua), que contienen agentes productores de enfermedad en cantidades tales que afectan la salud del consumidor, ya sea en forma individual o en grupos de poblacin. Cmo se producen? Estas enfermedades se producen porque los agentes contaminantes son eliminados por las deposiciones (heces) de los sujetos enfermos o portadores sanos, y posteriormente son ingeridos por individuos sanos a travs de los alimentos. Contina el ciclo cuando el sujeto que se enferma vuelve a eliminar por las deposiciones los microorganismos responsables de la enfermedad. Este ciclo se denomina ciclo fecal-oral, el cual puede ser corto o largo. Cmo se transmiten? Para que se produzca una toxiinfeccin alimentaria es necesario que existan, tres elementos bsicos:

AGENTE CAUSAL, normalmente bacteriano ALIMENTOS que permitan su reproduccin PERSONAS susceptibles.

Qu sntomas tienen?

La caracterstica comn de estas enfermedades es que se producen poco tiempo despus, desde 1 hora a pocos das, de haber ingerido un alimento o una bebida en condiciones no adecuadas para su consumo, dando lugar a trastornos, generalmente, de tipo gastrointestinal (vmitos, diarreas, dolor abdominal, ), aunque no necesariamente, pues en otros casos el cuadro clnico es extraintestinal, por ejemplo en brucelosis, fiebre tifoidea y botulismo. Las bacterias patgenas que suelen provocar estas enfermedades pueden no modificar el aspecto, ni otras caractersticas del alimento (olor, sabor, color, ) por lo que su presencia y multiplicacin no se observa a simple vista en los alimentos crudos, ni en los ya elaborados Tipos de ETAs INTOXICACIN cuando el agente que produce la enfermedad es una toxina elaborada por el microorganismo que ha invadido el alimento INFECCIN cuando el agente causal es la ingestin de microorganismos que se han multiplicado en el propio alimento TOXIINFECCIN cuando actan de forma conjunta, tanto las infecciones, como las intoxicaciones alimentarias. Microorganismos ms importantes La carne de pollo, huevos, pescado y leche cruda tiene habitualmente Salmonella, Clostridium perfringens, Escherichiacoli, Estafilococo aureus, Listeria monocytogenesy, Yersinia enterocoltica, entre otros El repollo, zanahoria, lechuga, remolacha y frutas tienen habitualmente los siguientes patgenos: Bacilluscereus, Escherichiacoli, Shigella, Entamoeba histoltica, y virus, entre otros, especialmente por la recoleccin, transporte y expendio en malas condiciones de higiene. Parsitos ms importantes Anisakis Trichinella Toxoplasma gondii

ENFERMEDADES ZOONOTICAS Las zoonosis son enfermedades transmisibles causadas por microorganismos transmitidos de animales a seres humanos.
En trminos de salud y seguridad alimentaria, los productos pecuarios son una categora ms susceptible a los patgenos que otros productos alimenticios ya que pueden transmitir enfermedades de los animales a los humanos (zoonosis). La Organizacin Mundial de Sanidad Animal (OIE) estima que no menos del 60 por ciento de los patgenos humanos y del 75 por ciento de las enfermedades de reciente aparicin son enfermedades zoonticas.

Es bien sabido que toda una serie de enfermedades humanas son de origen animal (como la influenza comn o la viruela). La tuberculosis, la brucelosis y muchas enfermedades parasitarias internas, como las causadas por la tenia, las lombrices intestinales y muchas otras, se transmiten a travs del consumo de productos animales. Las enfermedades de aparicin reciente como la influenza aviar, el virus Nipah o la variante de la enfermedad Creutzfeldt-Jakob demuestran el potencial de la interfaz produccin animal-seres humanos para desarrollar y transmitir nuevas enfermedades.

BRUCELOSIS: Afecta animales y, incidentalmente se transmite al ser humano, quien juega un papel mnimo en su propagacin. Esta patologa permanece como la mayor y ms difundida zoonosis en el mundo.

Tambin denominada fiebre ondulante, es una enfermedad infecciosa causada por varias especies de bacterias del gnero Brucella, transmitida a los seres humanos por animales como las vacas, cerdos y cabras. La enfermedad se adquiere por contacto con animales infectados o al ingerir su leche. En el ser humano, la brucelosis puede presentarse en forma aguda o crnica. La forma aguda se caracteriza por debilidad, escalofros, fiebre nocturna elevada, y con frecuencia produce alteraciones del sistema nervioso central, dolores articulares y aborto espontneo. La brucelosis crnica es difcil de diagnosticar, porque los sntomas son imprecisos os y muy variables. Sin embargo, en casi todos los casos aparece fiebre remitente y alteraciones del sistema nervioso central. Hay una prueba de aglutinacin sangunea que permite detectar la enfermedad. Como norma la persona que padece brucelosis responde a la administracin de antibiticos de amplio espectro. La pasteurizacin de la leche es fundamental para el control de la brucelosis.
CISTICERCOSIS La cisticercosis es una infeccin causada por la tenia porcina,Taenia solium. La infeccin ocurre cuando las larvas de la tenia se introducen en el cuerpo y forman cisticercos (quistes). Cuando lo cisticercos son encontrados en el cerebro, la condicin se conoce como neurocisticercosis. Va de transmisin: Oral por consumo de carne de cerdo mal procesada.
Sintomas: En los msculos: no causan sntomas. En los ojos: Visin borrosa o enturbiada, hinchazn y desprendimiento de la retina. Neurocisticercosis: dependen del lugar y de cuntos cisticercos. Ataques epilpticos, dolores de cabeza, desorientacin, prdida del equilibrio, otros.

Prevencin: Evite consumir carnes crudas y tener cuidado con la higiene.

HIDATIDOSIS

El trmino hidatidosis es utilizado para describir la zoonosis producida por quistes hidatdicos, metacestodo de las especies del gnero Echinococcus que parasita el intestino del perro.

Va de transmisin: Oral consumo de carnes o vsceras contaminadas. Otra

forma de contagiarse es acariciar los perros que tiene huevos de Equinococos adheridos a la piel y el pelo y llevarse las manos a la boca o al dejarse lamer la boca y la cara por los perros. Los huevos eclosionan en el interior del aparato digestivo del hospedador intermediario y liberan las oncoesferas que traspasan la barrera intestinal y se difunden a travs de la corriente sangunea hasta que se alojan en el hgado, el aparato respiratorio/pulmones, los riones, huesos y encfalo del animal afectado, formando la forma larvaria o quistes en los que se multiplican miles de parsitos. El desarrollo de estos no se completa hasta que el animal muere y son devoradas o comidas sus vsceras por su hospedador definitivo, en cuyo organismo completan su desarrollo biolgico en forma de tenia. Desde el punto de vista humano puede ser una enfermedad invalidante y grave, requiriendo tratamiento quirrgico y hospitalizaciones prolongadas. Los sntomas se producen porque los quistes, al aumentar de tamao, comprimen y pueden llegar a daar los tejidos que lo rodean.

Las sustancias liberadas en el interior del quiste pueden sensibilizar el organismo, ocasionando prurito, urticaria, edema pulmonar, etc. Prevencin: La educacin sanitaria, controlar el estado de los alimentos, previniendo la infeccin de los perros y evitar la carne cruda.

Toxoplasmosis Infeccin provocada por Toxoplasma gondi. En las mujeres embarazadas puede provocar gravsimas lesiones orgnicas al feto. En pacientes inmuno deprimidos provoca lesiones focales del sistema nervioso central con cuadros de encefalitis grave que puede comprometer la vida del paciente y/o causar daos oculares. Este parsito puede infectar al ser humano por la ingestin inadvertida de ooquistes toxoplsmicos emitidos por gatos, as como por ingestin de carne porcina y ovina insuficientemente cocida (alojados principalmente en msculo estriado y cerebro de ovinos, porcinos y bovinos).

TENIASIS

La Taenia saginata es un platelminto parsito, cuyas formas adultas viven en las primeras porciones del intestino delgado del ser humano, donde alcanzan normalmente de 2 a 5 m y pueden llegar hasta los 10 m de longitud, es, junto con [Link], una de las especies conocidas genricamente como lombriz solitaria, dado que usualmente se aloja un solo gusano adulto en el intestino de la persona infestada, produciendo una enfermedad llamada teniasis, y cuya fase intermedia transcurre en el ganado vacuno, en el que produce una infestacin generalmente asintomtica, localizada en la musculatura del animal.

Va de transmisin: Oral consumo de carnes o vsceras contaminadas con

heces humanas, y el hbito de ingerir carne cruda.

DISTOMATOSIS

La fascioliasis o distomatosis por Fasciola hepatica es una zoonosis de alta prevalencia en ganado ovino y bovino con una distribucin fundamentalmente focalizada en reas reducidas de los establecimientos agropecuarios. La infeccin puede ocurrir por beber aguas contaminadas. Adems, un estudio experimental ha sugerido que los humanos que consumen hgado crudo infectado con gusanos inmaduros podran contraer la enfermedad

Sintomas: clicos biliares, dolor epigstrico, intolerancia a los alimentos grasos, nuseas, ictericia, prurito, flaccidez del cuadrante superior derecho del abdomen, etc. El aumento del tamao del hgado puede ir asociado con el aumento del tamao del bazo o ascitis. En caso de obstruccin, la vescula biliar sufre agrandamiento y edema con engrosamiento de sus paredes.

TRIQUINOSIS

La triquinelosis (tambin llamada triquinosis o triquiniasis) es una enfermedad parasitaria causada por un nematodo del gnero Trichinella, que se adquiere al consumir carne con larvas del parsito.
Cuando una persona come carne infectada de cerdo o de animales salvajes, los quistes de Trichinella son digeridos en el estmago, por lo que se liberan las larvas, que se dirigen al intestino y crecen hasta convertirse en nematodos adultos,

alcanzando una longitud de 2 a 4 mm. En unas 48 horas se diferencian sexualmente para luego reproducirse. Las larvas as generadas (1000-1500 larvas por cada hembra) son expulsadas a la luz intestinal penetrando en la mucosa y migrando a travs de loscapilares linfticos y del torrente sanguneo. Las larvas llegan finalmente a la musculatura esqueltica donde se enquistan y pueden permanecer vivas durante aos. La ingesta de la carne infectada origina un nuevo ciclo, permitiendo a las larvas su maduracin y reproduccin en el nuevo hospedador.

Presenta sntomas como Dolor abdominal Calambres Diarrea Dolor muscular (especialmente al respirar, masticar o al usar msculos largos) Palpitaciones Edema palpebral Rash cutneo Cefalea, visin borrosa

GEOHELMINTIASIS Los geohelmintos Ascaris lumbricoides y Trichuris trichiura son infecciones intestinales que afectan no slo el crecimiento sino tambin el desarrollo cognitivo en los nios afectados La contaminacin ocurre directamente a travs de la ingestin de frutas o verduras que contienen restos de tierra contaminada con materias fecales humanas en las que se eliminan huevos de estos nemtodes. Los sntomas y signos habituales son en general inespecficos, muchas veces vagos y de difcil definicin clnica. No obstante, estas parasitosis pueden condicionar la vida de las personas afectando su estado nutricional y su desarrollo, alterando sus procesos cognitivos o provocando complicaciones riesgosas.

PARSITOS QUE SE TRANSMITEN POR EL CONSUMO DE PESCADO Existen diversos helmintos de importancia mdica que pueden albergar numerosos peces marinos o de agua dulce.

 Los nematodos aniskidos son sin duda las especies que tienen mayor inters, las pequeas duelas hepticas e intestinales (Opisthorchis, Clonorchis, Heterophyes), cestodos como Diphyllobothrium latum, el nematodo capilrido Capillaria philippinensis y los espirridos del gnero Gnathostoma, que pueden ser muy frecuentes en otras latitudes. Se desconocen actualmente, sin embargo, protozoos parsitos de peces transmisibles al hombre. El hombre adquiere la infeccin, por tanto, mediante el consumo de pescado crudo o insuficientemente cocinado. La anisakiosis humana en sentido estricto es la infeccin por larvas de ascridos del gnero Anisakis,. Sin embargo, se utilizar este trmino en sentido amplio, incluyendo tambin otros gneros de la subfamilia Anisakinae (Pseudoterranova, Contracaecum) y que tambin pueden ocasionar procesos gstricos e intestinales en el hombre

EL MANIPULADOR COMO RESPONSABLE DE LA PREVENCIN DE LAS ENFERMEDADES DE TRASMISIN ALIMENTARIA Los microorganismos pueden transmitirse a travs de alimentos o agua contaminados, pero para desplazarse dependen de alguien o algo. La transferencia de microorganismos de una superficie a otra se denomina contaminacin. Las manos son uno de los vehculos ms habituales con que se desplazan microorganismos de un lugar a otro.

Si un manipulador de alimentos est infectado por un virus y continua preparando comida, algunos virus pueden pasar al consumidor a travs de ella. La hepatitis A y el norovirus son ejemplos de virus que pueden transmitirse de esta forma. Manipulador de alimentos es toda persona que por su actividad laboral se encuentra en contacto directo con los alimentos. El origen, la transformacin, el almacenamiento, transporte, distribucin, elaboracin, expendio y el consumo, son los eslabones de esta cadena, en las cuales se encuentran uno o ms manipuladores.

Existen dos clases de manipuladores, los de alto y bajo riesgo. Los manipuladores de alto riesgo son aqullos que mantienen contacto directo con los alimentos que no sufren un tratamiento posterior, antes de llegar al consumidor, tambin son aqullas personas que intervienen en la elaboracin de alimentos. Los de bajo riesgo, mantienen contacto con el alimento que sufrir un proceso de elaboracin posterior antes de llegar al consumidor. Ejemplos de manipulador de alimentos de alto riesgo son: los carniceros, panaderos, camareros, etc. Los manipuladores representan un riesgo potencial de transmisin de grmenes causantes de enfermedades en los consumidores. Ser manipulador de alto riesgo no supone riesgo de enfermar, supone ser ms responsable.

Nuestro pas cuenta con una legislacin sanitaria que protege al consumidor de las manipulaciones incorrectas desde el momento que el alimento se produce hasta que llega al mercado. A partir de este momento, la responsabilidad recae en el consumidor, ya que es responsable de la higiene de los alimentos una vez que los adquiere, por tanto debe conservar, preparar y servir convenientemente los alimentos de acuerdo a sus caractersticas y saber elegir el establecimiento donde adquiere los alimentos La salud de los consumidores se encuentra en las manos de los manipuladores.

IMPORTANCIA DE LA HIGIENE PERSONAL EN LA MANIPULACION DE LOS ALIMENTOS Los hbitos higinicos tienen por objeto evitar la contaminacin y transmisin de grmenes patgenos a los alimentos, basndose en: Los hbitos de higiene personal. Las acciones aplicadas al trabajo. Los hbitos de higiene personal comportan: - Bao o ducha antes de la jornada laboral. - Limpieza e higiene de los cabellos. - Cepillado de dientes como mnimo una vez despus de las comidas. - Uso de gorro en las zonas de manipulacin o elaboracin de alimentos. - Cambio de ropa de trabajo. - Ropa de trabajo exclusiva y limpia para el desarrollo del mismo. - Uas recortadas, limpias de esmalte y sin adornos. Lavado de manos siempre que: - Utilicemos el retrete o urinario. - Manipulemos cajas o embalajes. - Despus de manipular carne cruda, pollos, pescado, etc. - Manipulemos basuras, toquemos dinero. - Antes o despus de entrar en las zonas de manipulacin de alimentos.

Existen una serie de hbitos no higinicos que el manipulador debe de evitar: - Tocar lo menos posible los alimentos utilizando en la manipulacin pinzas cubiertos, etc. - Tocarse cualquier parte del cuerpo. - Secarse el sudor, meterse los dedos en la nariz o boca, siempre que se haga deber lavarse las manos. - Toser, hablar,estornudar por encima de los alimentos, fumar o mascar chicle. - Probar la comida con los dedos o introducir cucharas sucias a esos efectos. La responsabilidad del manipulador de alimentos en relacin con la higiene comprende: - Preocuparse por su estado de salud (portador enfermo) - Conocer y aplicar los hbitos higinicos. - Colaborar con el mantenimiento de la limpieza y la higiene. El manipulador de alimentos deber de ser un ejemplo para todos de limpieza y actitudes higinicas.

Para ser un adecuado manipulador de alimentos: 1. Realice el curso de capacitacin en educacin sanitaria para el manejo adecuado de alimentos. 2. Solicite a un mdico general debidamente registrado ante la Secretara Distrital de Salud el reconocimiento mdico con certificado sobre las condiciones del estado de salud del manipulador de alimentos. 3. Los trabajadores de la industria alimentaria deben notificar a sus empleadores las siguientes enfermedades y dolencias: hepatitis A, diarreas, vmitos, fiebre, dolor de garganta, erupciones cutneas, otras lesiones de la piel (furnculos, cortes, etc.) o secreciones de los odos, ojos o nariz.

PLANES OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANITIZACIN POES Los POES Procedimientos Estndares de Operacin son procedimientos que como su nombre lo indica estandarizan cualquier operacin. En la

industria alimentaria un procedimiento estandarizado garantiza la obtencin de un producto siempre igual, en este caso un producto siempre inocuo. Los POES constituyen una serie de procedimientos cuyo objetivo general es enfatizar las rutinas de limpieza como medio de preservar las condiciones higinicas adecuadas para el procesamiento de los alimentos. A travs de estos, se explica paso a paso las actividades de limpieza, sanitizacin y control del entorno. La utilizacin de los POES tiene como ventajas el evitar la incorporacin de los contaminantes ambientales al alimento, aumentar la efectividad del sistema HACCP, identificacin y prevencin de problemas, facilitar la capacitacin del personal y proporcionar evidencia a compradores de la adecuacin de las condiciones higinicas de manufactura, etc.

LIMPIEZA Y DESINFECCIN

CAPITULO VI. SANEAMIENTO ARTICULO 28. Todo establecimiento destinado a la fabricacin, procesamiento, envase y almacenamiento de alimentos debe implantar y desarrollar un Plan de Saneamiento con objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminacin de los alimentos. Este plan debe ser responsabilidad directa de la direccin de la Empresa. ARTICULO 29. El Plan de Saneamiento debe estar escrito y a disposicin de la autoridad sanitaria competente e incluir como mnimo los siguientes programas: a. Programa de Limpieza y desinfeccin: Los procedimientos de limpieza y desinfeccin deben satisfacer las necesidades particulares del proceso y del producto de que se trate. Cada establecimiento debe tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias utilizadas as como las concentraciones o formas de uso y los equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y desinfeccin. b. Programa de Desechos Slidos: En cuanto a los desechos slidos (basuras) debe contarse con las instalaciones, elementos, reas, recursos y procedimientos que garanticen una eficiente labor de recoleccin, conduccin, manejo, almacenamiento interno, clasificacin, transporte y disposicin, lo cual tendr que hacerse observando las normas de higiene y salud ocupacional establecidas con el propsito de

evitar la contaminacin de los alimentos, reas, dependencias y equipos o el deterioro del medio ambiente. c. Programa de Control de Plagas: Las plagas entendidas como artrpodos y roedores debern ser objeto de un programa de control especfico, el cual debe involucrar un concepto de control integral, esto apelando a la aplicacin armnica de las diferentes medidas de control conocidas, con especial nfasis en las radicales y de orden preventivo.

Limpieza: Es el conjunto de operaciones que permiten eliminar la todo tipo de suciedad en las superficies, tanto del establecimiento como de los equipos destinados a la elaboracin de alimentos. Dichas operaciones se realizan mediante productos y detergentes. Se refiere slo al uso del agua y del jabn para hacer desaparecer la suciedad y la mayora de los grmenes. Desinfeccin: Es el conjunto de operaciones que tienen como objetivo la reduccin temporal del nmero total de microorganismos vivos y la destruccin de patgenos y alterantes. Se refiere al uso de soluciones limpiadoras que contienen ingredientes que matan a las bacterias y otros grmenes.
El objetivo de la limpieza y la desinfeccin es mantener el rea de trabajo limpia, laboratorio libre de contaminacin ambiental y proporcionar un ambiente saludable y seguro. La limpieza y la desinfeccin son el pilar fundamental para producir productos inocuos. Prevenir l intoxicacin alimentaria Prevenir la alteracin de los alimentos.

DESINSECTACIN Y DESRATIZACIN
Los roedores (ratas y ratones) suponen un peligro biolgico a controlar en una explotacin puesto que son transmisores de enfermedades como la rabia, salmonella, triquinosis, tuberculosis, etc. Adems resultan fuente de problemas por los desperfectos que ocasionan y por el alimento que consumen.

A modo de ejemplo podemos decir que una rata consume aproximadamente un 10% de su peso al da y un ratn el 100% de su peso. Si adems tenemos en cuenta que una pareja de ratas puede generar en torno a 1.000 ejemplares nuevos al ao, podemos ver la gran cantidad de alimento consumido por las mismas y las prdidas derivadas de ello (se calcula que daan el doble de lo que comen y contaminan el triple). La desratizacin tiene como objeto eliminar la poblacin de roedores. Lo primero que se debe hacer es monitorizar las poblaciones para poder evaluar el grado de infestacin y el tipo de roedor que acta.

- Las Ratas y Ratones son de distintas especies.

Las Ratas son capaces de crearse su propio refugio utilizando los incisivos, en cambio, los ratones se esconden en oquedades ya existentes. Las ratas son mucho ms grandes que los ratones y llegan a medir 20 cm sin contar la cola. Los ratones tienen unos 7 cm de largo sin contar la cola. Los ratones suelen acceder a las viviendas de manera pasiva, es decir, trasladados de forma involuntaria por el hombre.
La seal ms importante que demuestra la presencia de roedores son: excavaciones, heces, rastros, manchas de orina, olor, roedores vivos o muertos, nidos y rastros de comida. Los roedores se ven u oyen ms fcilmente al atardecer cuando baja el sol o temprano por la maana. Las ratas y ratones se instalan ms fcilmente en locales desordenados, sucios, poco ventilados, o en aquellos lugares donde tienen facilidad para anidar (cosechadora que guarda restos de grano, empacadora con pacas dentro, rincones de los almacenes, etc). Por ello es muy importante dejar la maquinaria limpia y eliminar la basura que se acumula en almacenes. Las ratas tienen un comportamiento especial frente a lo desconocido, siempre hay una que inspecciona lo novedoso y si no pasa nada le siguen las dems. Este detalle resulta importante tenerlo presente en la eleccin del raticida, que no es conveniente que acte de forma inmediata. Tanto ratas como ratones comen ms en zonas oscuras, aspecto a tener en cuenta a la hora de colocar trampas o venenos, Los mtodos

de lucha son muy variados pero pueden resumirse en:

Fsicos: diseo de las instalaciones; trampas o aparatos acsticos. Qumicos: con productos biocidas permitidos. Por lo general son productos con poder anticoagulante retardado. Ojo! afecta a todos los mamferos incluidos el hombre.

Es necesario hacer un croquis de la explotacin sealando dnde se colocan los cebos, rodenticidas, etc. Se aconseja que estn a disposicin de los roedores durante al menos 30 das o hasta que cese el consumo. Los productos que se compran quedarn registrados en el registro de detergentes y biocidas. Adems se elaborar un plan de actuaciones en el que quede constancia el producto a utilizar, modo de empleo, cundo se debe usar, responsable Se debe hacer una revisin peridica de los cebos, anotando los resultados observados e incidencias.

La desinsectacin es el conjunto de medidas dirigidas al control y eliminacin de insectos y otros artrpodos que pueden ser vectores de transmisin de enfermedades para el hombre.
La primera actuacin consiste en la valoracin del estado de la plaga, para lo cual realizamos una toma de muestras por medio de un sistema de control y seguimiento que proporcionen informacin sobre la identificacin o los orgenes de
la plaga, la distribucin y magnitud de la plaga en una determinada zona.

Su presencia se debe a la existencia de un hbitat idneo donde pueden alimentarse y reproducirse. Por ello es importante crearles condiciones desfavorables mediante una serie de medidas preventivas.

Medidas preventivas:
Tener las instalaciones limpias. Evitar prdidas de agua de los bebederos, grifos, Colocacin de mallas en ventanas.

A la hora de combatir los insectos es necesario:

1. identificar al insecto (morfologa, hbitat, cmo se mueve, qu come, su estado de desarrollo (linfa, larva..) 2. evaluar el grado de infestacin (nmero de insectos sobre un animal, restos de heces en placas de control, ) 3. elegir el modo de lucha y cmo aplicar los tratamientos (superficie, volumen, ) 4. elegir el producto de acuerdo a sus caractersticas tcnicas y normas de aplicacin.

Los mtodos de control de insectos son numerosos, dependiendo de la localizacin del foco, el estado de la plaga y las caractersticas del lugar a tratar, elegiremos el mtodo ms efectivo en cada momento.

Mtodos de control. Insectos rastreros.

Geles: Son insecticidas de uso profesional destinado a luchar contra las cucarachas. Cucaracha germnica (Blattella germnica), cucaracha oriental (Blattella orientalis), cucaracha americana (Periplaneta americana.) Es un concepto innovador que permite reemplazar el uso convencional de los insecticidas por pulverizacin. Las aplicaciones con gel suponen un gran avance en las tcnicas de aplicacin, debido fundamentalmente a su nula toxicidad para el hombre, por lo que se puede aplicar en presencia de personas y en lugares especialmente delicados, como quirfanos o salas donde se encuentren enfermos. Pulverizacin:

Este es el mtodo de aplicacin ms comnmente utilizado, sus ventajas son considerables. La

mayora de los productos existentes en el mercado, se aplican con este mtodo, desde los concentrados emulsionables, lacas, microencapsulados, suspensiones concentradas, polvos solubles, etc.

Termonebulizacin:

La termonebulizacin proporciona una forma eficaz y fcil para acceder a zonas de difcil o
imposible accesibilidad, tales como alcantarillados, tuberas de arquetas, etc.

La termonebulizacin consiste en la produccin por parte de una mquina, denominada can,

de un humo con un tamao de partcula de entre 50 y 0,5 (micras), lo que nos permite introducir un insecticida en los lugares ms recnditos y lejanos, llegando de esta manera a todas los sitios donde pueden permanecer las plagas y que de otra forma no lograramos acceder.

Mtodos de control. Insectos voladores: El tratamiento de insectos voladores en exteriores se realiza con sistemas de nebulizacin
generalmente, pero en el interior para poder mantener un sistema continuo de control de este tipo de insectos la mejor solucin y ms limpia son, los Sistemas para el Control insectos voladores con aparatos de luz ultravioleta.

Las modernas lmparas de luz ultravioleta ofrecen una capacidad inigualada de matar moscas,
mosquitos, etc. a un precio econmico. Silencioso, limpio y atractivo emplean una potente luz ultravioleta para atraer a los insectos voladores, inclusive esos pequeos que no capturan otros aparatos. Una vez atrados los insectos son atrapados por tablas colocadas estratgicamente que van cubiertas de un adhesivo especial. Estas tablas sujetan firmemente a los insectos, lo que hace que estos aparatos sean ideales para ser empleados en lugares donde se preparan alimentos y otros sitios donde la higiene es primordial, as como en aquellos lugares donde deseemos discrecin.

Es necesario hacer un croquis de la explotacin sealando donde se colocan trampas, insecticidas.. Los productos que se compran quedarn registrados en el registro de detergentes y biocidas y se guardarn las fichas tcnicas correspondientes. Adems se elaborar un plan de actuaciones en el que quede constancia del producto a utilizar, modo de empleo, cuando se debe usar, responsable Tambin se llevar un registro de las actuaciones realizadas.

HIGIENE DE LOS LOCALES EQUIPOS Y UTENSILIOS

La industria alimentaria y, en concreto, aquellos establecimientos dedicados a la elaboracin y manipulacin de alimentos resultan ser negocios donde la aplicacin de una serie de normas de carcter higinico y sanitario adquiere niveles de importancia muy elevados. Las empresas del sector alimentario podrn utilizar voluntariamente guas de prcticas correctas de higiene del Decreto 3075 de 1997como medio para garantizar que se cumple lo dispuesto en el, y es una referencia para los inspectores sanitarios.

Condiciones Generales en locales, equipos y utensilios

En el siguiente apartado, se expondrn requisitos en materia de sanidad que son exigibles en las zonas donde circulan alimentos, centrndonos en locales, equipos y utensilios.

LOCALIZACION Y ACCESOS.

Los locales deben estar ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que represente riesgos potenciales para la contaminacin del alimento. Su funcionamiento no deber poner en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad. Sus reas debern estar separadas de cualquier tipo de vivienda y no podrn ser utilizadas como dormitorio Sus accesos y alrededores se mantendrn limpios, libres de acumulacin de basuras y debern tener superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la generacin de polvo, el estancamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de contaminacin para el alimento. La edificacin y sus instalaciones deben estar construidas de manera que se faciliten las operaciones de limpieza, desinfeccin y desinfestacin segn lo establecido en el plan de saneamiento del establecimiento.

Las ventanas, puertas y otras aberturas estarn construidas de manera que se facilite su limpieza y su buena conservacin, evitando as, cualquier cmulo de suciedad. Concretamente, las ventanas estarn

provistas de rejillas anti-insectos u otros animales indeseados. Las puertas podrn ser, preferiblemente, de vaivn o cierre automtico. Los suelos y las paredes se construirn con materiales lisos y lavables, resistentes a los productos de limpieza y no absorbentes. No deben existir juntas o grietas donde pueda acumularse la suciedad. Si fuese necesario, se podr construir los suelos aplicando una pequea pendiente (2% aproximadamente), de manera que los lquidos y la suciedad escurran hacia las bocas de desage, cuyos sumideros se desmontarn fcilmente para facilitar su limpieza. Los techos se construirn con materiales lisos e impermeables que eviten la acumulacin de polvo y suciedad, condensacin de vapores y la formacin de mohos. La ventilacin ser suficiente para evitar el exceso de calor, condensacin y contaminacin del aire. Para ello, se instalarn sobre aquellas instalaciones productoras de calor, campanas protectoras con suficiente potencia y capacidad dotadas de filtros de olores y decantadores de grasas. La construccin e instalacin de estas campanas extractoras debe ser realizada de manera que puedan ser fciles de limpiar. Los filtros debern limpiarse y cambiarse con frecuencia. El suministro de agua potable debe ser abundante y deber proceder de la red de abastecimiento municipal. Si no fuera posible, se establecer un sistema de tratamiento del agua para su potabilizacin. El hielo y/o vapor de agua utilizado en contacto con los alimentos y superficies ser fabricado con agua potable.

No se permite la presencia de animales en los establecimientos objeto del presente decreto.

EQUIPOS Y UTENSILIOS Los equipos y utensilios utilizados en el procesamiento, fabricacin, preparacin, de alimentos dependen del tipo del alimento, materia prima o insumo, de la tecnologa a emplear y de la mxima capacidad de produccin prevista. Todos ellos deben estar diseados, construidos, instalados y mantenidos de manera que se evite la contaminacin del alimento, facilite la limpieza y desinfeccin de sus superficies y permitan desempear adecuadamente el uso previsto.

Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos deben estar fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosin, as como a la utilizacin frecuente de los agentes de limpieza y desinfeccin. Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser inertes bajo las condiciones de uso previstas, de manera que no exista interaccin entre estas o de estas con el alimento, a menos que este o los elementos contaminantes migren al producto, dentro de los lmites permitidos en la respectiva legislacin. De esta forma, no se permite el uso de materiales contaminantes como: plomo, cadmio, zinc, antimonio, hierro, u otros que resulten de riesgo para la salud. Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben poseer un acabado liso, no poroso, no absorbente y estar libres de defectos, grietas, intersticios u otras irregularidades que puedan atrapar partculas de alimentos o microorganismos que afectan la calidad sanitaria del producto. Podrn emplearse otras superficies cuando exista una justificacin tecnolgica especfica. Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser fcilmente accesibles o desmontables para la limpieza e inspeccin. Las superficies exteriores de los equipos deben estar diseadas y construidas de manera que faciliten su limpieza y eviten la acumulacin de suciedades, microorganismos, plagas u otros agentes contaminantes del alimento. Los equipos deben estar instalados y ubicados segn la secuencia lgica del proceso tecnolgico, desde la recepcin de las materias primas y dems ingredientes, hasta el envasado y embalaje del producto terminado.

CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS

SALUD OCUPACIONAL

PRACTICAS PELIGROSAS

ETIQUETADO: INFORMACION AL CONSUMIDOR

CARACTERISTICAS ESPECFICAS DE LOS ALIMENTOS Y MOTIVOS DE SU PELIGROSIDAD. La mayora de los microorganismos crece por multiplicacin. Para multiplicarse, los microorganismos necesitan nutrientes. Sabemos que la nutricin afecta al crecimiento de todos los organismos. Un ser humano, un animal o una planta bien alimentados crecen ms rpidamente que otros mal alimentados. Para los microorganismos, particularmente las bacterias, el efecto de la nutricin en la tasa de crecimiento es enorme. Por ejemplo, Eschenchia coli puede llegar a crecer 10 veces ms rpidamente en un ambiente rico en nutrientes, tal como el extracto de carne que en un ambiente nutritivo pobre donde el resultado es un crecimiento ms lento. Los nutrientes que necesitan los microorganismos para crecer incluyen una fuente de carbono, de oxgeno, de nitrgeno, de fsforo, de azufre, de elementos traza y de factores de crecimiento orgnicos. Los distintos tipos de microorganismos requieren distintos tipos de nutrientes, los hongos (mohos y levaduras) tienen mayor necesidad de azcares y otros hidratos de carbono por ello crecen mejor en alimentos dulces y ricos en hidratos de carbono (frutas, pasteles, hortalizas, etc.). Las bacterias necesitan

ms protenas y si bien, necesitan azucares, concentraciones muy altas de azcar impide su crecimiento, por ello las bacterias crecern mejor en alimentos con altos contenidos en protenas y bajos en azucares (carnes, huevos, leche). De acuerdo con las caractersticas propias de cada alimento, tales como su actividad de agua, su acidez, su composicin qumica, el proceso de elaboracin que ha sufrido, la manera en que se lo ha de mantener y las condiciones especficas de su consumo, podemos clasificarlos en: Alimentos de alto riesgo y Alimentos de bajo riesgo. Los alimentos de alto riesgo: Son aquellos que por sus componentes, pueden ser peligrosos para nuestra salud si no han sido bien manipulados en los procesos de conservacin, transporte, distribucin y comercializacin. Estos alimentos se caracterizan por poseer: Alto contenido proteico. Alto porcentaje de humedad (agua). No ser cidos. Requerir un control estricto de la temperatura de coccin y de conservacin.

Entre ellos destacamos:

Carne, productos crnicos y sus preparados. Leche y derivados lcteos. Productos de la pesca y sus derivados. Productos preparados a base de huevo. Alimentos o Comidas preparados de origen animal listos para el consumo. Agua envasada. Alimentos infantiles.

Los alimentos de bajo riesgo son aquellos que permanecen estables a temperatura ambiente y no se echan a perder a menos que su manipulacin sea incorrecta. Este grupo comprende alimentos con bajo contenido acuoso, cidos, conservados por agregado de azcar y sal. Entre ellos encontramos: Pan, galletas, cereales, snacks, azcar, sal, encurtidos y harinas. Una bacteria puede duplicarse en tan slo 15 minutos. Esto significa que, en 6 horas, 1 bacteria puede multiplicarse hasta superar los 16 millones. Para ser nocivas, algunas bacterias tienen que alcanzar altos niveles de concentracin. Otras bacterias pueden provocar enfermedades aun estando presentes en un nmero muy reducido. Sabiendo estos factores sabremos influir sobre ellos para que no nos afecten a la inocuidad de los alimentos.

EL CARN DE MANIPILADOR DE ALIMENTOS

EVALUACIN

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