Introducción
La harina es uno de los productos alimentarios más trascendentes en la historia de
la humanidad. Desde la antigüedad, los seres humanos han molido distintos tipos
de granos para obtener un polvo fino que sirviera como base para preparar
alimentos básicos como panes, tortillas, pasteles y bebidas fermentadas. Hoy, la
harina continúa ocupando un papel central tanto en la alimentación cotidiana como
en grandes industrias agroalimentarias del mundo.
En términos generales, la harina se obtiene mediante la molienda de alimentos
secos, principalmente cereales (como trigo o maíz), pero también legumbres
(garbanzo, soya), tubérculos (papa, yuca) o pseudocereales (quinoa, amaranto).
Su composición varía según el origen, pero suele incluir carbohidratos, proteínas,
fibra y micronutrientes. Además, su versatilidad permite múltiples usos: desde
panificación, repostería y cocina tradicional, hasta espesantes industriales y
aplicaciones tecnológicas.
Estudiar las harinas es relevante porque su tipo, origen y proceso de elaboración
afectan directamente su calidad nutricional, su capacidad tecnológica en la
industria y su impacto en la salud humana. Con el aumento en el consumo de
productos refinados y la aparición de intolerancias como la celiaquía, es
indispensable comprender cómo se producen, clasifican, utilizan y regulan las
harinas.
ORIGEN DE LA HARINA
La producción de harina se ha documentado desde hace más de 10,000 años,
marcando uno de los hitos más importantes en la historia de la alimentación
humana. El desarrollo de la agricultura en regiones como Mesopotamia, Egipto y
Mesoamérica permitió que los primeros granos fueran recolectados y molidos
manualmente entre piedras, dando lugar a alimentos básicos que sustentarían a
civilizaciones enteras.
Origen prehistórico
Los primeros humanos llevaban a cabo la trituración de granos silvestres entre dos
rocas en un proceso rudimentario, pero esencial para la sobrevivencia. Este
método primitivo era fundamental para transformar los granos en una forma
comestible, que facilitaría la digestión y el almacenamiento. Se han encontrado
restos de harina prehistórica de más de 30,000 años en Europa, evidenciando el
uso inicial de materiales como raíces y granos en la dieta de nuestros ancestros.
Estos hallazgos subrayan la importancia de la molienda en la evolución de la
alimentación humana.
Civilizaciones antiguas
Los egipcios fueron pioneros en el perfeccionamiento de los molinos de piedra, lo
que les permitió desarrollar el pan fermentado, un avance significativo en la
cocina. Por su parte, los mesopotámicos cultivaban principalmente trigo y cebada,
creando panes planos que eran una parte fundamental de su dieta diaria. En Asia,
los chinos producían harina de mijo y arroz, ingredientes clave para la elaboración
de fideos y pastas primitivas, que ya empezaban a diversificar la gastronomía. Los
griegos y romanos hicieron su contribución al construir molinos hidráulicos, lo que
aumentó notablemente la producción de harina y mejoró la eficiencia en su
obtención, sentando las bases para un comercio más amplio de este recurso
valioso.
Mesoamérica
En años posteriores, las culturas maya y azteca desarrollaron un proceso
conocido como nixtamalización, que consiste en cocer el maíz con cal, un método
que no solo mejoraba el sabor, sino que también incrementaba el valor nutricional
del maíz. Este maíz cocido se molía utilizando un metate, una piedra plana que
permitía la producción de masa para elaborar tortillas, tamales y atoles, alimentos
que siguen siendo esenciales en la gastronomía mexicana y centroamericana.
Edad Media y Revolución Industrial
Durante la Edad Media, la innovación continuó con la perfección de los molinos de
viento y agua, que permitieron la producción de harina en mayor cantidad y con
mejor calidad. La harina empezó a convertirse en un producto comercial
importante, esencial para el comercio y la economía de las ciudades en
crecimiento. En el siglo XIX, la aparición de los molinos de rodillos de acero marcó
un hito en la producción de harina moderna, permitiendo un proceso de molienda
más eficiente y uniforme, que se tradujo en una harina de mejor calidad y que
podía satisfacer la demanda creciente de la población.
Actualidad
Hoy en día, la producción de harinas se lleva a cabo en avanzados molinos
industriales que emplean una serie de técnicas y tecnologías sofisticadas. Estos
procesos incluyen el control de humedad, que asegura que la harina se mantenga
en condiciones óptimas, la separación mecánica del grano para eliminar
impurezas y asegurar la uniformidad del producto. También se llevan a cabo
procesos de estandarización para garantizar que cada lote de harina cumpla con
estrictos estándares de calidad. Además, el enriquecimiento nutricional, que
involucra la adición de vitaminas y minerales, se ha convertido en una práctica
común para mejorar el valor nutricional de las harinas
¿Qué es la harina?
La harina es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos
ricos en almidón. Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más
habitual es harina de trigo, también se hace harina de otros cereales como
centeno, cebada, avena, maíz, arroz… y existen también otros tipos de harinas
obtenidas de otros alimentos como leguminosas (garbanzos, soja), castaña,
mandioca, etc.
La harina puede contener mayor o menor proporción del grano entero, según se
deseche mayor o menor cantidad de salvado y germen. La proporción de grano
entero que se utiliza para obtener la harina se denomina grado de extracción.
Cuando hablamos de un 90% de grado de extracción se trataría de una harina que
contiene un 90% del cereal completo y se ha desechado un 10% de salvado y
germen. Por lo tanto una harina integral sería una harina con el 100% de
extracción.
¿Qué partes podemos diferenciar en un grano de cereal?
Para tener más claro lo que sería el grano de cereal completo vamos a ver
que partes podemos diferenciar en un grano de cereal.
En los cereales podemos diferenciar 3 partes: salvado, germen y endospermo.
Salvado: es la cubierta del cereal. Está formado a su vez por 2 partes:
Pericarpio: es la capa externa y está formada por el epicarpio, mesocarpio y
endocarpio.
Cutícula: envuelve a la semilla y está formada por la tesla y capa de la
aleurona.
El salvado es rico en fibra vitaminas del grupo B y minerales.
Endospermo: envuelve al germen o embrión y le proporciona los nutrientes
necesarios para su desarrollo.
El endospermo contiene gran cantidad de hidratos de carbono, especialmente
almidones y proteínas, y en menor proporción vitaminas y minerales.
Germen: Es la parte de la semilla que germina y dará lugar a una planta nueva.
El germen contiene proteínas de alta calidad, vitaminas del grupo B, vitamina E,
minerales y lípidos que se pueden extraer en forma de aceites vegetales.
Molturación o molienda del trigo
La molienda del trigo consiste en reducir el tamaño del grano a través de molinos
de rodillos. Primero se separa el salvado y el germen del endospermo y luego se
reduce este último hasta obtener la harina. El objetivo de la molienda es maximizar
el rendimiento de la harina con el mínimo contenido de salvado.
El proceso de molienda consiste en dos etapas la de ruptura y la de reducción, la
molienda se realiza gradualmente, obteniéndose en cada etapa una parte de
harina y otra de partículas de mayor tamaño. Entre fase y fase de molienda el
producto molido es cribado y a continuación la harina es purificada.
Trituración: El grano de trigo después de haber sido limpiado y
acondicionado, se pasa por el primer juego de rodillos para ser triturado.
Cribado: La función del cernido o cribado es la de separar el producto en
las tres fracciones principales: salvado, sémola y germen.
Purificación: Posterior a la trituración se realiza la eliminación del salvado
y clasificación de las sémolas por grosor a través de tamices y
purificadores.
Reducción: El objetivo de la reducción es moler las sémolas y las
semolinas purificadas y convertirlas en harina. Se reducen las partículas de
sémola hasta una finura de harina además elimina algunas partículas de
salvado y germen que pueden quedar, esta operación se realiza con un
cernido. Este proceso se realiza varias veces hasta que queda eliminada la
mayor parte de semolina extraíble.
Molienda del trigo blando: harina
Los trigos blandos se trituran y comprimen para obtener harina, separando el
endospermo del salvado y el germen. El grano triturado se clasifica en función de
su tamaño por un proceso de cernido y a continuación se comprimen las partículas
de endospermo puro, sémolas y semolinas y se reducen de tamaño hasta que se
obtiene harina. Esta harina se pasará por tamices.
Molienda de trigos duros: sémola
En los molinos de sémola no aplastan el grano sino que lo cortan por capas para ir
reduciendo su tamaño progresivamente hasta conseguir que todas las partículas
sean del mismo tamaño. Por tamizado se eliminan partículas que por su color más
oscuro o por su peso no son idóneas para fabricar la sémola.
Blanqueo de la harina
La harina tiene un pigmento amarillo compuesto por un 95% xantofila o de sus
ésteres. El blanqueo del pigmento natural del endospermo de trigo por oxidación,
se produce rápidamente cuando se expone la harina al aire, más lentamente su se
expone la harina a granel, y se puede acelerar por tratamiento químico utilizando
agentes blanqueantes basados principalmente en compuestos clorados.
Clasificación de los tipos de harinas:
La clasificación más utilizada en Europa, se basa en la cantidad de gluten o
proteínas que tiene la harina y según esto podemos encontrar:
Harina extra fuerte: Se caracteriza por tener un alto porcentaje de
proteínas (sobre el 13%). Se obtiene a partir de trigo duro y se utiliza
fundamentalmente para la elaboración de pastas alimenticias.
Harina fuerte: El porcentaje de proteína está entre un 10 y un 12%, y se
utiliza para la elaboración de pan.
Harina débil: Tiene un porcentaje de proteína entre el 7 y el 9%. Se usan
para la elaboración de repostería y galletas, y no es apta para la
elaboración de pan porque no mantienen su estructura firme.
Otra clasificación más empleada en América en la basada en numeración por
“ceros”, en la que los ceros determinan el grado de pureza de la harina y así
tenemos harina de un cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros
(0000).
Las harinas 0 son las más bastas, con más impurezas y posibles restos de
grano. Son menos refinadas, y se utilizan para elaboraciones más espesas.
Las harinas 00 y 000 se utilizan para la elaboración de panes, por su alto
contenido de proteínas, especialmente el gluten que posibilita dar forma a
las masas y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su
forma.
La harina 0000 es más refinada y más blanca, al tener escasa formación
de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes no mantiene la
forma. Se utiliza en pastelería, repostería, hojaldres, etc. y masas que
tengan que ser ligeras.
La equivalencia entre ambas clasificaciones sería la siguiente:
Harina 0 = harina de gran fuerza
Harina 00 = harina de media fuerza
Harina 000 = harina floja
Harina 0000 = harina muy floja
A veces nos encontramos denominaciones o preparaciones comerciales como:
Harina de fuerza: Esta harina viene es de trigo y se llama así debido a la
fuerza que hay que realizar para amasarla, es rica en gluten por lo que
retiene mucha agua y forma masas consistentes y elásticas. Se utiliza
sobre todo para realizar la pasta, el pan y algunas recetas de repostería.
Harina tempura: Se utiliza mucho para preparaciones japonesas y es
perfecta para los rebozados. Está compuesta de harina de trigo, almidón,
levadura y yema de huevo en polvo.
Harina leudante o de repostería: Es un tipo de harina a la que se le añade
un producto leudante, como la levadura en polvo, que sirve para aumentar
el volumen de productos que van a ser horneados.
Con respecto a si una harina es o no panificable podemos considerar que son
panificables la harina de trigo en todas sus variedades, incluyendo la espelta y
kamut, la de centeno y maíz, harinas menos panificables las de avena, soja, teff y
trigo sarraceno y harinas no panificables las de arroz, quinoa o garbanzos.
Sémola y semolina
Cuando hablamos de sémola, estamos hablado de harina gruesa, es decir, poco
molida que puede proceder del trigo o de otros cereales. Normalmente procede
del trigo duro y se utiliza para la elaboración de pastas alimenticias (raviolis,
espaguetis, fideos y otras). Si la molienda es algo más fina recibe el nombre de
semolina.
La semolina es el producto principal de la molienda de la sémola y es más basta
que la harina producida por la molienda del trigo común.
¿Qué harina preferimos por ser la más saludable?
La harina más deseable es la harina integral en la que se muela el grano entero.
El principal problema de esta harina a nivel industrial es que su vida útil es menor
ya que los lípidos que contiene el germen se enrancian con facilidad, por eso lo
ideal es que esté recién molida. Hay que tener en cuenta que, desgraciadamente,
muchas veces cuando compramos pan «integral» no estamos comprando pan
elaborado con harina integral, sino que se ha utilizado harina blanca y se le añade
salvado, por eso el color resulta más oscuro. Si queremos comprobar si se ha
utilizado harina integral debemos comprobarlo en su lista de ingredientes.
Composición nutricional
1. Carbohidratos
Los carbohidratos son los principales componentes de la harina y representan
entre el 60% y el 80% del total de su composición. Son cruciales como fuente de
energía para el organismo.
Almidón: Este polisacárido es la fuente principal de energía en la harina, se
convierte en glucosa durante la digestión, proporcionando la energía necesaria
para el funcionamiento diario.
Azúcares simples: Aunque en menor proporción que el almidón, los azúcares
simples también están presentes y contribuyen a los sabores y la fermentación en
productos de panadería.
2. Proteínas
Las proteínas constituyen entre el 7% y el 15% de la harina, dependiendo del tipo
de grano del que provenga. Estas proteínas son esenciales para diversas
funciones en el cuerpo.
En trigo: Las dos principales fracciones proteicas son la glutenina y la gliadina,
que al mezclarse con agua forman gluten, una red elástica que atrapa el aire
durante la fermentación, proporcionando estructura a los productos horneados.
3. Grasas
El contenido de grasas en la harina es bajo, oscilando entre el 1% y el 5%. No
obstante, las harinas integrales, que contienen partes más completas del grano,
tienen más grasas debido a la presencia del germen de trigo, que es rico en
aceites.
4. Fibra
La fibra es un componente muy importante en la harina, especialmente en su
forma integral.
Integral: Contiene de 8% a 12% de fibra, lo que contribuye a la salud digestiva y
ayuda en la regulación del azúcar en sangre.
Refinada: Su contenido de fibra es menor a 2%, lo que reduce sus beneficios para
la salud comparada con la harina integral.
5. Micronutrientes
La harina también contiene una variedad de vitaminas y minerales que son
esenciales para la salud.
Vitaminas B: Incluyen riboflavina, niacina y tiamina. Estas vitaminas son
fundamentales para el metabolismo energético y la función celular.
Minerales: La harina aporta minerales esenciales como hierro, zinc, fósforo y
magnesio, que son necesarios para la salud ósea, el sistema inmunológico y las
funciones metabólicas.
Fitoquímicos: Los compuestos como los lignanos y antioxidantes contribuyen a la
salud general al tener propiedades antiinflamatorias y antioxidantes.
1. Carbohidratos
Los carbohidratos son los principales componentes de la harina y representan
entre el 60% y el 80% del total de su composición. Son cruciales como fuente de
energía para el organismo.
Almidón: Este polisacárido es la fuente principal de energía en la harina, se
convierte en glucosa durante la digestión, proporcionando la energía necesaria
para el funcionamiento diario.
Azúcares simples: Aunque en menor proporción que el almidón, los azúcares
simples también están presentes y contribuyen a los sabores y la fermentación en
productos de panadería.
2. Proteínas
Las proteínas constituyen entre el 7% y el 15% de la harina, dependiendo del tipo
de grano del que provenga. Estas proteínas son esenciales para diversas
funciones en el cuerpo.
En trigo: Las dos principales fracciones proteicas son la glutenina y la gliadina,
que al mezclarse con agua forman gluten, una red elástica que atrapa el aire
durante la fermentación, proporcionando estructura a los productos horneados.
3. Grasas
El contenido de grasas en la harina es bajo, oscilando entre el 1% y el 5%. No
obstante, las harinas integrales, que contienen partes más completas del grano,
tienen más grasas debido a la presencia del germen de trigo, que es rico en
aceites.
4. Fibra
La fibra es un componente muy importante en la harina, especialmente en su
forma integral.
Integral: Contiene de 8% a 12% de fibra, lo que contribuye a la salud digestiva y
ayuda en la regulación del azúcar en sangre.
Refinada: Su contenido de fibra es menor a 2%, lo que reduce sus beneficios para
la salud comparada con la harina integral.
5. Micronutrientes
La harina también contiene una variedad de vitaminas y minerales que son
esenciales para la salud.
Vitaminas B: Incluyen riboflavina, niacina y tiamina. Estas vitaminas son
fundamentales para el metabolismo energético y la función celular.
Minerales: La harina aporta minerales esenciales como hierro, zinc, fósforo y
magnesio, que son necesarios para la salud ósea, el sistema inmunológico y las
funciones metabólicas.
Fitoquímicos: Los compuestos como los lignanos y antioxidantes contribuyen a la
salud general al tener propiedades antiinflamatorias y antioxidantes.
E. Usos y aplicaciones
1. En alimentos
La harina tiene múltiples aplicaciones en la preparación de alimentos.
Pan y pan dulce: Estos productos aprovechan la propiedad del gluten para crear
estructuras esponjosas.
Repostería: Utilizada en pasteles, galletas y hojaldres, la harina proporciona
textura y estructura.
Pastas: La harina es fundamental en la producción de fideos, ravioles y otros tipos
de pasta.
Tortillas y tamales: A partir de maíz nixtamalizado, ofrecen un alimento básico en
muchas culturas.
Productos fritos: Se emplea en empanizados, proporcionando una cubierta
crujiente.
Alimentos infantiles: En la forma de papillas y cereales, se adapta a las
necesidades nutricionales de los más pequeños.
Bebidas: Usos menos comunes incluyen la elaboración de atoles y horchata de
arroz, que son bebidas tradicionales.
2. En la industria
La harina tiene aplicaciones en diversas industrias.
Harinas modificadas químicamente: Estas harinas son diseñadas para ser
resistentes al calor y a la congelación, ampliando su utilización en productos
preparados.
Espesantes en sopas y salsas: La harina actúa como un agente espesante,
mejorando la textura de diversos productos.
Industria farmacéutica: Sirve como excipientes para tabletas, facilitando la
formulación de medicamentos.
Industria papelera: Los adhesivos a base de almidón son comunes en la
producción de papel.
Bioplásticos: Los almidones de maíz o papa se utilizan en la fabricación de
productos biodegradables.
F. Aspectos tecnológicos
1. Gluten
El gluten forma una red tridimensional que permite atrapar los gases generados
durante la fermentación, lo que ayuda a que el pan y otros productos mantengan
su forma y textura.
2. Absorción de agua
La capacidad de la harina para absorber agua es crucial para obtener la
consistencia deseada en las masas y determinar el rendimiento del producto final.
3. Fuerza panadera
Esto se refiere a la habilidad de la harina para formar gluten. Depende del
contenido y calidad de las proteínas presentes.
4. Actividad enzimática
La actividad enzimática, medida por el "falling number", permite evaluar la
cantidad de alfa-amilasa, una enzima que influye en la fermentación y el sabor del
pan.
5. Fermentación
La índole de la harina determina aspectos significativos del pan, incluyendo su
volumen, el color de la corteza, la textura interna y el sabor final del producto.
G. Salud y consideraciones toxicológicas
Beneficios
La harina es una fuente eficiente de energía y rica en vitaminas del complejo B. La
harina integral es especialmente valiosa por su alto contenido de fibra, mientras
que las legumbres aportan proteínas de alta calidad.
Riesgos
El consumo de harinas refinadas puede llevar a un mayor índice glucémico, y un
consumo excesivo se relaciona con la obesidad, diabetes y enfermedades
cardiovasculares.
Gluten: La ingesta de gluten es problemática para las personas con celiaquía o
sensibilidad al gluten no celíaca, lo que puede generar diversos síntomas
digestivos y de salud.
Contaminación: Las harinas pueden estar contaminadas con micotoxinas,
plaguicidas e insectos, lo que puede representar un riesgo para la salud.
Aditivos blanqueadores: En algunos países, el uso de aditivos como dióxido de
cloro y peróxido de benzoilo puede ser común en el procesamiento de harina.
Conclusiones
La harina es un insumo esencial en la alimentación global, desempeñando un
papel indiscutible en la cocina tradicional y en la industria moderna. Su historia
demuestra que ha sido un pilar fundamental en la nutrición humana desde tiempos
antiguos, adaptándose a diversas culturas y costumbres.
Existen múltiples tipos de harinas, cada una con sus características únicas que
determinan su uso culinario, incluyendo textura, sabor y valor nutricional. El
proceso industrial de elaboración de la harina es complejo e incluye varias etapas:
limpieza, acondicionamiento, molienda, cernido y enriquecimiento en muchos
casos.
Desde la perspectiva nutricional, las harinas contribuyen con energía, proteínas y
fibra, especialmente en las variedades integrales. No obstante, se debe tener
cuidado con el consumo excesivo de harinas refinadas, ya que esto puede
aumentar el riesgo de enfermedades crónicas. Se recomienda, por lo tanto, la
moderación y la preferencia por opciones integrales.
Además de su uso en la alimentación, las harinas son productos versátiles con
aplicaciones en múltiples industrias, como la farmacéutica, papelera y de
biomateriales. Reconocer los diferentes tipos de harinas, sus funciones y sus
posibles riesgos permite un uso más responsable y eficiente, maximizando su
valor en nuestra dieta y en la economía.
Bibliografía:
Bello, Rosa. Tecnología de cereales y derivados. Editorial Acribia, 2017.
FAO. Manual de procesamiento de cereales y harinas. Organización de las
Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, 2020.
Gómez, Manuel. Propiedades tecnológicas de las harinas y su aplicación
industrial. Ediciones Agrícolas, 2018.
López, Aída. Composición química y nutricional de las harinas. Universidad
Complutense de Madrid, 2019.
Instituto Nacional de Salud Pública. Impacto del consumo de harina refinada e
integral en la salud. México, 2021.
Matz, Samuel. Cereal Science and Technology. Springer, 2016.
