RECETARIO

(Platos autóctonos de los pueblos adscritos

a la Acción Formativa 11/2024/PE/0017)

Olvera, El Gastor, Setenil de las Bodegas y

Alcalá del Valle
 FICHA TÉCNICA DEL PLATO

NOMBRE PLATO Sangre encebollada

TÍPICO DE Olvera

ALUMNO/A Guillermo Martín Pérez

FOTO PLATO INGREDIENTES / CANTIDADES

-​ 500 g de sangre cocida (cerdo)

-​ 3 cebollas grandes
-​ 2 dientes de ajo
-​ 1 hoja de laurel
-​ 1 cucharadita de pimentón dulce
-​ Aceite de oliva
-​ Sal y pimienta

CONSERVACIÓN Se conserva en refrigeración entre 0ºc y 5ºc, en un recipiente hermético, con una duración máxima de 2 a 3 días.

MÉTODO DE PREPARACIÓN, ELABORACIÓN Y EMPLATADO

1.​ Corta la sangre en dados medianos.

2.​ Pica las cebollas en juliana y los ajos muy finitos.
3.​ En una sartén grande, rehoga la cebolla y el ajo con aceite de oliva hasta que la cebolla quede blanda y dorada.
4.​ Añade la hoja de laurel, sal y pimienta.
5.​ Incorpora los dados de sangre y remueve con cuidado para que no se rompan mucho.
6.​ Añade el pimentón. Remueve rápido para que no se queme el pimentón.
7.​ Cocina a fuego medio durante 10–15 minutos, hasta que todo quede bien mezclado y jugoso.
8.​ Rectifica la sal y añade las especias opcionales si te gustan.
9.​ Se coloca la preparación en el centro del plato, ideal para platos tradicionales.

ALÉRGENOS No contiene ningún alérgeno.

HISTORIA

La sangre encebollada nace de una costumbre muy antigua: la matanza del cerdo.​
En los pueblos rurales, especialmente en Andalucía, Extremadura y Castilla, cuando se sacrificaba un cerdo, no se desaprovechaba
absolutamente nada.​
La sangre, recogida y removida para que no cuajara, se cocía y se utilizaba para dos preparaciones principales:

-​ Morcilla
-​ Guisos rápidos con cebolla o tomate

De ahí surge la sangre encebollada: un plato humilde, hecho con lo que había y pensado para aprovechar los ingredientes del momento.
Esto la convierte en un plato típico de la llamada cocina de aprovechamiento o cocina pobre, donde la creatividad se aplicaba a
transformar ingredientes muy humildes en comidas sabrosas.
 DISH TECHNICAL DATASHEET

DISH NAME Blood with onions

FROM Olvera

STUDENT Guillermo Martín Pérez

DISH PICTURE INGREDIENTS / MEASURES

-​ 500 g of cooked blood (pig)

-​ 3 large onions
-​ 2 cloves of garlic
-​ 1 bay leaf
-​ 1 teaspoon of sweet paprika
-​ Olive oil
-​ Salt and pepper

STORAGE It is kept refrigerated between 0ºc and 5ºc, in an airtight container, with a maximum duration of 2 to 3 days.

PREPARATION, PRODUCTION AND PLATING METHOD

1.​ Cut the blood into medium-sized cubes.

2.​ Chop the onions into julienne strips and the garlic very finely.
3.​ In a large frying pan, sauté the onion and garlic in olive oil until the onion is soft and golden brown.
4.​ Add the bay leaf, salt, and pepper.
5.​ Add the blood cubes and stir carefully so they don't break too much.
6.​ Add the paprika. Stir quickly so the paprika doesn't burn.
7.​ Cook over medium heat for 10–15 minutes, until everything is well mixed and juicy.
8.​ Adjust the salt and add the optional spices if you like.
9.​ The preparation is placed in the center of the plate, ideal for traditional dishes.

ALLERGENS It does not contain any allergens.

HISTORY OF THE DISH

Blood with onions originates from a very old custom: the slaughter of the pig.​
In rural villages, especially in Andalusia, Extremadura and Castile, when a pig was slaughtered, absolutely nothing was wasted.​
The blood, collected and stirred to prevent it from clotting, was cooked and used for two main preparations:

-​ Black pudding
-​ Quick stews with onion or tomato

This is the origin of “sangre encebollada” (blood sausage with onions): a humble dish, made with whatever was available and designed to
make the most of the ingredients on hand. This makes it a typical dish of what is known as "resourceful" or "poor man's" cuisine, where
creativity was applied to transforming very humble ingredients into tasty meals.
 FICHA TÉCNICA DEL PLATO

NOMBRE PLATO Gachas “Poleás”

TÍPICO DE Olvera

ALUMNO/A Guillermo Martín Pérez

FOTO PLATO INGREDIENTES / CANTIDADES

-​ 500 ml de leche
-​ 4 cucharadas de harina
-​ 3 / 4 cucharadas de azúcar
-​ 1 cáscara de limón
-​ 1 cucharadita de matalauva (anís en grano)
-​ 2 cucharadas de aceite de oliva
-​ Pan frito en trocitos (picatostes)
-​ Canela (opcional)
-​ Miel (opcional)

CONSERVACIÓN Se conserva en refrigeración entre 0ºc y 5ºc, en un recipiente hermético, con una duración máxima de 2 a 3 días.

MÉTODO DE PREPARACIÓN, ELABORACIÓN Y EMPLATADO

1.​ Pon una sartén al fuego con el aceite de oliva. Cuando esté caliente, añade la matalauva y la cáscara de limón. Deja que suelten el
aroma, pero sin que se quemen.
2.​ Saca la cáscara de limón. Si quieres, también puedes colar la matalauva, aunque mucha gente la deja dentro.
3.​ Añade las 4 cucharadas de harina al aceite aromatizado y remueve bien, formando una especie de “roux” clarito. Tiene que
tostarse un poco para que no sepa a crudo.
4.​ Incorpora la leche poco a poco, sin dejar de mover con una varilla para que no salgan grumos.
5.​ Agrega el azúcar y sigue removiendo.
6.​ Cocina a fuego medio-bajo durante 5–10 minutos, removiendo constantemente, hasta que espese a tu gusto. Deben quedar como
una crema suave.
7.​ Reparte en cuencos y añade por encima: picatostes de pan frito, un poco de canela (si te gusta) y miel (si te gusta).

ALÉRGENOS Lácteos.

HISTORIA

Hace muchísimos años, en los pueblos de Andalucía, no siempre había pan ni comida lista. Los campesinos y pastores necesitaban algo
que los llenara y les diera energía para trabajar todo el día en el campo o con los animales.
Entonces, empezaron a cocinar un plato muy sencillo con lo que tenían: harina, leche, aceite, un poco de azúcar y anís. Para que fuera
más sabroso, añadían trozos de pan frito y canela. Así nació lo que hoy llamamos gachas dulces o poleás.
Era un plato humilde, hecho en cazuelas de barro y cocinado a fuego lento. Cada familia tenía su manera de hacerlo: unas más dulces,
otras con más leche, otras con más canela…
Con el tiempo, las gachas dulces dejaron de ser solo comida para sobrevivir y se convirtieron en un plato tradicional que hoy comemos
en casa, en ferias y en fiestas, recordando los sabores de nuestros abuelos y la historia de los pueblos andaluces.
 DISH TECHNICAL DATASHEET

DISH NAME Porridge “Poleás”

FROM Olvera

STUDENT Guillermo Martín Pérez

DISH PICTURE INGREDIENTS / MEASURES

-​ 500 ml of milk
-​ 4 tablespoons of flour
-​ 3/4 tablespoons of sugar
-​ 1 lemon peel
-​ 1 teaspoon of aniseed
-​ 2 tablespoons of olive oil
-​ Fried bread pieces (croutons)
-​ Cinnamon (optional)
-​ Honey (optional)

STORAGE It is kept refrigerated between 0ºc and 5ºc, in an airtight container, with a maximum duration of 2 to 3 days.

PREPARATION, PRODUCTION AND PLATING METHOD

1.​ Heat olive oil in a frying pan over medium heat. When hot, add the aniseed and lemon peel. Let them release their aroma, but
don't let them burn.
2.​ Remove the lemon peel. If you like, you can also strain out the aniseed, although many people leave it in.
3.​ Add the 4 tablespoons of flour to the flavored oil and stir well, forming a light "roux". It needs to toast slightly so it doesn't taste
raw.
4.​ Gradually add the milk, stirring constantly with a whisk to prevent lumps from forming.
5.​ Add the sugar and continue stirring.
6.​ Cook over medium-low heat for 5–10 minutes, stirring constantly, until thickened to your liking. It should have the consistency
of a smooth cream.
7.​ Divide into bowls and add on top: fried bread croutons, a little cinnamon (if you like) and honey (if you like).

ALLERGENS Dairy products.

HISTORY OF THE DISH

Many years ago, in the villages of Andalusia,There wasn't always bread or food [Link] farmers and shepherds needed
something to fill them up and give them energy to work all day in the fields or with the animals.
So, they started cooking a very simple dish with what they had:flour, milk, oil, a little sugar and aniseTo make it tastier, they
addedpieces of fried bread and cinnamonThat's how what we now call [we] was [Link] porridge or poleas.
It was a humble dish, made inclay potsand cooked over a low heat. Each family had their own way of doing it: some sweeter, some with
more milk, some with more cinnamon…
Over time, sweet porridge ceased to be justfood to surviveand becamea traditional dishthat we eat today at home, at fairs and at
festivals, remembering the flavors of our grandparents and the history of the Andalusian villages.
 FICHA TÉCNICA DEL PLATO

NOMBRE PLATO Tortitas de bacalao

TÍPICO DE Olvera

ALUMNO/A Marta Cabas Ramirez

FOTO PLATO INGREDIENTES / CANTIDADES

-​ 250 g de bacalao desalado (puede ser migas)

-​ 2 huevos
-​ 120 g de harina de trigo (aprox. 1 taza)
-​ 150 ml de agua fría (o leche)
-​ 2 dientes de ajo picados
-​ 2 cucharadas de perejil fresco picado
-​ 1 cucharadita de levadura química (polvo de hornear)
-​ Sal (con moderación, según el punto del bacalao)
-​ Pimienta negra al gusto
-​ Aceite de oliva o girasol para freír

CONSERVACIÓN Conservación en nevera.

MÉTODO DE PREPARACIÓN, ELABORACIÓN Y EMPLATADO

1.​ Si no está desalado, deja las migas en agua 12–24 horas, cambiando el agua varias veces.
2.​ Escurrir bien y desmenuzar en trocitos pequeños, retirando piel y espinas.
3.​ En un bol mezcla la harina con la levadura.
4.​ Añade los huevos y el agua (o leche) poco a poco, mezclando hasta obtener una masa espesa pero fluida.
5.​ Incorpora el ajo picado, el perejil, pimienta y el bacalao desmenuzado.
6.​ Mezcla bien. Ajusta la densidad:
○​ Si está muy espesa → agrega un poco más de agua.
○​ Si está muy líquida → añade una cucharada más de harina.
7.​ Deja reposar la masa 10–15 minutos para que la levadura actúe y las tortitas queden más suaves.
8.​ Calienta abundante aceite en una sartén a fuego medio-alto.
9.​ Con una cuchara ve dejando porciones de masa en el aceite.
10.​ Fríe 2–3 minutos por cada lado, hasta que estén doradas.
11.​ Retira sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.
12.​ Sirvelas calientes, acompañadas de alioli, mayonesa cítrica, o simplemente solas.

ALÉRGENOS Gluten, huevo y pescado.

HISTORIA

Desde la Edad Media, el bacalao en salazón se convirtió en un alimento básico en Europa porque se conservaba durante meses.
En España, Portugal y el sur de Francia surgieron múltiples recetas para aprovecharlo: guisos, potajes, croquetas… y también las tortitas.

Andalucía (sobre todo Cádiz y Sevilla)

-​ Allí se popularizaron como aperitivo económico: pequeñas frituras de bacalao mezclado con harina, ajo y perejil.
-​ Se consumían especialmente durante la Cuaresma y la Semana Santa, cuando la Iglesia prohibía comer carne.
-​ Su textura ligera y su sabor suave las convirtió en un clásico de bares y tabernas.
 DISH TECHNICAL DATASHEET

DISH NAME Tortitas de bacalao

FROM Olvera during Holy Week

STUDENT Marta Cabas Ramirez

DISH PICTURE INGREDIENTS / MEASURES

-​ 250 g of desalinated cod (can be flaked)

-​ 2 eggs
-​ 120 g of wheat flour (approx. 1 cup)
-​ 150 ml of cold water (or milk)
-​ 2 cloves of garlic, chopped
-​ 2 tablespoons of fresh parsley, chopped
-​ 1 teaspoon of baking powder
-​ Salt (moderate, according to the saltiness of the cod)
-​ Black pepper to taste
-​ Olive or sunflower oil for frying

STORAGE Refrigeration: Store in the fridge in an airtight container.

PREPARATION, PRODUCTION AND PLATING METHOD

1.​ If the cod is not desalinated, soak the flakes in water for 12–24 hours, changing the water several times
2.​ Drain well and break into small pieces, removing skin and bones.
3.​ In a bowl, mix the flour with the baking powder.
4.​ Add the eggs and water (or milk) gradually, mixing until a thick but fluid batter is obtained.
5.​ Incorporate the chopped garlic, parsley, pepper, and flaked cod.
6.​ Mix well. Adjust the consistency:
-​ If too thick → add a little more water.
-​ If too thin → add an extra tablespoon of flour.
7.​ Let the batter rest for 10–15 minutes so the baking powder works and the fritters become softer.
8.​ Heat plenty of oil in a frying pan over medium-high heat.
9.​ Drop portions of batter into the oil with a spoon.
10.​ Fry 2–3 minutes on each side until golden brown.
11.​ Remove onto absorbent paper to eliminate excess oil.
12.​ Serve hot, accompanied by aioli, citrus mayonnaise, or simply on their own.

ALLERGENS Gluten, egg, and fish

HISTORY OF THE DISH

Since the Middle Ages, salted cod became a staple food in Europe because it could be preserved for months.​
In Spain, Portugal, and southern France, many recipes emerged to make the most of it: stews, soups, croquettes… and also cod fritters.

Andalusia (especially Cádiz and Seville)

-​ They became popular as an affordable appetizer: small fried fritters of cod mixed with flour, garlic, and parsley
-​ They were especially consumed during Lent and Holy Week, when the Church prohibited eating meat.
-​ Their light texture and mild flavor made them a classic in bars and taverns.
 FICHA TÉCNICA DEL PLATO

NOMBRE PLATO Carne de membrillo

TÍPICO DE Olvera

ALUMNO/A Marta Cabas Ramirez

FOTO PLATO INGREDIENTES / CANTIDADES

-​ Membrillos frescos: 1,5 kg

-​ Azúcar: 600–700 g (igual peso que la pulpa cocida)

-​ Agua: cantidad suficiente para cubrir parcialmente (1–1.5

L)

-​ Jugo de limón: 1 cucharada (opcional, para evitar oxidación

y mejorar textura)

CONSERVACIÓN En recipiente hermético a Tº ambiente (1-3 meses), refrigeración (3-6 meses) o congelación (hasta 1 año)

MÉTODO DE PREPARACIÓN, ELABORACIÓN Y EMPLATADO

1.​ Lavar bien los membrillos para retirar pelusas y suciedad. Cortarlos en cuartos, sin pelar, retirar el corazón y semillas.
2.​ Colocar los trozos en una olla y cubrir con agua.
3.​ Añadir jugo de limón opcional.
4.​ Cocinar 30–40 minutos hasta que el membrillo esté muy tierno.
5.​ Escurrir y procesar la fruta con batidora o pasapurés hasta obtener puré fino.
6.​ Añadir igual peso de azúcar a la pulpa.
7.​ Llevar nuevamente a fuego medio-bajo.
8.​ Remover constantemente para evitar que se pegue.
9.​ Cocinar 45–60 minutos, hasta que:​
- La mezcla se vuelva espesa, adquiera color rojo intenso y se despegue de las paredes de la olla
10.​ Verter la mezcla caliente en recipientes o moldes.
11.​ Alisar la superficie.
12.​ Dejar enfriar a temperatura ambiente.
13.​ Refrigerar al menos 12 horas antes de consumir.

ALÉRGENOS No contiene alérgenos comunes.

HISTORIA

El membrillo es una fruta muy antigua, originaria probablemente del Cáucaso o de la zona de Persia. Fue cultivada por griegos y
romanos, quienes ya preparaban conservas y pastas dulces con esta fruta para aprovechar su larga duración.
En la Edad Media, el membrillo se popularizó en Europa como una fruta ideal para hacer confituras y “quesos” de fruta debido a su alto
contenido en pectina natural, que permite gelificar sin aditivos.
El dulce de membrillo, tal como se conoce en España y Latinoamérica, se consolidó entre los siglos XVI y XVIII. En España se volvió
típico en Castilla, Andalucía y La Mancha. Desde allí viajó a América, donde se integró profundamente en la gastronomía argentina,
uruguaya y paraguaya (llamado “dulce de membrillo” o “ate de membrillo” en México).
Hoy sigue siendo un acompañamiento clásico de quesos, especialmente el “queso y membrillo” (o “vigilante”) en Argentina, o el “queso
manchego con membrillo” en España.
 DISH TECHNICAL DATASHEET

DISH NAME Quince Paste

FROM Olvera

STUDENT Marta Cabas Ramirez

DISH PICTURE INGREDIENTS / MEASURES

-​ Fresh quinces: 1.5 kg​

-​ Sugar: 600–700 g (equal to the weight of the cooked pulp)​

-​ Water: enough to partially cover (1–1.5 L)​

-​ Lemon juice: 1 tablespoon (optional, to prevent oxidation

and improve texture)

STORAGE In an airtight container at room temperature (1–3 months), Refrigeration (3–6 months),Freezing (up to 1 year).

PREPARATION, PRODUCTION AND PLATING METHOD

1.​ Wash the quinces thoroughly to remove fuzz and dirt. Cut into quarters, without peeling, and remove the core and seeds.
2.​ Place the pieces in a pot and cover with water.
3.​ Add optional lemon juice.
4.​ Cook 30–40 minutes until the quince is very tender.
5.​ Drain and process the fruit with a blender or food mill until a smooth puree is obtained.
6.​ Add sugar equal to the weight of the puree.
7.​ Return to medium-low heat.
8.​ Stir constantly to prevent sticking.
9.​ Cook 45–60 minutes until:
-​ The mixture thickens, turns deep red, and begins to pull away from the sides of the pot.
10.​ Pour the hot mixture into containers or molds.
11.​ Smooth the surface.
12.​ Let cool to room temperature.
13.​ Refrigerate at least 12 hours before serving.

ALLERGENS Contains no common allergens

HISTORY OF THE DISH

The quince is a very ancient fruit, probably originating from the Caucasus or Persia. It was cultivated by the Greeks and Romans, who
already prepared preserves and sweet pastes with it to make use of its long shelf life.
In the Middle Ages, quince became popular in Europe as an ideal fruit for making jams and fruit “cheeses” due to its high natural pectin
content, which allows it to gel without additives.
Quince paste, as it is known in Spain and Latin America, was consolidated between the 16th and 18th centuries. In Spain, it became
typical in Castilla, Andalusia, and La Mancha. From there, it traveled to the Americas, where it became deeply integrated into the
gastronomy of Argentina, Uruguay, and Paraguay (called “dulce de membrillo” or “ate de membrillo” in Mexico).
Today, it remains a classic accompaniment to cheese, especially in Argentina (“cheese and quince” or vigilante) and in Spain (Manchego
cheese with quince).
 FICHA TÉCNICA DEL PLATO

NOMBRE PLATO Guisote Gastoreño

TÍPICO DE El Gastor

ALUMNO/A Ana Otero Cabrera

FOTO PLATO INGREDIENTES / CANTIDADES

-​ Aceite: 3-4 cucharadas

-​ Ajos: 2 dientes

-​ Sal: al gusto

-​ Espárragos: 200-250g

-​ Pan del día anterior: 100-150g

-​ Agua: 1 litro aproximadamente

CONSERVACIÓN Guarda el guiso en un recipiente hermético. Dejar que el guiso se enfríe un poco antes de taparlo y meterlo en la
nevera, para evitar que se forme condensación que afecte al sabor y la textura.

MÉTODO DE PREPARACIÓN, ELABORACIÓN Y EMPLATADO

Sofreír los ajos y los espárragos. Posteriormente se le añade un poco de agua y se deja hervir. Cuando los espárragos estén tiernos se le
añade el pan cortado a "Pellizcos" y se deja hacer a gusto de cada uno.

ALÉRGENOS Gluten, apio (posible) y sulfitos (posible).

HISTORIA

El guisote surgió como plato de aprovechamiento rural en los pueblos de la sierra gaditana.​
Las familias campesinas necesitaban platos nutritivos, económicos y contundentes para soportar el trabajo en el campo.
Hoy en día, se conserva como receta tradicional, transmitida de generación en generación, y es parte de la identidad culinaria del
municipio.
 DISH TECHNICAL DATASHEET

DISH NAME Gastoreño Stew

FROM El Gastor

STUDENT Ana Otero Cabrera

DISH PICTURE INGREDIENTS / MEASURES

-​ Oil: 3–4 tablespoons

-​ Garlic: 2 cloves

-​ Salt: to taste

-​ Asparagus: 200–250 g (7–9 oz)

-​ Day-old bread: 100–150 g (3.5–5 oz)

-​ Water: approximately 1 liter (about 4 cups)

STORAGE "Store the stew in an airtight container. Let the stew cool slightly before covering it and placing it in the fridge, to
prevent condensation that could affect its flavor and texture."

PREPARATION, PRODUCTION AND PLATING METHOD

Sauté the garlic and asparagus. Then, add a little water and bring to a boil. When the asparagus is tender, add the bread torn into small
pieces and cook to your desired consistency.

ALLERGENS Gluten, celery (possible) and sulfites (possible).

HISTORY OF THE DISH

"Guisote originated as a rural peasant dish in the villages of the Cádiz mountains.
Farming families needed nutritious, economical, and hearty meals to sustain them during work in the fields.
Today, it is preserved as a traditional recipe, passed down from generation to generation, and is part of the municipality's culinary
identity."
 FICHA TÉCNICA DEL PLATO

NOMBRE PLATO Chicharrones

TÍPICO DE Olvera

ALUMNO/A Ana Otero Cabrera

FOTO PLATO INGREDIENTES / CANTIDADES

-​ Panceta de cerdo (con piel y grasa, a veces mezclada con un

poco de carne magra)
-​ Sal (al gusto, para sazonar y ayudar en la conservación)
-​ Pimentón dulce o picante (opcional, para dar sabor y color)​
Ajo (fresco o en polvo, según la receta)
-​ Aceite de oliva (opcional, dependiendo de si se fríen o se
hornean)
-​ Hierbas aromáticas (como laurel, tomillo o romero,
opcional según la zona)

CONSERVACIÓN Si los chicharrones están bien fritos y secos, se pueden conservar en un recipiente hermético a temperatura ambiente
durante 1–2 semanas, en un lugar fresco y seco, lejos de la luz directa.

MÉTODO DE PREPARACIÓN, ELABORACIÓN Y EMPLATADO

1.​ Trocea la panceta de cerdo en tiras o cubos pequeños, con piel y grasa, según tu preferencia.
2.​ Añade sal, pimentón y ajo al gusto. Si se desea, se puede añadir un poco de vino, vinagre o hierbas aromáticas para marinar unos
minutos.
3.​ Coloca la panceta en una sartén o cacerola amplia a fuego medio-bajo, sin añadir aceite (la propia grasa del cerdo es suficiente).
4.​ Remueve ocasionalmente para que se cocine uniformemente y suelte la grasa.
5.​ Una vez que la panceta haya soltado la mayor parte de su grasa y esté tierna, sube un poco el fuego para dorar y conseguir que los
trozos queden crujientes.
6.​ Retira los chicharrones y colócalos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa. Deja enfriar completamente antes de
guardarlos en un recipiente hermético

Opcional: La grasa que queda en la sartén (manteca de cerdo) puede colarse y reservarse para cocinar otros platos.

ALÉRGENOS Los chicharrones tradicionales están hechos principalmente de panceta de cerdo, sal y especias, por lo que no contienen
gluten, lácteos ni frutos secos de manera natural.

HISTORIA

Los chicharrones son un alimento tradicional que tiene sus raíces en la cocina rural española. Originalmente surgieron como una forma
de aprovechar al máximo la carne de cerdo, especialmente la panceta y la piel, en comunidades campesinas.
Hoy en día, los chicharrones se consumen como aperitivo, acompañamiento o ingrediente de otros platos, y se consideran parte de la
cultura gastronómica popular.
 DISH TECHNICAL DATASHEET

DISH NAME Chicharrones

FROM Olvera

STUDENT Ana Otero Cabrera

DISH PICTURE INGREDIENTS / MEASURES

-​ Pork belly (with skin and fat, sometimes mixed with a bit
of lean meat)
-​ Salt (to taste, for seasoning and preservation)
-​ Sweet or hot paprika (optional, for flavor and color)
-​ Garlic (fresh or powdered, depending on the recipe)
-​ Olive oil (optional, depending on whether they are fried or
baked)
-​ Aromatic herbs (such as bay leaf, thyme, or rosemary,
optional depending on the region)

STORAGE If the chicharrones are well fried and dry, they can be stored in an airtight container at room temperature for 1–2
weeks, in a cool, dry place away from direct light.

PREPARATION, PRODUCTION AND PLATING METHOD

1.​ Cut the pork belly into small strips or cubes, with skin and fat, according to your preference
2.​ Add salt, paprika, and garlic to taste. If desired, you can add a little wine, vinegar, or aromatic herbs to marinate for a few
minutes.
3.​ Place the pork belly in a large pan or skillet over medium-low heat, without adding oil (the pork’s own fat is enough). Stir
occasionally so it cooks evenly and releases its fat.
4.​ Once the pork belly has released most of its fat and is tender, increase the heat slightly to brown it and make the pieces crispy.
5.​ Remove the chicharrones and place them on paper towels to absorb excess fat. Let them cool completely before storing them in
an airtight container.

Optional: The remaining fat in the pan (lard) can be strained and saved for cooking other dishes.

ALLERGENS Traditional chicharrones are made mainly from pork belly, salt, and spices, so they do not naturally contain gluten,
dairy, or nuts.

HISTORY OF THE DISH

Los chicharrones son un alimento tradicional que tiene sus raíces en la cocina rural española. Originalmente surgieron como una forma
de aprovechar al máximo la carne de cerdo, especialmente la panceta y la piel, en comunidades campesinas.
Hoy en día, los chicharrones se consumen como aperitivo, acompañamiento o ingrediente de otros platos, y se consideran parte de la
cultura gastronómica popular,
 FICHA TÉCNICA DEL PLATO

NOMBRE PLATO Huevos Nevados

TÍPICO DE Olvera

ALUMNO/A David Casanueva Lobato

FOTO PLATO INGREDIENTES / CANTIDADES

-​ Claras de huevo: 4 unidades

-​ Yemas de huevo: 4 unidades
-​ Azúcar: 4 cucharadas + 150 g + 100 g (según uso)
-​ Leche entera: 1 litro
-​ Cáscara de limón: 1 tira
-​ Cáscara de naranja (opcional): 1 tira
-​ Rama de canela: 1 unidad
-​ Canela molida para decorar
-​ Pizca de sal (opcional)

CONSERVACIÓN Refrigerado: hasta 48 horas tapado para evitar que absorba olores.

MÉTODO DE PREPARACIÓN, ELABORACIÓN Y EMPLATADO

1.​ Calentar la leche con la cáscara de limón, la rama de canela y 150 g de azúcar.
2.​ Montar las claras con una pizca de sal y añadir 4 cucharadas de azúcar.
3.​ Cocer porciones de merengue en la leche caliente, 20–30 segundos por lado.
4.​ Colar la leche y reservar.
5.​ Mezclar las yemas con 100 g de azúcar y maicena; añadir parte de la leche caliente y luego el resto.
6.​ Cocinar a fuego bajo hasta espesar ligeramente.
7.​ Colocar la crema en una fuente y encima los nevados.
8.​ Espolvorear canela molida.

Huevo (principal)
ALÉRGENOS
Lácteos (leche)

HISTORIA

Los Huevos Nevados de Olvera son un postre tradicional de la cocina casera del municipio, transmitido de generación en generación. Su
origen no está documentado, pero se elaboraban con ingredientes básicos y accesibles como huevos, leche, azúcar y cítricos, típicos de los
hogares rurales de la zona. Históricamente, se preparaban especialmente en épocas señaladas como la Cuaresma y Semana Santa, cuando
la repostería casera ocupaba un lugar central en las reuniones familiares.

Con el tiempo, este postre ha pasado a convertirse en un símbolo de la repostería olvereña, vinculado a la memoria familiar y a la cocina
doméstica tradicional. Aunque hoy se prepara con menos frecuencia que en décadas pasadas, los Huevos Nevados siguen conservando su
esencia, representando la tradición culinaria del pueblo y la transmisión de recetas caseras que refuerzan la identidad gastronómica local.
 DISH TECHNICAL DATASHEET

DISH NAME Snowy Eggs

FROM Olvera

STUDENT David Casanueva Lobato

DISH PICTURE INGREDIENTS / MEASURES

-​ Egg whites: 4 units

-​ Egg yolks: 4 units
-​ Sugar: 4 tablespoons + 150 g + 100 g (depending on use)
-​ Whole milk: 1 liter
-​ Lemon peel: 1 strip
-​ Orange peel (optional): 1 strip
-​ Cinnamon stick: 1 unit
-​ Ground cinnamon for garnish
-​ Pinch of salt (optional)

STORAGE Refrigerated:up to 48 hours covered to prevent it from absorbing odors.

PREPARATION, PRODUCTION AND PLATING METHOD

1.​ Heat the milk with the lemon peel, the cinnamon stick and 150g of sugar.
2.​ Beat the egg whites with a pinch of salt and add 4 tablespoons of sugar.
3.​ Cook portions of meringue in the hot milk, 20–30 seconds per side.
4.​ Strain the milk and set aside.
5.​ Mix the egg yolks with 100g of sugar and cornstarch; add some of the hot milk and then the rest.
6.​ Cook over low heat until slightly thickened.
7.​ Place the cream in a dish and top with the snowballs.
8.​ Sprinkle with ground cinnamon.

Egg (principal)
ALLERGENS
Dairy products (milk)

HISTORY OF THE DISH

Olvera's Snowy Eggs are a traditional dessert from the town's home kitchens, passed down through generations. Their origin is
undocumented, but they were made with basic and readily available ingredients such as eggs, milk, sugar, and citrus fruits, typical of rural
households in the area. Historically, they were especially popular during special times like Lent and Holy Week, when homemade pastries
played a central role in family gatherings.

Over time, this dessert has become a symbol of Olvera's confectionery, linked to family memories and traditional home cooking.
Although it is prepared less frequently today than in past decades, Huevos Nevados (Snowy Eggs) still retain their essence, representing
the town's culinary tradition and the transmission of homemade recipes that reinforce the local gastronomic identity.
 FICHA TÉCNICA DEL PLATO

NOMBRE PLATO Torta de masa tradicional frita

TÍPICO DE Olvera

ALUMNO/A David Casanueva Lobato

FOTO PLATO INGREDIENTES / CANTIDADES

-​ Harina de trigo: 1000 g

-​ Agua: 550 g
-​ Sal: 20 g
-​ Grasa o manteca: 80 g
-​ Polvo de hornear (opcional): 10 g

CONSERVACIÓN A temperatura ambiente: hasta 6 horas.

MÉTODO DE PREPARACIÓN, ELABORACIÓN Y EMPLATADO

1.​ Mezclar la harina con la sal y el polvo de hornear.

2.​ Agregar la grasa y mezclar hasta integrar.
3.​ Incorporar el agua poco a poco y formar una masa firme.
4.​ Amasar 5–8 minutos hasta obtener una masa homogénea.
5.​ Reposar 20–30 minutos.
6.​ Dividir porciones de 40–60 g.
7.​ Estirar discos de 8–12 cm.
8.​ Freír en aceite a 170–180 °C durante 1–2 minutos por lado.
9.​ Escurrir y servir.

Gluten (por la harina de trigo)

ALÉRGENOS
Lácteos (si se usa manteca; si se usa grasa vegetal, este alérgeno no aplica)

HISTORIA

Tienen origen en las preparaciones simples de pan plano que se elaboraban desde tiempos antiguos con harina, agua y grasa. En América
Latina se popularizaron durante la época colonial, cuando los pueblos rurales las preparaban como una solución.

En Olvera (Cádiz) la gastronomía tradicional da gran importancia al aceite de oliva, algo que también se refleja en sus dulces y masas.
Estas tortas fritas tradicionales se relacionan con una cocina campesina, simple y muy ligada a los productos locales (harina, aceite, miel).
 DISH TECHNICAL DATASHEET

DISH NAME Fried traditional dough cake

FROM Olvera

STUDENT David Casanueva Lobato

DISH PICTURE INGREDIENTS / MEASURES

-​ Wheat flour: 1000 g

-​ Water: 550 g
-​ Sal: 20 g
-​ Fat or butter: 80 g
-​ Baking powder (optional): 10 g

STORAGE At room temperature: up to 6 hours.

PREPARATION, PRODUCTION AND PLATING METHOD

1.​ Mix the flour with the salt and baking powder.
2.​ Add the fat and mix until combined.
3.​ Gradually add the water and form a firm dough.
4.​ Knead for 5–8 minutes until a homogeneous dough is obtained.
5.​ Let rest for 20–30 minutes.
6.​ Divide into portions of 40–60 g.
7.​ Stretch discs to 8–12 cm.
8.​ Fry in oil at 170–180 °C for 1–2 minutes per side.
9.​ Drain and serve.

Gluten (from wheat flour)

ALLERGENS
Dairy (if butter is used; if vegetable fat is used, this allergen does not apply)

HISTORY OF THE DISH

They originated from simple flatbread preparations made with flour, water, and fat, dating back to ancient times. In Latin America, they
became popular during the colonial era, when rural communities prepared them as a solution.

In Olvera (Cádiz), traditional cuisine places great importance on olive oil, something that is also reflected in its sweets and pastries. These
traditional fried cakes are associated with a simple, rural cuisine closely linked to local products (flour, oil, honey).
 FICHA TÉCNICA DEL PLATO

NOMBRE PLATO Pestiños

TÍPICO DE Setenil de las Bodegas

ALUMNO/A Jaime Barrientos Barea

FOTO PLATO INGREDIENTES / CANTIDADES

-​ 500 g de harina
-​ 150 ml de vino blanco
-​ 150 ml de aceite aromatizado con anís o cáscara de naranja
-​ 1 cucharadita de ajonjolí (sésamo)
-​ 1 cucharadita de matalahúva (anís en grano)
-​ Miel (250–300 g)
-​ Agua para rebajar la miel
-​ Aceite para freír

CONSERVACIÓN Duran en buen estado 5-7 días.. Los pestiños bañados en miel suelen conservarse aún más tiempo.

MÉTODO DE PREPARACIÓN, ELABORACIÓN Y EMPLATADO

1.​ Aromatizar el aceite con cáscara de naranja o anís; dejar enfriar.

2.​ Mezclar con el vino blanco, el sésamo y la matalahúva.
3.​ Añadir la harina hasta formar una masa fina y elástica.
4.​ Estirar la masa y cortar cuadrados; plegar las esquinas para formar el pestiño.
5.​ Freír en abundante aceite caliente.
6.​ Aparte, calentar la miel con un poco de agua hasta que esté líquida.
7.​ Bañar los pestiños fritos en la miel.
8.​ Emplatar en fuente amplia, dejando que la miel escurra ligeramente.

ALÉRGENOS Gluten y huevos.

HISTORIA

Los pestiños son uno de los dulces más emblemáticos de Setenil de las Bodegas, un pueblo singular de la Sierra de Cádiz, conocido por
sus calles excavadas bajo la roca y por mantener vivas muchas tradiciones gastronómicas heredadas de siglos atrás. En Setenil, los
pestiños no son solo un dulce: son parte de la identidad cultural y familiar del municipio.
 DISH TECHNICAL DATASHEET

DISH NAME Pestiños

FROM Setenil de las bodegas

STUDENT Jaime Barrientos Barea

DISH PICTURE INGREDIENTS / MEASURES

-​ 500 g of flour
-​ 150 ml of white wine
-​ 150 ml of oil flavored with anise or orange peel
-​ 1 teaspoon sesame seeds
-​ 1 teaspoon anise seeds
-​ Honey (250–300 g)
-​ Water to dilute the honey
-​ Oil for frying

STORAGE They stay in good condition for 5–7 days. Pestiños coated in honey usually keep for even longer.” .

PREPARATION, PRODUCTION AND PLATING METHOD

1.​ Flavor the oil with orange peel or anise; let it cool. Mix it
with the white wine, sesame seeds, and anise seeds.
2.​ Add the flour until a smooth, elastic dough forms.
3.​ Roll out the dough and cut it into squares; fold the corners to
shape the pestiño. Fry in plenty of hot oil.
4.​ Separately, heat the honey with a little water until it becomes
liquid. Dip the fried pestiños in the honey.
5.​ Place them on a large serving platter, allowing the excess
honey to drain slightly.

ALLERGENS Gluten and eggs

HISTORY OF THE DISH

Pestiños are one of the most emblematic sweets of Setenil de las Bodegas, a unique town in the Sierra de Cádiz known for its streets
carved beneath the rock and for preserving many culinary traditions inherited from centuries past. In Setenil, pestiños are not just a
sweet, they are part of the town’s cultural and family identity.
 FICHA TÉCNICA DEL PLATO

NOMBRE PLATO Roscos de Semana Santa

TÍPICO DE Setenil de las Bodegas

ALUMNO/A Jaime Barrientos Barea

FOTO PLATO INGREDIENTES / CANTIDADES

-​ 500 g de harina
-​ 2 huevos
-​ 125 ml de leche
-​ 125 ml de aceite frito con cáscara
de limón 150 g de azúcar
-​ 1 sobre de levadura
química Ralladura de 1
limón
-​ Azúcar y canela para rebozar

CONSERVACIÓN Conservar en recipientes herméticos, a temperatura ambiente.

MÉTODO DE PREPARACIÓN, ELABORACIÓN Y EMPLATADO

1.​ Aromatizar el aceite friéndolo con una cáscara de limón;

dejar enfriar.
2.​ En un bol mezclar huevos, azúcar, leche y aceite
aromatizado.
3.​ Añadir la ralladura de limón y la levadura.
4.​ Incorporar la harina poco a poco hasta obtener una masa suave pero
manejable.
5.​ Formar roscos haciendo tiras y cerrándolas en forma de aro.
6.​ Freír en aceite caliente hasta dorar.
7.​ Rebozar en azúcar y canela mientras aún están
templados.
8.​ Emplatar en bandeja tradicional, amontonados
ligeramente.

ALÉRGENOS Gluten (harina de trigo) Huevos (en roscos) Posible trazas de frutos secos (dependiendo de la elaboración del aceite)

HISTORIA

Los roscos son dulces tradicionales muy arraigados en Setenil de las Bodegas, especialmente preparados en Cuaresma y Semana
Santa. Forman parte de las recetas históricas transmitidas de generación en generación en las familias setenileñas.
 DISH TECHNICAL DATASHEET

DISH NAME Roscos de Semana Santa

FROM Setenil de las bodegas

STUDENT Jaime Barrientos Barea

DISH PICTURE INGREDIENTS / MEASURES

-​ 500 g flour
-​ 2 eggs
-​ 125 ml milk
-​ 125 ml oil fried with lemon peel (aromatic oil)
-​ 150 g sugar
-​ 1 packet baking powder
-​ Zest of 1 lemon
-​ Sugar + cinnamon for coating

STORAGE Store in airtight containers at room temperature.

PREPARATION, PRODUCTION AND PLATING METHOD

1.​ Flavor the oil by frying it with a piece of lemon peel; let it
cool.
2.​ In a bowl, mix the eggs, sugar, milk, and flavored oil.
3.​ Add the lemon zest and the baking powder.
4.​ Gradually incorporate the flour until you obtain a soft but
workable dough.
5.​ Form rings by rolling the dough into strips and joining the
ends to make a circle.
6.​ Fry in hot oil until golden.
7.​ Coat in sugar and cinnamon while still warm.
8.​ Plate on a traditional serving tray, slightly piled up.

ALLERGENS Gluten, eggs and possible traces of nuts.

HISTORY OF THE DISH

Roscos are traditional sweets deeply rooted in Setenil de las Bodegas, especially prepared during Lent and Holy Week. They are
part of the historical recipes passed down from generation to generation in Setenil families.
 FICHA TÉCNICA DEL PLATO

NOMBRE PLATO Abajao

TÍPICO DE Olvera

ALUMNO/A David Bocanegra Cabeza

FOTO PLATO INGREDIENTES / CANTIDADES

-​ 4 rebanadas de pan del día anterior

-​ 1 manojo de espárragos trigueros (o verdes)
-​ 2 huevos
-​ 2 dientes de ajo
-​ 1 cucharadita de pimentón dulce
-​ Aceite de oliva
-​ Sal

CONSERVACIÓN Conservar en frío entre 0ºC / 5ºC

MÉTODO DE PREPARACIÓN, ELABORACIÓN Y EMPLATADO

1.​ Preparar los espárragos lavarlos y cortarlos en trozos de 2-3cm, lo echamos a una sartén y salteamos con ajos picados
2.​ Tostar el pan con un poco de aceite
3.​ Preparar el caldo, añade pimentón a los espárragos y remueve rápidamente, cubre con agua y deja hervir 5 minutos
4.​ Incorporar el pan
5.​ Batimos los huevos y los añadimos al potaje poco a poco, removiendo hasta que se cuajen hilos finos
6.​ Servir

ALÉRGENOS Gluten: Pan / Huevos: Huevo.

HISTORIA

El “abajao” es un potaje o sopa espesa muy tradicional en la comarca de Olvera y otras zonas de la Sierra de Cádiz. Su origen está
profundamente ligado a la vida rural y campesina, donde se buscaban platos económicos, nutritivos y reconfortantes que aprovecharán
ingredientes sencillos y accesibles.
 DISH TECHNICAL DATASHEET

DISH NAME Abajao

FROM Olvera

STUDENT David Bocanegra Cabeza

DISH PICTURE INGREDIENTS / MEASURES

-​ 4 slices of day-old bread

-​ 1 bunch of wild (or green) asparagus
-​ 2 eggs
-​ 2 garlic cloves
-​ 1 teaspoon of sweet paprika
-​ Olive oil
-​ Salt

STORAGE Keep refrigerated between 0ºC and 5ºC.

PREPARATION, PRODUCTION AND PLATING METHOD

1.​ Prepare the asparagus: wash and cut into 2-3 cm pieces. Add them to a pan and sauté with chopped garlic.
2.​ Toast the bread with a little oil.
3.​ Prepare the broth: add paprika to the asparagus and stir quickly. Cover with water and let it boil for 5 minutes.
4.​ Stir in the toasted bread.
5.​ Beat the eggs and add them to the stew little by little, stirring until they form thin strands.
6.​ Serve.

ALLERGENS Gluten: Bread / Eggs: Egg.

HISTORY OF THE DISH

Abajao is a thick stew or soup that is very traditional in the Olvera region and other areas of the Sierra de Cádiz. Its origin is deeply linked
to rural and peasant life, where people sought economical, nutritious, and comforting dishes that made use of simple and readily available
ingredients.
 FICHA TÉCNICA DEL PLATO

NOMBRE PLATO Conejo en salsa

TÍPICO DE Olvera

ALUMNO/A David Bocanegra Cabeza

FOTO PLATO INGREDIENTES / CANTIDADES

-​ 1 conejo troceado (aprox. 1,2 kg)

-​ 4 dientes de ajo picados
-​ 1 cebolla mediana picada
-​ 1 hoja de laurel
-​ 1 vaso de vino blanco
-​ 50 g de almendras (opcional)
-​ Aceite de oliva
-​ Sal y pimienta
-​ Pimentón dulce (opcional)​

CONSERVACIÓN Conservar en frío entre 0ºC / 5ºC.

MÉTODO DE PREPARACIÓN, ELABORACIÓN Y EMPLATADO

1.​ Dorar el conejo en una cazuela con aceite caliente, retirar y reservar cuando se dore.
2.​ Sofreír los aromáticos (cebolla y ajo) en la misma cazuela hasta dorarse.
3.​ Añadir el conejo y vino a la cazuela con una hoja de laurel y un vaso de vino blanco, dejamos que se evapore 2-3 minutos.
4.​ Cocción lenta, cubre el conejo con agua y cocina a fuego lento 40-50 minutos hasta que se ponga tierno.
5.​ Agregar las almendras unos 5 minutos antes de acabar para espesar y dar sabor.
6.​ Servir acompañado de pan o patatas.

ALÉRGENOS Frutos secos: Almendras / Sulfitos: Presente en el vino blanco utilizado

HISTORIA

El conejo en salsa es un guiso tradicional de la cocina serrana andaluza, muy ligado a la vida rural y a la disponibilidad de ingredientes
locales. Su origen se remonta a siglos atrás, cuando las familias de la sierra necesitaban platos nutritivos, económicos y de fácil
conservación usando lo que tenían a mano.
 DISH TECHNICAL DATASHEET

DISH NAME Conejo en salsa

FROM Olvera

STUDENT David Bocanegra Cabeza

DISH PICTURE INGREDIENTS / MEASURES

-​ 1 rabbit, cut into pieces (approx. 1.2 kg)

-​ 4 cloves of garlic, minced
-​ 1 medium onion, chopped
-​ 1 bay leaf
-​ 1 glass of white wine
-​ 50 g of almonds (optional)
-​ Olive oil
-​ Salt and pepper
-​ Sweet paprika (optional)

STORAGE Store in the cold between 0ºC / 5ºC.

PREPARATION, PRODUCTION AND PLATING METHOD

1.​ Brown the rabbit in a casserole dish with hot oil. Remove and set aside once browned.
2.​ Sauté the aromatics (onion and garlic) in the same casserole dish until golden brown.
3.​ Add the rabbit back to the casserole dish along with a bay leaf and a glass of white wine. Let the wine evaporate for 2-3 minutes.
4.​ Cook the rabbit slowly, covering it with water, for 40-50 minutes, or until tender.
5.​ Add the almonds about 5 minutes before the end of cooking to thicken the sauce and add flavor.
6.​ Serve with bread or potatoes.

ALLERGENS Nuts: Almonds / Sulfites: Present in the white wine used.

HISTORY OF THE DISH

Rabbit in sauce is a traditional stew from the Andalusian mountains, closely linked to rural life and the availability of local ingredients. Its
origins date back centuries, when mountain families needed nutritious, economical dishes that were easy to preserve using whatever they
had on hand.
 FICHA TÉCNICA DEL PLATO

NOMBRE PLATO Ajo Molinero

TÍPICO DE Olvera

ALUMNO/A Mario Bocanegra Cabeza

FOTO PLATO INGREDIENTES / CANTIDADES

-​ 4–5 rebanadas de pan asentado ​

-​ 4 dientes de ajo
-​ 2 patatas medianas
-​ 1 pimiento seco o ñora (opcional pero tradicional)
-​ Aceite de oliva virgen extra
-​ Sal
-​ Agua
-​ Huevo

CONSERVACIÓN Refrigerar tapado, consumir en 2 o 3 días.

MÉTODO DE PREPARACIÓN, ELABORACIÓN Y EMPLATADO

1.​ Freír el pan​ ​

2.​ Freír los ajos y el pimiento​
3.​ Hacer el majado ​
4.​ Cocer las patatas​
5.​ Incorporar el majado​
6.​ Ajustar textura​ ​
7.​ Rectificar de sal y servir caliente.

ALÉRGENOS Gluten y huevo.

HISTORIA

El ajo molinero es un plato muy tradicional de ámbito rural andaluz, particularmente en la Sierra de Cádiz y en pueblos del interior. ​ ​
Era especialmente valorado por los campesinos y pastores: se aprovechaban ingredientes sencillos y de bajo coste que tenían ​​
disponibles: pan duro (del día anterior), tomates, pimientos, ajo, aceite …​
Es un plato con muchas calorías e hidratos de carbono, ideal para “dar fuerza” durante largas jornadas de trabajo en el campo.
 DISH TECHNICAL DATASHEET

DISH NAME Miller’s Garlic

FROM Olvera

STUDENT Mario Bocanegra Cabeza

DISH PICTURE INGREDIENTS / MEASURES

-​ 4–5 slices of stale bread

-​ 4 garlic cloves
-​ 2 medium potatoes
-​ 1 dried pepper or ñora (optional but traditional)
-​ Extra virgin olive oil
-​ Salt
-​ Water
-​ Egg

STORAGE Refrigerate covered, consume within 2 or 3 days.

PREPARATION, PRODUCTION AND PLATING METHOD

1.​ Fry the bread

2.​ Fry the garlic and the pepper
3.​ Make the mash
4.​ Boil the potatoes
5.​ Add the mash
6.​ Adjust the texture
7.​ Adjust salt and serve hot.

ALLERGENS Gluten and egg.

HISTORY OF THE DISH

“El ajo molinero” is a very traditional dish from the rural areas of Andalusia, particularly in the Sierra de Cádiz and other inland villages.

It was especially valued by farmers and shepherds, as they made use of simple, low-cost ingredients that were readily available: stale
bread (from the previous day), tomatoes, peppers, garlic, oil…

It is a dish high in calories and carbohydrates, ideal for “giving strength” during long working days in the fields.
 FICHA TÉCNICA DEL PLATO

NOMBRE PLATO Solomillo relleno de chorizo

TÍPICO DE Olvera

ALUMNO/A Mario Bocanegra Cabeza

FOTO PLATO INGREDIENTES / CANTIDADES

-​ 1 solomillo de cerdo grande

-​ 150–200 g de chorizo fresco o semicurado (sin piel)
-​ 2 dientes de ajo picados
-​ Sal y pimienta negra
-​ Aceite de oliva ​
-​ 1 vaso de vino blanco
-​ 1 cebolla (para la salsa, opcional)
-​ 1 vaso de caldo de carne (o agua) ​
-​ Cuerda de cocina para atar

CONSERVACIÓN Dura de 3 a 4 días bien tapado, en refrigeración. Aguanta mejor si se cocina en salsa.

MÉTODO DE PREPARACIÓN, ELABORACIÓN Y EMPLATADO

1.​ Preparar el solomillo y preparar el relleno.

2.​ Enrollar y atar.
3.​ Sellar la carne.
4.​ Hacer la salsa.
5.​ Cocinar el solomillo.
6.​ Terminar y servir.

ALÉRGENOS Sulfitos.

HISTORIA

En muchos pueblos, incluido Olvera y la Sierra de Cádiz, el chorizo era y es uno de los productos estrella de la matanza del cerdo.

El solomillo es una de las piezas más tiernas y valiosas, y rellenarlo con chorizo era una manera de “potenciar” la carne magra con la
grasa y especias del embutido.

Con el tiempo se convirtió en un plato festivo, habitual en celebraciones, comidas familiares, bodas y Navidad.
 DISH TECHNICAL DATASHEET

DISH NAME Pork Tenderloin Stuffed with Chorizo

FROM Olvera

STUDENT Mario Bocanegra Cabeza

DISH PICTURE INGREDIENTS / MEASURES

-​ 1 large pork tenderloin

-​ 150–200 g of fresh or semi-cured chorizo (without casing)
-​ 2 cloves of garlic, chopped
-​ Salt and black pepper
-​ Olive oil
-​ 1 glass of white wine
-​ 1 onion (for the sauce, optional)
-​ 1 glass of meat stock (or water)
-​ Kitchen twine for tying

STORAGE Lasts 3 to 4 days if well covered and refrigerated. Keeps better if cooked in sauce.

PREPARATION, COOKING, AND PLATING METHOD

1.​ Prepare the tenderloin and make the filling.

2.​ Roll and tie.
3.​ Sear the meat.
4.​ Make the sauce.
5.​ Cook the tenderloin.
6.​ Finish and serve.

ALLERGENS Sulphites.

HISTORY OF THE DISH

In many villages, including Olvera and the Sierra de Cádiz, chorizo was —and still is— one of the star products of the pig slaughter.

The tenderloin is one of the most tender and valuable cuts, and stuffing it with chorizo was a way to “enhance” the lean meat with the fat
and spices of the sausage.

Over time, it became a festive dish, commonly served at celebrations, family meals, weddings, and Christmas.
 FICHA TÉCNICA DEL PLATO

NOMBRE PLATO Chorizo al vino

TÍPICO DE Olvera

ALUMNO/A Andrea Carreño Román

FOTO PLATO INGREDIENTES / CANTIDADES

Para 4 personas:

-​ 4 chorizos oreados o similar, frescos

-​ 5 g hierbas provenzales o laurel
-​ 200 ml vino blanco
-​ 50 ml agua

CONSERVACIÓN Conservación en refrigeración.

MÉTODO DE PREPARACIÓN, ELABORACIÓN Y EMPLATADO

1.​ Poner en una cazuela al fuego y añadir los chorizos enteros, ligeramente pinchados. Dejar que empiecen a soltar aroma sin
tostarse mucho, añadir las hierbas, apartar del fuego y cubrir con el vino y el agua.
2.​ Llevar a ebullición, tapar, bajar el fuego y dejar cocer suavemente durante unos 30-40 minutos, removiendo de vez en cuando.
3.​ Sacar con cuidado cada chorizo, cortar en rodajas no muy finas y devolver a la cazuela. Dejar reposar unos pocos minutos antes
de servir, en la misma cazuela o en otra fuente, mejor de barro.

ALÉRGENOS Sulfitos.

HISTORIA

La historia del chorizo al vino andaluz es un reflejo de la rica tradición culinaria de la región. El chorizo, un embutido tradicional de la
Península Ibérica, tiene sus raíces en la matanza del cerdo y ha evolucionado a lo largo de los siglos. La introducción del pimentón desde
América en el siglo XVI transformó el chorizo andaluz, dándole su característico color rojizo y sabor ahumado. Este embutido se ha
adaptado y se ha vuelto un símbolo de la gastronomía andaluza, presente en la cocina tradicional y en recetas internacionales.
El plato de chorizo al vino se originó en el norte de España para ablandar el chorizo endurecido y que se extendió al resto del país,
incluyendo Andalucía, donde se hizo muy popular como tapa en las tabernas y bares. La versión andaluza se ha convertido en una tapa
muy popular, especialmente en las zonas serranas. Se elabora con chorizos locales y, a menudo, se utiliza vino blanco de la Serranía,
acompañado de pan para disfrutarlo como aperitivo.
 DISH TECHNICAL DATASHEET

DISH NAME Chorizo al vino

FROM Olvera

STUDENT Andrea Carreño Román

DISH PICTURE INGREDIENTS / MEASURES

For 4 people:

-​ 4 air-dried chorizo sausages or similar, fresh

-​ 5 g provençal herbs or bay leaves
-​ 200 ml white wine
-​ 50 ml water

STORAGE Refrigeration.

PREPARATION, PRODUCTION AND PLATING METHOD

1.​ Place in a saucepan over heat and add the whole chorizos, lightly pricked. Allow them to begin to release their aroma without
browning too much, add the herbs, remove from the heat and cover with the wine and water.
2.​ Bring to the boil, cover, lower the heat and simmer gently for about 30-40 minutes, stirring occasionally.
3.​ Carefully remove each chorizo sausage, cut into slices (not too thin) and return to the saucepan. Leave to rest for a few minutes
before serving, either in the same saucepan or in another dish, preferably earthenware.

ALLERGENS Sulphites.

HISTORY OF THE DISH

The history of Andalusian chorizo al vino reflects the region's rich culinary tradition. Chorizo, a traditional sausage from the Iberian
Peninsula, has its roots in pig slaughtering and has evolved over the centuries. The introduction of paprika from America in the 16th
century transformed Andalusian chorizo, giving it its characteristic reddish colour and smoky flavour. This sausage has adapted and
become a symbol of Andalusian cuisine, present in traditional cooking and international recipes.
The dish of chorizo al vino originated in northern Spain as a way to soften hardened chorizo and spread to the rest of the country,
including Andalusia, where it became very popular as a tapa in taverns and bars. The Andalusian version has become a very popular tapa,
especially in mountainous areas. It is made with local chorizos and often accompanied by white wine from the Serranía and bread to enjoy
as an appetiser.
 FICHA TÉCNICA DEL PLATO

NOMBRE PLATO Lomo en manteca

TÍPICO DE Olvera

ALUMNO/A Andrea Carreño Román

FOTO PLATO INGREDIENTES / CANTIDADES

Para 6 personas:

-​ 6 piezas de lomo, filetes de 3 cm de grosor

-​ 1,2 kg de manteca de cerdo
-​ 4 dientes de ajo
-​ 5 g de orégano seco
-​ 18 g de sal
-​ 2,5 g de comino molido
-​ 120 g de pimentón dulce
-​ 1 g de pimienta negra molida
-​ 25 ml vinagre de Jerez
-​ 75 ml vino tinto

CONSERVACIÓN Conservar en refrigeración para una mayor vida útil o en un lugar fresco y seco.

MÉTODO DE PREPARACIÓN, ELABORACIÓN Y EMPLATADO

1.​ En un vaso de batidora, triturar todos los ingredientes menos la manteca y el lomo. Dejar en ese adobo los trozos de lomo (al
menos 1 día).
2.​ Sacar los lomos del adobo y meter en la manteca a 85°C durante 45 minutos. Sacar los lomos, agregar el resto del adobo y
reducir completamente la parte acuosa.
3.​ Meter los lomos en un recipiente alto y estrecho y verter la manteca caliente encima, conservar totalmente cubiertos de manteca.
4.​ Corta unos trozos de pan y extiende la manteca colorá, colocando las piezas de lomo encima.

ALÉRGENOS Sulfitos.

HISTORIA

La historia del lomo en manteca se remonta a la necesidad de conservar la carne de cerdo antes de la refrigeración moderna, siendo una
técnica que se convirtió en un plato tradicional en Andalucía. Los orígenes exactos son inciertos, pero se popularizó durante las matanzas,
utilizando la manteca como conservante. Con el tiempo, la receta evolucionó de una técnica de conservación a un plato que se sirve en
rodajas sobre pan, y que ahora se prepara a diario en restaurantes y carnicerías. Existen dos versiones principales: la manteca blanca (sin
pimentón) y la manteca colorá (con pimentón).
 DISH TECHNICAL DATASHEET

DISH NAME Lomo en manteca

FROM Olvera

STUDENT Andrea Carreño Román

DISH PICTURE INGREDIENTS / MEASURES

For 6 people:

-​ 6 pieces of pork loin, 3 cm thickness fillet

-​ 1,2 kg pork lard
-​ 4 garlic cloves
-​ 5 g dried oregano
-​ 18 g salt
-​ 2,5 g powdered cumin
-​ 120 g paprika
-​ 1 g powdered black pepper
-​ 25 ml Jerez vinegar
-​ 75 ml red wine

STORAGE Refrigeration or keeping it in a dry and fresh place.

PREPARATION, PRODUCTION AND PLATING METHOD

1.​ In a blender, blend all the ingredients except the lard and pork loin. Leave the pork loin pieces in this marinade (at least 1 day).
2.​ Remove the pork loins from the marinade and place them in the lard at 85°C for 45 minutes. Remove the pork loins, add the rest
of the marinade and reduce the watery part completely.
3.​ Place the tenderloins in a tall, narrow container and pour the hot lard over them, keeping them completely covered with lard.
4.​ Cut some pieces of bread and spread the red lard on them, placing the pieces of tenderloin on top.

ALLERGENS Sulphites.

HISTORY OF THE DISH

The history of lomo en manteca dates back to the need to preserve pork before modern refrigeration, a technique that became a traditional
dish in Andalusia. The exact origins are uncertain, but it became popular during slaughter season, using lard as a preservative. Over time,
the recipe evolved from a preservation technique to a dish served sliced on bread, and is now prepared daily in restaurants and butcher
shops. There are two main versions: white lard (without paprika) and red lard (with paprika).
 FICHA TÉCNICA DEL PLATO

NOMBRE PLATO Sopa de caldo ‘por cima’

TÍPICO DE Alcalá del Valle

ALUMNO/A Íñigo

FOTO PLATO INGREDIENTES / CANTIDADES

Para 4 personas:

-​ 1 Cebolla mediana.
-​ 3 dientes de ajo.
-​ Medio pimiento rojo de los de asar.
-​ 1 pimiento verde.
-​ Sal.
-​ 3 tomates maduros.
-​ Medio kilo de espárragos trigueros.
-​ Aceite de oliva.
-​ Caldo de puchero.
-​ Pan.
-​ Hierbabuena.

CONSERVACIÓN Después de enfriar se puede conservar refrigerado en un recipiente hermético 3 días. También se puede congelar.

MÉTODO DE PREPARACIÓN, ELABORACIÓN Y EMPLATADO

1.​ Hacer un sofrito con cebolla, ajo, pimientos rojos y verdes y pochar lentamente a punto de sal.
2.​ Una vez pochado añadir tomates cortados en trozos medianos y dejar cocer.
3.​ Una vez hecho el sofrito, triturar todo con una batidora y reservar.
4.​ Cortar los espárragos trigueros en trozos sin utilizar la parte dura del tallo y saltear en aceite de oliva,
5.​ Añadir el sofrito, rehogar todo y al final añadir el caldo de pollo.
6.​ Cocinar el conjunto hasta que los espárragos estén bien cocidos.
7.​ Preparar una cazuela de barro con láminas de pan del día anterior y rociar la sopa hirviendo por encima del pan.
8.​ Añadir un poco de hierbabuena y una juliana de jamón serrano y tapar la cazuela durante unos minutos para que el pan se
impregne bien.

ALÉRGENOS Gluten, apio.

HISTORIA

Esta receta ha sido facilitada por el cocinero Pedro Aguilera Jiménez y es una receta que habitualmente prepara su madre, Antonia
Jiménez, tanto para la familia como en el Mesón Sabor Andaluz que regenta la familia en Alcalá del Valle. La fórmula es una receta típica
del pueblo.
En la Sierra existen varias recetas de sopas que se realizan con espárragos. En Arcos es muy conocida la receta del abajao, cuya receta es
muy parecida a esta, mientras que en el libro del gastrónomo Carlos Spínola “Gastronomía y cocina de la Sierra de Cádiz” se detallan
algunas más como una sólo de espárragos y caldo, otra de fideos y la sopas hervidas de Zahara de la Sierra.
 DISH TECHNICAL DATASHEET

DISH NAME Soup broth ‘por cima’

FROM Alcalá del Valle

STUDENT Íñigo

DISH PICTURE INGREDIENTS / MEASURES

For 4 persons:

-​ One medium-sized onion

-​ Three garlic cloves
-​ Half a red pepper
-​ One green pepper
-​ Salt
-​ Three ripe tomatoes.
-​ Half a kilo of wild asparagus
-​ Olive oil
-​ Broth/ stock
-​ Stale bread
-​ Spearmint leaves.

STORAGE After cooling down it can be refrigerated in a hermetically sealed receptacle for three days. It can also be frozen

PREPARATION, PRODUCTION AND PLATING METHOD

1.​ Sauté the onion, garlic, red pepper and green pepper on a medium-low heat until softened and browned. Add salt.
2.​ Cut the tomatoes into medium-sized pieces and add to the other ingredients.
3.​ After everything has broken down into a sauce, blend and then keep to one side.
4.​ Cut the asparagus into pieces and remove the hard parts of the stem. Fry in olive oil.
5.​ Add the sauce to the asparagus, sauté together and add the stock.
6.​ Cook everything together until the asparagus are soft.
7.​ Slice the bread and place it at the bottom of a clay pot and pour the boiling soup over the bread.
8.​ Add a bit of spearmint on top y and a couple of slices of serrano ham (optional). Cover the pot for a few minutes so the bread can
fully soak into the bead.

ALLERGENS Gluten, celery.

HISTORY OF THE DISH

This recipe was given to us by Pedro Aguilera Jiménez and is often made by his mother, Antonia Jiménez, both at home and in their
restaurant ‘El Mesón Sabor Andaluz’, run by the family in Alcalá del Valle. The recipe is typically made there.
Asparagus is a very common ingredient in recipes from the Sierra de Cádiz; ‘Abajao’ is a very similar dish, from Arcos de la Frontera. In
his book ‘Gastronomía y cocina de la Sierra de Cádiz’ (Gastronomy and cooking from the Sierra de Cádiz) Carlos Spinola lists others,
including one with only asparagus and stock, another with noodles and also talks about ‘sopas hervidas’ (broths made with bread crumbs)
from Zahara de la Sierra.
 FICHA TÉCNICA DEL PLATO

NOMBRE PLATO Sangre revuelta con huevo y tomate

TÍPICO DE El Gastor

ALUMNO/A Íñigo

FOTO PLATO INGREDIENTES / CANTIDADES

Para 4 personas:

-​ 750 gramos de sangre de pollo

-​ 3 ó 4 dientes de ajo
-​ Aceite de oliva
-​ Orégano
-​ Sal gorda
-​ 5 Huevos camperos
-​ Tomate frito

CONSERVACIÓN Una vez añadido el huevo hay que comerlo en el momento. No se puede refrigerar ni congelar.

MÉTODO DE PREPARACIÓN, ELABORACIÓN Y EMPLATADO

1.​ Cortar tres o cuatro dientes de ajo en láminas y después freír en un chorro generoso de aceite en una sartén mediana o grande
hasta que estén doraditas.
2.​ Freír en el mismo aceite de oliva del ajo la sangre, cortada a cuadraditos, poner un buen puñado de orégano y un poco de sal
gorda.
3.​ Cuando ha cambiado de color, añadir los ajos laminados afiletados y rehogar lentamente.
4.​ Ir poniendo los huevos en el sartén dejando que cuajen un poco y antes de terminar de cuajar mezclar suavemente con la sangre.
5.​ Añadir crema de tomate frita natural y remover un poco.

ALÉRGENOS Huevo.

HISTORIA

La sangre es una especie de embutido habitual en la cocina de la provincia de Cádiz. Es sangre de pollo o cerdo cocida que se suele
preparar refrita (encebollá) y a la que luego, como en este caso se le añade una fritada de tomate y huevos. La receta la recoge en su libro
«La Tapa Antigua» el cocinero Paco Medina, de la Bodeguita Mi Pueblo, Olvera.
 DISH TECHNICAL DATASHEET

DISH NAME Blood in scrambled eggs with tomato

FROM El Gastor

STUDENT Íñigo

DISH PICTURE INGREDIENTS / MEASURES

For 4 persons:

-​ 750 grams of chicken's blood

-​ Three or four cloves of garlic
-​ Olive Oil
-​ Oregano
-​ Course salt
-​ Five eggs
-​ Fried tomato sauce

STORAGE Once cooked with the egg, the blood can’t be refrigerated or frozen. It must be eaten as soon as possible after being
cooked.

PREPARATION, PRODUCTION AND PLATING METHOD

1.​ Cut the garlic cloves in thin slices and fry in a generous amount of olive oil until golden and browned. It is best to use a medium
or big pan. Keep to one side.
2.​ Cut the blood into medium sized pieces and fry in the same oil used for the garlic, add a good amount of oregano and a bit of salt.
3.​ When the blood has changed colour, add the garlic and sauté slowly.
4.​ Whisk the eggs and add them to the pan, let them set a bit and before they are fully done, gently mix with the blood.
5.​ Add the fried tomato sauce and stir together for a bit.

ALLERGENS Egg.

HISTORY OF THE DISH

Blood as a cold cut or preserved ‘meat’ is commonly used in cooking in the province of Cádiz. Boiled chicken’s or pig’s blood are the
most common, which are then fried with onions (a technique called ‘encebollá’ in Spanish). In this particular recipe, it is cooked with egg
and tomato and appears in ‘La Tapa Antigua’ (a book about forgotten or old-fashioned tapas) by Paco Medina, chef and owner of
‘Bodeguita Mi Pueblo’ in Olvera.
 FICHA TÉCNICA DEL PLATO

NOMBRE PLATO Vinagreta de espárragos

TÍPICO DE Alcalá Del Valle

ALUMNO/A Rubén Barrera López

FOTO PLATO INGREDIENTES / CANTIDADES

Para cuatro personas

-​ 1 kilo de espárragos verdes de cultivo de Alcalá del Valle.

-​ Aceite de oliva virgen extra “Expasierra” de Alcalá del
Valle.
-​ 2 dientes de ajo.
-​ Sal.
-​ Perejil.
-​ 1 cucharada de vinagre de Jerez.
-​ 1 cucharadita de Mostaza de Dijon.
-​ 1 huevo cocido

CONSERVACIÓN Se conserva en un recipiente hermético en la nevera y se mantiene en buen estado durante 1–2 días gracias al aliño
de aceite y vinagre.

MÉTODO DE PREPARACIÓN, ELABORACIÓN Y EMPLATADO

1.​ Lo primero que hay que hacer es limpiar y cocer los espárragos. En el Mesón Sabor Andaluz recomiendan ponerle al agua para la
cocción un poco de sal y aceite de oliva. La textura debe de quedar algo resistente al corte, no excesivamente blanda.
2.​ Una vez cocidos se introducen en un aliño realizado con aceite y vinagre (la proporción debe ser de 3 cucharadas de aceite por
una de vinagre). Se utiliza en este caso aceite de oliva virgen extra de la cooperativa Los Europeos de Alcalá del Valle y vinagre
de Jerez.
3.​ A la mezcla se le añade el ajo y el perejil muy picados y la cucharadita de mostaza. En este aliño se dejan reposar los espárragos
como una o dos horas y ya luego se sirven poniéndoles por encima un poco de huevo cocido picado.

ALÉRGENOS Huevo, mostaza, y sulfitos (posibles, por el vinagre de Jerez).

HISTORIA

Este plato es una de las preparaciones más habituales en Alcalá del Valle para los espárragos de cultivo. No es una receta originaria de
Alcalá, pero si se hace aquí una versión propia para los espárragos de cultivo de la zona. La temporada de estos espárragos va de marzo
hasta finales de mayo aproximadamente. La receta pertenece al Mesón Sabor Andaluz de Alcalá del Valle, un bar especializado,
precisamente, en este producto. Esta versión la tienen habitualmente en carta. La comenzaron a hacer desde 2001 cuando abrieron el
establecimiento. La fórmula original es de José Aguilera y Antonia Jiménez, aunque su hijo, el también cocinero Pedro Aguilera Jiménez,
también le ha dado algunos toques como la incorporación de la mostaza.
 DISH TECHNICAL DATASHEET

DISH NAME Green asparagus with vinaigrette

FROM Alcalá Del Valle

STUDENT Rubén Barrera López

DISH PICTURE INGREDIENTS / MEASURES

For four people:

-​ 1 kilo of green asparagus cultivated in Alcalá del Valle

-​ Extra virgin olive oil “Expasierra” from Alcalá del Valle
-​ 2 cloves of garlic
-​ Salt
-​ Parsley
-​ 1 tablespoon of Sherry vinegar
-​ 1 teaspoon of Dijon mustard
-​ 1 boiled egg

STORAGE Keep in an airtight container in the refrigerator. It stays in good condition for 1–2 days thanks to the oil and vinegar
dressing.

PREPARATION, PRODUCTION AND PLATING METHOD

1.​ First, clean and cook the asparagus. At Mesón Sabor Andaluz they recommend adding a little salt and olive oil to the cooking
water. The texture should remain slightly firm when cut, not overly soft.
2.​ Once cooked, place them in a dressing made with oil and vinegar (the proportion should be 3 tablespoons of oil to 1 of vinegar).
In this case, extra virgin olive oil from the cooperative Los Europeos of Alcalá del Valle and Sherry vinegar are used. To the
mixture, add finely chopped garlic and parsley, along with the teaspoon of mustard.
3.​ Leave the asparagus to marinate in this dressing for one or two hours, and then serve with a little chopped boiled egg sprinkled on
top.

ALLERGENS Egg, mustard, and sulfites (possible, due to the Sherry vinegar).

HISTORY OF THE DISH

This dish is one of the most common preparations in Alcalá del Valle for cultivated asparagus. It is not originally from Alcalá, but here
they make their own version for the locally grown asparagus. The season for these asparagus runs from March until the end of May
approximately. The recipe belongs to Mesón Sabor Andaluz in Alcalá del Valle, a bar specialized precisely in this product. This version
has been on their menu since 2001, when the establishment opened. The original formula is by José Aguilera and Antonia Jiménez,
although their son, chef Pedro Aguilera Jiménez, has also added some touches such as the incorporation of mustard.
 FICHA TÉCNICA DEL PLATO

NOMBRE PLATO Menudo serrano

TÍPICO DE Alcalá Del Valle

ALUMNO/A Rubén Barrera López

FOTO PLATO INGREDIENTES / CANTIDADES

-​ 1 kg de callos de ternera (bien limpios)

-​ 500 g de garbanzos
-​ 1 chorizo serrano
-​ 1 morcilla
-​ 200 g de jamón serrano en tacos
-​ 2 hojas de laurel
-​ 1 cebolla
-​ 4 dientes de ajo
-​ 1 pimiento rojo
-​ 2 tomates maduros
-​ 1 cucharada de pimentón dulce
-​ Aceite de oliva virgen extra
-​ Sal y pimienta

CONSERVACIÓN Se conserva en un recipiente hermético en la nevera. Al ser un guiso, mejora su sabor reposado. Puede mantenerse
en buen estado 2–3 días. También admite congelación.

MÉTODO DE PREPARACIÓN, ELABORACIÓN Y EMPLATADO

1.​ Poner los garbanzos en remojo la noche anterior.

2.​ Cocer los callos previamente hasta que estén tiernos
3.​ En una cazuela grande, sofreír cebolla, ajo, pimiento y tomate.
4.​ Añadir el chorizo, la morcilla y el jamón en tacos.
5.​ Incorporar los callos y los garbanzos escurridos.
6.​ Cubrir con agua, añadir laurel, pimentón, sal y pimienta
7.​ Cocinar a fuego lento durante 2–3 horas hasta que los garbanzos estén tiernos y el guiso espeso.
8.​ Servir caliente en cazuela de barro, acompañado de pan serrano.

ALÉRGENOS Legumbres (garbanzos), sulfitos (posibles en embutidos), gluten (si el chorizo o morcilla contienen pan), soja/lácteos
(dependiendo de embutidos artesanales)

HISTORIA

El Menudo Serrano es un guiso tradicional de la Sierra de Cádiz, muy popular en Alcalá del Valle. Se elabora con callos de ternera y
garbanzos, enriquecido con embutidos locales como chorizo y morcilla. Es un plato de origen humilde, pensado para aprovechar todas las
partes del animal y dar energía en los meses fríos. En Alcalá del Valle se sirve en fiestas y reuniones familiares, siendo un símbolo de la
cocina serrana desde hace generaciones.
 DISH TECHNICAL DATASHEET

DISH NAME Menudo serrano

FROM Alcalá Del Valle

STUDENT Rubén Barrera López

DISH PICTURE INGREDIENTS / MEASURES

-​ 1 kg beef tripe (well cleaned)

-​ 500 g chickpeas
-​ 1 serrano chorizo
-​ 1 blood sausage (morcilla)
-​ 200 g serrano ham (diced)
-​ 2 bay leaves
-​ 1 onion
-​ 4 garlic cloves
-​ 1 red pepper
-​ 2 ripe tomatoes
-​ 1 tablespoon sweet paprika
-​ Extra virgin olive oil
-​ Salt and pepper

STORAGE Store in an airtight container in the refrigerator. As a stew, its flavor improves after resting. Keeps well for 2–3 days.
It can also be frozen.

PREPARATION, PRODUCTION AND PLATING METHOD

1.​ Soak the chickpeas overnight

2.​ Pre-cook the tripe until tender.
3.​ In a large pot, sauté onion, garlic, pepper, and tomato.
4.​ Add the chorizo, blood sausage, and diced ham.
5.​ Incorporate the tripe and drained chickpeas.
6.​ Cover with water, add bay leaves, paprika, salt, and pepper.
7.​ Cook slowly for 2–3 hours until the chickpeas are tender and the stew thickens.
8.​ Serve hot in a clay pot, accompanied by rustic bread.

ALLERGENS Legumes (chickpeas) sulfites (possible in cured meats) gluten (if chorizo or blood sausage contain bread) soy/dairy
(depending on artisanal sausages)

HISTORY OF THE DISH

Menudo Serrano is a traditional stew from the Sierra de Cádiz, very popular in Alcalá del Valle. It is made with beef tripe and chickpeas,
enriched with local cured meats such as chorizo and blood sausage. This dish has humble origins, created to make use of all parts of the
animal and provide energy during cold months. In Alcalá del Valle, it is served at festivals and family gatherings, symbolizing the
mountain cuisine that has been passed down through generations.
 FICHA TÉCNICA DEL PLATO

NOMBRE PLATO Sangre en tomate

TÍPICO DE Olvera

ALUMNO/A Alejandro Trujillo García

FOTO PLATO INGREDIENTES / CANTIDADES

Para 4 personas

-​ Medio kilo de sangre cocida (de cualquier tipo)

-​ 1 cebolla grande
-​ 2 dientes de ajo
-​ 1 lata de tomate natural triturado
-​ Sal y pimiento
-​ Orégano
-​ AOVE
-​ Patatas (para la guarnición)

CONSERVACIÓN Conservar en Frigorífico para consumo cercano o congelación

MÉTODO DE PREPARACIÓN, ELABORACIÓN Y EMPLATADO

1.​ Corta la sangre. Deben ser trozos pequeños, en cuadrados o como más te guste. Ten cuidado al manipularla porque la sangre se
parte fácilmente.
2.​ Corta la cebolla y el ajo en trozos pequeños. Cubre la sartén o la olla con AOVE y haz el sofrito hasta que la cebolla esté
transparente.
3.​ Con mucho cuidado para que no se desmenuce integra la sangre en el sofrito de cebolla y ajo. Con temperatura media deja que se
haga hasta que adquiera un color marrón. Salpimenta al gusto.
4.​ Baja la temperatura e incorpora el tomate triturado para que se cocine todo junto durante 40 minutos. Si ves que el guiso se queda
sin salsa puedes agregar un chorrito de vino blanco.
5.​ Puedes usar esta planta aromática o cualquiera de las que gusten en casa: tomillo, perejil, albahaca…
6.​ Una vez hecho el guiso de la sangre con tomate puedes freír unas patatas también a cuadritos y será su acompañamiento perfecto.

ALÉRGENOS Sulfitos.

HISTORIA

La sangre con tomate es uno de los platos más tradicionales de Olvera (Cádiz) y de la Sierra Norte de Cádiz. Su origen es rural y humilde,
ligado a las antiguas matanzas que se hacían en los cortijos. Para no desperdiciar nada del cerdo, la sangre fresca se cuajaba y se guisaba
con un sofrito de tomate, ajo y especias.
Con el tiempo se convirtió en un plato muy popular en Olvera, servido tanto en casas como en bares, especialmente en fiestas y reuniones
familiares. Hoy es considerado un símbolo de la cocina serrana: sencillo, económico y muy ligado a la identidad local.
 DISH TECHNICAL DATASHEET

DISH NAME Blood in tomato sauce

FROM Olvera

STUDENT Alejandro Trujillo García

DISH PICTURE INGREDIENTS / MEASURES

For 4 people​

-​ Half a kilo of cooked blood (any type)

-​ 1 large onion
-​ 2 cloves of garlic
-​ 1 can of crushed natural tomatoes
-​ Salt and pepper
-​ Oregano
-​ Extra virgin olive oil
-​ Potatoes (for the side)

STORAGE Keep refrigerated for near-term consumption or freeze for longer storage.

PREPARATION, PRODUCTION AND PLATING METHOD

1.​ Chop the onion and garlic into small pieces. Cover the pan or pot with extra virgin olive oil and cook until the onion becomes
translucent.
2.​ Gently add the blood to the onion and garlic sauté, taking care not to crumble it. Cook over medium heat until it turns brown.
Season with salt and pepper to taste.
3.​ Lower the heat and add the crushed tomato, letting everything cook together for 40 minutes. If the stew becomes too dry, add a
splash of white wine.
4.​ Decorate with oregano or any aromatic herb you prefer, such as thyme, parsley, or basil.
5.​ Once the blood and tomato stew is ready, fry some diced potatoes as a perfect side dish.

ALLERGENS Sulfites.

HISTORY OF THE DISH

Blood in Tomato Sauce is one of the most traditional dishes of Olvera (Cádiz) and the Sierra Norte de Cádiz. Its origins are rural and
humble, linked to the old slaughtering practices carried out in farmhouses. To avoid wasting any part of the pig, fresh blood was
coagulated and cooked with a sauté of tomato, garlic, and spices.
Over time, it became a very popular dish in Olvera, served both at home and in bars, especially during festivals and family gatherings.
Today, it is considered a symbol of the mountain cuisine: simple, economical, and deeply tied to the local identity.
 FICHA TÉCNICA DEL PLATO

NOMBRE PLATO Gachas de Mosto con Paniza y Matalahuga

TÍPICO DE Olvera

ALUMNO/A Alejandro Trujillo García

FOTO PLATO INGREDIENTES / CANTIDADES

-​ 1 litro de mosto joven (sin fermentar del todo)

-​ 150 g de harina de trigo
-​ 1 cucharadita de matalahúga
-​ Aceite de oliva de la Sierra
-​ Pan duro en rebanadas
-​ Para la paniza: harina, agua, sal y aceite

CONSERVACIÓN Conservar en Frigorífico para consumo cercano.

MÉTODO DE PREPARACIÓN, ELABORACIÓN Y EMPLATADO

1.​ Tostar la matalahúga con un chorrito de aceite para sacar su aroma.

2.​ Añadir el mosto y llevar a calentamiento lento.
3.​ Incorporar la harina tamizada, removiendo sin parar hasta espesar (como unas gachas dulces).
4.​ Aparte, preparar una masa espesa de agua, harina y sal, dejar enfriar en bloque y cortar en dados.
5.​ Freír los dados de paniza hasta que queden dorados.
6.​ Servir las gachas calientes con paniza frita y un chorrito de aceite crudo por encima.

ALÉRGENOS Gluten, Sulfitos.

HISTORIA

Este plato era típico en vendimias y en casas de campo de la Sierra de Cádiz. Era muy económico y se hacía cuando sobraba mosto recién
fermentado, harina de trigo y pan duro. Hoy casi nadie lo prepara.
Este plato se consumía sobre todo en época de vendimia, cuando el mosto era abundante y se aprovechaba todo. Se hacía también para
“engañar el hambre” en casas humildes de la Sierra.
 DISH TECHNICAL DATASHEET

DISH NAME Sweet must porridge with pumpkin and aniseed

FROM Olvera

STUDENT Alejandro Trujillo García

DISH PICTURE INGREDIENTS / MEASURES

-​ 1 litre young grape must (fresh, not fully fermented – still

sweet)
-​ 150 g wheat flour
-​ 1 teaspoon aniseed (matahúga)
-​ Olive oil from the Sierra (extra virgin, preferably with
strong character)
-​ Stale bread, sliced
-​ For the paniza: flour, water, salt, and olive oil

STORAGE Keep refrigerated for near-term consumption.

PREPARATION, PRODUCTION AND PLATING METHOD

1.​ Toast the aniseed (matahúga) with a splash of olive oil to release its aroma.
2.​ Add the grape must and heat gently over low heat.
3.​ Gradually add the sifted flour, stirring constantly (without stopping) until it thickens into sweet porridge.
4.​ Separately, prepare a thick dough with water, flour, and salt. Pour it into a container or tray, let it cool completely until
firm, then cut into small cubes or dice.
5.​ Fry the paniza cubes in hot olive oil until golden and crispy.
6.​ Serve the hot sweet gachas with the fried paniza on top or on the side, and drizzle with a little raw extra virgin olive oil.

ALLERGENS Sulfites, Gluten.

HISTORY OF THE DISH

This dish was typical during the grape harvest and in rural homes in the Sierra de Cádiz. It was very economical and was made when
there was leftover freshly pressed grape must, wheat flour, and stale bread. Nowadays, almost nobody prepares it anymore.
This dish was mainly eaten during the grape-harvest season, when grape must was abundant and nothing went to waste. It was also
made in humble mountain homes to “keep hunger at bay.
 FICHA TÉCNICA DEL PLATO

NOMBRE PLATO Migas

TÍPICO DE Setenil de las Bodegas

ALUMNO/A Daniel Gutierrez Troya

FOTO PLATO INGREDIENTES / CANTIDADES

-​ 200 gramos de pan duro.

-​ 150 ml de aceite de oliva.
-​ 3 dientes de ajo.
-​ 1 cebolla mediana.
-​ 200 gramos de jamón serrano.
-​ 200 gramos de chorizo.
-​ 2 tomates maduros.
-​ 2 cucharadas de pimentón.
-​ Sal al gusto.

CONSERVACIÓN Mantener en el frigorífico a una temperatura de entre 2 y 5º en un recipiente hermético, una vez abierto consumir en
48 horas.

MÉTODO DE PREPARACIÓN, ELABORACIÓN Y EMPLATADO

1.​ Corta el pan duro en trozos pequeños y déjalo reposar durante la noche con agua y sal.
2.​ Fríe los ajos, la panceta y el chorizo en una sartén grande con aceite de oliva virgen extra.
3.​ Añade el pan y mezcla bien con los demás ingredientes.
4.​ Cocina a fuego medio durante unos minutos, removiendo constantemente.
5.​ Rectifica de sal y sirve caliente.
6.​ Recuerda que el pan debe estar duro pero no seco, y el aceite de oliva virgen extra es esencial extra es esencial para darle el toque
auténtico.

ALÉRGENOS Gluten, lácteos, frutos secos, huevo.

HISTORIA

Plato tradicional de la localidad de Setenil de las Bodegas, en sus orígenes lo consumían mayoritariamente los campesinos. ya que se
utilizaba el pan duro sobrante de un día para otro, enriqueciéndolo con tocino y ajos. Actualmente se le ha ido incorporando nuevos
ingredientes dándole un aire más moderno y sofisticado.
 DISH TECHNICAL DATASHEET

DISH NAME Revuelto de espárragos silvestres

FROM Setenil de las Bodegas

STUDENT Daniel Gutierrez Troya

DISH PICTURE INGREDIENTS / MEASURES

-​ 200 grams of stale bread.

-​ 150 ml of olive oil.
-​ 3 garlic cloves.
-​ 1 medium onion.
-​ 200 grams of Serrano ham.
-​ 200 grams of chorizo.
-​ 2 ripe tomatoes.
-​ 2 tablespoons of paprika.
-​ Salt to taste.

STORAGE Keep in the refrigerator at a temperature between 2 and 5ºC in an airtight container; once opened, consume within
48 hours.

PREPARATION, PRODUCTION AND PLATING METHOD

1.​ Cut the stale bread into small pieces and let it soak overnight with water and salt.
2.​ Fry the garlic, bacon and chorizo in a large pan with extra virgin olive oil.
3.​ Add the bread and mix well with the other ingredients.
4.​ Cook over medium heat for a few minutes, stirring constantly.
5.​ Adjust the salt and serve hot.
6.​ Remember that the bread should be stale but not dry, and extra virgin olive oil is essential to give it that authentic touch.

ALLERGENS Gluten, dairy, nuts, egg.

HISTORY OF THE DISH

Traditional dish from the town of Setenil de las Bodegas, originally mostly consumed by peasants, as it used leftover hard bread from
one day to the next, enriching it with bacon and garlic. Nowadays, new ingredients have been added, giving it a more modern and
sophisticated touch.
 FICHA TÉCNICA DEL PLATO

NOMBRE PLATO Revuelto de espárragos silvestres

TÍPICO DE Setenil de las Bodegas

ALUMNO/A Daniel Gutierrez Troya

FOTO PLATO INGREDIENTES / CANTIDADES

-​ 120g de espárragos
-​ 4 huevos
-​ 1 cucharada de aceite de oliva
-​ Sal y pimienta al gusto
-​ Opcional: ajo,gambas, o perejil fresco picado para decorar

CONSERVACIÓN Conservar en recipiente hermético en el refrigerador no más de 48 horas.

MÉTODO DE PREPARACIÓN, ELABORACIÓN Y EMPLATADO

1.​ Lava y trocea los ajos tiernos y los espárragos.

2.​ Calienta un poco de aceite en la sartén y añade los espárragos
3.​ Sazona bien hasta que queden bien tiernos
4.​ Añade huevos batidos y remueve continuamente hasta que el huevo cuaje.
5.​ Añade los ajos y más sal en caso de que sea necesario.
6.​ Servir.

ALÉRGENOS Gluten, huevo, soja, lácteos.

HISTORIA

En Setenil las Bodegas siempre ha habido tradición de ir al campo a buscar espárragos silvestres, que tienen un sabor especial mucho
más intenso que los sembrados.
 DISH TECHNICAL DATASHEET

DISH NAME Asparagus Scramble

FROM Setenil de las Bodegas

STUDENT Daniel Gutierrez Troya

DISH PICTURE INGREDIENTS / MEASURES

-​ 120g of asparagus
-​ 4 eggs
-​ 1 tablespoon of olive oil
-​ Salt and pepper to taste
-​ Optional: garlic, shrimp, or fresh chopped parsley for
garnish

STORAGE Store in an airtight container in the refrigerator for no more than 48 hours.

PREPARATION, PRODUCTION AND PLATING METHOD

1.​ Wash and chop the spring garlic and the asparagus.
2.​ Heat a little oil in the pan and add the asparagus.
3.​ Season well until they are tender.
4.​ Add beaten eggs and stir continuously until the eggs are set.
5.​ Add the garlic and more salt if needed.
6.​ Serve.

ALLERGENS Gluten, egg, soy, dairy.

HISTORY OF THE DISH

In Setenil de las Bodegas, there has always been a tradition of going to the countryside to gather wild asparagus, which have a
special flavor much more intense than the cultivated ones.
 FICHA TÉCNICA DEL PLATO

NOMBRE PLATO Torta del lunes

TÍPICO DE Olvera

ALUMNO/A Mª Eva Sánchez Sánchez

FOTO PLATO INGREDIENTES / CANTIDADES

-​ 150 gramos de aceite de oliva virgen extra

-​ 250 gramos de azúcar
-​ Piel de un limón (sin la parte blanca del interior, sólo lo
amarillo)
-​ 20 gramos de matalahuva
-​ 20 gramos de ajonjolí
-​ 100 gramos de almendras crudas
-​ 5 gramos de canela molida (y un poco más para decorar la
torta)
-​ 1 kilo de masa de pan
-​ 1 sobre de levadura
-​ almendras crudas para decorar
-​ azúcar

CONSERVACIÓN En un lugar fresco y seco. Consumir en un máximo de 3 días.

MÉTODO DE PREPARACIÓN, ELABORACIÓN Y EMPLATADO

1.​ Preparamos la masa de pan con harina, sal y agua y la dejamos reposar durante varias horas.
2.​ Freímos las almendras y la matalahuva.
3.​ Mezclamos el aceite con las almendras y trituramos las especias y el azúcar.
4.​ Por último, lo mezclamos todo y vertemos sobre un papel de estraza ya untado previamente con aceite de oliva.
5.​ Espolvoreamos con ajonjolí y azúcar sobre la torta y la horneamos a 240º de 18 a 20 minutos.
6.​ Sacamos cuando esté dorada.
7.​ Se come una vez fría.

ALÉRGENOS Gluten. Frutos secos.

HISTORIA

La historia de la torta del lunes de Quasimodo tiene su origen en 1715. Entonces hubo en Olvera una gran sequía.
El Ayuntamiento decidió sacar a la patrona de la ciudad, la Virgen de los Remedios, de su
ermita situada en las afueras y traerla hasta el pueblo. El día 15 de abril la volvieron a
sacar en procesión para llevarla a su ermita. Ese día llovió. Desde entonces tiene lugar
ese día, coincidiendo con el segundo lunes después del domingo de Resurrección.
 DISH TECHNICAL DATASHEET

DISH NAME Quasimodo monday cake

FROM Olvera

STUDENT Mº Eva Sánchez Sánchez

DISH PICTURE INGREDIENTS / MEASURES

-​ 150 grams of extra virgin olive oil from Olvera

-​ 250 grams of sugar
-​ Zest of one lemon (without the white pith, only the yellow
part)
-​ 20 grams of aniseed
-​ 20 grams of sesame seeds
-​ 100 grams of raw almonds
-​ 5 grams of ground cinnamon (plus a little more for
decorating the cake)
-​ 1 kilo of bread dough
-​ 1 packet of yeast
-​ Raw almonds for decoration
-​ Sugar

STORAGE Store in a cool, dry place. Consume within 3 days.

PREPARATION, PRODUCTION AND PLATING METHOD

1.​ Prepare the bread dough with flour, salt, and water and let it rest for several hours.
2.​ Fry the almonds and aniseed.
3.​ Mix the oil with the almonds and grind the spices and sugar.
4.​ Finally, mix everything together and pour it onto parchment paper that has been previously greased with olive oil.
5.​ Sprinkle sesame seeds and sugar over the cake and bake it at 240°C (465°F) for 18 to 20 minutes.
6.​ Take it out when it's done, lightly toasted.

ALLERGENS Gluten. Nuts.

HISTORY OF THE DISH

The story of the Quasimodo Monday cake dates back to 1715. At that time, Olvera suffered a severe drought.
The town council decided to take the town's patron saint, the Virgin of os Remedios, from her hermitage on the outskirts and bring her to
the town. On April 15th, they took her out in procession again to return her The story of the Quasimodo Monday cake dates back to 1715.
At that time, Olvera suffered a severe drought.
The town council decided to take the town's patron saint, the Virgin of Los Remedios, from her hermitage on the outskirts and bring her to
the town. On April 15th, they took her out in procession again to return her to her hermitage. It rained that day. Since then, the tradition
has been observed.
 FICHA TÉCNICA DEL PLATO

NOMBRE PLATO Manitas de cerdo

TÍPICO DE Olvera

ALUMNO/A Mº Eva Sánchez Sánchez

FOTO PLATO INGREDIENTES / CANTIDADES

Para 4 personas​
-​ 4 manitas de cerdo cortadas a la mitad y bien limpias
-​ 1 cebolla grande.
-​ 4 dientes de ajo
-​ 1 pimiento verde.
-​ 1 tomate maduro rallado
-​ 2 hojas de laurel.
-​ 1 cucharada de pimentón dulce
-​ Comino molido.
-​ Pimienta molida.
-​ Orégano
-​ 3 ó 4 clavos de olor.
-​ 6–8 granos de pimienta negra
-​ 150 ml de vino blanco de la tierra
-​ Aceite de oliva virgen extra
-​ Un chorrito de vinagre
-​ Sal
-​ Agua
-​ (Opcional) Callos de ternera

CONSERVACIÓN Consumir tras la elaboración.

MÉTODO DE PREPARACIÓN, ELABORACIÓN Y EMPLATADO

1.​ En una cazuela amplia por un buen chorro de aceite de oliva.

2.​ Sofríe los ajos laminados, la cebolla picada y el pimiento verde a fuego medio.
3.​ Cuando estén tiernos, añade el tomate rallado y deja que reduzca.
4.​ Incorpora el pimentón, el comino y las bolitas de pimienta negra.
5.​ Añade el vino blanco y deja que hierva unos minutos para que evapore el alcohol.
6.​ Incorpora las manitas. Sazonar con comino, sal, orégano y pimienta negra.
7.​ Incorpora los callos (opcional)
8.​ Añade el laurel y los clavos de olor. Rehogar.
9.​ Añade el vino blanco y deja que hierva unos minutos para que evapore el alcohol.
10.​ Introducir las manitas y el refrito en una olla exprés.
11.​ Cubre con agua.
12.​ Cocina durante el mismo tiempo que cocinas un cocido.
13.​ Se sirve con callos de ternera, patatas fritas o sin nada. Imprescindible pan cateto para la salsa y un vino blanco de la Sierra
o Jerez.

ALÉRGENOS Sulfitos.

HISTORIA

En la cocina española, desde muy antiguo se han cocinado las manitas de cerdo. En Olvera, dada su tradición de los productos del cerdo
es un plato muy antiguo y tradicional. La receta no ha cambiado a lo largo de los años, excepto por el uso de la olla a presión.
 DISH TECHNICAL DATASHEET

DISH NAME Pig’s trotters

FROM Olvera

STUDENT Mª Eva Sánchez Sánchez

DISH PICTURE INGREDIENTS / MEASURES

Serves 4
-​ 4 pig's trotters, halved and thoroughly cleaned
-​ 1 large onion
-​ 4 cloves of garlic
-​ 1 green bell pepper
-​ 1 ripe tomato, grated
-​ 2 bay leaves
-​ 1 tablespoon sweet paprika
-​ Ground cumin
-​ Ground pepper
-​ Oregano
-​ 3 or 4 cloves
-​ 6–8 black peppercorns
-​ 150 ml local white wine (preferably a fino from Jerez or El
Puerto)
-​ Extra virgin olive oil
-​ Salt
-​ Water
-​ (Optional) Beef tripe

STORAGE Consumir tras la elaboración.

PREPARATION, PRODUCTION AND PLATING METHOD

1.​ In a large casserole, pour a good splash of olive oil.

2.​ Sauté the sliced garlic, chopped onion, and green pepper over medium heat.
3.​ When they are tender, add the grated tomato and let it reduce.
4.​ Incorporate the paprika, cumin, and black peppercorns.
5.​ Add the white wine and let it boil for a few minutes to evaporate the alcohol.
6.​ Add the pig trotters. Season with cumin, salt, oregano, and black pepper.
7.​ Add the tripe (optional).
8.​ Add the bay leaf and cloves. Sauté.
9.​ Add the white wine and let it boil for a few minutes to evaporate the alcohol.
10.​ Place the pig trotters and the sautéed mixture in a pressure cooker.
11.​ Cover with water.
12.​ Cook for the same amount of time as you would cook a stew.
13.​ Serve with beef tripe, fried potatoes, or on its own. Essential to have rustic bread for the sauce and a white wine from the Sierra
or Jerez.

ALLERGENS Sulfites.

HISTORY OF THE DISH

Pig's trotters have been cooked in Spanish cuisine for a very long time. In Olvera, given its tradition of pork products, it is a very old and
traditional dish. The recipe hasn't changed over the years, except for the use of a pressure cooker.
 FICHA TÉCNICA DEL PLATO

NOMBRE PLATO Matamarío

TÍPICO DE Alcalá del Valle

ALUMNO/A Mª José Gómez Hernández

FOTO PLATO INGREDIENTES / CANTIDADES

Para 4 personas
-​ 300 g merluza en filetes o rodajas, (sin espinas ni piel)
-​ 2 patatas
-​ 2 zanahorias
-​ 1 cebolla
-​ 1 pimiento rojo
-​ 2 dientes ajo
-​ 1 tomate
-​ 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
-​ ½ ltr. agua (o caldo de las pieles y espinas)
-​ Perejil fresco
-​ Sal y pimienta al gusto
-​ Zumo de limón un chorrito, opcional

CONSERVACIÓN Este plato debe ser consumido en el día al llevar patata.

MÉTODO DE PREPARACIÓN, ELABORACIÓN Y EMPLATADO

1.​ Pelar y trocear todas las verduras. Se rehogan en una cazuela con el aceite de oliva, excepto la patata. Cocinar durante 5 minutos.
2.​ Añadimos la patata, salpimentamos, removemos y añadimos el agua o caldo de pescado.
3.​ Cuando comience a hervir, bajamos el fuego y dejamos cocer hasta que todo esté tierno.
4.​ Retiramos del fuego, sacamos la cebolla, el tomate, el ajo y el pimiento, lo trituramos y volvemos a añadir al guiso.
5.​ Limpiamos y troceamos el pescado y lo añadimos a la cazuela, con un chorrito de limón y el perejil picado.
6.​ Cocinamos 3 minutos y apagamos el fuego.
7.​ Dejamos reposar tapado, para que el pescado termine de hacerse y servimos a los comensales.

ALÉRGENOS sulfitos

HISTORIA

Se dice que este plato lleva ese nombre, matamaríos, porque es tan ligero, que mataría de hambre a una persona. En este caso, al marido
conoce también como “guiso en blanco” o “pescado en blanco”.
En sus orígenes apenas llevaba patata, algunas verduras que se tuvieran y un poco de pescado. Era una sopa de subsistencia.
Hoy en día consideramos que es un gran plato, ya que es muy saludable.
Es ideal para tomar después de días de excesos, como por ejemplo tras las comilonas que nos damos en Navidad
 DISH TECHNICAL DATASHEET

DISH NAME Matamarío

FROM Alcalá del Valle

STUDENT Mª José Gómez Hernández

DISH PICTURE INGREDIENTS / MEASURES

For 4 peoples
-​ 300g hake fillets or steaks (without bones or skin)
-​ 2 potatoes
-​ 2 carrots
-​ 1 onion
-​ 1 red bell pepper
-​ 2 garlic cloves
-​ 1 tomato
-​ 3 tablespoons extra virgin olive oil
-​ ½ liter water (or broth from the skins and bones)
-​ Fresh parsley
-​ Salt and pepper to taste
-​ A splash of lemon juice, optional

STORAGE This dish should be eaten on the same day as it contains potato.

PREPARATION, PRODUCTION AND PLATING METHOD

1.​ Peel and chop all the vegetables. Sauté them in a pot with the olive oil, except for the potato. Cook for 5 minutes.
2.​ Add the potato, season with salt and pepper, stir, and add the water or fish stock.
3.​ When it starts to boil, lower the heat and let it cook until everything is tender.
4.​ Remove from the heat, take out the onion, tomato, garlic, and pepper, blend them, and add back to the stew.
5.​ Clean and cut the fish and add it to the pot, along with a splash of lemon and the chopped parsley.
6.​ Cook for 3 minutes and turn off the heat.
7.​ Let it rest covered, so the fish finishes cooking, and serve to the diners.

ALLERGENS Sulfites.

HISTORY OF THE DISH

It is said that this dish is called matamaríos because it is so light that it could starve a person. In this case, the husband of the one who prepa
“white stew” or “white fish.”
Originally, it barely contained potato, a few vegetables on hand, and a bit of fish. It was a subsistence soup.
Nowadays, we consider it a great dish because it is very healthy.
It is ideal to have after days of excess, such as after the feasts we enjoy at Christmas.
 FICHA TÉCNICA DEL PLATO

NOMBRE PLATO Cocido de tagarninas

TÍPICO DE Alcalá del Valle

ALUMNO/A Mª José Gómez Hernández

FOTO PLATO INGREDIENTES / CANTIDADES

Para 6 personas
-​ Medio kilo de garbanzos
-​ Un trozo de espinazo de cerdo
-​ Un trozo de manita de cerdo (media manita)
-​ Un rabito de cerdo
-​ Un trozo de babilla o morcillo de ternera
-​ Un muslo de pollo
-​ Un tocino añejo
-​ Un trozo de tocino fresco
-​ Tagarninas
-​ Medio pimiento verde
-​ Tomate
-​ Arroz (6 puñados y el cominito)

CONSERVACIÓN Este plato se puede congelar, siempre que no hayamos añadido el arroz

MÉTODO DE PREPARACIÓN, ELABORACIÓN Y EMPLATADO

El medio kilo de garbanzos se pone en remojo el día antes. Se lava muy bien la carne y se pone en una olla a presión con los garbanzos y
cinco litros de agua, cuando hierve se va retirando la espuma que se forma con la grasa y las impurezas, una vez que retiramos la espuma,
tapamos la olla a presión y cocinamos 45 [Link] otro lado, pelamos, limpiamos y lavamos las tagarninas, las hervimos un poco para
que pierdan el amargor y las [Link] vez hecho el caldo (podemos sacar caldo para utilizar posteriormente), sacamos la carne y el
tocino, añadimos el tomate, el medio pimiento, el arroz y las tagarninas escaldadas.

ALÉRGENOS Gluten.

HISTORIA

En este plato, nos encontramos uno de los productos más apreciados de la sierra, las tagarninas. Es una especie de caldo se caracteriza por
sus hojas espinosas, las cuales hay que pelar para poder consumirlas.
Poseen un sabor amargo y terroso y durante siglos ha sido uno de los alimentos que ha ayudado en la supervivencia de la población rural,
especialmente en Andalucía.
 DISH TECHNICAL DATASHEET

DISH NAME Tagarninas stew

FROM Alcalá del Valle

STUDENT Mª José Gómez Hernández

DISH PICTURE INGREDIENTS / MEASURES

For 6 peoples

-​ Half a kilogram of chickpeas

-​ A piece of pork backbone
-​ A piece of pig's trotter (half a trotter)
-​ A pig's tail
-​ A piece of beef shank or shin
-​ A chicken thigh
-​ Aged bacon
-​ A piece of fresh bacon
-​ Salsify
-​ Half a green pepper
-​ Tomato
-​ Rice (6 handfuls and a little bit more)

STORAGE This dish can be frozen, as long as we haven't added the rice.

PREPARATION, PRODUCTION AND PLATING METHOD

The half kilo of chickpeas is soaked the day before. The meat is washed thoroughly and placed in a pressure cooker with the chickpeas and
five liters of water. When it boils, remove the foam that forms from the fat and impurities. Once the foam is removed, cover the pressure
cooker and cook for 45 minutes. On the other hand, peel, clean, and wash the sow thistles, boil them briefly to remove the bitterness, and set
them aside. Once the broth is ready (we can set aside some broth for later use), remove the meat and bacon, add the tomato, half the pepper,
the rice, and the blanched sow thistles.

ALLERGENS Gluten.

HISTORY OF THE DISH

In this dish, we find one of the most prized products of the mountains, the thistles. It is a type of broth characterized by its thorny leaves,
order to be eaten. They have a bitter and earthy flavor, and for centuries have been one of the foods that have helped the survival of the rur
in Andalusia.