INSTITUCIONAL

DIRECCIN:

Nancy Fuentes Fiestas

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Editorial:

COMIT TCNICO: Teresa Apaza Alfaro Nancy Fuentes Fiestas Lucy Garca Charbonneau Mary Garca Z. Miluska Gonzalez Morales Csar Bermdez Rodrguez Renato Gago Cancela EDICIN: CONVENIOS: Joel Bautista Aguilar - American Institute of Baking - Colegio de Ingenieros del Per - Escuela Nova - Granotec Per / Ecuador

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- P Gabino

10 ACTUALIDAD
- Especial - Parte I: Nuestros Primeros 5 aos - 2007 - Nuestros inicios - 2008 - Innovando y Contribuyendo como medio especializado - 2009 - Consolidando lo avanzado - Nuestro Comit Tcnico se renueva - Aplicando los principios generales de higiene en la Industria Panificadora

COLABORADORES INTERNACIONALES: American Institute of Baking (AIB) Chopin Technologies Eurogerm INBP (Institut National de la Boulangerie Ptisserie Artisanale) Revista Les Nouvelles de la Boulangerie Ptisserie COLABORADORES NACIONALES: SENATI - Industria Alimentara/Gastronoma UNMSM (Fac. de Ingeniera Industrial) UNALM (Dpto. Tecnologa Alimentara/Lab. de Panificacin) USMP (Instituto de Investigacin Gastronoma) NOVA - Escuela de Capacitacin Profesional CIP (Colegio de Ingenieros del Per) PUBLICIDAD, VENTAS Y SUSCRIPCIONES: Jorge Villaizn Bjar e-mail: [email protected] DISEO GRFICO Ivan Zevallos Castro / Telf.: 534-9517 / 99098-1357 e-mail: [email protected] IMPRENTA Impresiones Arenpe - e-mail: [email protected] PORTAL e-PANERA Giovanni Liza e-mail: [email protected] SUSCRIPCIONES: Suscripcin anual en Lima: S/. 70.00 Suscripcin anual en Provincias: S/. 90.00 Suscripcin anual en el extranjero: $60.00 + gastos de envo e-mail: [email protected] PANERA EDICIONES S.A.C.: Av. Benavides 3921 - Of. 301, Santiago de Surco - Lima Gerencia General: Ing. Nancy Fuentes F. Administracin: Danitza M. Atachagua e-mail: [email protected] Hecho el Depsito Legal en la Biblioteca Nacional del Per N - 2009-12027
Pieza artstica del equipo japons

22 FERMENTANDO IDEAS
- Enfermedades Transmitidas por los Alimentos en el Verano - La Ruta del Pan Peruano: Tacna - Caritas Felices

37 FORMANDO MASAS
- Ciencia y Tecnologa de la Panificacin: Parte II - Fundamentos de la Tecnologa de la Panificacin Captulo I: Pesado de Ingredientes y el Amasado

41 SALIENDO DEL HORNO

- 1ra Feria Internacional de Tecnologa y Procesos en Panificacin - Alejamiento de nuestro Director, Mario Escobar Coronel - Estandarizacin de la calidad a nivel internacional: Nova capacita a su Staff Tcnico del Exterior - Colegio de Ingenieros apertura Curso-Taller Junior Chef y Mini Chef - Japn campen Mundial de la Panadera, Per tuvo una destacadsima participacin

45 GUIA PANERA
Central telefnica: (511) 266-4661
La revista Panera es una publicacin bimestral de la empresa PANERA EDICIONES S.A.C. Somos un medio plural y como tal estamos abiertos a recibir sugerencias, crticas y comentarios relacionados a nuestra publicacin en particular y al Sector Panificador en general. En ese sentido agradeceremos sus comunicaciones va e-mail a: [email protected], las cuales publicaremos en esta seccin.

Ya iniciamos nuestro trabajo para llevar a ustedes en nuestra prxima edicin, el mejor contenido que podamos darles: Internacional, Nacional, Actualidad, Fermentando Ideas, Formando Masas, Marketing Panadero, Relajando Masas y Secretos.

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l crecimiento de la produccin de alimentos y bebidas en el 2011 respecto al ao anterior, super el 10% de acuerdo a las ltimas cifras del Instituto Nacional de Estadstica e Informtica INEI. Una muy buena noticia de nitivamente para todas aquellas industrias relacionadas y que con rma las oportunidades que tienen los fabricantes de alimentos en un pas que viene creciendo sostenidamente y disminuyendo sus ndices de pobreza. De acuerdo a nuestro informe sobre el Monitoreo de la Cadena Trigo Pan que publicramos en nuestra edicin anterior y en el que se analizaron datos estadsticos que corresponden a una serie de tiempos inclusive mayor (1995-2011); observamos la prdida importante de participacin de mercado de los productos pani cables respecto al resto de productos alimenticios, as como una mayor preferencia de los consumidores a formatos que compiten con el de la panadera/pastelera artesanal (Restaurantes, Hoteles, cadenas de Fast-Food, Supermercados, etc). Basados en cifras o ciales y pblicas, podemos concluir que nuestra industria pani cadora solo ha logrado tomar una parte de las enormes oportunidades que han sabido aprovechar en promedio las otras industrias de alimentos. La produccin de salchichas (hotdogs) por ejemplo, en los ltimos 10 aos prcticamente se ha duplicado, resulta evidente que lo que naci para ser combinado con un pan, ahora termina preferentemente siendo utilizado en otras propuestas alimenticias. En este contexto, consideramos que debemos replantear las estrategias, hacer que los formatos que expenden productos pani cables, sean preferidos por los consumidores y a partir de all, dirigir toda la oferta y potencial que tiene nuestra pani cacin artesanal. Somos testigos cmo nuestros restaurantes han elevado la calidad del servicio que prestan y aprovechando el incondicional soporte meditico; han ido de la mano del crecimiento de la economa. En el 2011 la venta en restaurantes creci 9% respecto al ao anterior. Lamentablemente la panadera artesanal no es el formato preferido durante las 24 horas para abastecerse de alimentos por nuestros consumidores, es por ende tarea de todos trabajar en este sentido tal como si lo han hecho en otros pases como Brasil, en donde existen padarias (nombre portugus para la panadera) que atienden inclusive todo el da y toda la noche. Pongamos nuevamente de moda al formato artesanal que expende productos pani cables, no bastan algunos casos de xito, es necesario apoyar al resto de emprendedores que requieren urgentemente lneas de crdito para renovar sus locales, mejorar sus capacidades en los aspectos cient cos y tecnolgicos de su industria, as como en las buenas prcticas de gestin y manufactura. Hay muchsimo trabajo por hacer en este sentido y ser ms fcil si lo hacemos en conjunto. Aprovechamos igualmente este espacio para desearles a la seleccin nacional que participar prximamente en el Campeonato Mundial de la Panadera que se celebra a inicios de marzo prximo en Francia, el mayor de los xitos; lo alcanzado y lo que seguramente realizarn, es una muestra de que si podemos renovar nuestras esperanzas en la pani cacin artesanal y los productos pani cables.

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a Pani cadora Gabino tiene 12 aos de constituida formalmente, pero viene operando desde hace aproximadamente 20 aos. Gabino Torres Olarte, actual Gerente General, comenz su empresa de manera artesanal, y con el apoyo de su familia ha sabido convertirse en un gran empresario de la pani cacin que distribuye sus productos a Lima y provincias. En esta ocasin tuvimos la oportunidad de entrevistar a Gabriel Gonzles, Gerente Administrativo, y a Jos Gutarra, Encargado de Marketing, quienes nos cuentan como se lleva la gestin de la Pani cadora.
La Pani cadora Gabino comenz sus operaciones de manera artesanal y con el apoyo de la familia, mientras iban creciendo iniciaron su expansin a provincia y siguieron desarrollando los productos pani cados como queques, bizcochos, pasteles y panes que adems ya repartan en los lugares populares de los conos de Lima. Luego del crecimiento empez la formalizacin, consiguiendo los registros de marca y del producto. Esto asegur una mejor calidad, pues se les exiga trabajar con las normas de sanidad. La empresa sigue creciendo y por ahora estn realizando estudios para orientarse hacia un nuevo sector.

Gabriel Gonzles Chvez GERENTE ADMINISTRATIVO

Gabriel Gonzles Chvez / GERENTE ADMINISTRATIVO

Cul es el proceso que les ha permitido consolidarse como empresa? La formalizacin, la calidad e higiene nos ha permitido ir creciendo y nos ha obligado a expandirnos a la planta actual, 2,500mts. Nosotros desarrollamos productos tipo snack: queques, turrones, pan de molde, pan cachito, pan chalaco, roscas, orejitas. Estamos orientados a un mercado de mayoristas que reclaman nuestros productos. Actualmente nuestra produccin es del 80% para provincias y 20% para Lima.

Qu factores les han permitido alcanzar el xito? Gabino, el dueo, tiene bastante cuidado en la unin de la parte de gestin y la parte laboral. l cuida mucho su parte social. Muchos de los trabajadores que laboran ac viven al costado de la fbrica, en un conjunto habitacional. Ese es uno de sus secretos, darles comodidad a sus empleados. Esa comodidad genera que las personas que trabajan aqu cuiden a la empresa y esto redunda en mejores bene cios productivos. El segundo secreto es su dedicacin al 100% a la gestin

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de la empresa. No la descuida en ningn momento. Est constantemente, tan as que a pesar de tener sus colaboradores el quiere estar viendo todo. Cul es el producto que ms venden? El queque es el lder para nosotros, el que le sigue es el kin kong, claro la versin popular. Calculara la venta de queque entre un 40% y 45% de nuestra venta total, pero esto es por una temporada, porque en octubre y noviembre el lder se vuelve el panetn, por la estacin, pues la demanda cambia. Estamos por hacer un relanzamiento donde a partir de la empaquetadora que hemos adquirido vamos a sacar un nuevo producto: los queques duales tipo Bimbo. Por ahora el Departamento de Marketing se est encargando del desarrollo de las envolturas y los costos, adems estn desarrollando nuevos tipos de queques con granos y cereales andinos. Qu meses son los de menos venta para uds.? Los meses en los que menos se vende es durante la temporada de verano en Lima, sin embargo en provincia el clima es fro, ah no nos afecta. En est poca bajamos aproximadamente a un 70% de nuestra venta normal. Cul es plan de accin en esta temporada? Bueno en ese caso nosotros lanzamos ofertas y promociones de nuestros productos; es decir: docenas de trece o algo parecido. Cmo se relacionan con sus clientes? Nosotros no tratamos al cliente directamente. De eso se encargan nuestros distribuidores. Ellos son los que venden el producto al cliente nal. A ellos van dirigidas las promociones pues ellos atienden el mercado, pero cuando notamos una baja de pedidos por parte de un cliente entablamos el dilogo porque ellos nos dicen si hay otro producto que est saliendo o un producto de la competencia. Entonces a partir de un anlisis de situacin vemos como lo solucionamos. En esta etapa entra a operar el personal de marketing que ve la situacin del mercado y explora las nuevas ofertas y productos que se dan en el mercado. Qu proyecciones tiene la empresa? Nuestra perspectiva ahora es entrar en todo lo que son galletas integrales y productos naturales. Vamos a empezar a hacer barras energticas, vamos a implemen-

Seleccin y Empaquetado de Productos

Empaquetado de Queques

tar una planta y empezar a desarrollar este producto. Lo mismo haremos con los queques; mejoraremos la frmula forti cndolos con kiwicha, quinua o ajonjol. Por qu estn apostando por eso? La tendencia del mercado es esa. Las personas ven el valor agregado del producto y los bene cios que les puede traer. O sea, ya hay una demanda sobre ese producto y los mismos distribuidores son los que reclaman la produccin. Entonces ahora apostamos por la produccin con ingredientes de cereales y granos andinos. Qu retos tiene el administrador en medio de la expansin de la empresa? La Pani cadora Gabino busca entrar a otra etapa, tiene que abastecer a un sector A, B. Su actual calidad y tecnologa involucran que puede entrar al mercado como el de los supermercados. Este es un reto para nosotros, pues implica mayores inversiones en infraestructura y calidad; sin embargo ese es el reto que la empresa est asumiendo y como administrador me parece muy interesante pues vamos a ingresar a un rea que exigir una mejora en el nivel de precio y la calidad.

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Jos Gutarra Altez / Encargado de Marketing

En qu consiste la gestin de marketing de la empresa? Bueno Gabino ya tiene un mercado ganado en el cual compite con varias empresas en Lima y en provincia tan solo con tres, pero esta ya tiene un mercado cautivo, as que la gestin de marketing es reducida en esta lnea de productos, ya que aqu la competencia se basa principalmente en dos factores que son el precio y la cantidad dado que va a sectores populares. Qu obstculos has tenido que afrontar como encargado de marketing? Se ha tenido que construir de cero todo el departamento de marketing. Es una empresa que poco a poco est apuntando a la profesionalizacin. En estos momentos estamos construyendo la informacin para la toma de decisin en los distintos departamentos. Los objetivos ahora son entrar en mercados de mayor valor agregado y reforzar la marca. Qu hacen con los productos nuevos que no generan aceptacin? Generalmente lanzamos algunos productos con los que probamos la aceptacin o no. Depender de la reaccin del mercado si seguimos con l. Lo bueno es que los costos para lanzar o producir productos nuevos son bajos as que experimentamos constantemente con productos y si no salen se descontinan. ltimamente nos estamos enfocando en la elaboracin de productos con mayor valor agregado, por ello estamos haciendo estudios para ver como elevamos el valor agregado de nuestros productos. Tienen un mercado cautivo, cmo hacen para conservar a estos clientes? Bueno, tenemos contacto con toda la cadena de distribuDe izq. a dcha Jos Gutarra, Encargado de Marketing y Gabriel Gonzales, Gerente Administrativo. Sala de Produccin Sala de Empaquetado

cin desde los mayoristas hasta el consumidor nal. Hacemos encuestas para ver el nivel de satisfaccin, los requerimientos, las quejas que pueda haber y como digo estamos en este proceso, sobre todo porque llos nos piden un nivel de calidad estndar para todos los productos. Cmo se manejan a nivel de publicidad? Esta es un rea que recin se esta manejando, pues estamos en proyectos de sacar una lnea de mayor valor agregado. Vamos a tener que invertir en publicidad fuertemente ya que antes no lo hemos hecho por lo mismo que tenemos un mercado cautivo, adems de ser de un segmento bajo en el que no hay mucho impacto a travs de la publicidad; ahora si vamos a invertir fuerte en construir lo que es la marca Gabino. Cul va ser la distincin de la nueva lnea de productos? Sern productos con valor agregado: mayor calidad en ingredientes y presentacin. Probaremos diferentes sabores y usaremos los cereales y granos andinos, como la kiwicha o caihua.

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unque no ha habido mucho tiempo para celebraciones, ya que nuestro principal objetivo es seguir generando contenidos que contribuyan al desarrollo de la industria pani cadora, si queremos testimoniar nuestro aprecio y agradecimiento para todos aqullos que hicieron posible este proyecto que se inici con mucho optimismo y entusiasmo. En ese sentido, nuestros anunciantes y lectores son nuestra razn de ser, compartiendo con ellos dichos objetivos y tratando de brindarles el mximo valor posible basado en el esfuerzo y profesionalismo que demostr nuestro equipo, al cual tambin va nuestro reconocimiento. Podemos a rmar con conocimiento de causa que nuestra industria no es la misma en comparacin a nuestros inicios, toda la cadena de valor trigo-pan ha evolucionado y aunque an no alcanzamos las tasas de crecimiento que deseamos, estamos seguros que vamos encaminados a dicho objetivo. El mundo, como ya lo hemos indicado, est en una revolucin alimenticia en la que ir priorizando cada vez ms productos saludables, en ese contexto la industria pani cadora mantiene fortalezas y diferencias competitivas importantes; por lo que consideramos que nuestro futuro es promisorio Acompenos a recorrer el tiempo transcurrido, resaltando los principales hechos que han marcado nuestro desarrollo como medio y como organizacin especializada en brindar servicios enfocados en la industria de la pani cacin y a nes. Panera 10

2007 - Nuestros inicios

Mucho Pan por rebanar nuestro primer Editorial marcaba nuestro inicio como medio y reflejaba un largo camino por recorrer en el que resaltbamos desde ya que el segmento artesanal de nuestra pani cacin atravesaba problemas estructurales que eran necesario resolver. En ese sentido, introdujimos a nuestros lectores al xito que estaba alcanzando dicho segmento en el mercado americano, de la mano de Lionel Vatinet, uno de los mejores panaderos del mundo, discpulo del maestro francs Raymond Calvel (ya fallecido). La Iba 2006 asimismo, mereci una cobertura especial de nuestra parte en el que con rmbamos las oportunidades que la pani cacin tena en el entorno de la revolucin alimenticia que el mundo haba iniciado. Introdujimos igualmente a nuestros lectores a la Copa del Mundo de la Panadera (hoy Per es luego de un largo trabajo realizado, nalista en la competencia que se llevar a cabo en Francia en marzo prximo). Hicimos igualmente nuestro primer artculo de anlisis Del Trigo al Pan, en el que fuimos el primer medio en publicar informacin estadstica de la situacin del trigo a nivel mundial, as como la referida a nuestras importaciones. Seguimos Avanzando 2007 marc tambin el inicio de nuestra alianza con el American Institute of Baking (AIB), teniendo la visita por primera vez de su Vicepresidente Kirk O'Donnell, con el cual trabajamos durante todo ese ao para disear los Programas de Ce r ti ficacin que lanzamos al ao siguiente. Lionel Vatinet, por su parte nos hizo el brillante aporte de explicarnos que tal como

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existen 4 ingredientes bsicos para hacer un pan (harina, agua, sal y levadura), tambin existen 4 elementos bsicos a respetar (fermentacin, materias primas adecuadas, equipamiento de calidad y creatividad para sus clientes). Nuestra seccin Formando Masas con su tutorial Ciencias Bsicas de la Pani cacin naci para elevar el conocimiento cient co de una profesin que tambin tiene de ciencia y tecnologa, as como de arte. Sumando Esfuerzos La oferta de productos panificables a travs de las pani cadoras artesanales tradicionales y la de los supermercados fueron presentadas a nuestros lectores a travs de sendas entrevistas en las que se pudo entender mejor las razones de por qu han tenido desarrollos distintos. Asimismo, Carlos Pereyra (actual capitn de la seleccin nacional que se prepara para el Campeonato Mundial en Francia) tom la posta como discpulo de Lionel Vatinet para contarnos sus secretos respecto a las tcnicas de pani cacin tradicionales. Adems fuimos el primer medio especializado que se pronunci claramente respecto a lo inconveniente de grabar al trigo importado con tasas y sobre tasas, las cuales no hacan ms que encarecer el pan, castigando los bolsillos de las personas con menores recursos (aadiendo el hecho que los segmentos ms bajos, son los que tienen mayor consumo per cpita). Luego de un anlisis de la situacin del trigo nacional (basados en el Informe de la Cosecha de Trigo Nacional, elaborado por Granotec), concluimos tambin con la importancia del trigo nacional como parte de un Sistema de Seguridad Alimentaria. A la fecha, ya no existen tasas ni sobretasas al trigo importado, asimismo a travs del MINAG, se viene considerando al trigo nacional como elemento importante para un Sistema de Seguridad Alimentaria Nacional. Viva la Panificacin Nacional Argentina fue el escenario en el que una seleccin nacional de panaderos competa por primera vez en un concurso internacional, ocupando el segundo lugar en Sudamrica. Nos sacamos el clavo y la seleccin actual va camino de la nal mundial en marzo del 2012; siendo actuales campeones de Sudamrica. Asimismo logramos poner al alcance de nuestros lectores, los Boletines Tcnicos del AIB, reconocidos por su gran nivel tcnico y calidad profesional de sus autores, tocando en esta ocasin un tema del que se escuchaba mucho, pero se conoca poco: el rope (una de las pocas bacterias que sobreviven al horno); recibimos muchas llamadas de pani cadores a nivel nacional que haban puesto en prctica las sugerencias all contenidas, manifestndonos que haban reducido o eliminado sus problemas de contaminacin. La segunda versin de nuestro artculo Del Trigo al Pan,

nos permiti actualizar las cifras sobre la importacin de trigo; as como concluir que no exista correlacin entre la produccin de trigo nacional y las importaciones de trigo; sugiriendo que se reduzcan los impuestos al trigo importado que gravaban los bolsillos de la poblacin de menos recursos. Defendamos al Pan Las alzas en los commodities que fueron el preludio de una de las mayores in aciones de alimentos a escala mundial, encontraron a una Cadena Productiva Trigo Pan, tratando de explicar mediticamente las razones de porqu suba el pan, sobre la base del incremento de la harina. En ese sentido, publicamos un anlisis cualitativo y cuantitativo sobre la problemtica del Trigo, Harina y Pan en el Per y el Mundo. Nuestra intencin era generar contenidos que presenten objetivamente la situacin real de la cadena trigo pan, en un mundo globalizado; enfrentndose a campaas mediticas de desprestigio del pan y del pani cador. Asimismo publicamos un estudio realizado por la Universidad Agraria sobre las oportunidades de los Sucedneos de Trigo, as como los aspectos tcnicos que se deben tomar en cuenta para utilizarlos en la pani cacin; tratando de salir igualmente al frente de propuestas polticas que no tenan el rigor tcnico necesario (recuerdan el famoso papapan?). Balance del 2007 Retos del 2008 Este primer ao nos permiti ser parte activa de dos hechos que consideramos fundamentales para el desarrollo de nuestro sector; en primer lugar se eliminaron las tasas y sobre tasas a las importaciones de trigo que durante aos grabaron los bolsillos de los ms pobres y por otro lado, se pudo por primera vez en muchos aos quitar la mala referencia de valor respecto al pan, cuyo precio se mantuvo durante ms de una dcada a S/. 0.10, sin importar el peso y calidad del mismo. Asimismo la Industria Molinera nacional demostr ser un excelente an trin al organizar con un nivel de excelencia digno de imitar, la ALIM 2007, dndonos la oportunidad de publicar contenidos especializados sobre las perspectivas del trigo mundial en base a las mltiples presentaciones a cargo de experimentados profesionales nacionales e internacionales. La IBIE 2007, como el evento ferial ms importante de Amrica; fue materia de una amplia cobertura por nuestro medio, as como el de poner a disposicin de nuestros lectores, parte de los Seminarios que el AIB dict en dicho evento, entre los que destacan: La Panadera del Futuro y las Tendencias de la Pani cacin a cargo de Mark Sabo (Sosland Publishing) y Rick Dempster (AIB Internacional) respectivamente.

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2008 - Innovando y Contribuyendo como medio especializado

El Estado y la Industria de la Pani cacin Nacional Desde que salimos como medio, entendimos que tenamos el rol de contribuir con el objetivo de hacer que el Estado conozca mejor las caractersticas de la Industria Pani cadora Nacional. De esta manera su papel promotor y regulador sera mejor desarrollado. En este sentido marcamos nuestra posicin slida y fundamentada ante propuestas que a nuestro entender carecan de sustentos y viabilidad tcnica y comercial. El tiempo nos ha dado la razn y creemos que el Estado ahora a travs de sus cuadros tcnicos, ha logrado conocer mejor nuestra problemtica. Nuestro artculo Trabajando Exitosamente con la Sunat, nos permiti conocer ms de cerca las tribulaciones que tiene un empresario pani cador para evitar multas que en muchos casos son originadas por errores de forma ms que de fondo; as como identi car al Contador, como un pilar importante si es que su trabajo es tambin orientado hacia la gestin del negocio y no solo para calcular los impuestos a pagar. Nuestra seccin Pani cadores Exitosos, segua tratando de rescatar los elementos de xito de emprendedores que solidariamente compartan sus secretos para ponerlos a disposicin de nuestros lectores. Dando los pasos correctos El incremento de los precios de los commodities como el trigo, puso en jaque a nuestra cadena productiva trigo-pan, sin embargo como ya indicamos, se logr en medio de esta crisis; avanzar ms que en aos anteriores. La cobertura que hicimos de la Europain 2008, nos vali la felicitacin de colegas del pas y del extranjero; principalmente por que permiti a los que no asistieron contar con valiosa informacin para la gestin de sus negocios y para los que tuvieron la oportunidad de asistir, revisar aspectos que siempre se escapan ante un evento de esta magnitud. Profesionales franceses (Francia es uno de los pases que ms in uencia tiene en nuestra industria pani cadora) tuvieron la ocasin de compartir sus conocimientos y puntos de vista, as como destacar la presencia peruana en dicho evento. Mencin aparte fue el hecho de compartir con la familia Cogorno, sus 80 aos bien peruanos Se sigue politizando y mediatizando la Industria de la Pani cacin En medio de una campaa meditica en la que el Estado trata de buscar explicaciones polticas a hechos tcnicos como el incremento de los precios de los commodities, publicamos el artculo Entendiendo la Logstica de la Industria Molinera, el cual tena como propsito explicar al Estado y a los pani cadores que los ciclos de abastecimientos en la cadena

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trigo pan variaban segn cada eslabn. No se poda manejar en la misma escala de tiempos los costos de un trigo que se importa, una harina que se comercializa y un pan que se fabrica. Paralelamente logramos dar inicio a lo que ha sido un largo proceso de elevar el nivel de la ciencia y tecnologa de la pani cacin a travs de Programas de Certi cacin nicos en la regin de la mano del AIB. Los principales profesionales del pas lograron ser parte de este proceso que seguir permanente ya que an el nivel de empirismo y desconocimiento es sumamente elevado. Cupo destacar la presencia de profesionales de la hermana repblica del Ecuador, con lo cual se inici un proceso de intercambio y comunicacin entre nuestros pases que sigue vigente. Esto fue la antesala a los procesos de internacionalizacin de Panera que vino al ao siguiente. La Industria de la Pani cacin est creciendo al ritmo que crece el pas? El ttulo de nuestro editorial, fue el resultado del anlisis estadstico que venamos realizando sobre el desarrollo y crecimiento de nuestra industria, lamentablemente la situacin actual, aunque ligeramente mejor, no llega an a los resultados que deseamos y merecemos. Sealbamos tambin que el ajuste de precios que tuvo el pan en dicha poca y por ende el incremento en unidades monetarias del margen bruto que cubran los mismos gastos; quizs estaban dando seales a los empresarios pani cadores que las cosas estaban mejor. La rma de un Convenio que sigue en vigencia con el Colegio de Ingenieros del Per, nos permiti igualmente vincular e interesar a esta institucin y nutrirnos de su rigurosidad tcnica para desarrollar nuestros contenidos. Marc igualmente nuestra preocupacin la ausencia de normas tcnicas que regulen la calidad de los equipos de pani cacin que se comercializan en el pas, sobre todo si consideramos que son bienes de capital que constituyen inversiones de largo plazo y producto de grandes sacri cios. El Pan y la Panadera como protagonistas Nuestro pas fue un magn co an trin para el Programa de Certificacin Internacional AIB en Panadera y Bollera visitndonos colegas de Ecuador, Colombia y Chile que lograron sumarse a los profesionales del pas. Fue un gran logro el poner al alcance de nuestra regin, actividades de capacitacin que estaban reservadas para pases con mayores recursos (EEUU, Europa, Asia). Debemos testimoniar el apoyo que nos brind el USDA, as como la participacin personal de su agregado agrcola en dicha poca, Eugene Philhower, el cual desde un inicio tom como suyo este proyecto que sigue vigente gracias al apoyo

de nuestros auspiciadores y profesionales involucrados. Fepan 2008 fue asimismo un evento que convoc a profesionales internacionales, lo cual fue cubierto igualmente por nuestro medio, destacando las actividades de capacitacin internacional que se dieron bajo este marco. Gracias a la colaboracin que tuvimos del INBP (Instituto francs de la Panadera y Pastelera), a travs de su director Gerard Brochoire, pusimos al alcance de nuestros lectores el proyecto El Almuerzo Panadero, una iniciativa que tuvo mucha acogida en Francia y que es una oportunidad para los pani cadores de incrementar sus ventas ofreciendo sus productos en una hora en la que las cadenas de fast food y los restaurantes tienen la supremaca. Esta edicin tuvo tambin el penoso deber de ponerse de luto ante las notables ausencias de nuestra recorda Esther Mayorca (Granotec) y de Miguel Garca (Emaga). Un ao ms trabajando por la industria nacional Fueron dos aos intensos que no hubieran sido posibles sin el apoyo de nuestros lectores, anunciantes y colaboradores, lo cual nos permiti renovar nuestros compromisos iniciales y seguir cumpliendo el rol de ser un medio especializado dirigido por profesionales. Una mirada a las industrias pani cadores en el mundo con ocasin de la poca de la navidad, nos permiti reconocer las grandes oportunidades que existen y que van ms all del panetn inclusive. Por otro lado, La Escuela Nova inaugur su nuevo local, bajo el apadrinamiento de Didier Rosada y Carlos Pereyra, con lo cual ha venido ofreciendo una mayor y mejor infraestructura para los miles de alumnos que tiene cada ao. Al utilizar nuestros molinos prcticamente el 100% de trigo importado, era fundamental que publicramos un artculo que analizaba las perspectivas mundiales de este commodity, luego de haber sufrido una de las peores in aciones de alimentos que coloc la cotizacin del trigo sobre los US$ 550/TM. Afortunadamente y tal como describamos, dicha escalada de precios no sigui durante el 2009. Los artculos que a la fecha publicamos en nuestra seccin Marketing Panadero, nos permitieron interactuar con nuestros lectores que reconocan el hecho que sus negocios pertenecan a la oferta del retail y como tal tenan que adaptarse y ser competitivos en una poca en la que se puede perder rpidamente lo que cost aos conseguir. Por ltimo, el 2008 fue el ao del lanzamiento de nuestro portal e-Panera, el primer portal de la pani cacin peruana y que a travs de sus boletines semanales y la publicacin de contenidos especializados utilizando las tecnologas de la informacin; nos han convertido en referentes internacionales en este espacio. Diariamente recibimos tambin comunicaciones que nos permiten tomar directamente informacin sobre los mercados nacional e internacional.

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2009 - Consolidando lo avanzado

Lo que nos depara el 2009 A pesar que las perspectivas econmicas mundiales eran inciertas y voltiles y en donde nuestro pas por primera vez en dcadas tena una posicin econmica privilegiada en relacin a muchos; el anlisis que publicamos sobre los resultados del 2008 no nos colocaba como una industria que haba sabido aprovechar el desarrollo econmico del pas. Tal como mencionbamos, el Estado comenzaba a interesarse de una mejor manera por nuestra industria, resaltando el trabajo de campo que realizara el MINAG a travs del Sondeo del Pan. Como Panera, nos cupo la responsabilidad de orientar dichos esfuerzos, gracias a un Convenio de Colaboracin rmado con el MINAG, se logr incorporar la variable peso a las muestras que se tomaban y en la que originalmente se consideraba el precio por pieza nicamente. Esto fue el inicio de un tema que para Panera ha sido de particular importancia ya que el peso est relacionado con la calidad y por ende con el bajo consumo y poco crecimiento de nuestro sector. Sin embargo seguimos insistiendo sobre las oportunidades de la panadera nacional, nuestro artculo Enfocndose Estratgicamente permiti explicar en detalle la aparente ilusin que para el empresario provocaba el hecho de subir los precios de ventas, manteniendo los mrgenes brutos y los gastos; lo cual traa ms dinero al bolsillo del empresario pero que podra venir acompaado de una prdida en su participacin de mercado. 2009, el ao de la capacitacin de la industria panificadora Como Panera habamos sido testigos de las enormes necesidades de capacitacin a todo nivel que la industria pani cadora necesitaba. Lo comprobamos con el lanzamiento exitoso de los Seminarios AIB, as como del anlisis que realizamos en nuestra seccin Marketing Panadero y el estudio sobre la industria del retail aplicado a la pani cadora. Por esa razn, promovimos toda aquella actividad de capacitacin en la que tuviramos o no participacin directa. Mantuvimos alianzas con instituciones educativas y nuestro portal ha estado y sigue estando a disposicin de todos aqullos que realicen estas actividades y necesiten una mayor difusin. Ante la volatilidad de los precios de los commodities, publicamos un importante estudio del USDA sobre las proyecciones para el periodo 20092018. Por otro lado y ante la insistencia meditica y poltica de convertir a nuestro tubrculo la papa como el ideal sustituto del trigo, publicamos un artculo nacional a cargo de la Lic. Maria Reyes en la que se demostraba la poca aplicabilidad del proyecto papapan, as como el Boletn Tcnico del AIB que nos describi con el mximo rigor cient co y tecnolgico a la papa como un excelente aditivo para los productos pani cables. Asimismo nuestro artculo El Pan se consume con marketing, puso los puntos sobre las es para entender porqu nuestra industria no creca al ritmo de otras. Iniciamos tambin con esta edicin nuestras actividades como Panera en Ecuador. Marketing Industrial y de Retail Como medio hemos estado preocupados porque entendemos que los presupuestos de marketing de las empresas proveedoras son dirigidos a posicionar y comunicar los bene cios de sus productos a sus clientes directos; sin embargo dejamos de reconocer que el cliente nal es el consumidor y para l es necesario pasar de un marketing industrial a uno de retail. Lamentablemente dicho marketing es sumamente limitado. Algunos anuncios televisivos para panetones y uno que otro comercial de un productor industrial; realmente son parte de la explicacin de porqu otras industrias de alimentos han logrado mejores resultados. Las actividades de capacitacin que empezamos el 2008, continuaron ahora con la versin ecuatoriana del Programa de Certi cacin en Panaderia y Bollera; entrando Per igualmente a la recta nal ya que para nes de ese ao se contara con una primera promocin de graduados internacionales que tengan bajo su responsabilidad seguir incrementando el conocimiento de la ciencia y tecnologa de la pani cacin. Esta es la primera mitad de un corto pero a su vez largo recorrido, esperamos tambin que sirva para hacer un recuento del derrotero que ha tenido nuestra industria pani cadora y bajo este esfuerzo podamos revisar las acciones que nos toca realizar para posicionarnos en las preferencias de los consumidores del pas.
Nuestro portal igualmente est a su disposicin si el lector desea revisar cualquier artculo en particular de nuestras ediciones anteriores, visitando el portal de e-Panera Per en: www.grupopanera.com/peru y luego ir a la seccin publicaciones.

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ACTUALIDAD

Nuestro Comit Tcnico se renueva

uestra Revista cumpli 5 aos de intensa labor formativa e informativa, aspectos que nos han caracterizado como medio y que nos ha valido la preferencia de nuestros auspiciantes y lectores. Esto ha sido posible en gran parte, gracias a los miembros de nuestro Comit Tcnico que nos acompa durante todo este periodo; los mismos que han aportado activamente sus conocimientos y experiencia en el desarrollo de nuestros contenidos y actividades relacionadas. Para ellos nuestro reconocimiento y aprecio por su invalorable apoyo. Sin embargo, nuevos retos nos esperan y para ello, necesitamos tambin del aporte de nuevos profesionales que basados en su trayectoria, tendrn el apasionante reto de contribuir activamente en el desarrollo de la industria pani cadora nacional y regional. Conozcamos un poco ms a los integrantes de nuestro nuevo Comit:

DIRECCIN GENERAL Nancy Fuentes Fiestas

Ingeniero Qumico de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos, con especialidad en Alimentos. Ha llevado estudios de especializacin en el American Institute of Baking (AIB), Baking Science & Technology (Kansas, USA), Technology of Baking (Las Vegas, USA), Formacin de Facilitadores (Colombia) y Train to Trainers (AIB). Actualmente es Gerente de Panera Ediciones y Consultora Senior de la

ONG Mujeres para la Accin Per. Adems ha desarrollado investigaciones en el campo de los cereales y la pani cacin como Jefe de la Planta Piloto de Cereales y Pani cacin Instituto Nacional de Investigacin y Desarrollo Ministerio de Agricultura. Participa constantemente en seminarios, congresos y ferias a nivel nacional e Internacional.

Teresa Apaza Alfaro

Ingeniero en Industrias Alimentarias, Magster en Nutricin Pblica con especializacin en Gestin de la Calidad Total y Productividad, con una amplia experiencia en vigilancia sanitaria de entidades pblicas y no pblicas que fabrican, elaboran, comercializan y almacenan alimentos y bebidas de consumo. Experiencia en empresas del sector privado en el rea de Control de Calidad y Produccin, capacitacin de personal. Actualmente labora en la

Direccin de Salud IV Lima Este MINSA, en donde se encarga de la vigilancia sanitaria a servicios de alimentacin y nutricin, desarrollando operativos sanitarios en coordinacin con las municipalidades, PNP y el Ministerio Publico. Ha brindado asesora a distintas empresas del pas, participando en cursos y dictando conferencias para los captulos de Industria Alimentaria y Agroindustria.

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ACTUALIDAD

Lucy Garca Charbonneau

Ingeniero de Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional Agraria de la Selva, con amplia experiencia tcnica, comercial y docente en el rubro de panadera y pastelera. Actualmente es Gerente General de Perulicia SAC. Ha trabajado en reconocidas empresas, privadas y publicas, del sector pani cador como Levapan Per. SAC, Senati, Ingeniero de Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional Agraria La Molina, con Especializacin en Gestin de Calidad y Productividad. Especializacin en Marketing y Ventas del Instituto Peruano de Marketing. Actual Gerente Tcnico de Granotec Per, empresa con presencia en ocho pases en Latinoamrica, donde desde hace doce aos ha gestionado el desarrollo y nuevas Aplicaciones en la Industria Alimentaria. Tiene a su cargo las reas de Investigacin y Desarrollo, Control de Calidad y Sistemas de Gestin de Calidad e Inocuidad. Ha publicado diversos temas relacionados a la Industria Alimentaria, dicta conferencias a nivel Contador Pblico Colegiado de la Universidad Nacional del Callao y Magister en Administracin en Esan, tiene ms de 25 aos de experiencia ocupando posiciones gerenciales en diversas empresas nacionales y transnacionales; estando los ltimos 10 aos vinculado a la industria de alimentos; conociendo en detalle la Ingeniero de Industrias Alimentarias de la Universidad Peruana Unin, Tcnico en Panadera y Pastelera de la Escuela Nova. Investigador de la historia y tradicin de la panadera peruana, co autor del libro La Ruta del Pan. Actualmente trabaja como profesor de panadera en las escuelas Le Cordon Bleu, Gastrotur Per, Le Grand Gourmet en donde dicta clases de especializacin en pani cacin. Ha participado en

entre otros. Con conocimiento en gestin de empresas pani cadoras y pasteleras, manejo de la inocuidad y calidad de la cadena alimentaria. Adems, ha participado en cursos y seminarios en lo referido a gestin, tecni cacin e inocuidad alimentaria de distintas instituciones como AIB Internacional, Granotec y Us Wheat Asociates. nacional e internacional y asesora las principales empresas del sector. Ha recibido entrenamiento en Aplicaciones de Protenas y Almidones Modi cados en Midwest Grain Products Kansas USA; Evaluacin Sensorial y Uso de Aditivos en Productos Hidrobiolgicos, Guayaquil Ecuador; Protenas Lcteas y Productos Funcionales DMV Internacional Estado de Baha, Brasil; Aplicaciones de Enzima, Santiago de Chile Chile; Enzimas en Alimentos Quertaro Mxico; Alimentos Funcionales Buenos Aires, Argentina; Sinergia entre Enzimas para Pani cacin, Buenos AiresArgentina; Marketing de Alimentos Funcionales, Madrid Espaa. problemtica de la industria pani cadora artesanal. Es un especialista en temas tributarios, nancieros y organizacionales, por lo cual viene trabajando activamente con nuestro medio para plantear soluciones que permitan elevar la competitividad de las pani cadoras artesanales. conferencias de distintas entidades como la Municipalidad de San Borja, Instituto Gastrotur, Universidad Peruana Unin. Su pasin por la panadera y el desarrollo de la investigacin en este tema lo han llevado a brindar entrevistas a medios como RPP, Radio Capital, Radio San Borja y Radio Nacional. Adems, suele escribir artculos para las revistas del sector pani cador como Panera y otros.

Miluska Gonzalez Morales

Csar Bermdez Rodrguez

Renato Gago Cancela

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...

ACTUALIDAD

Aplicando los principios generales de higiene en la Industria Panicadora

l Per cuenta, desde nes del 2010, con una norma sanitaria que aplica a los productos de pani cacin, y que regula la sanidad e inocuidad de estos; no obstante, esta norma an no es muy conocida por el sector pani cador y es comn que se incurra en faltas que van en su contra por desconocimiento de la misma. Este artculo toma la realidad de la norma y resalta algunos de los puntos ms importantes en los que suelen fallar las empresas pani cadoras al momento de organizar sus centros de produccin.
La Norma Sanitaria para la Fabricacin, Elaboracin y Expendio de Productos de Pani cacin, Galletera y Pastelera (R.M. N 1020-2010-MINSA) con fecha 30 de diciembre de 2010, se encuentra vigente. Dicha norma es aplicable a los establecimientos que fabrican y/o comercializan productos pani cables (dentro de los que se incluyen panadera, bollera, queques, batidos y galletera) que son principalmente microempresas locales ubicadas en todos los distritos de Lima y de las regiones. Su nalidad es proteger la salud de los consumidores disponiendo de los requisitos sanitarios, aplicando las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) y Programa de Higiene y Saneamiento. Sin embargo, algunos dueos de los establecimientos desconocen la higiene en ambientes, equipos y utensilios, insumos vencidos, distribucin de ambientes que favorecen la contaminacin cruzada, entre otros. Por ello, se invoca a los dueos de los establecimientos a tomar conciencia e informarse de las normas sanitarias que tienen que aplicar para el funcionamiento de sus locales sin perjudicar la salud de los consumidores. Se recomienda buscar asesores profesionales del sector de alimentos e instituciones involucrados; adems la norma se encuentra publicada en Internet de manera gratuita. En la tabla adjunta, se detallan los principales problemas encontrados en las inspecciones realizadas por Digesa en coordinacin con las autoridades municipales.

Infraestructura separada de la vivienda

existencia de esta norma sanitaria. Esto se evidencia en las pocas navideas cuando se realizan distintos operativos por diversas autoridades del sector salud, municipal y del Ministerio Pblico veri cando las condiciones higinico sanitarias de las panaderas, pasteleras y bagueteras locales; las cuales se encuentran en condiciones no aceptables: presencia de insectos, roedores, moscas, animales domsticos, personal sin uniforme, falta de

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ACTUALIDAD

Principales Problemas encontrados durante las Inspecciones de Digesa-Municipalidades

Infraestructura y equipos:
Ambientes comunicados con la vivienda de los dueos de los establecimientos Distribucin de ambientes del local que favorece la contaminacin cruzada; los servicios higinicos no deben estar ubicados en la sala de proceso de elaboracin Los pisos no son lisos y tienen grietas Las paredes tipo caravista no son lisas No cuentan con sistemas de ventilacin Limpieza y desinfeccin: Paredes con telaraas y falta de mantenimiento Falta de limpieza y desinfeccin en los ambientes del local Tachos de residuos slidos sin tapa y mal ubicados Respecto a los manipuladores Los manipuladores no cuentan con uniforme completo de color claro, el gorro no cubre todo el cabello, no utilizan protector nasobucal, ni guantes en las etapas que se requieren, usan calzado tipo sandalia No cuentan con el control del buen estado de salud del personal vigente Los manipuladores no estn capacitados en Sobre la documentacin No cuentan con un registro de todos sus proveedores No cuentan con especificaciones tcnicas y certi cados de calidad de cada materia prima e insumo No cuentan con registros de almacn (kardex) No cuentan con registros de la recepcin de las materias primas e insumos No tienen establecido procedimientos de manejo de residuos slidos Otros: Los productos de pani cacin, galletera y pastelera envasados con tiempo de vida til superiores a 48 horas no cuentan con registro sanitario, ni cumplen con la informacin completa del rotulado. No cuentan con un programa de mantenimiento preventivo de equipos No cuentan con registros de control de plagas ni certi cados de fumigacin actualizados En resumen no cuentan con un Manual de Buenas Prcticas de Manufactura, con sus procedimientos, ni un Programa de Higiene y Saneamiento que incluya procedimientos de limpieza y desinfeccin principios generales de higiene, buenas prcticas de manufactura en panaderas, programa de higiene y saneamiento, entre otros Los manipuladores no mantienen una higiene rigurosa. No se lavan ni se desinfectan las manos con frecuencia, acostumbran comer su desayuno o refrigerio en la sala de produccin que favorecen la contaminacin cruzada Presencia de plagas: moscas, cucarachas, presencia de heces de roedores. Presencia de animales domsticos Almacenan las materias primas e insumos en contacto con el piso, adyacente a la pared y en ambientes reducidos Las luminarias no estn protegidas Equipos, mesas y utensilios no son de acero inoxidable, algunos son de madera
Trabajador con indumentaria apropiada

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FERMENTANDO IDEAS

Enfermedades Transmitidas
por los Alimentos en el Verano
l verano es una poca para tener cuidado y mucho ms si hablamos de la manipulacin de alimentos. El clima clido afecta seriamente la conservacin de los alimentos produciendo en su ingesta intoxicacin o infecciones que pueden afectar nuestra salud. Por ello es necesario estar prevenidos contra estas enfermedades y conocer cules son sus focos de infeccin.

El verano es la estacin ms clida del ao, donde los das son ms largos y las noches ms cortas. Estos ltimos aos el nivel del calor ha ido en aumento debido al calentamiento global. El nivel de CO2 en la historia de la humanidad nunca haba sobrepasado las 300 ppm (partes por milln), por lo cual al aumentar los gases invernadero (CO2, vapor de agua, metano, ozono entre otros) la atmsfera tiende a retener ms calor y afectar el clima del planeta. An recordamos la terrible ola de calor que afect Europa

en el 2003, matando a 35 000 personas. Ese mismo ao La India logr alcanzar temperaturas de hasta 50 C. Como consecuencia los prximos veranos sern cada vez ms intensos. Estos excesos de temperatura afectan seriamente la conservacin de los alimentos. Sin embargo, el verano siempre ha sido la estacin donde la comida se descompone ms rpido, las cremas se cortan, los productos reducen

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FERMENTANDO IDEAS

su tiempo de vida y nuestros panaderos se deshidratan cumpliendo con su labor, pero cules son los cuidados que debemos tener durante este verano en nuestras panaderas y pasteleras? Es necesario examinar algunos puntos crticos que podran perjudicar nuestra produccin. ETAS: Enfermedades Trasmitidas por Alimentos Las ETAS se conocen como las enfermedades trasmitidas por los alimentos y se dividen en dos grupos: infecciones e intoxicaciones alimentarias. Hablamos de una infeccin alimentaria cuando la enfermedad es producida por el microorganismo (como el Vibrio cholerae, la Salmonella, la Escherichia coli, la Shiguella, etc) mientras que una intoxicacin alimentaria se da cuando la enfermedad la produce la toxina del microorganismo (como el Clostridium botulinum, el Bacillus cereus, el Sta lococus aureus, etc). De acuerdo al informe de ETAS para Amrica Latina (1997 2004), el Per es el segundo pas causante de muertes por infecciones e intoxicaciones alimentarias. As, en medio del esplendor de nuestra gastronoma, debemos extremar las medidas de higiene, capacitando a nuestro personal, que manipula alimentos, en las buenas prcticas de manufactura. Veamos algunos microorganismos que debemos conocer a profundidad para este verano.
Sta lococus aureus

Salmonella

Nuestras panaderas han ido evolucionando y en general han dejado de ser esos establecimientos donde solo se venden panes y pasteles. En la actualidad se expenden jugos, helados, sanguches, etc. Muchos de nuestros locales venden causas, papas rellenas, sanguches de pollo o butifarras, los que se acompaan con la famosa salsa francesa conocida como mayonesa. La recomendacin es mantener adecuadamente refrigerado todos estos alimentos, para evitar la reproduccin y proliferacin de las bacterias que es el factor responsable de la enfermedad. Los sntomas de esta enfermedad son dolores abdominales, ebre, nauseas, diarreas y vmitos que nos hacen pasar malos ratos. Aspergillus avus: hongo destructor Es un hongo que produce una toxina que se denomina a atoxina B1, dicha sustancia es cancergena. Este hongo se

La Salmonella La salmonella es una bacteria que produce una enfermedad denominada salmonelosis. Esta enfermedad es considerada una infeccin dentro de las ETAS. Es comn encontrarla entre los alimentos como la leche, los huevos y las carnes. Por ello, es importante la coccin correcta de los alimentos, pues el tratamiento trmico destruye la presencia de este microorganismo. Sin embargo, el punto crtico est relacionado con algunas preparaciones a base de huevo que no pasan por coccin como los batidos (jugos con huevos crudos), ponches y la clsica mayonesa.

Aspergillus Flavus

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FERMENTANDO IDEAS

desarrolla bajo dos condiciones, a temperaturas por encima de los 27 C y en alimentos ricos en carbohidratos (cereales, tubrculos, races y derivados). Debemos recordar que uno de los productos derivados de los cereales es el pan, de tal manera que es importante considerar algunas medidas para prevenir el desarrollo de este hongo. Los productos embolsados de panadera como el pan de molde, chancay, pan hamburguesa, pan chalaco, entre otros deben de almacenarse en un lugar ventilado y fresco. Ubicarlos cerca del taller sera fatal, pues las temperaturas son elevadas debido a la presencia de los hornos o las cocinas, lo cual activa al microorganismo. El otro detalle es embolsar el producto cuando se encuentre totalmente fro, el calor genera vapor y el vapor es la humedad que necesita el hongo para desarrollarse. Cabe mencionar que las bacterias y/o microorganismos generalmente mueren a los 60C , de ah que para la proliferacin de los mismos se requiere un rango de temperaturas de entre 20C a 50C consideradas ests como la zona de peligro. Escherichia coli: peligrosa bactera fecal Es un miembro de la ora intestinal. Este microorganismo que produce infecciones alimentarias est considerado

como bacteria fecal, generadora de la tan famosa diarrea del viajero. Su control depende del lavado de manos, asepsia rigurosa, esterilizacin de los equipos y precauciones extremas para conservar los alimentos. La Shiguella es la prima hermana de la Escherichia coli, recordemos que en 1969 hubo 110 000 casos con 8 000 muertos en Guatemala. A raz de este fatdico caso se extremaron las medidas de higiene por parte del gobierno. Se tomaron medidas tales como el control sanitario del agua, los alimentos y la leche; la eliminacin de aguas negras y el control de las moscas. Debemos aclarar que la falta de higiene personal, diaria, produce por la presencia de la Escherichia coli las infecciones urinarias. La silenciosa presencia de los hongos Uno de los problemas que pocas veces se comenta en el sector pani cacin es el relacionado a los hongos de la piel o infecciones micticas. En el verano hay mayor ndice de contagio por hongos, debido a la frecuencia del pblico a las playas, piscinas, centros deportivos, entre otros. Pero existe un peligro silencioso que avanza lentamente en las panaderas, perjudicando la produccin, generando que

Eschericchia Coli

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FERMENTANDO IDEAS

HIERVE EL AGUA

100 C
90 80 70

(NO CRECIMIENTO)

MUERTE

COCINAR POR ENCIMA MANTENGA POR ENCIMA

75 C 63 C
60 50

DEMASIADO CALIENTE
(EMPIEZAN A MORIR)

Pan con hongos

MUVASE A TRAVS DE LA ZONA DE PELIGRO TAN RPIDO COMO SEA POSIBLE

Z O N A D E P E L I G R O R A P I D O

50

37 C
30 20 10

40

CRECIMIENTO

20

TEMPERATURA REFRIGERACIN

5 C -4 C
0

SUEO

CONGELACIN

-18 C

(NO HAY CRECIMIENTO)

DORMIDO

Rango de temperaturas para el crecimiento de bacterias

los productos embolsados tengan menos tiempo de vida, por ms preservante que usen. Si el panadero no cumple con las normas mnimas exigidas como lavarse las manos con jabn desinfectante, utilizar un cepillo de uas y secrselas correctamente. A la larga aparecen los hongos en las uas u onicomicosis. Muchas veces la contaminacin por hongos se debe a tener infectadas las manos y las uas, por tal motivo las medidas a tomar en caso de que su panadero tenga hongos son: visitar a un especialista y seguir el tratamiento, ya que a pesar de ser frecuentes y contagiosas son curables, utilizando lacas especiales para destruir la presencia de los hongos en las uas. Tenga en cuenta que el peligro de tener hongos en las uas, es que dicho microorganismo se disperse en otras zonas del cuerpo.

Por ltimo, y como recomendacin no menos importante, no olvide lavarse las manos con frecuencia y de la manera correcta. Es muy importante que luego de lavarse las manos deba secarse bien, ya sea con papel toalla o con secador de aire caliente, pues el mnimo residuo de humedad es un medio propicio para el desarrollo del hongo.

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Renato Gago - Plaza de Armas de Tacna

FERMENTANDO IDEAS

Tacna
acna es el emblema del amor, delidad, devocin y lealtad a la Patria. Es la hija que nunca se fue, pudiendo haberse ido. Es la ciudad de todas las sangres. Su pan ms representativo es la Marraqueta que se acompaa con el tradicional Picante a la Tacnea. Si este pan hablara, nos contara la dura etapa que paso su pueblo durante 50 aos de ocupacin chilena
Su territorio forma parte de lo que alguna vez fue el Contisuyo y Collasuyo del glorioso Imperio de los Incas. Un pueblo que desde pocas milenarias destac por su lado artstico, dejando como valiosos tesoros las famosas Cuevas de Toquepala donde los antiguos pobladores disearon las extraordinarias pinturas rupestres. El bagaje histrico de este pueblo nos llev a realizar un largo viaje rumbo a la ciudad de Tacna, un lugar lleno de relatos y orgullo nacional, para investigar y profundizar acerca de la historia de su panadera. La emancipacin en Tacna y sus damas panaderas La emancipacin en el Per fue una poca de agitacin, turbulencia y efervescencia revolucionaria debido a que nuestro pas se vio in uenciado por acontecimientos mundiales que nos dieron mucho que pensar. La Revolucin Francesa, la Independencia de los Estados Unidos y la Ilustracin, corriente ideolgica, fueron los principales focos de la poca. El Per Reexionaba en dar el ansiado grito de libertad. Un grito que tenamos clavado en la garganta debido al injusto y tirano sistema de gobierno de Espaa. En esta coyuntura aparece el pueblo de Tacna en el ao 1811, con el patriota Don Francisco De Zela, quien inicia un periodo de revoluciones y resistencias, dndole a este departamento el ttulo de Ciudad Heroica. Durante dicho periodo de la historia nacional, el autor Zora Carbajal nos cuenta en su libro Tacna Historia y Folklore que durante la gestin del alcalde Jos Benito Laso de la Vega se dict una ley para el buen gobierno del pueblo en el ao 1820. Debido al escaso peso y tamao del pan elaborado por las distinguidas damas conocidas como las amasanderas, se debi tomar algunas medidas que a continuacin describiremos. En dicho edicto se menciona que el pan elaborado con harina de Arequipa no deba bajar de 7 onzas, el pan elaborado con harina de la sierra no deba de bajar de 11 onzas y el pan elaborado con harina de los valles no poda bajar de 10 onzas, prohibindose que se mezclaran harinas de Arequipa con las antes mencionadas para evitar fraudes. El autor, agrega que un pan de 10 onzas equivala aproximadamente a 280 gr y tena un costo de medio real cada uno. Las panaderas durante el Virreinato eran en esencia lugares de trabajo forzado y adems un centro correccional o de reinsercin social, sin embargo en Tacna las mujeres eran las responsables de elaborar el pan y hasta tuvieron una calle conocida como La

La Ruta del Pan Peruano

Jos Torres y Renato Gago

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FERMENTANDO IDEAS

el aceite de oliva, el organo, el tomate, las aceitunas y el plus de los ajes tacneos. La Marraqueta En Tacna encontramos el maridaje perfecto, el picante a la tacnea (elaborado a partir de aj amarillo y aj rojo) se acompaa con el pan marraqueta. En Tacna durante los aos de ocupacin chilena, cuando se sacri caban a las vacas, los chilenos se quedaban con lo mejor del ganado como el lomo, las sobras eran para los tacneos, es decir, las vsceras como, el mondongo y la tripa. A partir de estos ingredientes nace el famoso picante a la tacnea, como lo menciona Yolanda Franco vda. de Ticona, una de las ms destacadas cocineras de Tacna que vivi en esos aos. Existe todo un misterio con respecto al origen de la marraqueta, pero hay dos versiones en relacin a su procedencia. La primera versin dice que la marraqueta naci en Chile, que apareci a principios del siglo XX en el puerto de Valparaso creado por unos hermanos franceses de apellido Marraquette. A partir del xito de la marraqueta en ese pas, este pan traspasa fronteras llegando a Bolivia, Uruguay, Argentina y Per. La segunda versin menciona que su origen es el Per y durante la inmigracin italiana a la ciudad heroica, despus de consumir los tacneos un pan tipo labranza, los genoveses trajeron el cachito, el lulo, la coliza y la marraqueta. A todo esto el distinguido historiador tacneo Jos Giglio a rma que no le debemos a Chile ninguna comida y al retornar Tacna al Per en el ao 1929, muchas familias tacneas que escaparon de la guerra, al regresar a su ciudad natal, pedan su picante a la tacnea y pedan su pan marraqueta.

Calle Las Panaderas

Calle de las Panaderas. En la actualidad esta es la calle Arias Araguez, que corta dos avenidas principales que son la av. San Martn y la Av. Zela. En esta calle se agrupaban todas estas distinguidas damas; dedicadas al amasado, formado y horneado del pan, que segn algunos testimonios de historiadores correspondera a un pan muy primario, que fue el Pan Labranza. Esto comprueba el espritu de lucha inherente en la mujer tacnea. El mercado de abastos de Tacna El 16 de enero de 1814 el alcalde de San Pedro de Tacna, Rafael Gavino de Barrios estableci el primer mercado de abastos que ofreca una gran variedad de productos procedentes de distintos departamentos del Per. En 1820 cuando era alcalde el doctor Jos Benito Laso se establecieron una serie de ordenanzas para controlar la calidad de los alimentos que se comercializaban en dicho mercado. Por lo que nombr a 4 representantes encargados de vigilar todos los caminos de ingreso a la ciudad, con el propsito de que los comerciantes y arrieros indgenas llevarn sus productos (quesos, carnes secas, manteca, sebo, papas, harinas, chuos, entre otros) a la casa de abastos para el respectivo control. En cuanto al tema del pan, los 4 representantes velaban porque se mantenga la calidad del pan, respetando el volumen y el peso. Presencia italiana en Tacna Tacna es la segunda colonia de descendientes italianos en el Per. En ese xodo producido entre 1840 y 1880, donde llegaron cerca de 60 familias procedentes de la Provincia de Liguria (Genova). Familias como los Lombardi, los Basili, los Remasa, los Canepa, los Giglio y los Parodi se instalaron en la ciudad heroica, pues consideraban que era un lugar muy atractivo para el comercio. La mayora de panaderas eran de propietarios italianos, como la famosa Panadera de los hermanos Roquetti donde se elaboraban los cachitos, las tortas genovesas y la famosa marraqueta. A principios de siglo XX la pizza se elaboraba de manera casera y ms an con los insumos que produce Tacna, como

El Pan Marraqueta y la Hallulla

Hallulla En el recorrido por Tacna pudimos ver la presencia de la marraqueta, como icono en esta ciudad, pero nos llam la atencin el protagonismo del pan hallulla tambin conoci-

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FERMENTANDO IDEAS

do como pan Chileno, que se encuentra en mercados, bodegas, panaderas, cafs y otros locales, as que despert en nosotros la curiosidad de documentarnos para conocer el real origen de este pan que es el segundo ms consumido en Chile, despus de la Marraqueta. Nuestra investigacin realmente les sorprender. Todos los documentos antiguos revisados en la Biblioteca Nacional con rman a la hallulla como un pan oriundo del Cuzco, adems la palabra hallulla es una voz quechua. Para muestra un botn, en el viaje realizado por el presidente Luis Jos de Orbegoso a la ciudad del Cuzco entre 1834 y 1835, el testimonio presente en el diario escrito por su secretario el cura Jos Mara Blanco, nos menciona que encontraron chutachas, rurunes, simpas, costras, molletes, panes de Oropesa, panes de Paruro y una serie de panes que desaparecieron en el tiempo, pero dentro de estos se encuentra la famosa hallulla, este documento est perfectamente con rmado en la obra del Profesor Sergio Zapata, quien menciona que se trata de un pan chato y redondo que se preparaba en el Cuzco. Por lo que concluimos que el origen de la hallulla no es el pas sureo, sino el Per, espec camente el Cuzco, pero que con el paso de los aos se fue perdiendo su consumo y dirigindose rumbo al sur; felizmente en la ciudad heroica encontramos hallullas en muchas panaderas. Lonche tacneo En la obra titulada Estampas y episodios de la vida tacnea se hace mencin del clsico lonche tacneo que se consuma antao, conocida como la hora del t de las 5 de la tarde, una costumbre que era todo un ritual para los ingleses. Mientras visitbamos La Casa Basadre, que contiene una biblioteca ampliamente documentada, tuvimos oportunidad de observar su saln de lujosas pinturas donde encontramos un cuadro muy particular que plasma los elementos del lonche tacneo como el t, las aceitunas y el actor principal que es la marraqueta. Lamentablemente esta costumbre se ha perdido con la vorgine de la modernidad.

Museo de Zela - Tacna

Billingurt y el Pan Grande Un territorio que perdimos durante La Guerra del Paci co y muy relacionado con Tacna es Arica, donde naci el ilustre presidente Guillermo Billinghurst conocido por la famosa campaa del Pan Grande. En el libro Nacin y sociedad en la historia del Per del autor Peter Klaren se menciona que en la campaa electoral de 1912, el partido civilista que estaba fraccionado lanz la candidatura de Antero Aspillaga, que era hijo de chileno, lo cual no agrad a la poblacin, pues estaba fresca la herida de La Guerra del Pac co. Un mes antes de la eleccin un gran nmero de clubes obreros presentaron la candidatura de Guillermo Billinghurst, quien representaba al Partido Demcrata. Esto produjo la algaraba popular. El ltimo domingo antes de los comicios, una inmensa manifestacin en la capital apoyaba a Billingurst que trajo a ms de 20,000 seguidores, contra los 2,000 de Aspillaga. Fue apodado El Pan Grande por la prensa popular, cuando una banderola que sobresala entre la multitud deca la hogaza de pan costara 20 centavos si ganaba Aspllaga y 5 si ganaba Billinghurst. Labrando sueos Uno de los panes ms consumidos en Tacna durante el siglo XIX es el pan labranza. El trmino labranza viene de labrar, crear, innovar, es decir utilizar esa habilidad y destreza del panadero peruano para a partir de una misma masa poder elaborar un sin nmero de formas y guras. A partir de este pan que pertenece a la categora de los panes crocantes (masa salada) podemos elaborar, el cachito, el chimbi, el pinganillo, el tolete, el pan tornillo, el pan colectivo, el carioca y muchos ms. Los tacneos no dejaron de pelear un milmetro por su territorio y ese espritu de lucha lo han mantenido a travs de los aos. En la actualidad no dejan de pelear por preservar los panes peruanos que son nuestra herencia. Los invitamos a acompaarnos en la siguiente edicin de La Ruta Del Pan Peruano, recorriendo el territorio nacional.

Cuadro de la Casa Basadre-Tacna. Desayuno en donde destaca la marraqueta.

Panera 33

FERMENTANDO IDEAS

Caritas Felices
La encomiable y silenciosa labor que realiza Mam Rita, directora del albergue Caritas Felices, se ha hecho conocida hace unas pocas semanas, gracias a la cadena de apoyo de Carlos Ra o. El ex congresista conoci de esta historia y sinti que deba apoyar esta causa. Y es que un albergue de nias y jvenes que han sufrido violencia sexual despierta la sensibilidad de toda persona de buen corazn. El reto era sumamente ambicioso: conseguir implementar una panadera en este albergue ubicado en Pachacmac, en solo siete das. Lo ms complicado consista entonces en conseguir el nanciamiento. Gracias a los contactos mediticos, Ra o cont con un espacio en el programa matutino de Beto Ortiz y as empez esta cadena de apoyo, con el objetivo de despertar el inters de alguna empresa peruana que pueda invertir en el proyecto, que permitiera crear este centro de produccin y as el albergue pueda generar sus propios recursos y eleve la calidad de vida de las menores, quienes adems podran ms adelante capacitarse en este arte de la pani cacin y conseguir un o cio remunerado. Es ah cuando se inicia el contacto con Nova. Ra o deba tener los mejores equipos y por eso se reuni con el mismo Ing. San Romn, para que lo asesorara en la mejor alternativa para el equipamiento del taller. Y pensando en que el complemento indispensable de todo proyecto productivo es la capacitacin, el Ing. Mximo se comprometi a

Carlos Ra o hizo posible la ayuda a Caritas Felices

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FERMENTANDO IDEAS

brindarles gratuitamente las clases de pani cacin a las personas que Mam Rita designe, para que se encarguen de sacar adelante la panadera. Los das seguan pasando y el plazo se iba acortando y segua faltando lo ms importante, que era contar con el nanciamiento para el horno y las mquinas. Faltando da y medio para que se complete la semana dada como tiempo mximo, es que Ra o afortunadamente obtiene el apoyo que tanto estaban esperando Mam Rita y las ms de cincuenta menores que viven en el albergue. El Grupo Oviedo decide invertir en la maquinaria y es as que se adquieren los equipos, a un precio muy especial, debido al carcter social del proyecto. El da anterior al desenlace ante cmaras de esta noble labor, un equipo especial de Nova, conformado por varios tcnicos y un maestro panadero, se traslad hasta Pachacmac llevando el horno y las mquinas, adems de los insumos que se necesitaran para los panes que se produciran para la maana siguiente. Gracias a este horno, Max 500, la panadera de Mam Rita podr llegar a producir 1000 panes cada hora; as como queques, pasteles, turrones y panetones que podran venderse en la zona y tambin a empresas interesadas. Los tcnicos trabajaron toda la noche para instalar el horno, amasadora y divisora y dejar operativo el taller para que el maestro panadero empiece con la produccin. Al da siguiente, viernes, fecha lmite puesta como meta, el pan sala caliente del horno para sorpresa de Mam Rita y las nias que se asomaban curiosas al taller. Llegaron las cmaras del programa y presentaron lo que pareca imposible siete das atrs, una panadera operativa y en plena produccin de panes. El reto se haba cumplido para emocin de Mam Rita y las nias, quienes agradecieron el gran apoyo de todos los que estuvieron involucrados en la obra. Pero la historia no acaba ah y es que Pancitos Felices, que es el nombre que le dieron a la panadera necesita an el apoyo de empresas que puedan donar insumos, como harina, margarina, levadura, azcar y dems ingredientes para que pueda empezar la produccin y generar los primeros recursos que les permitan reinvertir y generar su capital. Tambin se requiere de apoyo para capacitar a Mam Rita en temas de gestin para que pueda administrar adecuadamente este proyecto y sacarle el mximo provecho a su panadera. La solidaridad de estas empresas permiti darle forma a este sueo y le ha dado esperanza a este grupo de nias y jvenes. El reto es que se sigan creando sueos y la tarea es hacerlos realidad.

Mam Rita y Carlos Ra o en declaraciones para Frecuencia Latina

El equipo de Nova instalando las mquinas de la nueva panadera

Carlos Ra o consultando precios

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CIENCIA Y TECNOLOGA DE LA PANIFICACION

FORMANDO MASAS

Parte II: Fundamentos de la Tecnologa de la Pani cacin

Captulo I: Pesado de Ingredientes y el Amasado

C
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

ontinuando con nuestros artculos tcnicos de pani cacin sabemos que durante el proceso de elaboracin de un pan existen etapas diferenciadas que implican un conocimiento detallado y un especial control en cada una de ellas para poder elaborar un producto con una misma calidad. Es por eso que trataremos este tema con un mayor detalle.

Etapas en el proceso de pani cacin:

Pesado de ingredientes Amasado Moldeado Fermentacin Horneado Enfriado Empacado

Flujo de Elaboracin
Pesado de Ingredientes Amasado Moldeado Fermentacin Horneado Enfriado Empacado

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FORMANDO MASAS

Primera etapa: pesado de ingredientes:

De nida la formulacin a emplear se procede a pesar cada uno de los ingredientes seleccionados. Las balanzas empleadas generalmente son las mecnicas, pero tambin se utilizan las electrnicas, lo importante es que estn calibradas, adems se debe contar con recipientes volumtricos (jarras medidoras) con los que se puedan medir los insumos lquidos como el agua u otros. Lamentablemente esta actividad no es muy comn entre nuestros maestros pani cadores, pues piensan que pierden mucho tiempo o que es una actividad innecesaria; pero esto no solo es importante para el dueo del local, que pierde insumos con los excesos involuntarios que se cometen, p.e. la levadura, el mejorador, etc, o que al pesar una mayor cantidad de la requerida estos insumos ya no cumplen la funcin para la cual se aaden. Tambin es importante para ellos mismos porque les asegurar mantener la calidad de su produccin y generar una buena imagen profesional a partir de ello.

Balanza electrnica

Balanza mecnica

Segunda etapa: amasado

Podramos de nir el amasado como el perfecto mezclado de los distintos ingredientes de que se componen las frmulas. Iniciando con la absoluta hidratacin de la harina hasta llegar a la absorcin total del agua en la masa. Adems, se debe tener mucho cuidado en el control del tiempo requerido para una completa hidratacin. Tener en cuenta que a mayor absorcin del agua por la harina se obtiene un mayor rendimiento en el producto nal, ms panes. En trminos fsico-qumicos, el amasado cumple dos funciones esenciales: 1- La formacin de un producto visco y elstico a partir de dos constituyentes principales que son el agua y la harina. 2- La creacin dentro de la masa de pequeas burbujas de aire que sern los responsables de los futuros alvolos. Por otro lado, es necesario saber que el agua es absorbida por los diferentes componentes de la harina. Alrededor del 33% del agua se aglutina con el almidn, especialmente con su fraccin daada por la molienda. Aproximadamente otro 33% es retenida por el gluten.

Y el resto es absorbido por la fraccin hemicelulsica, su presencia es alrededor de un 3% en la harina. Para entender lo que ocurre durante el amasado, debemos observar detalladamente lo que ocurre con el gluten.

Hidratando los ingredientes y controlando la temperatura de la masa

El gluten se compone de dos tipos de protenas. GLIADINA, protenas pequeas, y GLUTENINA, protenas grandes plegadas, que se encuentran almacenadas en los cuerpos proteicos de la harina.

Panera 38

FORMANDO MASAS

La formacin del gluten se da al mezclar estas protenas con el agua. La absorcin de agua que admite el gluten es de aprox. 2 a 2,5 veces al peso del gluten; lgicamente esto depender de la calidad y cantidad de las protenas. La Glutenina cumple con proporcionarle fuerza y elasticidad a la masa, por su parte la Gliadina aade la suavidad y gomosidad que esta requiere. Estas caractersticas no se dan slo por la mayor o menor cantidad de estas protenas, sino tambin por su calidad. Durante el proceso de hidratacin, estos cuerpos protenicos se desintegran. Las molculas de glutenina se despliegan y las de gliadina son liberadas. A continuacin las gluteninas se van rompiendo en trozos ms pequeos facilitando as la hidratacin del gluten en el amasado. En resumen, el correcto acondicionamiento del gluten se logra a travs de varias reacciones qumicas, fsicas y biolgicas que se producen durante el amasado. A medida que las partculas hidratadas se frotan entre si contra las paredes de la amasadora, se remueve la super cie hidratada exponiendo una nueva capa de partculas al exceso de agua del sistema. Al repetirse esto muchas veces las partculas de harina se van hidratando. A medida que ms agua libre se utilice para hidratar la protena y el almidn la resistencia a la extensin ir aumentando progresivamente. De esta forma se logra la accin fsica del proceso de amasado que con ere a la masa el punto correcto de elasticidad y consistencia, consiguiendo as el potencial ptimo de la estructura. Tambin se debe tener en cuenta que para un correcto desarrollo del gluten es necesario una correcta oxidacin o exposicin de la masa al oxgeno del aire. Esta oxidacin vara con la velocidad de la amasadora. As, segn la relacin en la que aumenta el tiempo de amasado la masa va adquiriendo un color ms blanco y una mayor extensibilidad. Por lo tanto hay que tener en cuenta este factor y aplicar un sistema de amasado segn el tipo de amasadora. Normalmente todas las amasadoras que se fabrican hoy en da disponen de dos o ms velocidades (rpm) por lo que adecuando correctamente el tiempo equitativo de las diferentes velocidades podemos compensar perfectamente este factor. Es recomendable hacer un pre-amasado antes de una velocidad rpida, para lograr que los ingredientes se mezclen perfectamente. La temperatura de la masa tambin es un factor importante de control pero primero se debe conocer el factor de friccin del equipo que se va a emplear. Fijada la tempera-

Controlando el buen desarrollo del gluten durante el amasado

tura para nuestra masa podemos determinar la temperatura del agua a emplear. Normalmente el pani cador controla la temperatura de la masa con su tacto y experiencia, pero es mejor controlar la temperatura a travs del agua asegurando la temperatura de masa deseada. Por lo general, debe estar entre 26 C a 28 C para obtener un buen producto nal. La friccin puede no variar o variar ligeramente si el amasado es manual. A mayor cantidad de masa mayor ser la friccin. Entonces, a medida que aumenta el tiempo de mezclado aumenta la friccin. Es necesario determinar el factor de friccin para las masas, para lo cual se utiliza la siguiente frmula: FF = (3xTRM) (T Amb + T Har + T agua)
FF = Factor de Friccin T Amb = Temperatura del ambiente T Har = Temperatura de la harina T agua = Temperatura del agua

Conocido el factor de friccin se puede obtener la temperatura deseada en la masa, aumentando o disminuyendo la temperatura del agua. Para ello se debe aplicar la siguiente frmula: T agua = (3 x TDM) (T amb + T Har + FF)
TDM = Temperatura deseada de la masa

Sin embargo, en pocas de calor es mejor considerar el uso de agua helada pero tambin existen enfriadores de agua que van directamente a la amasadora.

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De izq. a dcha Bruno Weitz, Gerente de Marca Panadera- Alicorp; Laurent Bousseau, maestro panadero; Christophe Batanero, Director Comercial de Exportaciones Panem

SALIENDO DEL HORNO

1ra Feria Internacional

de Tecnologa y Procesos en Pani cacin
Con total xito se realiz la 1ra Feria Internacional de Tecnologa y Procesos en Pani cacin organizada por Harinas Nicolini, con el apoyo de Eurogerm, representante de maquinaria y tecnologa francesa en el Per. Con el objetivo de contribuir al desarrollo de la industria de la pani cacin en el pas, Nicolini, marca lder de harinas a nivel nacional, celebr lo que promete convertirse en una gran apuesta por los empresarios y maestros panaderos del Per. Los convocados, principales clientes panaderos artesanales e industriales de Lima y provincia, cadenas de supermercados y clientes estratgicos, se reunieron entre el 06 y el 10 de febrero con el n de conocer las ltimas tendencias mundiales de la pani cacin. El evento se llev acabo en el Centro de Innovacin en Pani cacin y Gastronoma de la empresa Alicorp, fabricante de Harinas Nicolini, lugar especialmente acondicionado para capacitaciones y demostraciones terico-prcticas. En esta oportunidad, Francia fue el pas invitado, teniendo como objetivo transmitir conocimientos sobre fermentacin controlada y ultra congelacin, procesos empleados en productos de panadera, bollera y pastelera. La teora estuvo a cargo de Christophe Batanero, Director Comercial de Exportaciones de la empresa Panem y la puesta en prctica la lider el maestro panadero Laurent Bousseau. Ambos abordaron los temas de forma aplicada de acuerdo a las expectativas del auditorio. As, para la seccin de fermentacin controlada se desarrollaron productos como pan francs, ciabatta, baguette, pizza y croissant, mientras que para la ultra congelacin los productos elaborados fueron los bizcochuelos, tartaletas y tortas. Un punto importante que recalcar fue que luego de las clases, los asistentes tuvieron la posibilidad de contactarse directamente con los expositores y proveedores de productos y maquinarias de reconocidas marcas como Panem, Demarle y Eurogerm, as como profundizar sus conocimientos en torno al amplio portafolio de panicacin que Alicorp ofrece, que incluye marcas de harinas, mantecas, premezclas, margarinas y productos de pastelera especialmente diseadas para las distintas etapas de desarrollo de los clientes de la industria. Con este evento se dio inicio a una serie de iniciativas que tienen como principal objetivo elevar el posicionamiento de la industria de la pani cacin en el Per.

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SALIENDO DEL HORNO

Alejamiento de nuestro Director, Mario Escobar Coronel

Luego de 5 aos en los que dedic gran parte de su tiempo a dejar cimentadas las bases del proyecto Panera, nuestro Director, Mario Escobar Coronel, ha tomado la decisin de alejarse de la Direccin de la Revista y de todas sus actividades relacionadas para asumir nuevas responsabilidades en proyectos personales que tiene ahora a su cargo. A pesar que extraaremos su gran capacidad de trabajo y estilo propio con el que supo contribuir con nuestro desarrollo, debemos tambin reconocerle parte del mrito en contar ahora con un equipo multidisciplinario de trabajo; sobre el cual recaern las prximas responsabilidades y retos que Panera ha asumido. La Ing. Nancy Fuentes, fundadora de nuestro medio, seguir asumiendo la Direccin, as como a cargo de las dems operaciones relacionadas. Panera le desea a Mario, muchos xitos en los nuevos emprendimientos que se ha trazado.

Estandarizacin de la calidad a nivel internacional

Nova capacita a su STAFF TCNICO DEL EXTERIOR
En el proceso de lograr la certi cacin ISO, que tiene como uno de sus requisitos la estandarizacin de los parmetros de calidad y garanta, Nova ha desarrollado una nueva jornada de capacitacin dirigida a sus ingenieros y asesores tcnicos del mercado internacional. Coincidiendo con la Rueda de Negocios Internacional Expo Per Sudamrica, importante evento organizado en noviembre del ao pasado por PromPeru, en el que participaron las ms renombradas empresas latinoamericanas, entre ellas Nova, gener la motivacin para este ao a un prximo encuentro internacional. Es as, que en esta primera rueda de antesala Nova y sus representantes comerciales coinciden en la realizacin de esta capacitacin para reforzar y consolidar el nivel de calidad del servicio post-venta de hornos, maquinarias y equipos Nova en el mercado internacional. Los diez participantes, asesores tcnicos, procedentes de Bolivia, Chile, Colombia, Ecuador y Panam, durante las dos ltimas semanas de febrero recibieron de los ingenieros e instructores de Nova un completo y exhaustivo programa de capacitacin tcnica, con entrenamiento terico practico y actualizacin de informacin relacionado a los adecuados procesos de pre-instalacin, instalacin y montaje, as como de mantenimiento y servicio tcnico de la Lnea Nova. Asimismo, conocieron sobre las innovaciones y mejoras tecnolgicas en los equipos, que en los ltimos meses se han ido incorporando. Tambin compartieron un interesante taller prctico de panadera y pastelera con operatividad y carga directa. La semana de capacitacin concluy con un ameno almuerzo de confraternidad en el restaurante Brisas del Titicaca ofrecido por los directores de la empresa y en donde los citados participantes a anzaron sus lazos de amistad con el grupo humano que conforma la familia Nova. Con esta actividad, Nova avanza un paso ms en su consolidacin como la primera empresa peruana del rubro en ofrecer un servicio con valor agregado a nivel internacional.

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Pieza artstica del equipo japons

SALIENDO DEL HORNO

Japn campen Mundial de la Panadera

Per tuvo una destacadsima participacin
En lo que constituye un hito histrico para la panadera nacional, el equipo peruano tuvo una destacadsima participacin en la nal de la Copa Mundial de la Panadera que acaba de culminar en Paris Francia como parte de los eventos que nos ha trado la Europain 2012. Luego de 3 das de arduas competencias que permitieron a las 12 mejores selecciones del mundo brindar lo mejor de su arte, ciencia y tecnologa; el equipo nipn (Yuki Nagata, Takuya Sasaki y Yasuo Hatanaka) se alz con el primer lugar, seguido de EEUU y Taiwan; destacando el auge y supremaca que tiene en estos momentos la panadera asitica a nivel mundial. Cabe mencionar que es la segunda oportunidad que Japn logra este camOro Plata Cobre peonato (ver cuadro medallero). Nuestra seleccin peruana capi2 taneada por Carlos Pereyra e integrada por Hctor Urrunaga, Roger 1 1 Aponte y Carlos Huarcaya, lograron 1 1 demostrar un alto grado de calidad en los productos que elaboraron, lo cual fue posible gracias al apoyo que brind Alicorp durante cerca de 20 meses de continuos entrenamientos y ardua preparacin. La panadera sudamericana tuvo con nuestra seleccin nacional a un gran representante, el cual coloc en la cima mundial la riqueza de nuestros ingredientes, as como la superlativa destreza del artesano de esta parte del mundo. Los miembros del jurado tuvieron una di cilsima labor, dado el gran nivel de los participantes, sin embargo primaron la amplia experiencia de los ganadores.
Francia EEUU Japn Suiza Blgica Italia Taiwan 3 2 2 1 2 2

Colegio de Ingenieros apertura Curso-Taller Junior Chef y Mini Chef

El Colegio de Ingenieros inicia la temporada de verano con un curso pensado en los engredos del hogar. El Captulo de Ingeniera de Industrias Alimentarias y Agroindustrias, auspiciado por el Consejo Departamental de Lima, ha programado para este verano 2012 el CursoTaller Junior Chef y Mini Chef dirigido a nios y adolescentes. La frmula ser divirtete aprendiendo. De esta manera los participantes podrn iniciarse en el mundo de la cocina creativa y repostera. Las clases sern dictadas por Gladys Huerta Rosales, Ingeniera en Industrias Alimentarias con amplia experiencia en gastronoma nacional e internacional, ella ensear de forma sencilla y divertida riqusimas recetas, donde los participantes podrn dejar volar su imaginacin y obtener hermosas presentaciones, pudiendo elaborar las mismas en sus casas, para el deguste de sus familiares. Cada Curso Taller se ha programado en 10 clases que incluyen separatas, degustacin y diplomas de participacin. El cierre del curso ser mediante una exposicin bu et de todo lo aprendido a donde podrn invitar a familiares y amigos.

Equipo Nacional de Per

Roger Aponte, presentando sus panes tradicionales a Josep Pacual Aguilera (Espaa), miembro del jurado

Panera 44

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

EUROGERM ANDINA
Jazpampa 309- Callao Telf. / Fax: (511) 561-7952 www.eurogerm.com

GUIA PANERA

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Av. Los Ingenieros 112, Urb. Sta. Raquel, II Etapa - Ate. Telfono: 349-7788 // Fax: 349-6307 e-mail contacto: [email protected] // web: www.granotec.com

( Harinas, Materias Grasas y Premezclas ) Av. Argentina 4793 Carmen de la Legua / Reynoso - Callao Telfono: 315-0800 anexo 4992 / Fax: 315-0813 www.alicorp.com.pe

Guillermo Damsey 2124 Cercado de Lima Telfono: 336-5280 / Fax: 425-4488

Productos 100% Peruano: CALIDAD DE PRINCIPIO A FIN
Cobertura de Chocolate Bitter. Cobertura para pastelera y heladera. Gotas y minigotas de chocolate. Cremas reposteras para rellenos. Asesoramiento tcnico permanente. [email protected] / www.coberturasnegusa.com / Telef. 627-5880 / 627-5881

(Harinas) Av. Venezuela 120 / La Perla - Callao Telfono 420-7676 / Fax:420-7081

Av. Bocanegra N 476, Urb. Bocanegra - Callao, Central Telefnica: 484-0284 - Anexo 302 Fax: (511) 574-2180 - : 0800-11530 [email protected]

Especialistas en productos derivados de palma

Av. Nicols Arriola 740, Urb. Santa Catalina - La Victoria Pedidos: 415-5800 www.palmas.com.pe

Av. Venezuela N 2850, Lima 01, Per : (511) 513-6262 [email protected] www.molitalia.com

Proalpan S.A.C
Jr. Los Cedros 580 Sta. Anita - Lima Telf: 383-0007 Jr. Independencia 240 - Pucallpa Telf: (061) 57-4607 Jr. Ramon Castilla 163 - Iquitos Telf: (065) 24-2058

(Harinas) Av. VR Haya de La Torre 179 - Ate Telfono: 326-7700 Fax: 326-0658 www.sayon.com

esencias - ingredientes - blends

Planta: Centro Ind. Las Praderas de Lurn Mzna. B lote 1. Telf.: 611-0700 Fax.611-0701 www.sensoria.com.pe

SERVICIOS EDUCATIVOS

INSTITUCIONES

ASPAN

ASPAN (Asociacin Peruana de Empresarios de la Panadera y Pastelera) Av. Los Dominicos 490 - Urb. Sesquicentenario-Callao Telfono: 456-3385 e-mail: [email protected]

Av. Salaverry 946 - Jess Mara T: 614-4900 Anx: 3111-3112 / C: 989-320-229 (RCP) [email protected] www.novaescuela.edu.pe

Calle Los Laureles 365 San Isidro, Lima 27, Per Telfono: 442-2460 Telefax: 442-4351

Panamericana Norte Km 15.200 - Independencia - Lima Telfono: 533-4499 / 533-4476

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GUIA PANERA

PRODUCTOS Y SERVICIOS DIVERSOS

EQUIPOS
GRUPO CALIDAD CONSULTORES

Jr. Ayar Manco 361, Zrate (entre cdra. 4 y 5 de Av. Gran Chim) Telfono: 375-0752 web: www.fritecperu.com e-mail: [email protected] / [email protected]
INFORMES Y VENTAS: Av. Santa Anita N571, Urb. Villa Marina Chorrillos - LIMA Telf. : 660-2406 / 660-2410 Nextel : 810*7983 / 832*1519 RPC : 993515427 e-mail : [email protected] / [email protected] web : www.manpan.com

Calle Manuel Quiroz 140 # 103 - Monterrico T.:223 6084 / T- Fax: 279 1437 Web-Site : www.calidadconsultores.org www.trazabilidadperu.org www.ekovida.com

INDUSTRIA PERUANA
Hornos rotativos, amasadora, sobadoras, divisoras, rebanadoras, batidoras, laminadoras, boleadoras, servicio tcnico especializado,etc. Av. Salaverry 1029 - Jess Mara Telfono: 614-4900 anexo 1011 /1012/1013 Cel: 997547084 / Nextel: 831*9084 www.nova.com.pe

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INSUALIM (Fruta Confitada para Panetn) CAL. SANTA HONORATA NRO. 556 - LIMA Telfono: 564-4293 e-mail: [email protected]

INSUALIM

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