ESPECIALIDAD:

Gastronomía
TÍTULO DEL TRABAJO:
Proyecto final-Tambo del Inka
CURSO:
EFSRT II
PROFESOR:
Sernaque Loo, Eduardo
INTEGRANTES:
Chavez Aquino, Araceli Pamela
Cazorla Turpo, Ximena Kazandra
Mayta Barrios, Adrian Mihael
Mayta Catasi, Pablo Antonio
Quispe Calcina, Jhon Edgardo
SEMESTRE:
VI Semestre
AÑO-GRUPO
2023-5906 AR

_____________ ______________
Firma Firma

_______________________________________________________________
EVALUACIÓN TRABAJO ESCRITO:
Contenido : ___ Comentarios: ____________________
Trabajo Completo : ___ _______________________________
Presentación : ___ _______________________________
Ortografía y Redacción : ___ _______________________________
Otros : ___ _______________________________
_______________________________
Nota Final : ___ _______________________________
 TAMBO DEL INKA

FICHAS TECNICAS
PANADERÍA
FICHA TÉCNICA DE PANADERÍA

RECETA: RV-Pan tres puntas de papa y queso

Apellidos: Mayta Barrios Categoría: Raciones: 1 Kg.

Nombre: Adrian Mihael Panadería
Partida: Panadería Aplicaciones: Canasta de panes
Fecha: 08/04/2024
CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES
Fermento Para la masa
0.060 Kg. Harina sin preparar 0.370 Kg. Harina sin preparar
0.060 L. Agua 0.150 Kg. Papa blanca
0.005 Kg. Levadura fresca 0.010 Kg. Sal
0.010 Kg. Miel 0.110 L. Leche evaporada
0.090 L. Agua
0.020 L. Aceite de oliva
0.020 Kg. Levadura fresca
0.095 Kg. Queso fresco

MÉTODO DE ELABORACIÓN

0. Pesar los ingredientes

1. Para el fermento, disponer la harina en un bol y agregar la levadura fresca
diluida en agua con miel y dejar leudar hasta que duplique su tamaño.
2. Para la elaboración de la masa, primero sancochar la papa, prensarla y
dejar que enfrié.
3. Disponer en un bol la harina, papa prensada y sal.
4. Entibiar la leche con el agua y mezclar con la levadura, fermento y aceite
de oliva para posteriormente agregar la mezcla al bol con los ingredientes
secos.
5. Amasar la masa por el método de fresado sobre la mesada hasta obtener
una masa uniforme.
6. Rallar el queso y agregarlo a la masa hasta formar un bollo y dejar leudar
en un bol tapado con papel film hasta que duplique su tamaño.
7. Desgasificar la masa para después estirar la masa con radillo y cortar con
molde circular a un peso aproximado de 40 gr.
8. Dar forma triangular y disponer en bandeja enharinada en forma invertida.
9. Dejar leudar nuevamente hasta que duplique su tamaño.
10. Voltear las masas y barnizar con agua azucarada.
11. Hornear a 180°C por aproximadamente 20 minuntos.
OBSERVACIONES Y VARIACIONES

1.
2.
3.
 FICHA TÉCNICA DE PANADERÍA

RECETA: RV-Pan ciabatta de tarwi

Apellidos: Mayta Barrios Categoría: Raciones: 1 Kg.

Nombre: Adrian Mihael Panadería
Partida: Panadería Aplicaciones: Servicio de panes
Fecha: 08/04/2024
CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES
0.215 Kg. Harina sin preparar 0.005 Kg. Sal
0.135 Kg. Harina de tarwi 0.055 Kg. Mantequilla sin sal
0.110 Kg. Harina de kiwicha 0.070 Kg. Azúcar blanca
0.240 L. Leche entera UHT 0.160 Kg. Huevo
0.015 Kg. Levadura seca

MÉTODO DE ELABORACIÓN

0. Pesar los ingredientes

1. Entibiar un poco la leche y diluir un poco de azúcar en esta; para hidratar la
levadura seca.
2. Disponer los ingredientes secos restantes en un bol y añadir la leche para
integrarlos.
3. Agregar la mantequilla en cubos; una vez integrada la mantequilla, añadir
la levadura hidratada con los huevos.
4. Amasar en la batidora hasta formar una masa homogénea.
5. Reservar la masa en un bol y dejar reposar por 30 a 40 minutos
aproximadamente.
6. Estirar la masa en una superficie enharinada, dividir en dos partes iguales y
enrollar en forma de bastones, limpiando los excesos de harina;
seguidamente dejar reposar por 20 minutos
7. Dividir ambos bastones en 3 partes iguales.
8. Disponer en una bandeja enharinada volteando cada porción de masa.
9. Antes de hornear disponer una fuente de agua por 15 minutos en el horno
 precalentado a 220°C.
10. Quitar el recipiente de agua y hornear a 220°C por 12-15 minutos
aproximadamente.
1.
2.
3.
OBSERVACIONES Y VARIACIONES
 FICHA TÉCNICA DE PANADERÍA

RECETA: RV-Challa de cañihuaco

Apellidos: Mayta Barrios Categoría: Raciones: 1 Kg.

Nombre: Adrian Mihael Panadería
Partida: Panadería Aplicaciones: Servicio de panes
Fecha: 08/04/2024
CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES
Fermento 0.006 Kg. Canela en polvo
0.020 Kg. Harina sin preparar 0.060 Kg. Azúcar
0.020 L. Agua 0.006 Kg. Sal
0.002 Kg. Levadura fresca 0.010 Kg. Levadura seca
0.005 Kg. Miel 0.145 Kg. Huevo
Challa de cañihuaco 0.040 Kg. Mantequilla sin sal
0.420 Kg. Harina sin preparar 0.150 L. Agua
0.080 Kg. Harina de cañihuaco 0.040 Kg. Ajonjolí

MÉTODO DE ELABORACIÓN

0. Pesar todos los ingredientes

1. Para el fermento, disponer la harina en un bol y agregar la levadura fresca
diluida en agua con miel y dejar leudar hasta que duplique su tamaño.
2. Para la elaboración de la masa, tamizar la harina y disponer en un bol;
hacer una fontana en medio de esta y agregar el fermento; harina de
cañihuaco; canela en polvo; azúcar; sal; levadura seca y mezclar.
3. Agregar a la mezcla anterior los insumos líquidos hasta integrar con los
secos y agregar la mantequilla sin sal en cubos.
4. Formar una masa homogénea y realizar el sobado en la mesa hasta obtener
una masa uniforme.
5. Dividir la masa en porciones aproximadas de 60 gramos.
6. Dar forma estirando las porciones en forma de bastones y trenzar.
7. Disponer en una bandeja engrasada y leudar de 50-60 minutos
aproximadamente.
8. Barnizar con huevo reducido en agua y agregar semillas de ajonjolí.
9. Hornear a 170°C por 20 minutos.
1.
2.
OBSERVACIONES Y VARIACIONES
 FICHA TÉCNICA DE PANADERÍA

RECETA: RV-Pan tradicional de coca

Apellidos: Mayta Barrios Categoría: Raciones: 1 Kg.

Nombre: Adrian Mihael Panadería
Partida: Panadería Aplicaciones: Servicio de panes
Fecha: 08/04/2024
CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES
0.500 Kg. Harina 0.010 Kg. Leche en polvo
0.050 Kg. Azúcar blanca 0.060 Kg. Huevo
0.070 Kg. Mantequilla sin sal 0.006 Kg. Mejorador
0.020 Kg. Harina de coca 0.250 L. Agua
0.006 Kg. Sal 0.006 Kg. Colorante verde
0.010 Kg. Levadura seca 0.010 L. Aceite vegetal

MÉTODO DE ELABORACIÓN

0. Pesar los ingredientes.

1. Disponer la harina en un bol y hacer una fontana.
2. Agregar el azúcar, levadura seca, agua con colorante y mezclar hasta
disolver la levadura.
3. Adicionar la harina de coca a los bordes; junto con el huevo, mantequilla
derretida tibia y sal disuelta en agua.
4. Integrar todos los ingredientes y volcar la mezcla sobre la mesa para luego
formar una masa uniforme
5. Dejar reposar la masa en un bol enaceitado hasta que duplique su tamaño.
6. Desgasificar la masa y dividir en porciones iguales de 80 gr
aproximadamente.
7. Aplanar las porciones de masa y estirar las puntas dando forma de hoja.
8. Disponer las porciones estiradas en una bandeja encamisada y
 espolvorear harina encima.
9. Realizar cortes en las porciones y fermentar por 45 minutos.
10. Precalentar el horno a 180°C y hornear el pan por 30 minutos
1.
2.
3.
OBSERVACIONES Y VARIACIONES
 FICHA TÉCNICA DE PANADERÍA

RECETA: RV-Brioche de oca

Apellidos: Mayta Barrios Categoría: Raciones: 1 Kg.

Nombre: Adrian Mihael Panadería
Partida: Panadería Aplicaciones: Servicio de panes
Fecha:08/04/2024
CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES
0.415 Kg. Harina 0.415 Kg. Harina
0.110 Kg. Oca 0.110 Kg. Oca
0.055 L. Agua 0.055 L. Agua
0.070 Kg. Azúcar blanca 0.070 Kg. Azúcar blanca
0.008 Kg. Sal

MÉTODO DE ELABORACIÓN

0. Pesar todos los ingredientes

1. Sancochar la oca y procesarla con el agua.
2. Mezclar los ingredientes secos.
3. Adicionar a la mezcla anterior los insumos líquidos e integrar todos los
ingredientes.
4. Formar una masa uniforme y adicionar la mantequilla.
5. Dividir la masa en porciones de 60 gr. aproximadamente.
6. Embolar las porciones de masa y dejar reposar de 3-5 minutos sobre una
superficie enaceitada.
7. Dar forma circular aplanando cada masa, y disponer en una bandeja
engrasada.
7. Fermentar por 45 minutos aproximadamente
8. Barnizar con huevo rebajado con agua.
9. Hornear a 170°C por 20 minutos.
1. FICHA TÉCNICA DE PANADERÍA
OBSERVACIONES Y VARIACIONES

RECETA: RV-Pan de cilantro y cebolla morada

Apellidos: Mayta Barrios Categoría: Raciones: 1

Nombre: Adrian Mihael Panadería Barra.
Partida: Panadería Aplicaciones: Servicio de panes
Fecha:08/04/2024
CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES
0.115 L. Leche entera UHT 0.170 Kg. Harina sin preparar
0.040 Kg. Azúcar glas 0.003 Kg. Pimienta negra entera
0.015 Kg. Mantequilla sin sal 0.005 Kg. Sal marina fina
0.115 L. Agua
0.012 Kg. Levadura fresca
0.040 Kg. Cebolla morada
0.020 Kg. Culantro

MÉTODO DE ELABORACIÓN

1. Calentar la leche en una olla sin dejar de remover. Retirar del fuego,
incorporar el azúcar, sal, mantequilla y mezclar bien hasta que el azúcar y la
sal estén disueltas y la mantequilla se haya derretido. Verter en un bol.
2. Entibiar el agua y en un bol aparte, añadir la levadura y mezclar bien. Dejar
reposar unos minutos hasta que el liquido empiece a espumar. Incorporar la
cebolla en brunoise y el culantro cicelado, y mezclar bien.
3. Mezclar la harina con los dos líquidos hasta obtener una masa muy
pegajosa. Cubrir el bol con film transparente y dejar en un lugar caliente,
para que leude, durante unos 45 minutos o hasta que haya duplicado su
tamaño.
4. Mientras tanto, precalentar el horno a 180°C y engrasar un molde de pan.
5. Amasar bien y disponer la masa en el molde engrasado. Espolvorear con
azúcar, sal y pimienta negra mignonette, y hornear durante 1 hora.
6. Dar la vuelta al molde para extraer el pan. Decorar con más culantro y dejar
enfriar.
1.
2.
3.
OBSERVACIONES Y VARIACIONES
 FICHA TÉCNICA DE PASTELERÍA

PASTELERIA

RECETA: RB-Mousse de quinua

Apellidos: Mayta Barrios Categoría: Raciones: 1 Kg.

Nombre: Adrian Mihael Pastelería
Partida: Pastelería Aplicaciones: Mousse de quinua con
Fecha: 08/04/2024 sirope de maracuyá.
CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES
0.350 Kg. Quinua Gelatina
0.005 Kg. Canela 0.050 L. Agua
0.005 Kg. Clavo 0.010 Kg. Gelatina sin sabor
Merengue italiano
0.070 L. Agua 0.300 L. Crema de leche
0.200 Kg. Azucar
0.110 Kg. Claras de huevo

MÉTODO DE ELABORACIÓN

0. Pesar los ingredientes

1. Cocer la quinua en gua con la canela y el clavo por 30 minutos
aproximadamente.
2. Para el merengue italiano en una olla disponer agua y azúcar; y luego hacer
un almíbar a 120°C.
4. Cuando el almíbar alcance la temperatura indicada; batir las claras y cuando
espume incorporar el almíbar hirviendo en forma de hilo y continuar
batiendo hasta que se entibie a temperatura ambiente.
5. Hidratar la gelatina con el agua y disolverla a baño maría.
6. Batir la crema de leche a medio punto.
7. En un bol, incorporar la quinua cocida junto con la gelatina hidratada al
merengue italiano y, por último, añadir la crema de leche batida a medio
punto.
8. Moldear la mousse en una quequera y enfriar en la heladera hasta que tome
consistencia.
OBSERVACIONES Y VARIACIONES

1.
2.
3.
 FICHA TÉCNICA DE PASTELERÍA

RECETA: RB-Sirope de Maracuyá

Apellidos: Mayta Barrios Categoría: Raciones: 1 L.

Nombre: Adrian Mihael Pastelería
Partida: Pastelería Aplicaciones: Mousse de quinua con
Fecha: 08/04/2024 sirope de maracuyá.
CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES
1.000 Kg. Maracuyá
0.080 Kg. Azúcar blanca
0.050 Kg. Agua

MÉTODO DE ELABORACIÓN

0. Extraer la pulpa de maracuyá y reservar en una olla

1. En la misma olla agregar el agua y azúcar.
2. Dar cocción a la mezcla hasta que rompa hervor de 3-5 minutos
aproximadamente.
3. Reservar el sirope en un bol y enfriar a temperatura ambiente.
4.
OBSERVACIONES Y VARIACIONES

1.
2.
3.
 FICHA TÉCNICA DE PASTELERÍA

RECETA: RV-Mousse de quinua con sirope de maracuya

Apellidos: Mayta Barrios Categoría: Raciones: 8

Nombre: Adrian Mihael Pastelería Porciones
Partida: Pastelería Aplicaciones: Postre
Fecha: 08/04/2024
CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES
0.800 Kg. RB-Mousse de quinua
0.300 L. RB-Sirope de maracuyá
0.010 Kg. Menta

MÉTODO DE ELABORACIÓN

1. Desmoldar en un plato la mousse de quinua.

2. Agregar en el mousse el sirope de maracuyá.
3. Decorar con hojas de menta
4. Cortar y servir.
OBSERVACIONES Y VARIACIONES

1.
2.
3.
 FICHA TÉCNICA DE PASTELERÍA

RECETA: RB-Base para cheesecake

Apellidos: Mayta Barrios Categoría: Raciones: 1 Kg.

Nombre: Adrian Mihael Pastelería
Partida: Pastelería Aplicaciones: Cheesecake de tuna.
Fecha: 08/04/2024
CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES
0.560 Kg. Galletas de vainilla.
0.220 Kg. Mantequilla sin sal.
0.060 L. Ron blanco
0.160 Kg. Nueces.

MÉTODO DE ELABORACIÓN

0. Pesar los ingredientes; derretir la mantequilla; moler las galletas; pelar y

triturar las nueces.
1. Mezclar las galletas molidas con la mantequilla fundida.
2. Agregar las nueces e hidratar con el ron.
3. Formar un granulado y colocar en la base de una tortera desmontable de 22
cm de diámetro enmantecada.
4. Hornear durante 5 minutos a 170°C y enfriar.
OBSERVACIONES Y VARIACIONES

1.
2. FICHA TÉCNICA DE PASTELERÍA
3.

RECETA: RB-Relleno para cheesecake de tuna

Apellidos: Mayta Barrios Categoría: Raciones: 1 Kg.

Nombre: Adrian Mihael Pastelería
Partida: Pastelería Aplicaciones: Cheesecake de tuna.
Fecha: 08/04/2024
CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES
0.700 Kg. Queso crema 0.200 L. Crema de leche
0.300 Kg. Azúcar blanca 0.015 Kg. Gelatina sin sabor
0.015 Kg. Fécula de maíz 0.800 Kg. Tuna roja
0.240 Kg. Huevo

MÉTODO DE ELABORACIÓN

0. Pesar los ingredientes, pelar la tuna y extraer la pulpa pasándola por un

colador y en una cacerola concentrarla un poco; batir la crema de leche a
medio punto y reservar; e hidratar la gelatina.
1. Ablandar el queso crema con una espátula.
2. Disponer en un bol la mitad del azúcar con la fécula y agregar las yemas;
para hacer un sabayón.
3. Incorporar el sabayón al queso crema.
4. Elaborar un merengue francés con la otra mitad de azúcar y mezclar con
 FICHAlaTÉCNICA
movimiento envolventes DE PASTELERÍA
mezcla queso crema con el sabayón.
5. Adicionar la gelatina hidratada y agregar la crema de leche.
6. Separar la mezcla en dos partes iguales; y a una de esas partes adicionar
de forma envolvente la pulpa de tuna concentrada.
OBSERVACIONES Y VARIACIONES

1.
2.
3.

RECETA: RB-Crema chantilly

Apellidos: Mayta Barrios Categoría: Raciones: 1 L.

Nombre: Adrian Mihael Pastelería
Partida: Pastelería Aplicaciones: Cheesecake de tuna.
Fecha: 08/04/2024
CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES
1.000 L. Crema de leche
0.225 Kg. Azúcar impalpable

MÉTODO DE ELABORACIÓN

1. Refrigerar la crema de leche en la nevera por aproximadamente 1 hora

2. Disponer la crema de leche en un bol y agregar el azúcar impalpable, para
luego batir hasta que la se torne espesa.
3. Disponer la crema chantilly en una manga pastelera con boquilla estrella y
reservar.
OBSERVACIONES Y VARIACIONES

1.
2.
3. FICHA TÉCNICA DE PASTELERÍA

RECETA: RV-Cheesecake de tuna

Apellidos: Mayta Barrios Categoría: Raciones: 8

Nombre: Adrian Mihael Pastelería Porciones
Partida: Pastelería Aplicaciones: Postre
Fecha: 08/04/2024
CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES
0.400 Kg. RB-Base de chees. de tu.
1.000 Kg. RB-Relleno para c. de tu.
0.500 Kg. RB-Crema chantilly

MÉTODO DE ELABORACIÓN

1. Colocar la preparación de la siguiente forma: sobre la masa base disponer

la mezcla blanca y alisar; seguidamente colocar la mezcla con tuna en la
parte superior y refrigerar por 45 minutos a 1 hora.
2. Decorar los bordes con crema chantilly.
3. Porcionar y servir.
OBSERVACIONES Y VARIACIONES
1. FICHA TÉCNICA DE PASTELERÍA
2.
3.

RECETA: RB-Craquelin de cañihuaco

Apellidos: Mayta Barrios Categoría: Raciones: 1 Kg.

Nombre: Adrian Mihael Pastelería
Partida: Pastelería Aplicaciones: Choux crujiente de
Fecha: 08/04/2024 cañihuaco.
CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES
0.310 Kg. Mantequilla sin sal
0.285 Kg. Harina preparada
0.320 Kg. Azúcar rubia
0.085 Kg. Harina de cañihua

MÉTODO DE ELABORACIÓN

0. Pesar los ingredientes

1. Disponer la mantequilla en un bol y ablandar.
2. Agregar la harina, azúcar rubia y harina de cañihua y mezclar hasta obtener
una masa de consistencia homogénea.
3. Enharinar una hojaFICHA TÉCNICA
de papel DEy PASTELERÍA
manteca; disponer la masa craquelin en esta
para extenderla con rodillo hasta formar una capa muy fina.
OBSERVACIONES Y VARIACIONES

1.
2.
3.

RECETA: RB-Pasta choux

Apellidos: Mayta Barrios Categoría: Raciones: 1 Kg.

Nombre: Adrian Mihael Pastelería
Partida: Pastelería Aplicaciones: Choux crujiente de
Fecha: 08/04/2024 cañihuaco.
CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES
0.290 L. Leche entera UHT 0.160 Kg. Harina preparada
0.120 Kg. Mantequilla sin sal 0.400 Kg. Huevo
0.020 Kg. Azúcar blanca
0.010 Kg. Sal

MÉTODO DE ELABORACIÓN

1. En una olla calentar la leche junto con la mantequilla, azúcar y sal, hasta
que la mantequilla se haya derretido por completo.
2. Retirar del fuego y añadir la harina de una sola vez.
 FICHA TÉCNICA DE PASTELERÍA
3. Remover con una cuchara de madera para obtener una pasta lisa y
consistente, que se enrolle a su alrededor.
4. Volver la olla otra vez al fuego para desecar la pasta, sin dejar de remover,
hasta que se desprenda de las paredes.
5. Disponga la pasta en un bol y deje enfriar removiendo la pasta por 5
minutos aproximadamente.
6. Incorporar los huevos de a uno a la pasta.
7. Comprobar que la pasta esta lista; tomando un poco de la pasta con una
cuchara y si esta cae formando una V esta lista.
8. Disponer la mezcla en una manga pastelera con boquilla N°10 y reservar.
OBSERVACIONES Y VARIACIONES

1.
2.
3.

RECETA: RB-Crema de algarrobina

Apellidos: Mayta Barrios Categoría: Raciones: 1 Kg.

Nombre: Adrian Mihael Pastelería
Partida: Pastelería Aplicaciones: Choux crujiente de
Fecha: 08/04/2024 cañihuaco.
CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES
0.480 L. Leche entera UHT 0.130 Kg. Algarrobina
0.030 Kg. Mantequilla sin sal 0.090 L. Crema de leche
0.090 Kg. Yemas de huevo
0.120 Kg. Azúcar blanca
0.030 Kg. Harina sin preparar
0.030 Kg. Fécula de maíz
 MÉTODO DE ELABORACIÓN

1. En una olla lleve a entibiar la leche con la mantequilla y luego retire del
fuego.
2. En un bol batir las yemas con el azúcar hasta que la mezcla se blanquee y
espese.
3. Incorporar la harina y fécula con un batidor globo.
4. Verter un poco de la leche tibia en el bol sin dejar de remover con el batidor
globo.
5. Regresar la mezcla a la olla con el resto de leche y dejar cocer a fuego
lento, sin dejar de remover con el batidor globo, hasta que la crema espese.
Dejar hervir por 1 minuto removiendo continuamente y retirar
inmediatamente del fuego.
6. Verter la crema pastelera caliente en un bol y adicionar la algarrobina;
remover y refrigerar durante 1 hora.
7. Montar la crema de leche hasta que esta firme y se adhiera al extremo del
batidor.
8. Añadir la crema de leche montada a la crema pastelera de a pocos sin dejar
de batir; luego disponer la preparación en una manga pastelera con boquilla
N°10.
OBSERVACIONES Y VARIACIONES

1.
2.
3.
 FICHA TÉCNICA DE PASTELERÍA

RECETA: RB-Glaseado de chocolate

Apellidos: Mayta Barrios Categoría: Raciones: 1 L.

Nombre: Adrian Mihael Pastelería
Partida: Pastelería Aplicaciones: Choux crujiente de
Fecha: 08/04/2024 cañihuaco.
CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES
0.370 Kg. Chocolate negro al 72%
0.020 Kg. Cocoa
0.070 L. Agua
0.300 L. Crema de leche
0.190 Kg. Glucosa
0.050 Kg. RB-Gel abrillantador en f.
 FICHA
MÉTODO
TÉCNICA
DE ELABORACIÓN
DE PASTELERÍA

1. Trozar en chocolate en pequeños trozos y disponerlo en un bol con la

cocoa.
2. En una olla calentar la crema de leche con el agua y la glucosa.
3. Verter la mezcla anterior caliente en el bol de chocolate para luego
incorporar el gel abrillantador.
4. Pasar por un colador la mezcla y cubrir con film transparente y dejar
entibiar.
1.
2.
3.
OBSERVACIONES Y VARIACIONES

RECETA: RV-Choux crujientes de cañihuaco

Apellidos: Mayta Barrios Categoría: Raciones: 15

Nombre: Adrian Mihael Pastelería Choux
Partida: Pastelería Aplicaciones: Postre
Fecha: 08/04/2024
CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES
0.250 Kg. RB-Craquelin de cañi.
0.500 Kg. RB-Pasta choux
0.600 Kg. RB-Crema de algarrobina
0.250 Kg. RB-Glaseado de choco.
0.015 Kg. Polvo de oro alimentario
 FICHA
MÉTODO
TÉCNICA
DE ELABORACIÓN
DE PASTELERÍA

1. Disponer en un silpat la masa de pasta choux y ubicar encima el craquelin

de cañihuaco.
2. Hornear a 180 °C por 35 minutos y dejar enfriar a temperatura ambiente
3. Hacer un agujero en la parte inferior de las choux cocidas y rellenar con la
crema de algarrobina. Retirar la parte sobrante con una cucharadita.
4. Para terminar, humedecer la parte superior de los choux con el glaseado de
chocolate tibio y decorar con polvo de oro alimentario.
OBSERVACIONES Y VARIACIONES

1.
2.
3.

RECETA: RB-Palet de tumbo

Apellidos: Mayta Barrios Categoría: Raciones: 1 Kg.

Nombre: Adrian Mihael Pastelería
Partida: Pastelería Aplicaciones: Torta de chocolate y
Fecha: 08/04/2024 tumbo.
CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES
0.350 L. Crema de leche 0.120 Kg. Azúcar blanca
0.380 Kg. Tumbo 0.010 Kg. Gelatina sin sabor
0.140 Kg. Yema de huevo

MÉTODO DE ELABORACIÓN
 FICHA
0. Pesar los ingredientes, TÉCNICA
extraer DE
el jugo dePASTELERÍA
tumbo con un colador e hidratar la
gelatina en un poco del jugo.
1. Hervir el jugo con la mitad de azúcar, adicionar a la crema y mezclar.
2. Poner a calentar el resto de crema en una olla y por mientras blanquear las
yemas con el resto de azúcar, adicionarlas y cocinar como una inglesa.
3. En un bol disponer la primera mezcla y adicionar la crema con las yemas y
mezclar de forma envolvente.
4. Disolver la gelatina a baño maría y agregar a la mezcla de cremas.
5. Moldear en un círculo de 16 cm y freezar.
1.
2.
3.
OBSERVACIONES Y VARIACIONES

RECETA: RB-Mousse de chocolate al te de coca

Apellidos: Mayta Barrios Categoría: Raciones: 1 Kg.

Nombre: Adrian Mihael Pastelería
Partida: Pastelería Aplicaciones: Torta de chocolate y
Fecha: 08/04/2024 tumbo.
CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES
0.100 Kg. Yema de huevo
0.120 Kg. Azúcar blanca
0.060 L. Agua
0.410 L. Crema de leche
 FICHA TÉCNICA DE PASTELERÍA
0.010 Kg. Te de coca
0.300 Kg. Chocolate semiamargo

MÉTODO DE ELABORACIÓN

0. Pesar los ingredientes, separar la crema de leche en dos partes iguales;

batir a medio punto una parte; y picar el chocolate en pequeños trozos.
1. Colocar las yemas con el azúcar y el agua sobre baño María y batir hasta
que la mezclar llegue a 80°C.
2. Continuar batiendo en batidora hasta que alcance temperatura ambiente.
3. Hacer una infusión con el té en la otra mitad de crema. Llevar a primer
hervor y volcar sobre el chocolate picado para hacer una ganache y enfriar.
4. Unir el batido de yemas a la ganache; y por último agregar la crema batida.
1.
2.
3.
OBSERVACIONES Y VARIACIONES

RECETA: RB-Pate a cigarette

Apellidos: Mayta Barrios Categoría: Raciones: 1 Kg.

Nombre: Adrian Mihael Pastelería
Partida: Pastelería Aplicaciones: Torta de chocolate y
Fecha: 08/04/2024 tumbo.
CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES
0.260 Kg. Mantequilla sin sal
0.260 Kg. Azúcar impalpable
0.230 Kg. Claras de huevo
 FICHA TÉCNICA DE PASTELERÍA
0.260 Kg. Harina preparada
0.002 L. Colorante en pasta

MÉTODO DE ELABORACIÓN

1. Mezclar la mantequilla pomada con el azúcar impalpable.

2. Incorporar las claras y harina en forma alternada, sin batir.
3. Colorear con el colorante en pasta.
4. Tamizar para alisar.
1.
2.
3.
OBSERVACIONES Y VARIACIONES

RECETA: RB-Biscuit Joconde Chocolat

Apellidos: Mayta Barrios Categoría: Raciones: 1 Kg.

Nombre: Adrian Mihael Pastelería
Partida: Pastelería Aplicaciones: Torta de chocolate y
Fecha: 08/04/2024 tumbo.
CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES
0.340 Kg. Huevo 0.030 Kg. Harina preparada
0.180 Kg. Harina de almendras 0.030 Kg. Cocoa
 FICHA TÉCNICA DE0.035
0.105 Kg. Azúcar impalpable PASTELERÍA
Kg. Mantequilla sin sal
0.170 Kg. Claras de huevo
0.110 Kg. Azúcar blanca

MÉTODO DE ELABORACIÓN

1. Batir los huevos y añadir en forma de lluvia la harina de almendras junto con
el azúcar impalpable hasta blanquear.
2. Hacer un merengue francés con las claras y azúcar.
3. Tamizar la harina junto con la cocoa.
4. Incorporar la primera mezcla al merengue francés, para luego añadir los
secos tamizados; y terminar añadiendo la mantequilla fundida.
5. Separar una parte para la banda de biscuit relieve y la parte sobrante
hornear a 190°C en una bandeja encamisada con papel manteca de 10 a 12
minutos
6. Cortar el biscuit Joconde con un aro de metal, para obtener 2 discos.
OBSERVACIONES Y VARIACIONES

1.
2.
3.

RECETA: RB-Biscuit relieve

Apellidos: Mayta Barrios Categoría: Raciones: 1 Kg.

Nombre: Adrian Mihael Pastelería
Partida: Pastelería Aplicaciones: Torta de chocolate y
Fecha: 08/04/2024 tumbo.
CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES
 0.300 Kg. RB-PateFICHA TÉCNICA DE PASTELERÍA
a cigarette
0.700 Kg. RB-Biscuit Joconde cho.

MÉTODO DE ELABORACIÓN

1. Colocar en un tapiz de silicona con relieve la masa cigarette coloreada

tratando que solo ocupe el bajorelieve.
2. Refrigerar la preparación por unos minutos.
3. Volcar la masa de Joconde chocolat. Sobre la masa cigarette.
4. Hornear a 190°C de 10 a 12 minutos.
5. Desmoldar en caliente; y cubrir con film para que no se seque.
1.
2.
3.
OBSERVACIONES Y VARIACIONES

RECETA: RB-Gel abrillantador en frio

Apellidos: Mayta Barrios Categoría: Raciones: 1 Kg.

Nombre: Adrian Mihael Pastelería
Partida: Pastelería Aplicaciones: Torta de chocolate y
Fecha: 08/04/2024 tumbo, glaseado de chocolate
CANTIDAD FICHA TÉCNICA DE
INGREDIENTES PASTELERÍA INGREDIENTES
CANTIDAD
0.280 L. Agua
0.430 Kg. Azúcar blanca
0.240 Kg. Glucosa
0.040 Kg. Pectina
0.060 Kg. Limón

MÉTODO DE ELABORACIÓN

0. Pesar los ingredientes, mezclar una parte del azúcar con la pectina y extraer
el jugo de limón.
2. Calentar el agua junto el azúcar restante y glucosa hasta alcanzar los 40°C,
para luego añadir en forma de lluvia la mezcla de pectina y azúcar.
3. Dar cocción hasta llegar a los 106°C añadir el jugo de limón, enfriar y
reservar en un bol
OBSERVACIONES Y VARIACIONES

1.
2.
3.

RECETA: RV-Torta de chocolate y tumbo

Apellidos: Mayta Barrios Categoría: Raciones: 8

Nombre: Adrian Mihael Pastelería Porciones
Partida: Pastelería Aplicaciones: Postre
Fecha: 08/04/2024 FICHA TÉCNICA DE PASTELERÍA
CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES
0.300 Kg. RB-Banda de Biscuit rel.
0.200 Kg. RB-Biscuit Joconde Cho.
0.150 Kg. RB-Palet de tumbo
0.400 Kg. RB-Mousse de choc.
0.150 L. RB-Gel abrillantador f.

MÉTODO DE ELABORACIÓN

1. En un aro de metal colocar una banda de acetato; para luego disponer la

banda de relieve y en el fondo un disco de Joconde.
2. Colocar una capa de mousse y refrigerar por unos minutos para luego
ubicar en el centro un disco de joconde con el palet de tumbo y cubrir con
mousse y freezar.
3. Pasar una capa de gel abrillantador por la superficie.
4. Retirar el aro y desmoldar del acetato.
5. Mantener en la heladera antes del servicio.
1.
2.
3.
OBSERVACIONES Y VARIACIONES

RECETA: RB-Masa Sucrée

Apellidos: Mayta Barrios Categoría: Raciones: 1 Kg.

Nombre: Adrian Mihael Pastelería
Partida: Pastelería FICHA TÉCNICA DE PASTELERÍA
Aplicaciones: Tarta de muña
Fecha: 08/04/2024
CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES
0.190 Kg. Mantequilla sin sal 0.110 Kg. Huevo
0.245 Kg. Azúcar blanca 0.440 Kg. Harina sin preparar
0.010 L. Esencia de vainilla 0.005 Kg. Sal yodada

MÉTODO DE ELABORACIÓN

1. En un bol, batir enérgicamente con una cuchara de madera o con un batidor

la mantequilla pomada junto con el azúcar hasta blanquear y perfumar con
esencia de vainilla.
2. Añadir el huevo y obtener una crema.
3. Tamizar la harina con la sal y formar una corona.
4. Colocar mezcla de mantequilla y huevo al centro de la corona; y unir los
componentes sin amasar.
5. Aplanar la masa una o dos veces hasta homogeneizar.
6. Estirar la masa formando un cuadrado, cubrir con papel fil y enfriar en la
heladera antes de usar.
1.
2.
3.
OBSERVACIONES Y VARIACIONES

RECETA: RB-Crema pastelera de muña

Apellidos: Mayta Barrios Categoría: Raciones: 1 Kg.

 FICHA TÉCNICA DE
Nombre: Adrian Mihael PASTELERÍA
Pastelería
Partida: Pastelería Aplicaciones: Tarta de muña
Fecha: 08/04/2024
CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES
0.010 L. Esencia de vainilla 0.020 Kg. Te de muña
0.610 L. Leche fresca UHT 0.020 L. Agua
0.150 Kg. Azúcar blanca
0.050 Kg. Fécula de maíz
0.140 Kg. Yema de huevo

MÉTODO DE ELABORACIÓN

0. Pesar los ingredientes y hacer una infusión del té de muña en agua caliente.
1. Colocar la leche junto con la esencia de vainilla en una olla.
2. Calentar y agregar la mitad del azúcar. Llevar a primer hervor.
3. Tamizar la fécula con azúcar blanca y unir con las yemas.
4. Verter la mitad de la leche tibia sobre la mezcla de yemas e incorporar bien.
5. Devolver a la olla de leche mezclando con batidor globo para evitar la
formación de grumos.
6. Dar cocción a la crema hasta que se espese; removiendo bien para que no
se pegue.
7. Pasar de inmediato a un bol y dejar entibiar un poco para añadir la infusión
de muña.
8. Cubrir con papel film al contacto de la crema.
9. Refrigerar hasta utilizar.
1.
2.
OBSERVACIONES Y VARIACIONES

RECETA: RV-Tarta de muña

Apellidos: Mayta Barrios Categoría: Raciones: 8
Nombre: Adrian Mihael Pastelería Porciones.
Partida: Pastelería Aplicaciones: Postre
Fecha: 08/04/2024
CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES
0.300 Kg. RB-Masa Sucrée
0.400 Kg. RB-Crema pas. de muña.
0.250 L. RB-Crema chantilli

MÉTODO DE ELABORACIÓN

1. Estirar la masa Sucrée hasta alcanzar un espesor de 4 mm.

2. Fonzar una tartera de 22 cm de diámetro y 4 de alto con la masa y picar con
un tenedor; antes de hornear refrigerar por unos minutos.
3. Hornear, con material de carga, a 180°C hasta obtener una cocción
completa y enfriar.
4. Regenerar la crema pastelera de muña y rellenar la tarta de manera
uniforme.
5. Batir la crema chantillí y decorar con esta los bordes de la tarta con una
manga con boquilla estrella.
OBSERVACIONES Y VARIACIONES

1.
2.
3.
RECETA: RB-Masa deFICHA
brownie
TÉCNICA DE PASTELERÍA

Apellidos: Mayta Barrios Categoría: Raciones: 1 Kg.

Nombre: Adrian Mihael Pastelería
Partida: Pastelería Aplicaciones: Brownie de maca
Fecha: 08/04/2024
CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES
0.100 Kg. Mantequilla sin sal 0.003 Kg. Sal yodada
0.085 Kg. Chocolate al 65% 0.003 Kg. Polvo de hornear
0.035 Kg. Harina de maca 0.050 Kg. Nueces
0.005 L. Esencia de vainilla
0.120 Kg. Huevo 0.010 L. Aceite vegetal
0.100 Kg. Azúcar blanca
0.035 Kg. Harina preparada

MÉTODO DE ELABORACIÓN

1. Derrita a baño María la mantequilla con el chocolate y harina de maca.

2. Batir los huevos con esencia de vainilla y azúcar.
3. Mezclar la harina, sal y polvo de hornear en bol e incorporar a la
preparación de huevos, esencia de vainilla y azúcar.
4. Agregar el chocolate derretido tibio junto con las nueces troceadas.
5. Engrasar un molde con aceite y colocarlo en una bandeja con papel
manteca. Repartir la mezcla en su interior.
6. Hornear a 160°C de 25 a 30 minutos. Dejar enfriar y refrigerar.
1.
2.
3.
OBSERVACIONES Y VARIACIONES
 FICHA TÉCNICA DE PASTELERÍA

RECETA: RB-Ganache de chocolate

Apellidos: Mayta Barrios Categoría: Raciones: 1 Kg.

Nombre: Adrian Mihael Pastelería
Partida: Pastelería Aplicaciones: Brownie de maca
Fecha: 08/04/2024
CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES
0.120 Kg. Chocolate negro al 55%
0.280 Kg. Chocolate negro al 70%
0.485 L. Crema de leche
0.050 Kg. Glucosa
0.070 Kg. Mantequilla sin sal

MÉTODO DE ELABORACIÓN

1. Trocear los chocolates en un bol. Calentar la crema, y justo antes de que

alcance el punto de ebullición, retirar del fuego e incorporar la glucosa; y
verter sobre los chocolates troceados y remover bien.
2. Agregar la mantequilla y remover para que la preparación quede lisa.
3. Cubrir con film transparente y dejar a temperatura ambiente.
OBSERVACIONES Y VARIACIONES

1.
2.
3.
 FICHA TÉCNICA DE PASTELERÍA

RECETA: RV-Brownie de maca

Apellidos: Mayta Barrios Categoría: Raciones: 8

Nombre: Adrian Mihael Pastelería Porciones.
Partida: Pastelería Aplicaciones: Postre
Fecha: 08/04/2024
CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES
0.400 Kg. RB-Masa de brownie
0.400 Kg. RB-Ganache de choc.

MÉTODO DE ELABORACIÓN

1. Pasar la hoja de un cuchillo por las paredes del molde de brownie y luego
retirar.
2. Cortar rebanadas de 3 mm en cada lado del brownie para que su interior
quede expuesto.
3. Disponer la ganache en una manga pastelera con boquilla lisa y formar
bolitas de ganache sobre el brownie.
4. Porcionar en forma de pequeños cuadrados hasta el
OBSERVACIONES Y VARIACIONES

1.
2.
3.
 FICHA TÉCNICA DE COCINA PERUANA

COCINA PERUANA

RECETA: RB-Pastel de mashua y papa

Apellidos: Mayta Barrios Categoría: Raciones: 1 Kg.

Nombre: Adrian Mihael Cocina Peruana
Partida: Cocina Peruana Aplicaciones: Triple andino
Fecha: 08/04/2024
CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES
0.400 Kg. Mashua 0.300 Kg. Huevo
0.400 Kg. Papa negra andina 0.100 L. Crema de leche
0.250 L. Leche evaporada 0.400 Kg. Queso fresco
0.050 Kg. Mantequilla sin sal
0.030 Kg. Sal
0.030 Kg. Anís entero

MÉTODO DE ELABORACIÓN

0. Lavar la papa y mashua.

1. Laminar ambas y dar un baño con la crema de leche.
2. Enmantequillar un molde.
3. Elaborar la royal mezclando la leche evaporada con yemas de huevo, sal,
anís entero y queso rallado.
4. Sumergir las papas y mashua laminadas en la royal.
5. Disponer la papa en el molde escalonadamente y seguidamente formar una
capa de mashua; agregando un poco de la royal; repetir este paso hasta
llenar la mitad del molde y terminar con una capa de láminas de queso
encima y pedazos de mantequilla encima
6. Batir las claras de huevo a punto nieve y disponer esta mezcla encima del
pastel, espolvoreando un poco de anís entero encima.
7. Hornear a 190° por 45 minutos aproximadamente.
1. FICHA TÉCNICA DE COCINA PERUANA
2.
OBSERVACIONES Y VARIACIONES

RECETA: RB-Rocoto relleno

Apellidos: Mayta Barrios Categoría: Raciones: 1 Kg.

Nombre: Adrian Mihael Cocina Peruana
Partida: Cocina Peruana Aplicaciones: Triple andino
Fecha: 08/04/2024
CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES
0.750 Kg. Rocoto Relleno
0.090 L. Vinagre blanco 0.020 L. Aceite de oliva
0.090 Kg. Azúcar blanca granulada 0.050 Kg. Mantequilla
Para bañar 0.500 Kg. Champiñones
0.250 L. Leche evaporada 0.015 Kg. Tomillo fresco
0.300 Kg. Huevo 0.010 Kg. Ajo
0.010 Kg. Sal 0.250 L. Crema de leche
0.005 Kg. Comino 0.120 Kg. Queso fresco
0.010 Kg. Anís entero 0.020 Kg. Sal
0.010 Kg. Comino

MÉTODO DE ELABORACIÓN

0. Cortar con cuidado la parte superior de cada rocoto y eliminar las venas y
semillas de este.
1. Colocar los rocotos con las tapas en una olla, cubrir con agua. Agregar una
parte del vinagre y el azúcar; para luego llevar a ebullición y dejar cocer a
fuego bajo por 3 minutos.
2. Colar los rocotos y regresarlos a la olla y repetir el proceso 2 veces más,
hasta usar todo el vinagre y azúcar; colar y reservar
3. Para el relleno, calentar el aceite de oliva y mantequilla en una sartén a
fuego medio. Agregar los champiñones rebanados, tomillo cicelado, ajo en
 brunoise; y sazonar con sal y comino. Saltear por 10 minutos hasta que los
champiñones estén cocidos. Verter la crema de leche y dejar cocer a fuego
bajo, luego retirar la olla del calor y dejar enfriar.
4. Cuando el relleno haya enfriado disponerlo, dentro de los rocotos, para
luego disponer una tajada de queso encima y tapar con la tapa de rocoto.
5. Colocar los rocotos rellenos en una bandeja.
6. Preparar la mezcla para bañar en un bol mezclando la leche evaporada, con
las yemas de huevo, sal y comino.
7. Agregar la mezcla a la bandeja con los rocotos rellenos y batir las claras de
huevo a punto nieve para agregarlo a la parte superior del rocoto y
espolvorear con anís entero.
8. Hornear a 180°C por 20 minutos hasta que el queso de encima se haya
derretido y este dorado. Reservar hasta el servicio.
1.
2.
3.
OBSERVACIONES Y VARIACIONES
 FICHA TÉCNICA DE COCINA PERUANA

RECETA: RB-Salsa criolla

Apellidos: Mayta Barrios Categoría: Cocina Raciones: 1 Kg.

Nombre: Adrian Mihael peruana
Partida: Cocina peruana Aplicaciones: Arroz con pato
Fecha: 19/06/2024
CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES
0.980 Kg. Cebolla roja
0.020 Kg. Rocoto
0.090 Kg. Limón
0.010 Kg. Sal
0.040 Kg. Culantro

MÉTODO DE ELABORACIÓN

0. Lavar y desinfectar las verduras.

1. Cortar las cebollas en mitades y retirar los corazones. Picar en pluma y
remojar en agua con hielo.
2. Cortar el rocoto por la mitad; extraer las semillas y las venas. Picar en
brunoise y reservar.
3. En un bol disponer las cebollas en pluma y rocoto en brunoise; añadir zumo
de limón, sal y hojas de culantro.
1.
2.
3.
OBSERVACIONES Y VARIACIONES
 FICHA TÉCNICA DE COCINA PERUANA

RECETA: RV-Triple andino

Apellidos: Mayta Barrios Categoría: cocina Raciones: 4

Nombre: Adrian Mihael peruana raciones
Partida: Cocina peruana Aplicaciones: plato de fondo
Fecha: 08/04/24
CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES
Chicharrón de trucha 0.400 Kg. RB-Pastel de m. y p.
0.500 Kg. Trucha 0.300 Kg. RB-Rocoto relleno
0.020 Kg. Kion 0.200 Kg. RB-Salsa criolla
0.030 Kg. Limón
0.040 Kg. Mostaza Dijon
0.005 Kg. Pimienta negra
0.010 Kg. Sal de mesa
0.100 Kg. Harina de chuño
0.200 L. Aceite vegetal

MÉTODO DE ELABORACIÓN

0. Limpiar, eviscerar y filetear la trucha en pequeños trozos de 3 cm de

grosor.
1. Sazonar con el jugo de kion rallado, jugo de limón, mostaza dijon, pimienta
negra mignonnette y sal de mesa.
2. Calentar aceite vegetal en una sartén a 180°C.
3. Disponer la harina de chuño en un bol y enharinar los trozos de pescado.
4. Freír los trozos en fritura profunda hasta que estén crocantes. Retirar con
 una espumadera y dejar reposar sobre papel secante.
5. Para el emplatado disponer un rocoto relleno junto con el pastel de papa y
salsa criolla a sus costados para disponer en el mismo plato el chicharrón
de trucha.

OBSERVACIONES Y VARIACIONES
1.
2.
3.
 FICHA TÉCNICA DE COCINA PERUANA

RECETA: RB-Pasta de ají amarillo

Apellidos: Mayta Barrios Categoría: cocina Raciones: 1 Kg.

Nombre: Adrian Mihael peruana
Partida: Cocina peruana Aplicaciones: Causa puno, Ceviche
Fecha: 08/04/24 andino, Trigotto al ají amarillo
CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES
1.200 Kg. Ají amarillo
0.100 L. Aceite vegetal

MÉTODO DE ELABORACIÓN

1. Cortar los ajíes por la mitad, retirar las venas y las semillas.
2. Colocarlos en la olla y hervir para blanquearlos.
3. Retirar y enfriar en el agua. Repetir este proceso por dos veces.
4. Quitar la piel y licuar con aceite vegetal hasta obtener una pasta
homogénea.
1.
2.
3.
OBSERVACIONES Y VARIACIONES
 FICHA TÉCNICA DE COCINA PERUANA

RECETA: RB-Masa para causa

Apellidos: Mayta Barrios Categoría: cocina Raciones: 1 Kg.

Nombre: Adrian Mihael peruana
Partida: Cocina peruana Aplicaciones: Causa puno
Fecha: 08/04/24
CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES
0.650 Kg. Papas moradas
0.080 L. RB-Pasta de ají amarillo
0.130 Kg. Limón
0.080 L. Aceite de oliva
0.050 Kg. Sal
0.025 Kg. Pimienta negra

MÉTODO DE ELABORACIÓN

1. Dar cocción a las papas en una olla con agua a fuego medio alrededor de
15-20 minutos.
2. Retirar del fuego y escurrir las papas; pelarlas y procesarlas con la ayuda de
un tenedor y un colador.
3. Agregar la pasta de ají amarillo, con el jugo de limón y aceite oliva.
4. Sazonar con sal y pimienta y dejar enfriar.
OBSERVACIONES Y VARIACIONES
1. FICHA TÉCNICA DE COCINA PERUANA
2.
3.

RECETA: RB-Leche de tigre

Apellidos: Mayta Barrios Categoría: Cocina Raciones: 1 L.

Nombre: Adrian Mihael peruana
Partida: Cocina peruana Aplicaciones: Causa puno
Fecha:08/04/2024
CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES
0.100 Kg. Kion
0.030 Kg. Ajo
0.040 Kg. Culantro
1.650 Kg. Limón

MÉTODO DE ELABORACIÓN

1. Chancar el kion y cortar los ajos por la mitad extrayendo su parte central,
para posteriormente machacarlos; cortar las ramas de culantro de forma
gruesa; extraer el jugo de los limones; y despepitar y sacar las raíces a los
rocotos, para picarlos finamente.
2. Disponer el kion, ajo y culantro para agregar el jugo de limón; y dejar
marinar por 10 minutos para luego colar el jugo.
1.
2.
3. FICHA TÉCNICA DE COCINA PERUANA
OBSERVACIONES Y VARIACIONES

RECETA: RB-Leche de tigre de rocoto

Apellidos: Mayta Barrios Categoría: Cocina Raciones: 1 L.

Nombre: Adrian Mihael peruana
Partida: Cocina peruana Aplicaciones: Causa puno
Fecha:08/04/2024
CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES
1.000 L. RB-Leche de tigre
0.180 Kg. Rocoto rojo
0.040 Kg. Sal de mesa

MÉTODO DE ELABORACIÓN

1. Agregar el rocoto con la mitad de la sal a la leche de tigre.

2. Transferir la mezcla a una licuadora y licuar hasta que no haya grumos.
3. Colar y probar; para ajustar la sal y el grado de acidez si fuera necesario.
1.
2.
3.
OBSERVACIONES Y VARIACIONES
 FICHA TÉCNICA DE COCINA PERUANA

RECETA: RB-Mayonesa de maicena

Apellidos: Mayta Barrios Categoría: Cocina Raciones: 1 Kg.

Nombre: Adrian Mihael peruana
Partida: Cocina peruana Aplicaciones: Causa puno
Fecha:08/04/2024
CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES
Empois o engrudo Emulsión
0.080 Kg. Maicena 0.300 Kg. Huevo
0.410 L. Agua 0.015 L. Vinagre blanco
0.025 Kg. Sal 0.015 Kg. Mostaza americana
0.025 L. Aceite vegetal 0.830 L. Aceite vegetal.

MÉTODO DE ELABORACIÓN

Para el empois o engrudo

1. Colocar todos los ingredientes en una olla a fuego medio.
2. Mover constante y vigorosamente con un batidor globo; para que no se
formen grumos; hasta que la mezcla se haya cocinado y adquiera un color
transparente.
3. Retirar del fuego y dejar
FICHA que la temperatura
TÉCNICA DE COCINA disminuya
PERUANAhasta los 65°C
aproximadamente.
Emulsión:
4. Colocar el empois en un vaso de licuadora y añadir los huevos, vinagre
blanco y mostaza americana.
5. Licuar hasta obtener una pasta homogénea.
6. Incorporar el aceite vegetal en hilo, mientras se sigue licuando, hasta
emulsionar por completo.
1.
2.
3.
OBSERVACIONES Y VARIACIONES

RECETA: RB-Tártara de atún

Apellidos: Mayta Barrios Categoría: Cocina Raciones: 1 Kg.

Nombre: Adrian Mihael peruana
Partida: Cocina peruana Aplicaciones: Causa puno
Fecha:08/04/2024
CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES
0.200 L. RB-L. de tigre de rocoto.
0.120 Kg. RB-Mayon. de maicena
0.680 Kg. Atún

MÉTODO DE ELABORACIÓN

0. Cortar en cubos pequeños el atún

1. Batir la leche de tigre de rocoto junto con la mayonesa de maicena.
2. Agregar la mezcla anterior a los cubos atún y revolver para combinar.
3. Cubrir con film y refrigerar hasta el momento del servicio.
1.
2.
3. FICHA TÉCNICA DE COCINA PERUANA
OBSERVACIONES Y VARIACIONES

RECETA: RB-Pure de palta

Apellidos: Mayta Barrios Categoría: Cocina Raciones: 1 Kg.

Nombre: Adrian Mihael peruana
Partida: Cocina peruana Aplicaciones: Causa puno
Fecha:08/04/2024
CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES
1.300 Kg. Palta fuerte
0.300 Kg. Limón

MÉTODO DE ELABORACIÓN

1. Cortar por la mitad la palta, extraer la pepa y pelar.

2. Disponer la palta con el jugo de limón en un vaso de licuadora y licuar hasta
obtener una consistencia cremosa.
1.
2.
3.
 FICHA
OBSERVACIONES
TÉCNICA DE COCINA
Y VARIACIONES
PERUANA

RECETA: RV-Causa Puno

Apellidos: Mayta Barrios Categoría: Cocina Raciones: 1

Nombre: Adrian Mihael peruana Porción
Partida: Cocina peruana Aplicaciones: Entrada
Fecha:08/04/2024
CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES
0.080 Kg. RB-Masa para causa 0.020 Kg. Albahaca.
0.020 L. RB-L. de tigre de rocoto
0.060 Kg. RB-Tártara de atún
0.015 Kg. RB-Pure de palta

MÉTODO DE ELABORACIÓN

1. Dar forma de hamburguesa a la masa para causa.

2. Luego echar un poco de pure de palta sobre la masa para luego añadir
encima la tártara de atún.
3. Rociar la leche FICHA
de tigreTÉCNICA
encima deDE COCINA PERUANA
la tártara.
4. Decorar con hojas de albahaca y servir inmediatamente.
1.
2.
3.
OBSERVACIONES Y VARIACIONES

RECETA: RB-Cancha

Apellidos: Mayta Barrios Categoría: Cocina Raciones: 1 Kg.

Nombre: Adrian Mihael peruana
Partida: Cocina peruana Aplicaciones: Ceviche andino
Fecha:08/04/2024
CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES
1.000 Kg. Maíz chullpi
0.030 L. Aceite vegetal
0.020 Kg. Sal

MÉTODO DE ELABORACIÓN

1. Dejar remojar en agua el maíz por 30 minutos como mínimo.

2. Escurrir la cancha; y por mientras calentar una olla a la que le añadiremos el
aceite para luego incorporarla inmediatamente.
 FICHA TÉCNICA
3. Mover constantemente la cancha DE
conCOCINA PERUANA
la olla tapada y dar cocción por unos
10-12 minutos aproximadamente
4. Disponer la canchan en un bol, añadir sal, dejar enfriar a temperatura
ambiente y reservar
1.
2.
3.
OBSERVACIONES Y VARIACIONES

RECETA: RB-Leche de tigre de ají amarillo

Apellidos: Mayta Barrios Categoría: Cocina Raciones: 1 L.

Nombre: Adrian Mihael peruana
Partida: Cocina peruana Aplicaciones: Ceviche andino
Fecha:08/04/2024
CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES
1.000 L. RB-Leche de tigre
0.030 Kg. RB-Pasta de ají amarillo
0.040 Kg. Sal de mesa

MÉTODO DE ELABORACIÓN

1. Agregar la pasta de ají amarillo con la mitad de la sal a la leche de tigre y

mezclar bien.
 FICHA
2. Probar; para ajustar la TÉCNICA DEají
sal, pasta de COCINA
amarilloPERUANA
o el grado de acidez si fuera
necesario.
1.
2.
3.
OBSERVACIONES Y VARIACIONES

RECETA: RB-Aceite de culantro

Apellidos: Mayta Barrios Categoría: Cocina Raciones: 1 L.

Nombre: Adrian Mihael peruana
Partida: Cocina peruana Aplicaciones: Ceviche andino
Fecha:08/04/2024
CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES
0.910 L. Aceite de oliva
0.140 Kg. Culantro

MÉTODO DE ELABORACIÓN

1. Disponer los ingredientes en un bol.

2. Mezclar los ingredientes con una batidora de mano y reservar.
1. FICHA TÉCNICA DE COCINA PERUANA
2.
3.
OBSERVACIONES Y VARIACIONES

RECETA: RB-Camote sancochado

Apellidos: Mayta Barrios Categoría: Cocina Raciones: 1 Kg.

Nombre: Adrian Mihael peruana
Partida: Cocina peruana Aplicaciones: Ceviche andino
Fecha:08/04/2024
CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES
1.000 Kg. Camote morado
0.015 Kg. Sal

MÉTODO DE ELABORACIÓN

1. Lavar el camote, pelar, y cortar en cubos de 1.5 cm.

 FICHA
2. Llevar a hervir una ollaTÉCNICA
con agua,DE COCINA
añadir la sal PERUANA
y los pedazos de camote.
3. Reducir el fuego y dejar cocer suavemente hasta que los cubos estén
blandos (5-7 minutos).
4. Colar el camote y reservar para el servicio.
1.
2.
3.
OBSERVACIONES Y VARIACIONES

RECETA: RV-Ceviche andino

Apellidos: Mayta Barrios Categoría: Cocina Raciones: 4

Nombre: Adrian Mihael peruana Porciones
Partida: Cocina peruana Aplicaciones: Ceviche andino
Fecha: 08/04/2024
CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES
0.450 Kg. Cebolla roja 0.070 L. RB-Aceite de culantro
0.300 Kg. RB-Camote sancochado 0.300 L. RB-L. de tigre de ají a.
0.650 Kg. Corvina
0.040 Kg. Culantro
 0.400 Kg. Palta fuerte
0.100 Kg. Aguaymanto
0.150 Kg. RB-Cancha

MÉTODO DE ELABORACIÓN

1. Pelar la cebolla y cortarla por la mitad para extraer el corazón y cortar en

pluma; para remojarla en agua con hielo por 5 minutos.
2. Quitar la piel a la corvina y cortar en cubos de 1.5 cm y reservar en un bol.
3. Deshojar el culantro; reservar hojas enteras y cortar finamente una parte.
4. Cortar por la mitad la palta, extraer la pepa y pelarla, para luego cortar en
cubos de 1.5 cm.
5. Pelar los aguaymantos y cortarlos en mitades.
6. Disponer la leche de tigre de ají amarillo en un bol; y agregar los pedazos
de pescado y dejar marinar por 1 minuto.
7. Luego agregar la cebolla picada en pluma, culantro, palta, aguaymanto y
camote hervido.
8. Mezclar los componentes delicadamente sin que la palta o el camote se
rompan.
9. Probar y revisar la sazón.
10. Servir inmediatamente decorando agregando cancha picada, hojas de
culantro y aceite de culantro.
1.
2.
3.
OBSERVACIONES Y VARIACIONES
 FICHA TÉCNICA DE COCINA PERUANA

RECETA: RB-Pasta de ají panca

Apellidos: Mayta Barrios Categoría: Cocina Raciones: 1 Kg.

Nombre: Adrian Mihael peruana
Partida: Cocina peruana Aplicaciones: Tacu tacu quechua y
Fecha:08/04/2024 anticucho de asado de tira
CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES
1.200 Kg. Ají panca seco

MÉTODO DE ELABORACIÓN
 FICHA TÉCNICA
1. Cortar la parte superior DE COCINA
del ají panca PERUANA
seco y partir la mitad, para extraer las
venas y semillas; y lavar las mitades.
2. Disponer el ají panca en una olla y hacer cocer desde agua fría; escurrir el
ají y cambiar de agua para seguir haciéndolo cocer; repetir este proceso por
tres veces.
3. Procesar en la licuadora el ají panca cocido hasta obtener una pasta densa.
4. Tamizar y reservar
1.
2.
3.
OBSERVACIONES Y VARIACIONES

RECETA: RB-Fondo claro de ave

Apellidos: Mayta Barrios Categoría: Cocina Raciones: 1 Kg.

Nombre: Adrian Mihael peruana
Partida: Cocina peruana
Aplicaciones: Anticucho de asado de
Fecha:08/04/2024
tira

CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES

1.000 Kg. Huesos de pollo 2.000 L Agua

 0.100 Kg. Cebolla roja

0.100 Kg. Zanahoria

0.080 Kg. Apio

0.100 Kg. Poro

0.005 Kg. Bouquet garni

0.005 kg. Ajo

MÉTODO DE ELABORACIÓN

0. Lavar y desinfectar las verduras.

1. Blanquear una hoja de poro y armar el bouquet garni con esta disponiendo
dentro de hojas de perejil, tomillo y laurel.

2. Desangrar los huesos de pollo, bajo un chorro de agua.

3. Cortar la cebolla, zanahoria, poro (parte blanca) y apio en matignon.

4. En una olla, agregar los huesos de pollo, las verduras, bouquet garni,
dientes de ajo entero y cubrir con agua fría.

5. Dar cocción entre 45 minutos y 1 hora, aproximadamente, en mijoter.

6. Apagar el fuego, colar y reservar tapado en un recipiente.

1.

2.

3.

OBSERVACIONES Y VARIACIONES
 FICHA TÉCNICA DE COCINA PERUANA

RECETA: RB-Salsa huancaína

Apellidos: Mayta Barrios Categoría: Cocina Raciones: 1 Kg.

Nombre: Adrian Mihael peruana
Partida: Cocina peruana Aplicaciones: Anticucho de asado de
Fecha:08/04/2024 tira
CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES
0.150 Kg. Ají amarillo 0.010 Kg. Pimienta negra entera
0.030 L. Aceite de oliva
0.560 Kg. Cebolla roja
0.040 Kg. Ajo
0.120 L. Crema de leche
0.080 Kg. Queso fresco
0.010 Kg. Sal de mesa

MÉTODO DE ELABORACIÓN

1. Cortar los ajíes longitudinalmente por la mitad y retirar las nervaduras y

semillas.
2. Calentar el aceite de una sartén a fuego medio y saltear las cebollas rojas
cortadas en dados grandes, dientes de ajo y los ajíes durante 5 minutos o
hasta que estén blandos y ligeramente tostados. Escurrir el exceso de
aceite.
3. Pasar el salteado al baso de la licuadora: añadir los demás ingredientes y
procesar hasta obtener una salsa suave.
4. Tapar bien y refrigerar hasta el servicio.
1.
2.
3.
 FICHA
OBSERVACIONES
TÉCNICA DE COCINA
Y VARIACIONES
PERUANA

RECETA: RB-Papa sancochada

Apellidos: Mayta Barrios Categoría: Cocina Raciones: 1 Kg.

Nombre: Adrian Mihael peruana
Partida: Cocina peruana Aplicaciones: Anticucho de asado de
Fecha:08/04/2024 tira
CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES
1.000 Kg. Papa amarilla
0.100 Kg. Sal de mesa
0.020 L. Vinagre blanco

MÉTODO DE ELABORACIÓN

1. Lavar bien las papas y hacer un corte en el medio de estas, para que sea
fácil pelarla.
2. Disponer en una olla agua fría con la sal y vinagre blanco; para luego
agregar las papas.
3. Dar cocción de 20-30 minutos desde que e agua empiece a hervir.
4. Extraer las papas cocidas de la olla; dejar enfriar por unos minutos para
luego pelarlas y reservar en un bol en refrigeración.
1.
2.
3.
OBSERVACIONES Y VARIACIONES
 FICHA TÉCNICA DE COCINA PERUANA

RECETA: RV-Anticucho de asado de tira

Apellidos: Mayta Barrios Categoría: Cocina Raciones: 1 Kg.

Nombre: Adrian Mihael peruana
Partida: Cocina peruana Aplicaciones: Tacu tacu quechua
Fecha:08/04/2024
CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES
1.500 Kg. Asado de tira 0.010 Kg. Kion
0.015 Kg. Sal de mesa 0.003 Kg. Pimienta negra entera
0.030 Kg. RB-Pasta de ají panca 0.002 Kg. Canela en rama
0.680 L. Vino tinto seco 0.100 Kg. Tomillo fresco
0.080 Kg. Ajo 0.300 L. RB-Fondo claro de ave
0.150 Kg. Zanahoria 0.090 L. Vinagre tinto
0.200 Kg. Cebolla blanca 0.100 Kg. RB-Salsa huancaina
0.020 Kg. Apio 0.200 Kg. RB-Papa sancochada

MÉTODO DE ELABORACIÓN

1. Cortar el asado en trozos de 3 cm para intercalarlas en la brocheta.

2. Sazonar generosamente por todos los lados con la sal y la pasta de ají
panca.
3. Dejar reposar a temperatura ambiente durante 10 minutos para que cojan el
adobo.
4. Hervir el vino tinto hasta que se reduzca a la mitad; y dejar enfriar.
5. Precalentar la parrilla.
6. Disponer los trozos de costillas en un bol; junto con los dientes de ajo, apio
cortado en mire-poix, kion pelado y cortado en rodajas, pimienta negra
 mignonette, canela en rama y tomillo. Añadir el fondo, vinagre tinto y vino
tinto reducido, y dejar reposar a temperatura ambiente durante otros 10
minutos.
7. Retirar los trozos de costillas del adobo y ensartarlos en las brochetas de
madera remojadas junto con papa sancochada. Colocar los pinchos sobre la
parrilla y asar, dando la vuelta con frecuencia, durante unos 30 minutos,
hasta que estén totalmente tiernas y con una costra marrón. Servir con
salsa huancaina.
1.
2.
3.
OBSERVACIONES Y VARIACIONES
 FICHA TÉCNICA DE COCINA PERUANA

RECETA: RB-Quinua negra cocida

Apellidos: Mayta Barrios Categoría: Cocina Raciones: 1 Kg.

Nombre: Adrian Mihael peruana
Partida: Cocina peruana Aplicaciones: Tacu tacu quechua
Fecha:08/04/2024
CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES
1.000 Kg. Quinua negra
0.015 Kg. Sal
2.000 L. Agua

MÉTODO DE ELABORACIÓN

1. Lavar y limpiar la quinua

2. Disponerla en una olla, cubrir con el agua y sazonar con la sal.
3. Dar cocción a fuego medio por 15 minutos después de que el agua haya
comenzado a hervir.
4. Dejar reposar por 5 minutos la olla tapada.
5. Escurrir la quinua y reservar.
1.
2.
3.
OBSERVACIONES Y VARIACIONES
 FICHA TÉCNICA DE COCINA PERUANA

RECETA: RB-Pasta de rocoto

Apellidos: Mayta Barrios Categoría: Cocina Raciones: 1 Kg.

Nombre: Adrian Mihael peruana
Partida: Cocina peruana Aplicaciones: Tacu tacu quechua
Fecha:08/04/2024
CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES
1.200 Kg. Rocoto rojo
0.400 Kg. Azúcar blanca
0.600 L. Vinagre blanco

MÉTODO DE ELABORACIÓN

1. Lavar y limpiar los rocotos limpiando las venas y semillas.

2. Cocer los rocotos en agua con azúcar y vinagre, cambiando de agua hasta
tres veces.
3. Procesar en una licuadora hasta obtener una pasta cremosa.
1.
2.
3.
OBSERVACIONES Y VARIACIONES
 FICHA TÉCNICA DE COCINA PERUANA

RECETA: RB-Salsa para tacu tacu

Apellidos: Mayta Barrios Categoría: Cocina Raciones: 1 Kg.

Nombre: Adrian Mihael peruana
Partida: Cocina peruana Aplicaciones: Tacu tacu quechua
Fecha:08/04/2024
CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES
0.130 L. Aceite de oliva 0.010 Kg. Pimienta negra
0.110 Kg. Ajo 0.030 Kg. Sal
0.130 L. Vinagre blanco
0.380 Kg. RB-Pasta de ají panca
0.130 Kg. RB-Pasta de rocoto
0.040 Kg. Culantro
0.040 Kg. Menta

MÉTODO DE ELABORACIÓN

1. Calentar el aceite de oliva en una sartén a fuego medio.

2. Agregar los dientes de ajo picados en brunoise, saltear por 2 minutos hasta
que el ajo este ligeramente cocido.
3. Adicionar el vinagre, la pasta de ají panca y rocoto, y el culantro y menta
finamente picados, luego sazonar con sal y pimienta
4. Cocer a fuego bajo durante 10 minutos aproximadamente, revolviendo
constantemente hasta que todo esté bien mezclado.
5. Retirar del fuego FICHA TÉCNICA COCINA PERUANA
y reservar.
1. Si la salsa se empieza a ver seca agregar un poquito de agua.
2.
3.
OBSERVACIONES Y VARIACIONES

RECETA: RB-Pallares cocidos

Apellidos: Mayta Barrios Categoría: Cocina Raciones: 1 Kg.

Nombre: Adrian Mihael peruana
Partida: Cocina peruana Aplicaciones: Tacu tacu quechua
Fecha:08/04/2024
CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES
1.000 Kg. Pallar

MÉTODO DE ELABORACIÓN

1. Dejar remojando en agua un día antes el pallar, antes de dar cocción

2. Escurrir el pallar y agregarlos en una olla con agua para cocerlo a fuego
medio por 1 hora aproximadamente.
3. Escurrir el pallar, pelarlos y reservar.
1.
2.
3.
OBSERVACIONES Y VARIACIONES
 FICHA TÉCNICA DE COCINA PERUANA

RECETA: RB-Tacu tacu de quinua

Apellidos: Mayta Barrios Categoría: Cocina Raciones: 1 Kg.

Nombre: Adrian Mihael peruana
Partida: Cocina peruana Aplicaciones: Tacu tacu quechua
Fecha:08/04/2024
CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES
0.050 L. Aceite de oliva 0.020 Kg. Sal
0.260 Kg. Cebolla roja
0.350 Kg. Tomate
0.170 Kg. RB-Pallares cocidos
0.035 Kg. RB-Pasta de ají amarillo
0.010 Kg. Comino molido
0.110 Kg. RB-Quinua negra cocida

MÉTODO DE ELABORACIÓN

1. En una sartén calentar una parte del aceite de oliva.

2. Agregar la cebolla roja en brunoise y saltear por unos 5 minutos hasta que
la cebolla este blanda.
3. luego añadir el tomate pelado y despepitado en concasse, los pallares
cocidos, pasta de ají, comino y sal. Continuar la cocción por otros 5 minutos
 hasta que todo esté bien mezclado y el líquido del tomate haya evaporado.
Retirar del fuego.
4. En caliente presionar ligeramente la mezcla de pallares con un tenedor,
luego añadir la quinua cocida y revolver.
5. Dejar enfriar y dar forma de medallones a largados a la mezcla.
6. Calentar la otra parte de aceite de oliva y freír los medallones alargados por
3-4 minutos a fuego medio, hasta que se torne de un color marrón por todos
los lados.

OBSERVACIONES Y VARIACIONES

1.
2.
3.
 FICHA TÉCNICA DE COCINA PERUANA

RECETA: RB-Berenjena frita con salsa para tacu tacu

Apellidos: Mayta Barrios Categoría: Cocina Raciones: 1 Kg.

Nombre: Adrian Mihael peruana
Partida: Cocina peruana Aplicaciones: Tacu tacu quechua
Fecha:08/04/2024
CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES
0.030 L. Aceite de oliva 0.020 Kg. Sal
0.500 Kg. Berenjena
0.500 L. RB-Salsa de tacu tacu

MÉTODO DE ELABORACIÓN

1. Lavar y cortar la berenjena en rodajas de 2 cm de grosor y sazonar con sal.

2. Calentar aceite de oliva en una sartén y freír las rodajas de berenjena a
fuego medio por 6 a 8 minutos; dorar por todos los lados, dándole vuelta.
3. Retirar de la sartén todas las rodajas y poner a escurrir sobre papel de
cocina
4. Agregar la salsa de tacu en la sartén y recalentar, para luego añadir las
rodajas fritas.
5. Dar cocción a fuego bajo y mantener caliente hasta el servicio.
1. FICHA TÉCNICA DE COCINA PERUANA
2.
3.
OBSERVACIONES Y VARIACIONES

RECETA: RV-Tacu tacu quechua

Apellidos: Mayta Barrios Categoría: Cocina Raciones: 4

Nombre: Adrian Mihael peruana raciones.
Partida: Cocina peruana Aplicaciones: Entrada
Fecha:08/04/2024
CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES
0.200 Kg. RB-Ber. frita con salsa
0.400 Kg. RB-Tacu tacu de quinua
0.020 Kg. Culantro
0.050 Kg. Queso fresco

MÉTODO DE ELABORACIÓN

1. Deshojar las hojas de culantro.

2. Desmenuzar el queso fresco.
3. Disponer el medallón de tacu tacu en un plato caliente y agregar encima las
rodajas de berenjena con salsa, esparcir queso fresco desmenuzado
encima con hojas de culantro.
4. Servir inmediatamente
1. FICHA TÉCNICA DE COCINA PERUANA
2.
3.
OBSERVACIONES Y VARIACIONES

RECETA: RB-Trucha curada

Apellidos: Mayta Barrios Categoría: Cocina Raciones: 1 Kg.

Nombre: Adrian Mihael peruana
Partida: Cocina peruana Aplicaciones: Tamal sabogal
Fecha:08/04/2024
CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES
Curada 1.000 Kg. Trucha
0.060 Kg. Azúcar blanca
0.060 Kg. Sal de mesa
0.050 Kg. Culantro
0.050 Kg. Ají panca en polvo
0.010 Kg. Pimienta negra

MÉTODO DE ELABORACIÓN

1. Mezclar en un bol el azúcar, sal, hojas de culantro finamente picados, aji

panca en polvo y pimienta negra recién molida.
2. Filetear la trucha quitándole la piel y las espinas.
 FICHA
3. Frota la trucha con TÉCNICA
la curada DE COCINA
y asegurar PERUANA
que los filetes estén completamente
cubiertos.
4. Colocar el pescado en una bolsa plástica con cierre y refrigerar por 48
horas.
OBSERVACIONES Y VARIACIONES

1.
2.
3.

RECETA: RB-Tamales de choclo

Apellidos: Mayta Barrios Categoría: Cocina Raciones: 1 Kg.

Nombre: Adrian Mihael peruana
Partida: Cocina peruana Aplicaciones: Tamal sabogal
Fecha:08/04/2024
CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES
0.080 Kg. Harina de maíz 0.015 Kg. Sal de mesa
0.780 Kg. RB-Choclo cocido
0.130 L. Leche fresca UHT

MÉTODO DE ELABORACIÓN

1. Procesar los granos de choclo cocido hasta formar un pure.

2. Blanquear las pancas de choclo por 20 minutos y escurrir.
3. Mezclar el pure con la harina maíz, leche y sal; hasta obtener una masa
espesa.
4. Disponer la mezcla entre dos pancas blanqueadas y formar un paquete
 FICHA
cuadrado; asegurar queTÉCNICA DE el
no se salga COCINA
relleno. PERUANA
5. Colocar los marlos en la base de una olla cubiertos con pancas de choclo y
agregar agua para cocer los tamales a vapor durante 25 minutos.
6. Retirar los tamales de la olla y dejar enfriar para que tomen cuerpo.
1.
2.
3.
OBSERVACIONES Y VARIACIONES

RECETA: RB-Huevos escalfados

Apellidos: Mayta Barrios Categoría: Cocina Raciones: 1 Kg.

Nombre: Adrian Mihael peruana
Partida: Cocina peruana Aplicaciones: Tamal sabogal
Fecha:08/04/2024
CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES
1.100 Kg. Huevo 0.500 L. Agua
0.050 L. Vinagre blanco

MÉTODO DE ELABORACIÓN

1. Poner a hervir el agua con el vinagre blanco; cuando alcance el punto de

ebullición retirar la olla del fuego.
2. Romper un huevo en un cuenco o taza.
3. Remover ligeramente el agua hirviendo y formar un pequeño remolino
donde introduciremos el huevo.
 FICHA
4. Una vez introducido el TÉCNICA DElaCOCINA
huevo, tapar olla y darPERUANA
cocción de 3 minutos
aproximadamente y retirar el huevo con la ayuda de una espumadera.
5. Inmediatamente cortar cocción en agua fría y reservar.
1.
2.
3.
OBSERVACIONES Y VARIACIONES

RECETA: RB-Holandesa de huacatay

Apellidos: Mayta Barrios Categoría: Cocina Raciones: 1 L.

Nombre: Adrian Mihael peruana
Partida: Cocina peruana Aplicaciones: Tamal sabogal
Fecha:08/04/2024
CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES
0.090 Kg. Huacatay 0.545 Kg. Mantequilla sin sal
0.040 Kg. Culantro 0.150 Kg. Yema de huevo
0.055 Kg. Perejil 0.030 Kg. Limón
0.040 Kg. Menta 0.020 Kg. Sal
0.040 Kg. Estragón 0.010 Kg. Pimienta negra

MÉTODO DE ELABORACIÓN

1. Deshojar las hierbas y procesar con un poco de agua en una licuadora,

 hasta formar unFICHA TÉCNICA
pure sin grumos. DE COCINA PERUANA
2. Derretir a baño maría la mantequilla sin sal, separar la grasa y reservar la
mantequilla clarificada en un bol.
3. En un bol batir las yemas con la mitad de jugo de limón, a baño maría.
4. Luego incorporar la mantequilla clarificada hasta emulsionar y obtener una
salsa cremosa.
5. Agregar el pure de hierbas y sazonar con sal y pimienta negra recién molida
6. Mantener caliente la salsa a baño maría hasta el servicio.
1.
2.
3.
OBSERVACIONES Y VARIACIONES

RECETA: RB-Choclo cocido

Apellidos: Mayta Barrios Categoría: Cocina Raciones: 1 Kg.

Nombre: Adrian Mihael peruana
Partida: Cocina peruana Aplicaciones: Tamal sabogal
Fecha:08/04/2024
CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES
1.500 Kg. Choclo
0.030 Kg. Azúcar blanca
0.010 Kg. Anís
0.030 Kg. Limón

MÉTODO DE ELABORACIÓN

1. Pelar y lavar los choclos; reservar las pancas

 FICHAenTÉCNICA
2. Disponer los choclos una olla, DE COCINA
cubrirlos con PERUANA
agua y agregar el azúcar,
anís y jugo de limón.
3. Sancochar los choclos por 45 minutos aproximadamente hasta que estén
tiernos.
4. Reservar los choclos cocidos en un recipiente y tapar.
OBSERVACIONES Y VARIACIONES

1.
2.
3.

RECETA: RV-Tamal de sabogal.

Apellidos: Mayta Barrios Categoría: Cocina Raciones: 4

Nombre: Adrian Mihael peruana Porciones
Partida: Cocina peruana Aplicaciones: Entrante
Fecha:08/04/2024
CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES
0.500 Kg. RB-Trucha curada
0.500 Kg. RB-Tamal de choclo
0.240 Kg. RB-Huevos escalfados
0.300 Kg. RB-Holandesa de huaca.

MÉTODO DE ELABORACIÓN
1. Disponer en un plato el tamal de choclo, abrirlo y dejarle las pancas.
FICHA
2. Enjuagar bien TÉCNICA
la trucha DE
curada COCINAfinamente
y cortarla INTERNACIONAL
en diagonal para
ubicarla encima del tamal de choclo.
3. Ubicar encima de las lonjas de trucha el huevo escalfado y rociar un poco
de la salsa holandesa de huacatay.
4. Servir la holandesa restante en un recipiente pequeño a lado del tamal
1.
2.
3.
OBSERVACIONES Y VARIACIONES

COCINA INTERNACIONAL

RECETA: RB-Mantequilla parrillera

Apellidos: Mayta Barrios Categoría: Cocina Raciones: 1 Kg.

Nombre: Adrian Mihael internacional
Partida: Cocina internacional Aplicaciones: Plancha de trucha arikusi
Fecha: 08/04/2024 & espárragos
CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES
0.050 Kg. Tocino ahumado 0.010 Kg. Tomillo fresco
1.000 Kg. Mantequilla sin sal 0.010 Kg. Albahaca
0.080 Kg. Ajo entero 0.005 Kg. Romero fresco
0.100 Kg. Albaricoque 0.005 Kg. Salvia
 FICHA charlot
0.150 Kg. Cebolla TÉCNICA DE COCINA INTERNACIONAL
0.030 Kg. Pimienta negra entera
0.200 Kg. Cebolla blanca

MÉTODO DE ELABORACIÓN

1. Mantener los dientes de ajo con piel y apretar ligeramente, trocear las
cebollas Charlot y blanca.
2. En una olla mediana de base gruesa, colocar todos los ingredientes y
cocinar a fuego mínimo hasta que casi empiece a burbujear.
3. Retirar y mantener en un lugar caliente durante 1 hora antes de usar.
1.
2.
3.
OBSERVACIONES Y VARIACIONES

RECETA: RB-Yuzu de la casa

Apellidos: Mayta Barrios Categoría: Cocina Raciones: 1 L.

Nombre: Adrian Mihael internacional
Partida: Cocina internacional Aplicaciones: Plancha de trucha arikusi
Fecha: 08/04/2024 & espárragos
CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES
1.000 Kg. Naranja para jugo 0.040 Kg. Azúcar blanca
1.000 Kg. Lima 0.030 Kg. Kion
0.125 L. Sake 0.010 Kg. Hierbaluisa
0.125 L. Vinagre de arroz
 FICHA TÉCNICA DE COCINA INTERNACIONAL
0.160 Kg. Limón

MÉTODO DE ELABORACIÓN

1. Extraer el jugo de las naranjas, limas y limones; pelar y laminar el kion; y

laminar la parte blanca de la hierbaluisa.
2. En una olla pequeña de base gruesa, colocar el azúcar, kion y hierbaluisa
laminada.
3. Cocinar a fuego lento, moviendo ligeramente hasta obtener un caramelo
blando, a 102 o 103°C.
4. Incorporar el sake y vinagre de arroz. Esperar que rompa hervor y se
integre, retirar del fuego y reservar.
5. En otra olla colocar el jugo de naranja, lima y limón; y llevar a fuego medio
hasta reducir a la mitad de su volumen. Retirar del fuego, dejar enfriar y
mezclar con el sirop de sake.
6. Pasar por un colador de malla fina y reservar en frio antes de usar.
Conservar en frio hasta por 3 días.
1.
2.
3.
OBSERVACIONES Y VARIACIONES

RECETA: RB-Salsa Arikusi

Apellidos: Mayta Barrios Categoría: Cocina Raciones: 1 L.

Nombre: Adrian Mihael internacional
Partida: Cocina internacional Aplicaciones: Plancha de trucha arikusi
Fecha: 08/04/2024 & espárragos
CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES
0.200 L. Vinagre de arroz 0.050 L. Salsa de soya
0.060 L. Miso semioscuro 0.050 Kg. Mantequilla sin sal
0.120 L. RB-Yuzu de la casa 0.010 Kg. Sal de mesa
 FICHArubia
0.100 Kg. Azúcar TÉCNICA DE COCINA INTERNACIONAL
0.300 Kg. Naranja para jugo
0.060 Kg. Lima
0.020 Kg. Salsa de ostión

MÉTODO DE ELABORACIÓN

1. Extraer el jugo de naranja y lima.

2. Colocar el vinagre de arroz y el azúcar rubia en una olla mediana; y reducir
hasta obtener la consistencia de un sirop.
3. Retirar del fuego, e incorporar el miso, salsa de ostión y salsa de soya.
Mezclar bien, regresar al fuego y cocinar durante 1 minuto, removiendo
constantemente.
4. Añadir el yuzu, jugo de naranja y lima; y esperar que hierba y cocinar
durante 2 minutos.
5. Retirar del fuego, sazonar con sal y dejar enfriar un poco, e incorporar la
mantequilla de a pocos, batiendo constantemente. Reservar a temperatura
ambiente.
1.
2.
3.
OBSERVACIONES Y VARIACIONES

RECETA: RB-Leche de coco fresca

Apellidos: Mayta Barrios Categoría: Cocina Raciones: 1 L.

Nombre: Adrian Mihael internacional
Partida: Cocina internacional Aplicaciones: Plancha de trucha arikusi
Fecha: 08/04/2024 & espárragos
CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES
5.000 Kg. Coco
 FICHA TÉCNICA
MÉTODODEDE
COCINA
ELABORACIÓN
INTERNACIONAL

1. Abrir los cocos y reservar el líquido interior.

2. Rallar la pulpa, y procesar ligeramente con el líquido de los cocos. Dejar
reposar en frio durante 24 horas.
3. Pasar por un colador de malla fina o por una gasa. Conservar en frio.
1.
2.
3.
OBSERVACIONES Y VARIACIONES

RECETA: RV-Plancha de trucha Arikusi & espárragos

Apellidos: Mayta Barrios Categoría: Cocina Raciones: 6

Nombre: Adrian Mihael internacional Porciones.
Partida: Cocina internacional Aplicaciones: Plato de fondo
Fecha: 08/04/2024
CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES
1.000 Kg. Trucha 0.750 L. RB-Salsa Arikusi
 0.200 Kg. Espárragos 0.060 Kg. Ajonjolí negro y blanco
0.300 Kg. Champiñones 0.120 Kg. Lima
0.400 Kg. Mini pak choi 0.360 L. RB-Leche de coco fresc.
0.300 Kg. RB-Papas sancochadas 0.100 Kg. Cebolla china
0.050 Kg. RB-Mantequilla parrillera 0.050 L. Aceite vegetal
0.050 Kg. Mantequilla sin sal
0.005 Kg. Pimienta negra
0.010 Kg. Sal de mesa

MÉTODO DE ELABORACIÓN

1. Pelar los espárragos desde la punta hacia abajo; cortar los champiñones y
papas sancochadas en cuartos; tostar las semillas de ajonjolí; extraer el
jugo de la lima; y laminar finamente la parte verde de la cebolla china.
2. Colocar planchas de fierro sobre la parrilla, para que estén calientes al
momento de servir.
3. Colocar las papas en un bol, agregar un poco de aceite, mezclar bien; y
cocinar a la parrilla hasta dorar.
4. Retirar, colocar en un bol y agregar 1 cucharada de mantequilla sin sal.
5. Cocinar el pak choi en agua hirviendo con sal durante 1 minutos. Trasladar
inmediatamente a un recipiente con hielo y agua. Esperar un instante,
escurrir y secar.
6. Frotar con aceite, tostar a la parrilla por ambos lados y sazonar.
7. Cocinar al dente los champiñones y los espárragos a la parrilla, brochando
con aceite durante la cocción.
8. Porcionar la trucha en 6 filetes. Brochar con aceite, sazonar con sal y
pimienta negra mignonnette.
9. Cocinar a la parrilla hasta punto de cocción medio, brochando
constantemente con la salsa Arikusi hasta dorar.
10. Brochar las planchas con aceite; acomodar las papas, champiñones, pak
choi y espárragos.
11. Colocar encima la trucha verter 4 cucharadas de Salsa Arikusi y retirar de
la parrilla.
12. Esparcir un chorrito de leche de coco fresca y jugo de lima.
 FICHA
13. Decorar con TÉCNICA
semillas DE COCINA
de ajonjolí y cebolla INTERNACIONAL
china.
1.
2.
3.
OBSERVACIONES Y VARIACIONES

RECETA: RB-Salsa Kabayaki

Apellidos: Mayta Barrios Categoría: Cocina Raciones: 1 L.

Nombre: Adrian Mihael internacional
Partida: Cocina internacional Aplicaciones: Trucha de la seda de
Fecha: 08/04/2024 Gamberro
CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES
 FICHA TÉCNICA DE COCINA INTERNACIONAL
0.200 L. Agua 0.200 Kg. Azúcar blanca
0.200 L. Sake
0.200 L. Mirin
0.200 L. Salsa de soya

MÉTODO DE ELABORACIÓN

1. Disponer todos los ingredientes en una olla.

2. Reducir a fuego bajo hasta conseguir una textura de caramelo y enfriar.
1.
2.
3.
OBSERVACIONES Y VARIACIONES

RECETA: RB-Trucha curada y marinada

Apellidos: Mayta Barrios Categoría: Cocina Raciones: 1 Kg.

Nombre: Adrian Mihael internacional
Partida: Cocina internacional Aplicaciones: Trucha de la seda de
 FICHA TÉCNICA DE COCINA
Fecha: 08/04/2024 INTERNACIONAL
Gamberro
CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES
1.000 Kg. Trucha
0.500 Kg. Sal
0.500 Kg. Azúcar blanca
0.600 L. RB-Salsa kabayaki

MÉTODO DE ELABORACIÓN

1. Desescamar, eviscerar, filetear, desespinar y quitar la piel de la trucha.

2. Disponer en una bandeja la sal y azúcar. Sumergir en esta, los filetes de
trucha durante 2 horas y 30 minutos. Durante este proceso conservar la
trucha en el congelador para que este bien firme y no se rompa al momento
de limpiarla.
3. Retirar los filetes de la bandeja y sumergir en agua fría durante 10 minutos
para eliminar el posible exceso de sal y azúcar.
4. Secar los lomos de trucha con papel absorbente y marinar al vacío durante
12 horas con la salsa kabayaki
1.
2.
3.
OBSERVACIONES Y VARIACIONES

RECETA: RB-Ajoblanco

Apellidos: Mayta Barrios Categoría: Cocina Raciones: 1 L.

Nombre: Adrian Mihael internacional
Partida: CocinaFICHA TÉCNICA DE COCINA
internacional INTERNACIONAL
Aplicaciones: Trucha de la seda de
Fecha: 08/04/2024 Gamberro
CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES
0.180 Kg. Miga de pan 0.700 L. Agua
0.180 Kg. Almendras 0.020 Kg. Sal
0.300 L. Aceite de oliva 0.020 Kg. Hielo
0.030 L. Vinagre de jerez
0.060 Kg. Lima
0.050 Kg. Kion
0.020 Kg. Ajo

MÉTODO DE ELABORACIÓN

1. Extraer el jugo de la lima; y pelar el kion y el ajo.

2. Procesar en una licuadora los sólidos durante 5 minutos. Una vez obtenida
una pasta, agregar el hielo para refrescar y añadir los ácidos y aceite.
Seguir procesando durante 3 minutos y agregar el agua fría poco a poco; y
trabajar durante 5 minutos y regular el punto de sal.
3. Colar 2 veces la mezcla y reservar.
1.
2.
3.
OBSERVACIONES Y VARIACIONES

RECETA: RB-Aceite de hierbas

Apellidos: Mayta Barrios Categoría: Cocina Raciones: 1 L.

Nombre: AdrianFICHA
MihaelTÉCNICA DE COCINA INTERNACIONAL
internacional
Partida: Cocina internacional Aplicaciones: Trucha de la seda de
Fecha: 08/04/2024 Gamberro
CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES
0.200 Kg. Perejil
0.200 Kg. Berros
0.600 L. Aceite de girasol

MÉTODO DE ELABORACIÓN

1. Deshojar el perejil.
2. Disponer todos los ingredientes en la licuadora y procesar por 10 minutos.
3. Colar y disponer en una manga pastelera colgada para decantar.
4. Separar solo el aceite y refrigerar.
1.
2.
3.
OBSERVACIONES Y VARIACIONES

RECETA: RB-Emulsión de miso y ají

 FICHA
Apellidos: Mayta TÉCNICA DE COCINA
Barrios INTERNACIONAL
Categoría: Cocina Raciones: 1 L.
Nombre: Adrian Mihael internacional
Partida: Cocina internacional Aplicaciones: Trucha de la seda de
Fecha: 08/04/2024 Gamberro
CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES
0.300 Kg. Huevo
1.000 L. Aceite vegetal
0.020 L. Miso blanco
0.040 Kg. RB-Pasta de ají amarillo

MÉTODO DE ELABORACIÓN

1. Preparar una mayonesa con los huevos y aceite.

2. Agregar el miso blanco y ají amarillo en pasta; mezclar bien y refrigerar.
1.
2.
3.
OBSERVACIONES Y VARIACIONES

RECETA: RB-Trucha de la seda de gamberro

 FICHA
Apellidos: Mayta TÉCNICA DE COCINA
Barrios INTERNACIONAL
Categoría: Cocina Raciones: 4
Nombre: Adrian Mihael internacional Porciones.
Partida: Cocina internacional Aplicaciones: Plato de fondo
Fecha: 08/04/2024
CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES
0.600 Kg. RB-Trucha cur. y mar.
0.100 L. RB-Salsa Kabayaki
0.160 L. RB-Ajoblanco
0.080 L. RB-Aceite de hierbas
0.040 L. RB-Emul. de miso y ají
0.120 Kg. RB-Quinua negra cocida
0.020 Kg. Brotes de alfalfa
0.020 Kg. Flores comestibles

MÉTODO DE ELABORACIÓN

1. Porcionar la trucha curada y marinada y pintar con salsa kabayaki.

2. Empanar con quinua negra en los bordes del filete.
3. En el plato disponer media luna de miso y ají. Sobre esta, disponer los
brotes de alfalfa y flores comestibles.
4. Cerrar la media luna con la trucha empanada.
5. En el centro del plato disponer el ajoblanco cortado con el aceite de hierbas;
y servir inmediatamente.
1.
2.
OBSERVACIONES Y VARIACIONES
RECETA: RB-Fondo de cordero

Apellidos: Mayta Barrios Categoría: Cocina Raciones: 1 L.

Nombre: Adrian Mihael internacional
Partida: Cocina internacional Aplicaciones: Cordero chukulati
Fecha: 08/04/2024
CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES
1.000 Kg. Huesos de cordero 0.100 Kg. Tomate
0.150 Kg. Cebolla roja 0.010 Kg. Ajo
0.040 Kg. Zanahoria 2.000 L. Agua
0.040 Kg. Apio 0.010 Kg. B. G. (per., tom., p., lau.)

MÉTODO DE ELABORACIÓN

1. Elaborar el bouquet garnie blanqueando una hoja de poro; y colocando

sobre este perejil, tomillo, pimienta y una hoja de laurel para luego amarrar
con pabilo.
2. Lavar y limpiar los huesos de cordero; retirando excesos de grasa.
3. Disponer los huesos en una asadera y llevarlos al horno a 220°C por 40
minutos sin grasa (Pincer).
4. Cortar la guarnición aromática en mire poix.
5. Mover los huesos para que el dorado sea parejo, desgrasar si fuera
necesario.
6. Agregar la zanahoria, cebolla, poro, apio y llevarlo nuevamente al horno
por 15 minutos.
7. Procesar el tomate y disponer la pasta en una olla y cocinar para eliminar
la acidez.
8. Colocar en una olla los huesos dorados junto con la guarnición aromática.
9. Desglasar la asadera con agua y agregar a la olla; junto con el agua
restante.
10. Llevar a punto fremir, espumar y desgrasar.
11. Luego, agregar el bouquet garnie.
12. Dejar cocer a punto fremir por 3 horas (mijoter) y luego pasar por el chino.
13. Enfriar rápidamente y reservar en refrigeración.
1.
2.
3.
OBSERVACIONES Y VARIACIONES
 FICHA TÉCNICA DE COCINA INTERNACIONAL

RECETA: RB-Zapallo loche al horno

Apellidos: Mayta Barrios Categoría: Cocina Raciones: 1 Kg.

Nombre: Adrian Mihael internacional
Partida: Cocina internacional Aplicaciones: Cordero chukulati
Fecha: 08/04/2024
CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES
1.000 Kg. Zapallo loche
0.020 Kg. Sal de mesa
0.030 Kg. Aceite de oliva

MÉTODO DE ELABORACIÓN

1. Cortar en rodajas el zapallo loche y disponerlos en una bandeja.

2. Agregar un poco de sal y aceite de oliva.
3. Hornear a 180°C por 30 minutos, o hasta que estén doradas y suaves.
4. Reservar y mantener caliente.
1.
2.
3.
OBSERVACIONES Y VARIACIONES
 FICHA TÉCNICA DE COCINA INTERNACIONAL

RECETA: RV-Cordero chukulati

Apellidos: Mayta Barrios Categoría: Cocina Raciones: 4

Nombre: Adrian Mihael internacional Porciones.
Partida: Cocina internacional Aplicaciones: Plato de fondo
Fecha: 04/05/2024
CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES
0.500 Kg. Pierna de cordero 0.100 Kg. Culantro
0.030 L. Aceite de oliva 0.015 Kg. Chocolate
0.150 Kg. Cebolla roja 0.020 Kg. Sal de mesa
0.015 Kg. Ajo 0.010 Kg. Pimienta negra
0.030 Kg. Apio 0.015 Kg. RB-Pasta de ají panca
0.200 L. Vino tinto 0.300 L. RB-Fondo de cordero
0.005 Kg. Anís estrella 0.150 Kg. RB-Zapallo loche al hor.

MÉTODO DE ELABORACIÓN

1. Picar la cebolla roja, apio y ajo en brunoise; y deshojar y cicelar finamente el

culantro.
2. Calentar el aceite de oliva a fuego medio en una cacerola grande.
3. Luego reducir a fuego bajo y agregar la cebolla, apio, pasta de ají panca y
ajo; y saltear por unos 10 minutos hasta que la cebolla se ablande.
4. Agregar el vino tinto, fondo de cordero y culantro, aumentar el fuego y llevar
a ebullición. Hervir por 2 minutos para evaporar un poco el vino, luego
sazonar con sal y pimienta negra recién molida.
5. Agregar el anís estrella, luego el cordero y reducir el fuego, para que el
líquido hierba muy lentamente. Tapar la cacerola y cocinar por 1 hora y 30
minutos, volteando el cordero de manera regular, para que se cocine por
todos los lados, hasta que la carne este muy blanda.
6. Retirar el cordero de la cacerola y reservar caliente. Quitar el anís estrella,
luego cocinar suavemente la salsa, destapada, por unos 5 minutos, hasta
 que reduzca bien a consistencia de un jarabe espeso, luego incorporar el
chocolate derretido, retirar la cacerola del fuego y usar una licuadora de
mano para licuar un poco la salsa, dejándola con bastante textura.
7. Para servir, colocar una rodaja de zapallo loche horneado; y disponer la
pieza de pierna de cordero a lado del zapallo para luego agregar la salsa
encima. Servir inmediatamente caliente.
1.
2.
3.
OBSERVACIONES Y VARIACIONES
 FICHA TÉCNICA DE COCINA INTERNACIONAL

RECETA: RB-Aceite de achiote

Apellidos: Mayta Barrios Categoría: Cocina Raciones: 1 L.

Nombre: Adrian Mihael internacional
Partida: Cocina internacional Aplicaciones: Lomo de res en maca
Fecha: 08/04/2024
CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES
1.000 L. Aceite vegetal
0.330 Kg. Semillas de achiote

MÉTODO DE ELABORACIÓN

1. Disponer el aceite y las semillas de achiote en una olla a fuego medio.

2. Cuidar que la temperatura no supere los 80°C. Dejar enfriar unos minutos y
colar.
OBSERVACIONES Y VARIACIONES

1.
2.
3.
 FICHA TÉCNICA DE COCINA INTERNACIONAL

RECETA: RB-Polvo de maca, cancha y panca

Apellidos: Mayta Barrios Categoría: Cocina Raciones: 1 Kg.

Nombre: Adrian Mihael internacional
Partida: Cocina internacional Aplicaciones: Lomo de res en maca
Fecha: 08/04/2024
CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES
0.340 Kg. Maca en polvo
0.340 Kg. RB-Cancha
0.340 Kg. Ají panca en polvo

MÉTODO DE ELABORACIÓN

1. Machacar ligeramente la cancha.

2. Disponer en un bol la todos los ingredientes de maca en polvo, cancha y ají
panca en polvo; y mezclar.
3. Transferir el polvo en un frasco hermético y reservar.
1.
2.
3.
OBSERVACIONES Y VARIACIONES
 FICHA TÉCNICA DE COCINA INTERNACIONAL

RECETA: RB-Pasta de huacatay

Apellidos: Mayta Barrios Categoría: Cocina Raciones: 1 Kg.

Nombre: Adrian Mihael internacional
Partida: Cocina internacional Aplicaciones: Lomo de res en maca
Fecha: 08/04/2024
CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES
0.900 Kg. Huacatay
0.100 L. Vinagre tinto
0.030 Kg. Sal de mesa

MÉTODO DE ELABORACIÓN

1. Lavar y deshojar el huacatay.

2. Disponer todos los ingredientes en una licuadora con un poco de agua, y
licuar hasta obtener una pasta suave.
3. Sazonar con sal al gusto y reservar.
1.
2.
3.
OBSERVACIONES Y VARIACIONES
 FICHA TÉCNICA DE COCINA INTERNACIONAL

RECETA: RB-Salsa Uchucuta

Apellidos: Mayta Barrios Categoría: Cocina Raciones: 1 Kg.

Nombre: Adrian Mihael internacional
Partida: Cocina internacional Aplicaciones: Lomo de res en maca
Fecha: 08/04/2024
CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES
0.030 L. Aceite de oliva 0.100 Kg. RB-Pasta de huacatay
0.230 Kg. Cebolla roja 0.300 Kg. Tomate
0.040 Kg. Ajo
0.100 Kg. Ají de picor medio
0.150 Kg. Espinaca bebe
0.050 Kg. Queso fresco

MÉTODO DE ELABORACIÓN

1. Calentar el aceite de oliva en una sartén pequeña, a fuego medio.

2. Incorporar la cebolla, ajo y ají picado en brunoise; y saltear por unos 8-10
minutos, hasta que la cebolla y el ajo estén suaves; pero sin tomar color.
3. Echar el contenido de la sartén en la licuadora y agregar la espinaca
blanqueada, queso y pasta de huacatay.
4. Licuar hasta que espese, luego incorporar el tomate en concasse y reservar.
1.
2.
3.
OBSERVACIONES Y VARIACIONES
 FICHA TÉCNICA DE COCINA INTERNACIONAL

RECETA: RV-Lomo de res en maca

Apellidos: Mayta Barrios Categoría: Cocina Raciones: 4

Nombre: Adrian Mihael internacional raciones.
Partida: Cocina internacional Aplicaciones: Plato de fondo
Fecha: 08/04/2024
CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES
0.600 Kg. Lomo fino de res 0.020 L. RB-Aceite de achiote
0.020 Kg. Sal de mesa 0.100 Kg. RB-P. de ma. can. y pa.
0.010 Kg. Pimienta negra 0.100 Kg. RB-Pasta de ají panca
0.030 Kg. Ajo 0.150 Kg. RB-Salsa de uchucuta
0.020 L. Vinagre tinto 0.250 Kg. RB-Papa sancochada
0.030 L. Salsa de soja 0.030 Kg. Brotes de kiwicha

MÉTODO DE ELABORACIÓN

1. Preparar la marinada en un bol con el aceite de achiote, ajos pelados y

machacados, pasta de ají panca, vinagre tinto y salsa de soja.
2. Disponer los trozos de lomo fino troceado; y refrigerar durante 3 horas.
3. Calentar bien una sartén.
4. Eliminar cualquier exceso de marinada de los trozos de lomo y freír por un
par de minutos por cada lado hasta que este selladas y ligeramente
chamuscadas (5 minutos).
5. Retirar del fuego y dejar reposar por 2 minutos. Sazonar con sal y pimienta.
6. Para servir, disponer en el plato la salsa de uchucuta. Colocar los trozos de
lomo encima de la salsa, con las papas cortadas.
7. EspolvorearFICHA TÉCNICA
por encima DE del
un poco COCINA INTERNACIONAL
polvo de maca, cancha y panca.
8. Finalmente, disponer unos brotes de kiwicha y servir inmediatamente.
1.
OBSERVACIONES Y VARIACIONES

RECETA: RB-Pure de camote

Apellidos: Mayta Barrios Categoría: Cocina Raciones: 1 Kg.

Nombre: Adrian Mihael internacional
Partida: Cocina internacional Aplicaciones: Pato sampa
Fecha: 08/04/2024
CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES
1.000 Kg. Camote morado
0.020 Kg. Sal de mesa
0.010 Kg. Pimienta negra

MÉTODO DE ELABORACIÓN

1. Precalentar el horno a 200°C

2. Pinchar los camotes por todas partes con un tenedor, luego colocarlos en
una asadera y cocinar en el horno por unos 30-40 minutos hasta que estén
blandos.
3. Cuando los camotes se hayan enfriado lo suficiente como para tomarlos con
las manos, dividirlos por la mitad, desprender la pulpa de la piel, disponer en
un bol, sazonar bien con sal y pimienta negra recién molida y elaborar el
pure.
4. Reservar caliente.
1.
2.
3.
 FICHAOBSERVACIONES
TÉCNICA DE COCINA
Y VARIACIONES
INTERNACIONAL

RECETA: RB-Fondo de verduras

Apellidos: Mayta Barrios Categoría: Cocina Raciones: 1 L.

Nombre: Adrian Mihael internacional
Partida: Cocina internacional Aplicaciones: Pato sampa
Fecha: 08/04/2024
CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES
0.400 Kg. Cebolla blanca 2.000 L. Agua
0.200 Kg. Zanahoria Bouquet garni
0.040 Kg. Ajo 0.050 Kg. Perejil
0.150 Kg. Poro 0.020 Kg. Pimienta de olor
0.150 Kg. Apio 0.010 Kg. Laurel
0.010 Kg. Tomillo

MÉTODO DE ELABORACIÓN

1. Lavar los insumos; pelar las zanahorias y extraer la parte exterior de la

cebolla, usar parte blanca del poro y tallos de apio.
2. Picar nuestros vegetales en mirepoix y reservar.
3. Formar un Bouquet Garni con la parte verde del poro, agregar perejil,
pimienta de olor, laurel y tomillo.
4. En una cacerola agregar el agua, las verduras y nuestro bouquet garni y
dejamos cocer por 30 minutos sin dejar hervir.
5. Una vez listo colar y reservar el liquido
1. FICHA TÉCNICA DE COCINA INTERNACIONAL
2.
3.
OBSERVACIONES Y VARIACIONES

RECETA: RV-Pato sampa

Apellidos: Mayta Barrios Categoría: Cocina Raciones: 4

Nombre: Adrian Mihael internacional Porciones
Partida: Cocina internacional Aplicaciones: Plato de fondo
Fecha: 08/04/2024
CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES
0.500 Kg. Pechuga de pato 0.010 Kg. Comino
0.050 Kg. Ajo 0.010 Kg. Pimienta negra
0.040 L. Vinagre tinto 0.200 Kg. RB-Pure de camote
0.300 Kg. Naranja para jugo 0.040 Kg. RB-Quinua negra cocida
0.120 Kg. RB-Pasta de ají panca 0.050 L. RB-Fondo de verduras
0.030 Kg. RB-Pasta de huacatay 0.060 Kg. Arugula
0.020 Kg. Sal de mesa 0.030 L. Aceite de oliva

MÉTODO DE ELABORACIÓN

1. Elaborar la marinada mezclando, el ajo bien molido, vinagre tinto, junto de

naranja, pasta de ají panca, pasta de huacatay, comino molido y sal de
mesa.
2. Realizar ligeros cortes sobre la piel del pato y disponer las pechugas en el
bol de la marinada. Frotar la carne con la marinada, cubre el bol y colocar a
marinar en la refrigeradora por al menos 3 horas.
3. Retirar el pato de la marinada, secar y reservar a un lado.
4. Colocar la marinada en una ollita con el fondo de verduras, a fuego medio.
5. Llevar a ebullición, luego bajar el fuego y dejar cocer lentamente por unos
20 minutos hasta que el líquido se reduzca a la mitad.
6. Retirar la marinada del fuego e incorporar la quinua cocida.
7. Calentar el aceite de oliva en una cacerola grande. Dorar las pechugas de
pato, con la piel hacia abajo, por unos 6 minutos, luego voltealas y cocinar
por otros 2 minutos, hasta que se dore la parte de abajo.
8. Retirar las pechugas de pato de la olla y reservar sobre un plato caliente.
9. Disponer el pure de camote esparciéndolo en el plato. Cortar cada pechuga
en tajadas de 2.5 cm y acomodar sobre el pure.
10. Luego verter encima la salsa con la quinua negra. Servir inmediatamente
con las hojas de lechuga.
1.
2.
3.
OBSERVACIONES Y VARIACIONES
 FICHA TÉCNICA DE COCINA INTERNACIONAL

RECETA: RB-Masa brise

Apellidos: Mayta Barrios Categoría: Cocina Raciones: 1 Kg.

Nombre: Adrian Mihael internacional
Partida: Cocina internacional Aplicaciones: Empanada Shoreditch
Fecha: 08/04/2024
CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES
1.000 Kg. Harina sin preparar 0.010 Kg. Sal
0.010 Kg. Azúcar en polvo 0.250 L. Agua
0.005 Kg. Polvo de hornear
0.040 Kg. Mantequilla sin sal

MÉTODO DE ELABORACIÓN

1. Cernir la harina, el azúcar en polvo y el polvo de hornear en un bol y

agregar la sal.
2. Echar dentro la mantequilla y frotar hasta que la masa hasta que la masa
parezca pan rallado, luego incorporar gradualmente el agua hasta que la
masa este firme.
3. Disponer la masa sobre la superficie ligeramente enharinada y amasar
ligeramente, hasta que quede lisa, luego envolver la masa en papel film y
 FICHA
dejar reposar en la TÉCNICA DE por
refrigeradora COCINA INTERNACIONAL
lo menos 1 hora.
1.
2.
3.
OBSERVACIONES Y VARIACIONES

RECETA: RV-Empanada Shoreditch

Apellidos: Mayta Barrios Categoría: Cocina Raciones: 8

Nombre: Adrian Mihael internacional Unidades
Partida: Cocina internacional Aplicaciones: Entrada
Fecha: 08/04/2024
CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES
0.360 Kg. RB-Papas sancochadas 0.005 Kg. Comino molido
0.030 L. Aceite de oliva 0.060 Kg. Huevo
0.120 Kg. Cebolla roja 0.010 Kg. Azúcar en polvo
0.200 Kg. Acelga 0.015 Kg. Sal marina fina
0.100 Kg. Cebolla china 0.005 Kg. Pimienta negra
0.050 Kg. Ají amarillo 0.400 Kg. RB-Masa brise

MÉTODO DE ELABORACIÓN

0. Lavar y trozar finamente la parte verde de la acelga y reservar los tallos.

1. Calentar el aceite de oliva en una sartén a fuego bajo.
2. Agregar la cebolla roja picada en brunoise y saltear por unos 10 minutos,
hasta que empiece a ablandarse, entonces añadir los tallos de acelga.
 Cocinar por otros 3-4 minutos, luego incorporar las hojas trozadas de
acelga, cebolla china finamente picada, ají amarillo picado en brunoise y
papas sancochadas cortas en cubos de 5 mm.
3. Echar el comino y sazonar con sal y pimienta. Reservar y dejar enfriar.
4. Precalentar el horno a 180°C.
5. Retirar la masa de la refrigeradora y dividir en 16 pedazos iguales.
6. En una superficie ligeramente enharinada, amasar cada pedazo en forma
de círculo, de unos 12 cm de diámetro.
7. Colocar una cucharada grande de relleno en el centro de 8 círculos, luego
barnizar los bordes con huevo batido y colocar encima otro circulo de
masa.
8. Presionar el borde de la parte de arriba de la masa alrededor del relleno,
luego pellizcar los bordes para cerrarlos.
9. Barnizar con más huevo batido.
10. Cocinar las empanadas en el horno por unos 25 minutos hasta que estén
de color marrón dorado. Espolvorear con azúcar en polvo antes de servir,
calientes o frías.
1.
2.
3.
OBSERVACIONES Y VARIACIONES
FORMATOS DE REQUISICIÓN A ALMACEN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
AREA: Panadería
FECHA: 08/04/2024
N°: 01

ITEM DESCRIPCIÓN DE ARTÍCULO UNIDAD PEDIDO CENTRO DE COSTOS

1 Aceite de oliva extra virgen L. 0.020 PANADERÍA
2 Aceite vegetal L. 0.010 PANADERÍA
3 Ajonjolí Kg. 0.040 PANADERÍA
4 Azúcar blanca Kg. 0.320 PANADERÍA
5 Azúcar glas Kg. 0.040 PANADERÍA
6 Canela en polvo Kg. 0.006 PANADERÍA
7 Cebolla morada Kg. 0.040 PANADERÍA
8 Colorante verde Kg. 0.005 PANADERÍA
9 Culantro Kg. 0.020 PANADERÍA
10 Harina de cañihuaco Kg. 0.080 PANADERÍA
11 Harina de coca Kg. 0.020 PANADERÍA
12 Harina de kiwicha Kg. 0.110 PANADERÍA
13 Harina de tarwi Kg. 0.135 PANADERÍA
ITEM DESCRIPCIÓN DE ARTÍCULO UNIDAD PEDIDO CENTRO DE COSTOS
14 Harina sin preparar Kg. 2.600 PANADERÍA
15 Huevo Kg. 0.400 PANADERÍA
16 Leche en polvo Kg. 0.010 PANADERÍA
17 Leche entera UHT L. 0.400 PANADERÍA
18 Leche evaporada L. 0.110 PANADERÍA
19 Levadura fresca Kg. 0.040 PANADERÍA
20 Levadura seca Kg. 0.040 PANADERÍA
21 Mantequilla sin sal Kg. 0.200 PANADERÍA
22 Mejorador Kg. 0.005 PANADERÍA
23 Miel Kg. 0.020 PANADERÍA
24 Oca Kg. 0.250 PANADERÍA
25 Papa blanca Kg. 0.150 PANADERÍA
26 Pimienta negra entera Kg. 0.005 PANADERÍA
27 Queso fresco Kg. 0.100 PANADERÍA
28 Sal marina fina Kg. 0.050 PANADERÍA
AREA: Pastelería
FECHA: 08/04/2024
N°: 02

ITEM DESCRIPCIÓN DE ARTÍCULO UNIDAD PEDIDO CENTRO DE COSTOS

1 Aceite vegetal L. 0.020 PASTELERÍA
2 Algarrobina Kg. 0.100 PASTELERÍA
3 Azúcar blanca granulada Kg. 1.100 PASTELERÍA
4 Azúcar impalpable Kg. 0.400 PASTELERÍA
5 Azúcar rubia Kg. 0.100 PASTELERÍA
6 Canela en rama Kg. 0.005 PASTELERÍA
7 Chocolate semiamargo Kg. 0.450 PASTELERÍA
8 Clavo de olor Kg. 0.005 PASTELERÍA
9 Cocoa Kg. 0.040 PASTELERÍA
10 Colorante en pasta (naranja) Kg. 0.005 PASTELERÍA
11 Crema de leche L. 2.000 PASTELERÍA
12 Esencia de vainilla L. 0.010 PASTELERÍA
13 Fécula de maíz Kg. 0.060 PASTELERÍA
14 Galletas de vainilla. Kg. 0.250 PASTELERÍA
ITEM DESCRIPCIÓN DE ARTÍCULO UNIDAD PEDIDO CENTRO DE COSTOS
15 Gelatina sin sabor Kg. 0.030 PASTELERÍA
16 Glucosa Kg. 0.150 PASTELERÍA
17 Harina de almendras Kg. 0.150 PASTELERÍA
18 Harina de cañihua Kg. 0.030 PASTELERÍA
19 Harina de maca Kg. 0.030 PASTELERÍA
20 Harina preparada Kg. 0.350 PASTELERÍA
21 Harina sin preparar Kg. 0.200 PASTELERÍA
22 Huevo Kg. 1.500 PASTELERÍA
23 Leche entera UHT L. 0.800 PASTELERÍA
24 Limón Kg. 0.060 PASTELERÍA
25 Mantequilla sin sal Kg. 0.750 PASTELERÍA
26 Maracuyá Kg. 0.400 PASTELERÍA
27 Menta Kg. 0.020 PASTELERÍA
28 Nueces Kg. 0.100 PASTELERÍA
29 Pectina Kg. 0.010 PASTELERÍA
30 Polvo de hornear Kg. 0.005 PASTELERÍA
ITEM DESCRIPCIÓN DE ARTÍCULO UNIDAD PEDIDO CENTRO DE COSTOS
31 Polvo de oro alimentario Kg. 0.020 PASTELERÍA
32 Queso crema Kg. 0.750 PASTELERÍA
33 Quinua Kg. 0.300 PASTELERÍA
34 Ron blanco L. 0.030 PASTELERÍA
35 Sal marina fina Kg. 0.020 PASTELERÍA
36 Te de coca Kg. 0.010 PASTELERÍA
37 Te de muña Kg. 0.020 PASTELERÍA
38 Tumbo Kg. 0.200 PASTELERÍA
39 Tuna roja Kg. 0.900 PASTELERÍA
AREA: Cocina peruana
FECHA: 08/04/2024
N°: 03

ITEM DESCRIPCIÓN DE ARTÍCULO UNIDAD PEDIDO CENTRO DE COSTOS

1 Aceite de oliva extra virgen L. 0.250 COCINA PERUANA
2 Aceite vegetal L. 0.500 COCINA PERUANA
3 Aguaymanto Kg. 0.150 COCINA PERUANA
4 Ají amarillo Kg. 0.500 COCINA PERUANA
5 Ají panca en polvo Kg. 0.040 COCINA PERUANA
6 Ají panca seco Kg. 0.600 COCINA PERUANA
7 Ajo Kg. 0.150 COCINA PERUANA
8 Albahaca. Kg. 0.030 COCINA PERUANA
9 Anís entero Kg. 0.040 COCINA PERUANA
10 Apio Kg. 0.050 COCINA PERUANA
11 Asado de tira Kg. 0.500 COCINA PERUANA
12 Atún Kg. 0.300 COCINA PERUANA
13 Azúcar blanca granulada Kg. 0.200 COCINA PERUANA
14 Berenjena Kg. 0.400 COCINA PERUANA
ITEM DESCRIPCIÓN DE ARTÍCULO UNIDAD PEDIDO CENTRO DE COSTOS
15 Camote morado Kg. 0.300 COCINA PERUANA
16 Canela en rama Kg. 0.005 COCINA PERUANA
17 Cebolla blanca Kg. 0.120 COCINA PERUANA
18 Cebolla roja Kg. 0.850 COCINA PERUANA
19 Champiñones Kg. 0.250 COCINA PERUANA
20 Choclo Kg. 0.600 COCINA PERUANA
21 Comino molido Kg. 0.030 COCINA PERUANA
22 Corvina Kg. 0.350 COCINA PERUANA
23 Crema de leche L. 0.300 COCINA PERUANA
24 Culantro Kg. 0.220 COCINA PERUANA
25 Estragón Kg. 0.030 COCINA PERUANA
26 Harina de chuño Kg. 0.100 COCINA PERUANA
27 Harina de maíz Kg. 0.050 COCINA PERUANA
28 Huacatay Kg. 0.060 COCINA PERUANA
29 Huesos de pollo Kg. 0.120 COCINA PERUANA
30 Huevo Kg. 0.800 COCINA PERUANA
31 Kion Kg. 0.100 COCINA PERUANA
ITEM DESCRIPCIÓN DE ARTÍCULO UNIDAD PEDIDO CENTRO DE COSTOS
32 Laurel Kg. 0.010 COCINA PERUANA
33 Leche evaporada L. 0.300 COCINA PERUANA
34 Leche fresca UHT L. 0.100 COCINA PERUANA
35 Limón Kg. 0.850 COCINA PERUANA
36 Maicena Kg. 0.040 COCINA PERUANA
37 Maíz chullpi Kg. 0.300 COCINA PERUANA
38 Mantequilla sin sal Kg. 0.270 COCINA PERUANA
39 Mashua Kg. 0.200 COCINA PERUANA
40 Menta Kg. 0.050 COCINA PERUANA
41 Mostaza americana Kg. 0.050 COCINA PERUANA
42 Mostaza Dijon Kg. 0.050 COCINA PERUANA
43 Pallar Kg. 0.250 COCINA PERUANA
44 Palta fuerte Kg. 0.500 COCINA PERUANA
45 Papa amarilla Kg. 0.350 COCINA PERUANA
46 Papa negra andina Kg. 0.250 COCINA PERUANA
47 Papas moradas Kg. 0.350 COCINA PERUANA
48 Perejil Kg. 0.050 COCINA PERUANA
ITEM DESCRIPCIÓN DE ARTÍCULO UNIDAD PEDIDO CENTRO DE COSTOS
49 Pimienta negra Kg. 0.050 COCINA PERUANA
50 Poro Kg. 0.150 COCINA PERUANA
51 Queso fresco Kg. 0.550 COCINA PERUANA
52 Rocoto Kg. 0.650 COCINA PERUANA
53 Sal marina fina Kg. 0.320 COCINA PERUANA
54 Tomate Kg. 0.250 COCINA PERUANA
55 Tomillo Kg. 0.080 COCINA PERUANA
56 Trucha Kg. 1.000 COCINA PERUANA
57 Vinagre blanco L. 0.200 COCINA PERUANA
58 Vinagre tinto L. 0.060 COCINA PERUANA
59 Vino tinto seco L. 0.320 COCINA PERUANA
AREA: Cocina internacional
FECHA: 08/04/2024
N°: 04

ITEM DESCRIPCIÓN DE ARTÍCULO UNIDAD PEDIDO CENTRO DE COSTOS

1 Aceite de girasol L. 0.150 COCINA INTERNACIONAL
2 Aceite de oliva extra virgen L. 0.250 COCINA INTERNACIONAL
3 Aceite vegetal L. 0.200 COCINA INTERNACIONAL
4 Acelga Kg. 0.200 COCINA INTERNACIONAL
5 Ají amarillo Kg. 0.200 COCINA INTERNACIONAL
6 Ají de picor medio Kg. 0.060 COCINA INTERNACIONAL
7 Ají panca en polvo Kg. 0.060 COCINA INTERNACIONAL
8 Ají panca seco Kg. 0.350 COCINA INTERNACIONAL
9 Ajo Kg. 0.120 COCINA INTERNACIONAL
10 Ajonjolí negro Kg. 0.030 COCINA INTERNACIONAL
11 Ajonjolí blanco Kg. 0.030 COCINA INTERNACIONAL
12 Albahaca Kg. 0.020 COCINA INTERNACIONAL
13 Albaricoque Kg. 0.100 COCINA INTERNACIONAL
14 Almendras Kg. 0.120 COCINA INTERNACIONAL
15 Anís estrella Kg. 0.010 COCINA INTERNACIONAL
ITEM DESCRIPCIÓN DE ARTÍCULO UNIDAD PEDIDO CENTRO DE COSTOS
16 Apio Kg. 0.200 COCINA INTERNACIONAL
17 Arúgula Kg. 0.050 COCINA INTERNACIONAL
18 Azúcar blanca granulada Kg. 0.250 COCINA INTERNACIONAL
19 Azúcar en polvo Kg. 0.050 COCINA INTERNACIONAL
20 Azúcar rubia Kg. 0.100 COCINA INTERNACIONAL
21 Berros Kg. 0.050 COCINA INTERNACIONAL
22 Brotes de alfalfa Kg. 0.030 COCINA INTERNACIONAL
23 Brotes de kiwicha Kg. 0.030 COCINA INTERNACIONAL
24 Camote morado Kg. 0.250 COCINA INTERNACIONAL
25 Cebolla blanca Kg. 0.350 COCINA INTERNACIONAL
26 Cebolla charlot Kg. 0.060 COCINA INTERNACIONAL
27 Cebolla china Kg. 0.120 COCINA INTERNACIONAL
28 Cebolla roja Kg. 0.400 COCINA INTERNACIONAL
29 Champiñones enteros Kg. 0.220 COCINA INTERNACIONAL
30 Chocolate semiamargo Kg. 0.050 COCINA INTERNACIONAL
31 Coco Kg. 1.200 COCINA INTERNACIONAL
32 Comino Kg. 0.020 COCINA INTERNACIONAL
33 Culantro Kg. 0.100 COCINA INTERNACIONAL
ITEM DESCRIPCIÓN DE ARTÍCULO UNIDAD PEDIDO CENTRO DE COSTOS
34 Espárragos Kg. 0.150 COCINA INTERNACIONAL
35 Espinaca bebe Kg. 0.100 COCINA INTERNACIONAL
36 Flores comestibles Kg. 0.020 COCINA INTERNACIONAL
37 Harina sin preparar Kg. 0.420 COCINA INTERNACIONAL
38 Hielo Kg. 0.050 COCINA INTERNACIONAL
39 Hierbaluisa Kg. 0.020 COCINA INTERNACIONAL
40 Huacatay Kg. 0.250 COCINA INTERNACIONAL
41 Huesos de cordero Kg. 0.420 COCINA INTERNACIONAL
42 Huevo Kg. 0.180 COCINA INTERNACIONAL
43 Kion Kg. 0.060 COCINA INTERNACIONAL
44 Laurel Kg. 0.010 COCINA INTERNACIONAL
45 Lima Kg. 0.350 COCINA INTERNACIONAL
46 Limón Kg. 0.100 COCINA INTERNACIONAL
47 Lomo fino de res Kg. 0.350 COCINA INTERNACIONAL
48 Maca en polvo Kg. 0.060 COCINA INTERNACIONAL
49 Maíz chullpi Kg. 0.060 COCINA INTERNACIONAL
50 Mantequilla sin sal Kg. 0.150 COCINA INTERNACIONAL
51 Miga de pan Kg. 0.120 COCINA INTERNACIONAL
ITEM DESCRIPCIÓN DE ARTÍCULO UNIDAD PEDIDO CENTRO DE COSTOS
52 Mini pak choi Kg. 0.220 COCINA INTERNACIONAL
53 Mirín L. 0.100 COCINA INTERNACIONAL
54 Miso blanco L. 0.020 COCINA INTERNACIONAL
55 Miso semioscuro L. 0.040 COCINA INTERNACIONAL
56 Naranja para jugo Kg. 0.700 COCINA INTERNACIONAL
57 Papa amarilla Kg. 1.000 COCINA INTERNACIONAL
58 Pechuga de pato Kg. 0.350 COCINA INTERNACIONAL
59 Perejil Kg. 0.100 COCINA INTERNACIONAL
60 Pierna de cordero Kg. 0.350 COCINA INTERNACIONAL
61 Pimienta negra entera Kg. 0.100 COCINA INTERNACIONAL
62 Polvo de hornear Kg. 0.005 COCINA INTERNACIONAL
63 Poro Kg. 0.100 COCINA INTERNACIONAL
64 Queso fresco Kg. 0.050 COCINA INTERNACIONAL
65 Quinua negra Kg. 0.300 COCINA INTERNACIONAL
66 Romero fresco Kg. 0.020 COCINA INTERNACIONAL
67 Sake L. 0.200 COCINA INTERNACIONAL
68 Sal marina fina Kg. 0.320 COCINA INTERNACIONAL
69 Salsa de ostión Kg. 0.050 COCINA INTERNACIONAL
ITEM DESCRIPCIÓN DE ARTÍCULO UNIDAD PEDIDO CENTRO DE COSTOS
70 Salsa de soya L. 0.150 COCINA INTERNACIONAL
71 Salvia Kg. 0.020 COCINA INTERNACIONAL
72 Semillas de achiote Kg. 0.030 COCINA INTERNACIONAL
73 Tocino ahumado Kg. 0.030 COCINA INTERNACIONAL
74 Tomate Kg. 0.200 COCINA INTERNACIONAL
75 Tomillo fresco Kg. 0.050 COCINA INTERNACIONAL
76 Trucha Kg. 1.000 COCINA INTERNACIONAL
77 Vinagre blanco L. 0.050 COCINA INTERNACIONAL
78 Vinagre de arroz L. 0.200 COCINA INTERNACIONAL
79 Vinagre de jerez L. 0.020 COCINA INTERNACIONAL
80 Vinagre tinto L. 0.050 COCINA INTERNACIONAL
81 Vino tinto L. 0.200 COCINA INTERNACIONAL
82 Zanahoria Kg. 0.150 COCINA INTERNACIONAL
83 Zapallo loche Kg. 0.250 COCINA INTERNACIONAL
DISEÑO DE PROCESOS EN COCINA
PANADERÍA
Pan tres puntas de papa y queso
Fecha: 01/05/2024
Responsable: Adrian Mihael Mayta Barrios

Métodos de Limpieza y
Insumos Técnicas a aplicar Conservación Observación
cocción desinfección
Mezclado, leudado, Ingredientes del pre-fermento de
amasado, pan; que se mezclan y se leudan al
Harina sin preparar desgasificado, Horneado No aplica Refrigeración principio para formar parte de la
dividido, boleado, masa de pan.
formado, barnizado Este pre-fermento se elaborara en
Agua Mezclado, leudado, Horneado No aplica Refrigeración la semana 15 y se dejara a
amasado, temperatura ambiente hasta dos
desgasificado, horas antes de acabar el taller para
dividido, boleado, integrarlo a la masa que se
formado, barnizado conservara en refrigeración hasta
 Mezclado, leudado,
amasado,
Levadura fresca desgasificado, Horneado No aplica Refrigeración
dividido, boleado,
formado barnizado
Mezclado, leudado, la semana 16.
amasado,
Miel desgasificado, Horneado No aplica Refrigeración
dividido, boleado,
formado barnizado
Mezclado, amasado, Ingredientes que forman parte de la
leudado, masa del pan tres puntas, todos se
desgasificado mezclaran para formar una masa
Harina sin preparar dividido, Horneado No aplica Refrigeración homogénea, que se amasara,
desgasificado, leudara, boleara y barnizara antes
dividido, boleado, de hornear. Ciertos ingredientes
formado, barnizado como la leche evaporada, agua,
Prensado, Hervido, papa y queso; la leche y el agua se
Papa blanca Lavado Refrigeración
mezclado, amasado, horneado entibian para mezclar con la
 leudado, levadura, pre-fermento y aceite de
desgasificado, oliva antes de integrarlos a la
dividido, boleado, masa; para el caso de la papa se
formado, barnizado hierve y prensa y para el queso se
Mezclado, amasado, ralla antes de integrarlos a la masa.
leudado, Se elaborará la masa y se
Sal de mesa desgasificado, Horneado No aplica Refrigeración conservará ya formada en
dividido, boleado, refrigeración desde la semana 15 a
formado, barnizado la 16.
Mijoter, mezclado,
amasado, leudado,
Hervido
Leche evaporada desgasificado, No aplica Refrigeración
Horneado
dividido, boleado,
formado, barnizado
Agua Mijoter, mezclado, Hervido No aplica Refrigeración
amasado, leudado, Horneado
desgasificado,
dividido, boleado,
 formado, barnizado
Mezclado, amasado,
leudado,
Aceite de oliva desgasificado, Horneado No aplica Refrigeración
dividido, boleado,
formado, barnizado
Mezclado, amasado,
leudado,
Levadura fresca desgasificado, Horneado No aplica Refrigeración
dividido, boleado,
formado, barnizado
Rallado, mezclado,
amasado, leudado,
Queso paria desgasificado, Horneado No aplica Refrigeración
dividido, boleado,
formado, barnizado
Pan de cilantro y cebolla morada
Fecha: 01/05/2024
Responsable: Adrian Mihael Mayta Barrios

Métodos de Limpieza y
Insumos Técnicas a aplicar Conservación Observación
cocción desinfección
Mijoter, mezclado,
Leche Hervido,
amasado, formado, No aplica T°-Ambiente
semidescremada horneado
leudado
Se entibia la leche junto con la
Mezclado, diluido,
leche semidescremada, azúcar, sal
amasado, formado, Hervido,
Azúcar impalpable No aplica T°-Ambiente y mantequilla.
leudado, horneado
Se elabora esta mezcla momento
espolvoreado
en la semana 16.
Mezclado, derretido,
Hervido,
Mantequilla sin sal amasado, formado, No aplica T°-Ambiente
horneado
leudado
Agua Mijoter, mezclado, Hervido, No aplica T°-Ambiente Se entibia el agua y se añade la
reposado, amasado, horneado levadura fresca, junto con la
formado, leudado cebolla y el cilantro picado.
 Mezclado, reposado,
Levadura fresca amasado, formado, Horneado No aplica T°-Ambiente
leudado
Brunoise, mezclado,
Lavado y
Cebolla roja amasado, formado, Horneado T°-Ambiente Se elabora esta mezcla momento
desinfectado
leudado en la semana 16.
Deshojado, sicelado,
mezclado, amasado, Lavado y
Cilantro Horneado T°-Ambiente
formado, leudado, desinfectado
espolvoreado
Se mezcla la harina con los
líquidos, para amasar, leudar y
Mezclado, amasado,
Harina sin preparar Horneado No aplica T°-Ambiente formar.
formado, leudado
Se elabora esta mezcla momento
en la semana 16.
Mignonnette,
Pimienta negra Horneado No aplica T°-Ambiente Antes de hornear el pan se
espolvoreado
espolvorea azúcar, pimienta y sal.
Mezclado, amasado,
Sal de mesa Horneado No aplica T°-Ambiente Se elabora esta mezcla momento
leudado, formado,
 espolvoreado
en la semana 16.

Pan ciabatta de tarwi

Fecha: 01/05/2024
Responsable: Adrian Mihael Mayta Barrios

Métodos de Limpieza y
Insumos Técnicas a aplicar Conservación Observación
cocción desinfección
Mezclado, amasado,
reposado, estirado, Hervido,
Harina sin preparar No aplica Refrigeración
dividido, enrollado, horneado
leudado Como ingredientes secos se
Mezclado, amasado, mezclan con la sal, para luego ser
reposado, estirado, amasados en batidora.
Harina de tarwi Horneado No aplica Refrigeración
dividido, enrollado, Se elaborará la masa en la semana
leudado 15 para luego dejar en refrigeración
Mezclado, amasado, listo para hornear en la semana 16.
reposado, estirado,
Harina de kiwicha Horneado No aplica Refrigeración
dividido, enrollado,
leudado
Leche entera UHT Mijoter, mezclado, Hervido, No aplica Refrigeración Se entibia la leche para hidratar la
reposado, estirado, horneado levadura junto con el azúcar.
dividido, enrollado,
 leudado
Mezclado, amasado,
reposado, estirado, Se elaborará la masa en la semana
dividido, enrollado, 15 para luego dejar en refrigeración
Levadura seca Horneado No aplica Refrigeración
leudado, reposado, listo para hornear en la semana 16.
estirado, dividido,
enrollado, leudado
Se mezcla con ingredientes secos
Mezclado, amasado,
para luego ser amasado.
reposado, estirado,
Sal de mesa Horneado No aplica Refrigeración Se elaborará la masa en la semana
dividido, enrollado,
15 para luego dejar en refrigeración
leudado
listo para hornear en la semana 16.
Se mezcla con la masa en cubos
Cubos, mezclado,
para luego seguir amasando.
amasado, reposado,
Mantequilla sin sal Horneado No aplica Refrigeración Se elaborará la masa en la semana
estirado, dividido,
15 para luego dejar en refrigeración
enrollado, leudado
listo para hornear en la semana 16.
Mezclado, amasado, Alimento para la levadura; para
Azucar blanca Horneado No aplica Refrigeración
reposado, estirado, luego ser mezclada amasada con
 los ingredientes secos.
dividido, enrollado, Se elaborará la masa en la semana
leudado 15 para luego dejar en refrigeración
listo para hornear en la semana 16.
Se mezcla con la masa junto con la
Mezclado, amasado,
leche para luego seguir amasando.
Huevo pardo de reposado, estirado, Lavado y
Horneado Refrigeración Se elaborará la masa en la semana
gallina dividido, enrollado, desinfección
15 para luego dejar en refrigeración
leudado
listo para hornear en la semana 16.

Challa de cañihuaco
Fecha: 01/05/2024
Responsable: Adrian Mihael Mayta Barrios

Insumos Técnicas a aplicar Métodos de Limpieza y Conservación Observación

 cocción desinfección
Mezclado, leudado,
amasado, boleado,
Harina sin preparar estirado, Horneado No aplica Refrigeración
entrelazado,
leudado, barnizado
Mezclado, leudado, Ingredientes del pre-fermento de
amasado, boleado, pan; que se mezclan y se leudan al
Agua estirado, Horneado No aplica Refrigeración principio para formar parte de la
entrelazado, masa de pan.
leudado, barnizado Se elaborará la masa en la semana
Mezclado, leudado, 15 para luego dejar en refrigeración
amasado, boleado, listo para hornear en la semana 16.
Levadura fresca estirado, Horneado No aplica Refrigeración
entrelazado,
leudado, barnizado

Miel Mezclado, leudado, Horneado No aplica Refrigeración

Harina sin preparar Tamizado, Horneado No aplica Refrigeración Ingredientes que forman parte de la
 mezclado, amasado,
boleado, estirado,
entrelazado,
leudado, barnizado
Tamizado,
mezclado, amasado, masa del pan challa, todos se
Harina de
boleado, estirado, Horneado No aplica Refrigeración mezclaran para formar una masa
cañihuaco
entrelazado, homogénea, que se amasara,
leudado, barnizado leudara, boleara, se estirara, para
Mezclado, amasado, luego trenzarla y se aplicara un
boleado, estirado, barnizado antes de hornear.
Canela en polvo Horneado No aplica Refrigeración
entrelazado, Se elaborará la masa en la semana
leudado, barnizado 15 para luego dejar en refrigeración
Mezclado, amasado, listo para hornear en la semana 16.
boleado, estirado,
Azúcar Horneado No aplica Refrigeración
entrelazado,
leudado, barnizado
Mezclado, amasado,
Sal de mesa Horneado No aplica Refrigeración
boleado, estirado,
 entrelazado,
leudado, barnizado
Mezclado, amasado,
boleado, estirado,
Levadura seca Horneado No aplica Refrigeración
entrelazado,
leudado, barnizado
Mezclado, amasado,
Huevo pardo de boleado, estirado, Lavado y
Horneado Refrigeración
gallina entrelazado, desinfección
leudado, barnizado
Mezclado, amasado,
boleado, estirado,
Mantequilla sin sal Horneado No aplica Refrigeración
entrelazado,
leudado, barnizado
Mezclado, amasado,
boleado, estirado,
Agua Horneado No aplica Refrigeración
entrelazado,
leudado, barnizado
Ajonjolí Incorporado Horneado No aplica T°-Ambiente Este ingrediente se integra al pan
 challa antes de ser horneado.
Se incorpora al momento antes de
hornear.

Pan tradicional de coca

Fecha: 01/05/2024
Responsable: Adrian Mihael Mayta Barrios

Métodos de Limpieza y
Insumos Técnicas a aplicar Conservación Observación
cocción desinfección
Azúcar blanca Mezclado, amasado, Horneado No aplica Refrigeración Se integra a los demás
 reposado,
desgasificado,
dividido, boleado,
aplanado, estirado,
escarificado, leudado
ingredientes diluyendo el azúcar,
Diluido, mezclado,
levadura y colorante verde; en
amasado, reposado,
agua.
desgasificado,
Levadura seca Horneado No aplica Refrigeración Este pre-fermento se elaborara en
dividido, boleado,
la semana 15 y se dejara a
aplanado, estirado,
temperatura ambiente hasta dos
escarificado, leudado
horas antes de acabar el taller para
Diluido, mezclado,
integrarlo a la masa que se
amasado, reposado,
conservara en refrigeración hasta
desgasificado,
Colorante verde Horneado No aplica Refrigeración la semana 16.
dividido, boleado,
aplanado, estirado,
escarificado, leudado
Mezclado, amasado,
Agua Horneado No aplica Refrigeración
reposado,
 desgasificado,
dividido, boleado,
aplanado, estirado,
escarificado, leudado
Se aplica la técnica de baño maría
Baño maría,
para diluir la mantequilla e
mezclado, amasado,
integrarla a la harina con el huevo y
reposado,
Mantequilla sin sal disuelta en agua.
desgasificado, Horneado No aplica Refrigeración
sal Se incorpora esta mezcla a la masa
dividido, boleado,
desde la semana 15 para
aplanado, estirado,
conservar el pan formado y
escarificado, leudado
leudado hasta la semana 16.
Sal Diluido, mezclado, Horneado No aplica Refrigeración Se integra a la harina diluida en
amasado, reposado, agua, para formar la masa
desgasificado, homogénea.
dividido, boleado, Se incorpora esta mezcla a la masa
aplanado, estirado, desde la semana 15 para
escarificado, leudado conservar el pan formado y
 leudado hasta la semana 16.
Mezclado, amasado, Se mezclan los ingredientes secos
reposado, (harina sin preparar, harina de
Huevo pardo de desgasificado, Lavado y coca, leche en polvo y mejorador);
Horneado Refrigeración
gallina dividido, boleado, desinfección para luego formar una masa
aplanado, estirado, homogénea y amasar, reposar,
escarificado, leudado desgasificar, dividir, bolear,
Mezclado, amasado, aplanar, estirar, escarificar (cortes
reposado, en la parte superior de la masa) y
Harina sin desgasificado, leudar.
Horneado No aplica Refrigeración
preparar dividido, boleado, Se elabora esta masa desde la
aplanado, estirado, semana 15 a la cual se le dará
escarificado, leudado forma y dejara en refrigeración
Harina de coca Diluido, Mezclado, Horneado No aplica Refrigeración hasta la semana 16.
amasado, reposado,
desgasificado,
dividido, boleado,
aplanado, estirado,
 escarificado, leudado
Mezclado, amasado,
reposado,
desgasificado,
Leche en polvo Horneado No aplica Refrigeración
dividido, boleado,
aplanado, estirado,
escarificado, leudado
Mezclado, amasado,
reposado,
desgasificado,
Mejorador Horneado No aplica Refrigeración
dividido, boleado,
aplanado, estirado,
escarificado, leudado
Aceite vegetal Reposado, mezclado, Horneado No aplica Refrigeración Se usa el aceite para cubrir un bol
amasado, reposado, y dejar reposar la masa.
desgasificado,
dividido, boleado,
aplanado, estirado,
 escarificado, leudado

Brioche de oca
Fecha: 01/05/2024
Responsable: Adrian Mihael Mayta Barrios

Métodos de Limpieza y
Insumos Técnicas a aplicar Conservación Observación
cocción desinfección
Oca Procesado, Hervido, Lavado y Refrigeración Para integrar la oca a la masa
mezclado, amasado, horneado desinfección primero esta se hierve y procesa
 dividido, boleado,
con agua.
reposado, aplanado,
Se elabora esta mezcla en la
leudado, barnizado
semana 15, la cual será añadida a
Mezclado, amasado,
la masa del pan que se
dividido, boleado,
Agua Horneado No aplica Refrigeración conservará ya formado en
reposado, aplanado,
refrigeración hasta la semana 16.
leudado, barnizado
Mezclado, amasado, Se mezclan los ingredientes secos
dividido, boleado, (harina sin preparar, levadura
Harina sin preparar Horneado No aplica Refrigeración
reposado, aplanado, seca, azúcar blanca, sal de mesa
leudado, barnizado y leche en polvo); para luego
Mezclado, amasado, formar una masa homogénea y
dividido, boleado, amasar, dividir, bolear, reposar,
Levadura seca Horneado No aplica Refrigeración
reposado, aplanado, aplanar, leudar y barnizar.
leudado, barnizado Se elabora esta mezcla en la
Azúcar blanca Mezclado, amasado, Horneado No aplica Refrigeración semana 15, la cual será añadida a
dividido, boleado, la masa del pan que se
reposado, aplanado, conservará ya formado en
 leudado, barnizado refrigeración hasta la semana 16.
Mezclado, amasado,
dividido, boleado,
Sal de mesa Horneado No aplica Refrigeración
reposado, aplanado,
leudado, barnizado
Mezclado, amasado,
dividido, boleado,
Mantequilla sin sal Horneado No aplica Refrigeración
reposado, aplanado,
leudado, barnizado
Mezclado, amasado,
dividido, boleado,
Leche en polvo Horneado No aplica Refrigeración
reposado, aplanado,
leudado, barnizado
Mezclado, amasado,
Huevo pardo de dividido, boleado, Lavado y
Horneado
gallina reposado, aplanado, desinfección
leudado, barnizado
Esencia de vainilla Mezclado, amasado, Horneado No aplica
dividido, boleado,
 reposado, aplanado,
leudado, barnizado

PASTELERÍA
Mousse de quinua con sirope de maracuyá
Fecha: 01/05/2024
Responsable: Adrian Mihael Mayta Barrios

Técnicas a Métodos de Limpieza y

Insumos Conservación Observación
aplicar cocción desinfección
RB-Mousse de Almíbar, baño Hervido No aplica Refrigeración Hervido para dar cocción a la
 quinua.
Almíbar para un merengue italiano.
Batido para incorporar aire a las
claras y crema de leche.
maría, batido, Envolvente para integrar la quinua
quinua envolvente, cocida, merengue italiano y crema
moldeado de leche.
Moldeado para disponer la mezcla
en una quequera.
Se conservación en refrigeración
desde la semana 15 hasta la 16
Jarabe decorativo de maracuyá.
RB-Sirope de
Sirope, reducción Hervido No aplica Refrigeración Se conserva en refrigeración desde
maracuyá
la semana 15 hasta la 16
Para decoración.
Lavado y
Menta Deshojado No aplica Refrigeración Se conserva en refrigeración en la
desinfección
semana 16.
Cheesecake de tuna
Fecha: 01/05/2024
Responsable: Adrian Mihael Mayta Barrios

Métodos de Limpieza y
Insumos Técnicas a aplicar Conservación Observación
cocción desinfección
RB-Base para Baño maría, Horneado No aplica Refrigeración Baño maría para derretir la
cheesecake procesado, mezclado, mantequilla.
moldeado Procesado para el triturado de
 galletas.
Mezclado de mantequilla y galletas.
Moldeado de las galletas con
mantequilla para hornear.
Se conserva en refrigeración desde
la semana 15 hasta la 16.
RB-Relleno Colado, reducción, Hervido No aplica Refrigeración Colado y reducción ligera de pulpa
para batido, pomado, de tuna.
cheesecake de sabayón, mezclado, Batido de crema de leche y
tuna envolvente, baño maría merengue francés.
Sabayon, batido de yemas con
azúcar y fécula de maíz en baño
maría.
Pomado para ablandar el queso
crema.
Mezclado para incorporar el sabayón
con el queso crema, crema de leche
y gelatina hidratada.
Baño maría, para derretir la gelatina
 hidratada.
Se mantiene en refrigeración desde
la semana 15 hasta la 16; al tratarse
de un postre frío.
Batido de crema de leche junto con
azúcar impalpable.
RB-Crema
Batido No aplica No aplica Refrigeración Se elabora al momento en la
chantilly
semana 16 y se mantiene en
refrigeración hasta el servicio.

Choux crujientes de cañihuaco

Fecha: 01/05/2024
Responsable: Adrian Mihael Mayta Barrios

Métodos de Limpieza y
Insumos Técnicas a aplicar Conservación Observación
cocción desinfección
RB-Craquelin Pomado, mezclado, Horneado No aplica Refrigeración Pomado, para ablandar la
de cañihuaco enharinado, estirado mantequilla y mezclar con los
ingredientes secos.
 Enharinado, para que la masa
homogénea obtenida no se pegue
en el papel manteca.
Estirado; de la masa para su
posterior refrigeración.
Se conservara en refrigeración
desde la semana 15 hasta la 16.
RB-Pasta choux Mijoter, mezclado, Horneado No aplica T°-Ambiente Mijoter, para que la mantequilla se
apelmazado derrita y se incorpore con la leche.
Mezclado; para el incorporado de
harina en la mezcla leche con
mantequilla y el posterior
incorporado de huevos.
Apelmazado; formación de una
masa compacta.
Se conservará desde la semana 15
hasta la 16; la masa cruda en la
maga para cocerlas en la junto al
 craquelin.
Mijoter para entibiar la leche con la
mantequilla
Batido de yemas con azúcar,
agregando fécula de maíz y harina;
para luego agregar un poco de
RB-Crema de Mijoter, batido,
Hervido No aplica Refrigeración leche tibia (sembrado); mezclar y
algarrobina sembrado, mezclado
regresar al recipiente donde se
termine de dar cocción y se
agregue la algarrobina.
Se conservará en manga desde la
semana 15 hasta la 16.
RB-Glaseado Mijoter, sembrado, Hervido No aplica Refrigeración Mijoter para calentar la crema de
de chocolate mezclado leche con el agua y glucosa.
Sembrado, agregar la mezcla
anterior al chocolate y mezclar con
gel abrillantador.
Se conservara en bol cubierto con
film desde la semana 15 hasta la
 16.
Polvo de oro
No aplica No aplica No aplica T°-Ambiente Para decoración
alimentario

Torta de chocolate y tumbo

Fecha: 01/05/2024
Responsable: Adrian Mihael Mayta Barrios

Métodos de Limpieza y
Insumos Técnicas a aplicar Conservación Observación
cocción desinfección
RB-Banda de Pomado, mezclado, Horneado No aplica Refrigeración Pate a cigarette:
biscuit relieve tamizado, batido, Mantequilla pomada mezclada con
baño maría, azúcar impalpable; para luego
envolvente añadir claras y harina en forma
alternada; para terminar, se tamizar
 se tamiza la mezcla para alisarla.
Biscuit Joconde Chocolat:
Batido de huevos al que se
incorpora harina de almendras con
azúcar impalpable.
Baño maría para derretir
mantequilla.
Batido en la elaboración de un
merengue frances; el cual se
añadirá de forma envolvente a la
mezcla anterior con la mantequilla
derretida; junto con harina y cocoa
tamizados.
Se mantendrá en refrigeración ya
moldeado en un molde circular
cubierto con film desde la semana
15 hasta la 16.
Batido, tamizado, Batido de huevos al que se
RB-Biscuit Horneado No aplica Refrigeración.
baño maría, incorpora harina de almendras con
 azúcar impalpable.
Baño maría para derretir
mantequilla.
Batido en la elaboración de un
Joconde Chocolat encamisado merengue frances; el cual se
añadirá de forma envolvente a la
mezcla anterior con la mantequilla
derretida; junto con harina y cocoa
tamizados.
RB-Palet de tumbo Baño maría, mijoter, Hervido No aplica Refrigeración Baño para derretir la gelatina
sembrado, hidratada.
envolvente. Mijoter, para infusionar una parte
de crema de leche con el tumbo.
Sembrado en la elaboración de una
salsa inglesa con la otra parte de
crema de leche y yemas.
Envolvente; para mezclar la salsa
inglesa y la crema de leche
 infusionada de tumbo.
Se mantendrá en refrigeración los
discos obtenidos de un molde
circular cubierto con film desde la
semana 15 hasta la 16.
RB-Mousse de Batido, mijoter, Hervido No aplica Refrigeración Batido de la mitad de crema de
chocolate al té de infusionado, leche a medio punto.
coca sabayón, baño Infusionado de té de coca en la otra
maría, envolvente. mitad de crema de leche; agregado
de esta infusión al chocolate
(ganache).
Sabayon de yemas de huevo con
agua y azúcar para luego seguirlas
batiendo en batidora hasta que
alcancen temperatura ambiente.
Envolvente; se incorpora a la
ganache de coca, el batido de
yemas con crema de leche a medio
 punto.
Se conserva en refrigeración desde
la semana 15 hasta la 16.
Mezclado de una parte de azúcar
con pectina; para incorporarla con
RB-Gel la otra parte de azúcar en agua.
Mezclado Hervido No aplica Refrigeración
abrillantador en frio Se conserva en refrigeración
cubierto con film desde la semana
15 a la 16.
Tarta de muña
Fecha: 01/05/2024
Responsable: Adrian Mihael Mayta Barrios

Métodos de Limpieza y
Insumos Técnicas a aplicar Conservación Observación
cocción desinfección
Pomado; para ablandar la
mantequilla y agregarle azúcar.
Tamizado, para la harina y sal.
Mezclado de mantequilla pomada
con azúcar y harina tamizada con
Pomado, tamizado,
RB-Masa Sucrée Horneado No aplica Refrigeración huevo.
mezclado, estirado
Estirado de la masa homogénea
obtenida de la mezcla.
Se conservará ya moldeada en el
molde desde la semana 15 hasta la
16.
RB-Crema Infusionado, mijoter, Hervido No aplica Refrigeración Infusionado para elaborar un té de
 muña.
Mijoter; para calentar un poco de la
leche y hacer un sembrado con las
yemas; azúcar y fécula de maiz
sembrado, tamizados
pastelera de muña
tamizado, mezclado Mezclado de crema de pastelera
tibia con la infusión de muña.
Se conservará en bol con film al
contacto desde la semana 15 a la
16.
Batido de crema de leche junto con
azúcar impalpable.
RB-Crema chantilli Batido No aplica No aplica Refrigeración Se elabora al momento en la
semana 16 y se mantiene en
refrigeración hasta el servicio.
Brownie de maca
Fecha: 01/05/2024
Responsable: Adrian Mihael Mayta Barrios

Métodos de Limpieza y
Insumos Técnicas a aplicar Conservación Observación
cocción desinfección
RB-Masa de Baño maría, batido, Horneado No aplica Refrigeración Baño maría, para derretir
brownie mezclado, mantequilla, chocolate junto con la
moldeado, harina de maca.
encamisado Batido de huevos con azúcar y
esencia de vainilla.
Mezclado del chocolate derretido
con harina, sal, polvo de hornear; y
huevos batidos.
Moldeado, disposición de la mezcla
en un molde encamisado con papel
manteca.
Se conserva en refrigeración
cubierto con film desde la semana
 15 a la 16.
Mijoter, para calentar la crema de
leche.
Sembrado; de la crema de leche
RB-Ganache de Mijoter, mezclado,
Hervido No aplica Refrigeración tibia en el chocolate y mezclar,
chocolate sembrado
hasta obtener una consistencia lisa.
Se conservará en manga desde la
semana 15 hasta la 16.
COCINA PERUANA
Triple andino
Fecha: 01/05/2024
Responsable: Adrian Mihael Mayta Barrios

Métodos de Limpieza y
Insumos Técnicas a aplicar Conservación Observación
cocción desinfección
Se filetea el pescado para luego
sacarle la piel y trozar en pedazos
más o menos grandes, ya que
Fileteado, troceado (3 estos se encogerán en la fritura
Fritura
Trucha cm), sazonado, No aplica Refrigeración profunda; para luego sazonar y
profunda
reposado reposar los trozos de pescado.
El chicharrón de trucha al ser de
cocción se elaborará en la misma
semana 16.
Kion Troceado, rallado, Fritura Lavado y Refrigeración Ingredientes usados para sazonar
exprimido, mezclado, profunda desinfección el pescado antes de aplicar el
reposado enharinado en este.
 Troceado,
Como el chicharrón es de cocción
despepitado, Fritura Lavado y
Limón Refrigeración rápida para la misma semana 16,
exprimido, mezclado, profunda desinfección
se opta por conservar los
reposado
ingredientes para sazonarlo en
Fritura
Mostaza Dijon Mezclado, reposado No aplica Refrigeración refrigeración.
profunda
Mignonnette, Fritura
Pimienta negra No aplica T°-Ambiente Usados para sazonar el pescado
sazonado, mezclado profunda
antes de añadirle el jugo de kion,
Fritura
Sal de mesa Sazonado, mezclado No aplica T°-Ambiente limón y mostaza Dijon.
profunda
Fritura Se usa para cubrir los pedazos de
Harina de chuño Enharinado No aplica T°-Ambiente
profunda pescado.
Fritura Usado para cocer el pescado
Aceite vegetal No aplica No aplica T°-Ambiente
profunda mediante fritura profunda.
RB-Salsa criolla Corte (pluma y No aplica No aplica Refrigeración Para la salsa criolla se corta la
brunoise), deshojado, cebolla en pluma y el ají limo en
exprimido, sazonado, brunoise; se deshoja culantro, se
mezclado exprime limón; se sazona y se
 mezclan los ingredientes.
RB-Rocoto Rebanado (1-2 mm), Hervido, No aplica Refrigeración Se hierve por 3 veces el rocoto con
relleno sofreído, deshojado, salteado, vinagra y azúcar.
sicelado, sazonado, horneado Para esta preparación usamos
reducido, enfriado, champiñones rebanados en
rellenado, troceado, laminas de 1 a 2 mm de grosor que
mezclado se sofríen en aceite de oliva con
mantequilla para luego sazonarlos
y agregar hojas de tomillo fresco
sicelado; y terminar agregando
crema de leche que se deja reducir
junto a los champiñones; para
dejar enfriar.
Se rellenan los rocotos con el
relleno de champiñones y se trocea
rebanadas de queso para ponerlas
en la parte superior del rocoto.
Antes del horneado de rocotos se
elabora una royal (leche, huevos,
 sal y pimienta); mezclando sus
ingredientes para luego disponer la
mezcla en la asadera de rocotos.
Se tendrán los rocotos montados y
armados en la semana 15 y se
refrigeraran hasta la semana 16.
RB-Pastel de Rodajas de 1-2 mm Horneado No aplica Refrigeración Se dispondrá las rodajas de papa y
mashua y papa de grosor, mezclado, mashua en un bol con crema de
sazonado, leche; para luego disponer las
enmantequillado, rodajas de manera intercalada en
troceado, batido. una bandeja enmantequillada;
posteriormente se elabora un royal
(yemas, leche, sal y pimienta), el
cual será dispuesto en la bandeja
con las papas; y en la capa final se
trocearan rebanadas de queso;
para luego terminar añadiendo las
claras de huevo batido y terminar
agregando anís encima para luego
 hornear.
Se tendrán el pastel ya armado y
montados en una bandeja en la
semana 15 y se refrigerara hasta la
semana 16.

Causa Puno
Fecha: 01/05/2024
Responsable: Adrian Mihael Mayta Barrios

Métodos de Limpieza y
Insumos Técnicas a aplicar Conservación Observación
cocción desinfección
Es la base de esta preparación, se
dispone en forma de circulo.
RB-Masa para Prensado, exprimido,
Hervido No aplica Refrigeración Hecho al momento en la semana
causa sazonado, mezclado
16; se mantiene en refrigeración
hasta el servicio
Se agrega encima de la tártara de
atún.
RB-Leche de Marinado, colado,
No aplica No aplica Refrigeración Hecho al momento en la semana
tigre de rocoto procesado
16; se mantiene en refrigeración
hasta el servicio
Ubicada encima de la masa para
causa y pure de palta.
RB-Tártara de Batido, sazonado,
No aplica No aplica Refrigeración Hecho al momento en la semana
atún mezclado
16; se mantiene en refrigeración
hasta el servicio
 Complemento de la tártara de atún,
ubicada debajo de la tarta de atún.
Exprimido, sazonado,
RB-Pure de palta No aplica No aplica Refrigeración Hecho al momento en la semana
procesado.
16; se mantiene en refrigeración
hasta el servicio.
Lavado y Elemento decorativo en la
Albahaca Deshojado No aplica Refrigeración
desinfección presentación.

Ceviche andino
Fecha: 01/05/2024
Responsable: Adrian Mihael Mayta Barrios
 Métodos de Limpieza y
Insumos Técnicas a aplicar Conservación Observación
cocción desinfección
Se corta la cebolla en pluma para
dejar remojando en agua; escurrir
el agua una vez llegado el
Pluma, remojado, Lavado y
Cebolla roja No aplica Refrigeración momento de servicio.
escurrido desinfección
Hecho al momento en la semana
16; y se mantiene en refrigeración
hasta el servicio.
Se hace hervir en agua con sal, el
camote hasta que este tierno.
Rb-Camote Colado, cubos de 1.5
Hervido No aplica Refrigeración Hecho al momento en la semana
sancochado cm
16; y se mantiene en refrigeración
hasta el servicio.
Corvina Fileteado, corte No aplica No aplica Refrigeración Se filetea la corvina para luego
sesgado, sazonado sacarle la piel, cortarlo en tiras y
aplicar un corte sesgado y sazonar
con sal los pedazos de pescado.
 Hecho al momento en la semana
16; y se mantiene en refrigeración
sazonado con sal hasta el servicio.
Se deshoja las hojas de culantro
como elemento decorativo y se
mantiene en agua hasta el
Lavado y
Culantro Deshojado No aplica Refrigeración momento del servicio
desinfección
Hecho al momento en la semana
16; y se mantiene en refrigeración
hasta el servicio.
Se despepita la palta y se corta en
cubos de 1.5 cm para el servicio.
Palta fuerte Cubos de 1.5 cm No aplica No aplica Refrigeración Hecho al momento en la semana
16; y se mantiene en refrigeración
hasta el servicio.
Aguaymanto Corte a la mitad No aplica Lavado y Refrigeración Se corta en mitades el
desinfección aguaymanto.
Hecho al momento en la semana
16; y se mantiene en refrigeración
 hasta el servicio.
Para elaborar la cancha se deja
remojar en agua, para luego
escurrir y dar cocción en poco
aceite removiendo la olla
Remojado, escurrido, constantemente para que no se
RB-Cancha Salteado No aplica T°-Ambiente
sazonado pegue y tenga una cocción
uniforme.
Hecho en la semana 15 y para su
conservación se cubrirá con film
hasta la semana 16.
RB-Aceite de Procesado No aplica No aplica Refrigeración Cumple la función de elemento
culantro decorativo; resulta de procesar
aceite vegetal con hojas de
culantro.
Hecho en la semana 15 y para su
conservación se dispondrá en un
bol cubierto con film en
 refrigeración, hasta la semana 16.
Ingrediente para sazonar el
Sal de mesa Mezclado No aplica No aplica T°-Ambiente
pescado.
Para su elaboración se marina en
jugo de limón; kion, ajo y culantro;
para luego ser colados; y mezclar
RB-Leche de
Marinado, colado, el jugo con pasta de ají amarillo y
tigre de ají No aplica No aplica Refrigeración
mezclado sal.
amarillo
Hecho al momento en la semana
16; y se mantiene en refrigeración
hasta el servicio.

Anticucho de asado de tira

Fecha: 01/05/2024
Responsable: Adrian Mihael Mayta Barrios

Métodos de Limpieza y
Insumos Técnicas a aplicar Conservación Observación
cocción desinfección
Asado de tira Trozos de 3 cm, Emparrillado No aplica Refrigeración Se cortará el asado de tira en
 trozos de 3 cm, con hueso incluido,
para luego ser sazonado con sal y
sazonado, reposado, pasta de ají panca, y se dejará
marinado reposar para intensificar sabores.
Se sazona y marina de la semana
15 a la 16.
Ingredientes usados para sazonar
Sal de mesa Mezclado Emparrillado No aplica T°-Ambiente
el asado de tira.
La pasta de ají panca se elaborara
RB-Pasta de ají en la semana 15 y se mantendrá
Mezclado Emparrillado No aplica Refrigeración
panca en refrigeración cubierto con papel
film hasta la semana 16.
Reducción, Hervido, Insumos para la elaboración de
Vino tinto No aplica Refrigeración
mezclado, marinado emparrillado una marinada; se concentra el vino
Lavado y tinto para luego agregar en
Ajo Mezclado, marinado No aplica Refrigeración
desinfección mirepoix las verduras aromáticas
Mirepoix, mezclado, Lavado y (ajo, zanahoria, cebolla blanca, ajo
Zanahoria No aplica Refrigeración
marinado desinfección y kion); y posteriormente agregar
Cebolla blanca Mirepoix, mezclado, No aplica Lavado y Refrigeración los trozos de asado de tira.
 marinado desinfección
Mirepoix, mezclado, Lavado y
Apio No aplica Refrigeración
marinado desinfección
Mirepoix, mezclado, Lavado y
Kion No aplica Refrigeración
marinado desinfección
Pimienta negra
Mezclado, marinado No aplica No aplica Refrigeración
entera

Canela en rama Mezclado, marinado No aplica No aplica Refrigeración Insumos que forman parte de la
marinada, los cuales estarán junto
Tomillo Mezclado, marinado No aplica No aplica Refrigeración con el asado de tira, en
refrigeración; de la semana 15 a la
RB-Fondo claro
Mezclado, marinado Emparrillado No aplica Refrigeración 16.
de ave

Vinagre tinto Mezclado, marinado Emparrillado No aplica Refrigeración

RB-Salsa Despepitado, Salteado No aplica Refrigeración Se despepita y desvena, el ají

huancaina desvenado, mirepoix, amarillo y se corta en trozos, para
rehogado, sazonado, luego saltearlo con cebolla y ajo; y
procesado ser procesado con los demás
 ingredientes.
Se elabora en la semana 15 y se
mantiene cubierto con film hasta la
semana 16.
Ingrediente complementario de los
anticuchos.
RB-Papa Hervido,
Colado No aplica Refrigeración Se hace al momento en la semana
sancochada emparrillado
16, y se mantiene en refrigeración
hasta el servicio.

Tacu tacu quechua

Fecha: 01/05/2024
Responsable: Adrian Mihael Mayta Barrios

Métodos de Limpieza y
Insumos Técnicas a aplicar Conservación Observación
cocción desinfección
Aceite de oliva Rehogado, mezclado, Salteado No aplica T°-Ambiente Ingredientes que componen el tacu
procesado, dorado tacu; se comienza calentando el
 Brunoise, rehogado, aceite de oliva para rehogar la
Lavado y
Cebolla roja mezclado, procesado, Salteado Refrigeración cebolla; y luego adicionar el
desinfección
dorado tomate, pallares cocidos, pasta de
Concassé, rehogado, ají amarillo y comino molido.
Lavado y
Tomate mezclado, procesado, Salteado Refrigeración Se procesa la anterior mezcla, para
desinfección
dorado luego dar forma de medallón
Rehogado, mezclado, alargado junto con la quinua
RB-Pallares Hervido,
procesado, No aplica Refrigeración cocida; finalmente en una sartén
cocidos salteado
procesado, dorado con aceite de oliva se dora por
RB-Pasta de ají Rehogado, mezclado, Hervido, todos los lados.
No aplica Refrigeración
amarillo procesado, dorado salteado Se elabora la mezcla para el tacu
Rehogado, mezclado, tacu hasta antes de dorarlo; en la
Comino molido Salteado No aplica T°-Ambiente
procesado, dorado semana 15 cubriendo con film y
manteniéndolo en refrigeración
RB-Quinua negra Hervido, para que en la semana 16 se
Mezclado, dorado No aplica Refrigeración
cocida salteado aplique la ultima cocción de dorar
los lados del tacu tacu.
Trozos de 2 cm de Se elabora al momento en la
RB-Berenjena Salteado No aplica T°-Ambiente
grosor, dorado, semana 16 y se mantiene
 escurriendo del aceite hasta el
frita escurrido, mezclado
momento del servicio.
Se rehoga ajo en brunoise; para
posteriormente agregar vinagre,
Rehogado, brunoise, pimienta, pastas de ají y rocoto; se
RB-Salsa para Hervido,
mezclado, sazonado, No aplica Refrigeración sazona con sal, se mezcla y se
tacu tacu salteado
reducido. deja reducir.
Se mantiene cubierto con film en
un bol desde la semana 15 a la 16.
Lavado y
Culantro Deshojado No aplica Refrigeración Elementos decorativos del plato.
desinfección
Se mantienen en refrigeración
Queso fresco Desmenuzado No aplica No aplica Refrigeración desde la semana 15 a la 16
Tamal de sabogal
Fecha: 01/05/2024
Responsable: Adrian Mihael Mayta Barrios

Métodos de Limpieza y
Insumos Técnicas a aplicar Conservación Observación
cocción desinfección
Fileteado, mezclado, Ingredientes que componen la
Trucha curado, corte No aplica No aplica Refrigeración trucha curada; se fileteara la trucha
sesgado sacando la piel; para luego agregar
la mezcla de condimentos (sal de
Sal de mesa Mezclado, curado No aplica No aplica Refrigeración
mesa, culantro, ají panca en polvo
 Sicelado, mezclado, Lavado y
Culantro No aplica Refrigeración
curado desinfección
Ají panca en
Mezclado, curado No aplica No aplica Refrigeración
polvo y pimienta negra).
Mignonnette, Se curara la trucha por dos días
Pimienta negra No aplica No aplica Refrigeración
mezclado, curado desde la semana 15 hasta la 16,
por procesa
Se eso se mantiene ende choclo
los granos
crudo, para mezclarlos con harina
de maíz y sal; para luego
Hervido, conservar la mezcla en las pancas
RB-Tamal de Desgranado,
cocción al No aplica Refrigeración de choclo.
choclo procesado, mezclado
vapor Se conserva en refrigeración los
tamales ya armados desde la
semana 15 para dar cocción al
vapor en la semana 16
RB-Huevos No aplica Escalfado No aplica T°-Ambiente Se ubicarán encima de la trucha
escalfados curada.
Se elaboran al momento en la
 semana 16
Procesado, baño Se dispone esta salsa encima de
RB-Holandesa de maría, clarificado, los huevos escalfados.
Escalfado No aplica T°-Ambiente
huacatay batido, mezclado, Se elaboran al momento en la
emulsionado, semana 16

COCINA INTERNACIONAL
Plancha de trucha arikusi y esparragos
Fecha: 01/05/2024
Responsable: Adrian Mihael Mayta Barrios

Métodos de Limpieza y
Insumos Técnicas a aplicar Conservación Observación
cocción desinfección
Trucha Fileteado, mezclado, Emparrillado No aplica Refrigeración Trucha emparrillada porcionado en
corte sesgado, 6 filetes sesgados, barnizados en
marinado mantequilla parrillera.
Se elaboran al momento en la
 semana 16
Blanqueado, Lavado y Acompañamientos de la trucha que
Espárragos Emparrillado Refrigeración
mezclado desinfección de igual manera van emparrillados
Champiñones Lavado y y barnizados de con mantequilla
No aplica Emparrillado Refrigeración
blancos desinfección parrillera.
Blanqueado, Se elaboran al momento de la
Holantao Emparrillado No aplica Refrigeración
mezclado semana 16.
Mantequilla sin Mezclado con las papas coctel y
Mezclado No aplica No aplica Refrigeración
sal emulsionado para la salsa arikusi
Mezclado,
Pimienta negra No aplica No aplica T°-Ambiente
mignonnette

Ajonjoli blanco Tostar No aplica No aplica T°-Ambiente Decoración.

Lavado y
Lima Mezclado No aplica Refrigeración
desinfección Se mezclan y se dispone encima
de la trucha.
Leche de coco Mezclado No aplica No aplica Refrigeración

Lavado y
Cebolla china Sicelado No aplica Refrigeración Decoración
desinfección
Sal gruesa Mezclado No aplica No aplica T°-Ambiente

Acompañamiento.
RB-Papas Hervido, Lavado y
Marinado Refrigeración Se elaboran al momento de la
sancochadas emparrillado desinfección
semana 16.
RB-Mantequilla Brunoise, lardon, Hervido, Se elaboran al momento de la
No aplica Refrigeración
parrillera mezclado, emulsionar emparrillado semana 16.
Usado para barnizar las truchas
emparrilladas aportando sabor
RB-Salsa arikusi Mezclado, reducción Hervido No aplica Refrigeración
Se elaboran al momento de la
semana 16.
Elaboración hecha para realzar en
RB-Yuzu de la Laminado, mezclado, sabor de la salsa arikusi.
Hervido No aplica Refrigeración
casa reducción Se elaboran al momento de la
semana 16.
Trucha de la seda de Gamberro
Fecha: 01/05/2024
Responsable: Adrian Mihael Mayta Barrios

Métodos de Limpieza y
Insumos Técnicas a aplicar Conservación Observación
cocción desinfección
Se fileteará la trucha sacando la
Fileteado, curado, piel.
RB-Trucha curada mezclado, Se curará la trucha por dos días
No aplica No aplica Refrigeración
y marinada empacado al bacio desde la semana 15 hasta la 16,
marinado por eso se mantiene en
refrigeración.
 Reducción a fuego bajo hasta
conseguir la textura de caramelo.
Reducción,
RB-Salsa kabayaki Hervido No aplica Refrigeración Se utilizará para pincelar la trucha.
mezclado, marinado
Se elaboran al momento de la
semana 16.
Se procesará los sólidos durante 5
minutos. Una vez se obtenga una
pasta, se agregará el hielo para
refrescar y añadir los ácidos y el
Procesado, aceite. Procesar durante 3 minutos
RB-Ajoblanco No aplica No aplica Refrigeración
mezclado y agregar el agua fría poco a poco.
Seguir procesando.
Se elaboran al momento de la
semana 16.
Decoración.
RB-Aceite de Blanqueado, No aplica No aplica Refrigeración Se blanqueará el perejil para luego
hierbas procesado, procesar junto con el aceite.
emulsionado Colar solo el aceite y refrigerar.
Se elaboran al momento de la
 semana 16.
Decoración
Preparar una mayonesa base y se
RB-Emulsión de Emulsionado, integra con el miso y ají.
No aplica No aplica T°-Ambiente
miso y ají mezclado Se elaboran al momento de la
semana 16.
RB-Quinua negra
No aplica Hervido No aplica T°-Ambiente Hervir la quinua para decoración.
cocida

Brotes de alfalfa No aplica No aplica No aplica Refrigeración Decoración

Flores comestibles No aplica No aplica No aplica Refrigeración Decoración

Cordero chukulati
Fecha: 01/05/2024
Responsable: Adrian Mihael Mayta Barrios

Métodos de Limpieza y
Insumos Técnicas a aplicar Conservación Observación
cocción desinfección

Cordero Marinado, sellado Hervido No aplica T°-Ambiente Ingredientes que componen el

jarrete de cordero, se marinara con
Aceite de oliva No aplica No aplica No aplica T°-Ambiente sal, pimienta, anís estrellas y vino
Lavado y tinto para luego sellar con aceite de
Cebolla roja Sudado, brunoise, Hervido T°-Ambiente
desinfección oliva y reservar. Se agregará la
Ajo Sudado, brunoise, Hervido Lavado y T°-Ambiente cebolla y ajo hasta que este
desinfección transparente. Una vez logrado
 Lavado y
Apio Sudado, mirepoix, Hervido T°-Ambiente
desinfección
Evaporación,
Vino tinto Hervido No aplica Refrigeración
marinado

Anís estrella Marinado, mezclado Hervido No aplica T°-Ambiente

Lavado y
Culantro Sicelado, mezclado Hervido Refrigeración
desinfección

Sal de mesa Marinado, mezclado No aplica No aplica T°-Ambiente agregar la pasta de ají panca y
Marinado, mezclado, desglasar con el vino tinto que
Pimienta negra No aplica No aplica T°-Ambiente
mignonnette usamos en la marinada, agregar
RB-Pasta de aji fondo de verdura, anís estrella y
Procesado Hervido No aplica Refrigeración
panca cilandro.
Mirepoix, dorado, Nuestro será elaborado en olla a
RB-Fondo de
desgrasar, Hervido No aplica Refrigeración presión
cordero
desglasar, espumar Se elaboran al momento de la
RB-Zapallo loche Marinado, mezclado Horneado Lavado y T°-Ambiente semana 16.el zapallo en rodajas y se
Se cortará
al horno desinfección marinará con aceite de oliva y sal.
 Se elaboran al momento de la
semana 16.
Se mezclará junto con la salsa que
obtengamos de nuestro cordero.
Chocolate Baño maría No aplica No aplica T°-Ambiente
Se elaboran al momento de la
semana 16
Lomo de res en maca
Fecha: 01/05/2024
Responsable: Adrian Mihael Mayta Barrios

Métodos de Limpieza y
Insumos Técnicas a aplicar Conservación Observación
cocción desinfección
Marinado, sellado, Ingredientes que se usaran para la
Lomo fino Horneado No aplica T°-Ambiente
corte sesgado marinada del lomo fino.

Sal de mesa Marinado, mezclado No aplica No aplica T°-Ambiente Se elaboran al momento de la

semana 16.
Marinado, mezclado,
Pimienta negra No aplica No aplica T°-Ambiente El aceite de achiote se infusionará
mignonnette
junto al achiote para obtener más
Ajo Marinado, laminado No aplica Lavado y T°-Ambiente sabor.
 desinfección

Vinagre tinto Marinado No aplica No aplica T°-Ambiente

Salsa de soja Marinado No aplica No aplica T°-Ambiente

Se elabora en la semana 15 y se
Mezclado,
RB-Aceite de mantendrá en refrigeración.
infusionado, No aplica No aplica Refrigeración
achiote
marinado
RB-Polvo de
Mezclado,
maca, cancha y No aplica No aplica T°-Ambiente Se elaborará en la semana 15.
procesado, marinado
panca
Pasará por tres procesos de
RB-Pasta de aji hervido y se procesará.
Procesado Hervido No aplica Refrigeración
panca Se mantendrá en congelación
desde la semana 15
Limpiaremos pepas y venas del
Miropoix, rocoto y se blanqueara con azúcar
RB-Salsa
blanqueado, Salteado No aplica T°-Ambiente y vinagre.
uchucuta
procesado, tostado Luego cortamos en trozos para
tostarlo en una sartén, junto al ajo y
 cebolla. Deshojamos cilandro,
perejil, orégano y procesamos.
Agregar maní, el queso y sal.
Nuestra salsa va como base del
plato.
Se elaboran al momento de la
semana 16.

Acompañamiento del lomo que

tendrá espolvoreado polvo de
RB-Papa Hervido, Lavado y
No aplica T°-Ambiente maca, cancha y panca.
sancochada horneado desinfección
Se elaboran al momento de la
semana 16

Brotes de kiwicha No aplica No aplica No aplica T°-Ambiente Decoración.

Pato sampa
Fecha: 01/05/2024
Responsable: Adrian Mihael Mayta Barrios

Métodos de Limpieza y
Insumos Técnicas a aplicar Conservación Observación
cocción desinfección
Cuadrille, marinado,
Pechuga de pato Salteado No aplica Refrigeración Ingredientes que se utilizaran para
sellado
la marinada de las pechugas de
Ajo Marinado, procesado No aplica No aplica Refrigeración
pato.
Vinagre tinto Marinado No aplica No aplica Refrigeración Se realizará un cuadrille, pasado el
tiempo de marinado se sellará el
Naranja para jugo Exprimido, marinado No aplica No aplica Refrigeración
pato por ambos lados.

RB-Pasta de aji Marinado, procesado Hervido No aplica Refrigeración Nuestro liquido de la marinada se
panca
Marinado,
RB-Pasta de
procesado, Salteado No aplica Refrigeración
huacatay
miropoix,dorado

Sal de mesa Marinado No aplica No aplica T°-Ambiente

Comino Marinado No aplica No aplica T°-Ambiente reducirá hasta obtener una salsa.
Una vez conseguido el punto se
Marinado,
Pimienta negra No aplica No aplica T°-Ambiente agregará la quinua negra ya
mignonnette
cocida.
RB-Pure de
No aplica Horneado No aplica Refrigeración Se elaboran al momento de la
Camote
semana 16.
Para cocción de las pechugas de
Aceite de oliva Dorado Salteado No aplica T°-Ambiente
pato
Se integrará junto a la salsa de
RB-Quinua negra nuestra marinada.
No aplica Hervido No aplica T°-Ambiente
cocida Se elaboran al momento de la
semana 16
RB-Fondo de Mirepoix, sudado, Hervido No aplica Refrigeración Se agregará a nuestra marinada
verduras espumar
 una vez lista para la reducción.
Se realizará en la semana 15 y se
mantendrá en congelación
Lavado y
Lechuga No aplica No aplica Refrigeración Decoración.
desinfección

Empanada shoreditch
Fecha: 01/05/2024
Responsable: Adrian Mihael Mayta Barrios

Métodos Limpieza y
Insumos Técnicas a aplicar Conservación Observación
de cocción desinfección
RB-Masa brisse Tamizado, Horneado No aplica Refrigeración Para la elaboración de la masa se
mezclado, arenado, utilizará harina, azúcar en polvo, sal y
amasado, boleado mantequilla realizando un arenado.
Una vez listo agregaremos el agua,
amasaremos hasta obtener una masa
lisa y refrigeraremos hasta tener listo
el relleno.
 Dividir la masa en bolitas, bolear y
estirar. Realizar el repulgue.
Se elaborará en la semana 15.
Rehogado, Sancocharemos previamente las
Aceite de oliva Salteado No aplica T°-Ambiente
mezclado, sazonado papas, cortar en cubos de 5 mm y
Corte brunoise, Lavado y reservar.
Cebolla roja Salteado T°-Ambiente
mezclado, sazonado desinfección En una sarten agregaremos aceite de
Paille (tallo), oliva, cebolla en brunoise, y ajo.
Lavado y
Acelga Chiffonade (hojas), Salteado T°-Ambiente Agregar pasta ají amarillo en brunoise
desinfección
mezclado, sazonado y dejamos por 5 minutos. Una vez
Cicelado, mezclado, Lavado y listo agregar tallos de acelga y cocinar
Cebolla china Salteado T°-Ambiente
sazonado desinfección por 3 minutos, incorporar acelga en
Corte brunoise, Lavado y chiffonade, cebolla china parte verde
Ají amarillo Salteado T°-Ambiente
mezclado desinfección previamente ciselado y las papas
Sazonado, cocidas. Sazonar con sal, pimienta y
Comino molido Salteado No aplica T°-Ambiente
mezclado comino. Dejar enfriar.
Lavado y Cuando tengamos armadas las
Huevo Batido, barnizado Horneado T°-Ambiente
desinfección empanadas barnizar con huevo
Azúcar en polvo Decorado, Horneado No aplica T°-Ambiente batido.
 espolovoreado
Sazonado,
Sal marina fina Salteado No aplica T°-Ambiente
mezclado
Pimienta negra Mignonnette,
Salteado No aplica T°-Ambiente Se elaborará en la semana 16.
entera mezclado, sazonado
RB-Papas Corte vert-pre, Hervido,
No aplica T°-Ambiente
sancochadas mezclado, sazonado salteado
 FLUJOGRAMAS
PANADERÍA
PAN TRES PUNTAS DE PAPA Y QUESO
Harina sin preparar, sal,
leche evaporada, aceite
RECEPCIÓN PAPA
de oliva, levadura fresca,
miel, queso fresco, papa

Lavado: agua 20 s.
¿Lavado y
REVISIÓN NO
desinfección?
Desinfección: Lejía
con agua por 2 min.

SI

HERVIDO

PRENSADO

Queso fresco PORCIONADO PESADO ENFRIADO

Harina sin
preparar, agua, MEZCLADO Fermento
levadura
fresca, miel

AMASADO

RALLADO INTEGRADO

BOLEADO

REPOSADO

DESGASIFICADO

ESTIRADO

Molde circular, DIVIDIDO

porciones de 40 g

Forma triangular FORMADO

45 minutos LEUDADO

BARNIZADO

180 °C-20 minutos HORNEADO

EMPLATADO
 PAN DE CILANTRO Y CEBOLLA MORADA

Leche entera UHT, azúcar glas,

CEBOLLA ROJA
mantequilla sin sal, levadura fresca, RECEPCIÓN
cebolla roja, culantro, harina sin Y CULANTRO
preparar, pimienta negra y sal

¿Lavado y Lavado: agua 20 s.

REVISIÓN NO Desinfección: Lejía
desinfección?
con agua por 2 mins.

SI

Cebolla en Brunoise
PESADO TALLADO y culantro cicelado

Leche, azúcar, sal

mantequilla, agua, CALENTADO
levadura fresca

DILUIDO MEZCLADO

AMASADO

45 minutos LEUDADO

DESGASIFICADO

ESTIRADO

ENROLLADO

Sal y pimienta
ESPOLVOREADO
negra mignonette

180°C-1 hora HORNEADO

Culantro cicelado AGREGADO

EMPLATADO
 PAN CIABATTA DE TARWI

Harina sin preparar, harina de tarwi,

harina de kiwicha, leche, azúcar, RECEPCIÓN HUEVO
levadura seca, mantequilla, sal, huevo

Lavado: sol. Salina al

¿Lavado y 0.9% por 1 minuto

REVISIÓN NO
desinfección?
Desinfección: sol.
Yodada de 100 ppm
por 10 minutos

SI

Leche, azúcar,
levadura fresca
CALENTADO PESADO CASCADO

DILUIDO MEZCLADO

AMASADO

Tiempo: 30-40 minutos REPOSADO

ESTIRADO

2 partes iguales CORTADO

ENROLLADO

3 partes iguales DIVIDIDO

Tiempo: 20 minutos LEUDADO

220 °C-20 minutos HORNEADO

EMPLATADO
 CHALLA DE CAÑIHUACO

Harina, harina de cañihuaco,

canela en polvo, azúcar, sal,
RECEPCIÓN HUEVO
levadura fresca y seca,
mantequilla, ajonjolí, miel

Lavado: sol. Salina

al 0.9% por 1
¿Lavado y minuto
REVISIÓN NO
desinfección? Desinfección: sol.
Yodada de 100 ppm
por 10 minutos

SI

PESADO CASCADO

Harina sin
preparar, agua MEZCLADO
levadura fresca,
miel

AMASADO

Porciones de 60 g. DIVIDIDO

BOLEADO

Trenza FORMADO

50-60 minutos LEUDADO

Huevo y agua
BARNIZADO

Ajonjolí ESPOLVOREADO

170 °C-20 minutos HORNEADO

EMPLATADO
 PAN TRADICIONAL DE COCA

Harina sin preparar, azúcar,

mantequilla, harina de coca,
levadura seca, leche en polvo, RECEPCIÓN HUEVOS
huevo, mejorador, colorante
verde, aceite vegetal

Lavado: sol. Salina al

¿Lavado y 0.9% por 1 minuto
REVISIÓN desinfección? Desinfección: sol.
Yodada de 100 ppm
por 10 minutos
Harina de coca, INFUSIONADO
colorante verde

Levadura
DILUIDO PESADO CASCADO
seca, azúcar

MEZCLADO

AMASADO

REPOSADO

DESGASIFICADO

Porciones de 40 g. DIVIDIDO

BOLEADO

FORMADO

CORTADO

45 minutos LEUDADO

180 °C-30 minutos HORNEADO

EMPLATADO
 BRIOCHE DE OCA

harina sin preparar, levadura

seca, azúcar blanca, sal, leche
RECEPCIÓN HUEVOS Y OCA
en polvo, esencia de vainilla,
mantequilla
Lavado: sol. Salina al 0.9%
por 1 minuto
Desinfección: sol. Yodada
¿Lavado y de 100 ppm por 10 minutos
REVISIÓN NO
desinfección?
Lavado: agua 20 s.
Desinfección: Lejía
SI con agua por 2 mins.

CASCADO HERVIDO

PROCESADO

PESADO ENFRIADO

MEZCLADO

AMASADO

Porciones de 60 g. DIVIDIDO

BOLEADO

APLANADO

45 minutos LEUDADO

Agua y huevo BARNIZADO

170 °C-20 minutos HORNEADO

EMPLATADO
 PASTELERÍA
MOUSSE DE QUINUA

RECEPCIÓN MENTA

¿Lavado y Lavado: agua 20 s.

REVISIÓN NO
desinfección? Desinfección: Lejía
con agua por 2 mins.

RB-MOUSSE RB-SIROPE DE
SI
DE QUINUA MARACUYA

DESHOJADO

MOLDEADO

Abatidor:
-15°C ABATIDO
1 a 2 hor.
PESADO

T°-0 a 8 °C REFRIGERADO

RB-Sirope de
maracuyá; menta
DECORADO

RB-Mousse de
quinua decorado
PORCIONADO

EMPLATADO
 CHEESECAKE DE TUNA

RECEPCIÓN

REVISIÓN

PESADO

RB-BASE DE RB-RELLENO DE RB-CREMA

GALLELETA TUNA CHANTILLY

1° RB-Base de
galleta
2” RB-Relleno
DISPOSICIÓN
de tuna

MOLDEADO

T° 0 a 8 °C REFRIGERADO

RB-Crema chantilly DECORADO

PORCIONADO

EMPLATADO
 CHOUX CRUJIENTES DE CAÑIHUACO
RECEPCIÓN

REVISIÓN

PESADO

RB-CRAQUELIN RB-PASTA RB-CREMA DE RB-GLASEADO

DE CAÑIHUACO CHOUX ALGARROBINA DE CHIOCLATE

ESTIRADO MANGUEADO REGENERADO

35-40°C CALENTAR
Cortador
CORTADO
circular

1° RB-Pasta Choux ARMADO

2° RB-Craquelin

180°C-35 minutos HORNEADO

ENFRIADO

RELLENADO

Polvo de oro alimentario DECORADO

REFRIGERADO

EMPLATADO
 TORTA DE CHOCOLATE Y TUMBO

RECEPCIÓN

REVISIÓN

PESADO

RB-BANDA BISCUIT RB-BISCUIT RB-MOUSSE RB-PALET RB-GLASEADO

RELIEVE JOCONDE CHOCO. CHOCOALTE DE TUMBO NEUTRO

Aro de metal CORTADO Disco

Base: Disco RB-Biscuit

Joconde Chocolat
Alrededor con acetato: RB-
MOLDEADO
Banda Biscuit Relieve

Base: RB-Biscuit Joconde chocolate

con RB-Banda Biscuit relieve
1°RB-Mousse de chocolate REFRIGERADO
2°RB-Palet de tumbo
3°RB-Mousse de chocolate
T-0 a 8 °C por 1h 30 min

DESMOLDADO

Encima de la última capa de

DECORADO
RB-Mousse de chocolate

PORCIONADO

EMPLATADO
 TARTA DE MUÑA

RECEPCIÓN

REVISIÓN

PESADO

RB-MASA RB-CREMA RB-CREMA

SUCRÉE PASTELERA DE MUÑA CHANTILLY

Tartera de 22 cm
de diámetro por 4 FONSADO REGENERADO
cm de alto

Tenedor PINCHADO

REFRIGERADO

180°C-45 min. HORNEADO

ENFRIADO
ARMADO
Manga con
boquilla estrella

Bordes de
tartaleta
DECORADO MANGUEADO

PORCIONADO

EMPLATADO
BROWNIE DE MACA

RECEPCIÓN

REVISIÓN

PESADO

RB-MASA DE RB-GANACHE
BROWNIE DE CHOCOLATE

Manga pastelera
DESMOLDADO con boquilla lisa
MANGUEADO

DECORADO

PORCIONADO

EMPLATADO
 COCINA PERUANA
TRIPLE ANDINO

TRUCHA LIMÓN Y KIÓN RECEPCIÓN

Lavado: agua 20 s.
Desinfección: Lejía ¿Lavado y
NO REVISIÓN
con agua por 2 desinfección?
mins.

SI

RB-PASTEL DE RB-ROCOTO
Kión TROCEADO Limón CORTADO Mitades MASHUA Y PAPA RELLENO

RALLADO DESPEPITADO 180°C-45

minutos

HORNEADO

EXPRIMIDO

FILETEADO

Mostaza
dijon,
pimienta SAZONADO
negra, sal
de mesa.

REPOSADO

Aceite vegetal
FRITURA PROFUNDA
a 180°C

RB-SALSA Jugo de
SAZONADO PORCIONADO
limón y sal
CRIOLLA

EMPLATADO
 CAUSA PUNO

RECEPCIÓN

REVISIÓN

RB-MASA RB-PURE DE PALTA RB-TARTARA RB-LECHE DE

PARA CAUSA DE ATÚN TIGRE DE ROCOTO

DIVIDIDO

MOLDEADO

1° RB-Masa para causa

2° RB-Pure de palta
3° RB-Tartara de atún ARMADO
4° RB-Leche de tigre de
rocoto.

ALBAHACA

Lavado: agua 20 s.
Desinfección: Lejía ¿Lavado y
NO VERIFICAR
con agua por 2 desinfección?
mins.

SI

DESHOJADO

DECORADO

EMPLATADO
 CEVICHE ANDINO

CORVINA PALTA FUERTE Y RECEPCIÓN CEBOLLA ROJA CULANTRO

AGUAYMANTO

Lavado:
agua 20 s. Lavado: agua 20 s.
¿Lavado y ¿Lavado y
FILETEADO Desinfecci
NO REVISIÓN NO
Desinfección: Lejía
ón: Lejía desinfección? desinfección? con agua por 2
con agua mins.
por 2 mins.

SI SI

TALLADO DESHOJADO
Aguaymanto en
CORTADO CORTADO mitades, palta a la
mitad

REMOJADO CICELADO
Palta
fuerte
DESPEPITADO

SAZONADO
Palta en cubos
TALLADO de 1.5 cm

RB-LECHE DE
TIGRE DE AJÍ MARINADO
AMARILLO

INTEGRADO

MEZCLADO

RB-ACEITE DE
RB-CANCHA ARMADO
CULANTRO

TRITURADO DECORADO

EMPLATADO
 NTICUCHO DE ASADO DE TIRA

VINO TINTO RECEPCIÓN AJO ZANAHORIA CEBOLLA BLANCA KIÓN APIO TOMILLO FRESCO

PELADO

Lavado: agua 20 s.
¿Lavado y Desinfección: Lejía
LIMPIEZA REDUCIDO REVISIÓN NO
desinfección? con agua por 2
mins.

SI

Apio, zanahoria, Apio, cebolla blanca y

Pedazos PORCIONADO ENFRIADO cebolla blanca, kión TALLADO zanahoria en mire poix; Tomillo fresco DESHOJADO
de 3 cm y apio kion en rodajas

RB-FONDO
SAZONADO CLARO DE AVE

REPOSADO MEZCLADO

10 minutos;
Pimienta negra MARINADO
entera

PA
Brochetas ARMADO
ADA

30 minutos EMPARRILLADO
dando vuelta

LSA
EMPLATADO
AINA
 TACU TACU QUECHUA

QUESO FRESCO CULANTRO RECEPCIÓN CEBOLLA ROJA TOMATE

c
Lavado: agua 20 s. Lavado: agua 20 s.
Desinfección: Lejía ¿Lavado y ¿Lavado y Desinfección: Lejía
con agua por 2
NO REVISIÓN NO
desinfección? con agua por 2
desinfección?
mins. mins.

SI
SI

DESMENUZADO DESHOJADO TALLADO

RB-PASTA DE RB-PALLARES
SALTEADO
AJÍ AMARILLO COCIDOS

RETIRO

PROCESADO

RB-QUINUA
MEZCLADO
NEGRA COCIDA

Sal SAZONADO

Aceite de oliva DORADO FORMADO

3-4 minutos

RB-SALSA PARA RB-BERENJENA

ARMADO CALENTADO TACU TACU FRITA

DECORADO

EMPLATADO
 TAMAL SABOGAL
TRUCHA CULANTRO RECEPCIÓN

Lavado: agua
20 s. ¿Lavado y
Desinfección:
desinfección?
NO REVISIÓN
Lejía con agua
por 2 mins.

SI
RB-TAMAL DE RB-HUEVOS RB-HOLANDESA
Azúcar, sal, ají
panca en polvo, SAZONADO CICELADO CHOCLO ESCALFADOS DE HUACATAY
pimienta negra

CALENTADO ENJUAGADO BAÑO MARIA

CURADO

ENJUAGADO

ARMADO

DECORADO

EMPLATADO
 COCINA INTERNACIONAL
TRUCHA DE SEDA DE GAMBERRO
BROTES DE
TRUCHA RECEPCIÓN
ALFALFA

Lavado: agua
FILETEADO
¿Lavado y 20 s.
REVISIÓN NO Desinfección:
desinfección?
Lejía con agua
por 2 mins.
Sal
CURADO
Azúcar
SI

ENJUAGADO

RB-SALSA
MARINADO
KABAYAKI

RB-QUINOA
EMPANADO
NEGRA

RB-EMULSIÓN
ARMADO
DE MISO Y AJI

RB-ACEITE DE
DECORADO MEZCLADO RB-AJO BLANCO
HIERBAS

EMPLATADO
CORDERO CHUKULATI

CHOCOLATE
CORDERO RECEPCIÓN CEBOLLA ROJA APIO AJO CULANTRO

Lavado: agua
¿Lavado y 20 s.
LIMPIEZA REVISIÓN NO Desinfección:
desinfección?
Lejía con agua
por 2 mins.

SI

PORCIONADO
Cebolla, ajo,
apio
TALLADO Brunoise DESHOJADO

RB-PASTA DE
AJI PANCA ADEREZADO

RB-FONDO
AGREGADO
DE CORDERO

HERVIDO

SAZONADO

INCORPORADO

HERVIDO

RESERVADO

REDUCIDO

BAÑO MARIA AGREGADO

LICUADO

RB-ZAPALLO
EMPLATADO CALENTADO
LOCHE AL HORNO
 LOMO DE RES EN MACA

BROTES DE
RECEPCIÓN LOMO DE RES
KIWICHA

Lavado: agua
20 s. ¿Lavado y
Desinfección: REVISIÓN LIMPIEZA
desinfección?
Lejía con agua
por 2 mins.

TROCEADO

Sal,
pimienta RB-ACEITE DE RB-PASTA DE
negra, ajo, MARINADO MEZCLADO
vinagre, ACHIOTE AJI PANCA
salsa soja

SELLADO

PORCIONADO

RB-POLVO DE MACA,
DECORADO CANCHA Y PANCA

RB-PAPA RB-SALSA
DECORADO EMPLATADO
SANCOCHADA UCHUCUTA
ANEXOS
LAVADO Y DESINFECCIÓN DE FRUTAS Y VERDURAS
MEDIDAS DE LAVADO Y
TIPO DE ALIMENTO
DESINFECCIÓN
Verduras de hoja y tallo (Lechuga, Lavado: Eliminar hojas o tallos
espinaca, acelga, perejil, cilantro, externos sucios y lavar directamente
apio, etc.) bajo chorro de agua hoja por hoja y
escurrir bien.
Desinfección:
 Químico: Hipoclorito de sodio
al 5% (Lejía)
 Dosificación: 1 cucharadita de
hipoclorito de sodio en 3 litros
de agua potable.
 Tiempo: Sumergir por al menos
2 minutos, enjuagar con
abundante agua y dejar
escurrir.
Verduras y frutas de cascara dura Lavado: Lavar directamente bajo el
(Zanahoria, manzana, zapallito chorro de agua de la llave por al
italiano, pepinillo, etc.) menos 20 segundos frotándolas
constantemente o usando un cepillo
suave; y secar con papel toalla o un
paño limpio.
Desinfección:
 Químico: Hipoclorito de sodio
al 5% (Lejía)
 Dosificación: 1 cucharadita de
hipoclorito de sodio en 3 litros
de agua potable.
Tiempo: Sumergir por al menos 2
minutos, enjuagar con abundante
 agua y dejar escurrir.
Verduras de cascara blanda o Lavado: Disponer en un colador y
verduras sin cascara (Frutilla, sumergir en agua potable removiendo
frambuesas, arándanos, uva, la suciedad.
champiñón, etc.) Desinfección:
 Químico: Hipoclorito de sodio
al 5% (Lejía)
 Dosificación: 1 cucharadita de
hipoclorito de sodio en 3 litros
de agua potable.
 Tiempo: Sumergir por al menos
2 minutos, enjuagar con
abundante agua y dejar
escurrir.
Verduras crucíferas (Coliflor, Lavado: Eliminar las hojas externas y
repollo, brócoli, nabos, etc.) lavar el resto de la verdura
directamente bajo el chorro de agua
de la llave y escurrir bien.
 En caso del repollo lavarse
nuevamente después de ser
picado o deshojado.
Desinfección:
 Químico: Hipoclorito de sodio
al 5% (Lejía)
 Dosificación: 1 cucharadita de
hipoclorito de sodio en 3 litros
de agua potable.
Tiempo: Sumergir por al menos 2
minutos, enjuagar con abundante
agua y dejar escurrir.
Verduras o tubérculos que se Lavado: Lavar y asegurar de eliminar
consumen cocidos (Papa, choclo, toda la suciedad visible bajo el chorro
yuca, etc.) de agua por al menos 20 segundos,
frotando constantemente o usando un
 cepillo suave; secar con toalla de
papel o un paño limpio.
 Para el caso del choclo remover
las hojas.
Desinfección:
 Químico: Hipoclorito de sodio
al 5% (Lejía)
 Dosificación: 1 cucharadita de
hipoclorito de sodio en 3 litros
de agua potable.
Tiempo: Sumergir por al menos 2
minutos, enjuagar con abundante
agua y dejar escurrir.

Fuentes consultadas: USDA, US FDA, Produce Safety Alliance, Escuela de

Nutrición y Dietética, Universidad de Concepción, AECOSAN.
PROTOCOLO DE DESINFECCIÓN PARA LOS HUEVOS
Para desinfectar los huevos de salmónidos se deberá seguir el siguiente
protocolo de desinfección:

1. Enjuagar con una solución salina al 0,9% libre de agentes patógenos

(30-60 segundos) para remover los restos de material orgánico
2. Inmersión en una solución yodada de 100 ppm de yodo disponible
durante un mínimo de 10 minutos. La solución yodada se debe utilizar
sólo una vez. La proporción de huevos respecto a la solución yodada
deberá ser como mínimo de 1:4
3. Nuevo enjuague en una solución salina al 0,9% libre de agentes
patógenos durante 30-60 segundos
4. Mantener en agua libre de agentes patógenos.

Todas las soluciones de enjuague y desinfección deberán prepararse usando

agua libre de agentes patógenos. Las soluciones podrán taponarse con
bicarbonato de sodio (NaHCO3) si el pH es bajo.

Fuente: 2015 © OIE - Código Sanitario para los Animales Acuáticos -

17/06/2015