Panadería

Chef V. Jesus Catorceno Marcos

Introducción

El pan es un elemento básico elaborado con cereales usualmente en forma de harina y

un medio líquido, habitualmente agua, utilizándose también otros ingredientes según el
tipo de pan.

El pan se elabora en multitud de

forma. En cuanto a su elaboración son
también numerosas las diferentes
maneras de cocinarlo ya sea en
sartén, cazuela, parrilla o sobre el
fuego, sin embargo el método más
utilizado es el horneado.

El objetivo de este texto es dar una

educación teórica acerca del pan para
que junto con el refuerzo práctico se
formen profesionales con
conocimiento básico de panificación.

Vocabulario Técnico de Panificación

Alargar: Dar la longitud deseada a una porción de masa (moldear o laminar).

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Apresto: Segunda fermentación de una masa que empieza con la pieza formada y
termina a los cinco minutos de entrar en el horno, momento en el que se destruyen las
células de la levadura.

Coger suelo: Se llama al trozo de masa cuya parte inferior se ha pegado al suelo de
cocción por estar horno demasiado caliente, quedando ennegrecido y más o menos
quemada.

Amasar: Transformar las proteínas de la harina en el gluten necesario para

confeccionar el pan.

Bolear o heñir: Dar forma redonda a las piezas irregulares de pan.

Contrafraser: Termino francés empleado para indicar la adición de harina en el

transcurso del amasado para obtener una masa más firme.

Cortar: Hacer una incisión o corte en la masa.

Cuerpo: Elasticidad y tenacidad de una masa.

Cuchillo de pan: Un cuchillo empleado para cortar pan, de filo de grandes dientes que
permite desgarrar las fibras del pan fácilmente.

Dar cuerpo: Aumentar la tenacidad o consistencia de una masa.

Dividir: Después del primer reposo porcionar la masa en piezas del mismo tamaño y
peso.

Enarenar o sablar: Amasar/ mezclar harina y materia grasa hasta obtener una
mezcla que se parece a la arena.

Estufar: Poner un producto en la estufa para acelerar la fermentación.

Evaporación/ resudado: Es la pérdida de humedad del pan desde el momento en que

sale del horno, hasta que se enfría con la consiguiente pérdida de peso.

Fermentación: Proceso de leudado antes de la cocción.

Formar: Dar forma particular y definitiva, modelando manual o mecánicamente, a

cualquier clase de masa.

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Formato: Dar forma alargada a piezas de pan irregulares. Fase intermedia en el

transcurso del modelado momento que precede a la soldadura. Forma de la masa
obtenida antes de estirarla.

Fresar: Mezclar las materias primas al comienzo del amasado de una masa con
levadura.

Fuerza: Aumento de tenacidad o consistencia de una masa, con la perdida de

elasticidad, durante la fermentación.

Greña: Corte preciso que permite que la masa crezca bajo los efectos del gas
carbónico de su interior provocando el greñado o surco.

Hidratación: Cantidad de agua que absorbe la harina para obtener una consistencia
determinada.

Laminar: Estirar una masa con el rodillo o con la laminadora, hasta conseguir la forma
y el espesor deseados.

Leudar: Es la subida de una masa por medio de la fermentación.

Levadura de masa: Fermentación espontánea de una mezcla de harina y agua pre

levaduras salvajes.

Masa muerta: Masa demasiada elástica que en la cocción queda plana.

Modelar: Es una reproducción determinada o figura con masa, para decoración.

Moldeado: Pieza o elemento de una pieza formada con la ayuda de un molde.

Oreado: Secar la humedad del pan al aire libre cuando sale del horno.

Panadería: Establecimiento donde se elabora y vende pan.

Panadero: El panadero es el encargado de elaborar el pan, también se considera

panadero al que vende pan.

Pointage: (Fermentación en masa). Periodo entre la terminación del amasado y el inicio

del formado, en el sistema de panificación francés.

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Quebrar: Operación que se lleva a cabo en el transcurso del pointage, que sería dar
vuelta a la masa para sacar el gas carbónico en formación dentro de una masa
plegándola sobre sí misma para darle fuerza.

Recortar: Suprimir de los bordes que sobresalen irregularmente de una pieza.

Refrescar: Añadir agua en el transcurso del amasado de una pasta.

Reposo: Periodo de reposo, de relajación de la masa antes de darles la forma

definitiva.

Resecar: Secar por deshidratación, a través de calor suave, una masa para decoración
cruda o cocida.

Secar: Deshidratar o eliminar la humedad de una masa cruda o cocida, colocándola en

una estufa u horno.

Soldadura: Lugar en que los bordes de la masa se unen, una vez heñida o formada la
pieza.

Subida: Aligeramiento de la masa por el crecimiento de su volumen a lo largo de su

evolución fermentativa.

Tamizar: Atravesar un elemento harinoso a través de un tamizador o cernidor.

Tolerancia: Capacidad física de una masa para soportar una insuficiente o excesiva
fermentación.

Vaporizar: Inyectar agua en el horno para conseguir vapor de agua en su interior,

justo antes del horneado del pan.

Evolución del Pan

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I. Introducción.-

El pan ha sido el punto de apoyo de la dieta humana durante casi 8000 años. Desde la
pre-historia empezaron a cultivar el trigo y la cebada, en el “Creciente fértil”, franja
de sierra que traza su curva desde la parte occidental de Irán de nuestros días,
atravesando Irak y Siria, llegando hasta el Valle del Nilo.

Con el paso del tiempo el pan se fue enriqueciendo con productos de diferentes
orígenes, como ser grasas, huevos, lácteos, levaduras, frutas, etc., en todos los casos
con el objetivo de hacerlo más agradable al paladar y también para mejorar el
producto.

II. Historia del Pan en Egipto.-

Debido a las buenas condiciones que el Río Nilo ofrecía, para el cultivo de cereales, el
pan era un alimento básico para los egipcios. Se conoce que lo elaboraban desde el año
2700 a.C.

Se cree que durante esta civilización el pan evolucionó, debido a que se cree que
fueron los egipcios los que descubrieron la fermentación.

Fueron los egipcios que crearon lo primeros hornos para cocer el pan en el año 400
a.C., como también tuvieron la idea de colocar un panecillo a cada comensal.

III. Historia del Pan en Grecia.-

A través de las relaciones comerciales que los egipcios tenían con los griegos fue que
los griegos conocieron el pan y fueron ellos los que se encargaron de perfeccionar las
técnicas de panificación.

Durante el siglo III a.C. hicieron al pan un arte. Elaborando varios tipos y formas de
panes y combinando masas diferentes, añadiendo especias, frutos secos, etc., crearon
más de 70 variedades siendo los precursores de la pastelería. En la Grecia Clásica
(500 a.C.), perfeccionaron la molienda, mejoraron también los hornos de panificación,
de ahí surge la figura del panadero.

IV. Historia del Pan en Roma.-

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En el año 30 a.C. Roma contaba con más de 300 panaderías dirigidas por profesionales
griegos.

En la época romana se mejoraron los molinos, maquinas de amasar, hornos de cocción y

las técnicas para elaborar panes.

En esta época los panes se distinguían en función de su composición, forma y función.

El tipo de pan que se consumía estaba relacionado con la clase social a la que
pertenecían: campesinos y esclavos comían pan negro y la gente de clase social alta
comía pan de harina blanca.

Roma propagó la cultura del pan por todas sus colonias, excepto en Hispana.

En el año 100, en época del emperador Trajano, se fundó la primera asociación de

panaderos: “Colegio Oficial de Panaderos”.

V. Historia del Pan en la Edad Media.-

Durante la edad media los monasterios se convirtieron en los principales productores,

sin embargo, no se produjeron progresos notables en la panificación, debido a que en
Europa el cultivo de cereales descendió provocando periodos de hambre siendo el pan
el alimento mas preciado.

En el año 943 “el mal de los ardientes” surge por el consumo del pan de centeno
contaminado por el cornezuelo el hongo parasito que envenena la espiga de este cereal.

En el siglo XII surgen los primeros gremios de artesanos de todo tipo de

profesionales y allí se asocia el gremio de panaderos.

VI. Historia del Pan en España.-

El pan en España fue introducido por los Celtiberos durante el siglo III a.C.

El cultivo de cereales era suficiente aunque no extenso, el pan se convirtió en un

alimento básico, los ciudadanos amasaban sus propios panes y los llevaban a cocer a los
hornos públicos. Durante esta época se consumía el pan blanco y el pan rojo que era un
pan tosco formado por harina y salvado.

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VII. El Pan en Francia.-

La panificación en Francia involucra una amplia gama de panes. En Francia existen una
gran cantidad y variedad de panes, los más clásicos son, el pan blanco, el baguette, el
pan francés…

VIII. El Pan en Italia.-

Existe una gran variedad de panes italianos, conocidos mundialmente por su gran
variedad. Se caracterizan por la adición de aromatizantes italianos que son: hierbas
aromáticas, aceitunas, salami, tomates, queso… teniendo panes famosos como la
focaccia, el panteón, etc. Sin embargo la pizza es mas conocido mundialmente.

IX. El Pan en Alemania.-

En Alemania existen más de 16500 panaderías.

La panadería alemana conocido mundialmente por su gran variedad de panes.

Generalmente tiene semillas incrustadas en su superficie. Los panes tradicionales
alemanes son los que mezclan harina de trigo y harina de centeno, así como el pan
negro o pan gris. En la actualidad existen más variedades de pan elaborados con harina
de trigo.

Ingredientes Básicos para la Panificación

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Introducción.-

El pan es el producto alimenticio mas consumido. Por ello se le agregan todo tipo de
ingredientes para mejorar su sabor, aroma y hacerlo mas agradable al paladar. La
tecnología empleada en el pan sirve para aumentar su valor nutricional y mejorar su
conservación.

Ingredientes Básicos del Pan.-

La función del panadero consiste en ofrecer las harinas de los cereales de forma
atractiva, digestible y apetitosa.

El pan se hace con una masa cuyos principales ingredientes son: harina (trigo), agua, y
eventualmente sal y azúcar y por lo general levadura. Se puede añadir otros
ingredientes como harinas especiales, grasas, mejorantes, aditivos, leche y productos
lácteos, fruta, gluten, huevos…

I. Harina.-

I.1.- Harina de Trigo.-

Se denomina “harina” a la molienda del grano del trigo (harina de trigo).

La harina que se extrae del trigo esta compuesta predominantemente por glúcidos
(almidón) (74-76%). Con la elevación de la temperatura los granos del almidón
experimentan un ligero hinchamiento. Vale la pena mencionar que junto al almidón
encontramos enzimas cuya función es importante para la fermentación de las
levaduras.

También se compone de una importante cantidad de proteínas (9-11%). Este contenido

no es siempre igual influyen en este aspecto diversos factores como el tipo de trigo, la
época de la cosecha y la tasa de extracción. El gluten, es una sustancia que se forma
por la hidratación e hinchamiento de proteínas de la harina, le confieren su cualidad
de ser altamente panificable. El hinchamiento del gluten posibilita la formación de la
masa otorgándole cualidades específicas que la diferencian de otras pastas
(elasticidad, plasticidad, estructura y tenacidad):

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a) Glutenina: Proteína encargada de la fuerza o tenacidad de la masa.

b) Gliadina: Proteína responsable de la elasticidad de la masa, es pegajosa
y le da al gluten su cualidad adhesiva.

La calidad del gluten se mide por:

A) Capacidad de absorción y retención del agua.

B) Capacidad de retención de gas carbónico.
C) Humedad aproximadamente de 15%.
D) Necesario que tenga cenizas.

En síntesis la cantidad de gluten en una harina determina que la harina sea “fuerte” o
“floja”:

A) Fuertes (Duras).- Contienen alrededor del 11% de proteínas. Son las más
adecuadas para la panificación. Las harinas fuertes son ricas en gluten, con estas
harinas se consiguen masas mas consistentes y elásticas, panes de buen aspecto,
textura y de buen volumen.
B) Flojas (Suaves).- Contiene alrededor del 9% de proteínas. Al no formar mucho
gluten no son harinas panificables pero si reposteras. Forma masas flojas y con
tendencia a fluir durante la fermentación, dando panes bajos y de textura deficiente.

Las grasas (1-2%) de la harina proceden de residuos de germen y cáscaras de granos

de trigo y su contenido depende del grado de extracción.

En cuanto al agua (11-14%), la humedad de la harina no debe sobrepasar del 15%.

El contenido mineral o cenizas (1-2%) proceden de la parte externa del grano de

trigo y dependen del grado de extracción de la harina. Estas cenizas están
conformadas principalmente por calcio, magnesio, sodio y potasio. A menor proporción
de cenizas mayor pureza de la harina (0000), la de 000 es mas oscura y absorbe mas
cantidad de agua.

La harina contiene vitaminas B1, B2, PP Y E.

I.1.1. Clasificación de las harinas.-

A) Un cero (0)

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B) Dos ceros (00)

C) Tres ceros (000) (Panificable)
D) Cuatro ceros (0000)

I.2. Harinas Especiales.-

I.2.1. Harina de Maíz.-

La harina de maíz se obtiene de la molienda del maíz. Es de una textura ligeramente

granulosa y de un tono amarillo. Si se utiliza sola no se puede panificar se le debe
añadir harina de trigo.

Tipos de harina de maíz:

A) Harina de maíz precocida: el maíz es cocido antes de molerlo.

B) Harina de maíz pelado: es maíz despojado de cáscara luego molido.
C) Harina de maíz pilado: se muele el maíz crudo y se cuece después.
D) Harina de maíz tostado: el maíz es tostado antes de molerlo.
E) Frangolio: es harina gruesa.

I.2.2. Harina de Avena.-

La harina de avena es una harina fina obtenida de la molienda del grano de avena,
aporta un sabor dulce, cremoso y de textura ligeramente granulosa. Se le debe añadir
harina de trigo.

I.2.3. Harina de Arroz.-

La harina de arroz se obtiene de la molienda de los granos de arroz, se utiliza para

elaborar panes especiales.

I.2.4. Harina de Centeno.-

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La harina de centeno tiene un característico color siena. Es la harina mas utilizada en

la panificación después de la de trigo. Siempre se le debe añadir un porcentaje de
harina de trigo de excelente calidad, de lo contrario es muy pegajosa y difícil de
trabajar.

I.2.5. Harina de Cebada.-

La harina de cebada se produce del grano de cebada molido y en ocasiones se postiza

ligeramente el grano para darle mas sabor, siendo de color grisáceo. La cebada
produce un pan desmenuzable y dulce.

I.2.6. Harina de Mijo.-

La harina de mijo se obtiene al moler el grano de mijo entero y produce pan de

textura desmenuzable. La harina de mijo es baja en gluten no sirve para preparar pan
fermentado, debido a su bajo contenido de gluten se le debe mezclar con un
porcentaje de harina de trigo.

I.2.7. Harina de Soya.-

La harina de soya se obtiene al moler granos tostados de soya y contiene entre el 40%
y 50% de proteína. Es de textura fina y no contiene gluten.

I.2.8. Harina de Salvado.-

La harina de salvado se obtiene de la molienda de la cascarilla que envuelve diversos

cereales.

I.2.9. Harina Multicereal.-

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Es la harina resultante de la mezcla de distintos tipos de cereales molidos.

I.2.10. Harina Enriquecida.-

Son las harinas a las que se le incorporan sustancias que elevan su valor nutritivo como
minerales, ácidos grasos…

I.2.11. Harina de Germen.-

Es la harina a la que se le ha incorporado germen de trigo, habitualmente tostado, con

ello se consigue un producto de mayor valor nutritivo y de sabor más intenso.

I.2.12. Harina de Graham.-

Es una harina integral con un porcentaje más alto de salvado.

I.2.13. Harina de Gluten.-

Esta harina se extrae industrialmente del grano de trigo, esta compuesta por gluten
seco y se emplea como mejorador para enriquecer una harina pobre de gluten.

I.2.14. Harina de Comuña.-

Es una harina obtenida de mitad de harina de trigo y mitad de harina de centeno.

I.2.15. Harina Completa (Integral).-

Es una harina obtenida de la molienda del grano de trigo integral, incluido el germen.

II. La Levadura y otros Agentes Leudantes.-

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II.1. Introducción.-

La mayoría de los panes incorporan algún tipo de agente leudante, con el objetivo de
hacer subir la masa con la ayuda de la fermentación.

La fermentación de la masa es a través de la levadura u otro agente leudante que

produce dióxido de carbono haciendo que la masa se expanda, produciendo pequeños
globos de aire en la masa. Al momento de la cocción debido a la alta temperatura el
proceso de fermentación se detiene y el aire queda atrapado dentro, así logrando un
pan esponjoso.

El agente leudante para la producción de pan más utilizado es la levadura, sin embargo
existen otro tipo de leudantes utilizados en panes especiales.

II.2. La Levadura.-

II.2.1. Descubrimiento.-

Tanto el pan como otros productos fermentados (vino, cerveza) han ido evolucionando
a través de miles de años y en distintas civilizaciones. Fue el químico francés Louis
Pasteur quien, entre 1857 y 1863, probó que la fermentación era provocada por
microorganismos vivos Estos microorganismos que alternan los cereales y frutas son
hongos denominados Saccharomyces cerevisiae.

II.2.2. Definición.-

La levadura es todo organismo vivo, generalmente un hongo que al producir enzimas

provocando cambios bioquímicos en productos orgánicos naturales (cereales, frutas…),
así logrando una fermentación de los mismos. La fermentación se consigue cuando el
hongo transforma los azucares en alcohol y dióxido de carbono.

II.2.3. Conservación de la Levadura.-

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Es recomendable guardar la levadura en el refrigerador a una temperatura ideal entre

4º y 6º C, debido a que por debajo de los 3º C se aletarga y por encima de los 50º C
muere. Refrigerado se conservará muchas semanas, aunque se recomienda utilizarla
durante los diez primeros días de su adquisición. La levadura se debilita en contacto
con agentes microbianos (mohos…) y el cloruro de sodio (sal) es letal para la levadura.
No debe ponerse sal sobre la levadura.

II.2.4. Características de una buena Levadura.-

Medios de Cualidades Defectos

Apreciación
Color Debe ser crema claro o No debe ser rojizo
blanco
Olor Debe ser inodora No debe desprender olor
desagradable o acético
Gusto Debe tener sabor No debe tener demasiado
agradable gusto ni de ácido
Textura Debe tener consistencia No debe ser en ninguna
firme plástica presentación blanda ni
pegajosa
Utilización Debe diluirse sin formar Debe desmigarse
grumos fácilmente entre los dedos
sin pegarse

II.2.5. Funciones de la Levadura.-

A) Las enzimas de la levadura se nutren de azucares transformándolo en gas

carbónico, buscando liberarse, provoca la formación de burbujas en el interior de la
masa que la hace subir.

B) Al hacer posible la fermentación, el gas carbónico estira el gluten dando a la miga

su estructura porosa y ligera.

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C) Ayuda en la coloración de la corteza.

D) Influye en el sabor y aroma de la miga.

II.2.6. Tipos de Levadura.-

A) Levadura Fresca: L a levadura fresca se presenta en forma de bloques compactos,

el envase limita el intercambio gaseoso y evita la perdida de humedad, tiene un mejor
sabor y es más manejable y fiable.

Esta levadura soporta la congelación lenta (≤1º C/ min.)

Utilización: Se desmenuza y se mezcla con agua fría o tibia, se debe evitar el

contacto prolongado con la sal. Si se desea un mejor resultado se cubre con papel film
y se deja reposar hasta que aparezcan burbujas en la superficie.

B) Levadura Liquida: Permite que la masa sea más homogénea. Se conserva a una
temperatura inferior a 4º C, para evitar cualquier contaminación bacteriológica.

Utilización: Esta levadura es de uso directo, es más utilizada en panificación

industrial.

C) Levadura Seca Instantánea: La levadura seca instantánea se presenta en forma

de finas partículas envasadas al vació en cajas con bolsa interior como también en
sobres. Se deben almacenar en frío una vez abiertos, en estas condiciones dura una
semana.

Utilización: No es necesario hidratarla previamente a su incorporación a la harina. Se

debe evitar el contacto directo con el agua fría y el hielo. Es más utilizada en la
panificación industrial.

D) Levadura Seca Activa: La levadura seca activa se presenta en forma de gránulos

o de bolitas. Se envasa en cajas de metal o plástico, sacos o bidones de plástico, como
también en sobres al vació. Es estable a la temperatura ambiente, a temperatura baja
mueren sus células.

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Utilización: Se hidrata en aproximadamente 5 veces su peso de agua, a una

temperatura de 35º y 42º C, con un punto óptimo de 38º C y se deja reposar 15
minutos formando una crema espumosa.

Clases de Manejo Composición Equivalencia

Levadura
Fresca Refrigeración: 4º a Materia Seca: 30% 400grs = 133grs
7º C seca instantánea o
= a 500ml liquida

Agua: 70%
Vida Útil: 30 días
Liquida Refrigeración: 4º a Materia Seca: 24% 500ml = 133grs
7º C seca o = 400grs
fresca

Agua: 76%
Seca Activa Conservación: Materia Seca: 100grs = 300grs
Temperatura 94/95% fresca o = 375ml
ambiente liquida

Agua 6/5%
Se hidrata con agua
tibia 20min antes
de usar
Seca Instantánea Se usa Materia Seca: 100grs = 300grs
inmediatamente 94/95% fresca o = 375
liquida

Vida Útil: un año Agua 6/5%

II.2.7. Consejos de Utilización.-

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Para conseguir una buena elaboración de panadería o bollería deben seguirse las
siguientes recomendaciones:

A) La dosificación de la levadura fresca puede variar entre 30 y 70grs por kilo de

harina según el producto a elaborar, si se utiliza levadura seca el equivalente seria a la
mitad.
B) Es recomendable utilizar una harina rica en gluten (000), porque la elasticidad
permite obtener productos con una miga mas ligera y aireada.
C) Cuando se diluya la levadura se recomienda que se haga en agua tibia, porque
permite tener un mejor de reparto de las células de la levadura en la masa e
indirectamente las burbujas de gas se desprenden, obteniendo así un producto final
de miga ligera y alveolada.

II.3. Levadura en Polvo (Polvo de hornear).-

El polvo de hornear es la mezcla de sustancias químicas ácidas y alcalinas. Al entrar en

contacto con la humedad de la masa, debido a una reacción química produce pequeñas
burbujas de aire, provocando la subida de la masa volviéndola esponjosa.

Con este tipo de leudante es necesario trabajar rápido para evitar la perdida del
dióxido de carbono.

II.4. Bicarbonato de Sodio.-

Este leudante es utilizado en los “panes de soda” mas específicamente en ciertos tipos
de pan Irlandés. Es una sustancia química alcalina, al ser mezclado con un ácido en un
entorno húmedo, produce pequeñas burbujas de dióxido de carbono, provocando la
subida de la masa.

Se puede mezclar con leche agria o suero de leche.

II.5. Crémor Tártaro.-

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Es un ácido obtenido de uvas fermentadas, para la elaboración del pan se utiliza

juntamente con el bicarbonato de sodio, para hacer los llamados “panes de soda”.

II.6. Leudantes Naturales.-

Los panes alemanes y americanos utilizan en su mayoría leudantes naturales. Son los
que se hacen de la melaza, papa, yogurt, añadiéndoles almidón o azúcar.

II.7. Masas Leudantes.-

II.7.1. Masa Madre.-

La masa madre es la fermentación de la mezcla de harina con agua. Es otra alternativa

para fermentar el pan. Las bacterias de la masa madre son relativamente resistentes
a las bajas temperaturas, por eso se puede almacenar a bajas temperaturas, por
ejemplo el refrigerador (siempre sobre cero).

A) Ventajas.-

* La masa madre da vigor a las masas que llevan levadura, logrando que leven mejor, la
miga sea más liviana y esponjosa.
* Hace que el pan se conserve fresco más tiempo.
* Consigue extraer todo el sabor de los cereales.
* Da panes de mayor calidad.

B) Obtención.-

Para elaborar masa madre solo se necesita agua y un cereal en forma de harina, puesto
a que la levadura ya esta presente en el exterior de los granos del cereal, para formar
masa madre es necesario capturar las bacterias presentes en el aire que junto con la
levadura de los cereales crearan un cultivo libre de bacterias malignas. Este cultivo
necesita 3 elementos básicos:

* Alimento (harina)
* Humedad (Agua)

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* Temperatura adecuada (Tibia)

C) Elaboración.-

Para la elaboración de la masa madre se necesitan al menos 3 días:

* Primer Día: Se mezcla el mismo volumen de harina integral y agua y se deja

fermentar a temperatura ambiente (20º a 25º C) durante 24hrs cubierto con un paño.
Ejemplo: 100grs harina integral y 100ml de agua tibia.
* Segundo Día: A la misma masa se le añade el doble de harina de fuerza y agua, se
mezcla bien y se deja fermentar nuevamente a temperatura ambiente, durante 24hrs,
cubierto con un paño, para mejores resultados se le puede añadir una ¼ parte de
azúcar. Ejemplo: 200grs harina de fuerza, 200ml agua y 50grs azúcar.
* Tercer Día: A la misma masa se le vuelve a añadir el doble de harina y agua de la
anterior vez, se mezcla bien y se deja fermentar nuevamente a temperatura ambiente
cubierto con un paño, durante 24 hrs. Ejemplo: 400grs harina de fuerza y 300ml de
agua. La masa empezara a burbujear y desprenderá un ligero olor acre. Se seguirá
alimentando hasta que esas burbujas hagan que el líquido espeso aumente de volumen.
En ese punto la masa esta preparada para ser usada en la elaboración del pan.

A veces se utilizan pasa de uva (muy ricas en levaduras) durante los 2 primeros días,
para obtener mejores resultados, después del segundo día de desechan.

D) Conservación.-

La masa madre se puede conservar en un frasco no totalmente hermético, en el

refrigerador. Muchas veces después de varios días, es normal que el liquido se asiente
o que salga una capa de liquido marrón o grisácea. Solo se debe eliminar exceso de
líquido. Esta masa se puede mantener hasta que se desee solo se debe refrescarla
cada semana añadiéndole volúmenes iguales de agua y harina, dejando fermentar unas
horas hasta que burbujee y nuevamente llevando al refrigerador.

II.7.2. Poolisch.-

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El poolisch también conocido como esponja es originario de Polonia. Es una

fermentación a base de levadura, harina y agua.

A) Ventajas.-

* Obtención de panes más ligeros, aireados y flexibles.

* Ahorro de levadura.
* Panes de mejor volumen y aspecto.
* Mejor sabor y aroma.

B) Elaboración.-

La elaboración del poolisch tiene 2 pasos:

* Primer Paso: Primero se mezcla harina, agua y levadura a 24º C aproximadamente,

quedando una masa blanda y pegajosa, el fermento depende de las cantidades:
* Dos horas: 35grs levadura, 1lt de agua, 1kg harina
* Cuatro horas: 18grs levadura, 1lt de agua, 1kg harina
* Ocho horas: 9grs levadura, 1lt de agua, 1kg harina
* Segundo Paso: El último paso consiste en incorporar a la esponja los demás
ingredientes del pan a elaborar y después de la mezcla se prosigue a elaborar el pan.

II.7.3. Levain.-

Es una masa leudante denominada también Chef o Sourdough, es utilizado mayormente

para elaborar baguettes.

A) Elaboración:

La elaboración de Levain consiste de 5 días:

* Primer Día: Mezclar 2oz de harina de centeno, 2oz de harina integral y 4oz de agua
y dejar fermentar a temperatura ambiente durante 48 horas.
* Tercer Día: Se elimina la mitad y se agrega 1oz de harina de centeno, 1oz de harina
integral y 2oz de agua y se deja fermentar 24 horas.

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* Cuarto Día: Se repite el proceso del tercer día.

* Quinto Día: Se repite el proceso del tercer día, solo que en este caso se deja
fermentar a temperatura ambiente únicamente por 3 a 4 horas y luego se refrigera y
se deja madurar.

II.7.4. Biga.-

Es una masa leudante originaria de Italia, es un método similar al poolisch, es

necesario mantenerla a una temperatura constante en el que se emplea menos liquido y
el tiempo de fermentación tarda entre 12 y 15 horas es mayormente utilizada por
profesionales. Ejemplo: 10grs levadura, 1lt agua y 1400grs de harina.

II.7.5. Creciente.-

Al igual que la biga es originaria de Italia, es mayormente utilizada para elaborar

panes artesanales, se obtiene uniendo a la masa total una pequeña porción de masa.
Ejemplo: 1kg de harina, 60% agua y 20grs de levadura fresca, fermenta entre 8 y 12
horas.

III. Azucares y endulzantes.-

III.1. Azucares presentes en el pan.-

A) Los presentes en la harina: De los cuales solo el 1% de estos son capaces de

fermentar.
B) La Maltosa: Azúcar derivada de la acción de la alfa amilasa sobre el almidón
presente en la harina; esta clase de azúcar es mas susceptible a fermentar.
C) La Lactosa: Azúcar no susceptible de fermentar que procede de la de la leche.
Esta presente solo en la formación de algunos tipos de pan.
D) Azucares Añadidos: Como ser miel de abeja, miel de caña, entre los azucares
añadidos se encuentra al azúcar obtenido de la caña o de la remolacha la que
generalmente se adiciona a las masas para pan.

III.2. Funciones:

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A) Sirve de alimento para la levadura.

B) El color café característico proviene de la caramelización de los azucares
residuales que se encuentran en la corteza de la masa después que la misma ha
fermentado.
C) Actúa acentuando las características organolépticas, como ser la formación del
aroma, color de la superficie.
D) Permite una mejor retención de la humedad, manteniendo más tiempo su blandura
inicial, retrasando el proceso de endurecimiento.
E) Sirve para glaseados y barnizados.
F) Ayuda a una rápida formación de la corteza del pan al caramelizarse, permitiendo
que la temperatura del horno no ingrese directamente dentro del pan para que pueda
cocinarse y evitar la perdida de agua.
G) Da suavidad al producto.

IV. Materias Grasas.-

Las grasas son una de las sustancias que con mas frecuencia se emplean en pastelería
y en la elaboración de productos de horneo. Su empleo como mejorante de las
características de la masa y como conservante, este depende de su propiedad
emulsionante.

El tipo de grasa presente en el pan puede tener diversos orígenes, ya sea animal, como
manteca de cerdo, mantequilla o de origen vegetal como aceites y margarina.

IV.1. Funciones:

A) Mejora la apariencia, produciendo un efecto lubricante.

B) Mejora la conservación, la grasa disminuye la perdida de humedad y ayuda a
mantener fresco el pan.
C) Facilitan la emulsión, confiriéndole a esta mayor estabilidad respecto a la que se
puede obtener solamente de proteínas.
D) Retarda el endurecimiento del pan y mejora las características de la masa.
E) Al añadirle grasas emulsionantes a la masa se forma una sutil capa entre las
partículas de almidón y la red glutinica, todo esto otorga a la miga una estructura fina
y homogénea, además, le da la posibilidad de alongarse sin romperse y retener las
burbujas de gas evitando que se unan para formar burbujas mas grandes.
F) Puede fundirse siendo útil para barnizar los panes.

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IV.2. Desventajas.-

A) Perdida de volumen.
B) Textura y gusto grasoso.
C) El pan tendrá características de masa nueva (fresca).

IV.3. Clasificación.-

Según su origen se dividen en:

A) Manteca: Brinda una buena humedad al pan, puede ser de grasa de cerdo o vegetal.
B) Mantequilla: Brinda un buen sabor al pan, es la grasa separada de la leche por
medio del batido.
C) Aceites vegetales: Da una consistencia más grasosa, se obtiene sometiendo a las
semillas a un proceso de prensado.

V. La Leche.-

La leche utilizada comúnmente en panificación es la leche en polvo descremada, por

sus múltiples razones de orden practico, tales como: su uniformidad, su facilidad de
manejo, la ausencia de necesidad de refrigeración, su precio, su mínima perdida por
fácil empleo, bajo espacio al almacenar y duración.

La leche ejerce así mismo un marcado efecto tampón o buffer sobre las reacciones
químicas de la masa, las que ocurren como resultado de las fermentaciones.

V.1. Funciones.-

A) Mejora el aspecto y el color del pan debido a que la lactosa de la leche que no e
fermentada por la levadura, otorga un rico color dorado a la corteza.
B) Ayuda a que se forme una corteza fina debido a que la leche capta humedad y la
retiene, evita la migración desde la corteza hacia el medio ambiente.
C) Aumenta el valor nutritivo del pan.
D) Mejora la conservación del pan.
E) Mejora sabor y aroma.

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VI. El Agua.-

El agua es uno de los ingredientes fundamentales en la elaboración del pan, su calidad

tiene una influencia notable en la tecnología de la panificación y en los productos de
ella obtenidos. Esta agua debe ser potable lo que implica apta para el consumo, libre
de contaminantes y microorganismos.

VI.1. Funciones.-

A) Las sustancias minerales disueltas en el agua confieren facilidad de trabajar la

masa.
B) Participa en la hidratación de los almidones y formación del gluten.
C) Mantiene y determina la consistencia de la masa.
D) Hace posible el desenvolvimiento de la levadura.
E) Solvente de sal y azúcar agregadas a la masa.
F) Influye en la duración y en el estado de conservación del pan.

VII. Sal.-

Es un compuesto químico formado por cloruro y sodio.

VII.1. Funciones.-

A) Mejora el sabor.
B) Controla o reduce la actividad de la levadura.
C) Ejerce una acción bactericida, no permite fermentaciones indeseables dentro de la
masa.
D) Endurece el gluten y produce masa menos pegajosa.

VIII. Huevos.-

Los huevos utilizados en la panificación y bollería son los de gallina.

VIII.1. Funciones.-

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A) Proporcionan textura al pan.

B) Ayudan a formar una corteza en el pan.
C) Proporciona textura, color y sabor.
D) Sirven para glaseados y barnizados.

IX. Mejorantes y Aditivos.-

Estos sirven para ayudar a subsanar las distintas anomalías en la harina o para
potenciar alguna de sus características.

IX.1. Funciones.-

A) Estabilizantes: Su función es la de posibilitar una masa estable en forma y textura

sirviendo de refuerzo a las partículas encargadas de mantener la estructura del
producto.
B) Emulsionantes: Aportan a la masa un mayor volumen, así como una mayor suavidad
en las piezas terminadas.
C) Gasificantes: Aportan mayor volumen a las masas.
D) Conservantes: Permiten alargar la caducidad del pan en condiciones optimas de
calidad de consumo.
E) Acido Ascórbico: Refuerza el gluten y mejora la retención del gas lo que
contribuye a mejorar la elasticidad.

Proceso de Panificación

I. El Amasado:

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El amasado comienza con la preparación de los ingredientes:

* Lo primero que se debe hacer es medir cuidadosamente todos los ingredientes.

* Luego se tamiza la o las harinas. Se forma un cráter con la misma y se coloca los
demás ingredientes en el centro (en algunos casos la materia grasa es incorporada
después del fresaje).

En el momento en el que se inicia el “proceso de amasado” comienza la elaboración del

pan. Este proceso tiene 2 fases:

I.1. Fresaje.- Es la primera fase que consiste en mezclar los ingredientes. Dura unos
minutos y es en este periodo en el que se hace posible el equilibrio de los ingredientes
y se puede controlar la falta de algunos de ellos. En algunos casos después de la
mezcla de los ingredientes se incorpora la materia grasa, procediendo a amasar hasta
incorporar toda la materia grasa.

I.2. Amasado.- Es la segunda fase de cual consiste en proporcionar a la masa sus

cualidades específicas que son elasticidad, tenacidad, resistencia…, durante esta
segunda fase es complicada la incorporación de alguno de los ingredientes básicos por
los resultados negativos que se consiguen. En el caso de hacerse necesaria la adición
de agua u harina se debe realizar lentamente y progresivamente dándole un mayor
tiempo de amasado.

El producto obtenido al final del amasado debe reunir unas cualidades concretas que
son:

A) Consistencia: Es la estructura necesaria y suficiente para mantener el

volumen que desarrolle.

B) Flexibilidad: Es cuando la masa es manejable, elástica impidiendo que esta se

rompa al comenzar a fermentar.

C) Aspecto Liso: Debe ser firme al tacto, no pegajosa, como consecuencia de una
correcta hidratación.

II. Pointage o Prefermentación.-

Es la fermentación que va desde el final del amasado hasta que se forma el primer
pan. Se debe dejar reposar a la masa con el fin que pueda subir produciéndose la
primera fermentación, modificando las características físicas de la masa. El tiempo
del pointage depende de dos factores:

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* Por la proporción de levadura empleada.

* La temperatura de la masa al final del amasado, una temperatura alta conlleva a un
menor tiempo de reposo.
* El método de trabajo.

III. Formado.-

La masa obtenida después de la primera fermentación se encuentra gasificada por eso

lo primero que se debe hacer es trabajarla suavemente para romper y cortar esta
primera fermentación. Para luego proceder a:

A) La División: El objetivo de la división es obtener piezas del mismo tamaño y

peso. Debe realizarse de manera que la masa no se desgarre.

B) Técnica del Heñido: Consiste en bolear la masa presionando sobre el trozo de

masa con las palmas para expulsar el gas carbónico, dándoles forma redonda a
las piezas.

C) Formato: Es darle forma definitiva a las piezas de pan o bollería.

IV. Fermentación o Apresto.-

Es la segunda fermentación de una masa; comienza con la primera pieza formada y

termina 5 minutos después de la puesta en el horno, en el momento en el que se
destruyen las células de la levadura. El tiempo de apresto depende de:

* La cantidad de levadura empleada.

* El tiempo de pointage.
* El tipo de fermentación.
* La temperatura de la masa.

A) Factores que disminuyen el tiempo de Pointage.-

* El amasado intensificado.
* Temperatura de la masa mayor de 26º C.
* Hidratación insuficiente.
* La levadura excesiva.

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* Empleo de mejorantes ácidos.

B) Factores que alargan el tiempo de Pointage.-

* El amasado a velocidad lenta.

* Temperatura fría inferior a 22º C.
* Hidratación excesiva, masa demasiado suave y blanda.
* Poca levadura.

V. Horneado.

El objetivo del horneado es cocer la masa y transformarla en un producto apetitoso y

digerible. La temperatura adecuada para la cocción del pan es de 190º C a 270º C.

El tiempo de horneado dependerá del tipo de horno, tamaño de la pieza tipo de pan,
etc. Un temperatura excesiva arrebata el pan, la corteza se endurece rápidamente y
la miga no se desarrolla o coce lo suficiente por lo que resulta apelmazada.

Una temperatura baja origina panes sin brillo, con cortezas suaves y sin color.

V.1. Operaciones preliminares.-

A) Regulación y calentamiento del horno; el horno debe estar siempre caliente antes
del horneado.
B) Elección del momento de horneado (control de apresto).

V.2. La Cocción.-

La cocción consiste en:

* Es la transformación de una masa en pan, por la acción del calor, durante la cocción.

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* Es el final de la subida: Crecimiento de la masa.

* Liberación del almidón y después coagulación del mismo, que se solidifica.
* Caramelización de los azucares, lo que da la costra.

Para conseguir una buena cocción es necesario lograr una miga cocida a punto y una
costra con un buen color.

V.3. Durante la Cocción.-

Hay varios factores que influyen:

* Grosor de los trozos de masa: Cuanto más grueso es un pan, mas tiempo tarda en
cocer y menos elevada debe ser la temperatura del horno.
* Receta Utilizada: No todas las harinas reaccionan al calor de la misma forma.
* Forma de los Panes: Por ejemplo, para los panes redondos la temperatura es más
baja y el tiempo de cocción más largo.

V.4. Control de Cocción.-

Hay varios puntos que se debe seguir para saber que un pan este bien cocido:

* La Duración: Según lo indicado en la receta de cada pan.

* La Vista: Control del color de la corteza del pan.
* El Tacto: El pan debe estar firme pero no duro.
* El Sonido: Si el pan esta cocido al golpear este con los nudillos en la base, se oye
una ligera resonancia (sonido a hueco), de lo contrario se debe volver a hornear.

VI. Resudado de los Panes.-

Los panes calientes siguen perdiendo vapor de agua durante el enfriamiento. El vapor
contenido en el interior del pan se evapora, ablandando la costra.

VII. Oreado de los Panes.-

Los panes cocidos y fríos contienen aun un porcentaje de humedad, se secan al aire
libre, esto es llamado oreado. Varia según la masa, algunas son más impermeables que

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otras, el método de trabajo también influye. Si se desea proporcionar de corteza

suave a los panes, es recomendable cubrirlos con un lienzo.

VIII. Acabados.-

VIII.1. Glaseados o Barnizados.-

El glaseado o barnizado consiste básicamente en otorgarle el pan un acabado

diferente dependiendo del tipo de glaseado o barnizado los panes pueden obtener
diferentes tonalidades y texturas en la corteza.

A) Huevo: Se utiliza para obtener un acabado brilloso y dorado, se pinta con huevo
antes del horneado. En algunos casos, dependiendo del tipo de pan, se pincelea
con yema y agua antes durante el horneado.
B) Leche: Si se desea obtener un acabado dorado con corteza suave o blanda, se
pincelea el pan con leche ante del horneado.
C) Aceite: El aceite de oliva da un color mate con una corteza suave. Se pincelea
antes y durante la cocción. También se puede utilizar otros aceites pero se
obtendrá un resultado no tan favorable.
D) Mantequilla: Otorga un color dorado con una corteza suave. Se pinta 20
minutos antes de acabar la cocción, para evitar que se queme.

VIII.2. Coberturas.-

Las coberturas son utilizadas para dar textura, sabor y fragancia. Es un adorno para
panes y productos de bollería.

A) Semillas: Otorgan fragancia al pan.

B) Harina: Se espolvorea para obtener un resultado más rustico, opaco.
C) Queso y huevo: Aporta brillo, sabor y un buen aspecto otorgando al pan mucho
color.
D) Glasé: Aporta sabor, color, fragancia y textura a productos de bollería.
E) Queso: Aporta sabor, fragancia, y una apariencia más vistosa.
F) Almíbar: Aporta sabor y brillo a productos de bollería.
G) Crema Pastelera: Es utilizado en productos de bollería más que nada en panes
brioche, aporta sabor y color, dando un aspecto más apetitoso.

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H) Frutos Secos: Generalmente se utilizan en combinación con almíbar, como ser

el coco rallado, aportan sabor, fragancia y textura, se utiliza mayormente en
productos de bollería.

IX. Cortes (Greñado).-

El greñado consiste en hacer unos cortes superficiales al pan o panecillos, con el

objetivo que se abra durante la cocción, y defina el aspecto del pan. Se trata de un
elemento de decoración, aparte que facilita la subida del pan.

El corte de los panes se debe hacer con cuchillos afilados y limpios, de lo contrario se
desgarraría la masa, porque del buen corte depende la estética del pan. Algunos
cortes son:

A) Corte Polca:
* La cuchilla se mantiene vertical
* Se corta superficialmente.
* Los cortes se cruzan formando rombos.
* Tamaño deseado.

B) Corte Diagonal:
* La cuchilla se mantiene verticalmente.
* Se corta con una profundidad aproximadamente de 4 a 6mm.
* La separación deseada.
* Se corta el pan en toda su longitud.

C) Corte en cruz:
* Se corta con una tijera, haciendo 2 cortes en forma de cruz, hacia el centro.

Los Panes Especiales

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I. Definición.-

Los panes especiales son panes llamativos en cuya elaboración y resultado final se
destaca debido a que existen una gran variedad de masas y texturas de miga.

I.1. Pan Rustico o de Pueblo.-

El pan rustico se destaca por tener un aspecto y textura más artesanal que los otros
panes. El método de trabajo y el resultado final son diferentes a los panes corrientes,
debido a su forma e ingredientes utilizados. Por lo general son panes tradicionales de
ciertos pueblos, cuya realización se conserva con el paso del tiempo.

I.1.1. Realización del Pan Rustico.-

El pan rustico es elaborado con masa leudantes como ser la esponja o masa madre,
aunque existen excepciones, su realización es muy larga.

La confección de la levadura, el formato, los tiempos de fermentación largos son los

factores que determinan el resultado final y otorga al pan un gusto delicado y a su vez
ligeramente acido. Y se caracterizan por ser espolvoreados con harina.

Los panes rústicos tienen: Corteza gruesa, pan de color mate, agujeros grandes e
irregulares aroma y sabor intenso y finalmente se los puede conservar bien.

Recetas.-

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I. Pan Pita.- El pan pita es un pan rustico de origen Árabe, hoy en día se encuentra
en los comercios de muchos países y forma parte de la tradición culinaria de muchas
culturas.

Ingredientes:

Harina de fuerza o integral 500grs.

Levadura Fresca 30grs.
Sal 10grs.
Agua tibia 200ml.
Aceite de Oliva 20ml.

Elaboración:

1. Precalentar el horno a 220ºC.

2. Mezclar y amasar todos los ingredientes juntos (disolviendo primero la levadura
con agua), hasta lograr una masa fina y homogénea. Enharinando, bien la mesa de
trabajo y las manos.
3. Dividir en piezas de 50 a 70 gramos y se vuelven a amasar individualmente.
4. Dejar fermentar 30 minutos.
5. Enharinar la mesa de trabajo y estirar con el rodillo, hasta conseguir un disco de
15 a 20cm de diámetro.
6. Colocar sobre una tela enharinada y se deja reposar hasta que duplique su volumen.
7. Colocar sobre una charola ligeramente enaceitada.
8. Hornear durante 10 minutos. Deben hincharse un poco. Al sacarlos se deshinchan y
quedan ligeramente huecos por dentro.

Sugerencias para comer: Se hace un hueco o corte por un lado y se introduce queso,
mermelada, paté de garbanzos (humus), paté vegetal, etc.

II. Marraqueta: La marraqueta es un tipo de pan sudamericano, que requiere más

tiempo de fermentación que otros panes. Es un tipo de pan propio de Bolivia, Chile y
Perú, pero también es consumido en Argentina y Uruguay. El origen de la marraqueta
no es claro, aunque una historia popular lo atribuye a 2 hermanos franceses de
apellido “Marraquette” que habrían residido, a principios del siglo XX, en el puerto
chileno de Valparaíso. Otra versión cuenta que su nombre proviene de una panadería
ubicada en la Plaza de Armas de Santiago de Chile propiedad de un panadero francés
de apellido “Marraquet”. Se denomina también pan francés o pan batido.

Ingredientes:

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Harina 500grs.
Azúcar 40grs.
Sal 10grs.
Mejorador 5grs.
Levadura fresca 30grs.
Agua fría lo necesario

Elaboración:

1. Precalentar el horno a 200ºC.

2. Mezclar los ingredientes secos y formar una corona.
3. En el centro diluir la levadura con agua y amasar bien.
4. Cubrir y dejar fermentar 25 minutos a temperatura ambiente.
5. Enrollar en forma cilíndrica de 10cm de diámetro aproximadamente y cortar en
trozos de 3cm aproximadamente, colocar sobre charolas enmantecadas.
6. Hacer un corte vertical en el centro y dejar fermentar hasta que duplique de
tamaño, espolvoreando con harina.
7. Hornear durante 25 a 30 minutos.

III. Pan de Comuña.- Es un pan rustico de los campesinos franceses. En la región de

Bretaña se compone de trigo y cebada. En el centro de Francia es elaborado con trigo
y centeno. Es de gran valor nutritivo, de piezas grandes de forma redonda u ovalada.
Se consume con todo tipo de comidas.

Ingredientes:

Harina de centeno 500grs.

Sal 15grs.
Levadura 40grs.
Agua tibia lo necesario
Masa madre 500grs.

Elaboración:

1. Precalentar el horno a 220ºC.

2. Mezclar la harina de centeno y sal y formar una corona.
3. Disolver la levadura con el agua, e incorporar la masa madre.
4. Mezclar bien y amasar 20 minutos aproximadamente hasta que quede firme.
5. Cubrir y dejar fermentar 30 a 40 minutos.

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6. Proceder al pesado: Dividir: piezas de 500grs.; Formato: Forma semi alargada.

7. Hacer cortes sesgados o en cuadricula y espolvorear con harina, y dejar fermentar
una hora.
8. Hornear durante 25 a 30 minutos.

IV. Pan Brié.- Es un pan rustico de la región francesa de Normandía. Es un pan de

color amarillo, de formas redondeadas y pesado, con poca subida de miga blanca, se
elabora este pan obligatoriamente con masa fermentada. Es consumido mayormente en
los desayunos o para acompañar platos.

Ingredientes:

Harina de fuerza 500grs.

Sal 10grs.
Levadura 10grs.
Agua lo necesario
Masa fermentada 1000grs.
Manteca 75grs.

Elaboración:

1. Precalentar el horno a 220ºC.

2. Mezclar la harina y la sal, añadir la masa fermentada y mezclar bien.
3. Añadir por ultimo la manteca y la levadura disuelta en agua.
4. Mezclar y amasar bien por lo menos 20 minutos y cubrir, dejando fermentar 40
minutos.
5. Dividir en piezas de 300gramos y dar el formato deseado.
6. Cortar los cortes deseados y cubrir dejando fermentar durante una hora.
7. Hornear con vapor durante 20 a 25 minutos.

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V. Caucas.- Las caucas son mayormente consumidas en el desayuno o a la hora del té,
Se comen con mermelada, dulces, mantequilla, etc. Son de textura crocante con una
forma peculiar.

Ingredientes:
Harina de fuerza 500grs.
Azúcar 80grs.
Mejorador 5grs.
Sal 10grs.
Levadura 30grs.
Agua lo necesario
Manteca 120grs. (40grs.)

Elaboración:

1. Precalentar el horno a 200ºC.

2. Mezclar los ingredientes secos y formar una corona.
3. En el centro diluir la levadura con agua fría.
4. Mezclar bien y amasar enérgicamente durante 5 minutos y cuando quede
homogéneo incorporar la manteca (120grs.) y amasar nuevamente hasta que se
integre, quedando una masa manejable, homogénea y húmeda.
5. Cubrir y dejar fermentar por 30 minutos.
6. Dividir, heñir y proceder al formato dándole forma de tortilla de aproximadamente
1.5cm de grosor (la parte gruesa), con la ayuda de un rodillo.
7. Poner sobre una charola ligeramente enmantecada.
8. Untar con los 40 gramos de manteca cada una y doblar.
9. Nuevamente dejar fermentar hasta que duplique su tamaño.
10. Hornear durante 10 minutos y desdoblar las caucas (todavía blancas).
11. Dejar cocer hasta que doren.

II. Pan Blanco.-

El pan blanco se obtiene por un amasado rápido y largo que oxigena la masa dándole
claridad a la miga. Produce una miga corta y regular, con agujeros pequeños. Requiere
de una fermentación rápida, para ello se utiliza una gran cantidad de levadura. Los
panes blancos son voluminosos y de miga blanca.

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Recetas.-

I. Pan de Viena.- Es un pan de origen Vienés, se parece al pan de molde, por lo

general es en forma de barras largas, aunque también se lo hace en forma de
panecillos, los cuales se denominan “pancitos de Viena”. Se consume en el desayuno,
merienda y para acompañar la comida, se utiliza para preparar sándwiches, canapés,
etc.

Ingredientes:

Levadura fresca 30grs.

Leche tibia 300ml.
Harina de fuerza 500grs.
Mantequilla pomada 60grs.
Sal 10grs.
Mejorador 5grs.

Elaboración:

1. Precalentar el horno a 200ºC.

2. Disolver la levadura en un poco de leche tibia y añadir un poco de harina, formando
una bola blanda. Cubrirla con un paño y dejar fermentar.
3. Una vez la masa esté fermentada incorporar la harina restante, mantequilla,
mejorador, sal y añadir de a poco la leche restante.
4. Mezclar bien y amasar enérgicamente hasta conseguir una masa blanda y cubrir y
dejar fermentar 15 minutos.
5. Dividir y dar formato alargado a las piezas, colocar sobre una charola en mantecada
y hacer cortes sesgados como también se puede poner en un molde rectangular (pan
molde).
6. Dejar duplicar de volumen y barnizar con mantequilla derretida o leche o huevo
batido.
7. Hornear el tiempo necesario según el tamaño de la pieza. Aproximadamente 35
minutos.

Sugerencias:
* Si se desea hacer “panecillos de Viena” se bolean piezas que luego se aplastan,
haciéndoles cortes en forma de asterisco.
* También se pueden hacer bollos de 30 a 60grs.
* Por ultimo se lo puede enriquecer con semillas tales como: sésamo, granos de
amapola, comino, anís, etc.

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II. Pan Sarnita.- La sarnita es un pan latinoamericano por excelencia se cree que su
origen remonta en un pueblo peruano, en el que elaboraban pan tortilla, y surgió que en
el pueblo muchos sufrieron de la sarna y los panaderos por jugar les pusieron a los
panes queso mezclado con huevo y ahí nació el pan sarnita.

Ingredientes:

Harina de fuerza 500grs.

Azúcar 50grs.
Sal 10grs.
Levadura fresca 30grs.
Agua fría lo necesario
Poolisch 250grs.
Manteca 30grs.
Huevo o manteca lo necesario
Queso rallado a gusto

Elaboración:

1. Precalentar el horno a 200ºC.

2. Mezclar los ingredientes secos y formar una corona.
3. En el centro desleír la levadura con el agua e incorporar el poolisch y proceder al
fresaje.
4. Incorporar la manteca y amasar bien hasta que quede compacta y suave.
5. Cubrir y dejar fermentar hasta que duplique de volumen.
6. Dividir, heñir y colocar sobre una charola enmantecada, dentro de la charola dar
formato con los dedos, formando una tortilla.
7. Dejar fermentar hasta que duplique de volumen.
8. Barnizar con manteca derretida o huevo, y espolvorear con queso.
9. Hornear durante 25 a 30 minutos.

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III. Pan de Leche.- El pan de leche es de miga blanca, agujeros diminutos y textura
cremosa. Este pan es la base para elaborar los panes para sándwiches como ser el pan
para hamburguesa.

Ingredientes:

Harina de fuerza 500grs.

Azúcar 80grs.
Leche en polvo 40grs.
Sal 15grs.
Levadura fresca 30grs.
Leche lo necesario
Yemas 2 unidades
Manteca o margarina 60grs.
Huevo 1 unidad

Elaboración:

1. Precalentar el horno a 220ºC.

2. Mezclar los ingredientes secos y formar una corona.
3. Desleír la levadura en la leche juntamente con las yemas.
4. Mezclar y amasar aproximadamente de 5 a 10 minutos.
5. Incorporar la manteca y amasar hasta que quede homogéneo y suave.
6. Proceder al apresto, cubriendo la masa, hasta que duplique su volumen.
7. Dividir, heñir y dar formato a los panes, colocarlos sobre una charola enmantecada.
8. Fermentar hasta que dupliquen de tamaño.
9. Barnizar con huevo ligeramente batido.
10. Hornear durante 15 a 20 minutos aproximadamente, hasta que dore.

Sugerencias:
* Si desea hacer pan da hamburguesa se espolvorea con semillas de sésamo.
* Si desea hacer pan para hot dog se da una forma alargada a las piezas.
* Para hacer panes para sándwich se reduce la cantidad del azúcar.
* También se puede sustituir la leche fresca por leche en polvo.

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IV. Pan Italiano.- Es un pan de origen italiano, de miga y corteza fina. Se consume
primordialmente con ensaladas y pastas.

Ingredientes:

Harina de fuerza 1000grs.

Aceite de oliva 100ml.
Sal 10grs.
Levadura fresca 40grs.
Agua 400ml.
Masa madre 500grs.

Elaboración:

1. Precalentar el horno a 240ºC.

2. Mezclar la harina, aceite y sal, formando una corona.
3. Disolver la levadura en agua tibia, incorporar dentro de la corona juntamente con el
aceite y masa madre.
4. Mezclar bien y amasar por aproximadamente 20 minutos, cubrir y dejar fermentar
de 30 a 40 minutos.
5. Proceder al pesado: División y Formato: 350grs. cada pieza estrangulando con la
mano de cada lado así formando dos bolas pequeñas a los costados de cada pan.
6. Con un cuchillo hacer cortes longitudinales en la bola del centro.
7. Dejar fermentar durante una hora a una hora y media, debe doblar de volumen.
8. Hornear durante 20 a 25 minutos.

III. Panes Rápidos.-

Los panes rápidos son aquellos que en cuya elaboración no se necesita mucho tiempo
debido a que el elemento leudante en ellos es el polvo de hornear, bicarbonato y en
algunos casos crémor tártaro, los cuales no requieren tiempo para leudar. Los panes
rápidos además son panes que no necesitan ser amasados. También son un gran
acompañamiento para las comidas. Pueden ser envueltos y congelados. Para asegurar su
calidad, deben consumirse dentro de 4 a 6 semanas.

Los panes rápidos también le aportan nutrición a su dieta. Muchos de ellos llevan
fruta, vegetales y nueces, por lo que agregan vitaminas, minerales y fibra a la dieta.
Las recetas de los panes rápidos llevan poca grasa, azúcar y sodio; además son fáciles

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de alterar para hacerlas aun mas saludables, simplemente se puede reducir la cantidad
de azúcar y materia grasa.

Recetas.-

I. Pan Irlandés.- Pan irlandés conocido también como “soda bread” es hecho a partir
de una mezcla de harina común e integral, sin levadura. Tiene una textura parecida a
una torta.

Ingredientes:

Harina Integral 400grs.

Harina 400grs.
Polvo de hornear 40grs.
Bicarbonato de sodio 15grs.
Azúcar 50grs.
Sal 15grs.
Huevo batido 2 unidades
Yogurt Natural 350ml. Aprox.
Pasas de Uva 60grs. o a gusto

Elaboración:

1. Precalentar el horno a 180ºC.

2. Mezclar los ingredientes secos junto con las pasas.
3. En un bol mezclar los huevos con el yogurt y verter sobre los ingredientes secos y
mezclar todo hasta obtener una pasta suave.
4. Estirar la masa y dar formato en forma de panecillos.
5. Colocar sobre una bandeja enmantecada y hornear hasta que queden dorados.

II. Pan de Graham.- El pan Graham fue inventado por Sylvester Graham en el año
1829 para su dieta vegetariana. El pan Graham es un alimento alto en fibra, elaborado
con harina de trigo no tamizada y que tiene granos que han sido cortados en pequeños
cuadrados conocidos como graham crackers. El pan de Graham es un pan de tipo
integral, esta receta es una variación del pan de Graham ya que es elaborada en molde
y también utiliza otros leudantes los cuales lo convierten en un pan rápido. Este tipo
de pan se lo consume mayormente en dietas, acompañar comidas, sándwiches,
desayuno, merienda, etc.

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Ingredientes:

Harina 350grs.
Harina de graham 350grs.
Azúcar Molida 40grs.
Sal 13grs.
Polvo de hornear 30grs.
Margarina 75grs.
Yema 2 unidades
Leche Tibia lo necesario

Elaboración:

1. Precalentar el horno A 180ºC.

2. En un bol mezclar los ingredientes secos.
3. En otro bol batir la margarina, las yemas e incorporar los ingredientes secos de a
poco alternando con la leche, hasta obtener una masa algo blanda.
4. Verter en un molde rectangular enmantecado y enharinado.
5. Hornear durante una hora.

III. Pan de Yogurt y Hierbas.- Es un pan muy popular en Estados Unidos y

pertenece a la familia de los panes denominados “panes de soda”, es un pan que se
puede consumir con comidas y admite la congelación.

Ingredientes:

Harina 350grs.
Harina de maíz (fino) 125grs.
Sal 15grs.
Polvo de hornear 30grs.
Bicarbonato de Sodio 10grs.
Hiervas Frescas (chiffonade) 50grs.
Huevos 2 unidades
Mantequilla derretida o aceite 50ml.
Yogurt natural 300ml.
Miel 40ml.
Tomillo fresco 20grs.

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Elaboración:

1. Precalentar el horno a 180ºC.

2. Mezclar los ingredientes secos.
3. En otro bol mezclar las hierbas en chiffonade, huevos, mantequilla y yogurt.
4. Mezclar ambas mezclas.
5. Verter en un molde rectangular enmantecado y enharinado.
6. Espolvorear la superficie con hojas de tomillo.
7. Hornear durante 40 a 45 minutos.

IV. Pan de Nuez.- Es un pan rápido de ligero sabor dulce, se consume con quesos,
vinos charcutería, sándwiches, en el desayuno, merienda, como también para
acompañar comidas.

Ingredientes:

Harina Integral 150grs.

Harina 350grs.
Polvo de hornear 30grs.
Azúcar 70grs.
Margarina o mantequilla 60grs.
Huevo 2 unidades
Sal 15grs.
Leche o agua 300ml.
Nueces picadas 100grs.

Elaboración:

1. Precalentar el horno a 180ºC.

2. Mezclar las harinas y el polvo de hornear.
3. Mezclar el azúcar, margarina y huevos.
4. Agregar la leche y las harinas alternando.
5. Finalmente añadir las nueces y verter en un molde rectangular enmantecado y
enharinado.
6. Hornear durante una hora aproximadamente.

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V. Scones.- Los Scones son unos panes delgados de forma triangular, originarios de
Escocia. Este pan se suele rellenar con mermelada de frutas, chocolate, vegetales,
hierbas y queso. Es de color dorado por fuera y con textura suave por dentro.
Generalmente se sirven calientes y se les esparce mantequilla por encima, Se utiliza
tanto para acompañar el té como para el desayuno.

Ingredientes:

Harina 500grs.
Azúcar 50grs.
Polvo de hornear 30grs.
Crémor tártaro 7grs.
Sal 5grs.
Mantequilla (sin sal) 60grs.
Huevo 1 unidad
Crema de leche 200ml.

Elaboración:

1. Precalentar el horno a 250ºC.

2. Mezclar los ingredientes secos, con la mitad del azúcar.
3. Cortar la mantequilla en cubos e incorporar a la mezcla junto con la crema de leche,
añadiéndola poco a poco. Mezclar bien todo.
4. Batir la clara a punto nieve y añadirla a la preparación, reservar la yema.
5. Amasar sobre una superficie enharinada, durante 5 minutos.
6. Dividir la masa en 2 porciones y darles forma de tortilla, de un espesor de 3
centímetros.
7. Luego dividir cada porción en 6 rectángulos iguales o triángulos.
8. Hornear los scones durante 8 minutos hasta que la superficie de los mismos tome
consistencia.
9. Mezclar el azúcar restante con la yema que se reservo y barnizar cada triangulo.
10. Dejar cocer 12 minutos más aproximadamente.

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IV. Panes Ácimos.-

El pan ácimo es el pan que se elabora sin levadura. Su masa básicamente se compone
de cualquier harina mezclada con agua, a la que se le puede añadir sal u otro
ingrediente según el tipo de pan. A esta masa se le da la forma deseada, generalmente
plana y redonda, la cual se cocina a temperatura alta, ya sea en horno, sartén,
plancha, etc.

Este pan fue por mucho tiempo el único pan conocido por la humanidad, además tiene
un significado especial para los judíos y cristianos porque tuvo un rol muy importante
en el cristianismo.

Recetas.-

I. Tortillas (Mexicanas).- Las tortillas son panes ácimos originarios de América

Central y México, tiene forma de disco. Las tortillas son elaboradas a base de trigo o
maíz. Son importantes en la gastronomía mexicana debido a que con ellas se elaboran
sus populares tacos, flautas, burritos, enchiladas o chilaquiles. El equivalente en otros
países es la arepa (elaborada de otras formas). Su origen remonta a las civilizaciones
precolombinas de Mesopotamia que usaban el maíz como su alimento base al igual que
la sociedad moderna mexicana. Eran un alimento muy importante en la dieta de los
mayas y aztecas.

Ingredientes (Tortillas de Trigo):

Harina 500grs.
Agua lo necesario
Sal opcional

Elaboración:

1. En un bol poner la harina (y sal) e ir agregando poco a poco el agua hasta formar una
masa flexible. Es muy importante amasar bien para que la tortilla se infle y cocine
bien.
2. Dejar reposar 10 minutos a temperatura ambiente
3. Dividir y bolear en 15 porciones y dejar reposar cubierto, durante 15 minutos.
4. Enharinar la mesa de trabajo y con el rodillo estirar dándole forma circular
alrededor de 2mm de grosor y de 20 a 30cm de diámetro.
5. Sobre una plancha o sartén caliente, cocinar ambos lados de las tortillas. Debe
quedar flexible, por ello no se debe dorar en exceso.
6. Se conserva en un paño para que no se enfríen ni enduren. Se sirven calientes.

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Ingredientes (Tortillas de Maíz):

Harina de maíz 400grs.

Agua helada 250ml.
Harina de trigo 100grs.
Sal a gusto
Zumo de Limón gotas (Opcional)

Elaboración:

1. En un bol mezclar todos los ingredientes y amasar hasta obtener una masa
homogénea.
2. Dividir y bolear de aproximadamente 50grs. cada porción.
3. Entre un plástico o tela enharinada estirar con la ayuda de un rodillo, de un grosor
de 2mm.
4. Sobre una plancha o sartén caliente, cocinar ambos lados de las tortillas. Debe
quedar flexible, por ello no se debe dorar en exceso.
5. Se conserva en un paño para que no se enfríen ni enduren. Se sirven calientes.

II. Chapati.- El pan chapati es típico de países como India y Pakistán, es un tipo de
pan roti (pan indio plano). Su composición puede variar según la zona. Lo más habitual
es que se utilice enrollado para coger alimentos al comer o para acompañar sopas u
otros platos. A menudo los chapatis se sirven untados con ghee (mantequilla
clarificada) o con mantequilla común. Puede haber variantes en la harina si se
sustituye por harina de mijo se denomina bajra roti y si es con harina de maíz se
denomina makki ki roti.

Ingredientes:

Harina de trigo integral 500grs.

Ghee o aceite vegetal 50ml.
Agua templada 400ml. (aprox.)
Sal 10grs.

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Elaboración:

1. Mezclar la harina, sal y el ghee o aceite.

2. Ir amasando, añadiendo poco a poco el agua que la masa necesite, hasta conseguir
una masa homogénea, suave y que no sea pegajosa. Se debe amasar bastante.
3. Dejar reposar, cubriendo, durante 30 minutos.
4. Dividir la masa en porciones de aproximadamente 50 gramos y estirar con un rodillo
espolvoreando la superficie y base con harina para que no se pegue, aproximadamente
de 12cm de diámetro y 3 a 5mm de espesor.
5. Se cocinan de a uno sobre una plancha o sartén muy caliente. Cuando después de
aproximadamente un minuto se ve que la parte inferior comienza a dorarse se da
vuelta, para que el otro lado también tome color.
6. Entonces se apoyan directamente sobre la llama de fuego; la humedad que queda en
el interior del chapati forma vapor, lo que hace que se hinche como un globo en unos 10
segundos.
7. Inmediatamente se quita del fuego y se apila tapando con una tela.

Sugerencias para comer: Los hindúes estrictos no pueden tocar la comida con la mano
izquierda (considerada sucia), sino solo con la derecha, y tienen prohibido arrancar un
trozo con los dientes, se debe introducir bocados a la boca, por ello para comer el pan
chapati deben romper los trozos con la mano derecha, apoyando el chapati en el plato,
afirmando con el anular y el meñique, mientras arrancan un trozo tomado entre el
pulgar y el dedo medio (el dedo índice no se utiliza porque los mas ortodoxos hindúes
consideran que como se lo utiliza para señalar o rascarse el oído es “el dedo sucio de la
mano limpia” y no debe tocar la comida).

III. Pan de Arroz y Mandioca.- Este pan pertenece a la familia de los panes acimos,
es ideal para acompañar comidas.

Ingredientes:

Harina de Arroz 400grs.

Harina de Mandioca (yuca) 80grs.
Sal 7grs.
Huevos 4 unidades
Agua Carbonatada lo necesario (50ml.)
Aceite 50ml.
Leche lo necesario

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Elaboración:

1. Precalentar el horno a 180ºC-200ºC.

2. Mezclar los ingredientes secos.
3. En un bol mezclar los huevos, agua y leche y mezclar con los ingredientes secos
hasta formar una masa lisa.
4. Incorporar el aceite y amasar hasta obtener una masa homogénea.
5. Distribuir a una bandeja aproximadamente1 centímetro de espesor.
6. Hornear hasta que dore.

V. Panes Integrales.-

El verdadero pan integral se hace de grano molido completo con la cáscara y el

germen, el cual se fermenta con levadura madre. Se distingue por su sabor, textura
compacta y color marrón. El pan elaborado con harina integral aporta más vitaminas y
minerales que los panes elaborados con harinas blancas.

Los panes integrales se presentan en forma redonda, de barras, etc. No suelen tener
la corteza crujiente y tostada como la del pan blanco, corriente. La miga tiene un
tacto grumoso y áspero. El pan integral no debe consumirse recién hecho. Su sabor y
calidad mejorara si se conserva más de 24 horas.

Recetas.-

I. Pan Integral.- El pan integral forma parte en los productos recomendados en la

dietética, ateniéndose a las harinas básicas en su elaboración.

Ingredientes:

Harina de fuerza 500grs.

Afrechillo 100grs.
Azúcar Morena 60grs.
Sal 10grs.
Levadura fresca 30grs.
Agua fría lo necesario
Manteca 30grs.

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Elaboración:

1. Precalentar el horno a 220ºC.

2. Mezclar los ingredientes secos u formar una corona.
3. En el centro agregar la levadura y el agua disolviendo bien.
4. Mezclar y amasar enérgicamente 5 a 10 minutos e incorporar la manteca.
5. Amasar hasta que se desprenda de las manos, obteniendo una consistencia firme,
elástica y homogénea.
6. Dejar fermentar hasta que duplique de volumen.
7. Dividir, bolear y dar formato a los panes, colocar sobre una charola enmantecada y
dejar fermentar hasta que dupliquen de volumen.
8. Hornear durante 10 a 15 minutos o hasta que doren.

Sugerencia: Para lograr mejores resultados y un pan mas saludable se recomienda

sustituir la harina de fuerza y el afrechillo por harina integral.

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II. Pan de Cereales.- Es un pan especial, de la familia de los panes integrales, se

consume mayormente en el desayuno debido al sabor dulce que le otorgan los cereales.

Ingredientes:
Harina de fuerza 500grs.
Harina de maíz 80grs.
Afrechillo 100grs.
Azúcar 80grs.
Mejorador 5grs.
Sal 15grs.
Levadura Fresca 30grs.
Leche o agua lo necesario
Manteca 90grs.
Avena en copos 70grs.
Queso a gusto
Huevo lo necesario

Elaboración:
1. Precalentar el horno a 200ºC.
2. Mezclar los ingredientes secos, menos la avena y formar una corona.
3. En el centro desleír la levadura con la leche o agua.
4. Mezclar bien y amasar durante 5 a 10 minutos, luego incorporar la manteca y
amasar hasta obtener una masa homogénea y elástica, ahí es cuando se agrega la avena
y se deja fermentar 30 minutos.
5. Proceder al pesado: Dividir, bolear y dar formato a las piezas del tamaño deseado,
colocar sobre charola enmantecadas.
6. Cubrir con queso rallado mezclado con huevo y dejar fermentar hasta que duplique
su volumen.
7. Hornear durante 25 a 30 minutos.

III. Pan Vallegrandino.- El pan vallegrandino es originario de Bolivia de la región de

Valle Grande. Es un pan rustico e integral, consumido a cualquier hora del día, ideal en
la hora del desayuno, como también a la hora del té, el cual no necesita
acompañamientos.

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Ingredientes:
Harina de fuerza 500grs.
Azúcar 80grs.
Sal 10grs.
Mejorador 5grs.
Afrechillo 70grs.
Levadura fresca 30grs.
Agua lo necesario
Manteca 50grs.
Huevos 2 unidades
Queso rallado 300grs.

Elaboración:
1. Precalentar el horno a 180ºC.
2. Mezclar la mitad de los ingredientes secos y formar una corona.
3. En el centro disolver la mitad de la levadura y en agua, mezclar con un huevo.
4. Mezclar bien y amasar hasta obtener una masa consistente, elástica y homogénea,
agregar la mitad de la manteca y amasar hasta que se integre bien.
5. Hacer el mismo procedimiento con la otra mitad de los ingredientes con la
diferencia que se agrega el afrechillo.
6. Dejar fermentar ambas masas hasta que dupliquen de volumen, aproximadamente
30 minutos.
7. Dividir y bolear y formar las piezas y volver a leudar.
8. Finalmente unir ambas piezas colocando queso en el centro, cerrar bien y colocar
sobre una charola enmantecada y dejar fermentar hasta que duplique de volumen.
9. Hornear durante 35 a 40 minutos.

VI. Panes Especiales y Enriquecidos.- Este tipo de panes son similares a los de
bollería, estos panes llevan en su composición ingredientes que los diferencian de
otros panes, como ser frutos secos, hierbas, diferentes tipos de harinas…

Recetario.-

I. Pan de Finas Hierbas y Zanahoria.- El pan con finas hierbas es un pan estacional.
La composición de las hierbas puede variar según las estaciones y el gusto, ideal para
acompañar charcutería fría o caliente, ensaladas, pescados fríos, quesos suaves y
también se puede servir con tortillas. El pan de zanahoria es un pan de mucho color, de
sabor y aroma muy agradables ideal para acompañar ensaladas y salsas.

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Ingredientes:

Harina de fuerza 500grs.

Azúcar 80grs.
Sal 15grs.
Mejorador 1grs.
Nuez Moscada 1grs.
Clavo de Olor 1grs.
Leche en polvo 100grs.
Levadura fresca 30grs.
Agua lo necesario
Manteca 90grs.
Orégano 5grs.
Cebollin (cortado) 20grs.
Zanahoria 100grs.

Elaboración:

1. Precalentar el horno a 210ºC-220ºC.

2. Mezclar todos los ingredientes secos y formar una corona.
3. En el centro desleír la levadura con el agua.
4. Mezclar y amasar enérgicamente durante 5 a 10 minutos.
5. Incorporar la manteca y amasar hasta tener una masa lisa, elástica y homogénea.
6. Dividir las masa en tres partes iguales, a una agregar el cebollín, a otra el orégano y
a la otra la zanahoria rallada.
7. Dejar fermentar hasta que duplique su volumen, aproximadamente 35 minutos.
8. Dividir, y darle el formato deseado, ya sean panes redondos, trenzas, tipo
baguette, etc.
9. Colocar sobre una charola y dejar fermentar aproximadamente 45 minutos.
10. Hornear durante 20 a 25 minutos.

II. Pan con Pasas.- Es un pan integral, consumido a la temperatura deseada en el

desayuno o a la hora del té, debido su sabor dulce que le otorga las pasas.

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Ingredientes:

Harina de fuerza 500grs.

Azúcar Morena 80grs.
Mejorador 5grs.
Sal 10grs.
Afrechillo 100grs.
Levadura fresca 30grs.
Leche o agua lo necesario
Mantequilla 90grs.
Pasas de Uva Negras 100grs.
Pasas de Uva Rubias 100grs.

Elaboración:

1. Precalentar el horno a 200ºC.

2. Mezclar los ingredientes secos y formar una corona.
3. En el centro incorporar la levadura y disolver con la leche o agua.
4. Mezclar bien y amasar 5 a 10 minutos, luego añadir la mantequilla, amasar hasta que
quede homogéneo y elástico, incorporar las pasas remojadas (en agua), dejar
fermentar 30 minutos.
5. Proceder al pesado: Dividir: la masa en porciones grandes; Dar formato dando
forma de baguettes, colocar sobre charolas enmantecadas haciendo cortes sesgados
en la superficie y espolvorear con harina.
6. Dejar fermentar hasta que duplique su tamaño.
7. Hornear durante 25 a 30 minutos.

III. Pan de Maíz.- Es un tipo de pan de origen vasco, su forma es aplanada y su

aspecto recuerda al de las tortitas que se elaboran en Centroamérica. Es un pan de
color amarillo dorado de corteza bastante fina, va muy bien con la charcutería.
También puede consumirse tostado, con miel o mermelada en el desayuno y la
merienda.

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Ingredientes:

Harina de maíz 300grs.

Harina de fuerza 200grs.
Azúcar 50grs.
Sal 15grs.
Mejorador 5grs.
Levadura fresca 30grs.
Agua lo necesario
Manteca 60grs.

Elaboración:
1. Precalentar el horno a 200ºC.
2. Mezclar los ingredientes secos y formar una corona.
3. En el centro desleír la levadura con el agua, mezclar y amasar 5 a 10 minutos.
4. Agregar la manteca y amasar enérgicamente hasta obtener una masa homogénea y
consistente.
5. Dejar fermentar aproximadamente 30 minutos.
6. Proceder al pesado: Dividir, heñir y dar formato con la ayuda de un rodillo, colocar
las piezas sobre una charola enmantecada y dejar fermentar otros 30 minutos.
7. Hornear durante 20 a 25 minutos aproximadamente.

La Pizza

I. Origen y Evolucion.-

El primer alimento parecido a la pizza se dio en la época prehistórica, donde se cocía

una masa de pan sobre piedras calientes. Pero donde se encontraron las primeras
manifestaciones reales de la pizza fue en las antiguas civilizaciones de Egipto, Grecia
y Roma.

Los egipcios tenían la costumbre de celebrar el cumpleaños del Faraón con una especie
de delgada empanada aderezada con diferentes hierbas.

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Hace aproximadamente 1000 años, en Nápoles, comenzaron a hacerse redondeles de

masas de pan, recubiertos con hierbas y especias, conocidos como “foccacia”. Fue en
Nápoles donde la pizza evoluciono.

II. Edad Media hasta Siglo XVI.-

Durante esta época se produjeron los mayores cambios en la pizza, al introducirse

ingredientes nuevos ahora siendo considerados imprescindibles y basicos para elabora
la pizza.

Los longobardos, bajados en la Italia del Sur después de la caída del Imperio Romano,
habían traido las búfalas que, encontrado sus ambiente ideal entre el Lazio y la
Campania, abastecerán la leche para la posterior creación del queso mozzarella.

Con el descubrimiento de América en el siglo XV, los españoles llevaron a Europa el

tomate, que llego a Italia tiempo después, en 1554, donde se hizo muy popular, tanto
que en la actualidad es una de las bases de la cocina italiana. Fueron los napolitanos los
que le pusieron los tomates sobre la focaccia.

III. Siglos XVII y XVIII.-

En el siglo XVIII se introdujo, desde la India a Italia, el queso Mozzarella, que se

elabora con leche de búfala. El pueblo que fue el que dio origen a la pizza al utilizar
productos como el tomate, condimentos, especias, y queso sobre la foccacia.

Durante los siglos XVII y XVIII Nápoles se consolida como la ciudad con la mejor
pizza de toda Italia. Se abrió la primera pizzería del mundo, en 1830: Antica Pizzeria
Port'Alba. Esta pizzería todavía existe en la Via Port'Alba 18, en la propia Nápoles.

Las pizzerías de la época normalmente tenían un horno de ladrillo, un mostrador de

mármol donde se preparaba la masa y unas estanterías con los ingredientes alineados a
la vista de la gente para que pudieran elegir los que querían añadir. Hoy en día, las
pizzerías están acondicionadas de esta manera.

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IV. La pizza, conocida en todo el mundo.-

Algunos escritores consideran que fue un único hombre el que creó la pizza tal y como
la conocemos hoy. Al menos sí podemos afirmar que gracias al él, la pizza se hizo
mundialmente conocida. En 1889, Raffaele Esposito de la Pizzería di Pietro e Basta
Cosi (ahora conocida como Pizzería Brandi) preparó una pizza al horno especial para la
visita del Rey Humberto I y la Reina Margarita.

La pizza se había convertido en un producto tan popular, tan conocido que hasta los
aristocracia quería probarla. La pizza dejaba así de ser un alimento exclusivo de los
campesinos. Cuentan que a la Reina Margarita, especialmente exigente con la comida,
no le gustaban los sabores fuertes. Así que Esposito, como tributo a los reyes en su
visita y para dar un toque patriótico a la pizza, la elaboró con los colores de la bandera
italiana: rojo, verde y blanco, esto es, salsa de tomate, mozzarella y albahaca. A la
Reina Margarita le gustó tanto este plato, que bautizaron la creación con el nombre de
pizza Margarita.

V. Siglo XIX.-

En el siglo XIX y con la emigración de los italianos, se importo este producto (la pizza)
a América. Fue Gennaro Lombardi en 1905 el primer italiano en abrir una pizzería en
los Estados Unidos, en Nueva York. Pero sería en 1930, cuando Gennaro añadiría a su
local mesas y sillas y comenzaría también a servir spaguetti. Y así durante los
siguientes 25 años se abrirían pizzerías por todo el país, sobre todo en Boston,
convirtiéndose algunas de ellas en las más significativas y conocidas.

VI. Sólo existen tres tipos de pizza...

Para los expertos realmente sólo existen tres tipos o clases de pizza consideradas
como originarias: Pizza Margarita, San Gennaro y Marinera.

Ahora existen tantas variedades de pizza que son difíciles de enumerar, la tropical,
de frutto di mare, cuatro estaciones, napolitana, hawaiana, etc., depende de la
imaginación del cocinero que las hace y del público a la que va dirigido. En general se
habla de que la pizza más genuina es la Napolitana.

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VII. La pizza hoy en dia.- Champiñones, anchoas, maíz, aceitunas, jamón, carne,
pescado, piña y una gran variedad de vegetales son algunos de los ingredientes que se
le colocan hoy en día a las pizzas, un platillo que nació en Italia y que pasó a ser
patrimonio de la humanidad.

Recetas.-

I. Masa para Pizza (Masa Italiana).- Esta receta de masa para pizza es de origen
italiano, y se la puede utilizar para elaborar distintas variedades de pizzas. Las masas
para pizza difieren según el país pero se podría decir que esta es la mejor al ser
originaria.

Ingredientes:

Levadura Fresca 30grs.

Agua o leche 180ml. (Aprox.)
Harina de fuerza 500grs.
Sal 20grs.
Aceite de Oliva 50ml.
Azúcar 20grs

Elaboración:

1. Diluir la levadura en el agua o leche tibia.

2. Mezclar los ingredientes secos y formar una corona.
3. En el centro colocar la levadura disuelta con la leche o agua, junto con el aceite.
4. Mezclar y amasar hasta obtener una masa homogénea y suave.
5. Dejar fermentar hasta que duplique de volumen.
6. Dividir en partes iguales (según el tamaño de la pizza a elaborar), heñir y estirar
con las manos cada porción hasta que alcancen aproximadamente 1/2cm de grosor,
como máximo (parte central).
7. Los bordes deben de ser algo más gruesos que el centro para poder retener los
ingredientes con que se quiera componer la pizza.

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I.1. Salsa de Tomate.-

Ingredientes:

Aceite de oliva 50ml.

Dientes de Ajo (cortados x la mitad) 3unidades
Tomates procesados sin piel ni semillas 400ml
Orégano agusto
Sal agusto
Azúcar 10grs.
Pimienta opcional
Albahaca opcional

Elaboración:

1. Saltear los ajos con sal y agregar el tomate procesado.

2. Condimentar a gusto.
3. Dejar cocer durante una hora o más agregando agua si fuese necesario.
4. Retirar los ajos y albahaca.

II. Pizza Marinera.- Esta pizza es originaria de Italia y es consumida en cualquier

época del año. La Marinera se hace a base de tomate y queso, perfumada con orégano
y ajo y hay quien le pone setas o champiñones y filetes de anchoas en conserva.

Ingredientes:

Masa para pizza lo necesario

Atún a gusto
Mejillones a gusto
Gambas a gusto
Ajo (brunoise fino) a gusto
Salsa de tomate 350ml. (Aprox.)
Queso Muzzarella a gusto
Aceitunas verdes a gusto
Aceite de oliva a gusto
Setas o champiñones opcionales

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Elaboración:

1. Precalentar el horno a 200ºC.

2. Untar la masa estirada con salsa de tomate.
3. Colocar el atún desmigado y la carne de los mejillones previamente cocidos en
vapor; y las colas de las gambas y el ajo.
4. Colocar las aceitunas, las setas o champiñones si desea y cubrir con el queso; rociar
con el aceite de oliva.
5. Hornear durante 20 minutos.

III. Pizza Margarita.- Es la pizza mas popular en la gastronomía italiana.

Ingredientes:

Masa para pizza lo necesario

Tomate (en vichi o brunoise) a gusto
Queso mozzarella laminado a gusto
Tomates cherry a gusto
Orégano a gusto
Albahaca (chiffonade) a gusto
Aceite de Oliva a gusto
Sal a gusto

Elaboración:

1. Precalentar el horno a 180ºC.

2. Escaldar los tomates en agua hirviendo.
3. Pelar los tomates y cortar en vichi o brunoise.
4. Saltear los mismos con sal, en un poco de aceite, hasta que evapore el jugo del
tomate.
5. Cubrir la masa de pizza con los tomates salteados (o salsa de tomate), los tomates
cherry y láminas de mozzarella, orégano, albahaca y si se desea se rectifica el sabor
con sal.
6. Regar con un poco aceite de oliva.
7. Hornear durante 20 a 30 minutos hasta que la masa este dorada.

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IV. Pizza Napolitana.- Esta pizza es originaria de Nápoles, Italia, elaborada con
mozzarella de búfala, tomates maduros, y hierbas frescas.

Ingredientes:

Masa para pizza lo necesario

Salsa de tomate a gusto
Queso Mozzarella lo necesario
Anchoas en conserva a gusto
Aceitunas negras a gusto
Orégano a gusto
Aceite de oliva lo necesario

Elaboración:

1. Precalentar el horno a 200ºC.

2. Cubrir las bases de pizza con la salsa de tomate y distribuir el queso rallado.
3. Repartir las anchoas por las pizzas.
4. Colocar las aceitunas negras y el orégano.
5. Rociar con aceite.
6. Hornear hasta que los bordes queden dorados.

V. Pizza Cuatro Estaciones.- Esta pizza también es originaria de Italia y se

caracteriza por su presentación.

Ingredientes:

Masa para pizza lo necesario

Salsa de tomate a gusto
Champiñón (fileteado) a gusto
Alcachofa en conserva a gusto
Jamón York a gusto
Tomate (Vichi) lo necesario
Aceituna verde y negra opcional
Aceite de oliva a gusto
Queso mozzarella a gusto

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Elaboración:

1. Precalentar el horno a 220ºC.

2. Cortar la alcachofe y jamón en corte deseado.
3. Cubrir las bases de pizza con salsa de tomate.
4. Colocar en una cuarta parte de la pizza el jamón y las aceitunas verdes cortadas.
5. En otra cuarta parte colocar los tomates (sin cáscara ni semillas), con las aceitunas
negras.
6. En otra cuarta parte las alcachofes bien escurridas.
7. Y en la cuarta parte restante los champiñones.
8. Espolvorear con queso rallado y orégano.
9. Hornear durante 15 a 20 minutos.

Bollería

I. Definición.-

Los productos de bollería son los productos elaborados con masa de harinas
fermentadas ya sean horneados o fritos. Por lo general, son de sabores dulces y
enriquecidos con otros productos, aditivos, mejorantes, esencias, etc.

II. Tipos de Bollería.-

II.1. Bollería Ordinaria.- Son piezas de diferentes tamaños, formas o composición,

en cuya elaboración no existe ninguna clase de relleno ni guarniciones…

II.2. Bollería Rellena o Guarnecida.- Son las piezas de diferentes tamaños, forma o
composición, rellenadas o guarnecidas antes o después de su horneado o fritura…

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III. Proceso de Elaboración.-

En el caso de la bollería al igual que en la panificación es recomendable utilizar harina

de fuerza, para que la masa tenga estructura, fuerza y elasticidad.

A) El proceso de elaboración de la masa de bollería es igual a las masas de pan.

Por lo general primero, se elabora la masa madre, luego se procede al fresaje, mezcla
(amasado), pointage, formado, apresto y finalmente se hornea o fríe.

B) Esta masa se debe trabajar mucho hasta conseguir que la masa se despegue de
la mesa y de las manos. Por lo general se deja fermentar haciendo un corte en la
superficie.

C) Es recomendable que la temperatura del ambiente sea templado durante el

apresto y el pointage debido a que el frió retarda la fermentación. Se recomienda
agregar más levadura en caso de una temperatura muy baja.

D) Luego de formar las piezas individuales se fermenta nuevamente cortando la

forma deseada en la superficie de la pieza y por lo general se barniza con huevo o
materia grasa y se procede a hornear las piezas. Las piezas pequeñas a 190º C y las
piezas grandes a a175º C durante mas tiempo.

E) Luego del horneado se procede al oreado de las piezas, para darles un acabado
más brilloso o un acabado más llamativo se utilizan diversas coberturas como ser
almíbar o coco rallado y en las piezas rellenas se rellena con el relleno deseado.

Recetas.-

I. Brioche.- El brioche es un pan de bollería de origen francés, es la base para

preparar una gran variedad de productos de bollería como ser bollos, medias lunas,
trenzas… Se caracteriza por tener una textura especial al ser esponjosa y
ligeramente dulce.

Ingredientes:

Levadura Fresca 30grs.

Agua o leche 100ml. (aprox.)
Harina 500grs.
Azúcar 60grs.
Sal 7grs.
Huevos 5 unidades
Mantequilla Pomada 200grs.
Zeste de naranja o limón a gusto

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Elaboración:

1. Precalentar el horno a 190ºC- 210ºC.

2. Para la elaboración de esta masa básica se trabaja en dos partes.
3. Para elaborar la masa madre se disuelve la levadura con agua fría y se mezcla con
100 gramos de harina amasando dándole una forma de bollo, la cual se hace un corte
en forma de cruz en la superficie.
4. Dejar fermentar cubriéndolo en un lugar templado hasta que duplique su volumen
(30 a 40 minutos aprox.).
5. Mientras fermenta se elabora la otra masa.
6. Mezclar el resto de los ingredientes secos formando una corona.
7. En el centro incorporar huevos, leche y trabajar hasta que la masa se desprenda de
la mesa de trabajo.
8. En ese punto agregar la masa fermentada, mantequilla pomada y el zeste. Amasar
con fuerza hasta que se incorporen los ingredientes.
9. Colocar sobre una superficie enharinada y cortar la superficie en forma de cruz,
cubrir y dejar fermentar en un lugar templado hasta que duplique su volumen (aprox.
30 a 40 minutos).
10. La masa estará lista cuando la cruz se haya abierto y al oprimir la masa quede
huella.
11. Dividir, heñir y formar los panecillos, colocar sobre una charola enmantecada.
12. Horneo:
Pieza Temperatura Tiempo
250grs. 190ºC 20 minutos
50grs. 200ºC a 210ºC 8 minutos

Variaciones.-

I.1. Brioche con Crema:

Para hacer brioches con crema solo se debe utilizar la receta básica del brioche, en
piezas ovaladas de unos 100 gramos cada una, a las cuales se les hace un corte central
vertical. Luego se deja fermentar poniendo en la ranura crema pastelera. Se barniza
con huevo y se hornea. Al salir del horno se pinta con almíbar y se hace una cobertura
con coco rallado o azúcar granulada.

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I.2. Cocas de Brioche a la Crema:

Bolear la pasta brioche y estirar la masa hacia una sola dirección dándole forma
alargada. Marcar 2 cruces con crema pastelera, barnizar con huevo y hornear.

I.3. Bollos Rellenos:

Formar bollos con la pasta brioche, barnizar con huevo y hornear. Una vez cocidos y
fríos, cortar por la mitad y rellenar con crema pastelera o el relleno deseado.
Espolvorear con azúcar molida.

Crema Pastelera:

Ingredientes:

Leche 500ml.
Yemas 5 unidades
Azúcar 100grs.
Almidón de Maíz 30grs.
Canela a gusto
Vainilla a gusto

Elaboración:

1. Poner a ebullición 1 ½ taza de leche con la canela, la vainilla y el azúcar.

2. En un bol mezclar las yemas, almidón y el resto de la leche.
3. Incorporar a la leche en ebullición y terminar la cocción removiendo suave y
constantemente hasta que espese.

II. Trenza de Bollería.-

Ingredientes:

Harina 500grs.
Azúcar 60grs.
Sal 15grs.
Levadura Fresca 30grs.
Leche o Agua lo necesario
Huevos 4 unidades
Mantequilla 60grs.

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Elaboración:

1. Precalentar el horno a 200ºC.

2. Mezclar los ingredientes secos y formar una corona.
3. En el centro disolver la levadura con leche y agua, incorporar los huevos, mezclar y
amasar unos 5 a 10 minutos.
4. Agregar la mantequilla y amasar enérgicamente hasta que quede una masa
homogénea y elástica.
5. Hacer un bollo y cortar en forma de cruz, cubrir y dejar fermentar hasta que
duplique su volumen.
6. La masa estará lista cuando la cruz se haya abierto y al oprimir la masa quede una
huella.
7. Dividir en 3 o 4 partes, formando rollitos, con los cuales se procede al trenzado,
colocar en una charola enmantecada.
8. Dejar fermentar 30 minutos y barnizar con huevo.
9. Hornear durante 25 a 30 minutos.

Sugerencia: Si se desea se puede utilizar la cobertura deseada como ser almíbar,

espolvoreado con frutos secos, coco, etc.

III. Bizcochos.-

Ingredientes:

Harina 500grs.
Azúcar 100grs.
Sal 15grs.
Colorante color Huevo 2grs
Levadura Fresca 30grs.
Agua lo necesario
Huevos 3 unidades
Mantequilla 45grs.
Pasas de uva Opcional
Licor Opcional
Almíbar Opcional
Coco Rallado Opcional

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Elaboración:

1. Precalentar el horno a 220ºC.

2. Mezclar los ingredientes secos y formar una corona.
3. En el centro disolver la levadura con leche y agua, incorporar los huevos, mezclar y
amasar unos 5 a 10 minutos.
4. Agregar la mantequilla y amasar enérgicamente hasta que quede una masa
homogénea y elástica.
5. Hacer un bollo y cortar en forma de cruz, cubrir y dejar fermentar hasta que
duplique su volumen.
6. La masa estará lista cuando la cruz se haya abierto y al oprimir la masa quede una
huella.
7. Dividir, heñir y formar los bizcochos haciendo los cortes deseados en la superficie
8. Pintar con huevo y hornear durante 10 minutos aprox.
9. Sacar del horno, dejar orear y barnizar con almíbar y coco rallado (opcional).

Sugerencia:Si se desea en la masa se le puede incorporar las pasas y el licor.

IV. Krapfen.- Es una masa de bollería frita, muy consumida mayormente en Alemania.

Ingredientes (Masa):

Huevos 2 unidades
Aceite 35ml.
Azúcar 50grs.
Zumo de Naranja 60ml.
Zeste de Naranja 15grs.
Harina 300grs.
Levadura Fresca 25grs.
Agua lo necesario
Aceite lo necesario

Ingredientes (Almíbar):

Zumo de Limón 30ml.

Azúcar 50grs.
Agua a gusto
Miel 120ml.
Zeste de Naranja 15grs.

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Elaboración:

1. En un bol mezclar huevos, aceite, azúcar, zumo y ralladura de naranja.

2. Mezclar bien con una batidora e ir añadiendo poco a poco la harina.
3. Disolver la levadura en un poco de agua.
4. Incorporar la levadura a la mezcla, amasar hasta conseguir una masa fina que se
desprenda.
5. Dejar fermentar cubierto durante 30 minutos.
6. Aparte en una olla a fuego medio colocar zumo de limón, agua, y azúcar hasta que se
disuelva bien y dejarlo cocer 5 a 10 minutos más.
7. Luego añadir la miel y zeste, dejar cocer 10 minutos más.
8. Dividir la masa en 10 piezas, bolearlas y formarlas aplastando un poco, marcando en
cada una de ellas un hueco en el centro.
9. Dorar los krapfen en un sartén con aceite.
10. Bañar con el almíbar.

V. Panetón: Es de origen italiano, es consumido en la época navideña, hoy en día se

consume en muchos países convirtiéndose en un pan comercial a nivel mundial.

Ingredientes (Fermento):

Leche 200ml.
Levadura Fresca 30grs.
Azúcar 50grs.

Ingredientes (Masa):

Harina 1 kilo
Mantequilla 250grs.
Azúcar 200grs.
Huevos 10 unidades
Sal 7grs.
Leche Evaporada 50ml.
Zeste de Naranja 10grs.
Esencia de Vainilla 40ml.
Esencia de Panteón 5ml.
Frutos Confitados 200grs.
Pasas de Uva 250grs.

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Elaboración:

1. Precalentar el horno a una temperatura de 180ºC.

2. En un bol poner la leche tibia, agregar la levadura y el azúcar, mezclar y dejar levar
cubierta con papel film.
3. En un bol grande tamizar la harina y guardar un poco para los frutos secos y las
pasas.
4. Formar una corona al centro y agregar la levadura, los huevos, el azúcar, la
mantequilla derretida, el zeste de naranja, las esencias, y la leche.
5. Amasar hasta que se desprenda de las manos obteniendo una masa suave.
6. Dejar fermentar la masa cubriéndola hasta que duplique.
7. Enharinar las frutas confitadas y las pasas.
8. Retirar la masa del bol y mezclar con el resto de la harina y los frutos secos y las
pasas enharinadas, formar un bollo grande.
9. Colocar la masa en los moldes de panteón enharinadas y hacer un corte en forma de
cruz en la parte superior, dejar levar ¾ partes del molde.
10. Hornear durante 45 a 50 minutos aproximadamente.
11. Para el oreado dejar sobre una rejilla.

Sugerencias:
* Si desea que el panetón le salga más aromático puede reemplazar la leche
evaporada por vino dulce.
* Si no puede conseguir los recipientes especiales de papel grasa para colocar la masa
puedes hacer en una ollita alta, la cual va a enmantequillar y enharinar la base y las
paredes. Para que sea fácil de desmoldar coloque un disco de papel mantecado o papel
graso.

V. Rollos de Canela.- Es originario de Estados Unidos, es un pan de textura blanda,

dulce y muy fragancioso, consumido mayormente en el desayuno, se puede consumir
frió o caliente,

Ingredientes (Masa):

Harina 500grs.
Mantequilla 60grs.
Sal 15grs.
Azúcar 40grs.
Canela Molida 30grs.
Levadura Fresca 30grs.
Leche 120ml.
Agua 120ml. (aprox.)
Huevo 1 unidad

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Ingredientes (Relleno):

Mantequilla 120grs.
Azúcar Molida 40grs.
Canela Molida 80grs.

Ingredientes (Glaseado):

Azúcar Morena 125grs.

Canela Molida 20grs.
Mantequilla 50grs.

Elaboración:

1. Precalentar el horno a 180ºC.

2. Mezclar en un bol la harina, azúcar, sal, canela y mantequilla formando un arenado.
3. Disolver la levadura en la leche tibia, agregar el agua y el huevo batido.
4. Amasar hasta formar una masa homogénea, cubrir y dejar fermentar 30 minutos.
5. Estirar la masa en un rectángulo.
6. Untar con mantequilla, espolvorear con azúcar y canela molida, enrollar y cortar
rollitos de un centímetro y medio a dos centímetros de grosor.
7. Acomodar en una charola enmantecada y dejar fermentar por 10 a 15 minutos.
8. Barnizar la superficie con mantequilla derretida y espolvorear con azúcar morena y
canela.
9. Hornear por 25 a 30 minutos.

Sugerencias: Si se desea se puede rellenar con frutos secos, pasas, etc.

VI. Kugelhopf.- Esta masa de bollería, es originario de Alemania, Austria y la región

de Alsacia en Francia. Es una masa de bollería horneada en molde.

Ingredientes:

Leche 250ml.
Mantequilla 150grs.
Azúcar 25grs.
Levadura Fresca 20grs.
Harina de fuerza 450grs.
Sal 15grs.
Huevos 3 unidades
Nueces 7 mitades

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Elaboración:

1. Precalentar el horno a 190ºC.

2. Lleve la leche a ebullición, colocando un 100ml en un bol y entibiar, con esta leche
disolver la levadura.
3. Añada la mantequilla y el azúcar a la leche restante, remover para que se derrita.
4. Tamizar la harina y sal en un bol y formar una corona.
5. En el centro añadir la levadura, los huevos y la leche endulzada y mezclar hasta que
quede homogénea y elástica.
6. Cubrir y dejar fermentar hasta que duplique de volumen aproximadamente una
hora.
7. Enmantequillar una budinera tipo savarin y enfriar en el refrigerador hasta que
endure. Y volver a enmantequillar.
8. Colocar las nueces en la base.
9. Verter la masa en el molde uniformemente, cubrir y dejar fermentar 30 a 40
minutos, hasta que casi alcance el borde del molde.
10. Hornear durante40 a 50 minutos, dejar orear y desmoldar.

Masa de Levadura Hojaldrada

I. Introducción.-

Las masas de hojaldre son de origen Árabe, siendo la primera masa de tipo hojaldrada
la masa filo, la masa de levadura hojaldrada, es una mezcla entre la masa de bollería y
la masa hojaldrada. De esta mezcla resulta la masa de hojaldre rápido la cual fusiona
los ingredientes y técnicas de ambas.

Una masa de hojaldre consiste en capas finas de masa y mantequilla. Estas capas, que
son bastante finas son las que otorgan la estructura deseada de hojas al hojaldre. La
grasa tiene la función de que las capas de masa no se peguen entre ellas. La razón por
la que la masa al hornear sube es que el agua que contiene, se vaporiza levantando las
capas de la masa.

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II. Historia.-

La masa de levadura hojaldrada fue creado por el pintor impresionista Claude Gelée,
nacido en el año 1600 en Lorena, Francia. Además de pintar, trabajaba para un
maestro pastelero, quien le sugirió aplicar su ingenio artístico innato en la cocina.
Claude se mudó a Roma, donde empezó a ser conocido con el nombre "Le Lorrain" (de
Lorena), por su pueblo natal. Un día en su trabajo decidió inventar un pan especial para
su padre que estaba enfermo e indiferente a los consejos de sus superiores, encerró
un pedazo de manteca dentro del bollo de masa, que después sería cocinado. El
resultado fue un éxito, aunque el famoso hojaldre se perfeccionaría luego de que
Claude suprimiera la levadura y aplicara la técnica del plegado y alternado de masa y
materia grasa, para una mejor separación de las láminas de masa durante la cocción.
Luego otro pastelero de renombre, el francés Marie Antoine Carême establece el
número de dobleces que debe llevar para una adecuada separación de las hojas.
También es el creador del vol-au-vent, un pastelillo de hojaldre ahuecado para ser
relleno a gusto.

III. Proceso de Elaboración.-

A) La masa de levadura hojaldrada se elabora similar a las masas de bollería, primero

se procede al amasado, formado, pointage (haciendo un bollo y cortando en forma de
cruz).

B) Una vez que la masa ha fermentado se estira la misma y se envuelve con la materia
grasa sólida (mantequilla, margarina o manteca), así colocando en la superficie de la
masa después de cada dobles y estirado, la materia grasa. Los dobleces o vueltas que
se puede dar al hojaldre son las siguientes:

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*Existen una gran variedad de combinaciones.

C) Una vez terminada la última vuelta, se procede a formar las piezas, se deja
fermentar (apresto), como en el caso de las masas de bollería.

D) El horneado debe realizarse preferentemente con vapor y se debe hornear al igual

que el pan:

* Mayor tamaño = menor temperatura

* Menor tamaño = mayor temperatura

La grasa que se encuentra en el interior por acción del calor que le da el horno hace
que la grasa, comience a hervir y esta al estar encerrada en las láminas de masa
produce una presión por el vapor que desprende, levantando esa capa de masa. Por el
efecto de multiplicación en las vueltas una capa de grasa levanta a la inmediata
superior y así sucesivamente.

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Recetas.-

I. Medias Lunas o Croissant.- Es un tipo de pastel crujiente de origen austriaco

hecho a con una pasta a base de levadura y mantequilla especialmente (en ocasiones se
sustituye por margarina). Tienen una forma similar a la media luna árabe.

Ingredientes:

Harina 500grs.
Azúcar 25grs.
Sal 2grs.
Levadura Fresca 30grs.
Agua 100ml.(Aprox.)
Mantequilla 200grs.
Queso y jamón opcional

Elaboración.-

1. Precalentar el horno a 200ºC.

2. Mezclar los ingredientes secos y formar una corona.
3. En el centro disolver la levadura y el agua, amasar bien hasta que la masa tenga
una textura fina y blanda.
4. Estirar la masa y colocar en el centro la mantequilla. Doblar la masa cubriéndola y
estirar de nuevo. Hacer un pliegue sencillo y otro doble o los dobleces que desee.
5. Para el formado, primero se estira en un rectángulo y se corta en triángulos, se
hace un pequeño corte en el centro en el lado más pequeño.
6. Si desea se puede rellenar con el queso y jamón laminado o simplemente se
procede a enrollar, estirando de los costados (corte hecho anteriormente) hacia
arriba, luego se coloca sobre una charola enmantecada, colocando los croissants en
forma de luna.
7. Dejar fermentar hasta que duplique su volumen, y barnizar con huevo.
8. Hornear aproximadamente 20 a 30 minutos.

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II. Facturas (Danesas).-

Ingredientes:

Harina 500grs.
Sal 10grs.
Azúcar 40grs.
Leche 200ml. (Aprox.)
Levadura Fresca 30grs.
Huevos 2 unidades
Mantequilla fría 450grs.

Elaboración:
1. Precalentar el horno a 200ºC.
2. Mezclar los ingredientes secos y formar una corona.
3. En el centro disolver la levadura en la leche tibia, incorporar los huevos y amasar
bien hasta que la masa tenga una textura fina y blanda.
4. Cubrir y dejar fermentar.
5. Dividir la mantequilla en 3 partes y estirar en rectángulos de 1 centímetro de
grosor, dejar enfriar.
6. Estirar la masa en un rectángulo y colocar en el centro un rectángulo de
mantequilla, hacer una media vuelta.
7. Girar la masa a 90º y volver a estirar, colocar nuevamente otro rectángulo de
mantequilla y estirar, hacer un dobles sencillo.
8. Volver a girar 90º y volver a estirar, colocar el último rectángulo de mantequilla y
estirar, hacer un dobles doble.
9. Estirar, cortar, (rellenar) y formar las facturas con la forma deseada.
10. Dejar fermentar.
11. Barnizar con huevo y hornear durante 30 minutos aproximadamente.
12. Dejar orear y utilizar la cobertura deseada.

Relleno de Ricota.-

Ingredientes:

Ricota fresca 250grs.

Azúcar 25grs.
Huevos 1/2unidad
Vainilla a gusto

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Elaboración:

1. Mezclar todos los ingredientes.

Relleno de Almendras.-

Ingredientes:

Mazapán 500grs.
Almendras tostadas y molidas 60grs.
Ron 20ml.
Jugo de Naranjas lo necesario

Elaboración:

1. Mezclar el mazapán con las almendras molidas y el ron diluyendo con el jugo de
naranja hasta lograr una crema que pueda untarse.

III. Facturas Alemanas.-

Ingredientes:

Levadura fresca 30grs.

Leche 200ml. (Aprox.)
Huevos 2 unidades
Esencia de vainilla a gusto
Azúcar 100grs.
Mantequilla pomada 20grs.
Yemas 1 unidad
Harina 500grs.
Sal 10grs.

Ingredientes (Empaste):

Harina 70grs.
Mantequilla pomada 800grs.

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Elaboración:

1. Precalentar el horno a 200ºC.

2. Diluir la levadura con la leche tibia y mezclar con los huevos, esencia, azúcar, yemas
y mantequilla pomada.
3. Aparte mezclar la harina con la sal y mezclar ambas preparaciones, amasar hasta
formar una masa homogénea.
4. Cubrir con film y dejar enfriar en el refrigerador, por una hora.
5. Mezclar los ingredientes del empaste.
6. Estirar la masa en un rectángulo y esparcir 2/3 partes del empaste, y hacer un
dobles doble.
7. Volver a cubrir con film y dejar enfriar en el refrigerador, por una hora.
8. Volver a estirar y esparcir el resto del empaste, hacer un dobles simple.
9. Estirar y cortar las formas deseadas, y dejar fermentar.
10. Barnizar con huevo y hornear durante 20 minutos aproximadamente.
11. Hacer una cobertura con, almíbar, chocolate, fondant, coco, etc.

IV. Masa de Hoja Rápida (Pan Danés):

Ingredientes:

Harina 500grs.
Azúcar 75grs.
Mejorador 2grs.
Sal 15grs.
Levadura 30grs.
Agua lo necesario
Huevos 3 unidades
Mantequilla 120grs.
Dulce de frutilla lo necesario

Elaboración:

1 Precalentar el horno a 200ºC.

2. Mezclar los ingredientes secos y formar una corona.
3. Incorporar en el centro la levadura disuelta en agua y dos huevos.
4. Mezclar bien y amasar 5 a 10 minutos y agregar 30grs de mantequilla amasar bien.
5. Estirar la masa y con el resto de la mantequilla, proceder a hacer un dobles doble y
otro simple.

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6. Estirar la masa y esparcir en la superficie el dulce de frutilla, enrollar y cortar

discos de un grosor de 2 centímetros aproximadamente.
7. Cubrir y dejar fermentar.
8. Barnizar con huevo y hornear hasta que doren.

Las Empanadas

La Salteña

I. Historia.-

La empanada se cree que es originaria de Medio Oriente más precisamente de Arabia,

aun cuando hay indicios de sus posibles raíces en la antigua Persia antes de cristo.

Posteriormente los invasores moros la llevaron a la Península Ibérica junto con otros
productos como ser los almíbares, hojaldres, alfajores… Luego al popularizarse en
España, estas la introducen en las colonias americanas, llegando así a nuestro
continente

Se asienta predominantemente en la zona andina, donde se modifica al incorporarle

productos autóctonos propios de la región, entonces se va diversificando pero
manteniendo el clásico repulgue arriba o al costado, manteniendo la estructura básica.

El relleno es la q varia mas según la región es generalmente el que marca la diferencia

entre los distintos tipos de empanada.

Cabe mencionar, que encontramos una amplia variedad de empanadas en argentina e

inclusive se considera patrimonio gastronómico de este país. Es importante recalcar
que existen diversas formas de prepararlo según la región:

A) La empanada Tucumana, por ejemplo se la prepara en horno de barro y es

jugosa. Se prepara con carne vacuna, pollo. Mondongo y más recientemente
queso o cebolla.
B) La empanada Salteña se caracteriza por el uso de papa, carne vacuna, pollo,
e inclusive auquénidos.

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C) La empanada Jujeña se prepara con carne vacuna, caprina pollo o

auquénidos. También se utiliza cebolla, ají y arvejas.
D) La empanada Cordobesa lleva azúcar en las tapas y pasas de uva en su
interior. También lleva carne, papas y aceitunas.
E) En la región del Cuyo se prepara de 2 maneras:
* En la Rioja se utiliza carne caprina, ajo, papa y aceitunas.
* En San Juan son más jugosas por el uso de cebolla blanca y verdeo.
F) La empanada Entrerriana también se confecciona de 2 maneras.
* Las empanadillas que son de: arroz y leche.
* También la de carne, cebolla y condimentos.
G) Los Porteños y Pampeanos adoptan la empanada de otras regiones
modificándolos y añadiéndoles otros ingredientes.
H) En la Patagonia se la hace con cordero y mariscos.

II. Historia de la Salteña en Bolivia.-

Existen muchas tradiciones sobre el verdadero origen de la empanada salteña. Muchos

creen que proviene de la provincia de Salta y otros dicen que la historia de la
empanada salteña está muy relacionada con la escritora Salteña Dña. Juana Manuela
Gorriti, cuya familia huyo a Bolivia, aquí es donde al encontrarse en la miseria, la
madre de esta comienza a elaborar empanadas para así ganarse la vida. Es una
derivación de las empanadas en Argentina, más específicamente de la empanada de la
provincia de Salta, a diferencia que utiliza un solo disco para ahorrar masa, que
repulgaría en el centro a partir de esta derivan otras variedades de salteñas en Bolivia
como ser las salteñas dulces, de fricase… según la región.

Recetas.-

I. Salteñas de Carne.-

Ingredientes (Masa):

Harina 500grs.
Azúcar 120grs.
Sal 15grs.
Colorante color huevo o achiote 5grs.
Margarina 90grs.
Yemas 2 unidades
Agua lo necesario

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Ingredientes (Relleno):

Ajo en brunoise 25grs.

Cebolla en brunoise 250grs.
Apio y perejil 100grs.
Carne en brunoise 350grs.
Sal, pimienta y comino a gusto
Ají Rojo molido 6 vainas
Fondo Vacuno lo necesario
Papa Runa (cocida) en brunoise 200grs.
Arveja (cocida) 50grs.
Gelatina neutra 20grs.
Aceite lo necesario
Aceituna negra Una por salteña

Elaboración (Masa):

1. Mezclar en un bol los ingredientes secos.

2. Derretir la margarina y agregar el achiote.
3. Agregar a los ingredientes secos el achiote y la margarina derretida (colado), el
agua y las yemas.
4. Mezclar y amasar hasta formar una masa suave.
5. Dividir y bolear, dejar reposar en el refrigerador.

Elaboración (Relleno):

1. Saltear el ajo con la cebolla.

2. Agregar el apio, los tallos de perejil cortado fino, la carne y sellar.
3. Sazonar a gusto y agregar el fondo (no debe quedar muy jugoso), ají , y cocinar
durante 45 minutos, agregar las hojas de perejil cortado en chiffonade y la gelatina
neutra hidratada, rectificar sabor.
4. Dejar enfriar y mezclar con arvejas y papa, refrigerar.

Elaboración (Armado):

1. Precalentar el horno a 350ºC-400ºC.

2. Estirar la masa en forma de disco delgado.
3. Rellenar con el jigote, la aceituna y untar con clara o agua a los bordes, cerrar y
repulgar.
4. Barnizar con manteca derretida.
5. Hornear durante 5 a 7 minutos.

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II. Salteñas mixta de carne y pollo jugoso.-

Ingredientes (Masa):

Harina 600grs.
Azúcar 150grs.
Sal 15grs.
Colorante color huevo o achiote 5grs.
Yemas 3 unidades
Manteca 60grs.
Agua o leche (tibia) lo necesario

Ingredientes (Relleno):

Ajo molido o en brunoise 15grs.

Cebolla en brunoise 250grs.
Carne en brunoise 300grs.
Ají Rojo Molido 10 vainas
Fondo de pollo lo necesario
Sal, pimienta y comino 30grs. o a gusto
Azúcar 50grs.
Orégano estrujado 15grs. o a gusto
Perejil en chiffonade 30grs. o a gusto
Apio en brunoise 5 a 10grs.
Gelatina Neutra 20grs.
Aceite lo necesario
Papa Runa (cocida) en brunoise 200grs.
Arvejas (cocidas) 50grs.
Pollo deshilachado (cocido) 250grs.
Huevos de Codorniz 1 unidad por salteña
Aceituna Negra 1 unidad por salteña

Elaboración (Masa):

1. En un bol los ingredientes secos.

2. Derretir la manteca y agregar el achiote a fuego suave, hasta que suelte todo el
color.
3. Agregar a los ingredientes secos la manteca derretida (colado), el agua o leche
caliente y las yemas.
4. Mezclar y amasar hasta formar una masa suave.
5. Dividir y bolear porciones pequeñas, dejar reposar en el refrigerador.

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Elaboración (Relleno):

1. Saltear el ajo y la cebolla.

2. Agregar la carne y sellar, luego el ají molido y condimentar.
3. Incorporar el fondo y dejar cocer una hora.
4. Rectificar el sabor y añadirle la gelatina disuelta en agua.
5. Agregar el apio, perejil, orégano, pollo, arvejas y papa. Dejar enfriar.

Elaboración (Armado):

1. Precalentar el horno a 350ºC-400ºC.

2. Estirar la masa en discos delgados rellenar colocando una cucharada de jigote, 1
huevo y una aceituna por salteña.
3. Unir los bordes untando con clara o agua, cerrar y repulgar.
4. Barnizar con huevo batido.
5. Hornear durante 5 a 7 minutos.

III. Salteñas de Fricase.-

Ingredientes (Masa):

Harina 600grs.
Polvo de hornear 30grs.
Azúcar 150grs.
Sal 15grs.
Colorante color huevo o achiote 5grs.
Manteca 60grs.
Leche o agua (caliente) lo necesario

Ingredientes (Relleno):

Aceite lo necesario
Ajo 20grs.
Cebolla en brunoise 500grs.
Carne de cerdo en brunoise 1000grs.
Ají Amarillo Molido 10 vainas
Fondo lo necesario
Sal, pimienta, comino a gusto
Apio, perejil y hierbabuena lo necesario

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Gelatina Neutra 10grs.

Mote blanco pelado a gusto

Elaboración (Masa):

1. Mezclar en un bol los ingredientes secos.

2. Derretir la manteca y agregar el achiote a fuego suave, hasta que suelte todo el
color.
3. Agregar a los ingredientes secos la manteca derretida (colado), el agua o leche
caliente.
4. Mezclar y amasar hasta formar una masa suave.
5. Dividir y bolear, dejar reposar en el refrigerador.

Elaboración (Relleno):

1. Saltear el ajo y cebolla.

2. Agregar la carne y sellar.
3. Incorporar el ají molido y condimentar, dejar cocer por una hora, agregando fondo.
4. Rectificar el sabor y agregar la gelatina disuelta en un poco de agua, mezclar bien.
5. Dejar enfriar y mezclar con el mote.

Elaboración (Armado):

1. Precalentar el horno a 350ºC-400ºC.

2. Estirar la masa en discos delgados.
3. Rellenar los discos, pasar los bordes con clara o huevo, cerrar y repulgar.
4. Barnizar con manteca derretida.
5. Hornear durante 7 minutos.

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Anexos

Otras Recetas:

Pan Ciabatta
Ingredientes:

Harina 1500grs.
Levadura fresca (Variable) 45grs.
Mejorador de masa 15grs.
Agua 1200grs.
Sal 30grs.
Aceite de oliva 45grs.
Masa madre 375grs.

Otros:

Harina para formar 300grs.

Elaboración:
1. Precalentar el horno a 200ºC.
2. Mezclar los ingredientes secos y formar una corona.
3. En el centro diluir la levadura con agua, adicionar la masa madre, aceite de oliva y
amasar bien.
4. Cubrir y dejar fermentar 25 minutos a temperatura ambiente.
5. Estira la masa con las manos, con ayuda de la harina.
6. Cortar porciones de 15 centímetros de largo, disponer en bandeja ondulada de
horno, dejar fermentar hasta que duplique su volumen.
7. Hornear durante 25 a 30 minutos.

Pan Hogaza
Ingredientes:
Harina 1000grs.
Agua1 520grs.
Sal 35grs.
Levadura fresca (Variable) 10grs.
Starter 153grs.
Biga 227grs.

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Otros:

Harina para formar 300grs.

Elaboración:
1. Precalentar el horno a 180ºC.
2. Mezclar los ingredientes secos y formar una corona.
3. En el centro diluir la levadura con agua, adicionar el starter, la biga, mezclar y
amasar bien.
4. Cubrir y dejar fermentar 25 minutos a temperatura ambiente.
5. Dividir la masa en 6 porciones, volear con harina, disponer sobre una bandeja plana
de horno, dejar fermentar hasta que doble de volumen.
6. Greñar y llevar al horno.
7. Hornear durante 35 a 40 minutos.

Pan Carioca
Ingredientes:

Harina 1000grs.
Levadura fresca (Variable) 30grs.
Mejorador de masa 10grs.
Agua (Variable) 550grs.
Azúcar 30grs.
Sal 20grs.
Manteca 50grs.

Otros:

Aceite para formar 20grs.

Manteca para bandejas 30grs.
Elaboración:
1. Precalentar el horno a 200ºC.
2. Mezclar los ingredientes secos y formar una corona.
3. En el centro diluir la levadura con agua y amasar bien, incorporar la manteca y
mezclas hasta que este homogéneo.
4. Cubrir y dejar fermentar 25 minutos a temperatura ambiente.
5. Proceder a dividir la masa en porciones de 70 gramos, bolear con aceite y dejar
reposar por 5 minutos, dar forma a la pieza de masa.
6. Disponer las piezas de pan en una bandeja ondulada y dejar fermentar hasta que
duplique su volumen.
7. Hornear durante 25 a 30 minutos a 200º c.
8. Sacar del horno y dejar orear.

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Pan Caracol

Ingredientes:
Harina 1500grs.
Mejorador de masa 15grs.
Levadura fresca (Variable) 45grs.
Agua 675grs.
Azúcar 180grs.
Sal 22grs.
Colorante vegetal color huevo 1gr.
Manteca vegetal 150grs.
Esencia de vainilla 3grs.

Otros:

Aceite para formar 60grs.

Huevos para barnizar 60grs.
Ajonjolí para encimar 45grs.
Harina para formar 75grs.

Elaboración:
1. Precalentar el horno a 200ºC.
2. Mezclar los ingredientes secos y formar una corona.
3. En el centro diluir la levadura con agua y amasar bien, incorporar la manteca y
mezclas hasta que este homogéneo, junto con la esencia de vainilla.
4. Cubrir y dejar fermentar 25 minutos a temperatura ambiente.
5. Estira la masa con uslero, en forma rectangular de un grosor de ½ centímetro,
empastar con el aceite, con la ayuda de una brocha, enrollar y cortar en porciones
pequeños de 2 centímetros de ancho, aplastar con un uslero delgado cada pieza.
6. Disponer las piezas de pan en una bandeja plana y dejar fermentar hasta que
duplique su volumen.
7. Barnizar con huevo batido y espolvorear con ajonjolí, hornear durante 25 a 30
minutos a 200º c.
8. Sacar del horno y dejar orear.

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Pan Francés
Ingredientes:

Harina 1500grs.
Levadura fresca (Variable) 45grs.
Mejorador de masa 15grs.
Agua 900grs.
Azúcar 23grs.
Sal 30grs.
Manteca vegetal 15grs.

Otros:

Aceite para dividir 50grs.

Harina para formar 100grs.

Elaboración:
1. Precalentar el horno a 220ºC.
2. Mezclar los ingredientes secos y formar una corona.
3. En el centro diluir la levadura con agua y amasar bien, incorporar la manteca y
mezclas hasta que este homogéneo.
4. Cubrir y dejar fermentar 25 minutos a temperatura ambiente.
5. Proceder a dividir la masa en porciones de 70 gramos, bolear y dejar reposar por 5
minutos, dar la forma a la pieza de masa, con la ayuda de aceite para que no se pegue a
la mesa de trabajo.
6. Disponer las piezas de pan en una bandeja ondulada y dejar fermentar hasta que
duplique su volumen.
7. Hornear durante 25 a 30 minutos a 220º c. con vapor.
8. Sacar del horno y dejar orear.

Pan Roseta
Ingredientes:

Harina 1500grs.
Levadura fresca (Variable) 45grs.
Mejorador de masa 15grs.
Sal 30grs.
Agua 825- 855grs.
Manteca 30grs.
Masa madre 225grs.

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Otros:

Aceite para formar 30grs.

Elaboración:
1. Precalentar el horno a 200ºC.
2. Mezclar los ingredientes secos y formar una corona.
3. En el centro diluir la levadura con agua y amasar bien, agregar la masa madre,
incorporar la manteca y mezclar hasta que este homogéneo.
4. Cubrir y dejar fermentar 25 minutos a temperatura ambiente.
5. Proceder a dividir la masa en porciones de 70 gramos, bolear y dejar reposar por 5
minutos, dar la forma a la pieza de masa, con la ayuda de aceite para que no se pegue a
la mesa de trabajo.
6. Disponer las piezas de pan en una bandeja ondulada y dejar fermentar hasta que
duplique su volumen.
7. Barnizar con huevo batido, hornear durante 25 a 30 minutos a 200º c.
8. Sacar del horno y dejar orear.

Pan Labranza
Ingredientes:

Harina 1500grs.
Levadura fresca (Variable) 43grs.
Mejorador de masa 15grs.
Agua 825grs.
Azúcar 45grs.
Sal 30grs.
Manteca 75grs.
Masa madre 300grs.

Otros:

Aceite para formar 30grs.

Elaboración:
1. Precalentar el horno a 200ºC.
2. Mezclar los ingredientes secos y formar una corona.
3. En el centro diluir la levadura con agua y amasar bien, agregar la masa madre,
incorporar la manteca y mezclar hasta que este homogéneo.
4. Cubrir y dejar fermentar 25 minutos a temperatura ambiente.

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5. Proceder a dividir la masa en porciones de 70 gramos, bolear y dejar reposar por 5

minutos, dar la forma a la pieza de masa, con la ayuda de aceite para que no se pegue a
la mesa de trabajo. (Ver imágenes)
6. Disponer las piezas de pan en una bandeja plana y dejar fermentar hasta que
duplique su volumen.
7. Barnizar con huevo batido, hornear durante 25 a 30 minutos a 200º c.
8. Sacar del horno y dejar orear.

Pan con Aceitunas

Ingredientes:

Harina 1500grs.
Levadura fresca (Variable) 60grs.
Mejorador de masa 10-15grs.
Agua 450grs.
Azúcar 150-200grs.
Sal 23grs.
Manteca vegetal 150grs.
Aceituna negra deshuesada 400grs.

Otros:

Aceite para formar 40grs.

Manteca para bandeja 30grs.

Elaboración:
1. Precalentar el horno a 200ºC.
2. Mezclar los ingredientes secos y formar una corona.
3. En el centro diluir la levadura con agua y amasar bien, incorporar la manteca y
mezclar hasta que este homogéneo, unas hecho esto adicionar las aceitunas
despepitadas, mezclar bien.
4. Cubrir y dejar fermentar 25 minutos a temperatura ambiente.
5. Proceder a dividir la masa en porciones de 70 gramos, bolear y dejar reposar por 5
minutos, dar la forma a la pieza de masa, con la ayuda de aceite para que no se pegue a
la mesa de trabajo.
6. Disponer las piezas de pan en una bandeja ondulada y dejar fermentar hasta que
duplique su volumen.
7. Barnizar con huevo batido, hornear durante 25 a 30 minutos a 200º c.
8. Sacar del horno y dejar orear.

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Pan Fibra
Ingredientes:

Harina 1500grs.
Levadura fresca (Variable) 75grs.
Agua (Variable) 650-750grs.
Azúcar rubia 250grs.
Sal 30grs.
Manteca vegetal 150grs.
Salvado de trigo 200grs.

Otros:

Harina para formar 150grs.

Elaboración:

1. Precalentar el horno a 200ºC.

2. Mezclar los ingredientes secos y formar una corona.
3. En el centro diluir la levadura con agua y amasar bien, incorporar la manteca y mezclar hasta
que este homogéneo y por último el salvado de trigo, mezclar bien y dejar reposar.
4. Cubrir y dejar fermentar 25 minutos a temperatura ambiente.
5. Proceder a dividir la masa en porciones de 70 gramos, bolear con aceite y dejar reposar por
5 minutos.
6. Disponer las piezas de pan en una bandeja plana, espolvorear cada pieza de masa con salvado
y dejar fermentar hasta que duplique su volumen.
7. Barnizar con huevo batido, hornear durante 25 a 30 minutos a 200º c.
8. Sacar del horno y dejar orear.

Pan Andino
Ingredientes:

Harina 1500grs.
Levadura fresca (Variable) 75grs.
Agua (Variable) 650-750grs.
Azúcar rubia 250grs.
Sal 30grs.
Manteca vegetal 150grs.
Anís tostado 10grs.

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Otros:

Harina para formar 150grs.

Elaboración:
1. Precalentar el horno a 200ºC.
2. Mezclar los ingredientes secos y formar una corona.
3. En el centro diluir la levadura con agua y amasar bien, incorporar la manteca y
mezclar hasta que este homogéneo y por último el anís tostado, mezclar bien y dejar
reposar.
4. Cubrir y dejar fermentar 25 minutos a temperatura ambiente.
5. Proceder a dividir la masa en porciones de 70 gramos, bolear con aceite y dejar
reposar por 5 minutos, formar.
6. Disponer las piezas de pan en una bandeja plana, dejar fermentar hasta que
duplique su volumen.
7. Hornear durante 20 a 25 minutos a 200º c.
8. Sacar del horno y dejar orear.

Pan Molde
Ingredientes:

Harina 1500grs.
Levadura fresca (Variable) 45grs.
Leche en polvo 75grs.
Mejorador de masa 15grs.
Antínoho 1.5grs.
Agua helada 675grs.
Azúcar 105grs.
Sal 30grs.
Emulcificante 1.5grs.
Manteca vegetal 105grs.
Esencia de vainilla 3grs.

Otros:

Harina para formar 45grs.

Manteca para moldes 30grs.

Elaboración:
1. Precalentar el horno a 200ºC.
2. Mezclar los ingredientes secos y formar una corona.

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 Panadería
Chef V. Jesus Catorceno Marcos

3. En el centro diluir la levadura con agua y amasar bien, incorporar, el emulsionante,

la manteca y mezclar hasta que este homogéneo y por último la esencia de vainilla,
mezclar bien y dejar reposar.
4. Cubrir y dejar fermentar 25 minutos a temperatura ambiente.
5. Proceder a dividir la masa en porciones de 650 gramos, bolear con aceite y dejar
reposar por 5 minutos, estora la masa con la ayuda de un uslero, en forma rectangular
y arrollar apretando bien, cuidando que no tenga celdas de aire, disponer en moldes de
pan molde de 700grs. En mantecadas.
6. Dejar fermentar hasta que llene el molde.
7. Hornear durante 45 a 50 minutos a 200º c.
8. Sacar del horno, desmoldar y dejar orear.

Bizcochos Guarnecidos:

Ingredientes:

Harina 1500grs.
Levadura fresca (Variable) 90grs.
Mejorador de masa 15grs.
Leche en polvo 75grs.
Agua 450grs.
Azúcar 300grs.
Sal 12grs.
Huevos 180grs.
Margarina sin sal 75grs.
Manteca vegetal 75grs.
Escencia de vainilla 3grs.
Escencia de chirimoya 3grs.

Otros:

Aceite para formar 45grs.

Huevo para barnizar 60grs.

Elaboración:
1. Precalentar el horno a 200ºC.
2. Mezclar los ingredientes secos y formar una corona.
3. En el centro diluir la levadura con agua, agregar los huevos y amasar bien,
incorporar, las materias grasas y mezclar hasta que este homogéneo y por ultimo las
esencias, mezclar bien y dejar reposar.
4. Cubrir y dejar fermentar 25 minutos a temperatura ambiente.

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 Panadería
Chef V. Jesus Catorceno Marcos

5. Proceder a dividir la masa en porciones de 70 gramos, bolear con aceite y disponer

en una bandeja plana de horno, dejar fermentar hasta que doble de volumen.
6. barnizar con huevo batido y guarnecer con pasta de chirimoya y crema pastelera.
7. Hornear durante 20 a 25 minutos a 200º c.
8. Sacar del horno y dejar orear.

Crema pastelera

Ingredientes:

Leche líquida 1000grs.

Maicena 120grs.
Margarina sin sal 30grs.
Azúcar 250grs.
Yemas 2unidades.

Elaboración:
1. En una olla poner la mitad de la leche junto con el azúcar y la margarina, llevar a
hervir, agregar el resto de la leche mezclada con las yemas y la maicena, en forma de
hilo, batir hasta que compacte a fuego lento, dejar enfriarla batiendo.

Pasta de Chirimoya
Ingredientes:

Manteca vegetal 150grs.

Azúcar en polvo 100grs.
Esencia de chirimoya 20grs.
Harina 250grs.

Elaboración:
1. Sobre el mesón de trabajo mezclar todo lo seco y formar una arenilla con la
manteca, agregar la esencia y mezclar hasta formar una pasta, refrigerar.

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Rosca de Canela

Ingredientes:

Harina 1500grs.
Leche en polvo 75grs.
Mejorador de masa 15grs.
Agua 450grs.
Azúcar 200grs.
Sal 15grs.
Huevo 180grs.
Margarina 225grs.
Esencia de chirimoya 3grs.
Esencia de vainilla 3grs.
Levadura fresca 90grs.

Otros:

Aceite 60grs.
Canela molida 30grs.
Azúcar morena 150grs.
Pasas 225grs.
Fruta abrillantada 600grs.
Pecanas 150grs.
Huevo para barnizar 900grs.
Almíbar para abrillantar 75grs.

Elaboración:
1. Precalentar el horno a 200ºC.
2. Mezclar los ingredientes secos y formar una corona.
3. En el centro diluir la levadura con agua más los huevos, amasar bien, incorporar la
margarina y mezclar hasta que este homogéneo y por ultimo las esencias, mezclar bien
y dejar reposar.
4. Cubrir y dejar fermentar hasta que doble de volumen a temperatura ambiente.
5. En un bol mezclar la canela, el azúcar morena, las pasas, la fruta abrillantada y las
nueces trituradas.
5. Proceder a dividir la masa en porciones de 650 gramos, bolear con aceite y dejar
reposar por 5 minutos, estira la masa con la ayuda de un uslero, en forma rectangular,
espolvorear con la mezcla y arrollar apretando bien, cuidando que no tenga celdas de
aire, formar una rosca con ella y hacer cortes profundos diagonales sobre ella,
disponer en bandejas de horno enmantecada, dejar fermentar hasta que doble de
volumen.

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 Panadería
Chef V. Jesus Catorceno Marcos

6. Una vez que haya duplicado barnizar con huevo.

7. Hornear durante 40 a 45 minutos a 200º c.
8. Sacar del horno, dejar orear y glasear con el almíbar.

Bollos Holandeses

Ingredientes: Masa

Harina 500grs.
Levadura fresca 50grs.
Azúcar 10grs.
Sal 10grs.
Huevos 120grs.
Mantequilla 50grs.
Agua tibia 180grs.
Crema pastelera:
Leche líquida 250grs.
Maicena 25grs.
Azúcar 50grs.
Yema 1unidad
Otros:
Harina para formar 50grs.
Miel de durazno 150grs.
Pasas hidratadas 275grs.

Elaboración:
1. Precalentar el horno a 200ºC.
2. Mezclar los ingredientes secos y formar una corona.
3. En el centro diluir la levadura con agua y los huevos, mezclar bien, amasar hasta que
tome elasticidad, agregara la mantequilla, mezclar hasta que se incorpore bien, dejar
fermentar hasta que doble su volumen.
4. Realizar la crema pastelera. En una olla poner la mitad de la leche junto con el
azúcar, llevar a hervir, agregar el resto de la leche mezclada con las yemas y la
maicena, en forma de hilo, batir hasta que compacte a fuego lento, dejar enfriarla.
5.- Estirar la masa con un rodillo, en forma rectangular, expandir la crema pastelera y
las pasas hidratadas, arrollar, y cortar con un cuchillo, círculos de dos en dos disponer
sobre una bandeja plana, dejar fermentar hasta que doble su volumen.
7. Hornear durante 20 a 25 minutos a 200º c.
8. Sacar del horno y dejar orear, una vez fría barnizar con la miel de durazno.

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Pan de Ajonjolí

Ingredientes:

Harina 1275grs.
Ajonjolí negro 75grs.
Ajonjolí blanco 75grs.
Ajonjolí común 75grs.
Levadura fresca 30grs.
Agua 600grs.
Sal 23grs.
Azúcar morena 150grs.
Hojuela de avena 225grs.
Aceite de ajonjolí 15grs,
Huevo de codorniz 180grs.
Harina de sacha inchi 15grs.
Otros:
Harina para formar 50grs.
Ajonjolí para decorar 150grs.

Elaboración:
1. Precalentar el horno a 200ºC.
2. Mezclar los ingredientes secos y formar una corona.
3. En el centro diluir la levadura con agua, aceite y huevos, amasar bien, incorporar la
hojuela de avena y mezclar hasta que este homogéneo.
4. Cubrir y dejar fermentar 25 minutos a temperatura ambiente.
5. Proceder a dividir la masa en porciones de 70 gramos, bolear y dejar reposar por 5
minutos, dar la forma a la pieza de masa.
6. Disponer las piezas de pan en una bandeja plana y dejar fermentar hasta que
duplique su volumen, encimar con ajonjolí.
7. Hornear durante 25 a 30 minutos a 200º c.
8. Sacar del horno y dejar orear.

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 Panadería
Chef V. Jesus Catorceno Marcos

Pan Fibra Saludable

Ingredientes:

Harina 1350grs.
Salvado de trigo 150grs.
Levadura fresca 60grs.
Agua 750grs.
Miel de abeja 75grs.
Sal 30grs.
Yemas 75grs.
Pecanas 150grs.
Pasa de uva rubias 450grs.

Otros:

Aceite para dividir 30grs.

Manteca para bandejas 60grs.
Salvado para encimar 75grs.

Elaboración:
1. Precalentar el horno a 200ºC.
2. Mezclar los ingredientes secos y formar una corona.
3. En el centro diluir la levadura con agua, la miel y las yemas, mezclar bien, amasar,
incorporar el salvado, las pecanas y las pasas, mezclar hasta que este homogéneo y
dejar reposar.
4. Cubrir y dejar fermentar 25 minutos a temperatura ambiente.
5. Proceder a dividir la masa en porciones de 70 gramos, bolear con aceite y dejar
reposar por 5 minutos.
6. Disponer las piezas de pan en una bandeja plana, espolvorear cada pieza de masa con
el salvado y dejar fermentar hasta que duplique su volumen.
7. Hornear durante 25 a 30 minutos a 200º c.
8. Sacar del horno y dejar orear.

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 Panadería
Chef V. Jesus Catorceno Marcos

Pan Multigrano
Ingredientes:

Harina 675grs.
Harina integral 750grs.
Harina de linaza 75grs.
Miel de yacon 3grs.
Stevia 5grs.
Semillas de girasol 75grs.
Sal 30grs.
Levadura fresca 40 (6) grs.
Agua 90grs.
Pasas rubias 225grs.

Otros:

Harina para formar 75grs.

Elaboración:
1. Precalentar el horno a 200ºC.
2. Mezclar los ingredientes secos y formar una corona.
3. En el centro diluir la levadura con agua y la miel, mezclar bien, amasar, incorporar
las pasas y las semillas de girasol, mezclar hasta que este homogéneo y dejar reposar.
4. Cubrir y dejar fermentar 25 minutos a temperatura ambiente.
5. Proceder a dividir la masa en porciones de 70 gramos, bolear con harina y dejar
reposar por 5 minutos.
6. Disponer las piezas de pan en una bandeja plana, dejar fermentar hasta que
duplique su volumen.
7. Hornear durante 25 a 30 minutos a 200º c.
8. Sacar del horno y dejar orear.

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 Panadería
Chef V. Jesus Catorceno Marcos

Gugelhupf Hungaro

Ingredientes:
Leche líquida 250grs.
Levadura fresca 70grs.
Azúcar 20grs.

Mantequilla 500grs.
Azúcar 250grs.
Huevos 400grs.
Esencia de vainilla 2grs.

Harina 1000grs.
Huevos 350grs.
Sal 15grs.
Pasas 250grs.
Ron 100grs.

Otros:

Azúcar molida 100grs.

Moldes con hueco 3grs.

Elaboración:
1. Precalentar el horno a 200ºC.
2. Mezclar los ingredientes secos y formar una corona.
3. En el centro diluir la levadura con agua y los huevos, mezclar bien, amasar hasta que
tome elasticidad, agregara la mantequilla, mezclar hasta que se incorpore bien, dejar
fermentar hasta que doble su volumen.
4. Realizar la crema pastelera. En una olla poner la mitad de la leche junto con el
azúcar, llevar a hervir, agregar el resto de la leche mezclada con las yemas y la
maicena, en forma de hilo, batir hasta que compacte a fuego lento, dejar enfriarla.
5.- Estirar la masa con un rodillo, en forma rectangular, expandir la crema pastelera y
las pasas hidratadas, arrollar, y cortar con un cuchillo, círculos de dos en dos disponer
sobre una bandeja plana, dejar fermentar hasta que doble su volumen.
7. Hornear durante 20 a 25 minutos a 200º c.
8. Sacar del horno y dejar orear, una vez fría barnizar con la miel de durazno.

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 Panadería
Chef V. Jesus Catorceno Marcos

Pan de Arani

Ingredientes:
Levadura fresca 45grs.
Borra de chica 30grs.
Agua tibia 200grs.
Azúcar 45grs.

Agua tibia 400grs.

Harina integral 400grs.

Harina 2000grs.
Leche tibia 400grs.
Sal 30grs.
Azúcar 220grs.
Huevos 5unidades
Mantequilla 200grs.
Quesillo 4 Unidades

Otros:

Harina para formar 150grs.

Elaboración:
1. Precalentar el horno a 200ºC.
2. Para la primera parte.- Mezclar la levadura con el agua, azúcar y la borra, dejar
reposar hasta duplique su volumen.
3. Para la segunda parte.- Mezclar la harina integral con el agua, dejar reposar
hasta que burbujee.
4. Para la tercera parte.- Mezclar los ingredientes secos, formar una corona,
agregar la leche, los huevos, la primera parte y la segunda parte, mezclar bien y
amasar, adicionar la mantequilla y mezclar hasta que este desaparezca, dejar reposar
hasta que doble su volumen.
5. Proceder a dividir la masa en porciones de 200 gramos, bolear y dejar reposar por
5 minutos, dar la forma ala pieza de masa, con la ayuda de la harina.
6. Disponer las piezas de pan en una bandeja plana y dejar fermentar hasta que
duplique su volumen.
7. Barnizar con huevo batido y quesillo desmenuzado, hornear durante 35 a 40
minutos a 200º c.
8. Sacar del horno y dejar orear.

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 Panadería
Chef V. Jesus Catorceno Marcos

Pan Hogaza
Ingredientes:
Harina 1000grs.
Agua 520grs.
Sal 35grs.
Levadura fresca (Variable) 10grs.
Starter 153grs.
Biga 227grs.
Otros:
Harina para formar 300grs.

FOCACCIA
INGREDIENTES: GRAMOS

 HARINA 1000
 AGUA 686
 SAL 21
 LEVADURA (Variable 40
 ESPONJA 440
 ACEITE DE OLIVA 22
OTROS:

 HARINA PARA FORMAR 300

Pan Francés
Ingredientes:

Harina 1500grs.
Levadura fresca (Variable) 45grs.
Mejorador de masa 15grs.
Agua 900grs.
Azúcar 23grs.
Sal 30grs.
Manteca vegetal 15grs.

Otros:

Aceite para dividir 50grs.

Harina para formar 100grs.

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 Panadería
Chef V. Jesus Catorceno Marcos

Pan Botón

Ingredientes:
Harina 1500grs.
Mejorador de masa 15grs.
Levadura fresca (Variable) 45grs.
Agua 675grs.
Azúcar 180grs.
Sal 22grs.
Huevo 6 unidades
Manteca vegetal 150grs.

Otros:

Aceite para formar 60grs.

Huevos para barnizar 60grs.
Queso para encimar 45grs.

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