UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA ALTOANDINA DE TARMA
FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA AGROINDUSTRIAL
PRACTICA N° 4
CARMEN LIZ SANDRA SOLIS MÁLAGA
ELABORADO POR:
Carhuas Callupe. C
Meneses Sanchez. A
Romani Quispe. B
Baldeon Astulla. I
Duran Yangali. D
Juan Carrasco.
Jhohayra de la cruz Orihuela
2024 I III CICLO
16° SEMANA 24/07/2024
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I. INTRODUCCIÓN.
Los pescados y sus derivados son esenciales en la alimentación global,
proporcionando nutrientes vitales como proteínas de alta calidad, ácidos grasos omega-3,
vitaminas y minerales. Además de su valor nutricional, representan un pilar económico para
muchas comunidades pesqueras.
Peces y sus Derivados
Peces Frescos: Capturados o criados, consumidos en su estado natural, pescado
congelado son conservado a bajas temperaturas para extender su vida útil y productos
ahumados y ahumados para mejorar sabor y conservación, enlatados cocidos y
preservados, como el atún o sardinas.
Derivados: Aceites de pescado, harinas y suplementos.
Importancia del Control de Calidad
Salud Pública: Previene enfermedades al asegurar productos libres de
contaminantes y patógenos, frescura y seguridad: mantiene condiciones de
almacenamiento adecuadas para evitar degradación. Cumplimiento Normativo: Garantiza
conformidad con estándares legales. Satisfacción del Consumidor: Asegura que los
productos cumplan expectativas de sabor y calidad. Sostenibilidad: Promueve prácticas
responsables que protegen los ecosistemas marinos.
El control de calidad es vital en toda la cadena de suministro, asegurando productos
seguros y de alta calidad para los consumidores.
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II. METODOLOGÍA
1. Limpieza y desinfección de la mesa de trabajo:
Primero, procedimos a limpiar y desinfectar minuciosamente la mesa de trabajo.
Utilizamos una solución desinfectante para asegurar que el área estuviera libre de
contaminantes y segura para el manejo de los alimentos.
2. Pesaje y medición del pescado:
Con la mesa ya lista, pesamos y medimos el pescado utilizando una balanza de
precisión y una regla métrica. Registramos el peso y las dimensiones iniciales del pescado
para llevar un control detallado durante todo el proceso.
3. Eliminación de las escamas y pesaje:
Procedimos a quitar las escamas del pescado utilizando un cuchillo. Este paso fue
realizado con cuidado para asegurar que todas las escamas fueran removidas completamente.
Después de quitar las escamas, pesamos las escamas y registramos el peso.
4. Remoción de la cabeza y la cola del pescado:
A continuación, con la ayuda de un cuchillo filoso, quitamos la cabeza y la cola del
pescado. Este paso fue esencial para preparar el pescado para los siguientes procedimientos.
5. Fileteado y pesaje:
Seguidamente, deshuesamos el pescado con precisión para retirar todas las espinas.
Este proceso requirió paciencia y atención al detalle para asegurar que el pescado quedara
completamente libre de huesos. Una vez deshuesado, pesamos nuevamente el pescado y
registramos el peso final.
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6. Análisis de los ojos del pescado:
Finalmente, analizamos los ojos del pescado. Este análisis nos permitió evaluar la
frescura del pescado, ya que unos ojos convexos son indicativos de un pescado fresco,
mientras que unos ojos hundidos pueden indicar que el pescado no es fresco.
7. Datos Obtenidos
Concluimos el procedimiento asegurándonos de que todos los datos obtenidos durante
cada paso fueran registrados con precisión.
III. Resultados
Longitud en (cm) 31 cm
Peso en bruto (g) 230.44g
Peso de escamas (g) 0.71g
Viseras (g) 0
Fileteado (g) 132.56 g
El pescado presento un aroma putrefacto, debido a que el tiempo de pesca fue
hace mucho tiempo.
La carne era algo dura debió a que paso mucho tiempo si conservarse.
El color de la carne era semi blanca
IV. CONCLUSIONES
La calidad del pescado es un aspecto esencial que impacta directamente tanto en la
salud del consumidor como en la sostenibilidad del ecosistema marino. La evaluación de la
calidad del pescado comienza desde el momento de su captura, pasando por su
procesamiento, almacenamiento y transporte, hasta llegar a su consumo final. Cada uno de
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estos eslabones en la cadena de suministro tiene un papel crucial en garantizar que el pescado
conserve sus propiedades nutricionales y organolépticas, ofreciendo un producto seguro y
agradable para el consumo.
La frescura es uno de los indicadores más importantes de la calidad del pescado. Un
pescado fresco debe tener un olor suave y marino, nunca desagradable ni fuerte. Sus ojos
deben ser claros y brillantes, y su carne debe ser firme al tacto, con un color que varía según
la especie, pero que siempre debe parecer natural y atractivo. Además, las branquias deben
tener un color rojo vivo, indicando una buena oxigenación y frescura.
El almacenamiento adecuado es otro factor crítico. El pescado es altamente
perecedero y debe mantenerse a temperaturas cercanas a los 0°C para prevenir el crecimiento
bacteriano y la degradación del tejido muscular. La cadena de frío no debe romperse en
ningún momento desde la captura hasta el consumo final. Esto incluye el uso de hielo durante
el transporte y almacenamiento, así como sistemas de refrigeración eficientes en puntos de
venta y hogares.
Los métodos de captura también influyen en la calidad del pescado. Prácticas
sostenibles, como la pesca con redes de enmalle o métodos selectivos, ayudan a reducir el
estrés y daño físico al pescado, lo que se traduce en una mejor calidad del producto final.
Además, estas prácticas contribuyen a la conservación de las poblaciones de peces y la salud
de los ecosistemas marinos, asegurando la disponibilidad de estos recursos para futuras
generaciones.
La manipulación higiénica durante el procesamiento es fundamental para mantener la
calidad del pescado. Esto incluye la limpieza adecuada de las herramientas y superficies de
trabajo, el uso de equipos de protección personal por parte de los trabajadores, y la
implementación de controles de calidad rigurosos en cada etapa del proceso. Los métodos de
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procesamiento, como el fileteado y el embalaje, deben realizarse en condiciones sanitarias
controladas para evitar la contaminación cruzada y preservar las características del pescado.
