ALAM
I
DENISSE DEL ROCIO RODRIGUEZ
PEREZ
INTRODUCCION
Su origen se encuentra en Europa, específicamente en la región que hoy
corresponde a Italia. La necesidad de conservar la carne durante largos
períodos llevó a la creación de este embutido. Los métodos de preservación
mediante la salazón y el secado al aire libre eran esenciales en una época sin
refrigeración.
La preparación del salami comenzó hace más de dos mil años. Los romanos ya
usaban técnicas de curado para prolongar la vida útil de la carne. Se cree que
la palabra “salami” proviene del término latino “salumen”, que se refería a
una mezcla de sal y carne. Esta práctica se expandió por Europa y se adaptó a
las condiciones climáticas y recursos locales.
El salami se elabora con carne de cerdo, aunque también puede incluir carne de
res o aves. La carne se pica finamente y se mezcla con sal y especias, que
pueden variar según la región. Ingredientes comunes incluyen ajo, pimienta
negra, semillas de hinojo y vino. La mezcla se embute en tripas naturales o
sintéticas y se deja fermentar durante varios días. Este proceso permite que las
bacterias beneficiosas desarrollen el sabor característico del salami y
aumenten su conservación. (Gourmet de Mexico)
Salami genovés: TIPOS DE SALAMI
El salami genovés es un tipo específico de salami originario de la región italiana de
Génova. Es un salami de molienda media con un fuerte sabor a ajo, con un sabor
suave y rico, y un final limpio. Su sencillez lo convierte en una opción tan popular.
Es perfecto para integrarlo en recetas diarias o añadirlo a tablas de embutidos.
Ingredientes: Cerdo, sal marina, azúcar, especias, saborizante natural, ajo, cultivo
iniciador.
El salami Felino:
Este salami es conocido por su consistencia suave y su deslumbrante sabor,
rico en pimienta y vino. Este delicado salami está mínimamente especiado y
madurado lentamente para realzar su dulzor. Suele adquirir un color rojo
brillante al cortarlo, con carne de cerdo magra molida gruesa y trozos de grasa
dispersos por todo el salami.
Ingredientes: Cerdo, sal marina, azúcar de caña, especias, aromas naturales,
ajo, vino tinto Chianti, cultivo iniciador
Sopressata TIPOS DE SALAMI
La sopressata se creó en Italia y ahora es muy apreciada en Estados Unidos. Es un
salami sencillo que se ofrece en versiones suave y picante, con granos de pimienta negra
molidos para un sabor suave y hojuelas de pimiento rojo calabrés triturado para un
toque picante. La carne de cerdo se muele con ciertas especias según las tradiciones
locales y luego se envuelve y se cuelga para que se seque. El resultado final es una
textura maravillosamente suave y un sabor extraordinariamente intenso.
Ingredientes: Cerdo, sal marina, azúcar, especias, saborizante natural, ajo, cultivo
iniciador.
El Salami de Milano:
Es el salami producido en Milán; elaborado por igual con carne de cerdo y de
vaca, se le añade a la picadura ajo, pimienta y vino blanco. El salami de Milán se
reconoce por sus pequeños trozos de grasa blanca en contraste con su
profundo color rojo.
Chorizo TIPOS DE SALAMI
El chorizo es un salami seco al estilo español, rico en pimentón ahumado, ajo fresco,
hierbas y especias. Es importante destacar que existen dos tipos principales de
chorizo : el mexicano y el español. El chorizo mexicano se elabora con carne de cerdo
molida y suele venderse fresco y crudo. El chorizo español también se elabora con
carne de cerdo molida mezclada con especias, pero en lugar de venderse crudo, se
somete a un proceso de curación. Gracias a este proceso, el chorizo español es el
único que se clasifica como salami.
Salame con pimienta
El salami con pimienta es un salami finamente molido, envuelto en pimienta
negra para crear un acabado intenso y rico en pimienta. La pimienta le da un
sabor picante y se disfruta mejor cortado en rodajas en una tabla de embutidos
o en un sándwich italiano. Combínalo con tus quesos favoritos y vino Chianti
para una comida deliciosa.
Ingredientes: Cerdo, sal marina, azúcar, especias, saborizante natural, cultivo
iniciador.
Salami cazador
TIPOS DE SALAMI
El Salami Cacciatore , un salami "estilo cazador", debe su nombre a los
cazadores italianos, quienes preferían su tamaño y sabor porque proporcionaba
un refrigerio sustancioso y nutritivo. Una receta sencilla y deliciosa, el Salami
Cacciatore realza el sabor natural de la carne, y las especias, como el ajo fresco
y la pimienta negra molida gruesa, realzan sus notas de sabor.
Salami finocchiona
El salami finocchiona es una variedad originaria de la Toscana hace cientos de
años. Según la tradición, la pimienta, ingrediente fundamental del salami, era
demasiado cara; por ello, los lugareños la sustituyeron por una especia
abundante en la región: el hinojo. «Finocchio» significa hinojo en italiano, y el
salami finocchiona tiene una rica mezcla de especias que incorpora semillas de
hinojo tostadas para crear un producto aromático y delicioso.
TIPOS DE SALAMI
Salami de vino
El salami al vino es exactamente lo que parece: salami hecho con
vino. Todos los amantes del salami saben que el vino marida de
maravilla con la carne curada, así que la decisión de elaborarlo con
vino era totalmente lógica. La práctica de infusionar vino en el
salami se remonta a muchas generaciones, cuando la carne curada
apenas empezaba a despegar. Los maestros salumieri vieron la
oportunidad de usar vinos caseros para realzar el sabor, y desde
entonces ha sido una práctica apreciada. En cuanto al sabor, el vino
complementa a la perfección las especias típicas de un buen salami
y puede ayudar a realzar el aroma, el sabor y la textura de la carne.
Ingredientes: Cerdo, sal, concentrado de vino, azúcar, especias,
saborizante natural, ajo, cultivo iniciador ácido.
CORTES DE CARNES QUE SE
UTILIZAN PARA SU ELABORACION
El salami se elabora principalmente con carne de cerdo, utilizando cortes
como la paleta, el lomo, la panceta y recortes de otras preparaciones.
También se puede usar carne de res, ternera, cordero, venado, incluso caballo
o burro, o mezclas de diferentes carnes. La grasa también juega un papel
importante, con la grasa de lomo de cerdo y la grasa de papada (guanciale)
siendo comunes.
En resumen, los cortes de carne más comunes para el salami son:
Carne de cerdo: Paleta, lomo, panceta, recortes de otras preparaciones.
Otras carnes: Carne de res, ternera, cordero, venado, etc.
Grasa: Grasa de lomo de cerdo, grasa de papada (guanciale).
La proporción general de carne y grasa en el
salami es de aproximadamente un 70 % de
carne y un 30 % de grasa. La paleta de cerdo
generalmente tiene esta proporción. También
se usa grasa de lomo de cerdo. Es posible
hacer salami con un porcentaje de grasa
inferior al 30 %, pero tendrá una textura
diferente a la habitual y podría desmoronarse.
Es posible hacer salami con un porcentaje de
grasa superior, y añadir un porcentaje mayor
es una cuestión de gustos. Algunos salamis
se elaboran con una proporción de grasa y
carne altísima, lo que contribuye a su
delicioso sabor, que se deshace en la boca, y
a su textura untable
INGREDIENTES QUE SE
UTILIZAN
NORMATIVA
La Norma Mexicana NMX-F-142-1970 establece los requisitos que debe cumplir el
salami cocido en el momento de su expedición o venta, asegurando su calidad e
inocuidad para el consumo humano.
La Norma Oficial Mexicana NOM-145-SSA1-1995 establece los requisitos sanitarios
que deben cumplir los productos cárnicos cocidos para su consumo en México. Los
productos cárnicos cocidos deben cumplir con los siguientes requisitos:
Materia prima: La carne utilizada debe provenir de animales sanos, sacrificados en
establecimientos autorizados y bajo inspección sanitaria.
Procesamiento: Las instalaciones deben mantener condiciones higiénicas
adecuadas, incluyendo control de temperatura, limpieza y desinfección de
equipos, y prácticas de manipulación seguras.
Control microbiológico: Los productos deben estar libres de microorganismos
patógenos
Aditivos y conservadores: Solo se permite el uso de aditivos autorizados por la
Secretaría de Salud, en concentraciones que no representen riesgos para la salud.
[Link]
ALTERACIONES FISICAS, QUIMICAS
Y MICROBIANAS
Alteraciones Físicas:
Cambios en la textura: El salami puede volverse más duro, más
suave, más pegajoso o desarrollar un aspecto "húmedo".
Cambios en el color: El color del salami puede cambiar de rojo
brillante a pálido, marrón o incluso desarrollar manchas
oscuras.
Cambios en la apariencia: El salami puede desarrollar grietas,
abombamientos.
Alteraciones Químicas:
Cambios en el sabor:
El salami puede adquirir un sabor ácido, amargo, metálico o incluso podrido.
Cambios en el olor:
El salami puede desarrollar un olor fuerte, desagradable, a vinagre o a "malo".
ALTERACIONES FISICAS, QUIMICAS
Y MICROBIANAS
Cambios en la composición:
Se pueden producir cambios en el contenido de humedad, grasa,
proteína y otros componentes.
Alteraciones Microbiológicas:
Proliferación de bacterias dañinas:
El salami puede ser colonizado por bacterias que pueden causar
enfermedades, como Salmonella, Listeria, Staphylococcus aureus,
Escherichia coli o Clostridium perfringens.
Desarrollo de moho:
El salami puede desarrollar moho en su superficie o interior, lo que
puede indicar una contaminación microbiana.
Cambios en el pH:
La fermentación y la proliferación de bacterias pueden afectar el pH
del salami, lo que puede afectar su estabilidad y seguridad.
MICROORGANIMOS INVOLUCRADOS EN LAS
ALTERACIONES
Los microorganismos involucrados en la alteración del salami son diversos,
incluyendo tanto bacterias lácticas (BAL) que contribuyen a la fermentación y el
sabor. Las BAL, como Lactobacillus y Pediococcus, son cruciales en la fermentación,
produciendo ácido láctico y otros compuestos que influyen en el sabor y la textura.
Microorganismos involucrados en la fermentación y alteración del salami:
Bacterias del ácido láctico (BAL):
Lactobacillus spp.: Principalmente responsables de la producción de ácido
láctico, que ayuda a la conservación del producto.
Pediococcus spp.: También contribuyen a la fermentación y a la producción
de sabor.
Micrococcus spp.:
Algunas especies de este género, como Micrococcus luteus y Micrococcus varians, se
pueden encontrar en los embutidos y pueden contribuir a su sabor característico.
Staphylococcus aureus:
Aunque algunas cepas pueden ser utilizadas en la producción de salami para
mejorar su sabor y textura, otras cepas pueden causar intoxicación alimentaria.
Levaduras:
Algunas levaduras, como Saccharomyces spp., pueden estar presentes en el
salami y contribuir a su fermentación o, en algunos casos, a su deterioro.
CAMBIOS DE COLOR, SABOR Y
AROMA
El color y el aroma del salami cambian debido a procesos naturales como la oxidación, la
fermentación y la exposición a diferentes factores durante el proceso de curado y
almacenamiento. Estos cambios pueden ser parte de la evolución normal del producto,
pero también pueden indicar problemas de calidad o almacenamiento.
REFERENCIAS
Domrongchai, A. (2024, 10 junio). This is what salami is actually made of. Allrecipes.
[Link]
8659819#:~:text=El%20salami%2C%20tambi%C3%A9n%20conocido%20como,%2C%20pato
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Jurina, R. (2021, 23 abril). Salami 101 - Different types of salami and how to tell them apart.
Volpi Foods. [Link]
salami-and-how-to-tell-them-apart/?_x_tr_sl=en&_x_tr_tl=es&_x_tr_hl=es&_x_tr_pto=tc
The Explorations of a Gastrochemist. (s. f.). [Link]
[Link]/salami-basics/?
_x_tr_sl=en&_x_tr_tl=es&_x_tr_hl=es&_x_tr_pto=sge#:~:text=Carne%20y%20grasa:,boca%2C
%20y%20a%20su%20textura%20untable.
Zepeda, R. (2024, 7 agosto). Historia y origen del salami, un embutido de europa. Gourmet
de México: Vive el Placer de la Gastronomía.
[Link]
embutido-de-europa/
GRACIAS
