GASTRONOMIA

PROYECTO DE EMPRENDIMIENTO PRODUCTIVO

PROPUESTA DE EMPRENDIMIENTO DE UN RESTAURANTE

ESPECIALIZADO EN COMIDA TIPICA COCHABAMBINA CON TECNICAS
DE ANTAÑO, EN LA PROVINCIA CERCADO DEL DEPARTAMENTO DE
COCHABAMBA

OSCAR STUAR VILLARROEL VASQUEZ

COCHABAMBA-BOLIVIA
2024
 INSTITUTO NACIONAL DE FORMACION
Y CAPACITACION LABORAL
"INFOCAL"

GASTRONOMIA

PROYECTO DE EMPRENDIMIENTO PRODUCTIVO

PROPUESTA DE EMPRENDIMIENTO DE UN
RESTAURANTE ESPECIALIZADO EN COMIDA TIPICA
COCHABAMBINA CON TECNICAS DE ANTAÑO, EN LA
PROVINCIA CERCADO DEL DEPARTAMENTO DE
COCHABAMBA

OSCAR STUAR VILLARROEL VASQUEZ

Modalidad: Proyecto de
emprendimiento productivo
presentado como requisito
para optar al título de
Técnico Superior en
Gastronomía

COCHABAMBA, 2024
 DEDICATORIA

El presente proyecto está dedicado a:

A mis padres Maximo Villarroel Vasquez y

Maria Porfiria Vasquez Heredia, quienes
fueron los pilares fundamentales en mi vida
ya que velaron por mi bienestar y educación
siendo mi apoyo en todo momento.

A mis hermanos Brayan Piter y Arceli,

quienes siempre me brindaron el apoyo para
seguir adelante en mis estudios y culminar
con éxito mis metas propuestas.

A mis abuelos Armando Vasquez Rocha y

Maria Eugenia Heredia Encinas, quienes me
guiaron y me dieron consejos de vida, así
también estuvieron al pendiente por mi
bienestar y mis estudios.
 AGRADECIMIENTOS

En primer lugar, a Dios por haberme guiado por el camino de la

felicidad hasta ahora y me ha dado fortaleza para seguir adelante
todos los días.

A mi familia que siempre estuvo ahí apoyándome en mis ideas, y

jugaron un papel importante en la toma de mis decisiones, su apoyo
es de suma importancia en el desarrollo de este trabajo.

Al Instituto Nacional de Formación y Capacitación Laboral INFOCAL

por haber sido parte de mi formación como profesional y haberme
brindado el apoyo de grandes chefs quienes forjaron mi vida
profesional guiándola hasta alcanzar mi meta, por brindarme la
oportunidad de obtener una profesión y ser una persona útil para la
sociedad.

A mis familiares y amigos quienes siempre estuvieron apoyándome

para llegar al lugar en que me encuentro de mi nivel profesional; y a
todos quienes confiaron en mí y se enorgullecen de saber que soy
ahora un Chef.
ÍNDICE
 INDICE DE CONTENIDO
ÍNDICE 5
RESUMEN EJECUTIVO..................................................................................................1
CAPITULO 1 GENERALIDADES....................................................................................4
CAPITULO 1 GENERALIDADES....................................................................................5
1.1. INTRODUCCION....................................................................................................
1.2. ANTECEDENTES...................................................................................................
1.2.1. Historia..................................................................................................................
El fuego 8
La cocina tradicional.........................................................................................................8
Evolución 10
1.2.2. El fogón de barro................................................................................................
Origen 11
1.2.3. Historia de los platos típicos.............................................................................
1.2.3.1. Pique..................................................................................................12
1.2.3.2. Lapping...............................................................................................14
1.2.3.3. Enrrollado...........................................................................................14
1.2.3.4. Chorizo criollo.....................................................................................15
1.2.3.5. Pampaku............................................................................................16
1.3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA...................................................................
1.3.1. Idea de negocio...................................................................................................
1.3.2. Formulación del problema.................................................................................
1.4. OBJETIVOS DEL EMPRENDIMIENTO PRODUCTIVO.......................................
1.4.1. Objetivo general..................................................................................................
1.4.2. Objetivos específicos y acciones del proyecto...............................................
1.5. JUSTIFICACION...................................................................................................
1.5.1. Justificacion social............................................................................................
1.5.2. Justificacion Económica...................................................................................
1.5.3. Justificacion técnica..........................................................................................
1.6. ALCANCES...........................................................................................................
1.6.1. Alcance temático................................................................................................
1.6.2. Alcance geográfico.............................................................................................
1.6.3. Alcance temporal................................................................................................
1.6.4. Autoevaluación como emprendedor................................................................
CAPITULO 2 MARCO TEORICO..................................................................................25
25
CAPITULO 2 MARCO TEORICO..................................................................................26
2.1. ESQUEMA DEL MARCO TEORICO...........................................................................
2.2. CONTENIDO DEL MARCO TEORICO........................................................................
2.3. DESARROLLO DEL MARCO TEORICO.....................................................................
2.3.1. Definición de un Restaurante................................................................................
2.3.1.1. Características de un restaurante de cocina a leña..........................................29
2.3.1.2. Beneficios que aporta cocinar a leña................................................................30
2.3.1.3. Técnicas de cocción..........................................................................................31
2.3.2. Fogón de barro........................................................................................................
2.3.2.1. Beneficios..........................................................................................................32
2.3.2.2. Características..................................................................................................32
2.3.2.3. Tipos 33
2.3.3. Caracteristicas de los platos típicos.....................................................................
2.3.3.1. Pique 35
2.3.3.2. Lapping 36
2.3.3.3. Enrrollado..........................................................................................................38
2.3.3.4. Chorizo criollo....................................................................................................39
2.3.3.5. Pampaku 39

ÍNDICE DE TABLAS
ÍNDICE DE FIGURAS
ÍNDICE DE GRÁFICOS
 INDICE DE ECUACIONES
ECUACIÓN 1: PROMEDIO MARCO.............................................................................18
ECUACIÓN 2 VARIANZA..............................................................................................19
ECUACIÓN 3 TAMAÑO DE MUESTRA FINITO............................................................19
ECUACIÓN 4: MUESTRA POBLACION FINITA...........................................................63
ECUACIÓN 5: FORMULA PARA HALLAR LA DEMANDA POTENCIAL......................16
 ÍNDICE DE ANEXOS

ANEXO A: ESTRUCTURA DE LAS ENCUESTAS..........................................................2

ANEXO B: ENTREVISTA A LOS EXPERTOS EN LA MATERIA....................................5
ANEXO C: ENCUESTA CON LAS 7PS.........................................................................11
ANEXO D: EJEMPLO DE CÓMO HALLAR CLIENTES POTENCIALES......................14
ANEXO E: FORMULA PARA HALLAR LA DEMANDA POTENCIAL............................16
ANEXO F:TABLAS EMPLEADAS PARA HALLAR LA DEMANDA POTENCIAL..........18
ANEXO G: FORMULARIO CAJA NACIONAL DE SALUD............................................23
ANEXO H: FICHAS TECNICAS.....................................................................................25
RESUMEN
EJECUTIVO
RESUMEN EJECUTIVO
 CAPITULO 1
GENERALIDADES
 CAPITULO 1 GENERALIDADES

1.1. INTRODUCCION

La gastronomía de Boliviana es conocida principalmente por su gran variedad de oferta

culinaria que difieren según las zonas y las comunidades que las consumen. Debido a
la vasta riqueza en su diversidad, siendo que la ciudad más representativa en cuanto a
la buena cocina es el departamento de Cochabamba afirmación que se ha podido
corroborar en base a la Ley Nº 217 (promulgada el 28 de septiembre del 2011) en la
cual se declara a dicho departamento como la “Capital Gastronómica de Bolivia”

El conocido dicho “En Cochabamba no se Come para Vivir, se Vive para Comer”, este
atributo de la comida, le permite a Cochabamba presumir de ser la capital
gastronómica de Bolivia.

Es por eso que el descubrimiento ancestral del fuego y su impacto en la cocina ha

trascendido generaciones, atribuido al Homo Erectus, sucesor del Homo Habilis, en
una era glaciar que moldeó la tierra hace millones de años. Este hallazgo, datado
alrededor del 500.000 a.C., marcó el inicio de una relación fundamental entre la
humanidad y el fuego, utilizado no solo para protegerse del frío y ahuyentar a
depredadores, sino también como herramienta esencial en la cocción de alimentos.

La cocina tradicional, arraigada en la transmisión oral de recetas y en la conexión con

la tierra y las costumbres locales, representa un tesoro cultural que ha perdurado a lo
largo del tiempo. Por otro lado, la cocina moderna ha emergido como un símbolo de
innovación y creatividad, desafiando convenciones y explorando nuevas fronteras
culinarias con el respaldo de la tecnología. Ante este contraste entre lo tradicional y lo
moderno, surge la pregunta sobre la necesidad de preservar nuestras raíces
gastronómicas, especialmente en regiones como Cochabamba, Bolivia. Es en este
contexto que la viabilidad de un restaurante especializado en cocina típica cocinada a
leña en el municipio de Cochabamba se convierte en un tema de interés, donde
aspectos como el mercado, la legalidad, la técnica, la economía y la financiación deben
ser cuidadosamente evaluados. Con objetivos claros de estudios de mercado,
organización, técnica, económica y financiera, que se estima generar una demanda
potencial anual en términos económicos de 2.403.600 Bs y que se caracteriza por la
calidad del producto, el sabor tradicional, la abundancia del plato y por la importante
labor de rescatar y enaltecer la gastronomía cultural y tradicional de Bolivia

1.2. ANTECEDENTES

Figura 1: Esquema de Llaves

Fuente: Elaboracion Propia

1.2.1. Historia

Según el sitio web (Corrales Arandia, Los Tiempos , 2016) menciona:

La gastronomía cochabambina ha atravesado por una serie de

transformaciones y fusiones propias de la cocina gourmet, pese a ello se

conoce de momentos claves por los que pasó la cocina tradicional para

presentar los platillos típicos que en la actualidad son el deleite de visitantes y

oriundos de la ciudad de Cochabamba.

Cuando se piensa en la Llajta, lo que más destaca es la comida, y es que

Cochabamba es reconocida como la capital gastronómica del país, por lo

mismo los elementos de los platos cochabambinos han sido y son objeto de

estudio.Según el investigador social Wilfredo Camacho, la tradicional cocina

cochabambina tiene tres momentos claves en la historia, del incario a la

República.

En una retrospectiva histórica que realiza el investigador, señala que la primera

época hace referencia al uso del maíz como principal ingrediente de los platos

típicos, tomando en cuenta que, en esa etapa, el territorio donde se asienta

Cochabamba era considerado el emporio de ese producto. Por lo mismo, existía

un predominio de las lawas, tojorís, ph’iris, y otros derivados del maíz.

La segunda época que define Camacho se remite al periodo colonial. “Viene la

conquista y tratan de suplantar nuestras comidas por las de ellos. Ven nuestras

comidas sólo para como alimento de los animales, en vez de comer lawa dicen

que había que comer el puchero, el bistec”.

A decir del investigador, en este periodo muchos de los platillos nacen y otros

más atraviesan por una transformación, para nominarlas como comidas criollas.

Pese a ello, “nos despojan de la cualidad y calidad de alimentos que habían

antes de la conquista”.
 El periodo republicano es el que más aporta a la tradición culinaria

cochabambina, ya que se añaden las frituras y los dulces. “Toda esa comida

que se comía en Francia y España, entonces ahí hay un despojo sistemático de

nuestras comidas”, detalló Camacho.

A modo de crítica, el investigador Camacho también hace un análisis de la

tradición de algunas ferias locales en las que se “mezcla alcohol y colesterol”.

Muchas de estas actividades gastronómicas que se desarrollan en

Cochabamba pierden el objetivo de revalorizar las comidas de antaño, para dar

paso a un consumo no controlado de comida grasosa acompañada de bebidas

alcohólicas, indica.

La feria Ñawpa Manka Mikhuna hace referencia a los platos típicos que comían
los abuelos, muchos de ellos considerados como una fuente de alimentación
saludable y con características orgánicas, que han perdido su lugar para ser
reemplazadas por "comida chatarra".

El fuego

Según el sitio web (Harsha, 2011) menciona:

El descubrimiento del fuego y su aplicación en la cocina se le atribuye al Homo

Erectus sucesor del Homo Habilis que pobló la tierra entre los años 1.000.000 y

300.000 a.C. , en plena época glacial. Se estima que fue en torno al año

500.000 a.C. cuando se descubrió por primera vez el fuego, en el sentido de

que se consiguió domesticarlo, aprovechando alguna rama candente tras un

incendio para luego mantenerlo y conservarlo.

 Este fuego resultaba muy valioso por razones que todos podemos imaginar. En

primer lugar, para dar protegerse del frío, en segundo para ahuyentar a los

depredadores, usarlo en la caza y, por supuesto, en la cocina. El fuego no solo

hace la carne más tierna y sabrosa al asarla, sino que convierte en comestibles

vegetales que no lo serían sin él. Además, extermina parásitos y bacterias,

reduciendo el riesgo de enfermedades.

La cocina tradicional

Según el sitio web (Cookinglandia, 2023) menciona:

Sumergirse en la cocina tradicional es explorar las raíces mismas de una

cultura. A lo largo de los siglos, la cocina tradicional ha sido el epicentro de la

transmisión de conocimientos, valores y, sobre todo, historias. En este análisis

detallado, desentrañaremos los elementos que hacen de la cocina tradicional

un vínculo tan significativo con nuestro pasado culinario.

La cocina tradicional se caracteriza por su arraigo en las costumbres locales y

la utilización de ingredientes que reflejan la geografía y la disponibilidad

estacional. Cada plato cuenta una historia que va más allá de sus ingredientes;

es un testimonio de la historia de una comunidad, sus tradiciones y su relación

con la tierra que la nutre.

En el corazón de la cocina tradicional yace la transmisión oral de recetas, un

legado que pasa de abuelas a madres, de padres a hijos. Cada generación

aporta su toque único, pero la esencia de las recetas permanece intacta,

creando un puente entre el pasado y el presente.

 Los métodos de cocción en la cocina tradicional son testamentos de la sencillez

y eficacia. Desde el lento cocimiento de guisos hasta el uso experto de hierbas

y especias, cada técnica tiene profundas raíces en la funcionalidad, siendo el

resultado de siglos de refinamiento.

La cocina tradicional va más allá de la preparación de alimentos; es una

expresión de identidad cultural. Los ingredientes locales, los sabores

autóctonos y las recetas transmitidas reflejan la conexión de una comunidad

con su entorno y la forma en que han adaptado su cocina a lo largo de los

tiempos.

La cocina tradicional se adapta a la disponibilidad estacional de ingredientes,

celebrando la frescura y variabilidad de cada estación. Este enfoque no solo

asegura una dieta equilibrada, sino que también destaca la importancia de

respetar y trabajar en armonía con la naturaleza.

Explorar la cocina tradicional es sumergirse en un viaje culinario que abraza la

historia, la comunidad y la autenticidad. Cada platillo cuenta una historia única y

atemporal, recordándonos que, a pesar de los cambios, la esencia de la cocina

tradicional sigue siendo un vínculo inquebrantable con nuestro pasado y una

fuente inagotable de inspiración en el presente.

Evolución

Según el sitio web (Cookinglandia, 2023) menciona:

En contraste con la arraigada tradición de la cocina, la cocina moderna se erige

como un faro de innovación y creatividad. Este segmento culinario ha

experimentado una transformación revolucionaria, desafiando las normas

establecidas y explorando nuevos límites en la búsqueda constante de la

excelencia gastronómica. Adentrémonos en el fascinante mundo de la cocina

moderna, donde la creatividad y la tecnología convergen para redefinir nuestra

percepción de la comida.

La cocina moderna abraza la tecnología como una herramienta fundamental

para la innovación culinaria. Desde equipos de cocina de última generación

hasta técnicas avanzadas como la cocción a baja temperatura y la aplicación de

nitrógeno líquido, la tecnología se ha convertido en aliada en la creación de

experiencias gastronómicas únicas.

Los chefs de la cocina moderna son verdaderos alquimistas, experimentando

con técnicas vanguardistas que desafían las expectativas. La gastronomía

molecular, la espumificación y la deshidratación son solo algunas de las

técnicas que han redefinido la presentación y textura de los platos, creando

experiencias sensoriales inolvidables.

La cocina moderna trasciende fronteras, fusionando sabores de diversas

tradiciones culinarias. La globalización ha permitido a los chefs experimentar

con ingredientes exóticos y técnicas de todo el mundo, dando lugar a una

paleta de sabores internacional que despierta los sentidos y desafía los

paladares.

En la cocina moderna, la presentación es tan crucial como el sabor mismo. Los

platos se convierten en obras de arte, con presentaciones visuales impactantes

que buscan sorprender y cautivar. La estética se convierte en parte integral de

 la experiencia gastronómica, elevando la comida a una forma de expresión

artística.

La cocina moderna es un terreno fértil para la experimentación, donde la

creatividad no tiene límites. Desde la adaptación de técnicas científicas hasta la

creación de platos que desafían las convenciones, este enfoque rompedor

redefine constantemente lo que entendemos por buena cocina. En este

fascinante viaje, la cocina moderna nos invita a deleitar nuestros sentidos y

cuestionar nuestras percepciones, ofreciendo una visión emocionante y

contemporánea del arte culinario.

1.2.2. El fogón de barro

Según el sitio web (EDU.LAT, s.f.)

La noción de fogón procede del vocablo latino focus, que puede traducirse

como “hoguera” u “hogar”. Así se denomina al espacio apropiado de las cocinas

que permite encender fuego para guisar.

El término tiene otras acepciones según la región, generalmente vinculadas al

fuego. Un fogón puede ser una fogata que se enciende con leña dispuesta en el

suelo; un lugar donde, con el objetivo de cocinar algún alimento, se enciende

fuego; o una cocina que se construye con barro o cemento encima de una

mesa para cocinar con leña.

Origen

Según el sitio web (Harsha, 2011) menciona:

 La historia del horno o fogón de barro se remonta miles de años atrás, cuando

los primeros hombres descubrieran su beneficio para asar los alimentos

(especialmente la carne y el pescado). Desde entonces su empleo en la cocina

se ha ido perfeccionando hasta los modernos fogones.

Hacia el año 5.000 a.C., aparecieron también en Egipto los primeros hornos de

adobe, que permitían asar los alimentos gracias a la refracción de las paredes,

evitando el inconveniente del calor directo del fuego a la hora de asar.

1.2.3. Historia de los platos típicos

Según el sitio web (Bolivia G. , 2024) menciona:

La gastronomía de Cochabamba, conocida como la “Llajta”, es rica y diversa, con

platos que reflejan la fusión de tradiciones ancestrales y coloniales. Entre los platos
típicos de la región destacan el Pampaku, el Silpancho Cochabambino, el Jaka Lawa y
el Chajchu. Estos sabores auténticos demuestran por qué Cochabamba es
considerada la Capital Gastronómica de Bolivia.

1.2.3.1. Pique

Según el sitio web (Rssing, 2015) menciona:

El Pique a lo Macho nace en el restaurante de los esposos Evangelina Rojas

Vargas y Honorato Quiñones Andia, ambos de Toro Toro (Provincia Charcas de

Potosí), desde donde llegaron a Cochabamba cuando eran niños, haciendo

suya esta tierra.

En 1969 unieron sus vidas e iniciaron un negocio en el cual ambos tenían

amplio conocimiento (él como garzón y ella como cocinera), al que llamaron

Restaurant “El Prado”, por situarse en pleno paseo de El Prado cochabambino.

El negocio prosperó, ganando una nutrida clientela, de la cual varios

comensales tenían la costumbre del buen cochabambino, de reunirse los fines

de semana (viernes o sábado) para jugar un partido de cacho, compartir con los

amigos, comer y beber.

Por lo general, estos clientes comían a media tarde y continuaban departiendo

hasta altas horas de la noche. Cuando las bebidas exigían a los comensales

algo más de comida, Honorato y Evangelina tenían en su menú diferentes

sándwich, pero los clientes exigían algo más.

Es así como uno de sus tradicionales grupos de clientes, con quienes contaba

el restaurante, entre ellos varios pilotos del LAB, que tenían por costumbre

reunirse los sábados por la tarde, exigían que se les prepare algo diferente para

poder picar todos juntos.

El hecho de ser clientes asiduos, le dio a Evangelina la confianza de

prepararles un platillo con el que agasajaba a sus amigos personales, y que

consistía en carnes picadas y sazonadas por esas manos expertas,

acompañadas de chorizo, papas al bastón, tomate picado y unos “reverendos”

locotos como solo hay en la Llajta.

Este singular plato, de inicio sin nombre, se servía como aliciente para

recuperarse de la borrachera, y que por su forma alentaba a seguir

compartiendo con los amigos.

Poco a poco, otros clientes asiduos, al ver el desfile del singular plato fueron

solicitándolo, y al probarlo más de uno exclamaba “este es un picado para

machos”, llegando inclusive, a un principio, a ser solicitado solo por los varones,

debido al picante de los locotos. Como el plato elaborado por Evangelina era

muy solicitado, se vio la necesidad de incorporarlo en el menú del restaurante,

 bautizándolo como Pique a lo Macho.

En 1978, Honorato y Evangelina se trasladaron a su local propio, situado en la

calle Tarija No. 1314 de la zona de Cala Cala, y que lleva el nombre de

Restaurant Quinta MIRAFLORES, donde además de otros sabrosos platillos, se

mantiene y sirve el tradicional Pique a lo Macho, como fue concebido y creado:

sencillo, sabroso y socializador.

1.2.3.2. Lapping

Según el sitio web (Sabores cochabambinos, 2016) menciona:

El lapping cochabambino tiene sus raíces en la época colonial de Bolivia.

Durante aquellos años, el asado de pecho de vaca se convirtió en una forma

común de preparar la carne y mantenerla durante el invierno. Esta técnica de

cocción se ha mantenido a lo largo del tiempo y se ha convertido en una

tradición culinaria en Cochabamba.

El lapping cochabambino ha influenciado otros platos y recetas de la

gastronomía boliviana. Algunas variantes incluyen el uso de diferentes cortes

de carne, como el lomo o el costillar de vaca. Además, se ha adaptado en otras

regiones de Bolivia con ingredientes locales, como el queso o las verduras de

temporada. Sin embargo, es importante preservar la autenticidad del plato para

mantener su esencia y sabor tradicional.

1.2.3.3. Enrrollado

Según el sitio web (tiempos, 2018)

Generación tras generación fue pasando la receta “secreta” familiar del

enrollado, un preparado de carne de chancho que forma parte de la

gastronomía tradicional cochabambina. Gonzalo Morales y sus hermanos

forman parte de la cuarta generación dedicada al preparado del enrollado, el

queso de chancho y escabeche de patitas de chancho, un negocio que,

además de mantener, han decidido expandirlo.

El origen de La Jovera, que obtiene su nombre por el apodo de doña Máxima

Vargas Patiño, mamá de los hermanos Morales Vargas, se sitúa en un puesto

de venta del mercado Calatayud, en el sector de comidas, donde están los

tradicionales y populares puestos de chorizo de chancho y helados de canela

elaborados artesanalmente.

Agrega que nació en el mercado Calatayud cuando no era mercado, sino era un

lugar de descanso de los burros que llegaban con carga los miércoles y

sábados y los comerciantes se asentaban en el piso en “llant’uchas” para

vender las verduras, carnes y otros productos que traían.

Señala que su mamá, junto a otras señoras, hace 60 años, fueron pioneras de

la preparación y venta del enrollado en los puestos del mercado Calatayud,

pues antes se vendía el queso y las patitas de cerdo.

La señora Máxima, hoy de 72 años, recuerda que aprendió a preparar el

enrollado a sus 12 años, cuando ayudaba a su mamá, y tuvo que encargarse

del negocio y puesto en el mercado a sus 18 años, debido a que su madre,

Ruperta Patiño, sufrió una embolia.

 “El secreto del enrollado está en el condimento, mucho vinagre y nada de agua,

igual el queso de chancho hay que saberlo hacer, porque de lo contrario se

deshace todo”, señala al añadir que otra clave está en el congelado del

preparado, durante un día, antes de ponerlo en la conservadora.

1.2.3.4. Chorizo criollo

Según el sitio web (Wikipedia, 2023) menciona:

Con una tradición que se remonta a 1946, cuando doña Victoria comenzó su

cocina con una pequeño bracero, los chorizos artesanales de la Calatayud,

perduran, constituyendo uno de los platos criollos más representativos de

Cochabamba.Los chorizos artesanales de la Calatayud ahora son dirigidos por

el bisnieto de Victoria, Angelo Rojas, quien atribuye el éxito de su producto a su

“pan remojado en aceite, el chorizo sazonado con carbón y la ensalada de

quirquiña, zanahoria y el locoto

1.2.3.5. Pampaku

Según el sitio web (CENDA, 2014) menciona:

Los comunarios de Sanipaya, población ubicada en el municipio de

Independencia, provincia Ayopaya, degustan el tradicional P’ampaku, comida

cocida debajo la tierra, desde hace varios años atrás y se ha convertido en una

característica del valle cochabambino.

 P’ampaku, viene del vocablo quechua “p’ampay”, que significa enterrar-cubrir

con tierra. En pleno siglo XXI, se continúa manteniendo esta tradición del uso

de horno hecho de piedra, bajo la tierra, para preparar este plato tradicional.

En la comunidad de Sanipaya, Cochabamba, la familia Torres compartió esta

vivencia que año tras año mantiene en reuniones familiares.

El P’ampaku es un plato de carne condimentada que se hace cocer en una fosa

calentada por fuego de leña; está acompañada con papas, plátano y mote y

también de la infaltable llaqwa.

Para elaborar el P’ampaku, luego de lavar todos los ingredientes y condimentar,

la carne es puesta en ollas, intercalando todos los ingredientes con unas dos o

tres piedras calientes, y posteriormente se entierra en el horno hecho de

piedras

Luego se cubre todo el horno para que no escape el calor y después de la

cocción de más de una hora se puede degustar el delicioso P’ampaku.

Mientras se espera que las carnes del P’ampaku se encuentren en su punto, las

familias que generalmente tienen invitados, se dedican a compartir sus

vivencias.

Sin duda, la gastronomía sobre todo en los valles cochabambinos, es otro de

los motivos que hacen aún más interesante una reunión familiar de un fin de

semana… eso siempre se agradece.

1.3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Para realizar el planteamiento del problema en el siguiente trabajo se está realizando
una investigación de mercado de carácter preliminar en el cual se están utilizando
herramientas con enfoque mixto es decir cualitativas y cuantitativas las cuales se
presentan a continuación.

1.3.1. Idea de negocio

La problemática actual en el país es la falta y pérdida de la gastronomía boliviana

criolla, esto hace necesario implementar nuestras técnicas gastronómicas de antaño en
el departamento de Cochabamba con el objetivo de recuperar las costumbres, técnicas
antiguas y platos nacionales. La solución propuesta es la creación de un restaurante
especializado en comida típica a base de leña, con el fin de rescatar nuestras
tradiciones gastronómicas de antaño.

1.3.2. Formulación del problema

Las necesidades mencionadas anteriormente nos permiten plantear la siguiente

pregunta en termino metodológico ¿Cuál será la factibilidad de mercado, legal, técnico,
económico y financiero, resultante de constituir un restaurante especializado en comida
típica a base de leña, en el municipio de Cochabamba, provincia cercado,
departamento de Cochabamba?

1.4. OBJETIVOS DEL EMPRENDIMIENTO PRODUCTIVO

A continuación, se desglosará el objetivo general y posteriormente se desarrollará los

objetivos específicos que se deben seguir para la correcta implementación del
proyecto.

1.4.1. Objetivo general

Determinar la factibilidad del mercado, legal, técnico, económico y financiero,

resultante de la implementación de un restaurante especializado en comida típica
cocinado a base de leña, en el municipio de cercado, departamento de Cochabamba

1.4.2. Objetivos específicos y acciones del proyecto

 TABLA 1: OBJETIVOS ESPECIFICOS Y ACCIONES DEL PROYECTO

Objetivos Especificos Acciones

Estudio Mercado: -Crear un marco de mercado
-Estudiar la oferta y la demanda
Efectuar un estudio de mercado para
-Analizar los precios
descubrir las características de oferta y
demanda, así también descubrir las -Evaluar la cantidad demandada
estrategias de comercialización -Desarrollar tácticas de marketing

Estudio Organizacional y Legal: -Establecer un sistema legal adecuado

-Establecer la organización interna
Realizar un estudio organizacional y
-Crear un documento que describa las
legal para requerimientos legales para
responsabilidades de cada puesto
una construcción empresarial para así
-Definir los objetivos y las condiciones
determinar la estructura y cultura laborales de la empresa
organizacional.

Estudio Tecnico: -Desarrollar una estructura de

financiamiento
Elaborar un estudio técnico para determinar
-Realizar un estudio de costos estimados
las localizaciones estratégicas, así también
-Desarrollar un estudio ingresos
encontrar los procesos productivos y los
procesos de servicio -Desarrollar un estudio de perdida y
ganancia
-Implementar un flujo de ganancias

Estudio económico y financiero: -Crear un plan de inversión

-establecer un plan de financiamiento
Elaborar un estudio económico y
-Evaluar los costos previstos
financiero para determinar los niveles
de inversión requeridas en el proyecto, -Poner en marcha un flujo de ingresos
así como las estructuras de costos e - Analizar proyecciones de ganancias
perdidas
ingresos, y los flujos de efectivo.
 Evaluación financiero y económico: -Evidenciar el valor total de los activos
menos los pasivos
Hacer una evaluación del proyecto para -Elaborar un plan para recuperar la
ver los indicadores financieros y inversión inicial
económicos de la viabilidad del -Determinar la relación entre los beneficios
presente proyecto. obtenidos y los gastos incurridos
-Exhibir el que muestra la rentabilidad del
proyecto
-Identificar el punto en el que los ingresos
cubran los costos sin perdida ni ganancia

FUENTE: ELABORACION PROPIA

1.5. JUSTIFICACION

Un restaurante especializado en comida típica cochabambina a base de leña satisface

la demanda de comida tradicional de manera rápida y accesible, con bajos costos
operacionales y promoviendo el rescate de la cultura local, siguiendo las técnicas de
antaño de cómo preparar los platos.

1.5.1. Justificacion social

El presente proyecto se justifica desde un enfoque social mediante la generación de

fuentes de empleos y la recuperación de técnicas culinarias tradicionales de antaño

1.5.2. Justificacion Económica

El presente proyecto se justifica desde un enfoque económico por la generación de

ingresos rentables, fuentes de inversión y pago de impuestos

1.5.3. Justificacion técnica

El presente proyecto se justifica desde un enfoque técnico con la aplicación de todos

aquellos conocimientos adquiridos en nuestros estudios la misma que se verá reflejada
en el presente proyecto.
1.6. ALCANCES

A continuación, se desarrollará todos los alcances del presente proyecto todo esto es
para la viabilidad del presente proyecto.

1.6.1. Alcance temático

El presente proyecto tiene un alcance temático de propuesta de emprendimiento de un

restaurante especializado en comida típica cochabambina a base de leña.

1.6.2. Alcance geográfico

El presente proyecto se elaborará en el departamento de Cochabamba, provincia

cercado, municipio de Cochabamba, Zona Norte Tirani

1.6.3. Alcance temporal

El presente proyecto se elabora desde 2 enfoques diferentes, un enfoque retrospectivo

considerando un intervalo de 10 años y un enfoque prospectivo considerando un
alcance de 5 años.

1.6.4. Autoevaluación como emprendedor

TABLA 2: AUTOEVALUCION COMO EMPRENDEDOR

Autoevaluación del Emprendedor para

comenzar su propio negocio
A pesar de que no conocemos la fórmula exacta de éxito, el siguiente
cuestionario lo ayudará a detener su probabilidad de éxito como dueño de una
empresa. Tenga en cuenta que no es una evaluación absoluta.
Para cada pregunta, indique únicamente con una X en mayúscula la mejor
opción que lo describe. Para una mejor evaluación, usted debería contestar
todas las preguntas.
Quizá
Si No
s
1 Soy persistente X
 Tengo capital o activos para invertir y estoy dispuesto
2 x
a arriesgar mis ahorros.

Estoy preparado/a, si fuera necesario, a bajar mis

3 x
estándares de vida hasta que mi negocio sea rentable.

4 Tengo ideas nuevas y diferentes. x

5 Me adapto a los cambios. x
Percibo los problemas como desafíos y
6 x
oportunidades.
7 Me recupero rápido de contratiempos personales. x
8 Soy positivo/a y seguro/a de mi mismo/a. x
9 Me gusta tener el control. x
1
Disfruto la competencia. x
0
1 He estado involucrado/a en un negocio parecido al
x
1 que quiero empezar.
Tengo amigos y familiares que me pueden ayudar a
1
empezar y quienes han sido exitosos en sus propios x
2
negocios.
Mi familia y esposa/o apoyan mi decisión y están
1
preparados a soportar el estrés que tendré como x
3
consecuencia de mi empresa.
Tengo la resistencia física y la fortaleza emocional
1
para manejar el estrés del trabajo, las horas extras, y x
4
el trabajo durante los fines de semana y feriados.
1
Soy organizado y me gusta planear con antelación. x
5
1 Me llevo bien con toda clase de gente, desde
x
6 banqueros hasta empleados.
1 Tengo buen juicio y seré capaz de emplear a la gente
x
7 indicada para mi negocio.

1 Puedo manejar y supervisar empleados de forma tal

x
8 que pueda obtener lo mejor de ellos.
Si descubro que no tengo las habilidades básicas o el
1 capital necesario para iniciar mi negocio, estoy
x
9 dispuesto/a a retrasar mis planes hasta que lo
adquiera.
 2
Puedo convivir con gente que no me agrada. x
0
2
Puedo reconocer, admitir y aprender de mis errores. x
1
2
Soy bueno/a tomando decisiones. x
2
2 Tengo la habilidad de observar el contexto en el que
x
3 estoy y darme cuenta de lo que quiere la gente.
2 Soy buen vendedor/a y puedo vender mis ideas y
x
4 servicios a otras personas.
2 Siempre busco formas de hacer las cosas de una
x
5 mejor manera.
2
Soy una persona que nunca se da por vencida. x
6
2 Hago que las cosas sucedan, en vez de esperar a que
x
7 sucedan.
2 Busco ayuda, retroalimentación y crítica constructiva
x
8 para mejorar como persona.
2
Soy bueno/a para escuchar. x
9
3
Tengo una buen o muy buen historial de crédito. x
0
3 puntos por cada "SI"
Puntaje
2 Puntos por cada "QUIZÁS 79
Total:
0 puntos por cada "NO"
De 72 a 90 puntos: Comience su negocio y programa una cita con un
asesor. Usted tiene las condiciones para ser un emprendedor.
De 58 a 71 puntos: Usted tiene potencial pero necesita más esfuerzo y
dedicación para mejorar sus áreas más débiles.
De 45 a 57 puntos: Se recomienda que no comience su empresa solo (a).
Busque a alguien que pueda complementar sus áreas débiles.
Menos de 45 puntos: El emprender no es para usted. Es probable que usted
sea más feliz como empleado. Sin embargo solo usted puede tomar esa
decisión.

FUENTE: ELABORACION PROPIA

Como se llego al puntaje total de 79 puntos que están dentro del parámetro de los 72 a

90 puntos, esto quiere decir que tengo las condiciones para poder ser un emprendedor.
 TABLA 3: PERFIL DEL EMPRENDEDOR

REALISTA-GERENCIAL
1 Soy bastante auténtico y digo lo que pienso. 9
2 Soy introspectivo, pienso mucho. 8
3 Cuestiones intelectuales profundas no me interesan. 7
4 Soy persistente y no desisto hasta cumplir mis objetivos. 9
5 Las personas pueden contar conmigo. Soy bastante estable en mis acciones. 9
6 Me gusta trabajar con materiales, con las manos, objetos e instrumentos. 8
7 Consigo aguantar por un buen tiempo una actividad física o intelectual. 8
8 Doy mucho valor al dinero. 7
9 Sé utilizar instrumentos y aparatos eléctricos. 8
1 Acepto bien las reglas, límites, órdenes, y el contexto en el que vivo. 9
0
Total de identificación con el perfil 82

INVESTIGATIVO-CREADOR
1 Me gusta observar, analizar y entender el modo como las cosas, la naturaleza y las personas funcionan. 9
2 No soy muy impulsivo, pienso antes de actuar. 8
3 Las áreas como matemáticas y ciencias me atraen. Me gusta estudiar los asuntos a fondo. 5
4 Tengo facilidad para aprender. 7
5 Soy racional para tomar una decisión y para decidir el mejor camino a seguir. 9
6 Soy muy organizado y detallista. 6
7 Soy capaz de dar respuestas precisas sobre fechas, valores y describir de una forma detallada situaciones 8
del pasado.
8 Tengo un gran sentido crítico. Las cosas siempre pueden ser mejoradas. 8
9 Me gusta tomar mis propias decisiones, aunque sean diferentes al pensamiento de la mayoría. 9
1 Tengo buena habilidad lógica y matemática. 5
0
Total de identificación con el perfil 74

ARTÍSTICO – IMAGINATIVO
1 Es difícil para mi aceptar reglas, límites o algo que me es impuesto. 8
2 Para mi es fácil vivir en un ambiente desorganizado y hacer las cosas sin una lógica. 3
3 Soy muy sensible. Uso más la emoción en mis decisiones. 9
4 Soy una persona idealista. Creo que podemos construir un mundo mejor. 9
5 Me gusta crear, inventar, idealizar y fantasear. 8
6 Me gusta causar impacto provocando, entreteniendo, seduciendo, encantando a las personas. 8
7 Me gusta descubrir nuevas posibilidades para las cosas y situaciones de la vida. 8
8 Muchas veces no pienso mucho antes de tomar una decisión, ni mido las consecuencias. 7
9 Me gusta expresarme y demostrarme en público. 7
1 Me responsabilizo por mis actitudes y decisiones. 9
0
Total de identificación con el perfil 76
SOCIAL – AFECTIVO
1 Me gusta liderar, organizar o movilizar un grupo en torno a una causa o acción. 6
2 Me gusta ayudar o colaborar con otros. Soy leal y benévolo. 10
3 Uso emociones y sensibilidades para tomar decisiones. 7
4 En general soy una persona agradable y fácil de tratar. 7
5 Soy idealista y quiero más de la vida. 8
6 Cuestiones de ética de justicia o bienestar común son importantes para mí. 7
7 Soy responsable. Pueden contar conmigo porque siempre correspondo a lo esperado. 8
 8 Acostumbro dedicarme a personas o causas “vistiendo la camisa” de una entidad, de un grupo, o 7
club en el que yo crea.
9 Generalmente me relaciono bien con otros. Tengo facilidad para dialogar. 7
10 Me gusta ayudar, enseñar. De alguna forma quiero ser importante para otros. 8
Total de identificación con el perfil 73

REALIZADOR – EMPRENDEDOR
1 Soy firme y confío en mis propias decisiones y no preciso de corazonadas. 9
2 Muchas veces consigo convencer a las personas sobre determinado punto de vista. 7
3 Soy una persona motivada, autoincentivada, optimista. 8
4 Hablo mucho. No desisto fácilmente de un argumento. 9
5 Doy mucho valor a los bienes materiales. Me gusta comprar y demostrar a otros mis conquistas, 9
bienes materiales y talentos.
6 Tomo decisiones rápidamente. Sin reflexionar mucho. Llego a ser impulsivo. 6
7 Me gusta estar en medio de personas, especialmente para mostrarles a ellas mi modo de pensar. 8
8 Me gustan mucho las aventuras, arriesgarme y los desafíos. 7
9 Estoy siempre procurando nuevas oportunidades, nuevos caminos a seguir. 7
10 Prefiero ser el dueño de un negocio a trabajar para alguien. 9
Total de identificación con el perfil 79

CONCRETO – CONVENCIONAL
1 Acepto bien las reglas o contexto en que vivo. Me gustan los límites claros. 8
2 Soy introvertido, me resguardo y no me quejo mucho. 5
3 Cuido de mis cosas y gusto de conservarlas. 7
4 Soy bien calmado y tengo buen equilibrio emocional. 7
5 Prefiero tener un plan de acción, una rutina definida de trabajo. 8
6 Soy un tipo de persona estable, confiable, adecuada a la realidad. 9
7 Respeto la ética, guardo secretos, cumplo con lo acordado. 9
8 Soy muy organizado y detallista en las cosas. La eficacia es muy importante para mí. 7
9 Llego al fin de mis objetivos. No desisto hasta lograrlos. 8
10 Me gusta satisfacer a otros en relación a las cosas que de mí dependen. 9
Total de identificación con el perfil 77

FUENTE: ELABORACION PROPIA

El resultado del perfil del emprendedor es de 77 que esta dentro del cuadro de
realizador – emprendedor, es así que soy apto para poder emprender mi propio
negocio y/o emprendimiento.
 CAPITULO 2
MARCO TEORICO
 CAPITULO 2 MARCO TEORICO

2.1. ESQUEMA DEL MARCO TEORICO

Figura 2: CUERPO 1

FUENTE: ELABORACION PROPIA

 Figura 3: CUERPO 2

FUENTE: ELABORACION PROPIA

FIGURA 4: CUERPO 3

FUENTE: ELABORACION PROPIA

2.2. CONTENIDO DEL MARCO TEORICO

2.3. DESARROLLO DEL MARCO TEORICO

A continuación, se desarrollará el cuerpo 1

2.3.1. Definición de un Restaurante

Según el sitio web (Vacaciones, 2024)

Un restaurante tradicional es aquel que mantiene vivas las costumbres

culinarias y gastronómicas de una determinada región o país. Este tipo de

establecimiento ofrece platos típicos y auténticos que han sido transmitidos de

generación en generación, conservando así la esencia de la cultura y la

tradición.

En un restaurante tradicional, los ingredientes utilizados suelen ser frescos y de

alta calidad. **La cocina es preparada de forma artesanal, con métodos de

cocción tradicionales y recetas que han perdurado a lo largo del tiempo**. El

objetivo principal es ofrecer a los comensales una experiencia culinaria

auténtica y única, donde puedan disfrutar de sabores y aromas que evocan

recuerdos y sensaciones.

Además, en un restaurante tradicional, la decoración y el ambiente también

juegan un papel importante. **El mobiliario, la música y los elementos

decorativos reflejan la identidad cultural de la región**, creando así una

atmósfera acogedora y familiar. Los comensales pueden sentirse transportados

a otra época, viviendo una experiencia que va más allá de la simple

degustación de platos.
 Por otro lado, los platos servidos en un restaurante tradicional suelen ser

generosos, con porciones abundantes que representan la cultura de la región.

Se busca satisfacer el apetito del comensal y ofrecerle una experiencia

gastronómica completa. Además, la carta del restaurante puede incluir una

variedad de platos representativos, desde entrantes hasta postres, para que los

clientes puedan probar distintas especialidades y descubrir nuevos sabores.

2.3.1.1. Características de un restaurante de cocina a leña

Según el sitio web (Vacaciones, 2024)

Un restaurante tradicional se caracteriza por ofrecer una experiencia culinaria

auténtica y única. En primer lugar, la decoración de estos restaurantes suele

ser acogedora y clásica, con elementos tradicionales como lámparas de araña,

sillas de madera y mesas de mantel blanco.

La comida también es un aspecto importante en un restaurante tradicional.

Estos lugares se especializan en platos cocinados de forma ancestral y con

ingredientes de calidad. Muchos de ellos tienen una carta fiel a la tradición

gastronómica de la zona donde se encuentran, ofreciendo platos típicos que

han pasado de generación en generación.

Otra característica destacable de estos restaurantes es el servicio. Los

camareros suelen ser amables y profesionales, siempre dispuestos a

recomendarte los platos más representativos de la cocina tradicional. Además,

el ambiente suele ser tranquilo y familiar, perfecto para disfrutar de una comida

relajada en compañía de seres queridos.

 En cuanto a los precios, muchas veces los restaurantes tradicionales ofrecen

una relación calidad-precio excelente. Aunque no están exentos de ser un poco

más caros que otros restaurantes, lo cierto es que el precio se ve compensado

por la calidad de los platos y el servicio ofrecido.

Finalmente, la localización también es un aspecto relevante en un restaurante

tradicional. Muchos de ellos se encuentran en pleno centro histórico de la

ciudad o en pueblos pintorescos, lo que añade encanto al lugar y permite que

los comensales disfruten de una auténtica experiencia gastronómica.

2.3.1.2. Beneficios que aporta cocinar a leña

Según el sitio web (Pobreluisparrilla, 2024)

Cocinar con leña es una forma tradicional y auténtica de preparar alimentos que

ha sido utilizada durante siglos. Además de proporcionar un sabor único y

delicioso a las comidas, cocinar con leña ofrece una serie de beneficios que

vale la pena destacar.

En primer lugar, el uso de leña como fuente de calor para cocinar es una opción

más sostenible y respetuosa con el medio ambiente que otros métodos de

cocción. La leña es un recurso natural renovable y su combustión produce

menos emisiones de CO2 en comparación con otras fuentes de energía.

Además, cocinar con leña permite un mayor control sobre la temperatura y el

sabor de los alimentos. La leña proporciona un calor uniforme y constante, lo

que facilita la cocción adecuada de los alimentos y evita que se quemen o se

 cocinen de manera desigual. Esto es especialmente útil al hacer asados, donde

se busca obtener una carne jugosa y tierna.

Otro beneficio de cocinar con leña es la posibilidad de ahumar los alimentos. El

humo de la leña aporta un sabor ahumado distintivo que no se puede lograr con

otros métodos de cocción. Ahumar los alimentos no solo les da un sabor

delicioso, sino que también ayuda a conservarlos durante más tiempo.

Además, cocinar con leña puede ser una experiencia más gratificante y

emocionante. El proceso de encender el fuego, controlar la temperatura y vigilar

la cocción requiere habilidad y paciencia, lo que puede convertir la preparación

de alimentos en una actividad más relajante y satisfactoria.

2.3.1.3. Técnicas de cocción

Según el sitio web (Zeledón, 2022)

Entre las formas de cocinar con leña (cocina, fogón y horno), las cocinas son

las que se ven en menor medida ya que la construcción de cocinas de leña a

base de hierro no es prácticas, a como lo pueden ser la construcción de

fogones y hornos de barro. Esto implica que, quienes tienen cocina de leña, la

suelen heredar de sus familiares, o han hecho una inversión en algún momento

para traerla de otro lugar.

Aun así, su uso es tradicional porque permite aplicar las técnicas de cocina que

se comparten con los otros métodos mencionados en este capítulo. El

conocimiento necesario para diversas recetas abarca desde las mejores leñas
 para cocinar, el aprovechamiento de la ceniza, el humo y la brasa hasta cómo ir

midiendo el calor.

Mi preferida es la de naranjo, de guayabo o de nance. Son las tres que uno

sabe que duran muchísimo. Uno le echa un palo de leña de naranjo o de

guayabo al fuego y dura para que se gaste.

Igualmente, permite usar las plantillas superiores similar a como se usaría un

fogón y su horno interno a como se usaría un horno de barro, aunque en menor

cantidad y considerando el espacio más reducido. Esto resulta en que su uso

es más para la cocina a nivel familiar, ya que al cocinar para grupos grandes de

personas, como puede ser un turno se aprovechan otros métodos de cocina

tradicional que facilitan dimensiones mayores de preparación.

2.3.2. Fogón de barro

Según el sitio web (Multimedia, 2020)

Los fogones de barro son aparatos artesanales utilizados para cocinar con leña.

En las zonas rurales de Bolivia, como Cochabamba, es común emplear este

medio de cocción para preparar alimentos. Estos fogones suplen al gas y a las

cocinas industriales, lo que representa un ahorro en tiempos de escasez de

recursos económicos. La arcilla y el barro son materiales esenciales para

construir estos fogones, que se utilizan para cocinar platos tradicionales y

auténticos

2.3.2.1. Beneficios

Según el sitio web (SCRIBD, s.f.)

 En ésta ocasión quiero compartir con ustedes ésta maravillosa eco-técnica que

tiene muchas ventajas para quienes viven en zonas rurales, o deseen

economizar gas o ahorrar leña. La estufa ahorradora de Leña, permite cocinar

alimentos sin que el humo nos afecte a la salud, ya que éste se ve succionado

por un tiro, que manda el humo lejos de la casa y de nuestra comida y

pulmones.

2.3.2.2. Características

Según el sitio web (Medium, 2023)

Material óptimo para cocinar: Los artículos de barro contienen propiedades y

características que lo hacen un material óptimo que al someterse a altas

temperaturas se endurece con el uso.

La cocción: Los artículos de barro se calientan de manera uniforme, por lo que

se asegura una cocción pareja en los alimentos.

Son sustentables: Los artículos de barro son sumamente amigables con el

medio ambiente, pues en su elaboración se emplean técnicas artesanales que

ayudan a preservar el medio ambiente.

Ahorradores: El barro al ser un material que mantiene mejor el calor, si decides

cocinar con cazuelas de barro se podrá ahorrar gas, ya que no tendrás que

calentar los alimentos varias veces

2.3.2.3. Tipos

Según el sitio web (Pinterest, s.f.)

Los fogones de barro pueden variar en diseño y estilo dependiendo de la región

y la cultura. Aquí hay algunos tipos comunes de fogones de barro:

 Fogón de Tres Piedras: Este es uno de los diseños más simples y antiguos

de fogones de barro. Consiste en tres piedras colocadas en forma de

trípode sobre las cuales se coloca la olla o la sartén. El fuego se enciende

en el espacio abierto entre las piedras.

 Fogón con Plancha: Este tipo de fogón de barro tiene una superficie plana

de barro sobre la cual se coloca la leña o el carbón. La superficie plana

proporciona espacio para colocar ollas y sartenes.

 Fogón Empotrado: En algunos casos, los fogones de barro están

empotrados en una estructura de adobe o ladrillos, proporcionando

estabilidad y una apariencia más permanente. Este tipo de fogón puede

tener una chimenea incorporada para la salida de humos.

 Fogón Portátil: Algunos fogones de barro están diseñados para ser

portátiles, lo que los hace fáciles de transportar y usar en diferentes

ubicaciones, como en acampadas o en eventos al aire libre. Estos fogones

suelen tener un diseño compacto y ligero.

 Fogón con Horno: Algunos fogones de barro están equipados con un horno

integrado, que permite hornear pan, pasteles u otros alimentos. Estos

hornos pueden tener una cámara separada para colocar la comida o estar

integrados en el diseño general del fogón.

  Fogón Decorativo: En algunas culturas, los fogones de barro no solo son

herramientas de cocina, sino también elementos decorativos. Pueden estar

decorados con diseños intrincados, grabados o pinturas que reflejan la

identidad cultural de la comunidad.

 Fogón Mejorado: Con el tiempo, se han desarrollado fogones de barro

mejorados que incorporan características modernas para mejorar su

eficiencia y seguridad. Por ejemplo, pueden tener aislamiento térmico

mejorado, rejillas de ventilación ajustables o incluso quemadores de gas

integrados.

2.3.3. Caracteristicas de los platos típicos

Según el sitio web (Bolivia G. , 2024) menciona:

Cochabamba ofrece una amplia variedad de platos típicos, muchos de los

cuales tienen raíces ancestrales. Otros, aunque más recientes, se han ganado
un lugar importante en la preferencia de los cochabambinos. La ciudad se
encuentra en un valle fértil, lo que convierte a Cochabamba en la Capital
Gastronómica de Bolivia.

2.3.3.1. Pique

Según el sitio web (Rssing, 2015) menciona:

La historia del PIQUE MACHO refleja la conjunción de los valores qhochalas: el

amor por la buena comida, la pujanza, calidez y creatividad de esta tierra

valluna.

El Pique a lo Macho nace en el restaurante de los esposos Evangelina Rojas

Vargas y Honorato Quiñones Andia, ambos de Toro Toro (Provincia Charcas de

Potosí), desde donde llegaron a Cochabamba cuando eran niños, haciendo

suya esta tierra.

En 1969 unieron sus vidas e iniciaron un negocio en el cual ambos tenían

amplio conocimiento (él como garzón y ella como cocinera), al que llamaron

Restaurant “El Prado”, por situarse en pleno paseo de El Prado cochabambino.

El negocio prosperó, ganando una nutrida clientela, de la cual varios

comensales tenían la costumbre del buen cochabambino, de reunirse los fines

de semana (viernes o sábado) para jugar un partido de cacho, compartir con los

amigos, comer y beber.

Por lo general, estos clientes comían a media tarde y continuaban departiendo

hasta altas horas de la noche. Cuando las bebidas exigían a los comensales

algo más de comida, Honorato y Evangelina tenían en su menú diferentes

sándwiches, pero los clientes exigían algo más.

Es así como uno de sus tradicionales grupos de clientes, con quienes contaba

el restaurante, entre ellos varios pilotos del LAB, que tenían por costumbre

reunirse los sábados por la tarde, exigían que se les prepare algo diferente para

poder picar todos juntos.

El hecho de ser clientes asiduos, le dio a Evangelina la confianza de

prepararles un platillo con el que agasajaba a sus amigos personales, y que

consistía en carnes picadas y sazonadas por esas manos expertas,

acompañadas de chorizo, papas al bastón, tomate picado y unos “reverendos”

locotos como solo hay en la Llajta.

 Este singular plato, de inicio sin nombre, se servía como aliciente para

recuperarse de la borrachera, y que por su forma alentaba a seguir

compartiendo con los amigos.

Poco a poco, otros clientes asiduos, al ver el desfile del singular plato fueron

solicitándolo, y al probarlo más de uno exclamaba este es un picado para

machos, llegando inclusive, a un principio, a ser solicitado solo por los varones,

debido al picante de los locotos. Como el plato elaborado por Evangelina era

muy solicitado, se vio la necesidad de incorporarlo en el menú del restaurante,

bautizándolo como Pique a lo Macho.

En 1978, Honorato y Evangelina se trasladaron a su local propio, situado en la

calle Tarija No. 1314 de la zona de Cala Cala, y que lleva el nombre de

Restaurant Quinta MIRAFLORES, donde además de otros sabrosos platillos, se

mantiene y sirve el tradicional Pique a lo Macho, como fue concebido y creado:

sencillo, sabroso y socializador

2.3.3.2. Lapping

Según el sitio web (Bolivia A. , 2021)

El lapping es un platillo típico del departamento de Cochabamba. Se trata de

una preparación completa que reúne proteína, vegetales y carbohidratos con la

sazón boliviana. Su origen se atribuye al período colonial. Durante esta época,

en invierno, una forma de comer la carne era friéndola, ya que el organismo en

dicha temporada debe tener mayores defensas por el frío, por eso se

aprovechaba la carne provee proteínas.

Sin embargo, esta era una carne algo dura, por lo que debía ser suavizada de

alguna manera. Las cocineras, en aquel entonces, utilizaban a la papaya como

ablandador. Por ello, se conoce como procedimiento tradicional dejar marinar la

carne noche antes de iniciar con el preparado.

El lapping es uno de los platillos favoritos de muchos comensales debido a su

sabor y composición de ingredientes que incluye una combinación entre frío y

caliente. Podemos encontrar este manjar en diferentes locales de comida en la

ciudad, pero los lugares más recomendados por los clientes para comerlo son

los mercados.

Ramón Rocha Monroy explicó que “Lap’i quiere decir carne de pecho” y que se

desconoce el porqué de la añadidura de la terminación ‘ing’, de origen

anglosajón. Asimismo, “que la gente del valle no es tan carnívora como en el

oriente, y carnes duras desvalorizadas en esa región, como el lapping, tienen

una antigüedad en su introducción y preparado en Cochabamba que remonta

desde 1950”.

Los ingredientes principales para preparar el lapping son el pecho de res, limón,

papaya, sal, pimienta y ajos. En cuanto a los acompañamientos, nos

encontramos con el típico k´allu, choclo, quesillo, mote de habas y papa

morada.

En el proceso, se realizan cortes sobre el pecho de res que luego es adobado

con bastante jugo de limón, papaya aplastada, se condimenta y se deja marinar

por varias horas. Posteriormente, la carne se fríe en bastante aceite caliente y

una vez lista la proteína, se colocan ajos enteros con cáscara hasta que estén
 tiernos que posteriormente se condimentan con salsa soya. Claro, cualquier

modificación dependerá de las manos que lo preparen.

Generalmente, el adobo se realiza un día antes, pero se dice que la elaboración

está llena de secretos y que son muy pocos los y las cocineras que saben

preparar un buen lapping. Sin embargo, se vende en la mayoría de los

restaurantes y lugares típicos de la ciudad y es muy utilizado también en ferias

de comida, cumpleaños y todo tipo de eventos.

2.3.3.3. Enrrollado

Según el sitio web (Los & Cartagena, 2018) menciona:

La señora Máxima, hoy de 72 años, recuerda que aprendió a preparar el

enrollado a sus 12 años, cuando ayudaba a su mamá, y tuvo que encargarse

del negocio y puesto en el mercado a sus 18 años, debido a que su madre,

Ruperta Patiño, sufrió una embolia.

“El secreto del enrollado está en el condimento, mucho vinagre y nada de agua,

igual el queso de chancho hay que saberlo hacer, porque de lo contrario se

deshace todo”, señala al añadir que otra clave está en el congelado del

preparado, durante un día, antes de ponerlo en la conservadora.

Recuerda que antes el preparado se hacía con la ayuda de piedras, porque no

había prensas, y se necesita de mucha fuerza para arrollar el preparado.

Morales Vargas resalta que el sabor único del enrollado y queso de chancho

que logran es resultado de su preparado artesanal. El molido, en batán de

piedra, de los condimentos que se utilizan —pimienta dulce, nuez moscada,

 comino y otras especias— son parte de la receta familiar “secreta” que se ha

ido transmitiendo de generación a generación.

Detalla que la elaboración del enrollado es un proceso largo y costoso, lleva 48

horas desde el inicio. En cambio, el queso y las patitas de cerdo toman 24

horas, se proveen de la carne de cerdo de granjas de Santa Cruz. “Utilizamos

casi todas las partes del cerdo: la cabeza, las piernas, las patas, el cuero y

otras, menos el costillar y el lomo. Se saca la grasa de la carne, luego se la

filetea y se la condimenta, luego debe cocer entre siete y ocho horas y

prensarse durante una noche, después debe ponerse al hielo bien aplastado”.

2.3.3.4. Chorizo criollo

Según el sitio web (Opinion, 2020) menciona:

Con una tradición que se remonta a 1946, cuando doña Victoria comenzó su

cocina con un pequeño bracero, los chorizos artesanales de la Calatayud,

perduran, constituyendo uno de los platos criollos más representativos de

Cochabamba.

Los chorizos artesanales de la Calatayud ahora son dirigidos por el bisnieto de

Victoria, Angelo Rojas, quien atribuye el éxito de su producto a su “pan

remojado en aceite, el chorizo sazonado con carbón y la ensalada de quirquiña,

zanahoria y el locoto”

2.3.3.5. Pampaku

Según el sitio web (Bolivia S. d., 2019) menciona:

En la actualidad existe una variedad de hornos para la cocción de nuestros

alimentos, hornos domésticos, industriales, eléctricos, a gas o microondas, pero

pocos imaginan que ahora en pleno siglo XXI, manteniendo la tradición de

siglso, se sigue usando el horno hecho de piedra en el suelo, es decir, bajo la

tierra, para preparar el tradicional Pampaku, un plato típico del valle

cochabambino.

En la localidad de Marquina a seis kilómetros al norte de Quillacollo visitamos la

casa de doña Nieves Pardo, propietaria del restaurant “La casa del Pampaku”.

Doña Nieves durante muchos años prepara éste delicioso plato que contiene,

carne de pollo, papa, camote, oca y ensalada de lechuga o zanahoria, y

también va acompañado de choclo si es la época. También prepara con carne

de chanco (lechón), pato y alguna vez con carne de res, para poder ofrecer

variedad a los comensales. Pampaku, viene del vocablo quechua “p’ampay”,

que significa enterrar-cubrir con tierra.

Lo que caracteriza a este plato es la forma de cocción, esta hecho bajo tierra,

“ése es el secreto, la leña y las piedras” afirma doña Nieves. Para elaborar el

pampaku, luego de lavar todos los ingredientes y condimentar la carne es

puesto en ollas, intercalando todos los ingredientes con unas dos o tres piedras

calientes, y posteriormente se tapa la olla y se la entierra en el horno hecho de

piedras de una profundidad de mas o menos 80 cm y el ancho que uno desee,

que ya fue calentado previamente con leña, luego se cubre todo el horno para

que no escape el calor, después de una cocción de algo mas de una hora se

puede degustar un delicioso pampaku.

Doña Nieves, que hace un poco mas de doce años elabora este plato para la

venta, nos comenta que en un momento trato de remplazar el horno tradicional

en la tierra, por uno industrial, el resultado no fue el mismo y los clientes se

percataron al momento porque el sabor no era el mismo, “está cambiando el

sabor doña Nieves, que esta haciendo” le decían, por eso continúa elaborando

tradicionalmente desde las seis de la mañana para que este listo a mediodía.

En estos tiempos de los alimentos transgénicos, Fabián, uno de los hijos de

doña Nieves, nos manifestó que ellos tratan de mantener la tradición y lo natural

de los ingredientes, por eso está en marcha el proyecto de crianza de los

animales, pato, pollo, chancho y conejo en su casa. Este emprendimiento

marcha en familia, doña Nieves y sus hijos empezaron con el anhelo de tener

un restaurant y lo lograron, pero con mucho trabajo, aún ahora solo trabajan

ellos, sin ningún empleado, “es divertido, difícil no es, pero es divertido,

renegamos, reímos, nos cansamos, de esa forma elaboramos el pampaku”.

 CAPITULO 3
MARCO PRACTICO
 CAPITULO 3. MARCO PRACTICO

3.1. DISEÑO METODOLOGICO

El enfoque metodológico de la investigación se orientó a identificar el potencial de los

consumidores para la implementación de un restaurante especializado en comida típica
cochabambina a base de leña, para esto debemos definir las características, cuantificar el
mercado objetivo de consumidores, así como determinar el perfil y seguridad del posible
consumidor.

3.1.1. Tipo y método de investigacion

Se realizará una investigación exploratoria desarrollado en la ciudad de Cochabamba-

Bolivia, el instrumento a utilizar serán encuestas, además de fuentes secundarias de
información a través de un estudio de informes y reportes de fuentes gubernamentales,
como el ministerio de desarrollo y de trabajo, e INE de Cochabamba.

3.1.2. Unidad de estudio

3.1.2.1. Población

Los siguientes datos de tablas, tienen como datos de base y referencias son los siguientes:

 Tomando la población de Cochabamba entre 18 a 65 años y las demás edades en el

municipio de Cochabamba provincia cercado.

 Calcular el intervalo de demanda potencial en cantidad personas

 Calcular la demanda potencial en términos económico

 Calcular el intervalo mediante los siguientes datos de población tomando en cuenta

10 años de antelación quiere decir del 2014 a 2024 del municipio de Cochabamba

3.1.2.2. Muestra
El muestreo que se aplicará en el presente proyecto será un muestreo probabilístico, se
utiliza esta muestra ya que está sujeta a una cantidad específica y se puede seleccionar a el
grupo de personas.

Formula:
Ecuación 1: Muestra Probabilística finita
2
N∗Z x ∗p∗q
M= 2
e 2∗( N−1 ) + Z x∗p∗q
Fuente: Elaboración Propia
Donde:

M= Muestra esperada
p= Probabilidad de casos favorables (de éxito)
q= Probabilidad de casos no favorables (de fracaso) (1- p)
e= Error máximo estimado aceptado
N= Población y universo
Z= Parámetro estadístico dependiente del nivel de confianza

Datos
Z 95%=1,96
p 50%=0,50
q 50%=0,50
e 5%=0,05
N= 2958673
Ecuación 2: Muestra Población Finita

M= 2958673 x (1,96)2 x 0,50 x 0,50 .

(0,05)2 x (2958673 -1) + (1,96)2 x 0,50 x 0,50
M= 2841509,55
7397,64
M= 384,11 = 385
FUENTE: ELABORACION PROPIA

3.2. ESTUDIO DE MERCADO

Efectuar un estudio de mercado para descubrir las características de oferta y demanda, así
también descubrir las estrategias de comercialización

3.2.1. Plan de mercado y mercadeo

Estrategia detallada que se utiliza para promover y vender sus productos o servicios. En este
plan, se define el perfil del cliente objetivo, se analizan sus necesidades y preferencias, y se
desarrollan tácticas para atraerlos y satisfacer sus demandas. El plan incluye estrategias de
promoción, canales de distribución, y métodos para posicionar el producto en el mercado.
También establece objetivos específicos y métricas para medir el éxito de las actividades de
mercadeo, permitiendo ajustes y mejoras continuas para alcanzar los resultados deseados.

3.2.1.1. Definición y Características del Producto/Servicio

Se desarrollara mediante el modelo de las 7 P´s de la siguiente manera:

 PRODUCTO
 Tangible
El producto tangible se presenta de manera tangible ya que se puede oler, tocar, cuantificar,
entre los platos principales, se sirven acompañamientos típicos como papas y ensaladas
frescas.
Características del producto:
 PIQUE
Este plato cuenta con ingredientes de frescos como papa, tomate, chorizo, carne, cebolla,
locoto, huevo, condimentos, el cual estará emplatado en plato de barro con recubrimiento
cerámico, cubiertos con mangos de madera y también se implementará platos de
plastoformo para llevar
 LAPING
Este plato cuenta con ingredientes frescos como la papa imilla, cebolla, tomate, quesillo,
quilquiña, carne de res, condimentos, el cual estará emplatado en plato de barro con
recubrimiento cerámico y cubiertos con mangos de madera
 PAMPAKU
Este plato cuenta con ingredientes de frescos como papa, tomate, carne de res, carne de
pato, carne de cerdo, cebolla, condimentos, el cual estará emplatado en plato de barro con
recubrimiento cerámico, cubiertos con mangos de madera y también se implementará platos
de plastoformo para llevar
 ENRROLLADO
Este plato cuenta con ingredientes de frescos como papa, tomate, cebolla, locoto, cuero de
cerdo, carne de cerdo, condimentos, el cual estará emplatado en plato de barro con
cerámico, cubiertos con mangos de madera y también se implementara platos de
plastoformo para llevar
 CHORIZO CRIOLLO

Este plato cuenta con ingredientes de frescos como papa, tomate, chorizo, cebolla, locoto,
condimentos, el cual estará emplatado en plato de barro con recubrimiento cerámico,
cubiertos con mangos de madera y también se implementará platos de plastoformo para
llevar

 PRECIO:

 Precio nominal

Los precios ocilan entre los 30bs a 40bs en base a los precios obtenidos en la ficha técnica
el cual también puede ser variable dependiendo a varios factores que se puedan presentar

 Formas de pago

Las formas de pago serán en efectivo y mediante pagos Qr

 Plaza

El restaurante está ubicado en una zona estratégica de Cochabamba, preferiblemente en un

área con alta afluencia de turistas y locales. Puede estar cerca de puntos de interés turístico
o en una calle popular para garantizar visibilidad y facilidad de acceso. La decoración del
lugar está inspirada en la cultura cochabambina, creando un ambiente acogedor y auténtico.

 Promoción

Se implementan estrategias de marketing para atraer a clientes potenciales. Esto incluye

promociones en redes sociales y publicidad en medios locales. También se pueden
organizar eventos temáticos o noches especiales con música en vivo para atraer a los
amantes de la cultura y la gastronomía cochabambina.

 Proceso:
El proceso de servicio en el restaurante está diseñado para ser eficiente y agradable. Desde
la recepción de los clientes hasta la entrega de los platos, cada etapa se maneja con
cuidado para asegurar una experiencia satisfactoria y en la cocina siguen procesos rigurosos
de higiene y calidad para mantener los estándares y garantizar la frescura de los alimentos.

 Personas:

El equipo estará compuesto por personal capacitado y uniformados con una camisa blanca,
pantalón negro y chaleco negro, y también no solo proporciona un excelente servicio al
cliente, sino que también tiene conocimientos sobre la comida típica cochabambina para
recomendar platos y explicar los ingredientes. Los cocineros están especializados en la
preparación de platos tradicionales y cuentan con experiencia en la cocina regional.

 Presencia física:

La presencia física incluye la decoración del restaurante, el diseño del menú, y la

presentación de los platos. El restaurante tiene una decoración que refleja la cultura
cochabambina, con elementos típicos como artesanías locales y colores vibrantes. El menú
está diseñado de manera atractiva y funcional, destacando la variedad de opciones y los
ingredientes típicos de la región. La presentación de los platos también es cuidadosa,
buscando reflejar la tradición culinaria y la calidad de los ingredientes.

3.2.1.2. Estructura de mercado

3.2.1.3. Análisis de la oferta

3.2.1.4. Análisis de la demanda

3.2.1.5. Análisis de precios

3.2.1.6. Determinación de la demanda

Para determinación de la demanda se tomará en cuenta los siguientes puntos:

 Segmentación de Mercado
Se analizarán y determinarán mediante datos la segmentación del mercado al que se dirigirá
el negocio, incluyendo la ubicación, el rango de edad, o al que se pretende atraer.

 Segmentación geográfica

El restaurante estará ubicado en Bolivia, en la ciudad de Cochabamba, provincia cercado,

zona Norte por el amplio espacio que existe, áreas verdes, vistas impresionantes de la
ciudad y cuenta con u buen clima en el lugar.

Tabla 4: Geografia poblacional de cochabamba empadronada

FUENTE: ELABORACION PROPIA

 Segmentación psicográfica

Los productos irían dirigidos hacia las personas con interés a probar los platos tradicionales
de Cochabamba cocinados en fogones de barro a leña, también importaría su personalidad
ya que tendría que ser una persona carismática y tenga ganas de probar cosas nuevas y
recordar como se preparaba antes la comida

 Segmentación demográfica

Los platos ofrecidos serán dirigidos a todas las personas sin margen de edad. En cuanto al
género no llegaría a importar ya que el restaurant seria para que las familias puedan venir a
pasar un momento en familia.
  Segmentación conductual

Seria platos que busquen satisfacer el deseo de probar platos de antaño con ese sabor
ahumado que a la mayoría de las personas les gusta, también sería un producto ocasional o
de frecuencia ya que dependiendo de las personas estos tipos de platos pueden llegar a
gustarles y así seguirían comprando el mismo producto.

 Intervalo de la demanda estimada

Figura 5: Distribucion Binomial

FUENTE: ELABORACION PROPIA

Se Aplicaron datos estadísticos del INe del departamento de Cochabamba ,Correlación al

proyecto se determinó un intervalo de 10 Años, quiere decir 2024-2014 , además Se Realizó
una segmentación población y calidad de vida. En el presente caso se emplearon un rango
de 18 a 65 años, Posterior a ello se aplicaron métodos matemáticos, Hallar la participación
población, luego aplicar la ley de probabilidad, y el teorema de bayes por municipio para la
población marco Del estudio con la obtención de todos los datos, se procede a calcular el
promedio global, para ello se aplicaron formulas .

Ecuación 3: Promedio marco

∈ ( x ) =N∗P

FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA

Se aplicaron la fórmula de la varianza para hallar la distribución binomial:

Ecuación 4: Varianza

ϑ ( x )=N∗P∗Q

FUENTE: ELABORACION PROPIA

 Ecuación 5: Tamaño de muestra finito
2
N ∙ Zα ∙ p ∙ q
 M=
e2
FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA

 Donde:

X= variante

N=Población

P=Promedio

Una vez calculado se toma en un limite inferior esto indica que nuestro proyecto ,
colocaremos en un ámbito laboral pésimo , en la peor situación .

El grafico indica un 95 % de probabilidad de éxito de 100% y el restante es el posible fracaso

del proyecto.

 Demanda potencial en términos económicos

Tabla 5: Resumen en tabla de la demanda potencial

Demanda potencial BS
Diario 394897
Semanal 2.764.278
Mensual 11057112
Anual 33171336
Fuente: Elaboracion Propia

El objetivo principal de este proyecto es generar dinero y mantener un flujo constante de

ingresos. Para ello, se realizaron encuestas virtuales a los ciudadanos, instándolos a
comprar y consumir los productos del proyecto. Se hizo hincapié en tres aspectos
importantes: la frecuencia de compra, el precio de los platos y los platos en sí. El propósito
fue estimar la demanda económica potencial del restaurante. Para este análisis se utilizaron
funciones matemáticas. Al examinar los datos, se estima que semanalmente se alcanzarán
aproximadamente 14.6 bolivianos, mensualmente unos 86. bolivianos y anualmente una
ganancia neta total de 33171336 Bs. bolivianos

3.2.1.7. Estrategias de comercialización

3.2.2. Evaluación del contexto del emprendimiento productivo

Para realizar la evaluación del emprendimiento productivo se la realizo mediante la matriz

PESTEL y las 5 fuerzas de PORTER de la siguiente manera:

3.2.2.1. Análisis o matriz PESTEL

Tabla 6: Matriz PESTEL

FUENTE: ELABORACION PROPIA

3.2.2.2. 5 fuerzas de PORTER

Tabla 7: 5Fuerzas de PORTER

 CINCO FUERZAS DE PORTER

1. RIVALIDAD DE En el sector gastronómico de Cochabamba, la

COMPETIDORES rivalidad es constante, especialmente con los
caterings que ofrecen platos tradicionales o
típicos. Al introducir un negocio nuevo y pionero
en el departamento, surge cierto rechazo por parte
de estos caterings establecidos.

2. AMENAZAS NUEVOS La amenaza se intensifica debido a la presencia

COMPETIDORES de caterings ya consolidados y la constante
entrada de nuevos emprendedores en el mercado
gastronómico, lo que aumenta el riesgo de perder
clientes y prestigio. La gran variedad de opciones
también incrementa la demanda.

3. AMENAZAS DE Para disminuir la amenaza de sustitutos, es crucial

PRODCUTOS diferenciarse a través de la calidad, la innovación
SUSTITUTOS en el menú y la experiencia del cliente. Un punto
diferenciador del restaurante en comparación con
la competencia es el uso de productos de alta
calidad, frescos y nacionales.

4. PODER DE Los clientes tienen muchas opciones para elegir

NEGOCIACION DE dónde comer en el departamento, lo que les
CLIENTES otorga un poder de negociación considerable.
Factores como la calidad de la comida, el servicio
al cliente, el ambiente y la facilidad para hacer
reservas son aspectos importantes a considerar.

5. PODER El catering depende de los proveedores de

DENEGOCIACION DE materia prima y otros ingredientes frescos,
PROVEDORES muchos de los cuales son locales. La calidad y
frescura de los productos son esenciales. La
capacidad de los proveedores para aumentar los
precios o limitar la disponibilidad puede impactar
significativamente al restaurante. Mantener
buenas relaciones con los proveedores y
diversificar las fuentes de abastecimiento puede
reducir el poder de negociación de estos.
FUENTE: ELABORACION PROPIA

3.2.3. Plan de acción

3.3. ESTUDIO TECNICO

3.3.1. Caracterización técnica del producto/servicio, materia prima e insumos

3.3.2. Tamaño del proyecto

3.3.3. Localización

3.3.3.1. Macrolocalización

3.3.3.2. Microlocalización

3.3.4. Costos del producto o servicio

3.3.4.1. Análisis de costos de la maquinaria, equipos, suministros e insumos