COCINA un ARROZ DELICIOSO EN CASA

Autor: Jordi Mañé

© Jordi Mañé © Teragrowth
Editorial: Teragrowth for Cooking
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Haga lo que pueda, con lo que tenga, donde esté
---- Thomas Alva Edison
Dedicado a mi familia, que me apoya en el día a día y me deja el espacio necesario para escribir
Dedicado a mi madre “Grossmami” que me enseñó con paciencia los básicos de la cocina del arroz.
A mi padre, a quién admiro mucho por una infinidad de aspectos – y que fue mi motivador para
perseverar y conseguir hacer un arroz mejor que el suyo.

A mis amigos, con los que he compartido y sigo compartiendo buenos platos y momentos y que me
han motivado a escribir este pequeño libro.

A todos los cocineros y cocineras que escondidos en la cocina de su restaurante se esfuerzan por
deleitar a los comensales. Por sus horas de esfuerzo muchas veces no correctamente reconocido.

Y a ti, lector, si te animas a iniciar tu propia vía para encontrar la manera de elaborar un arroz
buenísimo y que te represente.
Contenido
Un camino-descubrimiento de muchos años
1. El Inicio… los primeros secretos
2. Mis primeros intentos
3. Formándome a base de prueba y error
4. Una estrategia nueva – visita las cocinas
5. El primer ingrediente… esencial
6. El Caldo
7. La base del sofrito… la cebolla
8. Iniciamos el sofrito
9. El paralelo. La Organización es clave.
10. Reforzamos el sofrito
11. Dejamos preparado el ajo
12. Preparación del resto de ingredientes
Del Mar:
De la Montaña
13. Cuándo tirar el ajo
14. El sofrito está listo
15. Secreto del Delta del Ebro
16. Ya tenemos listo el sofrito, …y ahora qué
17. El Arroz
18. La Cocción
19. Sirviendo
20. Y si puedes… deja un poco para mañana
21. Variaciones sobre este arroz …
Un camino-descubrimiento de muchos años

Este libro es en el fondo el libro de una pequeña historia.

La historia de varios años aprendiendo de mi madre – ahora llamada
“Grossmami”, por la ascendencia de su madre, la Grossmami original de
Austria”.
Es la historia de más de 20 años intentando cocinar arroces cada vez
mejores, y buscando aquel sabor especial.
Es la historia de más de 10 años probando arroces en restaurantes y
siempre que se podía, entrando en las cocinas de los mismos para
preguntar al chef sus secretos - aquellos que al menos hayan querido
compartir.
Este libro no está acabado – dado que la perfección no existe y es seguro
que aún no hemos llegado al límite. Cada preparación de arroz es única e
irrepetible.
Sin embargo, lo que sí puedo asegurar es que el nivel del arroz que vamos
a explicar aquí es de los que se disfruta.
Se disfruta el color – ese color tierra intenso – que apetece mirar.
El olor – un olor que evoca el mar y la montaña y que despierta nuestros
sentimientos olfativos.
La textura, tan especial de este arroz.
Los complementos pueden ser muchos y hablaremos de ellos también.
Y finalmente, el sabor, que se disfruta en cada momento, y que hasta
evoluciona a lo largo de los minutos, como el buen vino.

Es una historia de amor y de odio, de esfuerzo y de frustración, de prueba

y error, pero también de resultado y de éxito.

El que busque cocina sofisticada y de alto nivel, no lo encontrará aquí. No

soy un chef ni pretendo serlo – ni me atrevería. El oficio de un chef está
10 niveles por encima de mi nivel. Tampoco soy un paladín de un tipo de
arroz específico – simplemente, cocino este arroz.
Este es un mini-libro muy sencillo, de comida y preparación sencilla, para
todos. Es un libro que escribo con toda la humildad para un amigo o
amiga por si se animan a intentar o a perfeccionar su nivel de arroces.
De hecho, este libro surge a partir de las innumerables peticiones que
recibo de los amigos y amigas que han podido probar mi arroz, que
después de la frase…
“¿Queda más? ¿Se puede repetir?”
… han continuado repitiendo:
“¿Podrías por favor explicarme cómo preparas tu arroz?”
O hasta
“¿Podrías grabar una audio-guía para explicarme cómo preparas este arroz
tan bueno?”
Bueno.
Pues aquí está el libro. Con los secretos de mi arroz.
Sentido común pero que va muy bien saberlos.

Por cierto, son mis secretos. Y aquí cada maestrillo tiene su librillo. Este
es mi librillo. Pero me encantaría que vosotros pudierais también explicar
los vuestros en los comentarios. Y seguiré aprendiendo y perfeccionando
el mío propio con vuestras ideas.
1. El Inicio… los primeros secretos

Todo se inició sobre los 12 o 13 años de edad.

Veía a mi madre cocinar algunos domingos para la comida familiar.
Una comida en la que toda la familia – incluido los abuelos – se reúnen
alrededor de la mesa y comparten unas horas de conversación y buena
comida.
Algunos domingos mi madre preparar fideua.
Otros, piernas de cabrito al horno.
Muy buenos también, pero estas son otras historias.
Algunos días – mis preferidos – preparaba un arroz.
Y aquí aprendí una de las bases del arroz que veis en las fotos: el sofrito.
Junto con el caldo y con el mismo arroz, son las claves de un buen arroz.
Mi madre repetía dos mensajes clave en su preparación:
El primero – tienes que llevar la cebolla hasta que esté dorada.
Y segundo - no lances demasiado pronto el ajo, porque entonces se te
puede quemar. Lánzalo cuando la cebolla empiece a dorarse.
También me explicaba – yo lo preparo con una picada de avellanas y
almendras - sin embargo esto no lo he incorporado en el mío, dado que
prefiero evitar que se confunda arroz con frutos secos.
2. Mis primeros intentos

Siendo ya mayor de edad me atreví con los primeros arroces.

Siguiendo las premisas básicas de mi madre, podía intentar un arroz a la
milanesa – el mismo tipo de arroz, pero con un poco de queso por encima,
que con el calor se fundía, o simplemente un arroz con un poco de pollo o
de lo que hubiera.
A veces se quemaba, a veces se pasaba, a veces quedaba bastante decente
para un adolescente (teniendo en cuenta la cantidad de hambre que uno
lleva consigo a esa edad).
Yo pensaba que era un cero a la izquierda cocinando, pero de vez en
cuando en alguna salida con amigos podía llevar a cabo la preparación de
algún arroz y tenía mucho éxito.
El nivel de exigencia era en general bajo, y el nivel de hambre alto, con lo
que el mérito era más que dudoso y ciertamente relativo. Pero al menos,
era motivador.
Ahora hay que decir que cualquier chaval de masterchef junior me pasaría
por delante con mucha facilidad, pero bueno – eran otros tiempos aquellos
y mi alegría al ver disfrutar a los compañeros no me la quitaba nadie.
3. Formándome a base de prueba y error

A lo largo de los años siguientes fui probando nuevas cosas.

Éste u otro caldo.
Más o menos cebolla.
Más o menos ajo.
Éste arroz u otro arroz.
Más cantidad de arroz o menos cantidad de arroz.
Más caldoso o menos caldoso.
Más hecho o menos hecho.
Pruebo ingredientes – ahora éste, ahora ese, le hecho más, le hecho menos.
Más fuerte el fuego o menos fuerte el fuego.
Dejo reposar o no dejo reposar.
La verdad – el arroz fue mejorando hasta ser un arroz bastante bueno. Una
persona normal lo disfrutaría. Y luego, a otra cosa.
Pero con el paso del tiempo llegué a un cierto pico.
Ya no mejoraba… de hecho, a medida que los resultados no progresaban,
la motivación bajaba… y en consecuencia la calidad del arroz que salía.
Estaba estancado.
¿Habría llegado a mi límite?
4. Una estrategia nueva – visita las cocinas

Entonces, pensé en una estrategia distinta.

Si no progresas, es que o no sabes lo suficiente, o no te has formado lo
suficiente, o no tienes inspiración suficiente… o no tienes nada de todo
ello.
De hecho, yo era una mezcla de todos los puntos anteriores.
Entonces, emprendí una pequeña aventura personal, a largo plazo.
Por un lado, me propuse probar arroces de muchos restaurantes.
Hay que saber qué producto quieres hacer, tienes que tener una referencia.
Hasta aquí todo lógico.
Pero luego, también me propuse otra cosa – entrar en la cocina de los
restaurantes con el arroz que me haya gustado. Y preguntar. Lo peor que
podía pasar es que me dijeran que no entrara, o que me dijeran que no
podían compartir información.
Y así empecé.
Probé restaurantes de arroz en distintos sitios de la geografía española*. Y
cuando me gustaban, pedía para ir a la cocina y entablaba una pequeña
conversación con el cocinero. Siempre obtuve respuesta y cariño. Supongo
que el oficio es bastante desagradecido, porque el feedback del cliente
normalmente no llega en el corto plazo. Es decir, el cocinero o cocinera
prepara un buen plato, el camarero o camarera lo lleva al cliente, y éste lo
degusta. Y si le encanta, puede decírselo al camarero. Y a veces, el
camarero transmite la opinión del cliente al cocinero.
Pero tener un comensal que entre en la cocina para felicitar primero al
cocinero, y luego interesarse sobre la preparación, no debe ser muy
corriente.
Allí aprendí pequeños secretos que he ido incorporando a mi saber hacer.
Algunos provienen de estos sabios de la cocina, que conviven entre
fogones en condiciones a veces muy espartanas, con horarios complicados,
calor y el estrés inherente a los restaurantes.
Si este libro está dedicado a alguien (además de a mi madre), es a ellos.
Y animo a los comensales a no solo honrar al restaurante que se lo
merezca volviendo de forma recurrente, sino también a escribir alguna
nota de agradecimiento al cocinero que ha preparado su arroz.

*Hay que decir que también probé arroz en otros países (típicamente asiáticos), y aunque me
gustan, no es lo que yo buscaba. Por lo tanto, y a pesar de que les tengo un profundo respeto, lo
obviaré en este mini-libro.
5. El primer ingrediente… esencial

Bueno, con todo ello y tantas pruebas y errores al final llegamos a la

preparación de mi arroz.
El primer ingrediente – el más esencial, es el cariño por hacer un plato
bien hecho.
No hace falta que sea un cariño sofisticado – pero sí que tiene que ser un
cariño genuino. Con cariño, un arroz sale mejor. No es una preparación
excesivamente rápida, y sin ser compleja para un profesional, para un
amateur sí tiene ciertos puntos de peligro.
El cariño hará que tengamos más cuidado con lo que hacemos.
Hará que si tenemos algún fallo, podamos corregirlo a tiempo porque lo
habremos detectado rápidamente. Hará que nos preocupemos por la
cocción, y por detalles luego que nos puedan ayudar a mejorar el plato.
Quién no ha ido a algún restaurante y visto cómo se sirven los platos, …
como hay algunos productos aceitosos… el color no es el que debería
ser… ¿o simplemente ha intuido algo que no cuadra?
Un restaurante puede ser sencillo, pero limpio – y la cocina hacerse con
cariño y con el corazón.
En general, en la cocina como en la vida, hacer cualquier cosa con cariño
mejora el resultado final. Y se disfruta más el proceso de elaboración.

Las recetas no funcionan a menos que utilices tu corazón

--- Dylan Jones
6. El Caldo

Cualquier buen arroz con un caldo que simplemente sea agua, no será un
buen arroz.
Un buen arroz toma fuerza, gusto e intensidad no solo del sofrito, sino del
caldo. Por lo tanto, no hay que usar agua y tirarlo al arroz y ya. Hay que
usar un caldo que previamente habremos preparado.
És recomendable tener preparado el caldo antes de iniciar el proceso del
sofrito. Si no, el tiempo que podéis tener puede ser demasiado justo –
sobre todo si el caldo es de gallina y carne (como por ejemplo, el caldo
típico de navidad) que requiere muchas horas de cocción y reposo.
En nuestro caso, utilizaremos un suquet de pescado para el mar y montaña.
Bueno, podríamos mezclar algún elemento más (como gallina), pero no lo
haremos, y haremos más un ‘mar’ que un ‘montaña’.
Veamos pues lo que necesitamos.
Necesitaremos unas verduras:
1,5 zanahorias
1,5 ramas de apio
1 nabo
1 cebolla,
Luego también necesitaremos
1 vaso de vino blanco seco (200 ml)
3 litros de agua
Aceite de Oliva Virgen
Un poquito de sal
Y finalmente lo básico:
Cáscaras, huesos y espinazos de pescado
250 gramos de Cabezas y carcasas de gambas, langostinos,
langostas, etc.
3 Huesos de rape
2 Espinazos de pescado (por ejemplo, merluza)
En una cazuela, tiramos medio vaso de aceite de oliva
y cuando esté caliente echamos las cáscaras y cabezas de los crustáceos.
Normalmente, podremos haber separado el cuerpo de las gambas de las
cabezas – y aquí solo echaremos las cabezas.
Aquí, además de remover, con una cuchara de madera aplastamos las
cáscaras y las cabezas, para que liberen todo el jugo. De hecho, estas
partes tienen mucho más sabor de lo que nos podemos pensar a primera
vista.
Veréis que en unos minutos se empiezan a dorar.
Ya cuando estén dorados, podemos tirar el vaso de vino blanco, y dejamos
que se vaya reduciendo, y que vaya liberando el alcohol.
Mejor dejar la tapa de la cacerola abierta, para que el alcohol se vaya
evaporando más fácilmente.
Añadimos las verduras troceadas (no muy pequeñas) y lo removemos para
que todo se vaya impregnando.
Entonces ponemos los huesos del rape y el espinazo, y seguimos
removiendo.

Ponemos los 3 litros de agua y lo llevamos hasta que hierva. Luego

dejamos que vaya hirviendo suavemente unos 40 minutos.
Veréis que se va creando una espuma en la parte superior del caldo. Hay
que irla sacando y así quedará más limpio luego.
Todo el caldo se va a ir reduciendo hasta llegar a aproximadamente a entre
1 litro y medio y 2 litros de caldo, que es lo que podremos necesitar para 4
o 5 comensales.
El resultado va a ser aproximado, y en función del tiempo que lo hayamos
dejado en ebullición, y de cuán concentrado queramos hacer el caldo.
Una vez creamos que ya está hecho, y tenga este color intenso, lo colamos
con un colador (retiramos toda la verdura, cabezas y huesos).
Al final, añadimos sal en función de nuestro propio gusto (en mi caso,
poca sal).

Si todo este proceso te parece un poco largo, tienes otra opción más
sencilla y directa: simplemente, comprar un caldo fumet de buena calidad.
Hasta puedes combinar un litro de fumet con medio litro de caldo de pollo,
por ejemplo. Te puede ahorrar trabajo y tiempo y es una buena opción si
careces de tiempo y te da pereza el trabajo, o simplemente si te faltan
ingredientes.

Al final tienes ya el caldo, que es de lo que se trataba.

7. La base del sofrito… la cebolla

Hay arroces que se preparan sin cebolla.

Bueno, no es el caso de mi arroz.
La cebolla es un ingrediente clave en mis arroces. Es un producto
esencial.
¿Qué tipo de cebolla?
En realidad, podemos usar muchos tipos de cebolla y podremos conseguir
un buen resultado igual.
Yo os comento el tipo de cebolla que uso: “Cebolla de Figueres”, de
l’Empordà, de Catalunya – en España.

Es una cebolla que puede ser grande como un puño y bastante fácil de
pelar.
Por cierto, pequeña sugerencia – peladla toda excepto la cabeza de la
cebolla, porque una vez la hayáis pelado, ésta segrega muchos jugos que te
van a hacer llorar. Si tenéis gafas, es mejor ponérselas para bajar un poco
la presión sobre tu lagrimal. He visto alguna vez alguien que hasta se ponía
gafas de esquiar para pelar las cebollas. Aquí cada uno.
Hay que empezar siempre por la cebolla. Yo utilizo aproximadamente
entre 1 y 1,25 cebollas por comensal. Importante, tienen que estar secas –
si hay alguna parte húmeda o que no os inspira confianza, mejor
desecharla.
Algunos diréis: “¿5 cebollas grandes como puños para solo 4 personas?!!
¿No es demasiado?”
Puede ser, pero recordad que buscamos un arroz muy bueno, con un sabor
intenso. Y os aseguro que usar 4 o 5 cebollas para cuatro personas nos
ayudará mucho a conseguirlo.
Coged esas 4 o 5 cebollas (decidid vosotros cuantas), quitadles la piel, la
cabeza (tiradla rápido a la papelera para no llorar rápido), y cortadla a
pedacitos bien pequeños. Diría aproximadamente a pedacitos de
aproximadamente medio centímetro de ancho.

Esto es muy pequeño, sí.

Y si no tenéis algún aparato que os ayude, puede ser una tarea muy ardua.
Sí, efectivamente.
Podéis usar una batidora, si la tenéis, pero no es muy adecuada para este
propósito porque crea espuma – y no queremos espuma. La espuma con el
aceite no se lleva del todo bien, y hace que quede una especie de sopa que
no queremos.
Lo ideal, es usar una máquina de cocina tipo Thermomix, como la que he
usado yo y podéis ver en la foto, pero vaya – es un tema simplemente de
comodidad
Ponéis 2 cebollas y media al nivel 4 o 5 durante unos 20 o 30 segundos y
deberíais obtener un tamaño de los trozos de la cebolla adecuados.

Repetís el proceso para las otras dos cebollas y media y tenéis una buena
montaña de cebolla, lista para sofreír, y unos buenos ojos llorosos.
8. Iniciamos el sofrito

Ya tenemos la cebolla preparada.

¿Dónde la sofreímos?
En aceite.
¿Cualquier aceite?
No, en un buen aceite, en un aceite de oliva.
Nada de girasol ni ningún otro aceite. Usamos un buen aceite de oliva,
que tenga un color intenso, y que pueda ser aceite virgen.
En general, más calidad, mejor resultado.
¿Cuánto tenemos que poner?
Suficiente para que la cebolla no se nos queme. Que quede bien
sumergida y cubierta.
Yo diría que aproximadamente para 5 cebollas tendrás que usar entre 1
tercio y media botella de aceite de oliva. Es mucho, pero al final son
aproximadamente entre 1,5 y 2 € lo que estás invirtiendo, lo que no es
tanto. Además, puede que luego puedas y quieras reaprovechar parte del
aceite para otras cosas.
Calientas el aceite a una temperatura interesante (no tan elevada como para
hacer huevos fritos, ni tan baja que te puedas bañar en ella) y pones la
cebolla.
Al principio no hay problema en que la cebolla ruja dentro del aceite a
nivel de ebullición, pero luego tendrás que ir bajando el fuego de forma
gradual para evitar cargarte la cebolla. Ya te anticipo que lo quemado y de
color negro se carga tu arroz, ya sea la cebolla, el ajo o el arroz – con lo
que tienes que evitarlo a toda costa.
Ya tienes la cebolla sofriéndose. Ahora, tendrás que removerla al
principio cada minuto, luego a los 5 minutos cada 30 segundos, y luego
hasta con más frecuencia: objetivo, que se vaya dorando de forma
uniforme sin quemarse.
Importante también por experiencia de haber quemado más de un sofrito:
normalmente se quema las partes del lateral, que están tocando más los
bordes de la sartén, dado que estos contienen menos aceite y la
temperatura que tienen es muy elevada. Cuidado con la cebolla que vaya
tocando esta parte.
Y seguimos.
9. El paralelo. La Organización es clave.

Tenemos el sofrito de cebolla, haciéndose – y nosotros de vez en cuando

vamos removiendo.
A partir de ahora la organización es clave.
Básicamente, tendrás que ir preparando todo en paralelo al sofrito. De
hecho, podrías no hacerlo así, pero dado que el sofrito para unas 4
personas puede tardar entre 1 hora y 1h 15’, si no lo haces así casi que
doblarás el tiempo de preparación del arroz.
Con lo que es mucho mejor cocinar en paralelo.
10. Reforzamos el sofrito

El sofrito de cebolla será intenso. Sin embargo, a mí me gusta reforzarlo.

¿Cómo podemos reforzarlo?
Hay varias maneras, cada uno a su gusto y en función de lo que tenga
disponible.
Primero, un poco de sal.
Yo particularmente le pongo muy poca. No la necesito y no es
especialmente saludable – con lo que prefiero ponerle poquita sal.
Máximo una cucharadita de café pequeña.
Luego, un poco de pimienta.
La pimienta refuerza la intensidad del gusto. Pero sin pasarse para no
quitárselo. Y pimienta cortada con molinillo. No tiréis pimienta en polvo
ni tiréis pimienta en bolas. Lo primero es menos natural (y os hará toser) y
lo segundo hará que al comensal que le toque la bola entera note la
pimienta y no el arroz.
Luego, especies.
En mi caso me gusta mucho usar tomillo y el romero.
Los pongo en mi arroz en cantidades muy significativas, casi exageradas.
Pero es que me recuerdan a mi infancia, y le dan un sabor y un aroma
únicos. Normalmente los pongo en la preparación del sofrito, pero también
los puedes añadir luego, en la cocción del arroz.
Y seguimos removiendo el sofrito para que se vaya dorando lentamente sin
quemarse.
11. Dejamos preparado el ajo

El ajo es otro elemento esencial de este sofrito.

Refuerza el sabor y lo potencia.
El tipo de ajo que yo uso es éste:

Aunque antes de pelar los dientes de ajo los econtraréis así:

Pelarlos es muy fácil si empezáis por arriba y por abajo. Luego la piel ya
sale directamente y tendréis todo el diente de ajo completo.
A estas alturas tienes ya que cortar los dientes de ajo, con trocitos bien
pequeñitos. A láminas también, pero sobre todo que los trozos sean muy
pequeños, de entre 1 y 2 milímetros, porque de esta manera el gusto se
transmitirá mejor y el estómago del comensal no sufrirá. En la foto la
perspectiva engaña – los trozos de ajo son bastante pequeños.
Aún no tires los dientes de ajo, ya que el sofrito aún no está listo. Ya te
avisaré más adelante el cuándo tirarlo.
12. Preparación del resto de ingredientes

Tenemos el sofrito haciéndose, vamos removiéndolo, y el ajo ya está listo

para cuando sea el momento tirarlo.
Vamos a preparar el resto de ingredientes.
Tenemos muchas opciones aquí.
Podemos hacer un arroz solo marinero – con caldo y ingredientes del mar,
como por ejemplo pescado o marisco.
Podemos hacer un arroz solo de montaña, con pollo, conejo y butifarras.
Podemos hacer un arroz de verduras y setas, con las verduras que
queramos y las setas que deseemos.
Es una de las ventajas del arroz. Si la base es buena, luego podemos jugar
con los ingredientes que nos gusten más, o que tengamos en ese momento
si hemos improvisado su elaboración.
En nuestro caso, para ilustrar el arroz, hemos escogido hacer un mar y
montaña pero con una orientación al mar, dado que usaremos un caldo de
suquet.
Es decir, una mezcla de productos del mar con productos de la montaña
pero predominando el mar.
Del Mar:

Imaginemos que usaremos gambas.

Podemos escoger previamente rehogarlas con un poco de aceite y ajo.
O podemos simplemente no hacer nada y dejar que se impregnen del
mismo arroz luego.
O podemos pelarlas y dejarlas solo con el cuerpo, facilitando luego su
degustación en el arroz.
Como queramos.
También podemos usar almejas, que habremos comprado el día anterior y
puesto en remojo en agua con sal durante al menos una hora antes (mejor
durante toda la noche previa). Cuidado! El marisco tiene que ser fresco, o
al menos congelado. No hay que correr riesgos comiendo marisco que
pueda estar malo por estar pasado – es muy peligroso.
Si quieres ir más por lo alto, puedes ir a langostas o bogavantes. Pero
como el protagonista es el arroz, quizá no vale la pena.
De la Montaña

O podemos usar un poco de pollo. Lo pasaremos antes por la plancha,

pero solo ligeramente, que se dore por los laterales, rociándolo de romero
y de tomillo, y lo tiraremos unos minutos antes de que el arroz ya esté
completo, para que se acabe de hacer pero siga tierno dentro.

También podríamos usar conejo. Misma táctica, pasarlo antes ligeramente

por la plancha, con poco aceite de oliva, y rebozándolo en especies para
que quede más intenso. Pero solo ligeramente, para que se acabe de hacer
dentro del arroz y esté dorado por fuera, pero tierno por dentro.

Hay personas que cocinan los ingredientes todos juntos.

El problema en mi opinión es que se pueden perder el gusto de cada
ingrediente y al final todo sabe lo mismo.
Yo prefiero que el conejo sepa a conejo, que el pollo sepa a pollo, y las
gambas a gambas.
Bueno, tenemos ya los trozos de pollo o de conejo cocinados.
Las gambas y las almejas preparadas.
Vamos a ver cómo está el sofrito.
13. Cuándo tirar el ajo

El ajo hay que tirarlo en el sofrito cuando éste empiece a estar dorado. Ni
muy dorado, ni poco dorado.
Como no es fácil determinar escribiendo qué significa esto, os hago una
foto de cuándo lo tiro yo.
Lo tiro cuando aproximadamente el sofrito de cebolla está así:

Y me aseguro de que queda bien repartido y sumergido, de manera que

empiece también a dorarse.
14. El sofrito está listo

Una de las claves del color que adquiere luego el arroz es llevar el sofrito
al límite – justo unos dos o tres minutos antes de quemarse.
Podríamos dejarlo así…
O un poco más allá…

Desconozco el motivo, pero sofrito acaba acelerando su proceso en los

últimos minutos. Al principio, la cebolla no adquiría color por más que
pasaran los minutos. Al final, como te descuides, se te quema.
Con lo que es crítico que bajes el fuego en la última parte de elaboración
del sofrito, que lo remuevas prácticamente de forma constante para evitar
que se queme, y que lo retires un par de minutos antes de que sea
demasiado tarde.
Lo estamos llevando aún más allá:
Cuando veas que está más que dorado, que está prácticamente marrón
oscuro tierra, hay que retirarlo rápidamente.
Puedes usar una espátula colador para sacar todo el sofrito y no llevarte
todo el aceite.

No te preocupes si te llevas demasiado aceite, porque repetirás el proceso.

Ahora tienes todo el sofrito en otro sitio (un plato, o mejor otra sartén).
Aquí va otro secreto.
Tienes que prensarlo y sacar prácticamente todo el aceite. No hace falta
que sea el 100% del aceite, pero si tiene que quedar bastante seco.

Habréis comido alguna vez en algún restaurante un arroz que parece

aceitoso… si parecía aceitoso, es que lo era. Y probablemente luego te
habrá ‘repetido’ en el estómago. Probablemente se ‘olvidaron’ de retirar
parte del aceite que había en el sofrito. Una lástima.
Bueno, ya has colado el sofrito o al menos has quitado el 99% del aceite
que había.
Has limpiado con agua también la sartén original para quitar el aceite que
había. La has secado.
Y ahora, vuelves a poner el sofrito en la sartén. Y lo vuelves a calentar por
un minuto o dos. Calientas la sartén, remueves el sofrito hasta que vuelva a
coger temperatura.
Aquí puedes optar por tirar un tomate natural triturado, o no hacerlo. Si lo
haces, atemperará un poco el sabor, lo hará más suave. Si no lo haces, el
sabor seguirá siendo muy intenso.
Como gustes, pero si lo tiras, mézclalo bien con el resto del sofrito.
Y aquí viene el siguiente secreto.
15. Secreto del Delta del Ebro

Lo aprendí en un buen restaurante de arroces en el delta del Ebro.

Tiras un poco de vino rancio. Aproximadamente medio vaso, a pequeñas
cantidades, y a gusto personal.
Y dejas que impregne el sofrito.

Cuidado! Puede ser que te salga algunas llamaradas si la sartén está muy
caliente. No debes dejar que éstas quemen el sofrito, o aún peor, que te
quemen a ti o a la cocina. O sea que cuidado.
Cuanto más vino rancio pondrás, más sabor a tostado tendrá. Va a gustos.
A mí me gusta mucho, y soy bastante generoso en ello.
Y remueves para asegurar que el alcohol se va evaporando – no queremos
un arroz con gusto a alcohol, pero si intenso.
16. Ya tenemos listo el sofrito, …y ahora qué

Tenemos listo el sofrito, lo retiramos no sea que se nos queme.

Ha llegado la hora de la verdad.
Ponemos el sofrito en la paella, paellera o lo que vayamos a usar para
hacer el arroz, y lo repartimos bien.

Si tienes un difusor de gas o si lo haces en una hora bien distribuida, puede

usar una paellera.
En mi caso particular, prefiero usar una paellera profunda, como la que
verás luego en las fotos.
Ello me facilita las siguientes ventajas:
cocinar sin necesidad de difusor de gas.
me permite remover el arroz, y repartir mejor el caldo.
me permite minimizar el riesgo que se caiga la paellera en los
fogones de casa. Esto parece una tontería, pero si tienes niños, más
vale prevenir que curar.
minimizo el riesgo de que se queme el arroz en la parte inferior.
Sé que los puristas hablan de que es mejor no remover el arroz porque se
puede cortar la cocción. En mi caso no he encontrado grandes diferencias,
por lo que prefiero usar esta opción.
En cualquier caso, me funciona bien.
Bueno, ahora he puesto el sofrito en la paellera.
¿Qué viene luego, el arroz y luego el caldo, o el caldo y luego el arroz?
Yo prefiero poner primero el arroz.
17. El Arroz

¿Qué arroz escogemos?

Tenemos que escoger una variedad de arroz que absorba mucho el sabor
del caldo y del sofrito.
Esta es la clave.
Por ello, el más recomendable es el arroz bomba, que por sus propiedades
absorbe muy bien el sabor y adquiere un color bien especial.
Os recomiendo que no escatiméis en el arroz – un buen precio sería entre 4
y 10 € el kilo. Señal de buena calidad.
Os enumeraré 3 arroces distintos que a mi particularmente me funcionan
muy bien:
1. El primero es un arroz bomba del delta del Ebro
2. El segundo es el arroz es un arroz bomba de Calasparra. Hoy
hemos usado este arroz
3. El tercero es un arroz especial y un pequeño tesoro muy poco
conocido y que se produce en cantidades muy limitades, de
Mallorca, de la casa grif (www.arrosgrif.com)
¿Qué cantidad hay que poner?
No llega a 100 gramos por persona. Menos gramos, más intensidad. Pero
también menos espacio para que los comensales repitan. Yo intento poner
unos 80-90 gramos por persona.
Va a opciones – pero en mi caso prefiero mayor intensidad que mayor
cantidad. Y ante la duda, prefiero quedarme corto y hacer un arroz
‘memorable’, que hacer de más y que el sabor quede demasiado
difuminado y el arroz esté simplemente ‘muy bueno’.

¿Cómo lo veo?
Voy tirando arroz en el sofrito, y cuando veo que más o menos está así,
considero que ya es suficiente arroz.

Parece poco, pero luego al hincharse coge bastante volumen.

Recordad, buscamos intensidad.
18. La Cocción

Bien, ya tenemos el arroz y el sofrito mezclado, pongamos ahora la

paellera en el fuego. Objetivo, calentarla, mientras también conseguimos
calentar un poco el sofrito y a la vez tostar muy ligeramente el arroz.
Removamos durante dos o tres minutos, y cuando ya esté todo muy
caliente, tiremos 1 litro de caldo que previamente habremos llegado al
punto de ebullición.
Si todo estaba muy caliente, inmediatamente el caldo se habrá puesto a
hervir en la paellera. Removamos, repartamos bien el caldo. Si hay
espacio sin cubrir, cubrámoslo. Al menos deberíamos cubrir todo el arroz
con el caldo y dejar hervir.
Los primeros 4 o 5 minutos a fuego fuerte, que hierva bien.

Luego ponemos a fuego medio, que siga hirviendo pero sin pasarse.
A estas alturas veremos si vamos cortos de caldo o no. Probablemente sí.
Hay quién tiene perfectamente medido el caldo que necesita para el arroz.
En mi caso, como creo que cada arroz se comporta relativamente distinto,
prefiero ir ajustando sobre la marcha.
Voy viendo cómo va evaporándose y voy tirando de forma gradual un
poco más de caldo. Normalmente, para un arroz de 4 o 5 comensales, no
tendré que usar todo el caldo de litro y medio. Pero va gustos, a velocidad
e intensidad de cocción, al tipo de arroz, etc. etc. con lo que – aquí va otro
secreto – voy probando el arroz. Voy viendo cómo evoluciona. Si está
muy duro aún, si requiere más caldo o no, si se va acercando el momento
de sacarlo, etc. Lo voy removiendo, asegurando que todo el arroz está en
cocción (tarea nada simple dependiendo de cómo tienes dispuestos los
fogones).

Eso sí, ante la duda, SIEMPRE prefiero que se quede un pelín más duro
que un pelín demasiado blando. El arroz un poco duro (al que le falta un
poco de cocción) tiene arreglo (por ejemplo, poniendo un papel de plata
encima para que acabe la cocción). Pero el arroz demasiado blando, no
tiene arreglo – y es, para mi gusto, hasta desagradable. A partir de los 5-7
minutos deberías empezar a probarlo, para empezar a tomarle el pulso.
Después de los 5 minutos primeros de cocción, empiezo a tirar los
ingredientes. En función de cuánto los haya precocinado, los tiro antes o
después.
Normalmente puedo tirar primero el conejo, luego el pollo.
Luego las almejas, cuando falten 4 o 5 minutos para completar el arroz.
Luego, cuando falten 3 o 4 minutos, las gambas – que se cuecen bastante
rápido.

Y seguimos removiendo. El arroz irá perdiendo el jugo, que se irá

transmitiendo al arroz y también se irá evaporando hasta quedarse bastante
seco (al gusto de cada uno).
Hay quien prefiere tomárselo con bastante jugo, como un arroz caldoso –
también es una opción.
Si lo miramos desde más cerca veremos algo así…
Apetitoso… en este caso con el Carabinero que hemos comprado para dar
más sabor al suquet, en el centro, protagonista.
Lo vamos probando, y cuando creamos que ya solo le quedan un par de
minutos, lo sacamos y lo dejamos reposar por unos 5 minutos.
No solo por el hecho de dejarlo reposar, sino también para que se tueste
ligeramente (sin quemarse) la parte de abajo del arroz que está en contacto
con la paellera.
Y ya podemos servir.
19. Sirviendo

No hay secreto.
Pero asegurad que el plato está limpio, que el arroz se vea, que haya una o
dos gambas por plato encima de la montaña de arroz, y también una o dos
almejas que destaquen.
El resto del plato, limpio.

Tampoco mucha cantidad. Que los comensales tengan ganas de repetir y

lo soliciten.
Y si no, pues más para el resto de comensales y para uno mismo.
20. Y si puedes… deja un poco para mañana

En el hipotético caso que haya quedado suficiente para mañana, no fuerces

y resérvalo en otro plato.
El día siguiente, calienta el arroz en una sartén. Verás que éste ha
evolucionado y sin ser distinto, sigue siendo delicioso.
21. Variaciones sobre este arroz …

Este podría ser considerado como un arroz marinero de base.

Un punto importante – para hacer que destaque más la parte marinera,
podríamos concentrar más el suquet, poner menos cebolla en el sofrito y
no llevarla tan al límite, y sustituir el pollo por más elementos del mar
(pescado, otro tipo de crustáceos, mejillones, etc.).
Si tu bolsillo te lo permite, puedes incluir langosta, bogavante, más
carabineros o almejas mayores, cangrejo, etc.

Aquí se trata de innovar y probar hasta encontrar los puntos que a cada uno
le convengan según su gusto particular, su estado de ánimo, sus
ingredientes o la capacidad de su estómago para digerir con placer más o
menos intensidad de arroz.
Si quieres hacer un arroz más de montaña, destaca ingredientes como las
butifarras (ponles pimienta), las setas (del tipo que te guste), conejo (si
puede ser, solomillos de conejo). Y el caldo tendrá que ser de pollo o de
carne, o una mezcla… pero eso es para otro libro.
Puedes hacer un arroz con espárragos trigueros y almendras
O una mezcla de pollo y gambas peladas
Si quieres ser más sencillo, puedes hacer una milanesa por ejemplo
cortando láminas finas de parmesano y ponerlas sobre el arroz. O
combinar las láminas de parmesano con unas cuantas gambas apetitosas y
peladas.
O si quieres ser más vegano puedes poner láminas de verdura encima y
que hagan la cocción mientras se haga el arroz.
22. Este es mi arroz… y me encantaría saber cómo lo
vas a hacer tuyo

Bueno, espero que hayas encontrado útil lo que he ido aprendiendo a lo

largo de los años para llegar a este tipo de arroces y que puedas aprovechar
lo que creas conveniente para tus propios arroces.
Me encantaría que pudieras compartir tus trucos y tus ideas sobre cómo
estás innovando tú en el campo de los arroces.
Y si te ha gustado este sencillo libro, te agradecería que lo puntuaras y
comentaras en esta plataforma para que pueda llegar a más gente.
Un abrazo y mucha suerte en tu camino de descubrimiento culinario.
El verdadero fracaso surge cuando dejas de perseverar
--- Albert Einstein
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