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CONTENIDO

ANIMACIÓN CITRÓN…………………………………………………….…. 2

BABA EXÓTICA…………..………………..…..……..…..……...…..…….…..4

MONEDA…........................………………..…..……..…..……...… ..……..........6

FLAN PARISIEN…………………………..…..……..…..……...…..……......8

FLORA..…....…..…………………….……..…..……..…..……...…..…………..9

LA VIE EN ROSE....………………..…..……..…………...……..…...........11

LEGERTE VANILLE……………………..…..……..…….…...…..……...12

ORIGEN…..…....……………………..…....…..….....…..……..…......... ...14

ROCHE…................................................. ............................................dieciséis

VERANO PAVLOVA…………………….................................…....... .........18

TARTA DE CHOCOLAT 100%………………………………………….. 19

EL BROWNIE.................................................... ................................21

RECETAS ADICIONALES ................................................ .................22­24

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ANIMACIÓN CITRÓN

CRUJIENTE LIMÓN MARFIL ­ LIMÓN ALMENDRA Calentar la leche con la glucosa hasta alcanzar la temperatura de 80°C. agregue la
ESPONJA­ LIMÓN CONFITADO­ CÍTRICOS MARFIL masa de gelatina derretida y luego vierta sobre el chocolate marfil 3 veces para
CREMOSO­ NAMELAKA DE LIMÓN­ MERENGUE DE LIMA perfeccionar la emulsión.
MOUSSE­ NAPPAGE DE LIMÓN­ ALMENDRA BLANCA Agrega la nata fría y luego licúa para suavizar el Ganache, deja endurecer en el

FORMACIÓN DE HIELO
frigorífico antes de usar.

LIMÓN CRUJIENTE MARFIL

125 G Mantequilla 84%

125 gramos de azúcar

125 G Harina tipo 55

2 gramos de sal

155 G Almendra en polvo

400 G crumble al horno

100 G Feuilletine

140 G Mantequilla clarificada

140 G Chocolate marfil

10 g de ralladura de limón

Realiza la primera parte de la receta como crumble. Hornear a 150°C

durante 18 minutos y luego dejar enfriar.

Derrita el chocolate y la mantequilla clarificada, agregue el resto de los ingredientes

y luego mezcle hasta obtener una base agradable y crujiente.

Presiona la marta en los moldes ovalados y congela.

ESPONJA DE ALMENDRA Y LIMÓN

320 G Huevos enteros

80 G Azúcar invertida

135 gramos de azúcar

120 G Almendra en polvo

135 G Nata UHT

135 G Harina tipo 55

7 gramos de levadura en polvo

80 G Aceite de semilla de uva

10 g de ralladura de limón

2 gramos de sal

Mezcle todos los ingredientes y luego hornee en un horno de

convección durante 6 a 8 minutos. Reserva para montaje.

LIMÓN NAMELAKA

200 G Nata UHT 35%

5 g de ralladura de limón

5 gramos de glucosa

20 G masa de gelatina

190 G Chocolate Opalys

125 g de jugo de limón

2
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CONFIT DE LIMÓN GLASEADO DE ALMENDRA BLANCA

450 G Zumo de limón ecológico 500 G Chocolate marfil

225 gramos de azúcar 60 g de aceite de semilla de

150 G Ralladura de limón uva 125 g de almendra tostada picada

2 g de vainas de vainilla

Lava el limón y prepara la ralladura con el microavión. Blanquee la ralladura 3

Derretir el chocolate y luego añadir el aceite y las vainas de vainilla.
veces y comience con agua fría para quitar el amargor. Cocer con el jugo y el
Terminar con 125 G de almendra tostada picada añadiendo la almendra picada.
azúcar y hacer una reducción al 50%. Mezclar el confitado y cocinar nuevamente
durante unos minutos para que tenga una textura suave. Utilice el glaseado a 35°C.

Reservar en heladera para montaje.

CREMA DE CÍTRICOS MARFIL

160 g de jugo de limón

80 g de zumo de lima

80 g de jugo de yuzu

375 G Huevos enteros

90 gramos de azúcar

270 G Chocolate marfil 35%

12 g de manteca de cacao

28 G Masa de gelatina

Ralla todos los cítricos y déjalos en infusión durante 30 minutos con los jugos.

Cocine con los huevos y el azúcar a 85°C y luego agregue la masa de gelatina.

Vierta el líquido caliente sobre el chocolate 3 veces y luego mezcle para

perfeccionar la emulsión.

Reservar en refrigerador para montaje.

MOUSSE DE MERENGUE DE LIMA

70 g de mezcla de gelatina

115 gramos de azúcar

135 gramos de agua

125 g de zumo de lima

Hacer almíbar con el azúcar y el agua. Llevar a ebullición.

Agrega el jugo de lima y la masa de gelatina. Llevar a ebullición

nuevamente. Dejar reposar en el frigorífico toda la noche. Batir el
almíbar gelatinizado en una batidora independiente hasta que
tenga la consistencia de una mousse. Vierta en un molde o marco
rectangular de aprox. Congelador cuadrado de 15 cm. Desmoldar
y cortar en cubos de 1 cm.

NAPPAGE DE LIMÓN

110 g agua 378

g azúcar 125 g

glucosa 63 g

nappage absolu cristal 252 g nata 35%

80 g mezcla de gelatina

colorante amarillo

colorante verde

colorante dorado 3
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BABA EXÓTICA

MASA BABA – PUNZÓN ESPECIAL BABA – MARFIL GANACHE PARA BATIR CON VAINILLA Y RON MARFIL
CREMA PARA MONTAR – MERMELADA DE PIÑA –
BABA 200 G Nata UHT 35%

135 G Chocolate marfil 33%

20 G de azúcar invertida
INDIVIDUAL 20 gramos de glucosa

MASA BABA 35G 300 G Nata UHT 35%

2 g de vainas de vainilla
140 G Mantequilla 82% 2 g de ralladura de limón

4 gramos de sal marina

60 gramos de azúcar Llevar a ebullición la nata, la ralladura de lima, la vainilla, la

186 g de huevos enteros glucosa y el azúcar invertido. Vierta sobre el chocolate 3 veces

35 G Levadura biológica fresca para crear la emulsión. Agrega la crema fría restante y luego licúa.
Reservar la nata un mínimo de 10 horas en el frigorífico antes de montar.
236 G Harina tipo 45

Realiza la primera parte de la receta como crumble. Hornear a 150°C

durante 18 minutos y luego dejar enfriar.

Derrita el chocolate y la mantequilla clarificada, agregue el resto de los

ingredientes y luego mezcle hasta obtener una base agradable y crujiente.

Presiona la marta en los moldes ovalados y congela.

Mezclar la levadura con los 2 tercios de los huevos y luego agregar la

harina, azúcar y sal marina y mezclar durante 10 a 12 minutos con el
accesorio de gancho velocidad número 6 hasta que la masa quede suave.
Agrega los trozos de mantequilla y mezcla por otros 10 minutos velocidad
número 6 hasta que la masa quede por el medio formando una sola pieza.
Transfiera la masa de baba a un recipiente y déjela reposar durante 10
minutos. Colocar la masa de baba en un molde de savarín de 30 a 40 g
por pieza y luego dejar reposar durante 60 minutos a 26°C. Hornea a
155°C durante 20 minutos y asegúrate de cubrir con la silpaína y doble
bandeja para evitar que se deforme mal durante el horneado. Retire las

bandejas y la silpain y luego hornee por otros 5 a 8 minutos.

PUNZÓN ESPECIAL BABA

900 gramos de azúcar

5 G Vainas de vainilla
10 g de ralladura de limón

525 gramos de agua

250 g de jugo de yuzu

275 G Zumo de naranja
525 G Jugo fresco de piña
240 G Zumo de uva
240 G Puré de maracuyá
QS Canela en rama 100

g ron (al gusto)

Mezclar todos los ingredientes excepto el ron y dejar hervir.

Transfiera a un recipiente de plástico y luego agregue el ron una vez que
la mezcla esté fría. Reservar en el frigorífico para que madure el ponche
antes de usarlo.

4
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MERMELADA DE PIÑA

480 G Piña fresca

18 g de jugo de limón
7 g de almidón de maíz

25 G Puré de maracuyá
3 G Vainas de vainilla
1 g de ralladura de limón

Corta la piña en cubos pequeños; disolver la maicena con el jugo de

limón. Dorar los cubos de piña en una cacerola, agregar la mezcla de
limón, almidón y vainilla y dejar compotar. Una vez frío añade el ron.
Reserva para montaje

BABA
500 G Absoluto cristal
25 gramos de agua

Mezclar todos los ingredientes. Llevar a ebullición. Dejar enfriar.

Utilizar a 80° C.

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MONEDA

GALLETA TIERNA DE AVELLANA ­ CARAMELIZADA 54 G Praliné 60%

AVELLANA­ CREMOSA DULCEY­ PRALINÉ SUAVE­

50 G Pasta De Avellanas 100%
AVELLANA CRUJIENTE­ DULCEY SUPREME­ 40 g de manteca de cacao

ESMALTE ESPEJO CARAMELO 35 G Chocolate con leche 40%

41 G Éclat de oro

GALLETA TIERNA DE AVELLANA

Mezclar todos los ingredientes y hornear a 140°C durante 20 minutos. Reserva
para montaje.
Derretir la Jivara agregar la manteca de cacao y luego el resto de los ingredientes.
170 G Avellana entera tostada Distribuir entre 2 láminas de plástico de 3 mm.
espesor y luego bloquear en el congelador.
141 G Azúcar moreno 1

46 G Claras de huevo crudas

56 G Yemas de huevo
2 gramos de sal marina

Vainas de vainilla 3G

38 g de azúcar glas
160 g de mantequilla derretida

80 G Harina tipo 55

5 gramos de levadura en polvo

190 G Claras de huevo para merengue

29 G Azúcar moreno 2

Mezclar en el robot cupé el polvo de avellanas tostadas, el azúcar glas, el azúcar

moreno 1, la sal, las yemas, la pasta de vainilla y las claras sin batir durante 3

minutos. Luego agrega la mantequilla derretida y la nata líquida templada. Montar

el merengue con el azúcar moreno 2 por separado y luego incorporar un tercio del

merengue a la primera mezcla, añadir delicadamente la harina tamizada y la

levadura en polvo y luego el resto del merengue. Extender en marco de 30*30cm

y hornear a 160°C durante 25 minutos. Reserve la galleta durante la noche en el

refrigerador para obtener la máxima humedad.

AVELLANA CARAMELIZADA

375 G Avellana entera

75 gramos de agua

188 gramos de azúcar

10 gramos de sal marina

Cocine el agua y el azúcar en almíbar a 118°C, luego agregue las avellanas

tostadas y cocine hasta que se caramelice.

Reserva para montaje

AVELLANA CRUJIENTE

DESMORONARSE

100 G Mantequilla 84%

100 G Azúcar moreno

131 G Almendra en polvo

3 gramos de sal

100 G Harina tipo 55

81 G crumble cocido

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CREMOSA DULCEY ESMALTE ESPEJO CARAMELO

240 G Nata UHT 35% 360 gramos de azúcar

240 gramos de leche 120 gramos de glucosa

97 G Yemas de huevo 60 G Absoluto Cristal

48 gramos de azúcar 240 G Nata UHT

280 G Crema pastelera 105 gramos de agua

170 G Dulcey 32% 73 G Leche en polvo

20 G masa de gelatina
75 G Masa De Gelatina

Agrega la gelatina de chocolate mojada y mezclada con la gelatina de chocolate Caramelizar el azúcar, desglasar con la nata premezclada caliente, el absolu
derretida y las natillas calientes. Mezclar suavemente con una temperatura máxima crystal y la glucosa. A 70°C agregar la leche en polvo premezclada y el agua
de 35° C. Dejar actuar la crema 24 horas a 4° C. seguido de la masa de gelatina. Mezclar y dejar reposar durante la noche.

refrigerador. Utilizar a 28°C.

PRALINÉ ALMENDRA AVELLANA

375 G Almendra entera

375 G Avellana entera

500 gramos de azúcar

120 gramos de agua

4 g de pasta de vainilla

PRALINÉ SUAVE

500 G Praliné 60%

50 g de manteca de cacao

Asar las avellanas y las almendras durante 25 minutos a 150°C. Cocine el azúcar;

agua y pasta de vainilla a 116°C, agregar las avellanas y las almendras y cocinar

a fuego lento hasta que esté completamente caramelizado. Déjalo enfriar y luego

mézclalo con el robot cupé para obtener un praliné suave. Reserva para montaje.

Mezcle el praliné y la manteca de cacao derretida y luego mezcle; asegúrese de

templar el praliné a 26°C antes de usarlo.

Vierta 180° sobre el dulce cremoso congelado y luego congele.

DULCEY SUPREMO

250 G Leche entera

48 G Masa de gelatina

360 G Dulcey 32%

390 G Nata para montar 35%

Calienta la leche. Cuela la leche recibida y pesa.

Remojar la gelatina en agua. Agrega la leche caliente. Derretir el

chocolate. Vierta 1/3 de leche sobre el chocolate. Batir con un batidor. Agrega

el resto de la leche. A 30/35° C añadir la nata montada. Vierta y congele.

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FLAN PARISIEN

SUCRÉ DE MERIENDA

MASA BRISÉ

360 G Mantequilla fría 84%

8 gramos de sal

10 gramos de azúcar

40 g de yemas de huevo

100 G Leche nata entera

500 G Harina tipo 55

Hacer una primera mezcla con mantequilla blanda, sal y azúcar. Luego agrega

las yemas de huevo y la leche. Tenga cuidado de no montar el dispositivo. Una

vez que la mezcla esté homogénea agrega la harina y mezcla muy brevemente.

Reservar en el frigorífico. Enrollar la masa hasta el rodillo a 2 mm y aplicar

sobre los círculos ligeramente untados con mantequilla.

MEZCLA DE FLAN

1000 G Leche nata entera

1000 G Nata UHT 35%

110 G Almidón de maíz

15 G Harina tipo 45

350 gramos de azúcar

10 g de vainas de vainilla
10 g de extracto de vainilla

Calentar la leche y la nata con la vainilla dejar infusionar mínimo 1 hora, añadir

el almidón y la harina y dar un caldo ligero. Agrega el azúcar, mezcla y vierte

directamente en los círculos. Dejar reposar al menos 5 horas en el frigorífico

antes de cocinar durante 70 minutos a 170 C (325 °F).

°

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FLORA

ESPONJA DE PISTACHO SIN GLUTEN­ CRUJIENTE CHOCOLATE MARFIL NAMELAKA

PISTACHO­FRESA CONFITADA­NAMELAKA
CHOCOLATE MARFIL­ PISTACHO SABLE­ ROSA 200 G Leche entera
GLASEADO DE POMELO­MERENGUE FRANCÉS­ 10 gramos de glucosa

RECUBRIMIENTO DE PISTACHO 60 G masa de gelatina

290 G Chocolate marfil 35%

300 G Nata UHT 35%
PETIT GATEAU DEDO FLEXIPAN
18 g de manteca de cacao

ESPONJA DE PISTACHO 410 G Nata UHT

5 G Vainas de vainilla

120 G Almendra en polvo 45

G Pistacho tostado 135 G Pesar los ingredientes por separado. Rehidratar la gelatina en

Azúcar moreno claro 1 30 G agua fría. Hervir la leche y el almíbar de glucosa en un cazo de un litro

Azúcar glas 45 G y disolver en él la gelatina revolviendo continuamente. Derretir

Claras de huevo 1 35 el chocolate IVOIRE 35% a 104°F (40°C) en el microondas con la

G Yemas de huevo MANTECA DE CACAO y agregar la vaina de vainilla. Vierte

65 G Pasta de pistacho 0,5 un poco de este líquido sobre el chocolate IVOIRE 35% y remueve
G Sal 135 G enérgicamente. Repetir esta operación hasta que la mezcla haya
Mantequilla 82% conseguido la consistencia suave y brillante típica de una emulsión

75 G Harina tipo 55 exitosa. Verifique que la temperatura se mantenga por encima de 95°F

4,5 G Levadura en polvo (35°C). Mezclar nuevamente para afinar la estructura y agregar

185 G Claras de huevo la nata líquida fría. Remueve nuevamente asegurándote de no

25 G Azúcar moreno incorporar burbujas de aire. Deja que la mezcla cristalice en un

recipiente tapado en el refrigerador a 39°F(4°C) durante al menos

En el robot cupé mezcle la almendra en polvo, el pistacho, el azúcar glas, 6 horas.

el azúcar moreno 1, las claras 1 y las yemas, pero sin batir. Calentar la
mantequilla con la nata y luego verter sobre la primera mezcla. Montar las
claras para hacer merengue con la pequeña cantidad de azúcar moreno.

Combina las 2 preparaciones agregando delicadamente la harina

tamizada. Vierta el bizcocho en un silpat de 25*35 cm y hornee a 155°C
en un horno de convección durante 18 minutos.

CONFIT DE FRESA

422 G Puré de fresa

70 g de glucosa
127 gramos de azúcar

10 G Pectina NH

40 g de jugo de limón
4 G de agua de azahar

Calentar la pulpa de fresa y la glucosa a 40°C. Agregue el azúcar

mezclado con pectina. Llevar a ebullición. Agrega el jugo de limón y el
agua de azahar y luego licúa. Refrigere o use inmediatamente.

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PISTACHO SABLE

150 G Mantequilla 84%

1g de sal

38 G Almendra en polvo
38 G Pistacho en polvo
75 g de azúcar glas

70 G Yemas de huevo

210 G Harina tipo 55

5 gramos de levadura en polvo

cáscara de naranja

Batir la mantequilla, el azúcar y las nueces en polvo. Incorpora las yemas

de huevo y luego agrega los ingredientes secos tamizados. Extienda la

masa entre 2 hojas de pergamino en 3 mm, luego córtela en la forma

deseada y hornee entre 2 tapetes de silpain. Hornear a 150°C durante 15 a

18 minutos.

ESMALTE DE POMELO ROSADO

500 G Absoluto cristal

70 G Zumo de pomelo rosado

1 G Color rojo
QS G Oro en polvo

Pesar todos los ingredientes por separado. En una cacerola del tamaño

adecuado poner a hervir el ABSOLU CRISTAL y el zumo de pomelo.

Agrega el color y guarda en el frigorífico.

MERENGUE FRANCÉS

150 G Claras de huevo

150 gramos de azúcar

150 G Azúcar glas

Pesar todos los ingredientes por separado. Montar las claras en una

batidora con unas varillas, añadiendo poco a poco el azúcar.

Batir hasta obtener la densidad deseada y luego canalizar el merengue

dándole la forma deseada sobre una almohadilla de silicona. Hornear en

horno convencional durante 2 horas a 90°C.

RECUBRIMIENTO DE PISTACHO

250 G Chocolate blanco 35%

2 G Color verde liposoluble

1 g de vainas de vainilla

40 G Aceite de semilla de uva

60 G Almendra tostada picada

Derretir y agregar la almendra. Usar a 38°C.

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LA VIE EN ROSE

CIGARRILLOS RUSSES MIX ­ SUAVES ESPONJA­ CONFIT DE FRESA

JARABE PARA REMOJAR­ SUBLIME CREMA­

CONFIT DE FRESA­ ALMENDRA VAINILLA 280 G Puré de fresa
GANACHE PARA BATIR 280 G Puré de frambuesa
95 gramos de glucosa

CIGARRILLOS RUSSES MIX 118 gramos de azúcar

12 G Pectina NH

40 gramos de azúcar
200 G Mantequilla 82%
60 g de jugo de limón
200 G Harina fuerte
10 G de agua de azahar
190 G Claras de huevo
200 G Azúcar glas
Calentar los purés, la glucosa y el azúcar. Agregue la pectina
QS G Color morado
premezclada y el azúcar y luego hierva durante 2 minutos.

Terminar añadiendo el zumo de limón y el agua de

Combine los ingredientes y luego divida la mezcla en
azahar.
dos partes. Agregue el colorante alimentario morado en una parte y luego

úselo inmediatamente.
GANACHE PARA BATIR DE ALMENDRA Y VAINILLA

ESPONJA SUAVE 300 G/ HOJA

230 G Nata UH

20 G de azúcar invertida
160 G Yemas de huevo
20 gramos de glucosa
410 G Huevos
90 G Chocolate blanco 33%
320 G Azúcar 1
30 g de manteca de cacao
260 G Claras de huevo
85 G Pasta De Almendras
110 G Azúcar 2
70 g de queso crema
210 G Harina t45
460 G Nata UHT 35%

Batir las yemas, los huevos y el azúcar 1. Batir las claras y el azúcar 2
Infundir la nata, la glucosa, el azúcar invertido y la pasta de
hasta formar merengue. Combina las dos mezclas y agrega la harina
almendras. Vierta sobre el chocolate derretido y la
tamizada. Extienda sobre las mezclas de cigarrillos rusos y hornee a
manteca de cacao. Agrega el queso crema y la nata fría y
230°C durante 5 minutos con una bandeja para hornear doble.
luego licúa. Reservar en el frigorífico toda la noche antes de batir.

JARABE PARA REMOJO 110G/ HOJA

450 gramos de agua

200 gramos de azúcar

5 g de extracto de vainilla

2 g de ralladura de lima

Llevar a ebullición todos los ingredientes y guardar en la nevera.

CREMA SUBLIME

150 g mascarpone
350 G Nata UHT 35%
50 gramos de azúcar

10 g de vainas de vainilla
24 G Masa de gelatina

Mezcle todos los ingredientes y déjelo reposar durante la noche en el

refrigerador antes de batir.

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LEGERTÉ VAINILLA

MARTA DE VAINILLA ­ ALMENDRA CARAMELIZADA ­ 5 gramos de mantequilla

PASTEL DE VAINILLA ­ CREMA Y­ VAINILLA ­ VAINILLA 1 vainas de vainilla

PRALINÉ DE VAINILLA Y ALMENDRA ­ VAINILLA CLARO

CREMA MASCARPONE ­ ESMALTE ESPEJO – Llevar a ebullición el agua y el azúcar. Agregar las almendras y remover

PINTURA BLANCA constantemente con un cucharón hasta que las almendras primero estén

azucaradas y luego caramelizadas justo antes de retirar las almendras del fuego,

SABLE DE VAINILLA agregar la mantequilla y esparcirlas en una bandeja para hornear hasta que

hiervan. frío.

100 G Mantequilla 82%

125 G Azúcar moreno 50 G

Almendra en polvo 2,5 G

Levadura en polvo 200 G Tipo

de harina 55 2 G Vainas de

vainilla
30 gramos de leche

Mezcle todos los ingredientes en una batidora usando un batidor plano a velocidad

media. Cuando la masa esté lista, aplánela, de 1,5 mm de grosor, a través de dos

láminas de guitarra. Guárdela en el frigorífico para que se estabilice y déle forma

redonda de 14 cm. Hornee hasta obtener un horno. bandeja con bandeja para

hornear antiadherente en el horno precalentado a 150° durante unos 12 minutos

PASTEL DE VAINILLA

150 G Almendra tostada en polvo

89 g de azúcar moreno

40 G Claras de huevo

65 G Yemas de huevo

10 g de pasta de vainilla
2 gramos de sal

123 G Mantequilla clarificada

68 G Harina 55
4 gramos de levadura en polvo

34 G de azúcar invertida
40g Nata

168 G Claras de huevo

50 G Azúcar para merengue

En el robot cupé mezcle la almendra en polvo, el azúcar moreno, la vainilla, las

claras, las yemas y la sal. Agrega la mantequilla derretida caliente con la nata y

luego mezcla nuevamente durante 2 minutos. Paralelamente batir las claras con

el azúcar moreno y mezclar delicadamente las 2 mezclas añadiendo la harina y la

levadura. Hornear en un marco de 30*30 cm a 170°C durante 22 minutos.

ALMENDRA CARAMELIZADA

250 G Almendras tostadas

125 gramos de azúcar

35 gramos de agua

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CREMA DE VAINILLA ESMALTE ESPEJO DE VAINILLA

446 G Nata UHT 35% 245 gramos de agua

10 g de pasta de vainilla 506 gramos de azúcar

92 G Leche entera 506 gramos de glucosa

92 G Yemas de huevo 340 G Leche condensada

60 gramos de azúcar
236 G Manteca De Cacao

40 G masa de gelatina 120 G Masa de gelatina

2 g de vainilla en polvo

Calentar la nata y luego infusionar con las vainas de vainilla partidas y raspadas QS Color blanco en polvo

durante unos 20 minutos. Una vez infusionado, colar y luego compensar el peso

de la nata y añadir la leche. Llevar a ebullición y verter sobre las yemas mezcladas Cocer el agua, el azúcar y la glucosa a 105°C. Agrega la leche condensada y

con el azúcar (sin blanquear). luego la masa de gelatina derretida. Vierta la manteca de cacao y el color en polvo

Titan y luego mezcle.

Con el azúcar. Ablanda la gelatina en cinco veces su peso en agua y luego Utilizar a 35°C.

agrégala a la sartén. Calentar a 84°C (183,2°F). Retirar del fuego, colar, licuar por

un momento o dos y luego enfriar rápidamente. Vierta en moldes mientras aún PINTURA BLANCA

esté líquido, o pique cuando tenga una textura cremosa.

200 G Manteca de cacao Marfil

300 G Chocolate Titanio

PRALINÉ DE VAINILLA Y ALMENDRA

Luego mezcle el

polvo QS G. Rocíe el bizcocho congelado.

375 G Avellana tostada

375 G Almendra tostada

500 gramos de azúcar

125 gramos de agua

22 G Vainas de vainilla Sal

Procese como un praliné clásico de la vieja escuela. Déjalo enfriar y luego

mézclalo en un robot cupé.

CREMA LIGERA DE MASCARPONE DE VAINILLA

300 G Leche entera

45 G Azúcar Invertida
45 gramos de glucosa

225 G Chocolate marfil 35%

288 G Nata UHT 35%

375 G Mascarpone
6 vainas de vainilla

225 G Nata para montar UHT35%

Llevar la leche, el azúcar invertido, la glucosa e infusionar las vainas de vainilla a

fuego lento. Cepa. Vierta lentamente la mezcla hirviendo sobre la cobertura

derretida, mezclando en el centro para crear un "núcleo" brillante y elástico, signo

de una emulsión iniciada. Continúe agregando el líquido poco a poco. Mezclar

para perfeccionar la emulsión. Agrega la nata y el mascarpone, mezcla

nuevamente. Mantener fresco y dejar cristalizar preferiblemente durante la noche.

Incorpora la mezcla para obtener una textura de nata montada muy suave. Montar

la nata e incorporarla delicadamente con la ganache montada.

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ORIGEN
GALLETA DE CHOCOLAT SACHER ­ CREMOSO DE VAINILLA ­ Hervir la leche con el almíbar de glucosa y el azúcar invertido.
CHOCOLATE CRUJIENTE ­ MOUSSE CARAÏBES ­ Agrega la masa de gelatina, vierte varias veces sobre el chocolate derretido
GLASEADO ESPEJO DE CHOCOLATE ­ ALMENDRA hasta obtener una masa suave y brillante y luego Mezcla. Cuando la mezcla
°
RECUBRIMIENTO ROCHERS alcance los 35 C, incorpora la nata montada (textura ligera). Utilizar

inmediatamente para el montaje.

GALLETAS DE CHOCOLATE SACHER

CHOCOLATE CRUJIENTE
___________________________________________

___________________________________________
320 G Pasta de almendras 70% 60 gramos de chocolate negro
___________________________________________
95 g de azúcar glas ___________________________________________
30 g Mantequilla

155 G Yemas de huevo ___________________________________________

80 g Praliné de avellanas

110 G Huevos enteros ___________________________________________

250 g Chocolate streusel 25

70 G Masa de cacao 100%

___________________________________________
g Choco streusel feuilletine 57 g Harina
___________________________________________
70 G Mantequilla 82% T55 9 g Cacao en
___________________________________________
polvo 65 g Almendra en
180 G Claras de huevo
___________________________________________
polvo 65 g Azúcar moreno
95 gramos de azúcar
___________________________________________
65 g Mantequilla 1 g
70 G Harina tipo 55 ___________________________________________
Soda en polvo
38 G Cacao en polvo ___________________________________________

___________________________________________

___________________________________________
Ablanda el mazapán con el azúcar glas añadiendo poco a poco los huevos y GANACHE DE CHOCOLATE
las yemas. Batir hasta formar una cinta. Disolver la masa de cacao y la
mantequilla caliente con un poco de mezcla de pasta de almendras y huevo.
175 g nata 12 g
Incorpora las claras con el azúcar, añade los polvos tamizados y finalmente
azúcar invertido 50 g
la pasta de cacao y la mantequilla derretida. Extender en un marco de 2 cm
mantequilla
de espesor.
222 g Guanaja 70% chocolate
Hornear a 180°C por 10 minutos.

CREMA DE VAINILLA

680 G Nata UHT 35%

160 G Yemas de huevo

13 g de vainas de vainilla

105 gramos de azúcar

40 G Masa De Gelatina

Hacer una crema pastelera y cocinar a 82­84°C. Agregue la gelatina y

agregue la xantano mientras mezcla. Adorna los moldes.

MOUSSE DE CARIBE

165 G Leche entera nata

25 gramos de glucosa

25 G de azúcar invertida
7 G de masa de gelatina

200 G Caraibes 66%

330 G Nata UHT 35%

14
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ESMALTE ESPEJO DE CHOCOLATE

225 gramos de azúcar

130 gramos de glucosa

50 G Azúcar invertida
75 G Cacao en polvo
120 gramos de agua

375 gramos de azúcar

110 G Masa de gelatina

Calentar la nata, la glucosa, el azúcar invertido, el cacao en polvo

°
y la sal. Cocer el agua y el azúcar a 124 C.
Desglasar con la nata caliente. Enfriar a 60°C, agregar la gelatina.
°
Mezclar bien y luego chino. Usar a ± 32 C.

15
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ROCHER
DACQUOISE DE AVELLANA ­ CREMOSO DE VAINILLA ­

CARAMELO SUAVE ­ MOUSSEUX DE AVELLANA ­ LECHE

COBERTURA DE CHOCOLATE

INDIVIDUAL AQUÍ

DACQUOISE DE AVELLANA

180 G harina de avellanas

214 G Claras de huevo

214 G Azúcar invertida

56 G Azúcar glas

56 G Tipo de harina 55

Tostar la harina de avellanas a 160 C en un horno de convección durante 13

minutos aproximadamente. Dejar enfriar por completo.

Batir las claras y el azúcar invertido en el bol de una batidora equipada con un
accesorio para batir a velocidad baja. Mientras se bate, combine la harina de

almendras tamizada, el azúcar glas y la harina en un bol. Aumenta la velocidad

de la batidora y continúa batiendo hasta alcanzar un pico firme. Mezclar con

los ingredientes secos y hornear a 170ºC durante 10­12 minutos.

CREMA DE VAINILLA

680 G Nata UHT 35%

160 G Yemas de huevo

10 g de vainas de vainilla

105 gramos de azúcar

40 G masa de gelatina

Hacer una crema pastelera y cocinar a 82­84°C. Agregue la gelatina y agregue

la xantano mientras mezcla. Adorna los moldes.

CARAMELO SUAVE

166 gramos de azúcar

185 gramos de glucosa 1

350 G Nata UHT 35%

87 G Leche entera

87 gramos de glucosa 2

3 gramos de sal

400 G Base de caramelo

60 G de leche tibia

Cocine a fuego lento la leche, la nata, la glucosa (2) y la flor de sal. Cocer el

azúcar y la glucosa (1) hasta obtener un caramelo a 185°C y luego desglasar

con la nata caliente. Cocer a 105 C y colar. Agrega la mantequilla a 70°C,

°
mezcla y deja enfriar. Guardar en recipiente hermético para montaje. Mezclar y

moldear inmediatamente.

dieciséis
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MOUSSEUX DE AVELLANA

CREMA PASTELERA

250 G Leche entera nata

50 g de yemas de huevo

25 gramos de azúcar

Haz una natilla.

GLUCOSA DE MERENGUE

135 gramos de glucosa

90 G Claras de huevo

Calentar los ingredientes a 40°C y batir con unas varillas

hasta que se enfríen.

MONTAJE

170 G Praliné de avellanas

30 G Pasta De Avellanas
75 G Base para natillas
20 G masa de gelatina

80 G Merengue Glucosa
385 G Nata UHT 35%

165 G Mascarpone

Calentar la gelatina hidratada, añadir las natillas y el praliné. Agrega el

Sublime batido y termina con el merengue de glucosa batido.

COBERTURA DE LECHE DE ALMENDRA

100 G Almendra picada

100 G Chocolate negro 66%

900 G Chocolate con leche 40%

100 G Aceite de semilla de uva

50 G Granos de cacao

Mezclar todo y utilizar a 40ºC.

17
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PAVLOVA DE VERANO

MERENGUE FRANCÉS CRUJIENTE ­ FRESA 10 G de agua de azahar

MERMELADA ­ BATIDO DE MARFIL DE FRESA
GANACHE Cocine a fuego lento el jugo de fresa y la glucosa; vierta sobre el
chocolate derretido en 3 veces para perfeccionar la emulsión.
PAVLOVA INDIVIDUAL Combina la ganache básica y la nata, añade el agua de
Cáscara de merengue crujiente flores y licúa para suavizar la textura.
Reservar durante un mínimo de 6 horas en el refrigerador antes de usar.

175 G Claras de huevo 2

G Crema tártara 175

G Azúcar

175 G Azúcar glas

Montar las claras, el crémor tártaro y el azúcar hasta formar merengue;

Incorporar delicadamente el azúcar glas tamizado.
Colocar el merengue en un molde esférico de silicona y hornear a
80ºC durante 2 horas. Reservar en recipiente hermético para
montaje.

MERMELADA DE FRESA

260 G Puré de fresa

55 G Puré de frambuesa 20
G Azúcar
2 g de pectina NH

2 g de jugo de limón

332 G Fresas frescas

165 G Mermelada De Fresa

Calentar las pulpas de las frutas a 40°C (104°F) y luego agregar

el azúcar mezclada con la pectina. Llevar a ebullición brevemente
y luego agregar el jugo de limón. Reservar en el frigorífico.
Mezclar las Fresas Confitadas con las fresas cortadas
en cubos pequeños. Cuece la fresa al baño maría hasta
que salga el jugo. Reservar el jugo en refrigerador para
el montaje.
JUGO DE FRESA

1200 G de fresa congelada

Hervir al baño maría la fresa congelada durante mínimo 2 horas para

sacarle todo el jugo. cepa y
usar.

GANACHE PARA BATIR MARFIL DE FRESA

GANACHE BÁSICO

225 G de jugo de fresa

10 gramos de glucosa

285 G Chocolate marfil

500 G Ganache Básico
500 G Nata UHT

18
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TARTA DE CHOCOLAT 100%

MASA QUEBRADA DE CHOCOLATE ­ CHOCOLATE HÚMEDO Cocine a fuego lento la nata, la vainilla y el azúcar. Vierta
GALLETA­ GANACHE CREMA DE CHOCOLAT sobre el chocolate derretido 3 veces y luego mezcle. Reserva
MOUSSEUSE AU CHOCOLAT­ CHOCOLATE CON LECHE para montaje.
ESMALTE­ CHOCOLAT DE TURRÓN

TARTELETA INDIVIDUAL

CORTEZA QUEBRADA DE CHOCOLATE

180 G Mantequilla seca 84%

135 G Azúcar glas

45 G Almendra en polvo

75 G huevos enteros

350 G Harina tipo 55

100 G P125 Corazón de Guanaja

2 gramos de sal

Mezclar el chocolate derretido con la mantequilla, y luego agregar la sal, el

azúcar glas, las almendras, los huevos y menor cantidad de harina. Tenga

cuidado de no batir demasiado aire.

Tan pronto como esté combinado, agregue rápidamente la harina restante.

Reservar en el frigorífico unas horas antes de extender. Deje reposar los

moldes de tarta rellenos en el frigorífico durante 30 minutos. Hornear a

145­150ºC (293­ 302°F).

GALLETA HÚMEDA DE CHOCOLATE 650G/

PLACA

55 G Azúcar invertida

190 G Huevos enteros

55 G Almendra en polvo

95 gramos de azúcar

90 G Nata UHT

95 G Harina tipo 55

20 g de cacao en polvo

3 g de levadura en polvo
2 g de sal marina

55 G Aceite de semilla de uva

20 G Cacao puro en masa 100%

Mezclar todos los ingredientes en orden, luego esparcir sobre una

bandeja para horno y hacer silpat. Hornear a 170ºC durante 8 minutos.

CHOCOLAT GANACHE

310 G Nata UHT 35%

288 G Chocolate negro 55%

60 G Glucosa 60

G Azúcar invertida 2 G

Vainas de vainilla!

19
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MOUSSEUSE DE CREMA CON CHOCOLAT

190 G Leche entera nata

35 G de azúcar invertida

135 G Yemas de huevo

210 G Chocolate negro 70%

210 G Nata para montar 35

Cocine a fuego lento la nata y el azúcar invertido, cocine con las yemas hasta

obtener una crema pastelera a 84ºC. vierta sobre el chocolate derretido en 3

veces para perfeccionar la emulsión. Dejar enfriar a 35ºC, luego incorporar la

nata para montar y utilizar inmediatamente.

GLASEADO DE CHOCOLATE CON LECHE

150 G Leche entera nata

100 G Nata UHT 35%

100 gramos de glucosa

45 G masa de gelatina

300 G Chocolate con leche 38%

300 G Paté Rubio Glacer

Cocine a fuego lento la nata, la leche y la glucosa. Agrega la masa de gelatina

y luego vierte sobre el chocolate derretido y forma un glaseado. mezcla

CHOCOLAT DE TURRÓN

40 gramos de leche

100 gramos de mantequilla

40 g de glucosa

120 gramos de azúcar

2 g de pectina NH

120 G Granos de cacao

Calentar la leche, la glucosa y la mantequilla a 45ºC. Agregue la pectina

premezclada y el azúcar y luego hierva durante 1 minuto. Añade los nibs de

cacao y hornea a 190ºC durante 8 minutos.

20
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EL BROWNIE
BROWNIE PECAN P125­ NAMELAKA BAHIBE ­ LECHE SALSA DE CHOCOLATE Y CARAMELO

GLASEADO DE CHOCOLATE­ CARAMELO

SALSA DE CHOCOLATE 250 gramos de azúcar

250 G Nata UHT 35%

50 G Bahibe 46%
TORTA DE VIAJE

BROWNIE PECAN P125

Calentar la nata para montar Preparar un caramelo seco con el azúcar

y terminar con la nata para montar Llevar a ebullición la salsa durante

350 G Huevos enteros templados 1 minuto a temperatura media
225 gramos de azúcar Colar la salsa y cuando baje ligeramente la temperatura emulsionar
Azúcar glas

225 G Azúcar moreno sobre el chocolate.

Azúcar glas
360 G Mantequilla clarificada

135 G Harina tipo 55

70 G Claras de huevo templadas

160 G Pecana O Nuez Tostada

260 G Corazón de Guanaja

Derretir el chocolate, agregar la mantequilla líquida clarificada.

comprobar la temperatura; debe estar a 45/50°, Batir los
huevos, las claras y el azúcar hasta que la mezcla esté suave
y bien batida. Vierta la mezcla de mantequilla y chocolate en
los huevos. Mezclar uniformemente. Tamizar la harina y
agregar a la mezcla anterior. Finalmente, agrega las nueces
pecanas trituradas. Vierta en un marco de 30x40cm. Hornear a 160° c por 12
a 15 minutos. Déjalo enfriar y córtalo en porciones.

NAMELAKA BAHIBE

200 G Leche entera nata

10 gramos de glucosa

28 G Masa de gelatina
300 G Bahibe 46%

400 G Nata UHT 35%

Llevar a ebullición la leche y la glucosa en una olla. Cuando la mezcla haya

hervido y mientras aún esté caliente, verterla sobre el chocolate y

emulsionar. Finalizar el procedimiento de emulsión con una batidora de

mano y luego añadir en un vaso la nata para montar. Estado fluido Deje el

Namelaka en el frigorífico durante una noche para que se estabilice.

GLASEADO DE CHOCOLATE CON LECHE

700 G Chocolate con leche 40%

150 G Pasta de avellanas 100%

50 G Aceite de semilla de uva

126 G Almendra tostada picada

Derretir el chocolate a 45ºC, añadir la pasta de avellanas y el aceite de

pepita de uva, añadir la avellana triturada previamente tostada, utilizar a

32ºC.

21
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RECETAS ADICIONALES

Karim Bourgi curso 16 ­ 18

noviembre, 2018
Kiev
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PATÉ A CHOUX

250 g Agua
250 g Leche
200 g Mantequilla seca
84% 300 g Tipo de
harina
55 5 g Sal
10 g Azúcar 8 g
Azúcar invertida 450­500 g Huevos enteros

Llevar a ebullición agua, leche, mantequilla,

sal, azúcar invertida y azúcar. Agrega la harina de
una vez y luego seca la masa choux durante 1
minuto a fuego lento para cocinar el almidón de la

harina. Transfiera la masa a una batidora

independiente con paleta y mezcle hasta que la
masa alcance los 45 grados. Templa los huevos
enteros a 25oC, luego comienza a agregarlos a la
masa muchas veces y termina agregando la leche
2 si es necesario. Coloque los Éclairs en una bandeja
para hornear, luego rocíelos con aceite de
semilla de uva y espolvoree con la mezcla de dextrosa
y manteca de cacao. Hornee a 180oC durante 20

minutos con la compuerta cerrada, luego reduzca la

temperatura a 165oC y abra la compuerta durante 30
minutos para secar completamente los choux. Reserva
para montaje.

22
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GANACHE DE MARFIL DE FRAMBUESA

(para macarons)

188 g Pulpa de frambuesa

213 g Nata UHT 35% 430
g Chocolate blanco 35%

Llevar la nata a fuego lento, verter la nata

caliente sobre el chocolate derretido en 3 veces

para perfeccionar la emulsión. Agregue el

puré de frambuesa tibio y luego mezcle para
suavizar la ganache. Reserve el ganache durante
la noche en el refrigerador. Al día
siguiente batir ligeramente la ganache para rellenar los macarons.

Reservar los macarons en nevera durante 2 días

antes de degustarlos o congelar durante 1 mes

MOUSSE LIGERO DE FRESA

(para entremés)

500 g de puré de fresa 65

g de masa de
gelatina 590 g de
nata 35% 320 g de inspiración fresa Valrhona

Calentar la pulpa y añadir la gelatina

previamente rehidratada.
Vierta poco a poco la pulpa caliente sobre el
chocolate

derretido. Mezclar lo antes posible para

completar la emulsión. Cuando la

mezcla esté a 35 C, verter sobre la crema espumosa.

Vierta de inmediato. Congelar.

23
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HOJALDRE
(para Milhojas)

1000 g Harina tipo 65

25 g Sal
380 g Agua 300
g Mantequilla blanda 82%
500 g Mantequilla extra seca 84%
5 g Vinagre

Mezclar los primeros ingredientes sin mezclar demasiado.

Deje reposar la masa durante un mínimo de 2 horas
antes de empezar a doblar. Saca la masa del refrigerador
y haz 5 pliegues simples (Asegúrate de dejarla reposar
mínimo 1 hora entre cada pliegue)
Si quieres hacerlo hojaldre de pistacho, simplemente
agrega 100 g de pasta de pistacho con 500 g de mantequilla
y haz solo 4 dobleces simples.

CREMA DE MILHOJAS DE VAINILLA

325 g Leche entera nata

65 g Azúcar en polvo 2
g Vainas de vainilla
65 g Yemas de
huevo 22 g Crema pastelera fría en polvo
506 g Nata UHT 41 g
Azúcar en polvo 100 g
Yemas de huevo 10
g Vainas de vainilla
97 g Gelatina en masa
506 g Mascarpone 240
g Crema pastelera

Haz una crema pastelera con la primera parte de la

receta. Cocer una inglesa a 85 °C con nata líquida,
azúcar en polvo, yemas de huevo y vainilla. Agrega
la mezcla de gelatina y vierte sobre el mascarpone y
la crema pastelera.
Dejar enfriar y batir al día siguiente. Prepare esta
crema al menos 6 horas antes de usarla.

24
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RECETAS ORIGINALES

Curso de Karim Bourgi

16 ­ 18 noviembre, 2018
Kiev
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CONTENIDO

ANIMACIÓN CITRÓN..………………..…..……..…..………………...……...2

BABA EXÓTICA...…………..………………..…..……..…..…….................... ...4

MONEDA…........................………………..…..……..…..……..…. ...................6

FLAN PARISIEN…………………………..…..……..…..……...…..…….....8

FLORA..…....…..………………….……..…..………..….................. ............9

LA VIE EN ROSE........………………..…..……..…..…….................. ......11

LEGERTE VAINILLA……………………..…..……..…….............................13

ORIGEN …..…..……………………..…..……..…..….................. ........15

ROCHE…................................................. ................................................17

VERANO PAVLOVA..……………………………………………………..…19

TARTA DE CHOCOLAT 100%………………………………………….21

EL BROWNIE.................................................... ................................23
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ANIMACIÓN CITRÓN

CRUJIENTE MARFIL LIMÓN­ ALMENDRA ESPONJA DE LIMÓN­ LIMÓN CONFITADO­ MARFIL

CREMA DE CÍTRICOS­ NAMELAKA DE LIMÓN­ MOUSSE DE MERENGUE DE LIMA­ LIMÓN
NAPPAGE­ GLASEADO DE ALMENDRA BLANCA

LIMÓN CRUJIENTE MARFIL

125 Mantequilla 84%

GRAMO
Realiza la primera parte de la receta como crumble. Hornear a 150ºC durante 18
125 GRAMO
Azúcar minutos y luego dejar enfriar.
125 GRAMO
Harina tipo 55
2 GRAMO Sal

155 GRAMO
Polvo de almendras

Derrita el chocolate y la mantequilla clarificada, agregue el resto de los ingredientes y

400 crumble al horno
luego mezcle hasta obtener una base agradable y crujiente. Presiona la marta en los
GRAMO

100 GRAMO feuilletine moldes ovalados y congela.

140 GRAMO mantequilla clarificada
140 GRAMO
chocolate marfil
10 GRAMO Limón rallado

ESPONJA DE ALMENDRA Y LIMÓN

320 GRAMO
Huevos enteros Mezcle todos los ingredientes y luego hornee en un horno de convección durante 6 a 8 minutos. Reserva
80 GRAMO
Azúcar invertida para montaje.
135 GRAMO
Azúcar
120 GRAMO
Polvo de almendras
135 GRAMO
Crema UHT

135 GRAMO
Harina tipo 55
7 GRAMO Levadura en polvo
80 GRAMO Aceite de semilla de uva
10 Limón rallado
GRAMO

2 Sal
GRAMO

LIMÓN NAMELAKA

200 gramos Crema UHT 35%

Calentar la leche con la glucosa hasta alcanzar la temperatura de 80ºC. agregue la masa de gelatina derretida y
5 GRAMO Limón rallado
luego vierta sobre el chocolate marfil 3 veces para perfeccionar la emulsión. Agrega la nata fría y luego licúa para
5 GRAMO Glucosa
suavizar el Ganache, deja endurecer en el frigorífico antes de usar.
20 GRAMO masa de gelatina
190 gramos chocolate opalis
125 gramos Jugo de limon

2
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CONFIT DE LIMÓN

450 gramos Jugo de limón orgánico Lava el limón y prepara la ralladura con el microavión.
225 gramos Azúcar Blanquee la ralladura 3 veces y comience con agua fría para quitar el amargor.
150 gramos Limón rallado
Cocer con el jugo y el azúcar y hacer una reducción al 50%. Mezclar el confitado y cocinar
nuevamente durante unos minutos para que tenga una textura suave. Reservar en heladera
para montaje.

CREMA DE CÍTRICOS MARFIL

160 gramos Jugo de limon

Ralla todos los cítricos y déjalos en infusión durante 30 minutos con los jugos.
80 GRAMO
Jugo de lima
Cocer con los huevos y el azúcar a 85ºC y luego añadir la masa de gelatina.
80 GRAMO
jugo de yuzu
Vierta el líquido caliente sobre el chocolate 3 veces y luego mezcle para perfeccionar la
375 gramos Huevos enteros
emulsión. Reservar en refrigerador para montaje.
90 GRAMO
Azúcar
270 gramos Chocolate marfil 35%
12 GRAMO Mantequilla de cocoa

28 GRAMO masa de gelatina

MOUSSE DE MERENGUE DE LIMA

70 Hacer almíbar con el azúcar y el agua. Llevar a ebullición. Agrega el jugo de lima y la
GRAMO
gelatina en masa
115 gramos masa de gelatina. Llevar a ebullición nuevamente. Dejar reposar en el frigorífico toda
Azúcar
135 gramos Agua la noche. Batir el almíbar gelatinizado en una batidora independiente hasta que tenga
125 gramos la consistencia de una mousse. Vierta en un molde o marco rectangular de aprox.
Jugo de lima
Congelador cuadrado de 15 cm. Desmoldar y cortar en cubos de 1 cm.

NAPPAGE DE LIMÓN

500 GRAMO cristal absoluto

50 GRAMO
Jugo de lima Hervir juntos y luego rociar la crema marfil.
QS GRAMO
Color verde lima

GLASEADO DE ALMENDRA BLANCA

500 GRAMO
chocolate marfil
60 Aceite de semilla de uva Derretir el chocolate y luego añadir el aceite y las vainas de vainilla. Terminar añadiendo
GRAMO

125 Almendra tostada picada la almendra picada. Utilizar el glaseado a 35ºC.

GRAMO

2 GRAMO
vainas de vainilla

MONTAJE:

3
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BABA EXÓTICA

MASA BABA­ PONCHE ESPECIAL BABA­ CREMA PARA BATIR MARFIL – PIÑA
MERMELADA­ NAPPAGE BABA

INDIVIDUAL

MASA BABA 35G

140 GRAMO Mantequilla 82% Mezclar la levadura con los 2 tercios de los huevos, luego agregar la harina, el
4 GRAMO Sal marina azúcar y la sal marina y mezclar durante 10 a 12 minutos con el gancho velocidad
60 GRAMO
Azúcar número 6 hasta que la masa quede suave. Agrega los trozos de mantequilla y
186 GRAMO
Huevos enteros mezcla por otros 10 minutos velocidad número 6 hasta que la masa quede por el
35 Levadura biológica fresca medio formando una sola pieza. Transfiera la masa de baba a un recipiente y
GRAMO

236 GRAMO
Harina tipo 45 déjela reposar durante 10 minutos. Colocar la masa de baba en un molde de
savarin de 30 a 40g por pieza y luego dejar reposar 60 minutos a 26ºC. Hornea a
155ºC durante 20 minutos y asegúrate de cubrir con la silpaína y doble bandeja
para evitar que se deforme mal durante el horneado. Retire las bandejas y la
silpain y luego hornee por otros 5 a 8 minutos.

PUNZÓN ESPECIAL BABA

900 GRAMO
Azúcar Mezclar todos los ingredientes excepto el ron y dejar hervir. Transfiera a un recipiente de plástico
5 GRAMO
vainas de vainilla y luego agregue el ron una vez que la mezcla esté fría.
10 GRAMO Limón rallado Reservar en el frigorífico para que madure el ponche antes de usarlo.
525 GRAMO Agua
250 GRAMO
jugo de yuzu
275 GRAMO
zumo de naranja
525 GRAMO Jugo de piña fresco
240 GRAMO Jugo de uva
240 GRAMO Puré de maracuyá
QS Canela en rama

BATIDO DE VAINILLA CON RON MARFIL

GANACHE

200 G Nata UHT 35%

Llevar a ebullición la nata, la ralladura de lima, la vainilla, la glucosa y el azúcar
invertido. Vierta sobre el chocolate 3 veces para crear la emulsión.
135 G Chocolate marfil 33%
Agrega la crema fría restante y luego licúa. Reservar la nata un mínimo de 10 horas en el
20 G de azúcar invertida
20 gramos de glucosa frigorífico antes de montar.

300 G Nata UHT 35%

2 G Vainas de vainilla
2 G Ralladura de limón

4
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MERMELADA DE PIÑA

Corta la piña en cubos pequeños; disolver la maicena con el jugo de limón. Dorar los cubos
480 piña fresca de piña en una cacerola, agregar la mezcla de limón, almidón y vainilla y dejar compotar. Una
GRAMO

18 Jugo de limon vez frío añade el ron. Reserva para montaje

GRAMO

GRAMO Maicena
7 25 GRAMO
Puré de maracuyá
3 GRAMO
vainas de vainilla
1 GRAMO Limón rallado

BABA

500 GRAMO cristal absoluto Mezclar todos los ingredientes. Llevar a ebullición. Dejar enfriar. Utilizar a 80°C.
25 GRAMO Agua

MONTAJE:

5
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MONEDA

GALLETA TIERNA DE AVELLANA­ AVELLANA CARAMELIZADA­ CREMOSA DULCEY­ SUAVE

PRALINÉ­ AVELLANA CRUJIENTE­ DULCEY SUPREME­ GLAZE ESPEJO DE CARAMELO

ENTREMETS Y PEQUEÑOS GATEAUX

GALLETA TIERNA DE AVELLANA

170 GRAMO Avellana entera tostada Mezclar en el robot cupé el polvo de avellanas tostadas, el azúcar glas, el azúcar
141 GRAMO
Azúcar moreno 1 moreno 1, la sal, las yemas, la pasta de vainilla y las claras sin batir
46 GRAMO
claras de huevo crudas durante 3 minutos. Luego agrega la mantequilla derretida y la nata
56 GRAMO
Yemas de huevo líquida templada. Montar el merengue con el azúcar moreno 2 por separado y
2 Sal marina
GRAMO
luego incorporar un tercio del merengue a la primera mezcla, añadir
3 Vainas de vainilla
GRAMO
delicadamente la harina tamizada y la levadura en polvo y luego el resto del
38 GRAMO Azúcar en polvo merengue. Extender en marco de 30*30cm y hornear a 160ºC durante 25
160 Mantequilla derretida
GRAMO
minutos. Reserve la galleta durante la noche en el refrigerador para obtener la
80 máxima humedad.
GRAMO
Harina tipo 55
5
GRAMO Levadura en polvo
190
GRAMO Claras de huevo para merengue
29 GRAMO Azúcar moreno 2

AVELLANA CARAMELIZADA

375 gramos avellana entera

Cocer el agua y el azúcar en almíbar a 118ºC, luego añadir las avellanas tostadas y cocinar hasta que se
75 GRAMO Agua
caramelice. Reserva para montaje
188 gramos Azúcar

10 GRAMO Sal marina

AVELLANA CRUJIENTE

DESMORONARSE

100 GRAMO Mantequilla 84% Mezclar todos los ingredientes y hornear a 140ºC durante 20 minutos.
100 Reserva para montaje.
GRAMO
azúcar morena
131 GRAMO
Polvo de almendras
3 GRAMO Sal

100 GRAMO
Harina tipo 55

81 GRAMO crumble cocido

54 GRAMO Praliné 60%

Derretir la Jivara agregar la manteca de cacao y luego el resto de los ingredientes. Extienda entre 2 láminas de
50 GRAMO
Pasta de avellana 100% plástico hasta obtener un grosor de 3 mm y luego bloquee en el congelador.
40 GRAMO Mantequilla de cocoa

35 GRAMO chocolate con leche 40%

41 GRAMO Éclat de oro

6
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CREMOSA DULCEY

240 G Nata UHT 35% Agrega la gelatina de chocolate mojada y mezclada con derretida y caliente.
240 gramos de leche natilla. Mezclar suavemente con una temperatura máxima de 35° C.
97 gramos Yemas de huevo Dejar actuar la crema 24 horas a 4° C.
48 gramos de azúcar

280 G Crema pastelera

170 G Dulcey 32%
20 G masa de gelatina

PRALINÉ ALMENDRA AVELLANA

375 G Almendra entera

Tostar la avellana y la almendra durante 25 minutos a 150ºC. cocinar el
375 G Avellana entera
azúcar; agua y pasta de vainilla a 116ºC, añadir las avellanas y las almendras y
500 gramos de azúcar
cocinar a fuego lento hasta que esté completamente caramelizada. Déjalo enfriar y
120 gramos de agua
luego mézclalo con el robot cupé para obtener un praliné suave. Reserva para
4 G Pasta de vainilla montaje.

PRALINÉ SUAVE

Mezclar el praliné y la manteca de cacao derretida y luego licuar, asegúrese de

500 G Praliné 60%
templar el praliné a 26ºC antes de usarlo. Vierta 180º sobre el dulce cremoso
50 g de manteca de cacao
congelado y luego congele.

DULCEY SUPREMO

250 G Leche entera Calienta la leche. Cuela la leche recibida y pesa. Remojar la gelatina en agua.
48 G Masa de gelatina Agrega la leche caliente. Derretir el chocolate. Vierta 1/3 de leche sobre el chocolate.

360 G Dulcey 32% Batir con un batidor. Agrega el resto de la leche. A 30/35° C añadir la nata montada.

390 G Nata para montar 35% Vierta y congele.

ESMALTE ESPEJO CARAMELO

360 GRAMO
Azúcar Caramelizar el azúcar, desglasar con la nata premezclada caliente, el absolu crystal
120 GRAMO Glucosa y la glucosa. A 70ºC añadir la leche en polvo premezclada y el agua seguido de la
60 GRAMO cristal absoluto masa de gelatina. Mezclar y dejar reposar durante la noche en el frigorífico. Utilizar
240 GRAMO Crema UHT a 28ºC.
105 GRAMO Agua
73 GRAMO
leche en polvo
75 GRAMO
gelatina en masa

MONTAJE:

7
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FLAN PARISIEN

SUCRÉ DE MERIENDA

MASA BRISÉE

360 GRAMO Mantequilla fría 84% Hacer una primera mezcla con mantequilla blanda, sal y azúcar. Luego agrega las yemas de
GRAMO Sal huevo y la leche. Tenga cuidado de no montar el dispositivo. Una vez que la mezcla esté
8 10 GRAMO
Azúcar homogénea agrega la harina y mezcla muy brevemente. Reservar en el frigorífico. Enrollar la
40 GRAMO
Yemas de huevo masa hasta el rodillo a 2 mm y aplicar sobre los círculos ligeramente untados con mantequilla.
100 GRAMO
Crema de leche entera

500 GRAMO
Harina tipo 55

MEZCLA DE FLAN

1000 gramos Crema de leche entera Calentar la leche y la nata con la vainilla dejar infusionar mínimo 1 hora, añadir el
1000 gramos Crema UHT 35% almidón y la harina y dar un caldo ligero. Agrega el azúcar, mezcla y vierte
110 gramos Maicena directamente en los círculos. Dejar reposar al menos 5 horas en el frigorífico antes
°
15 gramos Harina tipo 45 de cocinar durante 70 minutos a 170 C (325
°
350 gramos Azúcar F).
10 gramos vainas de vainilla
10 gramos Extracto de vainilla

VISUAL

8
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FLORA

ESPONJA DE PISTACHO SIN GLUTEN­ PISTACHO CRUJIENTE­ CONFIT DE FRESA­

CHOCOLATE MARFIL NAMELAKA­ PISTACHO SABLE­ ESMALTE DE POMELO ROSA­
MERENGUE FRANCÉS ­ COBERTURA DE PISTACHO

PETIT GÂTEAU DEDO FLEXIPAN

ESPONJA DE PISTACHO

120 GRAMO
Polvo de almendras En el robot cupé mezcle la almendra en polvo, el pistacho, el azúcar glas, el azúcar moreno 1, las
45 GRAMO
Pistacho tostado claras 1 y las yemas, pero sin batir.
135 Azúcar moreno claro 1
GRAMO
Calentar la mantequilla con la nata y luego verter sobre la primera mezcla.
30 Azúcar en polvo
GRAMO
Montar las claras para merengue con la pequeña cantidad de
45 claras de huevo 1
GRAMO
azúcar morena. Combina las 2 preparaciones agregando delicadamente la harina
35 GRAMO
Yemas de huevo tamizada. Verter el bizcocho en un silpat de 25*35cm y hornear a 155ºC en horno
sesenta y cinco
GRAMO pasta de pistacho de convección durante 18 minutos.
0,5 GRAMO
Sal
135 GRAMO
Mantequilla 82%
75 GRAMO Harina tipo 55
4.5 GRAMO Levadura en polvo
185
GRAMO Claras de huevo
25 GRAMO azúcar morena

CONFIT DE FRESA

422 GRAMO
puré de fresa Calentar la pulpa de fresa y la glucosa a 40°C. Agregue el azúcar mezclado con pectina. Llevar a
70 GRAMO Glucosa ebullición. Agrega el jugo de limón y el agua de azahar y luego licúa. Refrigere o use inmediatamente.
127 GRAMO
Azúcar
10 GRAMO Pectina NH
40 GRAMO
Jugo de limon
4 GRAMO
Agua de flor de naranja

CHOCOLATE MARFIL NAMELAKA

Pesar los ingredientes por separado. Rehidratar la gelatina en agua fría. Hervir la leche y el almíbar
de glucosa en un cazo de un litro y disolver en él la gelatina revolviendo continuamente. Derretir el
200 G Leche entera
chocolate IVOIRE 35% a 104°F (40°C) en el microondas con la MANTECA DE CACAO y agregar la
10 gramos de glucosa
vaina de vainilla. Vierte un poco de este líquido sobre el chocolate IVOIRE 35% y remueve
60 G masa de gelatina
enérgicamente.
290 G Chocolate marfil 35%
300 G Nata UHT 35%
Repetir esta operación hasta que la mezcla haya conseguido la consistencia suave
18 g de manteca de cacao
y brillante típica de una emulsión exitosa. Verifique que la temperatura se mantenga
410 G Nata UHT
por encima de 95°F (35°C). Mezclar nuevamente para afinar la estructura y agregar
5 G Vainas de vainilla
la nata líquida fría. Remueve nuevamente asegurándote de no incorporar burbujas
de aire. Deja que la mezcla cristalice en un recipiente tapado en el refrigerador a
39°F(4°C) durante al menos 6 horas.

9
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PISTACHO SABLÉ
Batir la mantequilla, el azúcar y las nueces en polvo. Incorpora las yemas de huevo
150 G Mantequilla 84%
y luego agrega los ingredientes secos tamizados. Extienda la masa entre 2 hojas de
1 Sal
pergamino en 3 mm, luego córtela en la forma deseada y hornee entre 2 tapetes de
38 G Almendra en polvo silpain. Hornear a 150ºC durante 15 a 18 minutos.
38 G Pistacho en polvo
75 g de azúcar glas
70 G Yemas de huevo
210 G Harina tipo 55
5 G Polvo para hornear
QS cáscara de naranja

ESMALTE DE POMELO ROSADO

500 G Absoluto cristal Pesar todos los ingredientes por separado. En una cacerola del
70 G Zumo de pomelo rosado 1 tamaño adecuado poner a hervir el ABSOLU CRISTAL y el zumo de pomelo.
G Color rojo Agrega el color y guarda en el frigorífico.
QS G Oro en polvo

MERENGUE FRANCÉS
Pesar todos los ingredientes por separado. Montar las claras en una batidora
150 G Claras de huevo con unas varillas, añadiendo poco a poco el azúcar. Batir hasta obtener la
150 gramos de azúcar densidad deseada y luego canalizar el merengue dándole la forma
150 G Azúcar glas deseada sobre una almohadilla de silicona. Hornee en un horno convencional durante 2 horas a
90ºC.

RECUBRIMIENTO DE PISTACHO

Derretir y agregar la almendra. Utilizar a 38ºC.

250 G Chocolate blanco 35%
2 G Color verde liposoluble
1 G Vainilla
40 G Aceite de semilla de uva
60 G Almendra tostada picada

10
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LA VIE EN ROSE

MIX PARA CIGARRILLOS RUSSES­ ESPONJA SUAVE­ JARABE PARA REMOJAR­ CREMA SUBLIME­
GANACHE PARA BATIR CONFIT DE FRESA Y VAINILLA Y ALMENDRA

PEQUEÑO GATEAU

CIGARRILLOS RUSSES MIX

200 G Mantequilla 82% Combine los ingredientes y luego divida la mezcla en dos.
200 G Harina fuerte partes. Agregue el colorante alimentario morado en una parte y luego use
190 G Claras de huevo inmediatamente.
200 G Azúcar glas
QS G Color morado

ESPONJA SUAVE 300 G/ HOJA

160 G Yemas de huevo Batir las yemas, los huevos y el azúcar 1. Batir el huevo
410 G Huevos claras y azúcar 2 en merengue. Combine las dos mezclas y
320 G Azúcar 1 agrega la harina tamizada. Extender sobre las mezclas de cigarrillos rusos y
260 G Claras de huevo Hornear a 230ºC durante 5 minutos con una bandeja doble.
110 G Azúcar 2
210 G Harina t45

JARABE PARA REMOJO 110G/ HOJA

450 Agua
Llevar a ebullición todos los ingredientes y guardar en el frigorífico.
GRAMO

200 GRAMO
Azúcar
5 GRAMO Extracto de vainilla
2 GRAMO Cáscara de limón

CREMA SUBLIME

150 g mascarpone
Mezcle todos los ingredientes y déjelo reposar durante la noche en el
350 G Nata UHT 35%
refrigerador antes de batir.
50 gramos de azúcar
10 g de vainas de vainilla
24 G Masa de gelatina

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FRESA CONFITADA 200G

280 G Puré de fresa

280 G Puré de frambuesa
Calentar los purés, la glucosa y el azúcar. Agregue la pectina
95 gramos de glucosa
premezclada y el azúcar y luego hierva durante 2 minutos. Terminar
118 gramos de azúcar
12 G Pectina NH
añadiendo el zumo de limón y el agua de azahar.

40 gramos de azúcar
60 g de jugo de limón
10 gramos Agua de flor de naranja

GANACHE PARA BATIR ALMENDRA Y VAINILLA 250G

230 GRAMO crema uh

20 GRAMO
Azúcar invertida Infundir la nata, la glucosa, el azúcar invertido y la pasta de almendras. Vierta
20 GRAMO Glucosa sobre el chocolate derretido y la manteca de cacao.
90 GRAMO chocolate blanco 33% Agrega el queso crema y la nata fría y luego licúa. Reservar en el
30 GRAMO Mantequilla de cocoa frigorífico toda la noche antes de batir.
85 GRAMO
Pasta de almendra
70 GRAMO Queso crema
460 GRAMO Crema UHT 35%

VISUAL

12
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LEGERTÉ VAINILLA

MARTA DE VAINILLA­ ALMENDRA CARAMELIZADA­ PASTEL DE VAINILLA­ CREMOSO DE VAINILLA­

PRALINÉ DE VAINILLA ALMENDRA­ CREMA LIGERA DE MASCARPONE DE VAINILLA­ VAINILLA
ESMALTE ESPEJO ­ PINTURA BLANCA

INDIVIDUALES Y ENTREMETROS

VAINILLA SABLÉ

100 GRAMOS Mantequilla 82%

Mezcle todos los ingredientes en una batidora usando un batidor plano a velocidad media. Cuando
125 gramos azúcar morena la masa esté lista, aplánela, de 1,5 mm de grosor, a través de dos láminas de guitarra. Guárdela en
50 gramos 2,5 Polvo de almendras el frigorífico para que se estabilice y déle forma redonda de 14 cm. Hornee hasta obtener un horno.
gramos Levadura en polvo bandeja con bandeja para hornear antiadherente en el horno precalentado a 150° durante unos 12
200 gramos Harina tipo 55 minutos

2 GRAMO
vainas de vainilla
30 GRAMO Leche

PASTEL DE VAINILLA

150 GRAMO
Almendra tostada en polvo En el robot cupé mezcle la almendra en polvo, el azúcar moreno, la vainilla, las
89 GRAMO
azúcar morena claras, las yemas y la sal. Agrega la mantequilla derretida caliente con la nata y
40 GRAMO
Claras de huevo luego mezcla nuevamente durante 2 minutos. Paralelamente batir las claras con
sesenta y cinco
GRAMO
Yemas de huevo el azúcar moreno y mezclar delicadamente las 2 mezclas añadiendo la harina y la
10 GRAMO
pasta de vainilla levadura. Hornear en un marco de 30*30 cm a 170ºC durante 22 minutos.
2 GRAMO
Sal
123 GRAMO
mantequilla clarificada
68 GRAMO
Harina 55
4 GRAMO Levadura en polvo
34 GRAMO Azúcar invertida
40 GRAMO
Crema
168 Claras de huevo
GRAMO

50 GRAMO Azúcar para merengue

ALMENDRA CARAMELIZADA

250 G Almendras tostadas

Llevar a ebullición el agua y el azúcar. Agregar las almendras y remover constantemente con un
125 gramos de azúcar
cucharón hasta que las almendras primero estén azucaradas y luego caramelizadas justo antes de
35 gramos de agua 5
retirar las almendras del fuego, agregar la mantequilla y esparcirlas en una bandeja para hornear
mantequilla
1 hasta que hiervan. frío.
vainas de vainilla

13
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CREMA DE VAINILLA

446 Crema UHT 35% Calentar la nata y luego infusionar con las vainas de vainilla partidas y raspadas durante unos
GRAMO

10 GRAMO Pasta de vainilla 20 minutos. Una vez infusionado, colar y luego compensar el peso de la nata y añadir la leche.
92 Leche entera
Llevar a ebullición y verter sobre las yemas mezcladas con el azúcar (sin blanquear).
GRAMO

92 GRAMO
Yemas de huevo
60 Azúcar Con el azúcar. Ablanda la gelatina en cinco veces su peso en agua y luego agrégala a la
GRAMO

40 masa de gelatina
sartén. Calentar a 84°C (183,2°F). Retirar del fuego, colar, licuar por un momento o dos y luego
GRAMO

enfriar rápidamente.
Verter en moldes aún líquido, o pipa cuando tenga una textura cremosa.
textura.

PRALINÉ DE VAINILLA Y ALMENDRA

375 GRAMO Avellana tostada

Procese como un praliné clásico de la vieja escuela. Déjalo enfriar y luego mézclalo en un
375 GRAMO almendra tostada
robot cupé.
500 GRAMO
Azúcar
125 GRAMO Agua
2 vainas de vainilla
2 gramos Sal

CREMA LIGERA DE MASCARPONE DE VAINILLA

300 GRAMO Leche entera Llevar la leche, el azúcar invertido, la glucosa e infusionar las vainas de vainilla a fuego lento.
45 GRAMO
Azúcar Invertida Cepa. Vierta lentamente la mezcla hirviendo sobre la cobertura derretida, mezclando en el
45 GRAMO Glucosa centro para crear un "núcleo" brillante y elástico, signo de una emulsión iniciada. Continúe
225 Chocolate marfil 35%
GRAMO
agregando el líquido poco a poco.
288 Crema UHT 35%
GRAMO
Mezclar para perfeccionar la emulsión. Agrega la nata y el mascarpone, mezcla nuevamente.
375 GRAMO
Mascarpone Mantener fresco y dejar cristalizar preferiblemente durante la noche.
6 Alubias de vainilla Incorpora la mezcla para obtener una textura de nata montada muy suave. Montar la nata e
225 gramos Nata para montar UHT 35% incorporarla delicadamente con la ganache montada.

ESMALTE ESPEJO DE VAINILLA

245 gramos de agua

Cocer agua, azúcar y glucosa a 105ºC. Agrega la leche condensada y luego la masa de
506 gramos de azúcar
gelatina derretida. Vierta la manteca de cacao y el color en polvo Titan y luego mezcle. Utilizar
506 gramos de glucosa
a 35ºC.
340 G Leche condensada
236 G Manteca De Cacao
120 G Masa de gelatina
2 G Vainilla en polvo
QS polvo de color blanco

PINTURA BLANCA

200 g de manteca de cacao Mezclar entonces. Rocíe el bizcocho congelado.

300 G Chocolate marfil
QS polvo de titanio

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ORIGEN

GALLETA DE CHOCOLAT SACHER­ CREMA DE VAINILLA­ CHOCOLATE CRUJIENTE­ MOUSSE

CARAÏBES­ ESMALTE ESPEJO DE CHOCOLATE­ COBERTURA DE ALMENDRA ROCHERS

PIEDRA INDIVIDUAL

GALLETAS DE CHOCOLATE SACHER

320 GRAMO
Pasta de almendras 70% Ablanda el mazapán con el azúcar glas añadiendo poco a poco los huevos y las yemas. Batir hasta formar una cinta.
95 GRAMO
Azúcar en polvo Disolver la masa de cacao y la mantequilla caliente con un poco de mezcla de pasta de almendras y huevo. Incorpora
155 GRAMO
Yemas de huevo las claras con el azúcar, añade los polvos tamizados y finalmente la pasta de cacao y la mantequilla derretida.
110 GRAMO
Huevos enteros Extender en un marco de 2 cm de espesor.
70 GRAMO
Masa de cacao 100%

70 GRAMO
Mantequilla 82% Hornear a 180°C por 10 minutos.

180 GRAMO
Claras de huevo
95 GRAMO
Azúcar
70 GRAMO
Harina tipo 55
38 GRAMO Polvo de cacao

CREMA DE VAINILLA

680 GRAMO Crema UHT 35% Hacer una crema pastelera y cocinar a 82­84°C. Agregue la gelatina y
160 GRAMO
Yemas de huevo agregue la xantano mientras mezcla. Adorna los moldes.
13 GRAMO Alubias de vainilla

105 GRAMO
Azúcar
40 GRAMO
gelatina en masa
9 GRAMO xantano

CHOCOLATE CRUJIENTE

205 GRAMO avellana praliné

Mezclar el praliné, la pasta de loto y el chocolate derretido. Calentar la mezcla a 45°
128 GRAMO
pasta de loto
C. Agregue los frijoles, la sal y el feuilletine. Untar sobre la galleta sacher
90 GRAMO chocolate negro 70% enfriada.
35 GRAMO Semillas de cacao trituradas

2 GRAMO
Sal marina

145 GRAMO
feuilletine

15
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MOUSSE DE CARIBE

Hervir la leche con el almíbar de glucosa y el azúcar invertido. Agrega la masa de

165 GRAMO Crema de leche entera gelatina, vierte varias veces sobre el chocolate derretido hasta obtener una masa
25 GRAMO Glucosa suave y brillante y luego Mezcla. Cuando la mezcla alcance los 35 C, incorpora la
25 °
GRAMO
Azúcar invertida nata montada (textura ligera). Utilizar inmediatamente para el montaje.
7 GRAMO masa de gelatina
200 GRAMO Caribe 66%
330 GRAMO Crema UHT 35%

ESMALTE ESPEJO DE CHOCOLATE

Calentar la nata, la glucosa, el azúcar invertido, el cacao en polvo y la sal. Cocer el

225 °
GRAMO
Azúcar agua y el azúcar a 124 C. Desglasar con la nata caliente. Enfriar a 60°C, agregar la
130 Glucosa gelatina. Mezclar bien y luego chino.
GRAMO

50 °
GRAMO
Azúcar invertida Usar a ± 32 C.
75 GRAMO
Polvo de cacao
120 GRAMO Agua
375 GRAMO
Azúcar
110 GRAMO
masa de gelatina

COBERTURA DE ALMENDRAS ROCHERS

Tostar la almendra picada durante 15 minutos a 150ºC. Derretir los demás ingredientes
50 G Almendra picada
50 G Chocolate negro 66% y luego mezclar con las almendras y las semillas de cacao.
Utilizar a 45ºC.
450 g de chocolate con leche
50 G Aceite de semilla de uva
25 G pepitas de cacao

MONTAJE

dieciséis
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ROCHER

DACQUOISE DE AVELLANA­ CREMA DE VAINILLA­ CARAMELO SUAVE­ AVELLANA

MOUSSEUX­ COBERTURA DE CHOCOLATE CON LECHE

INDIVIDUAL AQUÍ

DACQUOISE DE AVELLANA

180 GRAMO Harina de avellanas Tostar la harina de avellanas a 160 C en un horno de convección durante 13
214 Claras de huevo minutos aproximadamente. Dejar enfriar por completo. Batir las claras y el azúcar
GRAMO

214 Azúcar invertida invertido en el bol de una batidora equipada con un accesorio para batir a velocidad
GRAMO

56 Azúcar en polvo baja. Mientras se bate, combine la harina de almendras tamizada, el azúcar glas y
GRAMO

56 Harina tipo 55 la harina en un bol. Aumenta la velocidad de la batidora y continúa batiendo hasta
GRAMO

alcanzar un pico firme. Mezclar con los ingredientes secos y hornear a 170ºC
durante 10­12 minutos.

CREMA DE VAINILLA

°
680 GRAMO Crema UHT 35% Hacer una crema inglesa a 82­84 con la batidora C. Añade la gelatina y mezcla con
160 GRAMO
Yemas de huevo de mano. Déjalo reposar en el frigorífico antes de usarlo.
10 GRAMO
vainas de vainilla
105 GRAMO
Azúcar
40 GRAMO
masa de gelatina

CARAMELO SUAVE

166 gramos Azúcar

185 gramos Glucosa 1 Cocine a fuego lento la leche, la nata, la glucosa (2) y la flor de sal. Cocer el azúcar y la glucosa (1)

350 gramos Crema UHT 35% hasta obtener un caramelo a 185°C y desglasar con la nata caliente. Cocer a 105 la mantequilla a
°
70°C, mezclar y enfriar. Conservar en recipiente hermético para C y cepa. Añade el
87 G Leche entera
montaje.
87 GRAMO glucosa 2
3 GRAMO Sal
120 gramos de mantequilla

400 gramos base de caramelo

Mezclar y moldear inmediatamente.
60 G de leche tibia

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MOUSSEUX DE AVELLANA

CREMA PASTELERA

250 G Leche entera nata

Haz una natilla.
50 GRAMO
Yemas de huevo
25 GRAMO
Azúcar

GLUCOSA DE MERENGUE
.
135 GRAMO Glucosa
90 GRAMO
Claras de huevo Calentar los ingredientes a 40°C y batir con unas varillas hasta que se enfríen.

MONTAJE

170 gramos Praliné de avellana

30 GRAMO
pasta de avellanas Calentar la gelatina hidratada, añadir las natillas y el praliné. Agrega el Sublime
75 GRAMO base de natillas batido y termina con el merengue de glucosa batido.
20 GRAMO masa de gelatina
80 G Merengue glucosa
385 gramos Crema UHT 35%

165 G Mascarpone

COBERTURA DE LECHE DE ALMENDRA

100 GRAMOS almendra picada

100 G Chocolate negro 66%
Mezclar todo y utilizar a 40ºC.
900 G Chocolate con leche 40%
100 GRAMOS Aceite de semilla de uva
50 GRAMOS Nibs de cacao

VISUAL

18
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PAVLOVA DE VERANO

MERENGUE FRANCÉS CRUJIENTE­ MERMELADA DE FRESA­ MARFIL DE FRESA

GANACHE PARA BATIR

PAVLOVA INDIVIDUAL

Cáscara de merengue crujiente

175 GRAMO
Claras de huevo Montar las claras, el crémor tártaro y el azúcar hasta formar merengue;
2 GRAMO crema tártara Incorporar delicadamente el azúcar glas tamizado.
175 GRAMO
Azúcar Colocar el merengue en un molde esférico de silicona y hornear a 80ºC
175 GRAMO
Azúcar en polvo durante 2 horas. Reservar en recipiente hermético para
montaje.

MERMELADA DE FRESA

260 GRAMO
puré de fresa Calentar las pulpas de las frutas a 40°C (104°F) y luego agregar el azúcar
55 GRAMO
puré de frambuesa mezclada con la pectina. Llevar a ebullición brevemente y luego agregar el
20 GRAMO
Azúcar jugo de limón. Reservar en el frigorífico.
2 GRAMO Pectina NH Mezclar las Fresas Confitadas con las fresas.
2 GRAMO
Jugo de limon cortar en cubos pequeños. Cuece la fresa al baño maría hasta que salga
el jugo. Reservar el jugo en refrigerador para el montaje.
332 GRAMO Fresas frescas
165 GRAMO
fresa confitada

JUGO DE FRESA

1200 gramos Fresa Hervir al baño maría la fresa congelada durante mínimo 2 horas para
sacarle todo el jugo. cepa y
usar.

GANACHE PARA BATIR MARFIL DE FRESA

GANACHE BÁSICO

225G 10 jugo de fresa Cocine a fuego lento el jugo de fresa y la glucosa; vierta sobre el
GRAMO Glucosa
chocolate derretido en 3 veces para perfeccionar la emulsión. Combina
285 gramos chocolate marfil la ganache básica y la nata, añade el agua de flores y licúa para
suavizar la textura.
500 gramos Ganache Básico
Reservar durante un mínimo de 6 horas en el refrigerador antes de usar.
500 gramos Crema UHT
10 GRAMO
Agua de flor de naranja

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VISUAL

20
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TARTA DE CHOCOLAT 100%

MASA QUEBRADA DE CHOCOLATE ­ GALLETA HÚMEDA DE CHOCOLATE­ CHOCOLAT GANACHE­

CRÈME MOUSSEUSE AU CHOCOLAT­ GLASEADO DE CHOCOLATE CON LECHE­ TURRÓN
CHOCOLAT

TARTELETA INDIVIDUAL

CORTEZA QUEBRADA DE CHOCOLATE

180 Mezclar el chocolate derretido con la mantequilla, y luego agregar la sal, el azúcar glas, las almendras, los huevos y
GRAMO
Mantequilla seca 84%
135 GRAMO
Azúcar en polvo menor cantidad de harina. Tenga cuidado de no batir demasiado aire. Tan pronto como esté combinado, agregue
45 GRAMO
Polvo de almendras rápidamente la harina restante. Reservar en el frigorífico unas horas antes de extender. Deje los moldes de tarta
75 GRAMO
Huevos enteros rellenos en el frigorífico para
350 GRAMO
Harina tipo 55
100 GRAMO
P125 Corazón de Guanaja descansar durante 30 minutos. Hornear a 145­150ºC (293­ 302°F).
2 GRAMO Sal

GALLETA HÚMEDA DE CHOCOLATE 650G/

PLACA

55 GRAMO
Azúcar invertida Mezclar todos los ingredientes en orden, luego esparcir sobre una bandeja para horno y hacer silpat. Hornear a
190 GRAMO
Huevos enteros 170ºC durante 8 minutos.
55 GRAMO
Polvo de almendras
95 GRAMO
Azúcar
90 GRAMO
Crema UHT

95 GRAMO
Harina tipo 55
20 GRAMO
Polvo para hornear cacao
3 GRAMO en polvo
2 Sal marina
GRAMO

55
GRAMO Aceite de semilla de uva
20
GRAMO Cacao puro en masa 100%

CHOCOLAT GANACHE

310 GRAMO Crema UHT 35%

Cocine a fuego lento la nata, la vainilla y el azúcar. Vierta sobre el chocolate derretido 3 veces y luego
288 GRAMO Chocolate negro 55%
mezcle. Reserva para montaje.
60 GRAMO Glucosa

60 GRAMO
Azúcar invertida
2 GRAMO
vainas de vainilla

MOUSSEUSE DE CREMA CON CHOCOLAT

190 Crema de leche entera

GRAMO
Cocine a fuego lento la nata y el azúcar invertido, cocine con las yemas hasta obtener una crema pastelera a 84ºC.
35 GRAMO
Azúcar invertida vierta sobre el chocolate derretido en 3 veces para perfeccionar la emulsión. Dejar enfriar a 35ºC, luego incorporar la
135 GRAMO
Yemas de huevo nata para montar y utilizar inmediatamente.
210 GRAMO chocolate negro 70%
210 GRAMO
Nata para montar 35

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GLASEADO DE CHOCOLATE CON LECHE

150 Crema de leche entera

Cocine a fuego lento la nata, la leche y la glucosa. Agrega la masa de gelatina y luego vierte
GRAMO

100 Crema UHT 35%

GRAMO
sobre el chocolate derretido y forma un glaseado. mezcla
100 GRAMO Glucosa
45 GRAMO masa de gelatina
300 GRAMO chocolate con leche 38%
300 GRAMO
Paté una rubia glacial

CHOCOLAT DE TURRÓN

40 GRAMO Leche
100 GRAMOS Manteca Calentar la leche, la glucosa y la mantequilla a 45ºC. Agregue la pectina premezclada y el azúcar y

40 GRAMO Glucosa luego hierva durante 1 minuto. Añade los nibs de cacao y hornea a 190ºC durante 8 minutos.

120 gramos Azúcar

2 GRAMO Pectina NH
120 gramos Nibs de cacao

MONTAJE:

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EL BROWNIE

BROWNIE PECAN P125­ NAMELAKA BAHIBE ­ GLASEADO DE CHOCOLATE CON LECHE­ CARAMELO
SALSA DE CHOCOLATE

TORTA DE VIAJE

BROWNIE PECAN P125

350 GRAMO
Huevos enteros templados Derretir el chocolate, agregar la mantequilla líquida clarificada. comprobar la temperatura; debe estar
225 GRAMO
Azúcar glas a 45/50°, Batir los huevos, las claras y el azúcar hasta que la mezcla esté suave y bien batida. Vierta
225 GRAMO
Azúcar glas la mezcla de mantequilla y chocolate en los huevos. Mezclar uniformemente. Tamizar la harina y
360 GRAMO mantequilla clarificada agregar a la mezcla anterior. Finalmente, agrega las nueces pecanas trituradas. Vierta en un marco
135 GRAMO
Harina tipo 55 de 30x40cm. Hornear a 160°c durante 12 a 15 minutos. Déjalo enfriar y córtalo en porciones.
70 GRAMO
claras de huevo templadas
160 GRAMO
Nuez o nuez tostada

260 GRAMO Corazón de Guanaja

NAMELAKA BAHIBE

200 GRAMO Crema de leche entera Llevar a ebullición la leche y la glucosa en una olla. Cuando la mezcla haya hervido y mientras aún
10 GRAMO Glucosa esté caliente, verterla sobre el chocolate y emulsionar. Finalizar el procedimiento de emulsión con
28 GRAMO masa de gelatina una batidora de mano y luego añadir en un vaso la nata para montar. Estado fluido Deje el Namelaka
300 GRAMO Bahibe 46% en el frigorífico durante una noche para que se estabilice.
400 GRAMO Crema UHT 35%

GLASEADO DE CHOCOLATE CON LECHE

700 G Chocolate con leche 40%

Derretir el chocolate a 45ºC, añadir la pasta de avellanas y el aceite de pepita de uva, añadir la
150 gramos Pasta de avellana 100%
avellana triturada previamente tostada, utilizar a 32ºC.
50 GRAMOS Aceite de semilla de uva
126 gramos Almendra tostada picada

SALSA DE CHOCOLATE Y CARAMELO

250 gramos Azúcar

250 gramos Crema UHT 35% Calentar la nata para montar Preparar un caramelo seco con el azúcar y terminar con la nata para

50 G Bahibe 46% montar Llevar a ebullición la salsa durante 1 minuto a temperatura media Colar la salsa y cuando
baje ligeramente su temperatura emulsionar sobre el chocolate

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VISUAL

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