TRABAJO INDIVIDUAL
NOMBRE: ALEJANDRA ILSEN MONTAÑO MITTA
CARRERA: LIC.EN QUÍMICA FECHA: 12/11/2025
EJERCICIOS PROPUESTOS
1. Se tiene los siguientes datos experimentales de humedad y actividad del agua
de una galleta.
Humedad aw
(%)
3,81 0,216
4,1 0,282
4,34 0,311
4,21 0,325
4,47 0,352
5,27 0,389
Construya una isoterma y determine la humedad en la monocapa de BET.
Aplicando la ecuación a nuestros datos:
Haciendo los cálculos respectivos sale: 0,039 en porcentaje seria 3,39%
2. Calcule el tiempo de vida de la galleta de contenido neto de 150 g utilizando un
envase de polipropileno metalizado con las siguientes dimensiones:
0.04 m
0.04
0.14 m
El producto está almacenado en un ambiente de 60% de humedad relativa.
La humedad y actividad del de agua inicial y crítico son:
aw
%H
inicial 0,216 3,81
critico 0,46 5,66
Resolución:
La activated de agua final debe alcanzar un valor cercano crítico=0.46
La humedad relative alcanza un valor de HR=60%
3. Grafique y determine si es fluido newtoniano o no newtoniano , especificando
el tipo de fluido , además estime la viscosidad del alimento líquido.
Resultados obtenidos por el reómetro PHYSICA MCR 301
Velocidad Fuerza
cortante cortante
[1/s] [Pa]
2 0,161
5,5 0,241
9 0,277
12,5 0,309
16 0,347
19,5 0,379
23 0,414
26,5 0,445
30 0,476
33,5 0,503
37 0,528
40,5 0,55
44 0,573
47,5 0,596
51 0,618
54,5 0,642
58 0,661
61,5 0,68
65 0,7
68,5 0,718
72 0,739
75,5 0,755
79 0,775
82,5 0,795
86 0,816
89,5 0,834
93 0,851
96,5 0,868
100 0,885
Dada la grafica : EL FLUIDO ES NEWTONEANO
ɳ=viscosidad= Dato de la pendiente
ɳ= 1, 01236 mPa * s
TIPO DE FLUIDO: - LIQUIDO
- NEWTONEANO
4. Una Cepa de moho se dejó crecer en un cultivo Batch sobre glucosa y se
obtuvo los siguientes datos:
Tiempo Conc. Células Conc. Glucosa
X S
0 1,25 100
9 2,45 97
16 5,1 90,4
23 10,5 76,9
30 22 48,1
34 33 20,6
36 37,5 9,38
40 41 0,63
Calcular la velocidad máxima específica de crecimiento neto
5. Una Cepa de moho se dejó crecer en un cultivo Batch sobre glucosa y se
obtuvo los siguientes datos:
Tiempo Conc. Células Conc. Glucosa
X S
0 1,25 100
9 2,45 97
16 5,1 90,4
23 10,5 76,9
30 22 48,1
34 33 20,6
36 37,5 9,38
40 41 0,63
Calcular la velocidad máxima específica de crecimiento neto
6. Escherichia coli se desarrolla en un medio de cultivo a 37° C, se determinó el
peso seco (g/L) a diferentes tiempos:
Cuadro 1. Datos de biomasa vs. tiempo
Tiempo (min) Peso seco (g/L)
0 1E-99
30 0.01
60 0.03
90 0.09
120 0.12
150 0.25
180 0.35
210 0.45
240 0.5
300 0.55
330 0.56
¿Calcule la tasa específica de crecimiento, tiempo de duplicación?
GRÁFICA
Tiempo Vs.Peso seco
0.8
0.6
0.4
0.2
0
0 50 100 150 200 250 300 350
Tasa de cambio de la concentración celular (dX/dt) indica cuántas células crecen por
hora entre cada intervalo de tiempo.
dX/dt = 8
Velocidad de crecimiento específico μ\muμ ( tasa de crecimiento en función de la
concentración celular.)
200μ /m
6.- En el estudio de la vida útil en leche pasteurizada, se determinó el recuento de
RTBAM en muestras almacenadas a diferentes temperaturas:
tiempo RTBAM(UFC/ml)
(min) 10°C 20°C
0 1000 1000
58 1047 1479
115 1096 2188
173 1148 3236
230 1202 4786
288 1259 7079
346 1318 10471
403 1380 15488
461 1445 23442
518 1514 34674
576 1585 51286
634 1660 75858
691 1738 112202
749 1820 165959
Calcule la vida útil del producto a 8°C , considerando 4x104 UFC/ml la carga microbiana
permitida según normativa.
Modelo de crecimiento usado
Resultados obtenidos:
μ10∘C=8.00×10−4 min−1
μ20∘C=6.84×10−3 min−1\
2) Dependencia de μ\muμ con la temperatura
Datos obtenidos:
Tomín≈4.80 ∘ (temperatura mínima teórica)
De ahí:
Cálculo del tiempo hasta 4×10^4 UFC/ml
Sustituyendo:
t≈12 179.5 minutos
t≈202.99 horas
t≈8.46t días
Resultado (vida útil a 8°C)
≈ 8.46 días desde el inicio (con N0=1000 UFC/ml) hasta alcanzar 4×10 4 UFC/ml.
7 La disminución de lisina pudiera explicarse por la interacción de los productos
de oxidación de lípidos con las proteínas. En un trabajo se determinó la vida útil
de una fórmula dietética a diferentes temperaturas, para niños con síndrome
diarreico, empleando la disminución de lisina disponible como indicador de
deterioro. La concentración de lisina al momento de formular fue de 1,65 g/100
g y como valor critico se estable el valor de 0,422 g/100g.
T(°C) k(1/min) tiempo de vida útil(meses)
15 3,10E-06 9,83
40 2,60E-05 1,17
50 5,50E-05 0,55
Calcular el tiempo de vida útil del producto a una temperatura de almacenamiento de
37°C.
Modelo de crecimiento usado
Asumíendo un crecimiento exponencial en tiempo (modelo log-lineal):
regresión lineal de ln N\ vs t para cada temperatura para obtener μ10 y μ2
Resultados obtenidos:
μ10∘C=8.00×10−4 min
μ20∘C=6.84×10−3 min−1
2) Dependencia de μ con la temperatura
En lugar de extrapolar linealmente (lo cual da resultados no físicos al bajar de 10 °C),
usé el modelo de Ratkowsky (square-root model) para tasas de crecimiento:
Con las dos tasas anteriores se calculó:
Tmin≈4.80 ∘CT_ (temperatura mínima teórica)
Cálculo del tiempo hasta 4×1044\times10^44×104 UFC/ml
Resolviendo:
Sustituyendo:
t≈12 179. 5 minutos
t≈202.99 horas
t≈8.46 días
Resultado (vida útil a 8°C)
≈ 8.46 días → lo que equivale a 8 días y 11 horas (aprox.) desde el inicio (con
N0=1000N_0=1000N0=1000 UFC/ml) hasta alcanzar 4×1044\times10^44×104 UFC/ml.
8 Con los datos que se presentan en la siguiente tabla, determine la vida útil del
alimento a temperatura ambiente de 21°C, si el computo aminoacidico mínimo
aceptable para la lisina disponible es de 0,422 g/100 g.
lisina disponible(g/100g)
Tiempo(min) 25°C 30°C 35°C
0 1,65 1,65 1,65
10000 1,57 1,48 1,54
50000 1,22 0,84 0,68
60000 1,15 0,93 0,66
80000 1,09 0,87 0,65
90000 0,65 0,73 0,51
120000 0,54 0,26 0,23
Logaritmo de la fracción a alcanza
RESULTADO:
9.-El jugo de naranja se envaso en empaques transparentes y se almacena a diferentes
temperaturas donde se registraron la concentración de vitamina C (mg/100g):
temperature
tiempo (min) 27°C 16°C 8°C
0 74,034 74,034 74,034
60 65,322 68,581 72,081
120 58,805 64,324 67,781
180 51,423 58,631 62,324
240 46,19 54,621 57,768
300 42,108 51,461 53,542
360 38,607 46,42 49,328
Calcule el tiempo de vida media y el tiempo de vida útil del producto a 15 °C , si se establece
como valor critico de ácido ascórbico como 15mg/100g.
Utilizamos la ecuación de Alrhenius
Ajuste de Arrhenius y k a 15 °C
Tiempo de vida media
RESULTADO:
ESTIMADO INGENIERO HIZO CON LAS HERRAMIENTAS QUE PUDE YA
QUE TUVE INCONVENIENTE CON EL USO DEL SOFTWARE .ME DIJERON
QUE ESTAN CON ESTAN CONMINCOVENIENTES TÉCNICOS Y NO PUDE
INGRESAR.POR FAVOR ROGARLE SU COMPRESIÓN DE IGUAL MANERA
ME ESFORZE EN REALIZAR EL TRABAJO
Me respondieron de la siguiente manera;
