Cervantes Mrquez Sandra Yareth Bromatologa Grupo: 2701 Equipo 3 MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS Alteracin de los alimentos: Microorganismos
responsables La alteracin de los alimentos es un hecho normal, no es extraordinario. Entre el 20 y el 30 de los alimentos que se pierden es debido a los microorganismos. En algunos lugares, un porcentaje similar es debido a roedores y similares. Veremos ahora los diferentes grupos de alimentos y los organismos que los alteran. Hortalizas, verduras y frutas
En principio, con esta composicin podr crecer una gran variedad de microorganismos. Los microorganismos que alteren los vegetales debern enfrentarse en primer lugar a la envuelta que los recubre. Para una correcta conservacin ser bsico conservar ese tegumento. Se trata de alimentos de carcter cido, con escasa capacidad de tamponacin. Los gneros con ms probabilidades de afectar a estos alimentos son los que se presentan en la tabla. Erwinia provoca la podredumbre blanca de los vegetales. Otros agentes con capacidad para afectar a estos alimentos son los hongos. Botrytis cinnerea provoca la podredumbre gris en los vegetales. Tiene la capacidad de crecer sobre el fruto. Puede alterar la fresa incluso aunque est integra. Proliferar igualmente si las condiciones de almacenamiento no son adecuadas. El agente causal de la podredumbre cida es Geotrichum candidum. En este caso es necesario que intervenga algn vector, para que el organismo llegue al sustrato. Es necesario que intervengan moscas u otros insectos. Rhizopus stolonifera es el agente que provoca la podredumbre blanda de los vegetales. Es necesario un vector o que el vegetal haya sufrido alguna herida o similar para que el organismo penetre el tegumento. Carnes
Las carnes pueden verse alteradas por gran cantidad de microorganismos, ya que se trata de un gran sustrato para su crecimiento. Tienen un gran valor nutritivo y econmico. Al ser sacrificado el animal y conservada su carne, se producirn una serie de reacciones: Deja de haber circulacin, por lo que no llega oxgeno al msculo, de manera que se acaba produciendo la rigidez muscular a causa del bloqueo del complejo actina miosina. Se produce un descenso de la temperatura del organismo, lo que provoca la solidificacin de lpidos. Se producen en los ltimos momentos de vida del animal la glucogenolsis y la gluclisis, de manera que se producir lactato, que provocar una bajada del pH. Se produce una liberacin de catepsinas, que provocan la desnaturalizacin de las protenas. El interior del msculo debera ser estril, pero al salir del matadero tendr unos ndices de
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presencia de bacterias entre 10 y 10 . Los gneros con ms probabilidades de alterar la carne son los que se muestran en la tabla de la izquierda. El factor temperatura es el ms importante para regular la velocidad y el tipo de alteracin
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de la carne. Con ndices de 10 y 10 sern carnes no alteradas. Con 10 hay ligeros signos de alteracin, de manera que entre 10 y 10 hay grandes indicios, mientras que con 10 ya no es consumible la carne. Con 10 hablaramos ya de putrefaccin. Podemos medir los ndices de contaminacin de la carne con mediciones directas de los microorganismos, pero no es prctico, porque tardaran demasiado, de manera que deberemos buscar un mtodo que nos permita hacer mediciones a tiempo real. Se puede medir la calidad de la carne de muchas maneras: Mediante caractersticas fsicas, como pueden ser conductividad o pH. Mediante mtodos qumicos, como la puede ser medir la concentracin de algn metabolito, ya que la concentracin de este metabolito estar en consonancia con la cantidad de organismos. Usaremos molculas fcilmente detectables y que estn en relacin con los organismos, como puede ser amonio,... y sobre todo dos diaminas, que son cadaverina y putrescina. Estas dos molculas provienen de la descarboxilacin de dos aminocidos como la lisina y la arginina, llevada a cabo por algunos microorganismos, como Clostridium.
Nitritos La adicin de nitritos, que tienen capacidades aditivas y conservantes, inhibir el crecimiento de un grupo de organismos, los Gram negativos. La carne sera degradada por otras bacterias, como las Gram positivas, que tardaran ms. Entre stas podramos encontrar las bacterias del cido lctico. Si combinamos la adicin de nitritos con una atmsfera rica en dixido de carbono se potenciar el efecto. 3. Pescados
Todo el nitrgeno que se podr encontrar en este tipo de alimentos ser en forma de protenas, ya que no hay urea, por ejemplo. El pescado tiene los microorganismos principalmente en agallas, escamas e intestinos. En teora, igual que en la carne, el msculo del pescado es estril. Es muy importante que se produzca una rpida evisceracin, ya que en caso contrario podran actuar las catepsinas en el intestino, que tienen una elevada actividad, y los organismos podran acabar modificando el sabor del alimento, ya que podran acabar llegando al msculo. No se aprecian diferencias entre pescados continentales y marinos, a excepcin de las bacterias halfilas detectadas en los marinos. En la tabla de la izquierda se pueden ver las bacterias ms comnmente detectadas en pescados. Los dos primeros gneros acumulan cerca del 50% de los casos, mientras que Flavobacterium se da ms raramente. Se podran hacer recuentos para medir la calidad del pescado, pero no tiene mucho sentido, porque el pescado dura muy poco. Normalmente se buscan sustancias producidas por bacterias, como pueden ser alcoholes,... Un ejemplo es la deteccin de TMA-O. La trimetilamina oxidada est presente en el pescado fresco, pero no en el pescado alterado, ya que por accin bacteriana pasar a TMA, que se puede detectar fcilmente, ya que tiene un olor caracterstico. En algunas especies se puede producir una acumulacin de histamina. Normalmente no hay problemas, pero por descarboxilacin de la histidina se puede pasar a histamina, debido a la accin de Morganella morganii o Hafnia. En estos casos se puede llegar a 400 mg de histamina, sobre los 40 de ingesta mxima diaria. En estos casos se suelen producir alergias y reacciones similares. 4. Crustceos y mariscos Tienen una composicin similar a los pescados, pero con hidratos de carbono, de 0 a 1 % en crustceos y de 3 a 5 % en moluscos. Esto provocar una cierta facilidad para la alteracin. Adems de las bacterias ya mencionadas, podrn aparecer otros gneros, como Protius o Serratia. La frescura del alimento depender del pH que tenga. De 6 a 5,9 ser aceptable. Entre 5, 9 y 5,7 estar alterado. Si est por debajo de 5 estar claramente pasado.
Se ha de tener en cuenta que los organismos que contaminarn un alimento sern los que se encuentren normalmente en el medio, de manera que ser muy importante si el alimento es un filtrador, porque en ese caso se convierte en un bioacumulador. 5. Huevos El huevo es un alimento protegido intrnsecamente, debido a su cscara. Pero adems se ha de aadir la presencia de lisozima, un pH elevado, de carcter alcalino. Debido a todos los nutrientes que tiene en su interior, el huevo es un medio de crecimiento para los organismos brutal. En teora, el interior del huevo es estril. Pero parece ser que existe la posibilidad de que se contamine el interior del huevo con Salmonella. Existen ms de 1000 serotipos de Salmonella, de algunos de los cuales el hombre es reservorio, mientras que otros viven en los animales o en la naturaleza. El problema es que los huevos se contaminan desde el mismo momento de la puesta con contaminantes fecales. Por lo tanto, el huevo que se usa a nivel industrial es pasteurizado. 6. Leche Pueden crecer muchos organismos en la leche. A priori debera ser estril, si la vaca est
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sana. Lo normal es que al principio tenga de 10 a 10 microorganismos. Podremos encontrar microorganismos fecales debido a la proximidad, as como los organismos que crezcan en el entorno en que vive la vaca. Hemos de asegurarnos, pues, de que estos organismos no proliferen e incluso si podemos eliminarlos de la leche. 7. Cereales y harinas Tienen un alto contenido en carbohidratos y bajo en protenas. Aparte de la poco agua que tienen, lo que ya puede constituir una barrera, muy pocos organismos podrn degradarlos, tan solo los que tengan amilasas, debido a la forma en que se encuentran los carbohidratos. Un gnero de riesgo es Bacillus. El tratar las harinas, hidratndolas, aumentan los riesgos. EL CONTROL DE PATGENOS EN LOS ALIMENTOS La deteccin y control de agentes patgenos es esencial para un nivel de seguridad ptimo para el consumo de alimentos.
La deteccin y control de agentes patgenos es esencial si queremos conseguir unos alimentos sanos y suficientemente seguros para su consumo. No obstante con la deteccin no basta. Entre otras razones, porque es realmente es imposible controlar todos los alimentos que se producen. Es por ello que se emplean estimaciones estadsticas que complementen los mecanismos analticos. Qu quiere decir esto? Que se calcula el nmero de muestras que hay que analizar para que la posibilidad de que una persona enferme por comer un alimento contaminado sea mnima.
Es obvio que para cualquier consumidor esta medida no va a ser [Link] hacer entonces? La nica respuesta posible es instaurar las medidas adecuadas para que puedan controlarse los posibles patgenos en los alimentos, impidiendo su proliferacin (sistemas de conservacin) o asegurando mecanismos que hagan alterarse al alimento antes de que sea consumido con elevadas concentraciones de patgenos.
La deteccin La deteccin es uno de los principales problemas para poder llegar a conocer qu microorganismos pueden ser responsables de infecciones o intoxicaciones de origen alimentario. Esto es especialmente importante para los patgenos emergentes, ya que es esencial que haya tcnicas apropiadas para conseguir un adecuado control, que nos pueda permitir disminuir el riesgo. Al mismo tiempo, los mtodos para la deteccin de patgenos deberan ser capaces de detectar bajos niveles de este tipo de microorganismos, ya que generalmente se pretende determinar su ausencia en los alimentos. Para ello, cualquier mtodo ha de incrementar, en una fase previa, el nmero de los microorganismos en la muestra a estudiar, para poder ponerlos de manifiesto con posterioridad. Los mtodos tradicionales realizan un preenriquecimiento no selectivo, con el fin de recuperar las bacterias que se encuentren daadas, pero no muertas, seguido de un enriquecimiento selectivo, para que se multipliquen los microorganismos deseados. Finalmente se les hace crecer en medios de cultivo diferenciales (nos permiten ver los patgenos que buscamos). Estos sistemas, sobre todo, necesitan tiempo. Por ejemplo, para detectar una Salmonella por mtodos tradicionales se necesitan entre 5 das a 1 semana. Si el producto ha pasado a consumo puede ser que nos diera positivo un alimento que ya ha sido consumido. Por tanto, ser imprescindible desarrollar tcnicas cada vez ms rpidas y fiables. Actualmente se pueden detectar patgenos en 24 horas, aunque lo ms frecuente es que como mximo se consiga una deteccin fiable en 48 horas. Por este motivo es imprescindible la utilizacin de sistemas diferentes que permitan aumentar el nmero de microorganismos de inters por otros mtodos selectivos. El sistema ms utilizado es el empleo de anticuerpos, unidos a un soporte, lo que permite un secuestro selectivo previo (inmunocaptura), con una concentracin posterior del elemento a valorar. La ventaja fundamental de este sistema consiste en que es posible separar el microorganismo de su unin, detectndolo posteriormente por sistemas tradicionales o por cualquier otra tcnica rpida.
Tcnicas de control Los avances de la tecnologa han propiciado diferentes sistemas de conservacin de los alimentos, que pueden inducir a la multiplicacin de microorganismos no considerados hasta el momento como patgenos. La investigacin microbiolgica ha demostrado que los
microorganismos no son seres estables sino cambiantes, a veces impredecibles, que se adaptan a los cambios generados por el ser humano. Este hecho est claramente demostrado con la refrigeracin, un procedimiento considerado completamente seguro, pero que actualmente, cuando su utilizacin se ha generalizado, ha permitido comprobar la existencia de ciertos patgenos con capacidad de multiplicacin a bajas temperaturas. Para conocer la verdadera eficacia de un determinado sistema es necesario realizar estudios previos con aplicacin real del mismo a los productos que se pretende tratar. El problema es que muchas veces no se conoce el microorganismo que puede dar lugar a cuadros patolgicos en un futuro consumidor. Es imprescindible desarrollar, por tanto, un sistema de gran flexibilidad que permita controlar continuamente estos riesgos y que pueda ser modificado con los nuevos descubrimientos en materia de seguridad alimentaria. Este sistema es bien conocido y se denomina APPCC. Se trata de una metodologa de trabajo considerada segura, aunque no una solucin a todos los problemas. Actualmente hay una gran cantidad de preguntas que esperan respuesta al uso de APPCC. Entre otras: - Qu cantidad de alimento hay que analizar? - Es posible asegurar alimentos completamente sanos? - Cules son los puntos crticos a controlar y cmo pueden ser adecuadamente controlados? En realidad son preguntas difciles de contestar de forma resumida. La nica respuesta es que todo es variable y depender del sistema y del producto a estudiar. El APPCC deber ser siempre un sistema cambiante, con una readaptacin constante. Por todo ello, se trata de un sistema simple, pero que requiere una adecuada preparacin tcnica y una considerable inversin de tiempo. El principal problema en la industria alimentaria es la separacin entre zonas de produccin. En trminos generales se considera fundamental la separacin entre zonas donde se procesan alimentos para su comercializacin como productos de consumo en fresco y aquellos que se comercializan tras un cocinado o precocinado. En caso contrario las contaminaciones cruzadas sern muy frecuentes. Para el control de estos microorganismos la principal medida, una vez que el producto est contaminado, es limitar pero no impedir el crecimiento o multiplicacin de la flora de alteracin, competitiva de estos microorganismos. Esto se debe a que algunos microorganismos presentan capacidad para multiplicarse en la mayora de los alimentos conservados. Entre ellos hay que resaltar a los denominados "flora lctica", formada principalmente por especies pertenecientes a los gneros Lactobacillus y Leuconostoc. Adems de su capacidad para producir y sobrevivir en productos en los que se acumulan elevadas cantidades de cido, son capaces de producir unas sustancias naturales con actividad antibitica conocidas como bacteriocinas. Al asociar unas condiciones adecuadas para su multiplicacin, su resistencia a la mayora de los mtodos de conservacin y su capacidad para producir bacteriocinas, permite su crecimiento en los alimentos, causando la inhibicin del crecimiento de otros microorganismos considerados patgenos.
Respecto a los patgenos que no pueden crecer con oxgeno (anaerobios estrictos), y en particular a los microorganismos pertenecientes al gnero Clostridium, se ha demostrado que algunas levaduras (Saccharomyces) son capaces de impedir la capacidad toxignica (produccin de toxina) de Clostridium difficile y probablemente tambin de otros microorganismos del mismo gnero. Por estas razones, debemos considerar una gran cantidad de parmetros en el control de los alimentos de forma eficaz, no debiendo descartar el empleo de microorganismos inhibidores del crecimiento de patgenos. En estos casos, si la refrigeracin no funcionase bien, proliferaran alterando el alimento, indicando que no se debe consumir porque han podido proliferar patgenos y en el caso de que los hubiese, stos podran quedar a su vez controlados por la proliferacin de alterantes. Este sistema sera un sistema "ecolgico" de conservacin muy bien aceptado por los consumidores. Hay ejemplos tradicionales de este sistema, como es el caso del yogur o de productos fermentados naturales como los embutidos crudos curados (salchichones, chorizos, etc.). Todos ellos demuestran que se trata de un mtodo eficaz y suficientemente seguro.
