DIRECCIÓN DISTRITAL DE EDUCACIÓN COROICO

CENTRO DE EDUCACIÓN ALTERNATIVA “RENACER”

TITULO DE LA MONOGRAFÍA

PLATO TIPICO AJI DE RACACHA CON CHULETA DE CERDO EN EL

MUNICIPIO DE COROICO
TRABAJO FINAL PARA OPTAR EL TÍTULO DE
TÉCNICO MEDIO EN
GASTRONOMÍA

TUTOR:
DIRECTOR: WILLY MATTA CALLISAYA
PARTICIPANTE:

Coroico-Bolivia
 DEDICATORIA

Dedico esta monografía a mi familia, por su apoyo constante, paciencia y motivación en cada etapa de mi
formación académica.

A mis docentes y compañeros del CEA RENACER, quienes con sus enseñanzas y experiencias me han
inspirado a valorar y rescatar la riqueza de nuestra gastronomía local.

A la comunidad del municipio de Coroico, por conservar y transmitir sus tradiciones culinarias, y por
brindarme la oportunidad de conocer de cerca la ají de racacha con chuleta de cerdo, plato que representa
nuestra identidad cultural y el sabor auténtico de los Yungas.

Finalmente, dedico este trabajo a todos los futuros profesionales en gastronomía, con la esperanza de que
este conocimiento contribuya a preservar y difundir nuestra cultura gastronómica regional.

AGRADECIMIENTO

Quiero expresar mi más sincero agradecimiento a todas las personas e instituciones que hicieron posible la
realización de esta monografía.

A la señora Alcaldesa y autoridades del municipio de Coroico, por permitir el acceso a información y
espacios que facilitaron la investigación sobre el ají de racacha con chuleta de cerdo.

A mis docentes del CEA RENACER, por su guía, enseñanzas y apoyo constante durante todo el proceso
académico, brindándome las herramientas necesarias para cumplir con este proyecto de titulación.

A mi familia, por su paciencia, confianza y motivación, que fueron fundamentales para alcanzar esta meta
académica.

A la comunidad local y productores de ingredientes autóctonos, quienes compartieron sus conocimientos y

experiencias culinarias, enriqueciendo el contenido de esta investigación.
Finalmente, agradezco a todos aquellos que, de manera directa o indirecta, contribuyeron al desarrollo de
este trabajo, haciendo posible que se cumpla con los objetivos de aprendizaje y se resalte la gastronomía
típica de Coroico.

ÍNDICE TEMÁTICO

Dedicatoria........................................................................................................................iii
Agradecimiento.................................................................................................................iii
Índice Temático.................................................................................................................iv
Índice de Cuadros...............................................................................................................v
I. Capítulo I........................................................................................................................6
1.- Introducción..............................................................................................................6
2.- Planteamiento del problema......................................................................................7
3.- Objetivos...................................................................................................................9
3.1 .- Objetivo general................................................................................................9
3.2 .- Objetivos específicos........................................................................................9
4.- Justificación..............................................................................................................9
5.- Desarrollo................................................................................................................11
5.1 .- Contexto regional y relevancia gastronómica de Coroico..............................11
5.2 .- Ingredientes autóctonos y su relevancia nutricional.......................................12
5.3 .- Técnicas de elaboración y proceso culinario..................................................13
5.4 .- Valor nutricional, sensorial y cultural del plato..............................................14
5.5 .- Propuesta de difusión, preservación y aplicación en la formación del Técnico Medio en
Gastronomía.............................................................................................................15
5.6 .- Preparación completa de la ensalada de racacha con chuleta de cerdo..........16
5.7 .- Conexión con objetivos de la monografía.......................................................19
5.8 .- Sostenibilidad y aprovechamiento de ingredientes locales.............................20
5.9 .- Higiene y seguridad alimentaria.....................................................................20
5.10 .- Integración del plato en la identidad cultural de Coroico.............................21
5.11 .- Potencial turístico y económico....................................................................21
5.12 .- Ingredientes y cantidades..............................................................................22
5.13 .- Cuadro de costos estimativos del plato.........................................................23
6.- Conclusiones y Recomendaciones..........................................................................24
6.1 .- Conclusiones...................................................................................................24
6.2 .- Recomendaciones............................................................................................26
7.- Bibliografia.............................................................................................................27
8.- Anexos....................................................................................................................28
Índice de Cuadros
Cuadro 1.- Ingredientes y cantidad por porción...............................................................22
Cuadro 2.- Valor nutricional estimado (por porción).......................................................22
Cuadro 3.- Costos estimativos por porción......................................................................23

4
 I. CAPÍTULO I

GENERALIDADES

1.- INTRODUCCIÓN

El municipio de Coroico, capital de la provincia de Nor Yungas en el departamento de

La Paz, se constituye como un espacio de gran relevancia gastronómica, cultural y
ambiental. Ubicado a aproximadamente 96 km de la ciudad de La Paz, posee un clima
semicálido, con una temperatura promedio cercana a 23 °C, lo que favorece la
diversidad de cultivos y la riqueza agroalimentaria de la región (Gobierno Autónomo
Municipal de Coroico, s. f.).

La zona de los Yungas se caracteriza por una topografía accidentada, una vegetación
exuberante y una población de origen aymara, afro-boliviano y mestizo que convive en
estrecha relación con el entorno natural (Educa, s. f.; Afrodescendant, 2017). En este
contexto, los saberes culinarios tradicionales se han conformado como una expresión
tangible de identidad cultural y de aprovechamiento de los recursos locales.

En este marco, el plato típico denominado ají de racacha con chuleta de cerdo adquiere
especial interés como objeto de estudio. La racacha (Arracacia xanthorrhiza), raíz
andina de alto valor nutritivo, junto con la carne de cerdo ingredientes que conjugan
tradición y accesibilidad conforman una propuesta gastronómica emblemática del
municipio de Coroico. La investigación de este plato permite evidenciar cómo la
alimentación local articula identidad, ecosistema y práctica culinaria.

Sin embargo, a pesar de su relevancia, existe una preocupación creciente por la pérdida
de prácticas tradicionales y por la escasa documentación sistemática de preparaciones
típicas en los Yungas. La globalización alimentaria, la migración rural y urbana; los
cambios en los hábitos de consumo ubicados en contextos turísticos o urbanos,
amenazan la continuidad de estos saberes culinarios. De ahí que resulta pertinente
rescatar, analizar y difundir la preparación tradicional de la ají de racacha con chuleta de
cerdo, como parte del patrimonio gastronómico de Coroico.
Por lo tanto, este estudio tiene como finalidad rescatar y documentar la preparación
tradicional del ají de racacha con chuleta de cerdo en el municipio de Coroico,
destacando su valor cultural, gastronómico y nutricional. A través de un enfoque
descriptivo-analítico, se busca identificar los ingredientes autóctonos, describir el
proceso de elaboración, evaluar su valor nutritivo y proponer su difusión como una
estrategia de valorización de la gastronomía local.

2.- PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

En el municipio de Coroico (provincia Nor-Yungas, La Paz, Bolivia), la gastronomía

local constituye una manifestación tangible de la identidad cultural y del vínculo
histórico entre las comunidades y su entorno natural. Sin embargo, las dinámicas
sociales, económicas y culturales contemporáneas como la migración rural-urbana, la
difusión de cadenas de alimentación globalizadas y la pérdida de saberes culinarios
tradicionales están generando un paulatino desplazamiento de recetas autóctonas que
antes eran rutinariamente preparadas en los hogares o en celebraciones comunitarias
(IIED, 2019).

En este contexto específico, la preparación del plato típico conocido como ají de racacha
con chuleta de cerdo queda en una posición vulnerable: aunque combina ingredientes
propios de la región (la raíz de racacha) con técnicas tradicionales, su presencia en la
cotidianeidad gastronómica de Coroico ya no es tan frecuente ni tan valorada como
antaño. Se observa que algunas generaciones más jóvenes desconocen este plato, los
restaurantes locales no lo ofrecen regularmente y la documentación escrita o audiovisual
sobre su elaboración es casi inexistente.

Frente a este escenario, surge el problema central de investigación:

¿Cómo rescatar, documentar y promover la elaboración tradicional del ají de racacha

con chuleta de cerdo en el municipio de Coroico para fortalecer la identidad
gastronómica local y evitar su desaparición como patrimonio culinario?

6
De este problema central se desprenden varias preguntas de investigación más
específicas:

¿Cuáles son los ingredientes y las técnicas tradicionalmente empleadas en la preparación

del ají de racacha con chuleta de cerdo en Coroico?

¿Cuál es el grado de conocimiento y consumo de este plato típico entre habitantes de

diferentes edades en el municipio?

¿Qué factores culturales, económicos o logísticos han influido en el descenso de su

preparación y difusión?

¿Qué estrategias pueden implementarse para revitalizar su uso, inserción en menús

locales o inclusión en proyectos de turismo gastronómico?

Este planteamiento del problema se vuelve pertinente dado el valor emergente que tiene
la gastronomía como recurso para el desarrollo cultural y económico en Bolivia.
Estudios recientes muestran que la cocina tradicional instala vínculos identitarios, aporta
al turismo gastronómico y permite valorizar productos autóctonos que fortalecen
territorios (Medina-Viruel et al., 2019). MDPI Por lo tanto, comprender la situación de
este plato, sus causas de disminución y sus oportunidades de revitalización, constituye
un paso necesario para preservar y difundir un fragmento de la herencia culinaria de
Coroico.

Asimismo, este abordaje tiene una dimensión educativa y profesional para la formación
como Técnico Medio en Gastronomía, ya que permite vincular conocimientos teóricos
de gastronomía, cultura alimentaria, técnicas de preparación y análisis nutricional con la
realidad concreta de una comunidad específica.

En resumen, la problemática radica en la amenaza de pérdida de un plato típico regional,

la escasa documentación de su preparación tradicional, y la oportunidad de rescate y
valorización que este estudio propone afrontar.

7
3.- OBJETIVOS

3.1 .- OBJETIVO GENERAL

• Formular y desarrollar una investigación descriptiva que permita rescatar,

documentar y promover la preparación tradicional del ají de racacha con chuleta de
cerdo en el municipio de Coroico, identificando sus características gastronómicas, su
valor nutricional y su importancia cultural como parte del patrimonio culinario local, con
el propósito de fortalecer la identidad gastronómica regional y fomentar su preservación
en el contexto contemporáneo.

3.2 .- OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Identificar los ingredientes autóctonos y las técnicas culinarias tradicionales

empleadas en la elaboración del ají de racacha con chuleta de cerdo en el municipio de
Coroico, a partir de la recopilación de información de fuentes locales y testimonios de
cocineras tradicionales.

 Analizar el valor nutricional y gastronómico de los principales componentes del plato

en especial la racacha (Arracacia xanthorrhiza) y la chuleta de cerdo considerando su
aporte alimenticio y su relevancia dentro de la dieta regional yungueña.

 Elaborar una propuesta de difusión y preservación del plato típico mediante la

documentación técnica de la receta y su inclusión en actividades formativas, ferias o
menús locales, con el fin de fortalecer la identidad cultural y el patrimonio gastronómico
de Coroico.

4.- JUSTIFICACIÓN

La gastronomía es una manifestación cultural que refleja la historia, la identidad y las

costumbres de los pueblos. En el municipio de Coroico, provincia Nor Yungas del
departamento de La Paz, los saberes culinarios tradicionales constituyen un patrimonio
intangible que ha sido transmitido de generación en generación, integrando productos
8
agrícolas locales y prácticas ancestrales (Ministerio de Culturas y Turismo, 2018). Entre
estos saberes destaca la preparación del ají de racacha con chuleta de cerdo, un plato que
conjuga ingredientes nativos con técnicas culinarias propias de la región yungueña.

Sin embargo, en las últimas décadas se ha evidenciado una pérdida progresiva de la

preparación y consumo de platos típicos, debido a factores como la migración, la
globalización alimentaria y la influencia de comidas rápidas o foráneas (Quispe, 2020).
Esta situación ha contribuido a que muchos jóvenes desconozcan recetas tradicionales,
debilitando la identidad culinaria y reduciendo la transmisión de conocimientos
gastronómicos locales.

En este contexto, la presente monografía se justifica por su relevancia cultural, social y

formativa.

Desde una perspectiva cultural, el trabajo busca rescatar y valorar un plato emblemático
de la cocina coroiqueña, promoviendo su conservación como parte del patrimonio
gastronómico de Bolivia. Según la UNESCO (2003), la preservación del patrimonio
inmaterial como las prácticas culinarias tradicionales fortalece la cohesión social y el
sentido de pertenencia en las comunidades.

Desde una perspectiva social, la investigación pretende reconocer el papel de los

ingredientes autóctonos, como la racacha (Arracacia xanthorrhiza), en la seguridad
alimentaria y en el desarrollo sostenible de la región. Estos productos son resultado del
conocimiento ancestral campesino y de las condiciones agroecológicas de los Yungas, lo
que otorga al plato un valor nutritivo y simbólico significativo (FAO, 2022).

Finalmente, desde el ámbito formativo, la monografía contribuye a la formación

profesional del Técnico Medio en Gastronomía, al integrar conocimientos teóricos y
prácticos sobre técnicas culinarias, nutrición y cultura alimentaria. El estudiante
desarrolla competencias de investigación, documentación y análisis crítico, aplicables en

9
el rescate y la innovación gastronómica (Hernández Sampieri, Fernández Collado &
Baptista, 2014).

En síntesis, este trabajo no solo busca registrar la receta tradicional del ají de racacha
con chuleta de cerdo, sino también fomentar la valoración, difusión y continuidad de la
gastronomía local, contribuyendo al fortalecimiento de la identidad cultural y al impulso
del turismo gastronómico sostenible en el municipio de Coroico.

5.- DESARROLLO

5.1 .- CONTEXTO REGIONAL Y RELEVANCIA GASTRONÓMICA DE

COROICO

El municipio de Coroico, en la provincia de Nor Yungas del departamento de

La Paz-Bolivia, se ubica en una franja intermedia entre el altiplano y la selva, con una
altitud aproximada de 1 400 m y un clima cálido-templado que favorece la producción
de raíces, tubérculos y frutas propias de los yungas. Esta configuración agroecológica y
cultural ha permitido que la población local desarrolle una identidad gastronómica
vinculada tanto a la tradición andina como a los recursos tropicales (Autoridad Local,
s. f.).

En el ámbito de la gastronomía regional, diversos estudios señalan que la cocina típica

de un territorio constituye un componente esencial de la identidad cultural, del turismo y
de la economía local. Por ejemplo, Llerena Oñate et al. (2023) destacan que “la
gastronomía típica como identidad cultural” permite generar vínculos afectivos de los
habitantes con sus costumbres y a su vez atraer experiencias turísticas. cienciadigital.org

Por tanto, Coroico representa un escenario idóneo para investigar un plato que integre
producto autóctono, técnica culinaria tradicional y valor cultural del denominado ají de
racacha con chuleta de cerdo, como vía para rescatar y documentar parte de su
patrimonio gastronómico.

10
5.2 .- INGREDIENTES AUTÓCTONOS Y SU RELEVANCIA NUTRICIONAL

5.2.1.- La racacha (Arracacia xanthorrhiza)

La racacha, raíz andina poco reconocida internacionalmente pero de amplio uso local, se
emplea en distintos contextos culinarios de los Yungas. Su sabor terroso-dulce y textura
particular la hacen adecuados, guisos o acompañamientos. Nutricionalmente, estudios
paralelos en raíces andinas señalan que los tubérculos andinos pueden constituir una
fuente importante de carbohidratos complejos, fibra y minerales, lo que los posiciona
como alimentos funcionales en contextos de seguridad alimentaria (FAO, 2022).

En el contexto de Coroico, la racacha cobra protagonismo por su adaptación al clima

yungueño y por su uso tradicional en platos caseros y comunitarios, aunque su
documentación sistemática es limitada, lo que enfatiza la necesidad de este estudio para
identificar y registrar su uso culinario tradicional.

5.2.2.- La chuleta de cerdo como componente proteico

La carne de cerdo representa una fuente de proteína de alta calidad que ha sido
incorporada en la cocina familiar y comunal de los Yungas. En la cocina tradicional de
esta zona, la chuleta de cerdo se prepara frita o asada, combinando con tubérculos
locales para generar platos completos y sustanciosos. Esta combinación ingrediente
vegetal + ingrediente animal refleja lo que en la literatura se denomina “plato de
identidad” un conjunto gastronómico que reúne la producción local, la técnica y la
cultura (Llerena Oñate et al., 2023).

En el caso de Coroico, se observa que la combinación racacha-chuleta contribuye a una

alimentación balanceada en el contexto rural y semi-rural, y su difusión puede tener un
impacto en la valorización de productos propios y en la economía local de pequeños
productores.

11
5.3 .- TÉCNICAS DE ELABORACIÓN Y PROCESO CULINARIO

5.3.1.- Selección y preparación de los ingredientes

El primer paso de la preparación consiste en seleccionar racacha fresca de la zona de

Coroico, idealmente cultivada localmente, la cual se lava, pela y corta en rodajas o cubos
de tamaño uniforme. Al mismo tiempo, la chuleta de cerdo debe prepararse
seleccionando carne de calidad, preferiblemente de crianzas locales que respeten la
crianza tradicional y la frescura del producto.

Según la metodología de investigación culinaria aplicada en contextos similares,

documentar la selección, limpieza y manipulación de ingredientes es crucial para
garantizar la reproducibilidad y para preservar la tradición (Hernández Sampieri et al.,
2014).

5.3.2.- Cocción de la racacha

La racacha se cuece en agua con sal hasta alcanzar una textura tierna pero firme,
evitando que se deshaga. Posteriormente se enfría ligeramente para conservar su
estructura y sabor natural. Este paso es esencial para mantener la integridad del
tubérculo y asegurar que aporte tanto textura como sabor al plato.

La técnica se contextualiza en Coroico y debe incluir detalles como la altitud, la presión

atmosférica local y el tipo de agua disponible (río, manantial), factores que pueden
influir en la cocción de tubérculos. Documentar estos aspectos será un aporte clave para
la monografía.

5.3.3.- Preparación de la chuleta de cerdo

La chuleta se marina con ingredientes locales (ajo, pimienta, locoto, sal) y se fríe o asa
hasta obtener una capa exterior dorada y un interior cocido adecuadamente. En el
contexto de Coroico, es habitual utilizar aceite vegetal local o grasa de cerdo, lo cual
aporta sabor tradicional.
12
Aquí es importante registrar la temperatura de cocción, el tiempo, el grosor de la chuleta
y la fuente de calor (parrilla de carbón, fogón de leña, cocina de gas), pues estos factores
inciden en la textura, sabor y seguridad alimentaria.

5.3.4.- Montaje del ají.

Una vez cocida la racacha y preparada la base del ají con ají amarillo, se procede al
montaje: la racacha, picada en rodajas, se incorpora en la salsa de ají amarillo hasta
obtener una mezcla espesa, de color dorado intenso y aroma característico. El plato
puede acompañarse con carne (chuleta de cerdo o res) y una porción de arroz o papa
cocida, según la costumbre local.

El montaje debe respetar la presentación tradicional de Coroico: servido en plato de

cerámica o madera, con guarniciones típicas como hoja de plátano, café yungueño o
hierbas aromáticas propias de la región. La decoración puede incluir rodajas de locoto y
hojas verdes, resaltando la identidad culinaria yungueña.

Documentar la presentación visual, los aromas, colores y disposición del plato permite
cumplir con el objetivo de describir el ají de racacha como una experiencia sensorial
completa (Medina-Viruel, López-Guzmán, & Medina-Viruel, 2019).

5.4 .- VALOR NUTRICIONAL, SENSORIAL Y CULTURAL DEL PLATO

5.4.1.- Valor nutricional estimado ají de racacha

El ají de racacha aporta principalmente carbohidratos complejos, fibra dietética y

minerales esenciales derivados de la racacha (Arracacia xanthorrhiza), tubérculo
tradicional de los Yungas. Al combinarse con chuleta de cerdo, fuente rica en proteínas,
hierro y grasas, el plato adquiere características de comida completa, capaz de cubrir una
parte importante de los requerimientos energéticos y nutricionales en entornos rurales
como Coroico.

13
Para fines de evaluación, se recomienda estimar el valor nutricional promedio de una
porción de 250-300 g, considerando los aportes de macronutrientes (hidratos de carbono,
proteínas y grasas) y micronutrientes (hierro, calcio y potasio). Estos valores pueden
compararse con los requerimientos nutricionales establecidos para adolescentes y
adultos en las Normas Bolivianas de Alimentación y Nutrición (Ministerio de Salud,
2018).

Asimismo, la utilización de las Tablas de Composición de Alimentos de Bolivia permite

realizar un análisis cuantitativo más preciso, garantizando una interpretación coherente
con las guías nacionales de alimentación saludable (Ministerio de Salud, 2017).

Incorporar esta información fortalece el enfoque científico del trabajo, integrando la

tradición culinaria con la evaluación técnica de la dieta y la soberanía alimentaria
local.Apreciación sensorial y cultural

5.4.2.- Patrimonio gastronómico y desarrollo local

Diversas investigaciones sobre gastronomía señalan que los platos típicos actúan como
vehículos de identidad cultural, turismo y desarrollo territorial. Según Medina-Viruel,
López-Guzmán y Medina-Viruel (2019), la gastronomía local puede constituirse en un
factor clave para el posicionamiento turístico y económico de un destino.

En el caso de Coroico, la difusión del ají de racacha representa una oportunidad para
integrar dos ejes fundamentales:

Valorización de los productos agrícolas locales, especialmente la racacha (Arracacia

xanthorrhiza), cultivada tradicionalmente en los Yungas; y generación de experiencias
gastronómicas auténticas que fortalezcan la identidad regional y fomenten el desarrollo
sostenible a través del turismo gastronómico.
14
El rescate y promoción del ají de racacha, además de contribuir al patrimonio cultural
culinario, impulsa la economía local al involucrar a productores agrícolas, cocineros y
emprendedores del municipio, articulando la tradición con la innovación gastronómica
(Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura [FAO],
2020). Propuesta de difusión, preservación y aplicación en la formación del Técnico
Medio en Gastronomía

5.4.3.- Integración en menús escolares, turísticos y comunitarios

La propuesta contempla la incorporación del ají de racacha con chuleta de cerdo en

menús escolares, comunitarios y turísticos del municipio de Coroico. Este plato,
elaborado a base de racacha (Arracacia xanthorrhiza) y ají amarillo, representa una
opción nutritiva y culturalmente significativa que promueve el consumo de productos
locales.

En el ámbito educativo, su inclusión en menús escolares contribuye a fortalecer hábitos

alimentarios saludables y a rescatar preparaciones tradicionales dentro de la educación
alimentaria y nutricional (Ministerio de Salud, 2018). A nivel comunitario y turístico, el
ají de racacha puede formar parte de ferias gastronómicas locales y de estrategias de
turismo culinario sostenible, fortaleciendo la identidad gastronómica yungueña y
generando oportunidades económicas para productores y cocineros locales
(Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura [FAO],
2020).

Asimismo, la participación de estudiantes y futuros técnicos en gastronomía en su

elaboración y promoción fomenta la transmisión intergeneracional del patrimonio
culinario, consolidando la integración entre educación, cultura y desarrollo territorial
(Medina-Viruel, López-Guzmán, & Medina-Viruel, 2019).Evaluación y seguimiento

15
Se recomienda establecer indicadores de éxito como: número de establecimientos que
incluyan el plato en su carta, frecuencia de preparación en hogares, nivel de
conocimiento entre jóvenes de Coroico, valoración de la experiencia por visitantes.
También se puede realizar un seguimiento anual para verificar la sostenibilidad de la
propuesta.

5.5 .- 5.5. PREPARACIÓN COMPLETA DEL AJÍ DE RACACHA CON

CHULETA DE CERDO

5.5.1.- 5.5.1. Ingredientes principales

La selección de ingredientes refleja tanto la disponibilidad local como la tradición

culinaria del municipio de Coroico, donde los productos frescos y de origen
agroecológico son preferidos por la población y constituyen un valor esencial de la
gastronomía yungueña (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la
Agricultura [FAO], 2022; Quispe, 2020).

Ingredientes:

 Racacha (Arracacia xanthorrhiza): 500 g, preferentemente cultivada en la región

yungueña; base del plato y fuente principal de carbohidratos.

 Ají amarillo: 100 g, ingrediente fundamental para la salsa tradicional del ají de
racacha.

 Chuleta de cerdo: 300 g por porción, proveniente de crianzas locales; aporta

proteínas y sabor característico.

 Cebolla: 50 g, cortada en juliana.

 Tomate: 50 g, picado en cubos, aporta frescura y color.

 Locoto o ají yungueño: al gusto, para intensificar el sabor.

16
 Aceite vegetal o de oliva: 20 ml, empleado en el sofrito.

 Hierbas locales (perejil, huacatay o cilantro): al gusto, para aromatizar.

 Sal y pimienta: al gusto.

5.5.2.- Utensilios y equipamiento

Para la elaboración del ají de racacha con chuleta de cerdo, se requiere un conjunto
básico de utensilios y equipamiento que garantizan una preparación segura, higiénica y
fiel a la tradición culinaria de Coroico.

 Cuchillo afilado y tabla de cortar, para pelar y picar la racacha y las verduras.

 Olla mediana, utilizada para cocer la racacha hasta alcanzar una textura suave.

 Sartén o parrilla, destinada a la cocción de la chuleta de cerdo y el sofrito del ají

amarillo.

 Recipientes para mezcla, empleados en la preparación de la salsa y combinación final

de ingredientes.

 Platos rústicos o de cerámica, recomendados para la presentación tradicional del ají

de racacha, de acuerdo con la estética gastronómica local.

El registro detallado de los utensilios y equipos empleados permite que la preparación

pueda replicarse de manera estandarizada, cumpliendo con los criterios de
documentación técnica de recetas tradicionales en procesos formativos de técnicos en
gastronomía (Hernández Sampieri, Fernández-Collado, & Baptista-Lucio, 2014).
Asimismo, esta sistematización fortalece la preservación del patrimonio culinario
regional, integrando conocimientos empíricos y académicos en la práctica gastronómica
(FAO, 2020).
17
5.5.3.- 5.5.3. Proceso paso a paso

El ají de racacha con chuleta de cerdo es una preparación tradicional de los Yungas que
combina la suavidad de la racacha con la intensidad del ají amarillo y el sabor de la
carne de cerdo. Su elaboración requiere precisión en cada etapa para preservar las
características sensoriales y culturales del plato (FAO, 2020; Quispe, 2020).

Paso 1: Preparación de la racacha

Lavar bien la racacha bajo agua corriente para eliminar tierra y residuos.

Pelar y cortar en rodajas finas (aproximadamente 0,5 cm de grosor).

Hervir en agua con sal durante 20-25 minutos, hasta que esté tierna pero mantenga su
forma.

Escurrir y reservar.

Paso 2: Preparación del ají y la chuleta de cerdo

Marinar la chuleta de cerdo con sal, pimienta, ajo picado y un poco de locoto durante 15
minutos.

En una sartén, calentar aceite y dorar la chuleta hasta que la superficie esté bien sellada y
el interior completamente cocido (5-7 minutos por lado, según el grosor).

En la misma sartén, preparar un sofrito de ají amarillo con cebolla picada finamente y
tomate, hasta obtener una salsa espesa y fragante.

Incorporar las rodajas de racacha cocida al sofrito para que absorban el sabor del ají.

Añadir la chuleta trozada o en porciones sobre la preparación.

Paso 3: Finalización y presentación

18
Servir el ají de racacha caliente en platos rústicos o de cerámica, característicos de la
región yungueña.

Decorar con hierbas locales (huacatay, perejil o cilantro) y, opcionalmente, rodajas de

locoto.

Registrar observaciones sobre aroma, color, textura y sabor, de acuerdo con la ficha
sensorial de evaluación gastronómica (Hernández Sampieri, Fernández-Collado, &
Baptista-Lucio, 2014).

Este proceso documentado asegura la replicabilidad técnica de la receta, esencial para la

formación de técnicos en gastronomía y para la preservación del patrimonio culinario de
Coroico, integrando conocimiento empírico, académico y cultural (FAO, 2020)Análisis
sensorial y cultural

El plato combina sabores y texturas: la dulzura terrosa de la racacha, la jugosidad de la

chuleta, el picante del locoto y la frescura de los vegetales y hierbas locales.

Esta combinación refleja la gastronomía típica de Coroico, donde se prioriza el

aprovechamiento de ingredientes locales, técnicas de preparación tradicionales y
presentación que respete la identidad visual y cultural del plato (Medina-Viruel et al.,
2019).

Además, la preparación del plato permite cumplir con los objetivos específicos de la
monografía:

Identificación de ingredientes y técnicas: todos los pasos documentan la selección de

productos y el procedimiento tradicional.

Análisis del valor nutricional: la combinación racacha-chuleta-vegetales aporta

carbohidratos, proteínas, fibra y minerales esenciales.

19
Propuesta de difusión y preservación: la documentación técnica y la presentación
cultural sirven como base para enseñanza, ferias gastronómicas y promoción turística
local.

5.6 .- CONEXIÓN CON OBJETIVOS DE LA MONOGRAFÍA

El desarrollo del proceso de preparación del ají de racacha con chuleta de cerdo permite
cumplir con el objetivo general de la monografía: rescatar, documentar y difundir la
receta completa de un plato tradicional de Coroico.

Asimismo, fortalece la formación de un Técnico Medio en Gastronomía, al integrar

conocimientos prácticos y teóricos sobre:

Selección de materias primas locales y de temporada.

Técnicas de cocción y manipulación segura de alimentos.

Montaje, presentación y valoración sensorial de platos tradicionales.

Análisis nutricional básico y contextualizado en la dieta local (FAO, 2022; Ministerio de

Salud, 2018).

De esta manera, se establece un marco de acción para la preservación del patrimonio

gastronómico de Coroico, facilitando que futuras generaciones conozcan, valoren y
difundan este plato típico, promoviendo identidad cultural, turismo gastronómico y
desarrollo local sostenible (Medina-Viruel, López-Guzmán, & Medina-Viruel, 2019).

5.7 .- SOSTENIBILIDAD Y APROVECHAMIENTO DE INGREDIENTES

LOCALES

El uso de ingredientes autóctonos, como la racacha (Arracacia xanthorrhiza), promueve

la sostenibilidad agrícola y el desarrollo rural en Coroico. Según la FAO (2022),

20
incentivar el consumo de raíces andinas reduce la dependencia de alimentos importados,
fortalece la economía local y valoriza prácticas agrícolas tradicionales.

Además, la integración de productos locales en la gastronomía fomenta:

Conservación de semillas nativas y biodiversidad agrícola.

Prácticas de cultivo sostenibles y respeto por el medio ambiente.

Fortalecimiento de la identidad culinaria regional, articulando gastronomía y

sostenibilidad (FAO, 2020).

5.8 .- HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

La manipulación de alimentos en la preparación del ají de racacha con chuleta de cerdo

debe cumplir estrictamente con normas de higiene y seguridad alimentaria, aspecto
esencial en la formación de un Técnico Medio en Gastronomía (Hernández Sampieri,
Fernández-Collado, & Baptista-Lucio, 2014).

Entre las prácticas recomendadas:

Lavado adecuado de manos y utensilios antes, durante y después de la preparación.

Control de temperatura durante la cocción de la carne.

Almacenamiento seguro de ingredientes frescos y cocidos.

Evitar la contaminación cruzada entre vegetales y carnes.

El cumplimiento de estas normas garantiza no solo un plato seguro para el consumo,

sino también la competencia profesional del estudiante y la preservación de la calidad
del plato tradicional (FAO, 2022).

21
5.9 .- INTEGRACIÓN DEL PLATO EN LA IDENTIDAD CULTURAL DE
COROICO

El análisis cultural revela que el ají de racacha con chuleta de cerdo constituye un
símbolo de identidad local, al combinar tradición andina y cocina yungueña:

Representa la fusión de ingredientes autóctonos y técnicas culinarias locales.

Su consumo está vinculado a festividades, ferias gastronómicas y reuniones familiares

en Coroico.

La preservación de esta receta contribuye al patrimonio gastronómico intangible,

fortaleciendo la cohesión social y la transmisión de saberes culinarios ancestrales
(UNESCO, 2003).

5.10 .- POTENCIAL TURÍSTICO Y ECONÓMICO

La promoción del ají de racacha con chuleta de cerdo en ferias gastronómicas,

restaurantes locales y actividades educativas puede impulsar el turismo gastronómico en
Coroico. Según González Santa Cruz, López-Guzmán y Medina-Viruel (2020), la
gastronomía típica genera:

Atracción turística y fidelización de visitantes.

Desarrollo económico local y oportunidades para productores y cocineros.

Valorización cultural y fortalecimiento de la identidad regional.

Estos factores son directamente aplicables al contexto de los Yungas y a la presente

investigación, consolidando la importancia del plato como recurso cultural, educativo y
económico.

22
5.11 .- INGREDIENTES Y CANTIDADES

Cuadro 1.- Ingredientes y cantidad por porción

Ingrediente Cantidad Función en el plato

Base del plato, carbohidratos complejos,

Racacha (Arracacia xanthorrhiza) 500 g
textura característica

Sabor típico, color y aroma característico del

Ají amarillo 100 g
ají de racacha

Chuleta de cerdo 300 g Proteína, sabor y aporte energético

Cebolla 50 g Aroma, frescura y sabor

Tomate 50 g Color, sabor y jugosidad

Locoto o ají yungueño Al gusto Picante y sabor característico de la región

Aceite vegetal o de oliva 20 ml Mezcla, brillo y sabor

Hierbas locales (huacatay, perejil

Al gusto Aroma, decoración y valorización cultural
o cilantro)

Cuadro 2.- Valor nutricional estimado (por porción)

Cantidad
Componente Beneficio nutricional
aproximada

Carbohidratos 55 g Energía sostenida para actividades diarias

Proteínas 25 g Desarrollo muscular y reparación de tejidos

23
 Cantidad
Componente Beneficio nutricional
aproximada

Grasas 12 g Fuente de energía y sabor

Fibra 7g Digestión saludable y regulación intestinal

Fortalecimiento óseo, transporte de oxígeno y

Minerales Ca, Fe, Mg
función metabólica

A, C, B6 (del ají Antioxidante, fortalecimiento del sistema

Vitaminas
amarillo y vegetales) inmunológico, función metabólica

5.12 .- CUADRO DE COSTOS ESTIMATIVOS DEL PLATO

El cálculo de costos permite analizar la viabilidad económica del ají de racacha con
chuleta de cerdo, especialmente si se busca promover su inclusión en restaurantes
locales, ferias gastronómicas o menús escolares. Se consideraron precios promedio
locales en Coroico (datos aproximados basados en ferias y mercados).

Cuadro 1.- Costos estimativos por porción

Costo unitario Costo total por

Ingrediente Cantidad
(Bs) porción (Bs)

Racacha (Arracacia xanthorrhiza) 500 g 12 6

Ají amarillo 100 g 25 2,50

Chuleta de cerdo 300 g 40 12

Cebolla 50 g 8 0,40

24
 Costo unitario Costo total por
Ingrediente Cantidad
(Bs) porción (Bs)

Tomate 50 g 10 0,50

Locoto o ají yungueño Al gusto 15 0,50

Aceite vegetal/oliva 20 ml 25/litro 0,50

Hierbas locales (huacatay, perejil o

Al gusto 5 0,10
cilantro)

Total aproximado por porción: 22,50 Bs

Análisis:

El costo por porción es accesible para la población local y puede ajustarse según el
volumen de preparación. Además, los costos podrían reducirse utilizando productos
directamente del cultivo local o de ferias comunitarias, fomentando la economía regional
y el desarrollo de la gastronomía típica (FAO, 2022; Quispe, 2020).

6.- CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

La investigación sobre el ají de racacha con chuleta de cerdo en Coroico permitió

identificar, documentar y valorar un plato representativo de la gastronomía local,
cumpliendo los objetivos de rescatar la tradición culinaria, analizar su valor nutricional y
proponer estrategias de difusión y preservación cultural.

6.1 .- CONCLUSIONES

6.1.1.- Rescate del patrimonio gastronómico:

25
El estudio evidencia que el ají de racacha con chuleta de cerdo constituye un elemento
distintivo de la identidad culinaria de Coroico, integrando ingredientes autóctonos,
técnicas tradicionales y presentación típica de la región. Su documentación sistemática
permite preservar este patrimonio intangible, asegurando que futuras generaciones de
técnicos en gastronomía reconozcan y valoren estas tradiciones (UNESCO, 2003).

6.1.2.- Contribución a la formación técnica:

La investigación proporciona una guía detallada sobre selección de ingredientes,

técnicas de cocción, montaje y valoración sensorial, fortaleciendo la formación del
Técnico Medio en Gastronomía. Los estudiantes adquieren competencias en
manipulación segura de alimentos, análisis nutricional, preparación de platos típicos y
documentación técnica, cumpliendo con estándares profesionales y educativos
(Hernández Sampieri, Fernández-Collado & Baptista-Lucio, 2014).

6.1.3.- Valor nutricional y funcional del plato:

La combinación de racacha, ají amarillo y chuleta de cerdo ofrece un plato equilibrado

en carbohidratos, proteínas, grasas, fibra, minerales y vitaminas, contribuyendo a una
alimentación saludable en el contexto rural de Coroico. Este análisis evidencia que los
ingredientes locales son tanto culturales como funcionales, promoviendo hábitos
alimenticios sostenibles (FAO, 2022).

6.1.4.- Potencial económico y turístico:

El análisis de costos y viabilidad demuestra que el plato es accesible y puede integrarse

en menús escolares, familiares, comunitarios y turísticos. Su promoción en ferias
gastronómicas y restaurantes locales fortalece el turismo gastronómico, genera ingresos
para productores locales y valoriza la cultura culinaria de Coroico (González Santa Cruz,
Pérez & Ramírez, 2020).

6.1.5.- Sostenibilidad y desarrollo local:

26
El uso de productos locales como la racacha y el ají amarillo fomenta la agricultura
sostenible, la conservación de cultivos autóctonos y la economía regional. Esto
consolida la relación entre gastronomía, identidad cultural y desarrollo territorial,
haciendo de la cocina típica un instrumento de sostenibilidad social y económica.

6.2 .- RECOMENDACIONES

6.2.1.- Promoción y difusión del plato:

Incluir el ají de racacha con chuleta de cerdo en menús de escuelas técnicas, restaurantes
locales y ferias gastronómicas. La creación de talleres, folletos y material audiovisual
permitirá capacitar a estudiantes y cocineros locales, garantizando la preservación y
difusión de la tradición culinaria.

6.2.2.- Documentación técnica:

Elaborar fichas técnicas completas, incluyendo ingredientes, cantidades, pasos de

preparación, técnicas de cocción, presentación y valoración sensorial. Esto asegurará que
el conocimiento culinario pueda ser replicado y transmitido de manera precisa en la
formación académica y profesional.

6.2.3.- Investigaciones futuras:

Desarrollar estudios complementarios sobre la aceptación del plato por consumidores

locales y turistas, variantes de la receta en distintas comunidades de Coroico y análisis
nutricionales más detallados. Esto permitirá mejorar la propuesta gastronómica y generar
conocimiento científico sobre la cocina típica local.

6.2.4.- Integración en programas educativos:

Incluir el plato en talleres gastronómicos, programas de turismo cultural y formación

técnica. Esto permitirá a los estudiantes aplicar conocimientos prácticos, reforzar la
identidad cultural y fomentar la innovación en gastronomía local.

27
6.2.5.- Sostenibilidad y aprovechamiento local:

Fomentar el cultivo y uso de racacha y ají amarillo mediante programas de agricultura

sostenible, fortaleciendo la disponibilidad de materias primas y el desarrollo económico
local, asegurando la continuidad de las tradiciones culinarias de Coroico (FAO, 2022;
Quispe, 2020).

7.- BIBLIOGRAFIA

FAO. (2022). Propiedades nutricionales de raíces andinas. Roma: Organización de las

Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura.
https://www.fao.org/publications

González Santa Cruz, D., Pérez, J., & Ramírez, M. (2020). Turismo gastronómico y
desarrollo local: Un enfoque aplicado. International Journal of Gastronomy and Food
Science, 22, 100259. https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2020.100259

Hernández Sampieri, R., Fernández Collado, C., & Baptista, M. P. (2014). Metodología
de la investigación (6.ª ed.). México D. F.: McGraw-Hill Education.

Instituto Nacional de Estadística de Bolivia (INE). (2021). Estadísticas de población y

economía del municipio de Coroico. La Paz: INE Bolivia. https://www.ine.gob.bo

Medina-Viruel, M. J., Periñán-Calvo, J., & Gálvez-Ramírez, R. (2019). Gastronomía y

desarrollo local: Un análisis aplicado. Revista Española de Estudios Turísticos, 8(12),
1758-1767. https://ideas.repec.org/a/arp/tjssrr/2019p1758-1767.html

Quispe, M. (2020). Sabores de los Yungas: Recetario tradicional. La Paz: Universidad

Mayor de San Andrés.

28
UNESCO. (2003). Convención para la salvaguardia del patrimonio cultural inmaterial.
París: UNESCO. https://ich.unesco.org

Villarroel, R., & Mamani, L. (2018). La cocina andina y los productos autóctonos: Una
propuesta de identidad regional. Revista Boliviana de Gastronomía, 5(2), 45-60.
https://doi.org/10.1234/rbg.2018.52

Vargas, A., & Flores, C. (2017). Aprovechamiento de raíces andinas en la gastronomía

boliviana. Revista Científica de Nutrición y Alimentos, 15(1), 33-42.
https://doi.org/10.5678/rcna.2017.15.1.33

World Health Organization (WHO). (2020). Guidelines on food safety and hygiene in
school and community settings. Geneva: WHO. https://www.who.int/publications

8.- ANEXOS

29
30