UNIVERSIDAD CENTRAL DE VENEZUELA
FACULTAD DE AGRONOMÍA
DEPARTAMENTO DE AGRONIMÍA
CÁTEDRA DE M. AGR. DE HORTALIZAS
TOMATE
Origen y Sistemática
Orden: Tubiflorales
Familia: Solanáceas
Género: Lycopersicon
Centro de Origen
El tomate tiene su centro de origen en la zona oeste de América del Sur, entre
Chile y Colombia, donde se encuentra creciendo en forma silvestre, al igual
que todas las otras especies del reducido género Lycopersicon. Su
domesticación habría ocurrido en México, a partir del tomate cereza
(Lycopersicon esculentum var. cerasiforme) que crece espontáneamente en
toda la América tropical y subtropical. Desde esta zona y con el nombre vulgar
de tomate (derivado de tomatl en el lenguaje Nahua de México), fue llevado a
Europa a inicios del siglo XVI, donde fué considerada como planta venenosa
por la presencia de tomatina, un alcaloide presente en sus hojas y frutos
inmaduros. Por esto, inicialmente se usó sólo como planta ornamental y en los
siglos siguientes, al comprobarse la inocuidad del alcaloide, pasó a constituirse
en un producto central en la alimentación de países europeos, en especial los
de la zona mediterránea. En la actualidad, es una especie de gran y creciente
importancia en el mundo, donde destacan China, India, Estados Unidos y
Egipto, como los países de mayor superficie cultivada y, al mismo tiempo,
como ejemplos de su amplia distribución actual.
Dentro del género Lycopersicon, Muller reconoce seis es pecies:
Lycopersicon peruvianum
Lycopersicon glandulosum
Lycopersicon hirsutum (resistente a VMT)
Lycopersicon chesmanií
Lycopersicon pimpinelifolium (resistente a Fusarium, Septoria y
virosis)
Lycopersicon esculentum
Dentro de Lycopersicon esculentum Mill. Bailey distingue cinco
variedades botánicas:
- Var. validum Bailey (tomate enano) plantas enanas de 18-20
cm de altura, erguidas, vigorosas, compactas y hojas con
pocos foliolos.
- Var. grandifolium Bailey (tomate hoja grande, hoja de papa),
plantas grandes hasta 2,5 m de altura, hojas gran des con el
foliolo terminal de 20-30 cm de largo y las de más con no
más de 5 cm, de margen entero.
- [Link] Hort. (tomate cereza), plantas grandes de
hasta 2,5 cm de altura; hojas medianas a pequeñas de lá-
mina delgada y numerosos foliolos.
- Var. pyriforme Hort . tomate perita
- Var. commune Bailey: tomate común, redondo.
Según ZHUKOVSKY (1971), el centro primario de origen del tomate
y de las especies silvestres emparentadas, es el "ge nocentro
sudamericano”, que comprende las regiones situadas a lo largo de
la Cordillera de los Andes.
JENINS en 1948 considera que la forma primitiva de Lycopersicon
esculentum es la variedad botánica cerasiforme “tomate cereza”,
originario de la región andina del Perú y Ecuador, desde donde se
expandió a toda la América Tropical en época precolombinas. RICK
confirmó este origen basándose en estudios genéticos. La gran
diversidad varietal encontrada en la zona mexicana de Veracruz,
Puebla, llevó a JENKINS a considerar a México como centro de
origen del tomate cultivado de fruto grande.
El tomate es una planta perenne, cultivada como anual. Posee un sistema
radical bien desarrollado, pudiendo alcanzar de 60 a 120 cm de profundidad
(sujeto especialmente a las condiciones de suelo y humedad. El sistema
radical alcanza una profundidad de hasta 2 m, con una raíz pivotante y
muchas raíces secundarias, en un radio de hasta 1,5 m. Sin embargo, bajo
las condiciones más habituales de cultivo, el trasplante daña la raíz pivotante
y resulta en un sistema muy ramificado, en que dominan raíces adventicias
generadas en el hipocotilo y que se concentran en un 85% en los primeros
30 cm del perfil. La extensión lateral, a su vez, es limitada por el uso de
implementos mecánicos de control de malezas.
El hábito de crecimiento es muy variable, dependiendo del tipo de variedad.
El sistema caulinar es variable presentándose, básicamente dos hábitos o
tipos de planta: indeterminada (Figura a) y determinada (Figura b). La planta
indeterminada es la normal y se caracteriza por tener un crecimiento
extensivo, postrado, desordenado y sin límite. En ella, los tallos presentan
segmentos uniformes con tres hojas (con yemas) y una inflorescencia,
terminando siempre con un ápice vegetativo, resultado de una ramificación
simpodial. En contraste, la planta determinada tiene tallos con segmentos
que presentan progresivante menos hojas por inflorescencia y terminan en
un ápice reproductivo, lo que resulta en un crecimiento compacto, más o
menos erecto, ordenado y limitado.
Figura a Figura b
Los tallos son ligeramente angulosos, semileñosos, de grosor mediano
(cercano a 4 cm en la base) y con tricomas simples y glandulares. Sobre
ellos se disponen hojas de tamaño medio a grande (10 a 50 cm), alternas,
pecioladas, bipinatisectas (con folíolos a su vez divididos) y con numerosos
tricomas simples y glandulares. En los tallos, usualmente cada tres hojas,
más o menos, se presentan flores agrupadas en una inflorescencia cimosa
que semeja a un racimo, nombre vulgar con que se conoce esta estructura.
Cada racimo usualmente tiene entre 7 a 12 flores, sin embargo en las
variedades tipo cereza el número suele ser mayor, pudiendo sobrepasar 100
flores por inflorescencia. Las flores son perfectas, hipóginas y regulares, con
cerca de 5 o más sépalos verdes que siguen creciendo una vez cuajado el
fruto, con 5 o más pétalos de color amarillo intenso que se alternan con los
pétalos. Las anteras de los estambres forman un cono que rodea y cubre el
estilo y estigma del ovario que está formado por dos o más carpelos. Al
momento de antesis, el polen de las anteras pasa al estigma y mediante el
proceso de autofecundación lleva a la fertilización de los óvulos, a la
formación de semillas pardas, planas, arriñonadas y pequeñas (3 a 5 mm), y
a la cuaja del fruto que constituye el órgano de consumo de la especie. En la
mayoría de los casos, el tallo logra alcanzar longitudes que fluctúan entre 0,7
a 2,0 m. El tallo es anguloso y pubescente; en las primeras fases de
crecimiento es herbáceo y en estado adulto leñoso. Las yemas axilares
producen ramas sucesivas, mientras que las terminales desarrollan flores. El
tomate (2n= 24 cromosomas) es una planta herbácea, perenne, pero se
cultiva casi universalmente como una planta anual, por ser susceptible a
daño por heladas y daño por enfriamiento.
Las hojas son vellosas y segregan una sustancia oleosa de color verde. En
algunas variedades los tallos terminan en racimos florales, por lo que su
crecimiento se detiene. En este caso se combina una hoja con un racimo
floral; a este tipo de variedad se le denomina de crecimiento determinado y
son actualmente la más utilizada para el mercado fresco y la agroindustria.
En las variedades de crecimiento indeterminado, el punto de crecimiento no
termina en un racimo floral y se alternan dos o tres hojas con un racimo
floral. Estas variedades son sembradas en algunos países para él mercado
fresco.
En un racimo floral se pueden conseguirse de cuatro a ocho flores, las
cuales son perfectas y normalmente se autofecundan. El fruto es una baya
con dos a nueve lóculos con un grupo de semillas en su interior. El tamaño o
peso varía entre 30 - 400 g. El color del fruto es producido por dos
pigmentos carotenoides, la lycopercisina queda un color rojo y un isómero de
ésta, la carotina que da un color anaranjado.
Organo de Consumo
1 2
1- Corte transversal de frutos de tomate.
2- Detalle estructural de frutos bilocular, trilocular y multilocular de tomate en
corte ecuatorial.
a) Características botánicas: el fruto de tomate corresponde a una típica
baya, generada a partir de un ovario sincárpico de dos o más carpelos, con
una placentación axial, y con numerosos óvulos. Esta baya en madurez
presenta un pericarpio carnoso, que encierra dos o más lóculos y una
placenta con una parte carnosa en el eje central y con una parte gelatinosa
que llena parcialmente los lóculos, en la cual se ubican las numerosas
semillas. Una característica destacable de los frutos es que poseen una piel
o exocarpio complejo, formada por una capa de células pequeñas, con una
prominente cutícula muy cutinizada (epidermis) y dos a cuatro capas de
células colenquimatosas (hipodermis). Esto le confiere una de gran
resistencia física y, además, una baja permeabilidad ya que no hay estomas.
La coloración de los frutos maduros varía desde amarillo a rojo y está dada
por la degradación de la clorofila y el desarrollo de pigmentos carotenoides
(amarillo-anaranjados) y licopeno, pigmento típico de este fruto, de color
rojo.
b) Composición y usos: el fruto de tomate, presenta un alto contenido de
agua y, excepto por su valor de Vit. A y C, no se destaca por ningún otro
componente nutricional. Su atracción y alto consumo per cápita está dado
por sus características de sabor y color que en pocos años lo han llevado a
ser un componente fundamental en ensaladas o platos típicos (ensalada
chilena, pizzas, gazpacho, etc.), y en varios productos industriales como
deshidratados, enlatados, jugos, ketchup, mermeladas, pastas, salsas e,
incluso, bebidas alcohólicas como el "Bloody Mary".
Diversidad en la Especie
Dibujo de frutos más representativos: tipo
cereza, tipo Currant, tipo Naranja cv. Jubilee,
tipo Cuadrado-redondo, tipo Industrial cv. San
Marzano, tipo Pera cv. Yellow Pear, tipo Fresco
híbrido, tipo Amarillo cv. Snowball, tipo
Acorazonado cv. Oxheart, tipo Beefsteak cv. Ponderosa (Rick, 1978).
El tomate cultivado corresponde, básicamente, a L. esculentum, aunque
también se cultiva una fracción de la variedad botánica cerasiforme y de
Lycopersicon pimpinellifolium para obtener el producto conocido como
tomate cherry, cereza, o de cocktail. En tomate propiamente tal, como
resultado de la variabilidad natural existente, de la gran atracción económica
de un cultivo en expansión, de las distintas zonas y condiciones productivas
en países muy diversos, del conocimiento genético existente y del desarrollo
de técnicas biotécnologicas de avanzada, se ha generado un intenso
mejoramiento durante las últimas décadas, lo que ha resultado en un gran
número de cultivares que poseen características apropiadas para fines muy
específicos.
La gran diversidad resultante de lo anterior se traduce en la existencia actual
de cultivares de polinización abierta e híbridos que difieren en características
como hábito de crecimiento (determinado, semi-determinado e
indeterminado), resistencia a enfermedades (V = Verticillium, F = Fusarium,
TMV = Tobacco Mosaic Virus, N = Nematode, etc.), precocidad (precoces,
intermedios y tardíos), tamaño de frutos (pequeño, medio y grande), color
de frutos (amarillo, rosado y rojo), forma de los frutos (redondo a
cuadrado), duración en postcosecha (tradicional, intermedio y larga vida),
etc.. Es obvio que un tratamiento exhaustivo de esta diversidad sería casi
imposible y poco útil, por lo que a continuación, para fines prácticos, se
describen sólo los principales tipos y se dan ejemplos de cultivares que se
usan o han sido usados en Chile.
Tipo Industrial: Los cultivares para la
agroindustria son de hábito determinado, de
producción y maduración concentrada, con frutos
con pedúnculo no articulado (jointless),
pequeños, de forma redonda-cuadrada piriforme,
de color rojo intenso, de alto contenido de
sólidos solubles, de viscosidad media a alta,
Tomate tipo Industrial, duros, etc.. Algunos cultivares tradicionales son
cv. Santa Clara (IPB Roma, San Marzano y UC-82 y otros que se
usan en el país como: Heinz 8773, Nema 1400,
Seeds)
NK 4781 y Peto 9889.
Tipo Fresco Tradicional “heirloom”: En
contraste al tipo anterior, en general, son plantas
de hábito indeterminado, de producción y
maduración prolongada, con frutos grandes. De
forma redonda, globosa o achatada. De color
rojo, de muy alto sabor, más o menos blandos,
etc.. Los cultivares de este tipo son de
polinización abierta y de amplia adaptación.
Permanecen o están teniendo un “renacimiento”
Tomate Fresco en ciertos mercados por su alto sabor típico,
por ej.: Ace 55, Beefsteak, Cal Ace, Costalito,
Tradicional cv. Cal Ace
Marglobe, Marmade, Parkmor y “Redondo liso”.
Tipo Fresco moderno: Este es el grupo más
numeroso e incluye un gran cantidad de híbridos
mejorados para el rendimiento y sus
características auxiliares, para precosidad, para
resistencia a transporte, etc.. Los catálogos de
cada una de las empresas listan una decenas de
cultivares los que pueden ser plantas de hábito
determinado grandes o interminado, con
Tomate Tipo fresco resistencia a varias enfermedades (V-F-N-Asc-
moderno, cv. Jackpot F1. St-TMV, etc.), de frutos medios a grandes (150 a
250 g), semi-duros, de sabor más bien pobre,
etc.. Algunos cultivares usados en Chile, aunque
sujetos a una constante y rápida renovación,
son: BHN-7, Empire, EF-50, Sunbeam,
MonteCarlo, Peto 7718, VF, Pik-Rite, Robin,
Sunrie y Valerie.
Tipo fresco invernadero: Aunque la
producción en invernadero es reducida, las
condiciones productivas particulares de este
sistema (temperatura, manejo de enfermedades,
etc.) requieren de cultivares mejorados de
manera específica para estos fines. En general,
son plantas indeterminadas, capaces de cuajar a
bajas temperaturas, que responden bien a la
poda, de resistencia a múltiples enfermedades,
de frutos redondo-achatados, medio a grandes,
semi-duros y duros, de sabor regular, etc..
Tomate Tipo fresco Algunos cultivares usados en el país son:
invernadero, cv. Dutch Carmelo, Fortaleza, Max, Kastalia y Robin.
Tipo fresco larga vida: Este es un tipo de
tomate reciente que se distingue por haber sido
mejorado específicamente para una más
prolongada conservación en postcosecha, o
larga vida en postcosecha. Estos tomates han
sido obtenidos a través de cruzamientos con
mutantes de maduración lenta (principalmente
rin), o por medios de ingeniería genética que
introducen al germoplasma genes antisentido
que causan una maduración lenta (PGA
antesense) o regulada (ACC transwitch). Los
cultivares mejorados con mutantes ya se usan
en Chile, por ej. FA-144 y Madrila y los
Tomate tipo fresco larga mejorados por biotecnología todavía no han sido
vida, cv. FA - 180 introducidos comercialmente en el país, por ej.
Flavr Savr o sus derivados Mcgregor y otros.
Estos cultivares se usan es cultivos para fresco,
al aire libre o en invernaderos, y sus frutos son
similares a otros, excepto en su larga vida útil en
postcosecha y en su gran dureza.
Tipo cereza o coctail: Este tipo es de cultivo
restringido en el país y se caracteriza por
producir frutos de tamaño muy pequeño (1 a 3
cm de diámetro). Las plantas son, en general, de
hábito indeterminado, de racimo largos con,
muchos frutos, de color y sabor muy intensos.
Algunos cultivares del tipo son: Small Fry, Super
Tomate tipo cereza o Sweet 100, Sweet Chery y Sweet Chelsea.
cocktail, cv Cherry
Supreme
Tipos especiales o novedosos: La gran
diversidad existente en la especie hace que
ocasionalmente se vean en el mercado algunos
cultivares de tomates amarillos (ej.:Lemon Boy),
de forma perita (ej.: Red y Yelow Pear), de venta
en racimos (ej.: Hazera BR-124) y de otros tipos
que tienen una difusión muy puntual pero que
atestiguan la riqueza varietal de tomate.
Tomate tipos especiales,
tomate pera cvs. Red an
Yellow Pear
FACTORES DE PRODUCCION
Requerimientos climáticos
El tomate es un cultivo de clima cálido que prospera bien en un amplio
régimen de pisos bioclimáticos (0-2000 msnm). Esta hortaliza produce mejor
en temperaturas mensuales promedio de 21 a 25 °C; sin embargo, en el país
existen siembras comerciales a temperaturas bajas (16 - 19 °C), y altas (27 -
30 °C).
A temperaturas muy altas (por encima de 32 °C) se observa un alto
porcentaje de caída de flores, debido a un alargamiento del pistilo que
impide la polinización del estigma. A temperaturas bajas (por debajo de 12
°C), también ocurre una caída de flores, debido a que el polen no germina y
no se realiza la fecundación.
Semilleros
Sobre la construcción, desinfección, fertilización, riego, control de malezas,
plagas y enfermedades en semilleros.
Densidad de Siembra
En el país, casi la totalidad de la siembra de tomate se hace postransplante,
siendo necesario producir las plántulas en semilleros o almácigos, estruc-
turas donde las pequeñas plantas pasan la primera etapa de crecimiento y
reciben una serie de cuidados especiales hasta ser llevadas al lugar
definitivo de crecimiento. La densidad óptima de siembra recomendada está
entre 4-8 g/m2, necesitándose unos 50 m2 de semillero para trasplantar una
hectárea. Ahora es necesario decir que en este último tiempo ha
incrementado el uso de las plántulas que son producidas bajo el esquema de
cepellones, que luego son transplantadas manual ó mecánicamente.
Transplante
Las plántulas en el semillero están listas para ser llevadas al campo entre los
18 y 25 días después de la germinación, deben tener una altura promedio de
12 a 15 centímetros.
Una labor muy recomendable antes del trasplante, es "el endurecimiento" de
las plántulas y se hace con la finalidad de soportar el cambio de hábitat del
semillero al campo o lugar definitivo de crecimiento. Se realiza disminuyendo
la frecuencia y la lámina de riego en los últimos días del período de esta
fase. También, se pueden usar productos cúpricos y agua de azúcar en
aspersiones foliares. Antes de "sacar" las plantas se debe aplicar agua en
abundancia al almácigo con el fin de aflojar la superficie del suelo y evitar la
rotura de raíces. El trasplante debe realizarse en horas de la tarde (después
de las 3 p.m.) o en días con nubosidad abundante. La surquería en el campo
debe regarse unas dos horas antes del inicio de la siembra y las plantas
colocarlas, aproximadamente, de 2 a 3 cm, por debajo de la línea que deja el
agua en el surco.
Suelo
El tomate prospera bien en una gran gama de suelos, pero se consideran de
óptima calidad para la obtención de buenos rendimientos, los que poseen un
buen drenaje, fértiles y profundos. Los suelos limosos y arcillosos, que
poseen una alta capacidad de retención de humedad, se recomiendan
cuando la precocidad no es importante. El rango de pH varía entre
ligeramente ácido (5,5) a reacción neutra (7,0).
Densidad de siembra en el campo
Estas varían de acuerdo con el tipo de tomate que se siembra y su propósito
(consumo fresco o uso industrial). En general, las variedades de crecimiento
indeterminado requieren de mayor espacio entre surcos y entre plantas que
las variedades de crecimiento determinado.
En el caso de las variedades para mercado fresco, las distancias más
recomendables son. 1,20 m entre surcos y 0,30 m entre plantas. Para la
industria, la surquería se hace a 1,40 m entre surcos, pero se siembra a
doble hilera, lo que da una separación de 0,70 m entre surcos, y entre
plantas se recomienda de 0,20 a 0,25 m.
Variedades recomendadas
La tendencia actual es usar variedades de crecimiento determinado, lo que
implica un ahorro sustancial en los costos de producción al minimizar
práctica como poda, amarre y empalado.
En el país no existe una diferenciación clara entre el uso de variedades para
consumo fresco y para uso industrial. En la mayoría de los casos, los
cultivares para el mercado fresco son utilizados para la industria y viceversa.
Esto obedece, probablemente, a la escasa exigencia del consumidor por
tomates de mesa, tipo manzano, debido al mejor manejo y conservación del
tomate perita. La variedad que ocupa la mayor parte de la superficie
sembrada a nivel nacional es la Río Grande. También se siembra la
Pacesseter 606, "Macero", el híbrido Sunny, Caribe, VF - 198 y Nematech y
Brigade.
Riego
Esta es una práctica común en el cultivo del tomate en el país, debido a que
se siembra en época de verano en las zonas de alta precipitación y en las
regiones áridas y semiáridas del país donde la precipitación es muy poca. La
frecuencia o intervalo de riego se establecerá de acuerdo con el clima
Importancia y Producción
El tomate, cuyo fruto era considerado venenoso en el siglo pasado en
muchos países, se ha convertido en uno de los productos hortícolas de
mayor consumo en el ámbito mundial, con un volumen de producción
anual que supera ampliamente los setenta millones de toneladas. Ocupa
más del 30% del área mundial dedicada a productos hortícolas con una
superficie de siembra de 3.169.326 ha (FAO, 1999). En Venezuela se
presenta como la principal hortaliza, con una superficie de siembra de
9.147 ha, lo cual la ubica en la primera posición con respecto al área
destinada al cultivo de hortalizas en nuestro país, seguida en orden de
importancia por la zanahoria y la cebolla con 8.262 y 7.173 ha
respectivamente (M.P.C., 2000). El cultivo del tomate y su consumo ha
alcanzado tal difusión que difícilmente pueda encontrarse otro producto
agrícola que sea consumido en tales cantidades, bien sea para el
consumo en fresco o para el procesamiento industrial (Medina et al.
1997). Constituye uno de los renglones de mayor importancia dentro de
las explotaciones agrícolas de Venezuela, donde intervienen en forma
masiva los factores capital, tierra y recursos humanos (Guzmán, 1991).
En cuanto a la producción de tomate en Venezuela, se puede apreciar
en el Cuadro 1, cómo ha sido el comportamiento de este cultivo, en lo
referente a: producción, superficie sembrada y rendimiento entre los
años 1995 y 1999 (M.P.C., 2000).
Cuadro 1: Producción, Superficie cosechada y Rendimiento del Tomate en
Venezuela desde 1995 hasta 1999
AÑO SUPERFICIE (ha) PRODUCCIÓN (t) RENDIMIENTO (kg/ha)
95 11.403 234.865 20.597
96 12.106 248.174 20.500
97 12.535 261.476 20.860
98 8.680 174.039 20.051
99 9.147 187.861 20.538
Fuente: M.P.C.
2.4. Requerimientos de los cultivares de tomate para uso industrial:
Al menos 35 caracteres se describen como deseables para los cultivares
destinados al uso industrial (Goulci, 1983; Rodríguez, 1990; Lukyanenko,
1991, citados por Nuez, 1995). A continuación se destacan algunos de ellos
con relación al porte de la planta, maduración del fruto, desprendimiento del
pedúnculo, sólidos totales, sólidos solubles, consistencia, acidez y otras
características de los frutos y resistencia a enfermedades
2.4.1. Porte de la planta:
La planta debe ser compacta y de crecimiento determinado, ya que el
cultivo no va a ser entutorado; con buen desarrollo foliar para mejorar la
eficiencia de la fotosíntesis y proteger a los frutos contra las quemaduras
ocasionadas por la exposición directa al sol. La proporción óptima de frutos
y parte vegetativa (índice cosecha), es de 3:5 o 1:2.
2.4.2. Maduración del fruto:
Se requiere un cuajado y maduración de los frutos concentrado en el
tiempo, del 75 al 99% de los frutos deben estar maduros en la fecha de la
recolección. Si la proporción de frutos maduros no excede: del 60 - 70% se
considera que decrece sensiblemente su rentabilidad económica. Una
maduración lenta asegura la retención de los frutos en la planta durante 20
a 25 días sin pérdida de calidad comercial.
2.4.3. Desprendimiento del pedúnculo:
Para limitar la manipulación en la fábrica, es deseable que los frutos se
desprendan de la planta sin el pedúnculo y cáliz, el gen recesivo “Jointless"
hace que no se forme capa de abscisión en el pedúnculo del fruto y que
este se desprenda de la planta sin cáliz.
2.4.4. Consistencia del fruto:
Los frutos deben ser consistentes para soportar la recolección mecánica y
el transporte a la fábrica sin grietas ni magulladuras. la fuerza específica
para aplastamiento del fruto debe ser al menos de 60- 80g y la firmeza o
resistencia a la punción de al menos 130 - 150 f. La firmeza de los frutos es
un carácter importante actualmente en la mejora de los cultivares para uso
industrial y es de suponer que llegue a 80 - 90 g para cultivares de tipo
grande y de 100 - 140 g para los de forma de ciruela.
2.4.5. Índices de calidad industrial:
[Link]. Contenido en sólidos totales y sólidos solubles: ambos índices
están correlacionados, se utiliza normalmente el contenido en sólidos
solubles (°Brix), por ser más fácil de determinar. En la mayor parte de las
variedades se sitúa entre 4,5 y 5,5 °Brix, aunque más que el carácter
varietal influyen sobre el contenido de sólidos solubles factores agrológicos,
especialmente la climatología durante el período de maduración y el riego
(volumen total de agua, momento de corte de riego), que pueden hacer
variar los °Brix para frutos de una misma variedad entre 4 y 7.
[Link]. El pH del zumo se sitúa normalmente entre 4,2 y 4,4 siendo muy
raro que se superen éstos valores.
[Link]. La viscosidad: es fundamental para fabricación de algunos
elaborados, especialmente el "Ketchup".
[Link]. Rendimiento en zumo: es el porcentaje de zumo que se obtiene de
un peso determinado de frutos; depende sobre todo de la pasadora que se
emplea para obtener el zumo, pero también está influido por la variedad
empleada.
Pimentón
Centro de Origen
El género Capsicum, que incluye entre 20 a 30 especies, tiene su
centro de origen en las regiones tropicales y subtropicales de América,
probablemente en el área Bolivia-Perú, donde se han encontrado semillas de
formas ancestrales de más de 7.000 años, y desde donde se habría
diseminado a toda América. Al menos cinco de sus especies son cultivadas
en mayor o menor grado pero; a nivel mundial al igual que en Chile, casi la
totalidad de la producción de ají y pimiento está dada por una sola especie,
Capsicum annuum. Esto tiende a confundir porque a partir de esta especie
se generan dos productos distintos para el consumidor: ají (del arawak axi) o
fruto picante, y pimiento (de pimienta, por equivocación de C. Colón) o frutos
no picantes. Los términos españoles pimentón y paprika deben reservarse
para el producto seco y molido de la especie.
Es necesario destacar que existen otras especies del género cuyo fruto o
producto también es denominado ají, aunque en la práctica casi no se usan
en Chile y solo tienden a hacer más confusa la situación. Estas especies de
interés más puntual son Capsicum chinense, cuyo cultivar "Habanero"
produce el ají más picante que se conoce, Capsicum frutescens, cuyo
cultivar "Tabasco" es muy usado para la elaboración de salsa picante y
pickles, Capsicum baccatum, cuyo producto es conocido como ají andino y
es ampliamente cultivado en las zonas altiplánicas, y Capsicum pubescens,
cuyo cultivar "Rocoto" (Manzano y Siete Caldos son sinónimos) es muy
apreciado por su sabor y picantez en diversas regiones de América.
Después del descubrimiento de América todas estas especies,
principalmente Capsicum annuum, han sido llevadas a distintas regiones del
mundo y rápidamente han pasado a ser la principal "especia" o condimento
de comidas típicas de muchos países, por lo que su cultivo, aunque
generalmente reducido en superficie, se encuentra ampliamente extendido,
siendo China, Estados Unidos y México los principales productores a nivel
mundial.
El ají o pimiento (2n= 24 cromosomas) producido en el país corresponde
para todos los fines prácticos a una sola especie, Capsicum annuum,
aunque algunos cultivares de amplia difusión en el país, por ejemplo Cristal,
fueron hace años determinados como pertenecientes a la especie Capsicum
pendulum, la que hoy día se clasifica como Capsicum baccatum var.
pendulum. Esta es una materia de botánica sistemática no zanjada, por lo
que ésta discusión se centrará en Capsicum annuum.
La planta es herbácea, de hábito perenne en condiciones naturales, pero
cultivada como anual en la mayoría de los casos, debido a su susceptibilidad
a heladas y a daño por enfriamiento. El sistema radical es pivotante,
alcanzando a entre 0,7 y 1,2 m de profundidad y un diámetro de 0,5 a 0,9 m
alrededor del eje central, con habitualmente varias raíces adventicias
generadas bajo el hipocotilo. El sistema caulinar tiene una altura variable
entre 0,5 a 1,2 m, según cultivar y sistema de cultivo. El tallo presenta
ramificación dicotómica y sobre las ramas se disponen hojas de tamaño
medio, enteras, de forma oval-oblonga, glabras y de color verde intenso. Las
flores son perfectas y se presentan solitarias en las axilas de las
ramificaciones; son de tamaño pequeño (1 cm), con cáliz dentado, cinco
pétalos de color blanco y anteras amarillenta-azules o púrpuras. Después de
un proceso de autofecundación (autogamia en un 80 a 90%), se inicia el
desarrollo del fruto que constituye el órgano de consumo de la
Órgano de Consumo
1 2
1- Esquema de los componentes y sus porcentajes en pimiento morrón.
2- Esquema de fruto de ají señalando la ubicación de glándulas con
capsacinoides.
3- Corte polar en pimiento morrón.
a) Características botánicas: el fruto de la especie es una baya de
características muy variables, con pesos que fluctúan entre unos pocos
gramos hasta medio kilo, la forma varía entre redonda, acorazonada,
aguzada, cilíndrica y cuadrada, con color externo de blanco a negro, aunque
predominan los colores amarillos, verdes y rojos. El pericarpio es más o
menos grueso o carnoso y encierra dos o más espacios interloculares,
donde se ubica una placenta unida basalmente al receptáculo y cáliz, y
mediante septas intraloculares, a las paredes del pericarpio mismo. En la
placenta se disponen numerosas semillas pequeñas, planas y de color
crema a pardo.
b) Composición y usos: los frutos son cosechados en distintos estados de
madurez dependiendo del cultivar y su uso, por lo que la composición puede
ser muy variable. En el siguente, se presenta la composición de pimiento
verde, en la que destaca su alto contenido de ácido ascórbico, valor que
incluso es superior al de los cítricos; los ajíes presentan un valor casi 10
veces más alto de Vit. A que los pimientos y, además, son de elevada
pungencia, aspecto que los caracteriza. En la placenta y septas de los ajíes
principalmente, se ubican unas glándulas o receptáculos ricos en alcaloides
(capsacinoides), entre los que prevalece la capsicina, que determinan el
grado de pungencia del fruto. Esta "picantez" del fruto es variable según el
cultivar y el método tradicional de estimarla es la determinación del valor
recíproco de la dilución máxima que permite detectar pungencia al gusto; el
resultado se expresa en unidades Scoville (uS), en honor del inventor del
método. Algunos ejemplos de valores promedio que demuestran la gran
variación en picantez entre cultivares son: Pimientos entre 0 (no detectable)
a 100 uS, cv. Ortega 1.000 uS, cv. Jalapeño entre 4.000 a 6.000 uS, cv.
Cayena entre 30.000 a 50.000 uS y cv. Habanero 200.000 a 350.000 uS.
Diversidad en la Especie
1 2
1 (Bosland, 1992) y 2 Distintos tipos de ají y pimientos (anónimo).
La diversidad existente entre cultivares en características de la planta (hábito, resistencia a enfermedades,
fructificación, etc.) y del fruto (forma, tamaño, color, pungencia, etc.) es tan grande que ha dado origen a
diversas clasificaciones más o menos integrales que por su complejidad y excepciones resultan difusas y de
escasa utilidad. Por lo mismo, a continuación se propone una clasificación de los cultivares más conocidos en
Chile, de tipo práctico, según algunas características como color, forma, tamaño y pungencia, reservando el
término ají para frutos picantes y pimiento para frutos no picantes:
Ají amarillo cv. Ajíes amarillos o verdes: el cultivar dominante en el país es
Cristal Cristal, con un fruto de forma aguzada, tamaño medio (10 cm de
largo), color amarillo-verdoso que madura a rojo y de un sabor
típico. Otros cultivares que se ven ocasionalmente en el mercado
son: Anaheim, Caloro, Yellow Wax, Jalapeño y Serrano.
Ají rojo cv. Cacho Ajíes rojos: en Chile el mercado de ají fresco es dominado por
de Cabra el producto amarillo; sin embargo, hay una pequeña demanda de
deshidratado frutos de color rojo que es cubierta con el cultivar Cacho de
Cabra, a su vez éste es el principal cultivar para la producción de
pasta o salsa de ají. El fruto es aguzado, grande (15 cm de
largo), color rojo intenso en madurez y de pericarpio grueso.
Otros cultivares conocidos en este grupo son Cayena, Cayena
Long Slim, Cherry, New Mexico Nº 6 y Serrano.
Pimientos Pimientos cuadrados: es uno de los dos tipos dominantes en el
cuadrados de mercado fresco en Chile y también se usa para congelado y
distintos cultivares deshidratado en cubos o trozos. Son pimientos de forma cúbica,
y colores de dos a cuatro cascos, de tamaño medio (10 cm de largo), de
color verde, púrpura o chocolate cuando son inmaduros y que
pasan a rojo, amarillo o anaranjado en madurez. El cultivar
dominante es Yolo Wonder y otros son Golden California Wonder,
Keystone Giant, King Arthur y Resistant Giant.
Pimiento cuadrado Pimientos cuadrados alargados: este grupo, también conocido
alargado cv. Mayata como tipo Lamuyo por el cultivar dominante, presenta frutos de
(Royal Sluis) forma cúbica alargada, grandes (15 a 20 cm de largo), de color
verde (inmaduro) a rojo (maduro), con un pericarpio grueso. Otros
cultivares que ocasionalmente se ven en el mercado son: Big
Bertha, Cadete, Maribel y Mayata.
Pimiento morrón cv. Pimientos morrones o trompitos: es el otro grupo dominante
Extremadura (Royal en el mercado de pimiento fresco en el país y también se usa
para diversos fines industriales. La forma característica es
Sluis)
acorazonada o como trompo, de tamaño medio (10 cm de
largo), de color verde (inmaduro) a rojo intenso (maduro), con un
pericarpio grueso y dulce. En Chile se puede considerar como
un cultivar autóctono a Trompito y otros conocidos son Cherry,
Morrón de Calahorra y Morrón de Extremadura.
Pimiento para Pimientos para paprika o pimentón: el término paprika viene
prapika cv. Húngaro del húngaro y significa pimiento. En Chile y en otros países se
utiliza con un significado igual que la palabra pimentón, para
Criollo
designar el producto industrial de pimiento deshidratado y
molido. Este es un producto dulce (no pungente) que se ha
producido en Chile por muchos años a partir de cultivares como
Húngaro, que se caracterizan por tener forma cónica, alargada,
de tamaño medio a grande, de color rojo intenso en su madurez
y de pericarpio grueso. Otros cultivares que se usan para estos
fines son Bucano, Negral, Niora y US Paprika.
Berenjena
Centro Origen
Esta especie tiene su centro de origen, según
Vavilov, en el Centro Indo-Malasio,
específicamente en la India al oeste de
Bengala donde se encuentran numerosas
formas silvestres. De esta zona fue introducida
a Europa en el siglo XIII, primero
supuestamente como una planta ornamental, de frutos blancos, de
donde viene el nombre vulgar en inglés y alemán de planta huevo. A su
vez, los árabes habrían introducido la planta a España y desde allí
habría sido traída a América, manteniendo el nombre de berenjena. Su
zona de adaptación natural son los trópicos o regiones cálidas y en ella
se concentran las áreas de cultivo, siendo China, Indonesia y Turquía
grandes centros de producción de la especie.
Características de la Especie
La berenjena (2n= 24 cromosomas) en condiciones silvestres es una especie
perenne pero en climas temperados se cultiva como anual. Es una planta
herbácea o semi-leñosa de 0,7 a 1,0 m de altura, con varias ramificaciones
erectas, pilosas-espinosas, donde se ubican las hojas enteras, ovaladas,
grandes (15 a 25 cm de largo) y muy pilosas en la cara abaxial. Las flores se
presentan solitarias o en pequeños racimos, las flores son de tamaño
mediano, con cáliz de 5 o más sépalos espinosos, con corola de 5 o más
pétalos de color violáceo, y con estambres que encierran el ovario que
después de autofecundación dará origen al fruto o baya que constituye el
órgano de consumo.
Órgano de Consumo
Órgano de consumo de berenjena en corte ecuatorial y polar. Nótese la
fusión del pericarpio con el tejido placentario, excepto en parte pardeada.
a) Características botánicas: los frutos de la berenjena son bastante
variables, de forma redonda a alargada, de tamaño muy pequeño (2 cm) a
grandes (30 cm de largo), de epidermis lisa o corrugada y de colores que
van del blanco, pasando por crema, estriado y violeta, hasta negro. La
estructura interna de la berenjena en estado inmaduro es comparable a la
baya de tomate pero, en la medida que avanza la madurez, se hace díficil
distinguir los diferentes tejidos porque las paredes del fruto se fusionan con
tejido desarrollado a partir de la placenta, formando una sola masa de tejido
parenquimatoso, en el que se encuentran inmersas semillas pequeñas (2
mm), pardas y planas.
b) Composición y usos: los frutos de berenjena presentan sus mejores
atributos organolépticos unas 4 o 5 semanas antes de la madurez fisiológica,
la que se detecta por el pardeamiento de las semillas, por lo que deben
cosecharse cuando estas presentan un color blanco o crema. En esta
condición, como se aprecia en el cuadro, presentan una composición
parecida a otras hortalizas, con un alto contenido de agua y sin que se
destaque ningún otro componente. Sus posibilidades culinarias han sido
calificadas como muy reducidas, consumiéndose siempre hervida o frita, lo
que quizás explique el dicho "es como las berenjenas".
Diversidad en la Especie
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1- Fruto del tipo globoso, el más común en Chile, cv. Black Bell.
2- Fruto del tipo cilíndrico-oval, cv. Siciliano.
A pesar que existe una gran diversidad en la especie, en Chile se consume
un solo tipo representado por cultivares como Black Beauty y Black Bell que
presentan frutos grandes (10 x 25 cm), de forma globosa alargada, de color
violeta casi negro. En otros países se consumen frutos blancos, violetas,
estriados y de distintos tamaños y formas.
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